Le piante officinali degli Ecomusei del Trentino - nei territori - Trentino Agricoltura
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Le piante officinali
nei territori
degli Ecomusei del Trentino
Guida alla scoperta di saperi,
tradizioni e itinerari
Volume I - Ecomuseo Argentario
2014 © – Tutti i diritti riservati. Coordinamento progetto editoriale: Federico Bigaran Coordinamento e redazione testi: Stefano Mayr Revisione testi e coordinamento Ecomusei: Adriana Stefani, Silvia Corrado Volume I Ecomuseo Argentario: Ivan Pintarelli, Stefano Delugan Volume II Ecomuseo del Lagorai: Valentina Campestrini, Katia Lenzi Volume III Ecomuseo della Judicaria: Diego Salizzoni, Guido Donati, Marco Merli Volume IV Ecomuseo del Tesino, Terra di Viaggiatori: Mariano Avanzo, Francois Salomone Volume V Ecomuseo della Valle del Chiese: Aurora Mottes, Manuel Zorzi Volume VI Ecomuseo della Val di Peio: Oscar Groaz, Monica Framba, Maria Loreta Veneri Volume VII Ecomuseo del Vanoi: Silvia Gradin, Federica Micheli Cartografia a cura di Augusto Cavazzani Fotografie: archivi fotografici dei singoli ecomusei, archivio Stefano Mayr, archivio Mariano Avanzo, archivio Raffaella Lunelli, archivio Maurizio Fernetti Progetto grafico e impaginazione: Artimedia – Trento ISBN 978-88-7702-365-0 1ª edizione gennaio 2014 ARTIMEDIA Valentina Trentini, editore 38122 Trento - Via Madruzzo, 31 Tel. 0461 232400 - Fax 0461 265878 Internet: www.artimedia.it E-mail: info@artimedia.it
Le piante officinali nei territori
degli Ecomusei del Trentino
GUIDA ALLA SCOPERTA
DI SAPERI, TRADIZIONI E ITINERARI
Volume I - Ecomuseo Argentario
SOMMARIO
Presentazione 6
Introduzione 8
Ecomuseo dell’Argentario 12
Il Trentino e le sue erbe 18
La situazione attuale in Trentino 21
La gestione dell’azienda agricola dal punto di vista pratico 22
Il Regolamento attuativo provinciale
(in attuazione della LP 28 marzo 2003, n. 4) 24
Alcune utili definizioni 26
L’utilizzo locale delle erbe 32
Le zirele alle erbe 33
Usi innovativi 37
Percorsi alla scoperta delle erbe 44
Prati di Montepiano 46
L’Orto in Villa ed i paesaggi ameni 48
Civezzano, Maniago e il senter del Lof 50
Il turismo che vuole profumare d’erba 56
Le norme da seguire 60
5
PRESENTAZIONE
L’
iniziativa editoriale che ho il piacere di presentare è frutto
di un intenso lavoro, effettuato “a più mani”, con il contri-
buto di una pluralità di soggetti: tecnici, esperti, agricoltori,
ristoratori, operatori turistici, rappresentanti di associazioni
e di amministrazioni comunali, guardie forestali, anziani, ecc…, ac-
comunati dalla passione per il variegato mondo delle piante officinali
e per il nostro territorio.
La pubblicazione è una guida, composta da sette agili libretti, per ac-
compagnare il lettore alla scoperta del vasto mondo di saperi, tradi-
zioni ed itinerari collegati alle piante officinali, che si cela nei territori
dei sette Ecomusei del Trentino che hanno partecipato al progetto.
L’opera è nel contempo una testimonianza della volontà di dar voce
e nuove opportunità alle realtà considerate “marginali “del Trentino,
per costruire un’offerta turistica basata sull’esperienza diretta, sulla
conoscenza dell’ambiente e della natura che sappia coinvolgere la
popolazione locale.
L’opportunità di intraprendere questo percorso è stata la partecipa-
zione del Servizio Agricoltura, Ufficio per le produzioni biologiche, al
progetto comunitario “SY_CULTour – Sinergia tra cultura e turismo:
utilizzo dei potenziali culturali nelle zone rurali svantaggiate”, finan-
ziato nell’ambito del programma Interreg Sud-Est Europa. Seguen-
do le metodologie partecipative coordinate a livello internazionale
la Provincia ha coinvolto pienamente nel progetto la rete degli Eco-
musei del Trentino, affidando loro la realizzazione delle varie azioni
del progetto pilota intitolato “Dalla tradizione alla produzione: l’uso
sostenibile delle piante officinali coltivate e spontanee nel contesto
dell’offerta turistica rurale”. Produttori, trasformatori, ristoratori, ge-
stori di impianti termali e di centri benessere, albergatori, educatori
ambientali, associazioni, fondazioni, abilmente coordinati dalla Rete
degli Ecomusei, hanno saputo cooperare con spirito innovativo e par-
tecipativo per il raggiungimento di un comune interesse. La costante
ed intensa attività d’animazione locale e di ricerca su usi e tradizioni
del mondo rurale, effettuata negli ultimi anni, ha consentito l’efficace
e attiva partecipazione degli Ecomusei e delle numerose associazioni
ad essi collegate.
Il progetto SY_CULTour ha saputo individuare nel patrimonio di cono-
scenze legato alle erbe officinali ed aromatiche un potenziale cultu-
rale di sviluppo attorno al quale si sono mobilitati gli interessi sia del
6
settore agricolo-produttivo sia di quello turistico-culturale. Il ricco ca-
pitale territoriale di cui dispongono gli Ecomusei, se adeguatamente
valorizzato, consente di favorire uno sviluppo equilibrato anche nelle
aree rurali generalmente meno interessate dai flussi turistici. Il per-
corso di valorizzazione rafforza nel contempo l’identità della popola-
zione e ne preserva il patrimonio culturale, materiale ed immateriale,
per le future generazioni.
Il progetto si inserisce nell’attività dell’amministrazione provinciale
finalizzata a favorire la cooperazione tra i settori agricolo e turisti-
co e l’esperienza riportata nelle guide dimostra che la coltivazione e
la raccolta di piante officinali detiene ampie potenzialità. L’adozione
del marchio provinciale TRENTINERBE® ha costituito la necessaria
premessa per avviare il percorso di integrazione, qualificando le pro-
duzioni e garantendo nel contempo il consumatore.
Le guide offrono quindi al lettore un interessante compendio di co-
noscenze, non solo geografiche ma anche storico-culturali ed enoga-
stronomiche, relative alle aree dei sette Ecomusei trentini. Un “viag-
giatore interessato” potrà trovare informazioni specifiche sui territori
riguardanti l’ospitalità, le aziende produttrici presenti, i sentieri na-
turalistici, le specie tipiche della zona ed altro ancora, come primo
passo verso la creazione di un vero e proprio “pacchetto turistico te-
matico”. L’esperienza effettuata ha consentito di comprendere come
sia possibile, attraverso la costruzione d’iniziative volte ad un turismo
che si richiami ai concetti di responsabilità, sostenibilità ed ecologia,
creare nuove opportunità di lavoro ampliando la presenza turistica ai
periodi primaverili ed autunnali, mantenendo la cultura locale ed il
territorio. In questo gli Ecomusei possono svolgere un ruolo chiave
mettendo in rete gli attori, sviluppando progetti ed iniziative per di-
venire i custodi dei saperi, delle tradizioni rurali e della biodiversità.
