La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri

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La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
LA PAGINA SCIENTIFICA

La lavorazione della seppia
a Chioggia dai tempi più antichi
fino ai giorni nostri
di Luciano Boffo e Patrizia Buratti

La lavorazione della seppia a Chiog-     ne, asportazione degli occhi, dell’os-       particolarmente dura, simile a quella
gia ha origini molto antiche. Già        so (sepion) e del sacchetto del nero;        del cuoio. Le sepe seche potevano
nell’XI secolo numerosi documenti        seguiva una fase di lavaggio in acqua        essere conservate a lungo e questo
storici testimoniano lo svolgimento      di mare e successivo essiccamento            ne facilitava la commercializzazione
di questa attività. Nelle lagune ve-     all’aria e al sole in filari lungo le rive   non solo in ambito locale ma anche in
nete e in particolare a Chioggia la      dei canali. Questa attività partico-         città come Venezia, Milano, Genova e
seppia, proveniente dall’attività di     larmente fiorente a Chioggia veniva          nella vicina Istria, a Umago, Rovigno
pesca locale, subiva un particolare      svolta all’aperto dagli stessi pescatori     e nelle isole della Grecia.
processo di lavorazione che prevede-     e dai loro famigliari; si concentrava            Anche i sottoprodotti che deri-
va l’utilizzo di acqua salmastra per     lungo le rive dei canali lagunari,           vavano dal processo di lavorazione
permettere di prolungare il periodo      in particolare in ambito urbano. I           trovavano facilmente una colloca-
di conservazione del prodotto. In        molluschi così preparati si presen-          zione commerciale: il nero di seppia
particolare, le seppie appena pescate    tavano completamente disidratati,            veniva essiccato e venduto per la
venivano sottoposte ad eviscerazio-      salati, di colore giallo e di consistenza    produzione di inchiostro soprattutto

Le striature e le colorazioni della seppia.

IL PESCE, 6/18                                                                                                           1
La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
nella zona di Trieste; l’osso di seppia
era utilizzato come calco dagli orafi
per la fabbricazione dei gioielli;
mentre le uova di seppia, dette risi, e
le gonadi maschili e femminili, dette
latti, per la preparazione di gustosi
piatti tipici locali.
    Un altro tipo di prodotto che si
trovava in commercio all’inizio del
secolo scorso erano le seppie fresche
pulite, dette anche bianche, che
venivano vendute dall’inizio della
primavera fino all’autunno inol-
trato, in ambito locale, in quanto
avevano un periodo di conservazione
decisamente più breve rispetto alle
precedenti. La preparazione del ce-
falopode, in questo caso, includeva
una prima fase di eviscerazione e
spellatura seguita da una seconda
fase di lavaggio con getti d’acqua
sotto pressione in maniera da irri-
gidire le masse muscolari.
    Seguiva la fase di arricciatura,
che veniva eseguita in tini di legno
riempiti di acqua salmastra in cui
le seppie venivano energicamente
mescolate con bastoni e pale, in
maniera da ottenere un effetto cen-
trifuga. Prima del confezionamento,
in cassette di legno, il prodotto so-
stava in mastelli riempiti con acqua
salmastra e ghiaccio per 24 ore, in
maniera da accentuare ulteriormen-
te la consistenza.
    Il corpo del mollusco, che rappre-
sentava la parte più pregiata, veniva
commercializzato separatamente
                                           In alto: fase di asportazione delle uova di seppia. In basso: uova di seppia
dalla testa, di valore inferiore. A
                                           conservate sotto ghiaccio.
volte, il corpo e le ali del cefalopode
venivano sezionate manualmente in
listarelle di larghezza massima di due     può essere rappresentata da pro-         Segue una prima fase di lavaggio
centimetri (tagliatelle o fettuccine)      dotto fresco o da prodotto congelato.    per circa 20 minuti, all’interno di
che venivano vendute nei mercati           Lo scongelamento viene eseguito in       vasche in acciaio con acqua di laguna
locali.                                    vasconi d’acciaio con acqua lagunare     trattata, e contemporanea insuf-
    Intorno agli anni ‘50 questa atti-     pulita, cioè sottoposta dapprima a       flazione di aria, che permette una
vità è stata meccanizzata con l’intro-     trattamenti di filtrazione e poi di      prima parziale pulizia del prodotto.
duzione della taglierina meccanica,        disinfezione con raggi UV, ozono,        Le seppie vengono poi sottoposte a
una macchina elettrica per tagliare        disinfettanti tipo acido peracetico,     spellatura e successivamente alla
le seppie che ha consentito di velo-       cloro, perossido di idrogeno… Il         fase di lavaggio finale, che permette
cizzare notevolmente le operazioni         tempo di scongelamento è in funzione     di ottenere un prodotto perfettamen-
di preparazione del prodotto.              della temperatura dell’acqua: breve      te pulito.
                                           durante il periodo estivo, più lungo         L’insufflazione di aria determina
La lavorazione della seppia oggi           nei mesi invernali.                      altresì il fenomeno di inturgidimento
Gli attuali sistemi di lavorazione delle       La prima fase di lavorazione,        delle carni e arricciamento dei ten-
seppie sono l’espressione dell’evolu-      dopo lo scongelamento del prodotto,      tacoli. Questa fase ha una durata di
zione tecnologica dei processi tradi-      consiste nella eviscerazione manuale     circa 40-50 minuti a seconda delle
zionali del passato. La materia prima      con asportazione del pacchetto inte-     caratteristiche delle seppie, del me-
che viene sottoposta a lavorazione         stinale e del sepion (osso di seppia).   todo di pesca (con reti da posta o con

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Fettuccine di seppia.

