La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri
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LA PAGINA SCIENTIFICA La lavorazione della seppia a Chioggia dai tempi più antichi fino ai giorni nostri di Luciano Boffo e Patrizia Buratti La lavorazione della seppia a Chiog- ne, asportazione degli occhi, dell’os- particolarmente dura, simile a quella gia ha origini molto antiche. Già so (sepion) e del sacchetto del nero; del cuoio. Le sepe seche potevano nell’XI secolo numerosi documenti seguiva una fase di lavaggio in acqua essere conservate a lungo e questo storici testimoniano lo svolgimento di mare e successivo essiccamento ne facilitava la commercializzazione di questa attività. Nelle lagune ve- all’aria e al sole in filari lungo le rive non solo in ambito locale ma anche in nete e in particolare a Chioggia la dei canali. Questa attività partico- città come Venezia, Milano, Genova e seppia, proveniente dall’attività di larmente fiorente a Chioggia veniva nella vicina Istria, a Umago, Rovigno pesca locale, subiva un particolare svolta all’aperto dagli stessi pescatori e nelle isole della Grecia. processo di lavorazione che prevede- e dai loro famigliari; si concentrava Anche i sottoprodotti che deri- va l’utilizzo di acqua salmastra per lungo le rive dei canali lagunari, vavano dal processo di lavorazione permettere di prolungare il periodo in particolare in ambito urbano. I trovavano facilmente una colloca- di conservazione del prodotto. In molluschi così preparati si presen- zione commerciale: il nero di seppia particolare, le seppie appena pescate tavano completamente disidratati, veniva essiccato e venduto per la venivano sottoposte ad eviscerazio- salati, di colore giallo e di consistenza produzione di inchiostro soprattutto Le striature e le colorazioni della seppia. IL PESCE, 6/18 1
nella zona di Trieste; l’osso di seppia
era utilizzato come calco dagli orafi
per la fabbricazione dei gioielli;
mentre le uova di seppia, dette risi, e
le gonadi maschili e femminili, dette
latti, per la preparazione di gustosi
piatti tipici locali.
Un altro tipo di prodotto che si
trovava in commercio all’inizio del
secolo scorso erano le seppie fresche
pulite, dette anche bianche, che
venivano vendute dall’inizio della
primavera fino all’autunno inol-
trato, in ambito locale, in quanto
avevano un periodo di conservazione
decisamente più breve rispetto alle
precedenti. La preparazione del ce-
falopode, in questo caso, includeva
una prima fase di eviscerazione e
spellatura seguita da una seconda
fase di lavaggio con getti d’acqua
sotto pressione in maniera da irri-
gidire le masse muscolari.
Seguiva la fase di arricciatura,
che veniva eseguita in tini di legno
riempiti di acqua salmastra in cui
le seppie venivano energicamente
mescolate con bastoni e pale, in
maniera da ottenere un effetto cen-
trifuga. Prima del confezionamento,
in cassette di legno, il prodotto so-
stava in mastelli riempiti con acqua
salmastra e ghiaccio per 24 ore, in
maniera da accentuare ulteriormen-
te la consistenza.
Il corpo del mollusco, che rappre-
sentava la parte più pregiata, veniva
commercializzato separatamente
In alto: fase di asportazione delle uova di seppia. In basso: uova di seppia
dalla testa, di valore inferiore. A
conservate sotto ghiaccio.
volte, il corpo e le ali del cefalopode
venivano sezionate manualmente in
listarelle di larghezza massima di due può essere rappresentata da pro- Segue una prima fase di lavaggio
centimetri (tagliatelle o fettuccine) dotto fresco o da prodotto congelato. per circa 20 minuti, all’interno di
che venivano vendute nei mercati Lo scongelamento viene eseguito in vasche in acciaio con acqua di laguna
locali. vasconi d’acciaio con acqua lagunare trattata, e contemporanea insuf-
Intorno agli anni ‘50 questa atti- pulita, cioè sottoposta dapprima a flazione di aria, che permette una
vità è stata meccanizzata con l’intro- trattamenti di filtrazione e poi di prima parziale pulizia del prodotto.
