LABORATORI SCIENTIFICI - LA QUALITA' DEL CIBO ATTRAVERSO LE TECNICHE SENSORIALI - Iprase
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LABORATORI SCIENTIFICI
LA QUALITA’ DEL CIBO ATTRAVERSO LE TECNICHE SENSORIALI
Flavia Gasperi
Centro Agricoltura Alimenti Ambiente
Università di Trento/Fondazione Edmund Mach
San Michele all’Adige (TN)
E-mail: flavia.gasperi@unitn.it
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASE
Un’introduzione teorico-pratica all’analisi sensoriale
Obiettivo: chiarire come lavorano i nostri sensi e come si possono analizzare le caratteristiche
sensoriali di un alimento seguendo il metodo scientifico alla base dell’analisi sensoriale
Un po’ di teoria: una breve introduzione all’analisi sensoriale (definizione di scienze sensoriali, come e
perché è nata, i principali campi di applicazione delle tecniche sensoriali, il processo di percezione, i 5
sensi)
… e un po’ di pratica: riconoscimento dei gusti base, di alcuni odori, e di altre sensazioni tattili,
chemestesiche e del flavour (stimoli semplici/soluzioni e complessi/prodotti reali)
27 FEBBRAIO 2020 10.30 – 12.30
Fondazione Edmund Mach
Aula Giuseppe Versini
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASE
Chi siamo
Centro Ricerca e Innovazione
Centro Agricoltura Alimenti Ambiente
Unità di ricerca Qualità Sensoriale
Staff: Franco Biasioli (R2), Flavia Gasperi (PA C3A), Eugenio Aprea (PA C3A), Isabella Endrizzi (T3), Emanuela Betta (A3),
Jessica Zambanini (A3), Iuliia Khomenko (T3 td), Danny Cliceri (R4 td), Elena Santoro (T4 td),
PhD: Michele Pedrotti (2016-18), Riccardo Bottiroli (2018-20), Kumar Manjeet (2018-20 Leonardo Menghi (2019-2022),
Michele Ricci (2019-2022), Carina Gonzales Estanol 2019-2022), Matteo Tonezzer (2019- 2022=
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASE
Cosa facciamo
studiamo i fattori che Indaghiamo prodotti e processi
influenzano la percezione nel settore agroalimentare
sensoriale, lo sviluppo delle tramite un approccio
preferenze alimentari e il combinato di tecniche
comportamento dei sensoriali e strumentali
consumatori innovative
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASE
Il programma di oggi PRIMA PARTE: breve introduzione all’analisi sensoriale: definizione di scienze sensoriali, come e perché è nata, i principali campi di applicazione delle tecniche sensoriali SECONDA PARTE: assaggi virtuali per parlare del processo di percezione di gusti, odori, e di altre sensazioni
LE RISPOSTE SENSORIALI Nascono dall’interazione tra il prodotto e il consumatore Un’esperienza complessa: sono determinanti le caratteristiche del prodotto e le dimensioni relative alla persona nel contesto specifico dell’esperienza di consumo.