Ringrazio quanti hanno collaborato alla realizzazione di questa pub-
blicazione ed auguro ai lettori ed ai visitatori del Trentino di lasciarsi
coinvolgere nella riscoperta degli antichi saperi legati alle erbe offici-
nali ed aromatiche, patrimonio delle nostre comunità.
Michele Dallapiccola
Assessore all’agricoltura, foreste,
turismo e promozione, caccia e pesca
della Provincia Autonoma di Trento
7
INTRODUZIONE
PROGETTO SY_CULTour
SINERGIA FRA CULTURA E TURISMO:
L’UTILIZZO DEI POTENZIALI CULTURALI
NELLE ZONE RURALI SVANTAGGIATE
L
a presente pubblica- della qualità della vita nelle zone
zione è stata realizzata rurali, che coprono la metà della
nell’ambito del progetto superficie comunitaria e rappre-
comunitario denomina- sentano circa il 20% della po-
to “SY_CULTour – Sinergia fra polazione, è uno degli obiettivi
cultura e turismo: l’utilizzo dei condivisi dalle politiche dell’U-
potenziali culturali nelle zone ru- nione europea. Proprio in que-
rali svantaggiate” finanziato dal sto contesto si inserisce il pro-
programma Interreg SEE (Sud getto SY_CULTour, che ha come
Est Europa), di durata triennale fine principale il miglioramento
(marzo 2011 – febbraio 2014). della gestione del capitale ter-
Il progetto è stato coordinato a ritoriale per favorire uno svilup-
livello provinciale dall’Ufficio per po socioeconomico equilibrato
le produzioni biologiche del Ser- delle aree rurali, rafforzando nel
vizio Agricoltura della PAT che contempo l’identità culturale e
ha accolto la proposta di par- preservando il patrimonio cul-
tenariato presentata dal Centro turale materiale ed immateriale
di Ricerca dell’Accademia Slo- per le generazioni future.
vena di Scienze e Arte, l’Istituto
Geografico Anton Melik (ZRC Al progetto prendono parte sei
SAZU), da anni impegnato nello paesi europei, Slovenia, Serbia,
studio di aree marginali, del pa- Ungheria, Grecia, Bulgaria e Ita-
trimonio rurale e delle tematiche lia, ognuno dei quali ha candi-
legate allo sviluppo regionale. dato una, o più “aree pilota” per
La diversificazione delle attività un totale di 11 realtà. Per l’Italia
economiche e il miglioramento oltre alla Provincia Autonoma
8
di Trento partecipa la Comunità si, benessere, ecc…) passando
Montana Sirentina (Abruzzo). attraverso la riscoperta del pa-
Il progetto pilota elaborato dalla trimonio culturale tradizionale
PAT riguarda la valorizzazione delle comunità rurali. L’iniziativa
del patrimonio culturale legato prevede infatti la valorizzazione
all’utilizzo delle piante officinali della conoscenza della cultura
ed è denominato “Dalla tra- rurale legata all’uso delle erbe
dizione alla produzione: l’uso officinali e la promozione delle
sostenibile delle piante offici- attività agricole per la loro pro-
nali coltivate e spontanee nel duzione e la raccolta di piante
contesto dell’offerta turistica spontanee presenti nei territori
rurale”. Partner locali del pro- trentini. Il settore delle piante
getto sono stati individuati i officinali è stato recentemente
sette ecomusei che compongo- valorizzato dalla Provincia Au-
no la rete ecomuseale trentina tonoma di Trento attraverso la
e che a loro volta coinvolgono creazione del marchio TRENTI-
numerosi operatori, associazio- NERBE® che definisce i disci-
ni e amministrazioni presenti plinari produttivi ed il sistema di
sul territorio. Il progetto pilota è controllo per i produttori aderen-
volto a favorire la cooperazione ti. Il progetto pilota ha sviluppato
tra le aziende che producono e numerose azioni d’informazione
trasformano piante officinali e rivolte alla popolazione locale,
gli operatori del settore turistico. coinvolgendo gli stakeholders
Gli attori coinvolti provvedono (amministratori, associazioni
inoltre alla realizzazione di per- culturali, operatori turistici, risto-
corsi ed escursioni didattiche ratori…), al fine di individuare e
riguardanti la raccolta di piante proporre dei pacchetti turistici
spontanee ed il loro utilizzo nei tematici legati alle piante offici-
vari settori (ristorazione, cosme- nali. Il progetto prevede inoltre
Visita del gruppo di lavoro del Progetto SY_CULTour
al Giardino Fitoalimurgico di Legnaro (PD).
9
Progetto SY_CULTour
lo sviluppo di azioni per la pro- – un futuro per il nostro pas-
mozione delle erbe officinali e sato: attività di ascolto della
la definizione di una strategia comunità e raccolta dei saperi
di marketing comune, nonché tramandati;
strumenti adeguati in una pro- – la creazione di orti botanici;
spettiva di turismo sostenibile – la realizzazione di sentieri e
ed eco-compatibile. L’integra- l’organizzazione di escursioni;
zione tra agricoltura, turismo – la progettazione di itinerari di-
ed artigianato rappresenta l’ele- dattici;
mento strategico del progetto in – la produzione di piante a sco-
grado di produrre uno sviluppo po dimostrativo e promozio-
durevole legato alla valorizzazio- nale;
ne della cultura rurale connessa – la filiera corta.
all’uso di erbe officinali coltivate Conformandosi alla volontà della
e spontanee. Commissione europea, che ha
promosso l’utilizzo dei metodi
LE AZIONI PILOTA partecipativi nello svolgimento
Il progetto si articola in sette delle attività progettuali comuni-
azioni pilota, realizzate presso tarie, anche la PAT ha adottato
i singoli Ecomusei del Trentino questo tipo di approccio. Avva-
e così denominate: “Come il lendosi della collaborazione di
sol, come l’erba” (Ecomuseo un esperto mediatore il team del
del Vanoi); “Il giardino botani- progetto ha fatto si che even-
co del Tesino: usi delle piante ti ed incontri divenissero non
spontanee nella tradizione po- solo momenti di divulgazione
polare” (Ecomuseo del Tesino); e informazione ma, soprattut-
“La riscoperta dell’utilizzo delle to, interessanti opportunità per
erbe officinali nella tradizione analizzare il contesto culturale e
popolare dell’Ecomuseo del socioeconomico delle comunità.
Lagorai” (Ecomuseo del Lago- Scambiare idee, condividere le
rai); “L’Orto in Villa” (Ecomuseo esperienze legate alle singole
dell’Argentario); “Erbe da vivere, azioni pilota, sono stati elementi
erbe di vita” (Ecomuseo della qualificanti del percorso parte-
Judicaria); “L’orto dei rimedi. cipativo anche in prospettiva di
Sperimentazione e didattica iniziative promozionali comuni e
nell’ambito della coltivazione l’individuazione di percorsi turi-
di piante officinali in Valle del stici legati alle erbe officinali. In
Chiese” (Ecomuseo della Valle questo contesto si inserisce la
del Chiese); “L’orto dei semplici presente guida turistica che è
in Val di Peio” (Ecomuseo della articolata sui percorsi dedicati
Val di Peio). Inoltre sono state alle erbe officinali specifici per
individuate delle aree tematiche ognuno dei sette Ecomusei tren-
principali, che hanno impegnato tini aderenti al progetto SY_CUL-
gli Ecomusei in attività comuni: Tour.
Pianta di carota selvatica mostrata ad un’escursione
del gruppo di lavoro del Progetto SY_CULTour.