duzione della taglierina meccanica, disinfezione con raggi UV, ozono, Le seppie vengono poi sottoposte a
una macchina elettrica per tagliare disinfettanti tipo acido peracetico, spellatura e successivamente alla
le seppie che ha consentito di velo- cloro, perossido di idrogeno… Il fase di lavaggio finale, che permette
cizzare notevolmente le operazioni tempo di scongelamento è in funzione di ottenere un prodotto perfettamen-
di preparazione del prodotto. della temperatura dell’acqua: breve te pulito.
durante il periodo estivo, più lungo L’insufflazione di aria determina
La lavorazione della seppia oggi nei mesi invernali. altresì il fenomeno di inturgidimento
Gli attuali sistemi di lavorazione delle La prima fase di lavorazione, delle carni e arricciamento dei ten-
seppie sono l’espressione dell’evolu- dopo lo scongelamento del prodotto, tacoli. Questa fase ha una durata di
zione tecnologica dei processi tradi- consiste nella eviscerazione manuale circa 40-50 minuti a seconda delle
zionali del passato. La materia prima con asportazione del pacchetto inte- caratteristiche delle seppie, del me-
che viene sottoposta a lavorazione stinale e del sepion (osso di seppia). todo di pesca (con reti da posta o con
2 IL PESCE, 6/18
Fettuccine di seppia.
hanno una shelf-life dai cinque agli tita e la verifica delle singole fasi del
otto giorni. processo produttivo possono aiutare
Le seppie decongelate sono otte- in questo senso.
Taglierina meccanica seppie.
nute da un processo di lavorazione Le seppie congelate e glassate si
del prodotto grezzo congelato. Anche caratterizzano per un lungo periodo
ramponi...), dello stato di pulizia e queste, analogamente al prodotto di conservazione, in genere 18-24
della tipologia del prodotto. fresco, sono commercializzate in mesi. Il processo di lavorazione è si-
Segue la fase di ghiacciatura cassette sotto ghiaccio, però in eti- mile a quello descritto per il prodotto
del prodotto, che viene eseguita in chetta, come previsto dal Reg. CE n. fresco e decongelato; diversa invece
tini d’acciaio di circa 300 litri di 1169/11, riportano lo stato fisico di è la fase di trattamento finale con il
capienza, dove vengono poste le “decongelato”. La shelf-life, tenuto freddo. Nello specifico, le seppie,
seppie (circa 150 kg), che poi ven- conto dell’utilizzo nella lavorazione terminato il processo di pulitura,
gono ricoperte con acqua di mare di coadiuvanti tecnologici (come il vengono sottoposte a un trattamento
pulita e ghiaccio. A volte, durante perossido di idrogeno) o di additivi di congelamento a –40 °C, in genere in
questa fase, viene eseguito anche il (tipo acido citrico e citrato di sodio) tunnel ad azoto liquido, e poi glassate
trattamento con perossido di idro- che ne aumentano la conservabilità, per immersione in acqua. Sul prodot-
geno per lo sbiancamento. I tini, coincide con quella del prodotto to si forma una pellicola di ghiaccio
col loro contenuto, sostano in cella fresco (5-8 giorni). più o meno spessa a seconda della
a circa 4 °C per 24 ore. Da un punto di vista ispettivo durata del processo di immersione,
Segue il confezionamento in risulta difficile differenziare, dopo che conferisce alle seppie un aspetto
cassette di polistirolo ricoperte con la lavorazione, il prodotto fresco particolarmente lucente e caratteri-
ghiaccio. La temperatura di con- da quello decongelato in quanto stico. La conservabilità è legata alle
servazione deve essere mantenuta, vengono meno caratteristiche visi- basse temperature di conservazione
durante tutte le fasi di commercia- ve e sensoriali tipiche delle seppie (–20 °C) e al sottile strato di ghiac-
lizzazione, prossima a quella del appena pescate, come il colore del cio che si forma sulla superficie del
ghiaccio di fusione. Da sottolineare mantello e delle pinne, la trasparenza mollusco, che impedisce eventuali
che, in alcuni casi, il confezionamen- dell’occhio, la consistenza e la flui- contaminazioni microbiche seconda-
to può essere eseguito anche subito dità del nero. Neppure gli esami di rie. Il prodotto viene confezionato in
dopo la fase di lavaggio finale. Le laboratorio, e in particolare l’esame cartoni che riportano in etichetta le
seppie bianche lavorate possono es- istologico, aiutano in tal senso. informazioni previste dagli artt. 9 e
sere commercializzate come fresche, Il tessuto si presenta compat- 10 del Reg. CE n. 1169/11 e dall’art.