IL PRODOTTO
Quando interagiamo con un
Sight Smell prodotto utilizziamo tutti e 5 i sensi
… la risposta nasce dell’integrazione
delle diverse sensazioni
Hearing Le risposte ad un PRODOTTO
dipendono fortemente dalle
Gustation
proprietà sensoriali e dall'intensità
Touch delle sensazioni percepite
IL CONSUMATORE Consumatori diversi = risposte diverse La variabilità inter-individuo è legata a fattori biologici, genetici, di fisiologia orale (modalità di respirazione, di masticazione, saliva/muco nasale) ma anche a fattori cognitivi e comportamentali La qualità sensoriale è percepita in maniera complessiva ma è influenzata sia da fattori intriseci che estrinseci
L’APPROCCIO SENSORIALE
Le persone sono gli unici strumenti in
grado di misurare quello che ci interessa
in maniera DIRETTA e SINTETICA …
… ma
Si deve tenere in considerazione la
variabilità individuale (PANEL)
Sono necessarie dotazioni e
competenze specifiche
È un approccio oneroso in termini di
personale, tempo … e quindi
costoso
Gli elementi chiave
Le risposte date dai GIUDICI sono inevitabilmente affette da “ERRORI” perché i giudici sono MOLTO
VARIABILI (nel tempo e fra di loro) e MOLTO INFLUENZABILI (pregiudizi)
L’influenza di questi fattori non può essere eliminata ma può essere CONTROLLATA controllando le
fonte di errore:
1. LE PERSONE che fanno l’analisi / il PANEL e che gestiscono l’analisi / il PERSONALE LABORATORIO
2. L’AMBIENTE dove si fa il test / il LABORATORIO SENSORIALE (locali dedicati)
3. Le MODALITA’ di lavoro / le PROCEDURE (preparazione campioni, conduzione analisi)
4. I DATI RACCOLTI / il DISEGNO SPERIMENTALE e l’ANALISI DATI
Questi sono gli ELEMENTI CHIAVE essenziali per condurre le valutazioni sensoriali.
Secondo un approccio scientifico e ottenere così dati AFFIDABILI
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEQuando e perchè?
Sviluppo dei primi metodi di valutazione sensoriale: 1940/1950 negli Stati Uniti (accettabilità razioni
alimentari per forze armate) e nei paesi scandinavi (test triangolare industria alimentare)
Nasce dall’esigenza di sostituire
il SINGOLO ESPERTO
= unico arbitro della Qualità
Con
il PANEL
= sistema di valutazione
più CONTROLLABILE
e AFFIDABILE
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEAlcuni pregiudizi.... ... in realtà
È così semplice, basta presentare i campioni Esistono regole ben precise da rispettare per
alle persone e chiedere di assaggiarli garantire l’affidabilità dei dati sensoriali
Chiunque può farla Sì ma giudici e operatori vanno selezionati,
addestrati
Le risposte sensoriali sono soggettive e Le risposte servono proprio perchè sono soggettive
quindi non servono => consumatore DEVE essere il nostro riferimento
Le risposte sensoriale sono troppo variabili La variabilità può essere tenuta sotto controllo e da
per essere utili informazioni importanti
Meglio usare analisi fisiche o chimiche L'analisi sensoriale è l'unico modo per quantificare
perché sono più precise e affidabili la qualità percepita (del cibo)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEMETODI SENSORIALI
Analitici Affettivi
CHI? CHI?
Panel di giudici Panel di consumatori
addestrati (N°=10) (N°=100)
COSA? COSA?
Caratteristiche Gradimento,
sensoriali Preferenze
FOCUS ? FOCUS ?
Prodotto Consumatore
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELE APPLICAZIONI
Mettere a punto un nuovo prodotto
Quali caratteristiche deve avere il prodotto che vogliamo sviluppare?
Quali sono le caratteristiche dei prodotti concorrenti ? Quali sono i driver della preferenza ?
Quali sono le differenze tra i prototipi e i prodotti sul mercato?
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELE APPLICAZIONI
Riformulare/ottimizzare un prodotto
Come si modifica il mio prodotto con un cambiamento di un ingrediente (sostituzione / aggiunta /
eliminazione) ?
... e con una modifica di variabili tecnologiche (parametri di processo o scelta di un nuovo
impianto)?
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELE APPLICAZIONI
Verificare la conformità di un prodotto
Il prodotto in uscita è conforme allo standard produttivo ? Sono presenti dei difetti ?
Il prodotto risponde ai requisiti di idoneità imposti da una DOP/IGP ? Oppure ai requisiti di legge (es
olio)?
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELE APPLICAZIONI
Studi di shelf life/packaging
Come si modifica un prodotto durante la conservazione? Quali sono le condizioni ottimali di
conservazione ?
Quando un prodotto diventa inaccettabile dal punto di vista sensoriale?
Come si modifica un prodotto e la sua shelf life cambiando l’imballaggio ?