10Progetto SY_CULTour
11ECOMUSEO DELL’ARGENTARIO
L’ECOMUSEO DELL’ARGENTARIO
È UN’ASSOCIAZIONE NATA DALL’INTERAZIONE
DI QUATTRO COMUNI
T
rento con le Circoscri- Parlando dell’Altipiano dell’Ar-
zioni Argentario e di gentario, oltre a citare la sua flo-
Meano, Civezzano, For- rida vegetazione e i borghi colli-
nace e Albiano si esten- nari che lo costituiscono, non si
de all’ombra del monte Calisio può in nessun modo tralasciare
(1.093 m) su di un’area di circa il tema dell’estrazione mineraria
80 chilometri quadrati. che, con la sua storia millenaria
I suoi confini sono quelli dell’Al- (ancora in atto), ha plasmato
topiano dell’Argentario. L’Eco- sia il ventre che le pendici della
museo infatti è delimitato a nord montagna.
dal torrente Avisio, a est dai laghi Partendo dall’età romana pas-
di Lases e Valle e dal Rio Silla, a sando attraverso il Medioevo
sud dal torrente Fersina mentre fino ai giorni nostri si sono avvi-
a ovest dall’Adige. cendati sul Calisio generazioni e
12generazioni di minatori che ini- fortificazioni risalenti alla prima
zialmente alla ricerca di argento guerra mondiale; infatti il Calisio
poi di barite o estraendo, prima grazie alla sua importantissima
la famosa Pietra rossa di Trento posizione strategica di custode
e, in età più recente, il porfido sullo stretto passaggio che colle-
hanno modellato la montagna ga la Valsugana alla Valle dell’A-
cambiandone, in alcuni luoghi dige venne abbondantemente
radicalmente, la morfologia. fortificato, con l’obiettivo di rea-
lizzare la cosiddetta “Fortezza di
Passando poi ad un altro capi- Trento”, un complesso di forti e
tolo di storia il territorio dell’Eco- luoghi di vedetta atti alla difesa
museo è interessato anche da del capoluogo trentino.
Esplorando le canope, le antiche miniere dell’Argentario.
A fianco veduta del Calisio da Ravina.
13ECOMUSEO DELL’ARGENTARIO 14
Progetto SY_CULTour
Le attività che l’Ecomuseo svolge seale, ossia: la collaborazione,
in un’area così ricca di flora, fau- lo sviluppo sostenibile, la tutela
na e storia si articolano in sva- del paesaggio, il volontariato, la
riati progetti che consistono in comunicazione, la formazione,
iniziative volte alla conoscenza, l’accesso al territorio e una fru-
riscoperta, tutela e valorizzazio- izione equa e garantita per tutti.
ne del patrimonio naturalistico,
rurale, archeologico e minerario
tramite escursioni sul territorio, PROGETTO SY_CULTour
iniziative di carattere informativo
e percorsi didattici. Come riscoprire le antiche colti-
Inoltre sono proposte iniziative vazioni autoctone? Come recu-
in grado di coinvolgere la comu- perare gli antichi usi e costumi
nità, le associazioni ed anche le dei nostri antenati?
istituzioni provinciali, in modo da Questo è ciò che propone l’Eco-
creare una rete locale che vada museo dell’Argentario tramite il
ad integrare la collaborazione progetto SY_CULTour.
provinciale tra i vari Ecomusei. Ancora una volta, però, bisogna
I temi attorno ai quali si svilup- partire da una premessa storica
pano le attività sono: la Grande per comprendere fino in fondo
Guerra sul Monte Calisio, l’am- l’essenza dell’iniziativa. Conside-
biente naturale dell’Altipiano rando l’attività estrattiva che per
dell’Argentario, i siti estrattivi secoli si è svolta sul monte Cali-
storici e attuali, l’archeologia, i sio e che è ancora in atto, risulta
monumenti, le attività umane, il facile intuire come l’agricoltura
paesaggio. Tutto ciò rispettando abbia svolto un ruolo del tutto
i valori della missione ecomu- marginale rispetto alla miniera,
Preparazione de L’Orto in Villa.
A fianco: la cascata del Mughetto, in una inconsueta vista invernale
e la Busa del Pomar, una delle canope più famose.
15ECOMUSEO DELL’ARGENTARIO
per di più lo sfruttamento delle solo, grazie alle quali i visitatori
risorse del sottosuolo ha com- potranno apprendere interes-
portato in molti casi l’abbandono santi consigli riguardo alla ge-
di terreni e sottratto così i campi stione di un orto nonché la storia
che altrimenti sarebbero stati delle coltivazioni.
adibiti a colture. I percorsi e tutte le attività didat-
Perciò all’interno di tutta l’area tiche saranno tenute da perso-
dell’Altipiano del Calisio si è svi- nale altamente qualificato, oltre
luppata nei secoli, una piccola che fortemente appassionato
agricoltura collinare che con il all’argomento che sarà in grado
tempo è giunta a caratterizzare di soddisfare tutte le eventuali
il territorio, partendo dalla collina domande o richieste.
di Trento con la coltivazione del-
la vite, per giungere a quella del Il progetto L’Orto in Villa, oltre al
castagno presso Albiano. recupero delle varietà colturali
Così ciò che si propone l’Ecomu- locali, ha come obiettivo coinvol-
seo è quello di recuperare una gere e sensibilizzare la comunità
parte di storia del territorio altri- sui temi e sulle opportunità of-
menti sconosciuta o quasi. ferte dall’agricoltura biologica e
Perciò presso Meano, grazie alla dalla valorizzazione della biodi-
collaborazione della Pro Loco versità. Infatti l’Ecomuseo mira
cà Comuna e alla Fondazione all’attivazione di una coltivazione
Salvadori-Zanatta, è stato rea- di piante orticole, aromatiche e
lizzato un orto-giardino didattico spontanee con finalità produttive
e produttivo, denominato “L’Or- su piccola scala. A tale fine l’E-
to in Villa”, coltivato con piante comuseo ha affidato la gestione
aromatiche, officinali, orticole e alla Pro Loco cà Comuna che
spontanee. coinvolge giovani del territorio
Quest’orto oltre che ad offrire per la coltivazione dell’orto e
prodotti naturali rappresenta l’organizzazione delle attività.
un’interessante opportunità di La produzione e la vendita dei
apprendimento, sia da un punto prodotti in loco andrebbe così a
di vista pratico che teorico. delineare una produzione a chi-
L’Ecomuseo, infatti, offre stimo- lometro 0, sposando una causa
lanti attività didattiche rivolte in ambientale molto cara all’Eco-
primo luogo alle scuole, ma non museo.
Dall’alto Viola tricolor; farinello e portulaca,
piante infestanti ma buone da mangiare.