decongelate, congelate e glassate. to, senza i caratteristici vacuoli a 35 del Reg. CE n. 1379/13:
Le seppie fresche in genere margini netti e otticamente vuoti, • denominazione commerciale e
sono di provenienza locale, pescate espressione di un avvenuto conge- scientifica;
nell’alto Adriatico, però a volte lamento. Anche prove effettuate • stabilimento di produzione e
possono essere anche di origine con il NIR non portano a risultati confezionamento e numero CE
francese. Sono commercializza- sicuri, per cui rimane un problema di identificazione;
te esclusivamente fresche, sotto differenziare su base scientifica un • nome e ragione sociale e indirizzo
ghiaccio, in quanto costituiscono un prodotto fresco da uno decongelato. dell’OSA responsabile delle in-
prodotto di nicchia particolarmente L’analisi della tracciabilità, della formazioni di cui all’art. 8;
ricercato e apprezzato. Mediamente documentazione di scorta della par- • ingredienti, compresi gli additivi;
IL PESCE, 6/18 3
Fase di lavaggio con acqua di laguna depurata (Blupesca, Chioggia).
• sostanze che provocano allergie o utilizzati per la loro capacità di trat- DLgs 152/99 e DLgs n. 258/00 –
intolleranze di cui all’allegato II; tenere acqua e rendere il prodotto “Caratteristiche di qualità delle
• metodo di produzione; più turgido e compatto. Il Reg. CE acque superficiali destinate alla
• zona di cattura; n. 1169/11, allegato III, punto 6.1, produzione di acque potabili”);
• attrezzi da pesca; prevede che, per i prodotti a base • le acque grezze devono esse-
• peso al netto della glassatura; di pesce non trasformati congelati, re sottoposte a un processo di
• lotto; deve essere indicata la data di con- depurazione che le renda ido-
• termine minimo di conserva- gelamento o di primo congelamento nee all’utilizzo con parametri
zione; se sono stati congelati per più di una conformi ai criteri di potabilità
• data di congelamento; volta. Si sottolinea infine che il peso previsti dal Decreto Legislativo
• temperatura di conservazione; deve essere dichiarato al netto della n. 31/2001, fatta eccezione dei
• istruzioni per l’uso; glassatura. parametri caratteristici dell’ac-
• dichiarazione nutrizionale; qua salmastra;
• zona d’origine. L’utilizzo dell’acqua lagunare • deve essere acquisito il parere
La denominazione commerciale nel processo di lavorazione favorevole del Servizio Igiene
e scientifica deve essere espressa in delle seppie degli Alimenti dell’Azienda
conformità di quanto stabilito dal Con delibera di giunta n. 3906 del ULSS competente per territorio
Decreto del Ministero delle Politiche 13-12-2005, la Regione Veneto, su sulla qualità delle acque al punto
Agricole n. 10105 del 22 settembre specifica richiesta di alcune aziende d’uso, in attuazione del Decre-
2017. Relativamente all’elenco degli del territorio di Chioggia che opera- to Legislativo 31/2001, salvo i
ingredienti, va sottolineato che deve vano nel settore, ha autorizzato, in parametri intrinseci dell’acqua
riportare anche eventuali additivi ag- via temporanea, l’utilizzo dell’acqua di mare;
giunti durante le fasi di lavorazione lagunare, nel processo di lavorazione • le opere di presa devono essere
per rendere il prodotto più bianco, delle seppie e degli altri molluschi delimitate;
come ad esempio l’acido citrico e il cefalopodi, per effettuare il lavaggio • nel piano di autocontrollo azien-
citrato di sodio, mentre non deve e l’arricciamento del prodotto. Con- dale devono essere presi in con-
essere dichiarato il perossido di dizione imprescindibile per poter siderazione i criteri di gestione
idrogeno in quanto viene utilizzato ottenere il nullaosta è il rispetto dei e manutenzione degli impianti
come coadiuvante tecnologico. seguenti vincoli e prescrizioni: e attuato uno specifico piano
Anche i polifosfati, se aggiunti, • le acque grezze, nel punto di di campionamento dell’acqua
vanno dichiarati: sono ammessi nei captazione, devono essere clas- trattata.