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELE APPLICAZIONI
Valorizzare un prodotto tipici (connotazione territoriale)
Quali sono gli elementi sensoriali distintivi di un prodotto?
Quali caratteristiche indicare nel disciplinare
Quali caratteristiche comunicare al consumatore?
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELE APPLICAZIONI
Interpretare e comprendere un dato chimico/fisico
Quale è il legame tra un dato strumentale (compositivo o una misura
fisica/es colore) e le proprietà sensoriali?
E’ possibili stimare l’intensità di un descrittore in base ad una misura
strumentale ?
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl programma di oggi PRIMA PARTE: breve introduzione all’analisi sensoriale: definizione di scienze sensoriali, come e perché è nata, i principali campi di applicazione delle tecniche sensoriali SECONDA PARTE: assaggi virtuali per parlare del processo di percezione di gusti, odori, e di altre sensazioni
Le risposte SENSORIALI
Quando interagiamo con un
alimento utilizziamo tutti i 5
sensi (un complicato lavoro di Vista Olfatt
squadra) o
Udito
Gusto
Tatto
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl processo di percezione
STIMOLO = attivatore chimico o fisico
Attivazione recettore
Trasduzione in segnale neuronale
Elaborazione responso
CARATTERISTICA SENSORIALE
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl processo di percezione
Gli STIMOLI possono essere di natura fisica o chimica
I RECETTORI sono specializzati nel riconoscimento di una sola classe di stimoli
CARATTERISTICA STIMOLO (energia) RECETTORI
radiazioni coni e bastoncelli
visiva luminose (retina)
vibrazioni cellule organo di
uditiva meccaniche Corti (orecchio)
pressione meccanica o cellule pelle e
tattile energia termica interno bocca
cellule olfattive
olfattiva molecole in fase gassosa (naso)
molecole in cellule gustative
gustativa soluzione (bocca)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEEsercitazione
Obiettivo: chiarire come lavorano i sensi
Come: attraverso una serie di valutazioni dedicate ai diversi aspetti sensoriali (gusti, odori,
sensazioni tattili) :
Stimoli singoli in campioni preparati in laboratorio (es soluzione acquose di un composto)
Stimoli complessi in prodotti reali (es una meringa, un succo di frutta, del latte, un
cioccolatino, una caramella
Allergie o intolleranza?
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEcome si lavora
Vi è stato consegnato un vassoio
con 24 bicchierini siglati con delle
lettere in ordine alfabetico
Valutate un campione alla volta a
partire da basso a sin seguendo
l’ordine indicato
Tra un campione e l’altro pulite la
bocca (acqua + pane + acqua),
prima di passare al successivo la
bocca deve tornare «neutra»
Usate il bicchiere grande per
sputare
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEcome si lavora
Valutate i campioni secondo le
istruzioni impartite
Lavorate in maniera individuale
concentrandovi sulle sensazioni
avvertite
Annotate sulla scheda la vostra
descrizione della sensazione
Commenteremo assieme
quando tutti avranno finito di
valutare da soli
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEassaggiate e descrivete
Assaggiate 1 campione alla volta: iniziate con quello siglato 00 (riferimento) e poi proseguite in
ordine alfabetico
Mettete in bocca circa metà del contenuto del bicchierino e tenetelo in bocca contando fino a 10
concentratevi sulle sensazioni che avvertite in bocca
Descrivete la sensazione: indicando il gusto riconosciuto o un prodotto a cui lo associate
CODICE GUSTO (stimolo*)
A SALATO (cloruro di sodio 0,5 % p/p)
B ACIDO (acido citrico 0,2% )
C AMARO (caffeina 0,05 %)
D DOLCE (saccarosio 2% )
E UMAMI (glutammato di sodio 0,5%)
* Soluzioni in acqua
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIL SENSO DEL GUSTO
Recettori gustativi: sono organizzati in gemme o bottoni gustative/i che si trovano all’interno di papille
presenti sulla lingua (papille) ma anche nel palato e la gola
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEGusti & stimoli
Gli stimoli in grado di attivare il senso del gusto sono sostanze idrosolubili (solubili in acqua)
Salato: Sali/molecole che si dissociano in ioni + e -
Acido : acidi inorganici e organici/molecole che liberano per dissociazione ioni H3O+
Dolce: zuccheri ma anche aminoacidi, peptidi,...