                                         hanno una shelf-life dai cinque agli       tita e la verifica delle singole fasi del
                                         otto giorni.                               processo produttivo possono aiutare
                                             Le seppie decongelate sono otte-       in questo senso.
Taglierina meccanica seppie.
                                         nute da un processo di lavorazione             Le seppie congelate e glassate si
                                         del prodotto grezzo congelato. Anche       caratterizzano per un lungo periodo
ramponi...), dello stato di pulizia e    queste, analogamente al prodotto           di conservazione, in genere 18-24
della tipologia del prodotto.            fresco, sono commercializzate in           mesi. Il processo di lavorazione è si-
    Segue la fase di ghiacciatura        cassette sotto ghiaccio, però in eti-      mile a quello descritto per il prodotto
del prodotto, che viene eseguita in      chetta, come previsto dal Reg. CE n.       fresco e decongelato; diversa invece
tini d’acciaio di circa 300 litri di     1169/11, riportano lo stato fisico di      è la fase di trattamento finale con il
capienza, dove vengono poste le          “decongelato”. La shelf-life, tenuto       freddo. Nello specifico, le seppie,
seppie (circa 150 kg), che poi ven-      conto dell’utilizzo nella lavorazione      terminato il processo di pulitura,
gono ricoperte con acqua di mare         di coadiuvanti tecnologici (come il        vengono sottoposte a un trattamento
pulita e ghiaccio. A volte, durante      perossido di idrogeno) o di additivi       di congelamento a –40 °C, in genere in
questa fase, viene eseguito anche il     (tipo acido citrico e citrato di sodio)    tunnel ad azoto liquido, e poi glassate
trattamento con perossido di idro-       che ne aumentano la conservabilità,        per immersione in acqua. Sul prodot-
geno per lo sbiancamento. I tini,        coincide con quella del prodotto           to si forma una pellicola di ghiaccio
col loro contenuto, sostano in cella     fresco (5-8 giorni).                       più o meno spessa a seconda della
a circa 4 °C per 24 ore.                     Da un punto di vista ispettivo         durata del processo di immersione,
    Segue il confezionamento in          risulta difficile differenziare, dopo      che conferisce alle seppie un aspetto
cassette di polistirolo ricoperte con    la lavorazione, il prodotto fresco         particolarmente lucente e caratteri-
ghiaccio. La temperatura di con-         da quello decongelato in quanto            stico. La conservabilità è legata alle
servazione deve essere mantenuta,        vengono meno caratteristiche visi-         basse temperature di conservazione
durante tutte le fasi di commercia-      ve e sensoriali tipiche delle seppie       (–20 °C) e al sottile strato di ghiac-
lizzazione, prossima a quella del        appena pescate, come il colore del         cio che si forma sulla superficie del
ghiaccio di fusione. Da sottolineare     mantello e delle pinne, la trasparenza     mollusco, che impedisce eventuali
che, in alcuni casi, il confezionamen-   dell’occhio, la consistenza e la flui-     contaminazioni microbiche seconda-
to può essere eseguito anche subito      dità del nero. Neppure gli esami di        rie. Il prodotto viene confezionato in
dopo la fase di lavaggio finale. Le      laboratorio, e in particolare l’esame      cartoni che riportano in etichetta le
seppie bianche lavorate possono es-      istologico, aiutano in tal senso.          informazioni previste dagli artt. 9 e
sere commercializzate come fresche,          Il tessuto si presenta compat-         10 del Reg. CE n. 1169/11 e dall’art.
decongelate, congelate e glassate.       to, senza i caratteristici vacuoli a       35 del Reg. CE n. 1379/13:
    Le seppie fresche in genere          margini netti e otticamente vuoti,         • denominazione commerciale e
sono di provenienza locale, pescate      espressione di un avvenuto conge-              scientifica;
nell’alto Adriatico, però a volte        lamento. Anche prove effettuate            • stabilimento di produzione e
possono essere anche di origine          con il NIR non portano a risultati             confezionamento e numero CE
francese. Sono commercializza-           sicuri, per cui rimane un problema             di identificazione;
te esclusivamente fresche, sotto         differenziare su base scientifica un       • nome e ragione sociale e indirizzo
ghiaccio, in quanto costituiscono un     prodotto fresco da uno decongelato.            dell’OSA responsabile delle in-
prodotto di nicchia particolarmente          L’analisi della tracciabilità, della       formazioni di cui all’art. 8;
ricercato e apprezzato. Mediamente       documentazione di scorta della par-        • ingredienti, compresi gli additivi;

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La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
Fase di lavaggio con acqua di laguna depurata (Blupesca, Chioggia).

• sostanze che provocano allergie o        utilizzati per la loro capacità di trat-       DLgs 152/99 e DLgs n. 258/00 –
    intolleranze di cui all’allegato II;   tenere acqua e rendere il prodotto             “Caratteristiche di qualità delle
• metodo di produzione;                    più turgido e compatto. Il Reg. CE             acque superficiali destinate alla
• zona di cattura;                         n. 1169/11, allegato III, punto 6.1,           produzione di acque potabili”);
• attrezzi da pesca;                       prevede che, per i prodotti a base         • le acque grezze devono esse-
• peso al netto della glassatura;          di pesce non trasformati congelati,            re sottoposte a un processo di
• lotto;                                   deve essere indicata la data di con-           depurazione che le renda ido-
• termine minimo di conserva-              gelamento o di primo congelamento              nee all’utilizzo con parametri
    zione;                                 se sono stati congelati per più di una         conformi ai criteri di potabilità
• data di congelamento;                    volta. Si sottolinea infine che il peso        previsti dal Decreto Legislativo
• temperatura di conservazione;            deve essere dichiarato al netto della          n. 31/2001, fatta eccezione dei
• istruzioni per l’uso;                    glassatura.                                    parametri caratteristici dell’ac-
• dichiarazione nutrizionale;                                                             qua salmastra;
• zona d’origine.                          L’utilizzo dell’acqua lagunare             • deve essere acquisito il parere
    La denominazione commerciale           nel processo di lavorazione                    favorevole del Servizio Igiene
e scientifica deve essere espressa in      delle seppie                                   degli Alimenti dell’Azienda
conformità di quanto stabilito dal         Con delibera di giunta n. 3906 del             ULSS competente per territorio
Decreto del Ministero delle Politiche      13-12-2005, la Regione Veneto, su              sulla qualità delle acque al punto
Agricole n. 10105 del 22 settembre         specifica richiesta di alcune aziende          d’uso, in attuazione del Decre-
2017. Relativamente all’elenco degli       del territorio di Chioggia che opera-          to Legislativo 31/2001, salvo i
ingredienti, va sottolineato che deve      vano nel settore, ha autorizzato, in           parametri intrinseci dell’acqua
riportare anche eventuali additivi ag-     via temporanea, l’utilizzo dell’acqua          di mare;
giunti durante le fasi di lavorazione      lagunare, nel processo di lavorazione      • le opere di presa devono essere
per rendere il prodotto più bianco,        delle seppie e degli altri molluschi           delimitate;
come ad esempio l’acido citrico e il       cefalopodi, per effettuare il lavaggio     • nel piano di autocontrollo azien-
citrato di sodio, mentre non deve          e l’arricciamento del prodotto. Con-           dale devono essere presi in con-
essere dichiarato il perossido di          dizione imprescindibile per poter              siderazione i criteri di gestione
idrogeno in quanto viene utilizzato        ottenere il nullaosta è il rispetto dei        e manutenzione degli impianti
come coadiuvante tecnologico.              seguenti vincoli e prescrizioni:               e attuato uno specifico piano
    Anche i polifosfati, se aggiunti,      • le acque grezze, nel punto di                di campionamento dell’acqua
vanno dichiarati: sono ammessi nei             captazione, devono essere clas-            trattata.
molluschi trasformati congelati ad un          sificate da parte dell’ARPAV e             Con delibera 2217/12 è stata
livello massimo di 5.000 mg/kg (Reg.           devono rientrare almeno nella          approvata la classificazione defini-
CE n. 1129/11). In genere, vengono             categoria A3 (vedi tabella 1/A del     tiva delle acque lagunari ai sensi