16Progetto SY_CULTour
17IL TRENTINO E LE SUE ERBE
IL VERSANTE MERIDIONALE DELLE ALPI OSPITA
UNA STRAORDINARIA RICCHEZZA FLORISTICA,
CON UNA VARIETÀ E DISTRIBUZIONE ECOLOGICA DI
SPECIE DIFFICILMENTE RISCONTRABILI ALTROVE
S
e si parla di ricchezza sono state rinvenute oltre 1900
floristica, il Trentino è specie di piante vascolari, di cui
forse uno dei siti mag- alcune endemiche, ed è meta,
giormente rappresenta- in particolare nel periodo delle
tivi, vista la grandissima diversità fioriture, di studiosi ed appas-
che caratterizza il substrato geo- sionati da tutto il mondo. Grazie
logico, la distribuzione altimetri- a questa ricchezza è in ripresa
ca e l’andamento climatico. la coltivazione di erbe officina-
Nell’arco di poche decine di chi- li ed aromatiche e si svolgono
lometri si spazia dalla flora sub- annualmente importanti manife-
mediterranea del Lago di Garda stazioni come “Baldo Speziale”.
e della Valle dei Laghi agli ha- Molti altri luoghi in Trentino sono
bitat artici delle calotte glaciali noti per la ricchezza floristica, ad
dei massicci dell’Adamello-Pre- esempio le Alpi di Ledro oppu-
sanella e del Cevedale. Ad Est re il Monte Lefre in Valsugana,
della Valle dell’Adige il substra- mentre sul monte Bondone, alle
to geologico varia dagli Altipiani Viote, si trova il primo grande
calcarei ai porfidi del Lagorai e giardino botanico alpino realiz-
alle Dolomiti del Trentino orien- zato in Italia, gestito dal MUSE
tale. Alcuni luoghi sono divenu- (Museo delle Scienze di Trento).
ti nel corso del tempo il monu- La straordinaria varietà di erbe
mento all’importanza delle erbe e fiori che cresce in Trentino
per la salute umana, grazie agli ha da sempre stimolato l’uomo
studi iniziati a partire dal 1500. Il ad approfondirne lo studio e la
Monte Baldo, ad esempio, ospita sperimentazione sia a scopo
il 43% dell’intera flora alpina, vi alimentare sia curativo. Sin dal-
18la preistoria, al tempo dei primi lattie. Tra gli studiosi si possono
cacciatori del tardo paleolitico citare il medico senese Pietro
che si sono avventurati tra valli Andrea Mattioli (1501-1578),
e montagne dopo l’ultima gla- ospite a Trento del Principe Ve-
ciazione (circa 13.000 anni fa), scovo Bernardo Clesio, Fran-
l’uomo ha sperimentato l’utiliz- cesco Facchini (1788-1852),
zo di erbe, bacche e preparati, Agostino Perini (1802-1878),
tramandando i risultati. Custodi Carlo Perini (1817-1888), Fran-
del sapere a quel tempo erano cesco Ambrosi (1821-1897),
gli sciamani e alcune donne sa- Don Pietro Porta (Valvestino,
pienti, poi trasfigurati nel mito 1832-1923), Adele Boschi (Vo-
dell’Homo o Dona Salvadega lano, 1855-1957), dott. Enrico
o Gambinei, Salvanei, Angua- Gelmi (1855-1901), Angelo Fol-
ne, oppure demonizzate come letto (Ledro, 1872-1966), dott.
streghe. La sapienza popolare e Giuseppe Dallafior (1884-1967),
contadina ha comunque saputo
tramandare nel tempo molte di
queste conoscenze, che sono
state poi affiancate da studi di
autorevoli personaggi dedicatisi
alle piante officinali e alla realiz-
zazione di erbari di importanza
storica e naturalistica. Importan-
ti custodi dei saperi erboristici
sono stati i monaci, che all’in-
terno dei conventi coltivavano le
erbe negli “Orti dei Semplici” e
ne ricavavano prodotti indicati
alla cura di gran parte delle ma-
In alto piante officinali: Halleborus niger e Calthapalustris. Qui sopra i SS. Cosma
e Damiano protettori degli erboristi (Stampe del Tesino - Collezione Mariano Avanzo).
19Progetto SY_CULTour
Padre Atanasio Cristofori da
Grauno (1885-1961), Luigi Pan-
cheri (Cles, 1888-1962), Ales-
sandro Negri (Tres, 1896-1967),
Eugenio Piechenstein (Romeno,
1930-1976). Con l’incremento
delle conoscenze ed il progres-
so tecnologico molte farmacie si
specializzarono nella preparazio-
ne e lavorazione delle erbe e si
svilupparono inoltre industrie di
trasformazione per la realizza-
zione di pregiati distillati o altri
preparati tradizionali, come ad
esempio le cosiddette “zirele”,
tipiche caramelle trentine.
Oggi, grazie all’impegno degli
Ecomusei, che hanno contribuito
al recupero di saperi e pratiche
tradizionali, nonché della Provin- riguardo alla corretta stagionali-
cia Autonoma di Trento, che ha tà del prodotto!). La raccolta di
realizzato numerosi corsi di for- antica consuetudine di queste
mazione professionale specifica specie spontanee è regolamen-
ed ha fondato il marchio TREN- tata da norme che sono riportate
TINERBE®, si assiste ad una ge- nella parte conclusiva di que-
nerale ripresa della coltivazione sto opuscolo. La coltivazione,
di specie officinali, aromatiche e la raccolta ed il commercio di
alimurgiche, e ad un crescente piante officinali coltivate sono
interesse dei consumatori verso disciplinati invece dal Decreto
questi prodotti. del Presidente della Provincia
Il termine “piante Officinali” de- n. 41 – 148 del 24/9/2008 (in
riva dal latino “officina”, l’antico attuazione della LP 28 marzo
laboratorio farmaceutico in cui 2003, n. 4). Le norme trattano la
venivano preparate le erbe e se produzione, la prima trasforma-
ne estraevano i principi attivi, le zione e la commercializzazione
cosiddette “droghe”, sotto forma di piante officinali prodotte e tra-
di olii essenziali, tinture, pomate, sformate in Trentino, salvaguar-
miscugli da infusione o decotti. dano e valorizzano le produzioni
Oggi con il termine “officinale” locali attraverso un sistema di
si tendono a raggruppare le spe- controllo coordinato dalla Pro-
cie di interesse erboristico, aro- vincia Autonoma di Trento. Gli
matico e le spontanee utili per agricoltori del settore per aderire
l’alimentazione. Molto note tra devono qualificarsi partecipando
queste sono le specie precoci a specifici corsi di formazione, al
primaverili, che permettono una fine di garantire uno standard di
salutare integrazione vegetale produzione e qualità e salubrità
alla dieta, generalmente in anti- del prodotto.
cipo rispetto alla disponibilità di
specie coltivate in campo (ovvia-
In alto, fiordalisi.
mente se abbiamo un occhio di
20Progetto SY_CULTour
LA SITUAZIONE ATTUALE sviluppo dell’utilizzo delle piante
IN TRENTINO officinali nel settore termale e
del benessere dove, accanto ai
Allo stato attuale sono operati- bagni di fieno, vengono proposti
ve oltre 70 aziende agricole su tisane e cosmetici di produzione
di una superficie di circa 10 ha locale. Il settore delle piante of-
coltivati ad officinali e che effet- ficinali offre inoltre al comparto
tuano la raccolta di specie spon- turistico interessanti opportunità
tanee. Le aziende sono orientate per la realizzazione di percorsi
alla vendita diretta del prodotto. I didattici, botanici e naturalisti-
prodotti venduti sono: tisane, sali ci, legati all’uso alimentare ed
aromatizzati, cuscini aromatizza- officinale di specie coltivate o
ti, confetture miste di frutta ed spontanee. Alcuni esempi di
erbe, condimenti e pesti a base sinergia fra il turismo e le erbe
di erbe spontanee, succhi, sci- officinali sono rappresentati dalle
roppi, prodotti cosmetici. Alcune seguenti iniziative: il programma
aziende coltivano ed utilizzano “Baldo speziale”, sull’Altopiano
le piante officinali per comple- di Brentonico, che vede la par-
tare la propria offerta derivante tecipazione dell’associazione di
dall’attività zootecnica principa- produttori associati “Baldensis”,
le, come nel caso dei formaggi la “Festa delle erbe officinali” a
ai fiori o alle erbe o del miele Roncegno, con la partecipazione
balsamico alle erbe oppure della dell’Associazione di produttori
viticoltura come nel caso della locali “Montagna e Benessere”,
produzione di vini ed aceti medi- il Festival del Miele e delle Erbe
cati e distillati. Interessante è lo officinali a Comano Terme.