molluschi trasformati congelati ad un sificate da parte dell’ARPAV e Con delibera 2217/12 è stata
livello massimo di 5.000 mg/kg (Reg. devono rientrare almeno nella approvata la classificazione defini-
CE n. 1129/11). In genere, vengono categoria A3 (vedi tabella 1/A del tiva delle acque lagunari ai sensi
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L’utilizzo dell’acqua lagunare
ha avuto degli indubbi vantaggi nel
processo di lavorazione delle seppie
e degli altri molluschi cefalopodi: da
un lato, il risparmio di ingenti quan-
titativi di acqua dolce, che rappre
sentano una risorsa essenziale per
altri usi e scopi; dall’altro, migliorare
le caratteristiche organolettiche e di
sapidità del prodotto lavorato.
Gli impianti che vengono uti-
lizzati per la depurazione sono
tecnologicamente molto avanzati;
le acque grezze vengono sottoposte
dapprima a un processo di filtrazione
molto spinto con sistemi di controla-
vaggio automatizzati, seguito da un
trattamento di disinfezione che può
essere eseguito con diverse modalità:
raggi UV, ozono, acido peracetico,
perossido di idrogeno, ecc… L’OSA
deve effettuare, nell’ambito del
piano di autocontrollo, una costante
manutenzione dell’impianto e una
verifica della potabilità dell’acqua
trattata secondo una pianificazione
approvata dall’Azienda ULSS com-
petente per territorio, che ha anche
il compito di effettuare dei prelievi
ufficiali per valutare l’efficacia del
trattamento.
Trattamenti di sbiancatura delle
seppie con perossido di idrogeno
Normativa di riferimento:
• Regolamenti CE n. 853-854-
882/04 e s.m.i.;
• Reg. CE n. 1333/08 e s.m.i.;
• Reg. CE n. 1334/08 e s.m.i.;
• Reg. CE n. 1169/11;
• Reg. CE n. 1224/09;
• Reg. CE n. 404/11;
• Reg. CE n. 1907/2006 e s.m.i.;
• Nota Ministero della Salute prot.
0003652-P-05/02/2016;
In alto: fase di ghiacciatura del prodotto in tini d’acciaio con acqua di
• Nota Ministero della Salute prot.
mare pulita e ghiaccio. Al centro: fase di incassettamento. In basso: fase
0003649-P-05/02/2016.
di ghiacciatura.
Il Ministero della Salute, con
Nota prot. 0003652-P-05/02/2016
dell’art. 80 del DLgs 152/06, ai fini e disinfezione; ciò consente di non del 5 febbraio 2016, dopo aver sen
dell’utilizzabilità negli stabilimenti, dover riprodurre artificialmente le tito il Consiglio Superiore di Sanità,
per la lavorazione dei molluschi percentuali di salinità dell’acqua di ha espresso “parere favorevole
cefalopodi, del comune di Chiog- mare e, secondariamente, di poter all’impiego della soluzione Aqua-
gia. Sono stati individuati sei punti sfruttare la composizione in micro- tive 3S, contenente perossido di
di captazione nei quali le aziende elementi presenti nell’habitat natu- idrogeno come coadiuvante, nella
possono attingere l’acqua. L’acqua rale del mollusco. In questo modo lavorazione dei molluschi cefalopodi
grezza captata viene resa idonea si assicura che siano mantenute le eviscerati, decongelati o congelati,
all’utilizzo mediante processi di proprietà qualitative dei molluschi fermo restando il rispetto le seguenti
depurazione, filtrazione, affinazione appena pescati. condizioni:
IL PESCE, 6/18 5
1. il contenuto del perossido di idro-
geno non sia superiore all’8%;
2. il contenuto di acido citrico e di
citrato di sodio non sia superiore
rispettivamente al 15%;
3. le istruzioni per l’uso indichino il
“tempo di contatto” dei molluschi
cefalopodi con la soluzione e le
relative modalità di risciacquo
con acqua degli stessi prima
della commercializzazione al
consumatore finale”.