Amaro: chinina, caffeina, aminoacidi, peptidi …
Umami: glutammato mono sodico (e alcuni ribosidi, es 5’ inosina monofosfato, 5’guanina
monofosfato)
La saliva (acqua, AA, proteine/enzimi, zuccheri, acidi organici, sali) solubilizza e veicola le
molecole ai recettori e modula il gusto (sali/potere tampone, mucoproteine/azione
rivestimento, enzimi/selettivi su molecole)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELa percezione dei gusti: dove?
Tutti i recettori sono sensibili a tutti i gusti
Anche i neuroni rispondono a tutti gli stimoli
Le “mappe della lingua” continuano
ad essere pubblicate nonostante
siano basate su un’interpretazione
errata di ricerche compiute nel XIX
secolo
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEEsercitazioni – TEST
TEST N° 1: valutazione AMARO
Sul vassoio, siglato da un numero, avete 2
bicchierini siglati con numeri casuali a tre
cifre: si tratta di due soluzioni acquose
contenenti una sostanza amara
La valutazione inizia dal campione a SIN e
continua con quello a DX
Ricordatevi di controllare che il codice del
campione sul bicchierino che state
valutando corrisponda a quello che appare
sullo schermo
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEEsercitazioni – TEST
assaggiate e valutate l’amaro
Portate in bocca tutto il contenuto del bicchierino
Trattenete il liquido per 10 secondi, quindi
sputatelo.
Attendete circa 20 secondi prima di valutare
l’intensità dell’amaro mettendo un trattino sulla
scala nella posizione che meglio rappresenta
l’intensità da te percepita
Ricordate che la scala va da “non percepibile” (non
sento nessuna sensazione) a “il più forte possibile
che si possa immaginare”.
La scala è continua, cioè potete indicare un punto
qualunque della scala
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEVariabilità individuale
Sulla base dell intensità percepita
(media delle 2 repliche) si
classificano le persone in Super
taster, Medium taster e non taster Super-taster
Profonde differenze individuali
nella risposta ad una soluzione di
6-n-propylthiouracile (PROP 3,2
mM)
La risposta associata al Medium-taster
polimorfismo del recettore per il
gusto amaro TAS2R38 (in funzione
della presenza dell’allele PAV nei ST
e dell’allele AVI dei NT)
Non-taster
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASESensibilità all’amaro e scelte alimentari
I super taster sono più sensibili al gusto amaro, al
piccante, all’astringente, all’irritazione dell’alcol, al
grasso
Tendono a non gradire cibi amari come broccoli,
succo di pompelmo, caffè e cioccolato fondente tutti
alimenti che è noto contengono molte sostanze
antiossidanti.
Tendono a trovare gli alimenti altamente grassi e
zuccherati meno appetibili rispetto ai non-taster.
Tendono a consumare meno bevande alcoliche
Le scelte alimentari che ne derivano possono avere
sulla salute sia con impatto negativo (meno verdure)
che positivo (meno grassi e meno alcol)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEPROP status degli italiani
Nella popolazione italiana si sono
classificati come
• “super taster” 26 %
• “medium taster” 45%
• “non taster” il 26%
Nel grafico la distribuzione percentuale tra
le 3 classi riscontrata in un campioni di
consumatori italiani di 1230 persone con età
da 20 a 60 anni (progetto IT) e nel
sottocampione trentino (256)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEannusate e descrivete
Valutate 1 campione alla volta: iniziate con quello siglato 00 (riferimento) e poi proseguite con gli altri
Svitate il tappo e annusate, inspirando normalmente per 1-2 secondi e richiudete.
Se necessario potete ripetere l’operazione dopo qualche secondo (NON LASCIATE APERTE LE VIAL A
LUNGO!)