21Progetto SY_CULTour
LA GESTIONE DELL’AZIENDA
AGRICOLA DAL PUNTO
DI VISTA PRATICO
Per la costituzione dell’azienda
agricola, oltre alle conoscenze
tecniche e alla propria volontà
a produrre, sono necessari al-
cuni adempimenti burocratici
iniziali: l’apertura di partita IVA,
l’iscrizione alla Camera di Com-
mercio, l’apertura di un fascico-
lo aziendale, l’iscrizione all’A-
PIA (Archivio Provinciale delle
Aziende Agricole), la partecipa-
zione al corso Trentinerbe e l’i-
scrizione all’elenco provinciale
TRENTINERBE®, l’eventuale
notifica del metodo biologico
(Reg.834/07). Si passa quindi
al reperimento del materiale di
propagazione (semi, piantine),
alla sistemazione e preparazio-
ne dei terreni, approntamento
dei mezzi tecnici e dei mac-
chinari. La produzione primaria
viene realizzata secondo i disci- li, integratori alimentari previa
plinari prescelti, seguendo un acquisizione delle necessarie
piano colturale e un programma autorizzazioni. Infine si proce-
di rotazioni. Una volta ottenuti i de alla commercializzazione del
prodotti primari si possono es- prodotto, in azienda o presso al-
siccare con strumenti idonei o tre strutture.
in locali adibiti all’operazione, L’Assessorato all’Agricoltura e le
assicurando garanzie di igiene. strutture tecniche dell’ammini-
I materiali essiccati si ripongo- strazione provinciale partecipa-
no al buio, in sacchetti di carta no alle attività di promozione e
o in contenitori ermetici. La fase sviluppo delle piante officinali,
successiva è quella della trasfor- in collaborazione con la Fonda-
mazione della produzione, da zione Mach, con l’Unità di ricer-
eseguire in conto proprio (con ca per il Monitoraggio e la Piani-
limitazione delle specie) o trami- ficazione forestale del Consiglio
te terzi (erboristi qualificati) che per la Ricerca e la Sperimen-
garantiscano la correttezza delle tazione in Agricoltura (CRA) di
operazioni e delle specie impie- Villazzano, con il Museo Civico
gate. I prodotti possono essere di Rovereto e con le associazioni
composti da miscugli, come nel Florere, Montagna e Benessere,
caso di infusi o sali aromatizzati, Baldensis.
o essere venduti come mono- La coltivazione, raccolta e tra-
prodotto. Inoltre si possono re- sformazione delle piante offici-
alizzare cosmetici, oli essenzia- nali sono settori con buone pos-
22Progetto SY_CULTour
sibilità di sviluppo, in particolare piante spontanee nella prepa-
in un contesto montano come razione dei pasti in determinati
quello della nostra Provincia, periodi. Tali prodotti possono
dove la qualità dell’ambiente e quindi oggi rappresentare un
la conoscenza degli usi e delle nuovo strumento per valorizzare
tradizioni locali, possono fornire la montagna, fornendo agli abi-
un importante valore aggiunto tanti possibilità di reddito anche
alle produzioni. Le piante of- in aree marginali ed integrando-
ficinali, nelle varie forme oggi si ottimamente con il settore tu-
offerte dal mercato, riscontrano ristico, l’ambiente ed il territorio
sempre maggior interesse pres- nel suo complesso. La Provincia
so i consumatori. L’utilizzo di tali autonoma di Trento, mediante la
prodotti si è particolarmente dif- recente adozione di una serie di
fuso presso i “centri benessere” provvedimenti normativi, ha in-
e le strutture ricettive del settore teso creare adeguate condizioni
rurale (agritur, bed&breakfast, per consentire lo sviluppo del
malghe, ecc), nei mercati agri- settore e favorire la creazione di
coli di prossimità e nei negozi nuove opportunità per i produt-
specializzati. La ristorazione di tori, qualificare le produzioni lo-
qualità ha inoltre in questi ulti- cali ed offrire maggiori garanzie
mi anni riscoperto l’utilizzo delle per i consumatori.
Lo zafferano, coltivato sul monte Baldo assieme a moltissime altre erbe.
Nelle foto piccole buon enrico e campanule.
23Progetto SY_CULTour
IL REGOLAMENTO Un regolamento da tenere pre-
ATTUATIVO PROVINCIALE sente: il Reg (CE) 852/2004
(LP 28 MARZO 2003, N. 4) del Parlamento europeo e dei
Consigli, relativo all’igiene dei
Il Regolamento definisce la ca- prodotti alimentari
tegoria di “prodotto alimentare Il regolamento fissa i requisiti
erboristico” come “prodotto rea- generali in materia d’igiene che
lizzato a base di piante officinali, devono rispettare le imprese ali-
singole o miscelate, non addi- mentari in ogni fase della catena
zionato con prodotti di sintesi o alimentare. Si applica alla pro-
semisintesi, destinato ad essere duzione primaria, con deroghe
ingerito a scopo non nutritivo, per la fornitura diretta di piccoli
utilizzato nel tradizionale impie- quantitativi di prodotti primari
go alimentare di uso corrente dal produttore al consumatore.
per il quale non sono dichiarate
finalità salutistiche o terapeuti- Produzione primaria
che”. Per “produzione primaria” si in-
Il Regolamento stabilisce inoltre tendono tutte le fasi della produ-
la costituzione dell’“Elenco pro- zione, dell’allevamento o della
vinciale degli operatori abilitati coltivazione dei prodotti primari,
alla coltivazione, alla raccolta compresi la raccolta, la mungi-
e alla prima trasformazione di tura e la produzione zootecnica
piante officinali per la produ- precedente la macellazione,
zione di piante officinali per la comprese la caccia, la pesca e
produzione di prodotti alimentari la raccolta di prodotti selvatici.
erboristici e loro miscelazione”. Per la cessione – a livello loca-
Per l’iscrizione a tale elenco l’o- le – di prodotti primari ottenuti
peratore dovrà essere in posses- nell’azienda, a condizione che
so di determinati requisiti, fra i tale attività sia marginale rispet-
quali disporre di strutture azien- to all’attività principale, a eser-
dali situate nel territorio provin- centi il commercio al dettaglio,
ciale e di un attestato di frequen- mense di aziende, ristoranti, è
za e superamento di un apposito prevista l’esclusione dal campo
corso di formazione organizzato di applicazione della normativa.
dalla Provincia. Rimangono obbligatori il rispet-
Ai fini dell’iscrizione all’Elenco è to delle regole igieniche e delle
riconosciuto anche l’attestato di buone pratiche agricole e l’ ob-
frequenza e superamento di un bligo della rintracciabilità per il
corso di formazione organizzato dettagliante.
dalla Provincia Autonoma di Bol- Il regolamento interessa la pro-
zano o da altre Regioni purché duzione e la coltivazione di pro-
avente i contenuti minimi previ- dotti vegetali quali cereali, frutta,
sti per il corso organizzato dalla ortaggi ed erbe, compreso il tra-
Provincia. Sono dispensati dal sporto, il magazzinaggio e il trat-
partecipare al corso e sostenere tamento all’interno dell’azienda
l’esame gli operatori in posses- (senza modifica sostanziale del-
so di diplomi di laurea attinenti la loro natura) e l’ulteriore tra-
il settore o di altri titoli abilitanti sporto verso uno stabilimento.
all’esercizio della professione di
erborista.