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La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
L’utilizzo dell’acqua lagunare
                                                                                  ha avuto degli indubbi vantaggi nel
                                                                                  processo di lavorazione delle seppie
                                                                                  e degli altri molluschi cefalopodi: da
                                                                                  un lato, il risparmio di ingenti quan-
                                                                                  titativi di acqua dolce, che rappre­
                                                                                  sentano una risorsa essenziale per
                                                                                  altri usi e scopi; dall’altro, migliorare
                                                                                  le caratteristiche organolettiche e di
                                                                                  sapidità del prodotto lavorato.
                                                                                      Gli impianti che vengono uti-
                                                                                  lizzati per la depurazione sono
                                                                                  tecnologicamente molto avanzati;
                                                                                  le acque grezze vengono sottoposte
                                                                                  dapprima a un processo di filtrazione
                                                                                  molto spinto con sistemi di controla-
                                                                                  vaggio automatizzati, seguito da un
                                                                                  trattamento di disinfezione che può
                                                                                  essere eseguito con diverse modalità:
                                                                                  raggi UV, ozono, acido peracetico,
                                                                                  perossido di idrogeno, ecc… L’OSA
                                                                                  deve effettuare, nell’ambito del
                                                                                  piano di autocontrollo, una costante
                                                                                  manutenzione dell’impianto e una
                                                                                  verifica della potabilità dell’acqua
                                                                                  trattata secondo una pianificazione
                                                                                  approvata dall’Azienda ULSS com-
                                                                                  petente per territorio, che ha anche
                                                                                  il compito di effettuare dei prelievi
                                                                                  ufficiali per valutare l’efficacia del
                                                                                  trattamento.

                                                                                  Trattamenti di sbiancatura delle
                                                                                  seppie con perossido di idrogeno
                                                                                  Normativa di riferimento:
                                                                                  • Regolamenti CE n. 853-854-
                                                                                      882/04 e s.m.i.;
                                                                                  • Reg. CE n. 1333/08 e s.m.i.;
                                                                                  • Reg. CE n. 1334/08 e s.m.i.;
                                                                                  • Reg. CE n. 1169/11;
                                                                                  • Reg. CE n. 1224/09;
                                                                                  • Reg. CE n. 404/11;
                                                                                  • Reg. CE n. 1907/2006 e s.m.i.;
                                                                                  • Nota Ministero della Salute prot.
                                                                                      0003652-P-05/02/2016;
In alto: fase di ghiacciatura del prodotto in tini d’acciaio con acqua di
                                                                                  • Nota Ministero della Salute prot.
mare pulita e ghiaccio. Al centro: fase di incassettamento. In basso: fase
                                                                                      0003649-P-05/02/2016.
di ghiacciatura.
                                                                                      Il Ministero della Salute, con
                                                                                  Nota prot. 0003652-P-05/02/2016
dell’art. 80 del DLgs 152/06, ai fini     e disinfezione; ciò consente di non     del 5 febbraio 2016, dopo aver sen­
dell’utilizzabilità negli stabilimenti,   dover riprodurre artificialmente le     tito il Consiglio Superiore di Sanità,
per la lavorazione dei molluschi          percentuali di salinità dell’acqua di   ha espresso “parere favorevole
cefalopodi, del comune di Chiog-          mare e, secondariamente, di poter       all’impiego della soluzione Aqua-
gia. Sono stati individuati sei punti     sfruttare la composizione in micro-     tive 3S, contenente perossido di
di captazione nei quali le aziende        elementi presenti nell’habitat natu-    idrogeno come coadiuvante, nella
possono attingere l’acqua. L’acqua        rale del mollusco. In questo modo       lavorazione dei molluschi cefalopodi
grezza captata viene resa idonea          si assicura che siano mantenute le      eviscerati, decongelati o congelati,
all’utilizzo mediante processi di         proprietà qualitative dei molluschi     fermo restando il rispetto le seguenti
depurazione, filtrazione, affinazione     appena pescati.                         condizioni:

IL PESCE, 6/18                                                                                                           5
La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
1. il contenuto del perossido di idro-
    geno non sia superiore all’8%;
2. il contenuto di acido citrico e di
    citrato di sodio non sia superiore
    rispettivamente al 15%;
3. le istruzioni per l’uso indichino il
    “tempo di contatto” dei molluschi
    cefalopodi con la soluzione e le
    relative modalità di risciacquo
    con acqua degli stessi prima
    della commercializzazione al
    consumatore finale”.
    Il Consiglio Superiore di Sanità
ha sottolineato che “devono essere
fornite agli operatori del settore
corrette e univoche indicazioni sulle
modalità di utilizzo e di applicazio-
ne, al fine di garantire un elevato
livello di protezione dei consumato-
ri”. Ha altresì raccomandato siano
acquisite “informazioni sui livelli di
acido citrico e del suo sale di sodio
nei molluschi cefalopodi” prima e
dopo il trattamento.
    Il Ministero della Salute, con
successiva Nota prot. 0003649-P-
05/02/2016, ha precisato che “in consi-
derazione della possibile presenza sul
mercato di prodotti aventi la stessa
composizione di Aquative 3S o di
                                           In alto: fase di commercializzazione seppie nere. In basso: fase di inturgi-
prodotti contenenti perossido di idro-
                                           dimento e arricciatura delle seppie con insufflazione d’aria.
geno, possono essere utilizzati anche
tali prodotti, nei processi di lavora-
zione dei molluschi cefalopodi, purché          ti, per esercitare una determinata   • di una procedura, validata
food grade, ovvero idonei al settore            funzione tecnologica nella lavo-         dall’Azienda ULSS competente
alimentare”. Il Ministero ha altresì            razione o nella trasformazione;          per territorio, dove è definita la
precisato che gli OSA che intendano        iii) può dar luogo alla presenza, non         concentrazione d’uso, i tempi di
avvalersi dell’impiego di prodotti con-         intenzionale ma tecnicamente             contatto e le modalità di lavaggio
tenenti perossido di idrogeno devono            inevitabile, di residui di tale          dei molluschi cefalopodi dopo il
disporre di una procedura relativa              sostanza o di suoi derivati nel          trattamento.
alle modalità di utilizzo e di applica-         prodotto finito, a condizione che        Nell’ambito del piano di auto-
zione degli stessi, al fine di garantire        questi residui non costituiscano     controllo, deve essere previsto un
un elevato livello di protezione dei            un rischio per la salute e non       piano di campionamento per valu-
consumatori. “In conclusione, nella             abbiano effetti tecnologici sul      tare l’assenza di residui. Può essere
lavorazione dei cefalopodi eviscerati           prodotto finito.                     prevista altresì una valutazione
decongelati o congelati, l’impiego              L’art. 20 del Reg. CE n. 1169/11     sensoriale del prodotto trattato e,
di soluzioni contenenti perossido di       stabilisce che non è necessaria           se del caso, una prova di cottura.
idrogeno, food grade, in quantità          la menzione dei costituenti di un         Il personale che viene incaricato
non superiore all’8%, può configu-         alimento “che sono utilizzati come        dell’esecuzione del trattamento deve
rarsi quale coadiuvante tecnologico        coadiuvanti tecnologici”. Pertan-         essere preventivamente formato e
e come tale non ne è vietato l’uso”.       to, dovranno essere indicati solo         munito dei dispositivi di protezione
    Per coadiuvante tecnologico, ai        eventuali altri additivi presenti         previsti dalla normativa in materia.
sensi dell’art. 3, Reg. CE n. 1333/08,     nella preparazione utilizzata per il
si intende una sostanza che:               trattamento. Le aziende che utiliz-       La valutazione del rischio delle
i) non è consumata come un ali-            zano soluzioni a base di perossido di     seppie pescate nell’alto Adriatico
    mento in sé;                           idrogeno devono disporre:                 Le seppie, come tutti gli altri prodotti
ii) è intenzionalmente utilizzata          • di un armadio o un locale per           della pesca, sono soggette a contami-
    nella trasformazione di materie             il deposito del coadiuvante tec-     nazioni di tipo fisico, microbiologico
    prime, alimenti o loro ingredien-           nologico;                            e chimico che possono derivare o

6                                                                                                         IL PESCE, 6/18
La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
dall’ambiente marino o lagunare in
cui vive l’animale, o dalle fasi succes-
sive di pesca, trasporto, lavorazione
e stoccaggio. Sono fattori predispo-
nenti le inadeguate modalità di pesca,
il mancato rispetto delle GMP e GHP
durante le fasi di lavorazione, il per-
sonale non adeguatamente formato.

Pericoli di natura fisica
Sono rappresentati da materiale
vario che si può trovare nel pescato:
ami, frammenti di plastica, schegge
di legno… Per le seppie pescate con
ramponi, bisogna considerare anche
la sabbia e il fango che si possono
trovare all’interno del mollusco e
che deprezzano sensibilmente il pe-
scato. In questi casi è fondamentale
provvedere al lavaggio accurato del
                                           Seppie da nassa appena pescate.
prodotto.