Descrivete l’odore associandolo ad un prodotto
Codifica ODORE (stimolo *)
A CANNELLA
B VANIGLIA
C ARANCIA
D BANANA
E ROSA
F FUNGO (* alcune gocce degli
aromi Nez du Vin)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl senso dell’olfatto
Recettori olfattivi: piccola area nella cavità retronasale (epitelio olfattivo circa 10 cm2)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEUn senso speciale
Modalità sensoriale diversa dalle altre (recettori e connessioni corticali, controllo ed
elaborazione dello stimolo)
La percezione degli odori svolge un ruolo cruciale nella vita quotidiana:
sociale: interazione madre-neonato, scelta del partner
alimentare: percezione dei sapori, atteggiamento verso il cibo (ad es. Demattè et al., 2014)
Il mondo olfattivo ha legami speciali con le emozioni e i ricordi
Forte potere di evocare emozioni: collegamento diretto col sistema limbico: comprende strutture
del sistema nervoso “antiche” dal punto di vista filogenetico (amigdala, ipocampo, corteccia
piriforme, ipotalamo) legate alle emozioni, alla memoria “emotiva”
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEOdori & stimoli
COMPOSTI VOLATILI= stimoli
• Composti con buona solubilità nel grasso (lipofiliche) ma anche in una certa misura nell’acqua, alta
pressione di vapore, bassa polarità, basso peso molecolare (< 300)
• E’ difficile la predizione dell’odore in base alla formula chimica però alcune similitudini si possono
trovare
• Banche date specifiche per prodotto: centinaia e migliaia di composti VOLATILI (odorosi?) in funzione
del prodotto
ODORI=risposta sensoriale
Esistono più di 10.000 odori diversi
Siamo portati a sentire gli odori come un PATTERN complessivo più che come un insieme di
caratteristiche individuali (odore di formaggio, odore piacevole, odore acido)
È difficile classificarli per la complessità, possono essere catalogati per similitudine
Esistono diverse classificazioni fatte in base agli “utilizzatori (es la ruota dell’aroma dei vini)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELa ruota del vino * … e tante altre ruote
(Noble 1987)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEassaggiate e descrivete
Assaggiate (aspirando con la cannuccia)
Descrivete le sensazioni o i prodotti a cui le associate
Tra un campione e l’altro pulite la bocca
CODICE SENSAZIONE (stimolo *)
F ASTRINGENTE (acido tannico 1 g/kg)
G PICCANTE (capsaicina 0,2 mg/kg)
H FRIZZANTE (anidride carbonica)
I CALDO (alcool etilico 150 g/kg)
L FREDDO/MENTA (mentolo 10 mg/kg)
M VANIGLIA (vanillina, 10 mg/kg)
* Soluzioni in acqua
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl senso del TATTO
RECETTORI presenti nella pelle, mucose e fibre muscolari
meccano-recettori (lingua, gengive, palato duro e
molle) rispondono a stimoli fisici = variazioni di
pressione “leggere” in grado di dare informazioni
sulla FORMA
Es. astringenza, viscosità, untuosità.
recettori cinestetici (radice denti e muscoli
masticazione) rispondono a stimoli fisici = variazioni
di pressione “forti” in grado di dare informazioni sulla
STRUTTURA (risposta ad un stress esercitato con i
denti).
Es. durezza, elasticità, deformabilità
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl sesto senso: chemestesi
Sensazioni indotte chimicamente da
composti che stimolano recettori
responsabile di sensazioni fisiche
trasmesse dal nervo trigemino (senso
trigeminale)
caldo (es alcool)
freddo (es mentolo)
frizzante: (es CO2)
piccante (es capsaicina)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEOdori e flavour
2 modalità di percezione dei composti volatili in base alla via: ORTO o RETRO nasale
odore
flavour
Percezione orto nasale Percezione retro nasale
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEassaggiate e descrivete
Assaggiate prima a naso tappato ….