Il Consiglio Superiore di Sanità
ha sottolineato che “devono essere
fornite agli operatori del settore
corrette e univoche indicazioni sulle
modalità di utilizzo e di applicazio-
ne, al fine di garantire un elevato
livello di protezione dei consumato-
ri”. Ha altresì raccomandato siano
acquisite “informazioni sui livelli di
acido citrico e del suo sale di sodio
nei molluschi cefalopodi” prima e
dopo il trattamento.
Il Ministero della Salute, con
successiva Nota prot. 0003649-P-
05/02/2016, ha precisato che “in consi-
derazione della possibile presenza sul
mercato di prodotti aventi la stessa
composizione di Aquative 3S o di
In alto: fase di commercializzazione seppie nere. In basso: fase di inturgi-
prodotti contenenti perossido di idro-
dimento e arricciatura delle seppie con insufflazione d’aria.
geno, possono essere utilizzati anche
tali prodotti, nei processi di lavora-
zione dei molluschi cefalopodi, purché ti, per esercitare una determinata • di una procedura, validata
food grade, ovvero idonei al settore funzione tecnologica nella lavo- dall’Azienda ULSS competente
alimentare”. Il Ministero ha altresì razione o nella trasformazione; per territorio, dove è definita la
precisato che gli OSA che intendano iii) può dar luogo alla presenza, non concentrazione d’uso, i tempi di
avvalersi dell’impiego di prodotti con- intenzionale ma tecnicamente contatto e le modalità di lavaggio
tenenti perossido di idrogeno devono inevitabile, di residui di tale dei molluschi cefalopodi dopo il
disporre di una procedura relativa sostanza o di suoi derivati nel trattamento.
alle modalità di utilizzo e di applica- prodotto finito, a condizione che Nell’ambito del piano di auto-
zione degli stessi, al fine di garantire questi residui non costituiscano controllo, deve essere previsto un
un elevato livello di protezione dei un rischio per la salute e non piano di campionamento per valu-
consumatori. “In conclusione, nella abbiano effetti tecnologici sul tare l’assenza di residui. Può essere
lavorazione dei cefalopodi eviscerati prodotto finito. prevista altresì una valutazione
decongelati o congelati, l’impiego L’art. 20 del Reg. CE n. 1169/11 sensoriale del prodotto trattato e,
di soluzioni contenenti perossido di stabilisce che non è necessaria se del caso, una prova di cottura.
idrogeno, food grade, in quantità la menzione dei costituenti di un Il personale che viene incaricato
non superiore all’8%, può configu- alimento “che sono utilizzati come dell’esecuzione del trattamento deve
rarsi quale coadiuvante tecnologico coadiuvanti tecnologici”. Pertan- essere preventivamente formato e
e come tale non ne è vietato l’uso”. to, dovranno essere indicati solo munito dei dispositivi di protezione
Per coadiuvante tecnologico, ai eventuali altri additivi presenti previsti dalla normativa in materia.
sensi dell’art. 3, Reg. CE n. 1333/08, nella preparazione utilizzata per il
si intende una sostanza che: trattamento. Le aziende che utiliz- La valutazione del rischio delle
i) non è consumata come un ali- zano soluzioni a base di perossido di seppie pescate nell’alto Adriatico
mento in sé; idrogeno devono disporre: Le seppie, come tutti gli altri prodotti
ii) è intenzionalmente utilizzata • di un armadio o un locale per della pesca, sono soggette a contami-
nella trasformazione di materie il deposito del coadiuvante tec- nazioni di tipo fisico, microbiologico
prime, alimenti o loro ingredien- nologico; e chimico che possono derivare o
6 IL PESCE, 6/18
dall’ambiente marino o lagunare in
cui vive l’animale, o dalle fasi succes-
sive di pesca, trasporto, lavorazione
e stoccaggio. Sono fattori predispo-
nenti le inadeguate modalità di pesca,
il mancato rispetto delle GMP e GHP
durante le fasi di lavorazione, il per-
sonale non adeguatamente formato.