24Progetto SY_CULTour
REG 852/2004 Modalità operative
Erbe spontanee
È consentito l’utilizzo di vegetali spontanei, ma è necessario che chi li raccoglie
e li impiega nelle pietanze che poi somministra sappia riconoscere le specie. Il
ristoratore che impiega nelle proprie preparazioni le erbe spontanee si assume
la responsabilità diretta su ciò che somministra. Si forniscono le seguenti
indicazioni:
• raccogliere le erbe spontanee lontano da fonti di inquinamento
• non raccogliere erbe sui bordi delle strade o in parchi frequentati da cani
o altri animali;
• non raccogliere ciò che non si conosce;
• non lasciare le erbe raccolte in sacchi di plastica e non tenerle ammucchiate;
• non raccogliere piante malate o ammuffite.
Le coccole di ginepro, un esempio di prodotto spontaneo
delle nostre montagne.
25Progetto SY_CULTour
ALCUNE UTILI DEFINIZIONI Questi stessi aromi, inoltre, sono
maggiormente presenti in alcu-
Piante officinali ni periodi dell’anno o in alcune
Vengono definite erbe officinali ore del giorno: conoscerli aiuta
i vegetali che possiedono pro- a sfruttarne al massimo le po-
prietà aromatiche o medicinali. Il tenzialità! Le piante aromatiche
loro nome deriva dalla parola la- possono essere suddivise in due
tina officina, l’antico laboratorio ulteriori categorie:
in cui, in passato, si lavoravano
le piante per estrarre da esse le Piante da essenza: dotate di
sostanze utilizzate nella medici- una notevole concentrazione di
na popolare. Il termine si riferi- sostanze profumanti che ven-
sce sia a specie dotate di pro- gono estratte per distillazione o
prietà terapeutiche sia a piante mediante solventi. Esse sono ab-
utilizzate per la preparazione di bondantemente utilizzate nell’in-
cosmetici, profumi, liquori ecc. dustria cosmetica e alimentare.
Vediamo quali sono le caratte- Vediamone alcune:
ristiche di ciascun gruppo e i • Angelica: il suo aroma è un
rispettivi ambiti di applicazione. derivato dell’acido pentade-
cenoico. Questa pianta, che
Erbe aromatiche contiene derivati del tanni-
Si definiscono piante o erbe no, acidi aromatici, sostanze
aromatiche i vegetali dotati di amare e zuccherine, è molto
sostanze capaci di conferire usata per realizzare liquori e
un particolare odore o sapore in pasticceria.
e che, pertanto, sono utilizzate • Cannella: dotata di un aroma
per condire alimenti, per con- forte ed estremamente grade-
servarli, preparare profumi e vole, è usata in tutto il mondo
bevande. Alcune piante presen- nell’industria dolciaria e di li-
tano una diffusione uniforme quori ed in prodotti cosmetici.
delle loro proprietà, mentre in • Gelsomino: utilizzato per l’a-
altre si trovano concentrate solo roma estremamente grade-
in alcune parti come, ad esem- vole in cosmetici e profumi,
pio, semi, petali, foglie o radici. si ritiene che abbia un’azione
Fioritura di monarda.
26In passato, prima che la medicina moderna si affermasse, la cura con le erbe
rappresentava la norma. Con il passare del tempo la medicina ufficiale ha eroso il
terreno della medicina popolare decretandone quasi la scomparsa. Oggi, tuttavia, si
riscontra un ricorso sempre maggiore ai rimedi naturali: piante ed erbe medicinali
sono tornate di moda! Le scienze che si occupano dello studio e dell’utilizzo di
piante per la cura delle malattie si sono moltiplicate: erboristeria, fitoterapia,
omeopatia, aromaterapia, medicina naturopatica ecc… Spesso esse prendono
spunto dalla medicina popolare, rielaborandola attraverso approcci e rivisitazioni
originali. Il riconoscimento che la medicina ufficiale tributa a queste scienze può
variare da caso a caso. In generale si assiste alla tendenza a riconoscere, almeno
in riferimento ad alcuni disturbi, l’efficacia di queste cure che possono anche
essere affiancate ai farmaci convenzionali.
È assolutamente necessario evitare il fai da te ed affidarsi sempre a persone
accreditate: solo così è possibile ottenere reali benefici ed abbattere eventuali
rischi. L’inizio di una terapia con erbe e piante medicinali, inoltre, va sempre
concordata con il proprio medico curante. Non bisogna, infatti, incorrere nell’errore
di credere che i rimedi naturali siano di per sé innocui o privi di rischi: i vegetali
contengono dei principi attivi che possono rivelarsi pericolosi perché possono
interagire con altri farmaci o produrre allergie. È bene inoltre sapere che non tutte
le malattie possono essere curate con rimedi naturali: per le patologie più serie la
medicina ufficiale è ancora l’unica capace di offrire risposte e cure certe.
27Progetto SY_CULTour
euforizzante e che aiuti a dis- sono sottoposte a processi mi-
solvere le paure e le tensioni nimi di trasformazione come, ad
legate alla sessualità. esempio, essiccamento o maci-
• Lavanda: pianta profumatis- nazione, che garantiscono una
sima utilizzata soprattutto per più lunga conservazione o una
fini cosmetici e per profumare maggiore trasportabilità.
gli ambienti. Le ghiandole che Si tratta di piante di uso talmen-
producono l’olio essenziale te comune che basterà citarne i
sono localizzate in tutte le nomi: aglio, alloro, basilico, se-
parti verdi della pianta (fiori, dano, prezzemolo, rosmarino,
foglie e gambi) anche se sono maggiorana, menta, origano,
concentrate in modo partico- salvia, timo, peperoncino, ecc.
lare nei fiori. Alcuni di questi vegetali sono,
• Tiglio: le infiorescenze del ti- inoltre, dotati di proprietà me-
glio vengono fatte essiccare e dicinali spesso ignorate nell’uso
sono molto utilizzate in erbori- comune.
steria per le notevoli proprietà
aromatiche. Erbe e piante medicinali
• Vaniglia: è l’unica orchidea Secondo la definizione dell’OMS
che produce un frutto com- sono piante medicinali “tutte
mestibile. La sostanza re- le specie vegetali contenenti
sponsabile dell’aroma è la sostanze che possono essere
vanillina, utilizzata in cosmesi utilizzate a fini terapeutici o pre-
e nella produzione dolciaria. ventivi, o che sono precursori di
sintesi chemio farmaceutiche”.
Piante aromatiche da condi- Queste piante possono essere
mento sono quelle utilizzate utilizzate dall’industria farma-
comunemente in cucina per ceutica per la confezione di
condire i cibi. Generalmente farmaci convenzionali oppure
28Progetto SY_CULTour
essere destinate ad un uso erbo-
ristico. In quest’ultimo caso esse
si presenteranno sotto forma di
infusi, tisane, decotti, tinture
e preparati di varia natura. Le
piante dotate di poteri terapeu-
tici sono molteplici. Elenchiamo
di seguito quelle che riscontrano
un impiego maggiore:
• Arnica: la parte utilizzata sono
i fiori. Ha proprietà antibatte-
riche, antinfiammatorie; cura
ematomi, distorsioni e dolori
muscolari.