Pericoli microbiologici                    marini, particolarmente resistente        seppie in acqua, catturate con sistemi
Le seppie vivono in mare aperto per        alla salinità dell’acqua e alle varia-    di pesca tradizionali (nasse, cogoli),
la maggior parte del tempo, pertanto       zioni di temperatura con un range         possono influire negativamente sulle
il rischio microbiologico di per sé        da 2 °C a 45 °C. È però un germe          qualità igieniche del prodotto.
risulta molto modesto. Raramente           termolabile, che viene facilmente di-         Parassiti: le seppie sem­brano
possono essere isolati Clostridium         strutto con temperature di 60-65 °C.      avere una certa refrattarietà all’ani­
botulinum, Listeria monocytogenes,         Pertanto il rischio di insorgenza di      akis. A conferma si registra l’assen-
Aeromonas hydrophila, Salmonella           questa patologia, per consumo di          za, negli ultimi anni, di segnalazioni
spp, Escherichia coli, Vibrio para-        seppie, è trascurabile.                   di allerte e informazioni per atten-
haemolyticus, Campylobacter spp,               Salmonelle, Escherichia coli, Si­     zione sulle seppie pescate nell’alto
Sighelle.                                  ghelle, Campylobacter spp, Vibrio:        Adriatico. Va anche considerato
    Clostridium botulinum: è un            sono germi che si possono trovare         che le seppie vengono consumate
germe sporigeno che si trova a volte       frequentemente nella pesca ravvici-       cotte, per cui si ritiene che l’indice
nei fondali delle zone costiere. Tut-      nata sotto costa e in ambiti lagunari;    di pericolosità sia modesto.
tavia, il rischio per il consumatore       si tratta di pericoli microbiologici
in questo caso è molto modesto in          correlati all’inquinamento umano.         Pericoli chimici
quanto il mantenimento delle seppie        Tuttavia, in considerazione del breve     I pericoli chimici possono essere
a basse temperature e soprattutto il       periodo di permanenza delle seppie        rappresentati da pesticidi, idrocar-
consumo dell’alimento dopo cottura         in questi ambiti, limitato ai mesi        buri, PCB, metalli pesanti, dios-
minimizzano il pericolo rappresenta-       estivi dell’ovodeposizione, e degli       sine, furanici. I pesticidi, usati in
to dall’ingestione della tossina pre-      esiti dei monitoraggi svolti negli anni   agricoltura, raggiungono le zone di
formata nelle preparazioni crude,          sulla qualità microbiologica delle        pesca attraverso fiumi e canali che
marinate o affumicate variamente           acque lagunari, possiamo a ragione        raccolgono le acque di dilavamento
conservate.                                valutare questi pericoli come fattori     dei terreni. Tra queste sostanze
    Listeria monocytogenes: viene a        di rischio marginali.                     ritroviamo un gruppo eterogeneo di
volte isolata nei fondali marini, ma           La contaminazione del prodotto        insetticidi clorurati, fenoli clorurati,
anche sulla pelle e nell’intestino dei     può essere condizionata anche dal si-     pentaclorofenolo e policlorobifenili
pesci, crostacei e molluschi. Consi-       stema di pesca. In generale, la cattu-    (PCB). Queste sostanze sono alta-
derato però che le seppie, di solito,      ra determina uno stress organico che      mente liposolubili, mentre hanno
vengono consumate cotte, il rischio        favorisce i processi microbiologici;      una scarsa solubilità in acqua. I
di questa tossinfezione risulta molto      inoltre, soluzioni di continuità della    molluschi cefalopodi, tenuto conto
modesto, se non addirittura assente,       cute, lacerazioni, schiacciamenti,        del pressoché nullo tenore in grassi
poiché la temperatura di cottura,          rotture del pacchetto intestinale e il    delle loro carni (circa 0,64 g per 100
superiore ai 75 °C, consente di            rimescolamento dei fondali creano         g di seppia), sono interessati solo
inattivare il germe in alcuni minuti.      le condizioni per la diffusione delle     marginalmente da questo pericolo.
    Aeromonas hydrophila: è un ger­        contaminazioni batteriche. Anche              Gli IPA si ritrovano nelle acque
me autoctono tipico degli ambienti         tempi lunghi di permanenza delle          marine come conseguenza della

IL PESCE, 6/18                                                                                                             7
La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
5 unità campionarie:
    Tabella 1 – Limiti metalli pesanti, diossine e PCB, IPA                               * 2 u.c. non oltre 11 ufc/g;
    Elemento di rischio                                    Valore di rischio              * 3 u.c. non oltre 110 ufc/g.
                                                                                        • Nel prodotto precotto, sempre
                                 Metalli pesanti                                          sulla base dell’OM 07-12-1993,
    Pb                                                         0,30 mg/kg                 il campionamento deve essere
                                                                                          eseguito in 5 unità campionarie:
    Cd                                                         1,00 mg/kg                 * 4 u.c. non oltre 11 ufc/g;
    Hg                                                         0,50 mg/kg                 * 1 u.c. non oltre 110 ufc/g.
                                                                                        • Nel prodotto cotto ready to eat,
                                 Diossine e PCB                                           il Reg. 2073/05 prevede, nel
    Somma diossine                                             3,50 pg/g                  caso l’alimento costituisca ter-
                                                                                          reno favorevole alla crescita di
    Diossine + PCB                                             6,50 pg/g
                                                                                          Listeria monocytogenes, che il
    PCB indicatori                                            75,00 ng/g                  campionamento sia fatto in 5 u.c.
                                                                                          e i limiti sono:
                                           IPA
                                                                                          * non oltre 100 ufc/g nelle 5 u.c.
    Benzopirene                                                 2,00 µg/kg                     fino a fine vita commerciale
    Benzopirene + benzoantracene + benzofluo-                                                  del prodotto, sempre che
                                                              12,00 µg/kg                      l’o­
                                                                                                  peratore sia in grado di
    rante + crisene
                                                                                               dimostrare con soddisfazio-
                                                                                               ne dell’autorità sanitaria
fuoriuscita del petrolio in seguito a        hanno dimostrato una situazione                   com­petente, che non viene
incidenti delle navi che lo trasporta-       complessivamente favorevole, non                  mai superato questo limite;
no, e/o per inappropriate modalità           evidenziando situazioni di criticità.             oppure:
di lavaggio delle cisterne delle pe-         I metalli pesanti di maggiore impor-         * assente in 25 g nelle 5 u.c. se il
troliere. Non deve essere trascurato         tanza quali contaminanti ambientali               produttore non è in grado di
neppure il rischio di fuoriuscita di         sono: Pb, Cd, Cu e Hg. Zone a rischio             dimostrare, con soddisfazione
carburanti dalle imbarcazioni. I dati        sono quelle adiacenti a complessi                 dell’autorità sanitaria com-
storici dell’autocontrollo aziendale e       industriali quali le fasce costiere e             petente, che l’alimento non
dei campionamenti ufficiali effettuati       lagunari a ridosso delle aree portuali            supera le 100 ufc/g durante
dalle Aziende ULSS della regione             e/o dello sbocco di corsi d’acqua.                tutta la fase di conservazione
Veneto non hanno dimostrato par-             Va considerato però che, sulla base               del prodotto. Questo limite si
ticolari situazioni di rischio per i         dell’attività di monitoraggio, sulle              applica prima che l’alimento
molluschi cefalopodi pescati nell’alto       seppie pescate nell’alto Adriatico,               non sia più sotto il controllo
Adriatico. Le diossine sono un grup-         da parte delle Aziende ULSS della                 dell’OSA che lo produce.
po di sostanze che derivano da sva-          regione Veneto, negli ultimi anni
riati processi di combustione quali:         non sono mai stati rilevati valori         Stafilococchi coagulasi positivi
incenerimento dei rifiuti, scarichi dei      superiori ai limiti previsti dal Reg.      Nei prodotti cotti, il punto 2.4.1 del
veicoli di trasporto, produzione di          1881/2006 e s.m.i. Come considera-         Reg. CE n. 2073/05 stabilisce un
plastiche, vari processi industriali,        zione conclusiva possiamo pertanto         criterio di igiene per Stafilococchi
riscaldamento domestico. Queste so-          ritenere che l’indice di pericolosità di   coagulasi positivi, che deve essere
stanze si liberano nel­l’aria e poi ven-     contaminazione per metalli pesanti         valutato al termine del processo di
gono trasportate dal vento anche a           delle seppie sia molto basso.              lavorazione. Il campionamento va
notevoli distanze dal luogo d’origine.                                                  eseguito in 5 unità campionarie. I
Trattandosi di sostanze corpuscolate         I criteri di sicurezza alimentare          risultati delle analisi vengono consi­
con un certo peso specifico, cadono          e i valori guida                           derati soddisfacenti se due unità
sul suolo e nelle acque e finiscono per                                                 campionarie hanno valori compresi
contaminare la catena alimentare.            Listeria monocytogenes                     tra 100 ufc/g e 1.000 ufc/g, mentre
Le aree costiere sono tra quelle più         • Nel prodotto fresco i valori sono        tutte le altre unità hanno valori
esposte a questo pericolo a causa               definiti dall’OM 07-12-1993; il         inferiori.
della promiscuità con i centri urbani           campionamento deve essere ese-              Nei prodotti trasformati e prepa-
e industriali e con le principali fonti         guito in tre unità campionarie:         rati, le Linee guida del 10-11-2016,
di inquinamento.                                * 1 u.c. non oltre 11 ufc/g;            per il controllo ufficiale ai sensi del
    Le attività di monitoraggio ese­            * 2 u.c. non oltre 110 ufc/g.           Reg. CE n. 882/04 e del Reg. CE n.
guite negli ultimi anni da parte             • Nel prodotto congelato e surge-          854/04, definiscono un “valore guida
degli organi di controllo (AULSS,               lato i valori sono sempre definiti      ≤ 100 ufc/g”. Il campionamento deve
ARPAV) negli ambiti marini e lagu-              dall’OM 07-12-1993; il campio-          essere eseguito alla produzione in 4
nari destinati all’attività di pesca            namento deve essere eseguito in         aliquote e in una sola u.c.