Pericoli di natura fisica
Sono rappresentati da materiale
vario che si può trovare nel pescato:
ami, frammenti di plastica, schegge
di legno… Per le seppie pescate con
ramponi, bisogna considerare anche
la sabbia e il fango che si possono
trovare all’interno del mollusco e
che deprezzano sensibilmente il pe-
scato. In questi casi è fondamentale
provvedere al lavaggio accurato del
Seppie da nassa appena pescate.
prodotto.
Pericoli microbiologici marini, particolarmente resistente seppie in acqua, catturate con sistemi
Le seppie vivono in mare aperto per alla salinità dell’acqua e alle varia- di pesca tradizionali (nasse, cogoli),
la maggior parte del tempo, pertanto zioni di temperatura con un range possono influire negativamente sulle
il rischio microbiologico di per sé da 2 °C a 45 °C. È però un germe qualità igieniche del prodotto.
risulta molto modesto. Raramente termolabile, che viene facilmente di- Parassiti: le seppie sembrano
possono essere isolati Clostridium strutto con temperature di 60-65 °C. avere una certa refrattarietà all’ani
botulinum, Listeria monocytogenes, Pertanto il rischio di insorgenza di akis. A conferma si registra l’assen-
Aeromonas hydrophila, Salmonella questa patologia, per consumo di za, negli ultimi anni, di segnalazioni
spp, Escherichia coli, Vibrio para- seppie, è trascurabile. di allerte e informazioni per atten-
haemolyticus, Campylobacter spp, Salmonelle, Escherichia coli, Si zione sulle seppie pescate nell’alto
Sighelle. ghelle, Campylobacter spp, Vibrio: Adriatico. Va anche considerato
Clostridium botulinum: è un sono germi che si possono trovare che le seppie vengono consumate
germe sporigeno che si trova a volte frequentemente nella pesca ravvici- cotte, per cui si ritiene che l’indice
nei fondali delle zone costiere. Tut- nata sotto costa e in ambiti lagunari; di pericolosità sia modesto.
tavia, il rischio per il consumatore si tratta di pericoli microbiologici
in questo caso è molto modesto in correlati all’inquinamento umano. Pericoli chimici
quanto il mantenimento delle seppie Tuttavia, in considerazione del breve I pericoli chimici possono essere
a basse temperature e soprattutto il periodo di permanenza delle seppie rappresentati da pesticidi, idrocar-
consumo dell’alimento dopo cottura in questi ambiti, limitato ai mesi buri, PCB, metalli pesanti, dios-
minimizzano il pericolo rappresenta- estivi dell’ovodeposizione, e degli sine, furanici. I pesticidi, usati in
to dall’ingestione della tossina pre- esiti dei monitoraggi svolti negli anni agricoltura, raggiungono le zone di
formata nelle preparazioni crude, sulla qualità microbiologica delle pesca attraverso fiumi e canali che
marinate o affumicate variamente acque lagunari, possiamo a ragione raccolgono le acque di dilavamento
conservate. valutare questi pericoli come fattori dei terreni. Tra queste sostanze
Listeria monocytogenes: viene a di rischio marginali. ritroviamo un gruppo eterogeneo di
volte isolata nei fondali marini, ma La contaminazione del prodotto insetticidi clorurati, fenoli clorurati,
anche sulla pelle e nell’intestino dei può essere condizionata anche dal si- pentaclorofenolo e policlorobifenili
pesci, crostacei e molluschi. Consi- stema di pesca. In generale, la cattu- (PCB). Queste sostanze sono alta-
derato però che le seppie, di solito, ra determina uno stress organico che mente liposolubili, mentre hanno
vengono consumate cotte, il rischio favorisce i processi microbiologici; una scarsa solubilità in acqua. I
di questa tossinfezione risulta molto inoltre, soluzioni di continuità della molluschi cefalopodi, tenuto conto
modesto, se non addirittura assente, cute, lacerazioni, schiacciamenti, del pressoché nullo tenore in grassi
poiché la temperatura di cottura, rotture del pacchetto intestinale e il delle loro carni (circa 0,64 g per 100
superiore ai 75 °C, consente di rimescolamento dei fondali creano g di seppia), sono interessati solo
inattivare il germe in alcuni minuti. le condizioni per la diffusione delle marginalmente da questo pericolo.