• Biancospino: le sommità fio-
rite sono ricercate per l’attività
vaso-dilatatoria e di regolazio-
ne della frequenza cardiaca e
dell’ipertensione arteriosa.
• Calendula: i suoi fiori eser-
citano un’azione antinfiam-
matoria verso le mucose e
la cute, immunostimolante,
cicatrizzante, disinfettante. La
pianta sembra favorire, inol-
tre, la guarigione delle ulcere
gastriche e duodenali.
• Carciofo: le foglie svolgono
una valida azione diuretica,
digestiva, lassativa ed epa-
to-protettrice. Può rivelarsi
utile anche per combattere la
cellulite.
• Finocchio: i semi esercitano
un’azione antispasmodica,
rinfrescante e digestiva.
• Mirtillo nero: utile in caso di
fragilità capillare, varici, di-
sturbi oculari, infezioni delle
vie urinarie, ulcere. Le bacche
secche hanno, infatti, nume-
rose proprietà tra cui antin-
fiammatoria, antiossidante e
antiulcera.
• Ortica: le foglie sono diureti-
che e antinfiammatorie.
• Rosa canina: antiossidante,
diuretica e ricca di vitamina C. Dall’alto arnica, mirtillo nero,
• Valeriana: la radice è un seda- valeriana e rosa canina.
Nella pagina a fianco lavandino.
tivo e un ansiolitico naturale.
29Progetto SY_CULTour
Piante alimurgiche derivazione vegetale degli ali-
Il termine “alimurgia” fu coniato menti usati in caso di necessità.
nel 1767 dal medico e naturalista Bisognava reperire nuove fonti
fiorentino Giovanni Targioni- Toz- alimentari allo scopo di liberare
zetti che, pubblicando il suo la- la popolazione dal primario biso-
voro: “De alimenti urgentia, ossia gno: la fame. Per questo motivo,
modo per rendere meno gravi le il botanico Mattirolo, nella stesu-
carestie, proposto per il sollievo ra del testo, non adotta un lin-
dei popoli” aggiunse come dida- guaggio scientifico della materia,
scalia al titolo “Alimurgia, inten- con “classificazioni chimiche,
dendo con questa nuova scienza dietetiche o botaniche, perché
illustrare come sopperire, in caso troppo differenti erano gli usi che
di carestia, alla carenza di cibo si potevano fare di una stessa
attraverso la raccolta delle erbe specie vegetale”, rendendo il suo
selvatiche commestibili”. elaborato pratico e facilmente
Il termine venne riproposto più consultabile. Nel suo libro Oreste
tardi da Oreste Mattirolo, nel Mattirolo elenca più di 230 spe-
suo libro “Phytoalimurgia Pede- cie di piante commestibili pre-
montana” (1918), che aggiunse senti nel territorio piemontese,
il prefisso fito-, precisando la suddividendole in dodici capitoli:
Qui sopra pimpinella. Nella pagina a fianco l’ortica, una pianta utilissima.
30Progetto SY_CULTour
I. I cauli metamorfizzati in magazzini di materiali nutritizi (A. Ri-
zomi – B. Tuberi, Bulbo-tuberi e Rizomi tuberosi – C. Bulbi).
II. Le radici metamorfizzate in magazzini di materiali nutritizi.
III. I giovani getti culinari teneri, succosi, che si possono mangiare.
IV. Le piante di cui si usano le foglie o le innovazioni primaverili
nelle insalate.
V. Le piante delle quali si adoperano specialmente le innovazioni
primaverili per confezionare minestre.
VI. Le piante che si adoperano nelle frittate e nelle torte.
VII. I fiori che si usano come alimenti.
VIII. I frutti e i semi alimentari.
IX. Le piante dalle quali si può estrarre olio.
X. Le piante, o le parti di esse, usate come succedanee del caffè
e del thè.
XI. I funghi. Le alghe. I licheni.
XII. La bibliografia alimurgica.
Il botanico Mattirolo si è ispirato al Trattato degli alimenti di Galeno
(II secolo d.C.), attenendosi alla classificazione che aveva proposto
l’autore romano circa due millenni prima, “la quale, dal punto di vista
popolare, è esemplarmente pratica” (Mattirolo, 1918).
Di particolare interesse è la recente pubblicazione Piante alimur-
giche del Veneto-Riconoscerle, coltivarle e gustarle, di Maria Clara
Zuin, ricercatrice del IBAF-CNR, che, in collaborazione con Veneto
Agricoltura ha anche realizzato tre giardini fitoalimurgici nel territorio
veneto.
31L’UTILIZZO LOCALE DELLE ERBE
L’USO TRADIZIONALE DELLE ERBE
SULL’ARGENTARIO
N
el periodo del grande perciò in questa zona poco noto
sfruttamento minerario e non ancora indagato, anche se
sicuramente le erbe, nuove esperienze di coltivazione
pur in panorama di di officinali nella zona di Civez-
forte compromissione ambienta- zano e l’esperienza de “L’Orto in
le, costituirono una delle risorse Villa” probabilmente condurran-
curative a disposizione dei Ca- no alla riscoperta degli usi tra-
nopi, maestranze specializzate dizionali. L’uso alimentare delle
germaniche e boeme che pro- erbe e dei loro estratti è stata
babilmente introdussero nuove recentemente riproposta con le
conoscenze. Pur essendo stata tradizionali caramelle dette Zi-
plurisecolare tale frequentazio- rele.
ne è rimasta pochissima docu-
mentazione su questo popolo di
minatori che, una volta esaurite
le vene di galena argentifera,
probabilmente si spostarono in
altri distretti alpini. Molto scar-
si e probabilmente non idilliaci
furono i rapporti tra i canopi e i
contadini che vivevano nel com-
prensorio dell’Ecomuseo, in ogni
caso non è possibile ad oggi de-
terminare se vi fu qualche sorta
di contaminazione culturale tra i
due gruppi.
L’uso tradizionale delle erbe a
scopo curativo ed alimentare è
32LE ZIRELE ALLE ERBE conquistarvi grazie al suo lento
sciogliersi in bocca avvolgendovi
Le Zirele sono le tipiche cara- con un’ampia varietà di aromi.
melle artigianali del Trentino Ai tradizionali gusti: cannella-ga-
che risalendo dalle più vecchie rofano e rabarbaro, nel corso
tradizioni, ancora oggi continua- degli anni ne sono stati affiancati
no a conquistare i palati più fini di nuovi quali: anice, fragola,
grazie alla ditta Lorandi s.n.c. di limone, mela, menta, mirtillo,
Civezzano. mora, rabarbaro e vaniglia.
Il termine Zirela sembra non Una varietà di gusti colorati in
abbia un significato univoco: in grado di soddisfare il cliente più
Trentino erano chiamate così le esigente.
carrucole, ma nel Primiero era- Grazie alla collaborazione con
no chiamate in questo modo le altre realtà locali, la ditta Lorandi
caramelle. s.n.c. ha iniziato a produrre una
Questa tipica caramella di zuc- tipologia di Zirele attenta ai gusti
chero aromatizzato riuscirà a ed ai colori della natura.