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La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
in 25 g”. Il campionamento deve es-       stero dello Sviluppo Economico, per
                                         sere eseguito alla distribuzione in 4-5   il tramite dell’Ufficio Marchi della
                                         aliquote e in una sola u.c. La patoge-    Camera di Commercio di Venezia,
                                         nicità deve essere confermata con la      in data 19-06-2015.
                                         determinazione dei geni TDH-TRH.              Il marchio è contraddistinto
                                                                                   da due circonferenze con la scritta
                                         Salmonella spp                            “Produttori della seppia di Chiog-
                                         Nei prodotti cotti, il punto 1.16 del     gia”. Al centro della circonferenza
                                         Reg. CE n. 2073/05 prevede l’assen-       è presente una seppia circoscritta da
                                         za di salmonella in 25 g in 5 unità       uno spruzzo o macchie nere. Trattasi
                                         campionarie.                              di un marchio individuale di proprie-
                                             Nei prodotti trasformati e prepa-     tà, in quote percentuali, dei soggetti
                                         rati, le Linee guida del 10-11-2016,      facenti parte dell’Associazione.
                                         per il controllo ufficiale ai sensi del
                                         Reg. CE n. 882/04 e del Reg. CE n.        Descrizione e caratteristiche
                                         854/04, definiscono un “valore guida      organolettiche della “seppia
                                         assente in 25 g”. Il campionamento        di Chioggia”
                                         deve essere eseguito alla distribuzio-    Si tratta di un mollusco appartenente
                                         ne in 4-5 aliquote e in una sola u.c.     al phylum Mollusca, classe Cepha-
                                                                                   lopoda, ordine Sepiida, famiglia
                                         Limiti metalli pesanti,                   Sepiidae, specie Sepia officinalis.
                                         diossine e PCB, IPA                       Viene definita anche “adriatica” in
                                         Sono riportati in Tabella 1.              relazione alla zona di pesca. Ha il
                                                                                   corpo di forma ovalare appiattito,
                                         Il marchio “La seppia di Chioggia”        dorso ventralmente orlato da pinne
       La seppia di Chioggia             iscritta nell’elenco                      laminari disgiunte nella parte termi-
   viene conservata in cassette          dei prodotti tradizionali italiani        nale; anteriormente è posizionata la
   di polistirolo, sotto ghiaccio a      La seppia di Chioggia ha ottenuto,        testa piuttosto voluminosa munita di
   temperatura di refrigerazione.        con Decreto del Ministero delle           tentacoli. In corrispondenza delle
                                         Politiche Agricole e Forestali del 05-    estremità clavate delle braccia sono
                                         06-2014, il riconoscimento ufficiale      presenti 5-6 file longitudinali di ven-
Escherichia coli                         di prodotto tradizionale italiano ed      tose. Le dimensioni sono di norma
Nei prodotti cotti, il punto 2.4.1 del   è stata inserita nella 14ma revisione     comprese tra i 15 e i 25 centimetri; a
Reg. CE n. 2073/05 stabilisce un         dell’elenco nazionale dei prodotti        volte però ci sono dei soggetti anche
criterio d’igiene per E. coli che deve   agroalimentari tradizionali. L’idea       di 40-50 centimetri.
essere valutato al termine del proces-   di inserire la seppia di Chioggia tra         La colorazione del mantello della
so di lavorazione. Il campionamento      i prodotti tradizionali è nata sulla      Sepia officinalis è bruno grigiastro
va eseguito in 5 unità campionarie.      base di motivazioni di ordine storico,    con zebrature trasversali. Proce-
I risultati delle analisi vengono con-   sociale, sanitario e commerciale.         dendo poi dal dorso verso le parti
siderati soddisfacenti se due unità           Come sopra ricordato, la pro-        ventrali si osserva una progressiva
campionarie hanno valori compresi        duzione della seppia a Chioggia si        variazione della tonalità, che passa
tra 1 MPN/g e 10 MPN/g mentre tutte      perde nella tradizione dei tempi. È un    da grigio-giallastro-traslucida a
le altre unità hanno valori inferiori.   settore che ha una notevole rilevanza     bianco-iridea. Sul dorso si trovano
Nei prodotti trasformati e preparati,    per il territorio, sotto l’aspetto eco-   particolari cellule, dette cromatofori
le Linee guida del 10-11-2016, per il    nomico, commerciale e sociale, che        e iridofori, contenenti pigmento e
controllo ufficiale ai sensi del Reg.    deve essere sostenuto e valorizzato.      attorniate da fibre muscolari ad
CE n. 882/04 e del Reg. CE n. 854/04,    Centinaia di persone trovano lavoro       anello. In seguito al rilassamento o
definiscono un “valore guida ≤ 100       in questo ambito: dalla produzione        alla contrazione del­la muscolatura,
ufc/g”. Il campionamento deve essere     primaria, con i pescatori singoli e       il pigmento tende alternativamente
eseguito alla produzione in 4 aliquote   associati, alle fasi successive di la-    a diffondersi o a con­centrarsi, de-
e in una sola u.c.                       vorazione e commercializzazione e         terminando im­prov­vise variazioni
                                         distribuzione del prodotto.               di colore e di disposizione delle
Vibrio parahaemolyticus                       Nel 2015 l’Associazione produt­      strie utilizzate a scopo mimetico, di
potenzialmente patogeno                  tori della seppia di Chioggia ha          richiamo sessua­le, o per intimidire
Nei prodotti trasformati e preparati,    rite­nuto opportuno valorizzare il        eventuali avversari.
le Linee guida del 10-11-2016, per il    ri­conoscimento del Ministero delle           L’uso che le seppie fanno dei
controllo ufficiale ai sensi del Reg.    Politiche Agricole e Forestali con la     colori è incredibile e al tempo stes-
CE n. 882/04 e del Reg. CE n. 854/04,    re­gistrazione di un marchio specifico    so affascinante: ogni cambiamento
definiscono un “valore guida assente     che è stato depositato presso il Mini-    cromatico è sotto stretto controllo