…. poi «stappate» e descrivete le sensazioni
CODICE PRODOTTO
N MERINGA ALLA CANNELLA *
* Alternativa: zucchero con cannella (2%)
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl FLAVOUR: un attributo complesso
È l’insieme delle sensazioni percepita in seguito ALL’INTRODUZIONE dell’alimento IN
BOCCA riconducibili a:
Gusti (causati da sostanze solubili)
Odori/percezione retronasale=aromi (causati da sostanze volatili)
Altre sensazioni chemestesiche: metallico, caldo, freddo, piccante
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEassaggiate e descrivete
Assaggiate e individuate le differenze tra i 3 succhi
CODICE prodotto
O Succo d’arancia + colorante GIALLO
P Succo d’arancia + colorante VERDE
Q Succo d’arancia + colorante ROSSO
…e tra i 3 latti
CODICE prodotto
R Latte zuccherato
S Latte zuccherato + vanillina
T Latte zuccherato + colorante
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl senso della VISTA
RECETTORI OTTICI (coni e bastoncelli): sono localizzati in una piccola area sulla retina (epitelio
pigmentato, una struttura complessa con più strati di cellule bipolari)
Il colore e l’aspetto possono influenzare la valutazione sensoriale e sono importanti per l’accettabilità
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEIl senso dell’UDITO
RECETTORI UDITIVI = cellule specializzate deputate a raccogliere gli stimoli uditivi (onda acustica con
frequenza compresa tra 101 a 104 Hz), localizzati all’interno dell’orecchio
I suoni possono influenzare la valutazione sensoriale e per alcuni alimenti sono importanti per l’accettabilità
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEInterazioni multisensoriali
I sensi lavorano in maniera combinato
interagendo tra loro
Es gusto/olfatto
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEInterazioni multisensoriali
Le interazioni riguardano tutte le
modalità sensoriali
Es gusto/olfatto
Es vista/gusto/olfatto (succhi)
Es vista/tattoo/olfatto (latte)
Es tatto/gusto
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEassaggiate e descrivete
Assaggiate la caramella gommosa (U) passando alternativamente le dita sui 2 materiali (pile e carta
vetrata): CAMBIA QUALCOSA NEL GUSTO ?
CODICE PRODOTTO
U Haribo miami frizzi
…e ora il cioccolatino (v)
CODICE PRODOTTO
V Lind Lindor latte
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELe risposte SENSORIALI
La percezione di ciò che mangiamo
o beviamo è una autentica
esperienza multisensoriale
la percezione è influenzata
dall’integrazione di queste
sensazioni con i ricordi, le
emozioni e tutt le informazioni
raccolte prima e durante
l’assaggio ma anche archiviate nel
corso della nostra vita.
Consumatori diversi =>> risposte
diverse
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELe risposte SENSORIALI
dal gusto innato ...a quello acquisito
Le risposte edoniche ai gusti puri sembrano
essere indipendenti dalla cultura e della dieta
e sono quindi innate
Reazioni ISTINTIVE ai gusti = strategia di
sopravvivenza
Da adulti le nostre preferenze alimentari da
ISTINTIVE si fanno sempre più COMPLESSE in
conseguenza all’esposizione
Il giusto equilibrio, cioè il grado di intensità
APPROPRIATO, non è innato ma acquisito
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASELe risposte SENSORIALI
Siamo diversi …anche nel gusto
All’interno di una stessa cultura (esposizione) esistono profonde diversità tra individui nella risposta
sensoriale (percezione e preferenza)
Per studiare queste diversità è necessario un approccio multidisciplinare e studi su larga scala
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASE Analizzare le preferenze alimentari degli
italiani in relazione alla variabilità
individuale legata ad indici BIOLOGICI
(fisiologici, genetici) e PSICOLOGICI
(attitudini comportamentali, tratti
personalità)
Comprendere i meccanismi alla base dello
sviluppo delle preferenze alimentari per
poter incidere sulle scelte e abitudini dualismo
alimentari GUSTO SALUTE
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEGrazie per la vostra attenzione
/https://labsensoriale.fmach.it/home
4 Maggio 2020 - Laboratorio IPRASEPuoi anche leggere