Troviamo quindi le Zirele alle
piante officinali come menta,
malva e melissa, coltivate dall’a-
zienda agricola biologica di Ma-
rio Leonardi di Civezzano.
Dalla collaborazione con l’antica
Distilleria Boroni in Val Rendena
nascono le Zirele aromatizzate
grazie ai distillati alla genziana,
ginepro e imperatoria.
Dall’attenzione verso i prodotti
tipici della terra trentina nasco-
Zirele, erbe, miele e pietra
dell’Ecomuseo dell’Argentario,
un bell’esempio di prodotto del territorio.
33ECOMUSEO DELL’ARGENTARIO
no invece le Zirele al miele e tutto viene versato caldo su dei
alla propoli fornito dalla ditta fogli di carta da forno posti su
Sottobosco Paoli di Civezzano. tavoli in pietra rossa di Trento, il
La curiosità e la sperimentazio- rosso ammonitico estratto dalle
ne hanno portato alla nascita Cave di Pila a Villamontagna. Si
delle Zirele allo zenzero ed al spalma uno strato omogeneo di
radicchio rosso trevigiano con- altezza intorno al centimetro e
quistando il mercato veneto gra- si lascia riposare e raffreddare.
zie alla spinta del Caffè Centrale Una volta solidificata, la lastra di
di Asolo. erbe e zucchero viene tagliata
La lavorazione avviene in un a spacco, secondo uno sche-
piccolo laboratorio artigianale, ma ortogonale, con un’apposita
dotato anche di essiccatoio, macchina, ottenendo le “zirele”,
preparando un mix di zucche- che vengono quindi poste in un
ro e sciroppo di glucosio in un locale con deumidificatore per
paiolo di rame, a cui vanno una ulteriore asciugatura prima
aggiunte le erbe o le radici smi- del confezionamento ed etichet-
nuzzate. Ottenuto l’impasto il tatura.
Monarda, un probabile nuovo aroma per le Zirele.
34LA SCHEDA LA SPIREA
Nome scientifico: Filipendula vulgaris
Nome popolare: Spirea
I prati pascoli dell’Argentario, a partire dalla
fine di maggio, ospitano delle vistose fioriture di
questa specie dalla caratteristica infiorescenza a
corimbi, formati da fiori dapprima appallottolati
(di qui il nome volgare “erba peperina”, anche se è
sicuramente preferibile quello di “regina dei prati”)
e poi aperti, che formano delle graziose “nuvolette”
che si elevano sopra il livello delle altre erbe.
La specie può raggiungere un’altezza compresa
tra 1 e 2 metri, l’odore dell’infiorescenza è dolce.
Per questa sua caratteristica aromatica in passato
veniva utilizzata per profumare le stanze, usanza
certamente positiva che combinava un aroma a delle proprietà antinfettive.
La spirea o flipendula ha una grande importanza nella farmacopea europea. Nel
1839 da essa venne estratto per la prima volta l’acido salicilico (il componente
fondamentale dell’aspirina!) puro dai due chimici tedeschi Löwig e Weidemman,
denominato “Acido di Spirea”. Nella medicina popolare la pianta è consigliata nel
trattamento di reumatismi, febbre, influenza, raffreddore, infiammazione della
vescica, sotto forma di infuso.
35LA SCHEDA IL LUPPOLO
Nome scientifico: Humulus lupulus L.
Nome popolare: Luppolo
Il luppolo è una pianta molto diffusa lungo i viottoli di
campagna, nelle scarpate e ai margini del bosco, in zone
fertili ed umide, fino a circa 1.200 m s.l.m., nota a livello
locale con i termini “Livertizio, Lupari, Lupula”.
È una specie perenne, appartenente alla famiglia delle
Cannabinacee e dioica (a sessi separati). A primavera,
dal rizoma sotterraneo, si sviluppano dei fusti poligonali,
dotati di piccole spine uncinate in grado di arrampicarsi
sulle piante circostanti fino ad un’altezza di diversi metri.
Nel periodo della germinazione è possibile raccogliere il
germoglio a livello delle prime foglioline e consumarlo
come un asparago nel confezionamento di salse, risotti o
frittate. Si tratta del noto “Bruscandolo”.
La pianta sviluppa delle foglie di forma cuoriforme a margine seghettato, che possono
essere più o meno lobate. Il luppolo avvinghia con un intreccio di fusti e foglie la
vegetazione circostante e, alla fine dell’estate si riveste, negli esemplari femminili, di
un festone di infiorescenze a forma di cono, appiccicose e resinose, dal caratteristico
aroma, utilizzati come noto per caratterizzare la birra (a tale scopo il luppolo viene
anche coltivato a spalliera, una coltura una volta tradizionale in Valsugana, oggi in
ripresa nel Trentino vista l’apertura di molti birrifici artigianali), ma anche essiccati
per la preparazione di infusi e di cuscini che favoriscono il sonno grazie alle proprietà
calmanti della specie.
36Progetto SY_CULTour
USI INNOVATIVI
“L’Orto in Villa” propone usi tradizionali ed innovativi delle erbe che
vi si coltivano, fornendo notizie storiche sulle specie e sui possibili
utilizzi. Di seguito si forniscono alcuni esempi.
BASILICO
Il basilico si trova commercializzato in
mazzetti, che all’acquisto devono essere
turgidi e verdi; può essere anche acquista-
to in vaso, cosa che ne permette l’utilizzo
fino all’autunno. Il suo olio essenziale è uti-
lizzato per la preparazione di profumi e li-
quori; dalla distillazione della pianta fresca
si ottiene un’essenza contenente eucalip-
tolo ed eugenolo. È sempre meglio aggiun-
gere le foglie di basilico nei condimenti
all’ultimo secondo, poco prima di portare
in tavola il piatto, perché perde facilmente
il suo caratteristico sapore. Sarebbe me-
glio sminuzzarlo con le mani anziché col
coltello.
Cenni storici
Gli antichi egizi e i greci lo utilizzavano per le offerte sacrificali, ri-
tenendolo di buon auspicio per l’aldilà. Anche i Galli coltivavano il
basilico. Chi raccoglieva questa pianta sacra doveva sottoporsi a ri-
gidi rituali di purificazione: lavarsi la mano con cui si doveva racco-
gliere nell’acqua di tre sorgenti diverse, rivestirsi di abiti puliti, tenersi
a distanza dalle persone impure (ad esempio, le donne durante il
periodo delle mestruazioni) e non utilizzare attrezzi in metallo per
tagliare i fusti. Il basilico era considerato una pianta sacra in quanto
lo si riteneva capace di guarire le ferite, come quelle di archibugio;
era quindi un ingrediente, insieme ad altre 16 erbe, dell’acqua vul-
neraria, usata un tempo per applicazioni esterne. Elisabetta da Mes-
sina, eroina del Decamerone di Boccaccio, seppellì la testa del suo
amante in un vaso di basilico annaffiandolo con le sue lacrime. Nelle
miniature dei manoscritti del Medioevo, il basilico è il simbolo dell’o-
dio e di Satana. Il folklore ebraico suggerisce che dia forza durante
il digiuno. Una leggenda africana sostiene che il basilico protegge
contro gli scorpioni. Il basilico sacro (Ocimum tenuiflorum) è una
pianta venerata in molte tradizioni della religione induista.
Ricette
Frullato di basilico e ananas
1 ananas, 1 manciata di foglie di basilico, 1 vasetto di yogurt magro,
latte q.b., succo di mezzo limone, miele
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