IL PESCE, 6/18                                                                                                          9
La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
nervoso ed è legato a complessi           nicchia particolarmente ricercato nel        Zone di pesca e tracciabilità di
modelli comportamentali quali, per        mercato. Le carni sono sode, com-            filiera della “seppia di Chioggia”
esempio, quelli del mimetismo a sco-      patte, di colore madreperlaceo, con          Le aree di pesca e di produzione sono
po difensivo dei giovani maschi nel       un caratteristico aroma di salato; la        gli ambiti marini dell’alto Adriatico
periodo della riproduzione. All’in-       pelle risulta aderente, l’occhio vivo e      e quelli delle lagune venete. La ma­
terno del mantello è presente una         lucente, la pigmentazione marcata,           rineria “chioggiotta”, fin dai tempi
conchiglia interamente calcificata        i tentacoli resistenti alla trazione.        più antichi, si è dedicata a questo
che costituisce una sorta di ossatura     Il nero, contenuto nel sacchetto ma          tipo di pesca che, col passare degli
per il mollusco. Le seppie rientrano      distribuito anche sulla superficie del       anni, è diventata un’attività ca-
nel gruppo dei decapodi in quanto la      mollusco, presenta una caratteristica        ratteristica del territorio e oggi ha
testa, piuttosto voluminosa, è dotata     consistenza oleosa, tipica di un pro-        assunto una notevole rilevanza sotto
di 10 braccia tentacolari disposte        dotto fresco, contrariamente a quello        l’aspetto economico, commerciale
attorno alla bocca.                       delle seppie decongelate, che al tatto       e sociale. Si tratta dunque di una
    La “seppia di Chioggia” può           dà una sensazione di granulosità.            pesca di an­  tichissima tradizione,
essere commercializzata fresca tal            Nel prodotto lavorato le caratte-        tipica dell’ambiente lagunare e co-
quale appena pescata, detta anche         ristiche qualitative e organolettiche        stiero, nelle sue varietà della pesca
seppia nera, oppure dopo un pro-          vengono conservate ed esaltate grazie        stagionale con attrezzi da posta,
cesso di lavorazione con acqua di         all’uso dell’acqua di laguna tratta-         nonché del comparto marittimo
mare che porta allo sbiancamento del      ta, che mantiene in tutte le fasi del        con la cosiddetta pesca pelagica o
prodotto e all’inturgidimento delle       processo produttivo una situazione           costiera ravvicinata. La cattura in
carni. Viene conservata in cassette       simile a quella dell’ambiente natura-        mare viene effettuata durante tutto
di polistirolo, sotto ghiaccio a tempe-   le di vita del mollusco. Le carni sono       l’anno, sia con volanti monobarca o a
ratura di refrigerazione. Non viene       tenere e gustose, povere in grassi,          coppia che con motopescherecci con
di norma sottoposta a congelamento,       ricche in proteine e con un discreto         reti a strascico con ramponi, rapidi
in quanto trattasi di un prodotto di      contenuto in oligoelementi.                  o divergenti.