Aeromonas hydrophila: è un ger contaminazioni batteriche. Anche Gli IPA si ritrovano nelle acque
me autoctono tipico degli ambienti tempi lunghi di permanenza delle marine come conseguenza della
IL PESCE, 6/18 7
5 unità campionarie:
Tabella 1 – Limiti metalli pesanti, diossine e PCB, IPA * 2 u.c. non oltre 11 ufc/g;
Elemento di rischio Valore di rischio * 3 u.c. non oltre 110 ufc/g.
• Nel prodotto precotto, sempre
Metalli pesanti sulla base dell’OM 07-12-1993,
Pb 0,30 mg/kg il campionamento deve essere
eseguito in 5 unità campionarie:
Cd 1,00 mg/kg * 4 u.c. non oltre 11 ufc/g;
Hg 0,50 mg/kg * 1 u.c. non oltre 110 ufc/g.
• Nel prodotto cotto ready to eat,
Diossine e PCB il Reg. 2073/05 prevede, nel
Somma diossine 3,50 pg/g caso l’alimento costituisca ter-
reno favorevole alla crescita di
Diossine + PCB 6,50 pg/g
Listeria monocytogenes, che il
PCB indicatori 75,00 ng/g campionamento sia fatto in 5 u.c.
e i limiti sono:
IPA
* non oltre 100 ufc/g nelle 5 u.c.
Benzopirene 2,00 µg/kg fino a fine vita commerciale
Benzopirene + benzoantracene + benzofluo- del prodotto, sempre che
12,00 µg/kg l’o
peratore sia in grado di
rante + crisene
dimostrare con soddisfazio-
ne dell’autorità sanitaria
fuoriuscita del petrolio in seguito a hanno dimostrato una situazione competente, che non viene
incidenti delle navi che lo trasporta- complessivamente favorevole, non mai superato questo limite;
no, e/o per inappropriate modalità evidenziando situazioni di criticità. oppure:
di lavaggio delle cisterne delle pe- I metalli pesanti di maggiore impor- * assente in 25 g nelle 5 u.c. se il
troliere. Non deve essere trascurato tanza quali contaminanti ambientali produttore non è in grado di
neppure il rischio di fuoriuscita di sono: Pb, Cd, Cu e Hg. Zone a rischio dimostrare, con soddisfazione
carburanti dalle imbarcazioni. I dati sono quelle adiacenti a complessi dell’autorità sanitaria com-
storici dell’autocontrollo aziendale e industriali quali le fasce costiere e petente, che l’alimento non
dei campionamenti ufficiali effettuati lagunari a ridosso delle aree portuali supera le 100 ufc/g durante
dalle Aziende ULSS della regione e/o dello sbocco di corsi d’acqua. tutta la fase di conservazione
Veneto non hanno dimostrato par- Va considerato però che, sulla base del prodotto. Questo limite si
ticolari situazioni di rischio per i dell’attività di monitoraggio, sulle applica prima che l’alimento
molluschi cefalopodi pescati nell’alto seppie pescate nell’alto Adriatico, non sia più sotto il controllo
Adriatico. Le diossine sono un grup- da parte delle Aziende ULSS della dell’OSA che lo produce.
po di sostanze che derivano da sva- regione Veneto, negli ultimi anni
riati processi di combustione quali: non sono mai stati rilevati valori Stafilococchi coagulasi positivi
incenerimento dei rifiuti, scarichi dei superiori ai limiti previsti dal Reg. Nei prodotti cotti, il punto 2.4.1 del
veicoli di trasporto, produzione di 1881/2006 e s.m.i. Come considera- Reg. CE n. 2073/05 stabilisce un
plastiche, vari processi industriali, zione conclusiva possiamo pertanto criterio di igiene per Stafilococchi
riscaldamento domestico. Queste so- ritenere che l’indice di pericolosità di coagulasi positivi, che deve essere
stanze si liberano nell’aria e poi ven- contaminazione per metalli pesanti valutato al termine del processo di
gono trasportate dal vento anche a delle seppie sia molto basso. lavorazione. Il campionamento va
notevoli distanze dal luogo d’origine. eseguito in 5 unità campionarie. I
Trattandosi di sostanze corpuscolate I criteri di sicurezza alimentare risultati delle analisi vengono consi
con un certo peso specifico, cadono e i valori guida derati soddisfacenti se due unità
sul suolo e nelle acque e finiscono per campionarie hanno valori compresi
contaminare la catena alimentare. Listeria monocytogenes tra 100 ufc/g e 1.000 ufc/g, mentre
Le aree costiere sono tra quelle più • Nel prodotto fresco i valori sono tutte le altre unità hanno valori
esposte a questo pericolo a causa definiti dall’OM 07-12-1993; il inferiori.