                       Diagramma di flusso nello stabilimento di lavorazione

                                  Ricezione materia prima dal mercato ittico di Chioggia

                                            Stoccaggio in cella frigo a 0-4 °C

               Commercializzazione seppie nere                    Lavaggio prodotto con acqua di mare pulita

                                                                                    Eviscerazione

                                                                                    Spellatura

               Lavaggio con arricciamento del prodotto

               Deposito seppie in cella in vasconi                Confezionamento in cassette di polistirolo
                     con acqua e ghiaccio                                sotto ghiaccio e spedizione

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La pesca stagionale (primavera-
estate) viene effettuata con attrezzi
da posta quali nasse e cogoli ed
è disciplinata da ordinanze delle
capitanerie di Chioggia e Venezia.
     La prima fase di commercializza-
zione e astatura delle seppie, appena
pescate, si svolge presso il mercato
ittico all’ingrosso di Chioggia. Segue
il trasferimento del prodotto presso
gli stabilimenti di lavorazione, dove
viene sottoposto a eviscerazione,
spellatura, ed eventuale asporta-
                                           Seppie dopo lavorazione.
zione degli occhi, e ad un accurato
processo di lavaggio e arricciatura
con acqua di laguna depurata, che              Negli stabilimenti di lavorazione,    • Boscolo G., manoscritto degli
permette di ottenere la cosiddetta         ad ogni partita viene assegnato un lot-     inizi del 1700 pubblicato a cura
“seppia bianca”. La tracciabilità          to interno che permette di mantenere        di G. Scarpa (1988), Memorie
viene garantita in tutte le fasi del       la connessione con le informazioni          diverse della città di Chiozza.
processo produttivo, a partire dalla       che provengono dalla produzione           • Granzotto A., Franzoi P., Longo
produzione primaria fino alla fase         primaria, in maniera che si possa, in       A., Pranovi F., Torricelli P.
finale di commer­    cializzazione del     qualsiasi momento, risalire all’origi-      (2001), La pesca nella laguna di
prodotto finito, come peraltro pre-        ne del prodotto. Le seppie a marchio,       Venezia; un percorso di sostenibi-
visto dai Regolamenti CE n. 1224/09,       dopo la lavorazione, escono dallo           lità nel recupero delle tradizioni.
404/11 e 178/02.                           stabilimento con un’etichetta nella         Lo stato dell’arte, Fondazione
     Il primo anello della filiera è       quale viene riportato:                      Eni Enrico Mattei.
rappresentato dall’attività di pesca.      • il marchio registrato presso il         • Arcangeli G., Boffo L., Buratti
Ogni imbarcazione è dotata del gior-           Ministero dello Sviluppo Eco-           P., Criconia E., Mingarelli G.
nale di pesca, cartaceo o elettronico,         nomico;                                 (2012), Indagine sulla presenza
nel quale sono riportati i dati relativi   • il bollo CE dello stabilimento;           di larve di nematodi in pesci.
alla data di pesca, all’orario, agli       • la denominazione della ditta;             Garantire la sicurezza del pro-
attrezzi impiegati, alle zone dove si      • la denominazione commerciale              dotto ittico. Piano sanità animale
sono svolte le azioni di cattura, ai           (seppia) e scientifica (Sepia of-       sicurezza alimentare 2008-2010,
quantitativi… Seguono le fasi di eti-          ficinalis);                             Edizioni Text Vigorovea (PD).
chettatura, di compilazione della di-      • il codice FAO alfa 3 della seppia       • Nota Ministero della Salute prot.
chiarazione di sbarco, di assunzione           (CTC);                                  0003652-P del 05-02-2016 – Ri-
in carico da parte del commissionario      • il metodo di produzione: “pe-             chiesta di impiego di una soluzio-
del mercato all’ingrosso e l’emissione         scato”;                                 ne acquosa contenente perossido
della nota di vendita. Nell’etichetta      • gli attrezzi da pesca utilizzati;         di idrogeno, come coadiuvante
o nei documenti commerciali di             • la zona di pesca o provenienza:           tecnologico, nella lavorazione dei
accompagnamento del prodotto che               “Mare Adriatico 37.2.1”;                molluschi cefalopodi eviscerati.
esce dal mercato all’ingrosso devono       • le modalità di conservazione;           • Nota Ministero della Salute prot.
essere presenti tutte le informazioni      • il lotto di produzione;                   0003649-P del 05-02-2016 – Im-
previste dall’art. 58 del Reg. CE n.       • l’eventuale data di scadenza.             piego di soluzioni acquose con-
1224/09 e dall’art. 35 del Reg. CE n.                      Dott. Luciano Boffo         tenenti perossido di idrogeno,
1379/13; in particolare:                                     Medico Veterinario        come coadiuvante tecnologico,
• la denominazione commerciale               Consulente Sicurezza Alimentare           nella lavorazione dei molluschi
     (seppia) e scientifica (Sepia of-                                  Chioggia       cefalopodi.
     ficinalis);                                      Dott.ssa Patrizia Buratti      • Delibera della Giunta regionale
• il codice FAO alfa 3 della seppia                      Referente AT Chioggia         del Veneto n. 3906 del 13-12-
     (CTC);                                     Azienda ULSS n. 3 Serenissima          2005 – Autorizzazione di taluni
• il numero di identificazione della                                                   stabilimenti all’utilizzo di acqua
     partita;                              Bibliografia                                salmastra depurata nella lavora-
• la zona di pesca (Mare Adriatico         • Buratti P., Boffo L., Manuale             zione dei prodotti della pesca.
     37.2.1);                                 di corretta prassi igienica della      • Delibera della Giunta regionale
• gli attrezzi da pesca utilizzati;           pesca e lavorazione della seppia         del Veneto n. 2217 del 06-11-2012
• il quantitativo in kg;                      nell’alto Adriatico, Libreria edi-       – Classificazione delle acque lagu-
• se il prodotto è stato congelato/           trice “Il Leggio” Sas, Sottomarina       nari ai fini della loro utilizzabilità
     surgelato.                               di Chioggia.                             negli stabilimenti ittici.

IL PESCE, 6/18                                                                                                            11
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