della promiscuità con i centri urbani campionamento deve essere ese- Nei prodotti trasformati e prepa-
e industriali e con le principali fonti guito in tre unità campionarie: rati, le Linee guida del 10-11-2016,
di inquinamento. * 1 u.c. non oltre 11 ufc/g; per il controllo ufficiale ai sensi del
Le attività di monitoraggio ese * 2 u.c. non oltre 110 ufc/g. Reg. CE n. 882/04 e del Reg. CE n.
guite negli ultimi anni da parte • Nel prodotto congelato e surge- 854/04, definiscono un “valore guida
degli organi di controllo (AULSS, lato i valori sono sempre definiti ≤ 100 ufc/g”. Il campionamento deve
ARPAV) negli ambiti marini e lagu- dall’OM 07-12-1993; il campio- essere eseguito alla produzione in 4
nari destinati all’attività di pesca namento deve essere eseguito in aliquote e in una sola u.c.
8 IL PESCE, 6/18
in 25 g”. Il campionamento deve es- stero dello Sviluppo Economico, per
sere eseguito alla distribuzione in 4-5 il tramite dell’Ufficio Marchi della
aliquote e in una sola u.c. La patoge- Camera di Commercio di Venezia,
nicità deve essere confermata con la in data 19-06-2015.
determinazione dei geni TDH-TRH. Il marchio è contraddistinto
da due circonferenze con la scritta
Salmonella spp “Produttori della seppia di Chiog-
Nei prodotti cotti, il punto 1.16 del gia”. Al centro della circonferenza
Reg. CE n. 2073/05 prevede l’assen- è presente una seppia circoscritta da
za di salmonella in 25 g in 5 unità uno spruzzo o macchie nere. Trattasi
campionarie. di un marchio individuale di proprie-
Nei prodotti trasformati e prepa- tà, in quote percentuali, dei soggetti
rati, le Linee guida del 10-11-2016, facenti parte dell’Associazione.
per il controllo ufficiale ai sensi del
Reg. CE n. 882/04 e del Reg. CE n. Descrizione e caratteristiche
854/04, definiscono un “valore guida organolettiche della “seppia
assente in 25 g”. Il campionamento di Chioggia”
deve essere eseguito alla distribuzio- Si tratta di un mollusco appartenente
ne in 4-5 aliquote e in una sola u.c. al phylum Mollusca, classe Cepha-
lopoda, ordine Sepiida, famiglia
Limiti metalli pesanti, Sepiidae, specie Sepia officinalis.
diossine e PCB, IPA Viene definita anche “adriatica” in
Sono riportati in Tabella 1. relazione alla zona di pesca. Ha il
corpo di forma ovalare appiattito,
Il marchio “La seppia di Chioggia” dorso ventralmente orlato da pinne
La seppia di Chioggia iscritta nell’elenco laminari disgiunte nella parte termi-
viene conservata in cassette dei prodotti tradizionali italiani nale; anteriormente è posizionata la
di polistirolo, sotto ghiaccio a La seppia di Chioggia ha ottenuto, testa piuttosto voluminosa munita di
temperatura di refrigerazione. con Decreto del Ministero delle tentacoli. In corrispondenza delle
Politiche Agricole e Forestali del 05- estremità clavate delle braccia sono
06-2014, il riconoscimento ufficiale presenti 5-6 file longitudinali di ven-
Escherichia coli di prodotto tradizionale italiano ed tose. Le dimensioni sono di norma
Nei prodotti cotti, il punto 2.4.1 del è stata inserita nella 14ma revisione comprese tra i 15 e i 25 centimetri; a
Reg. CE n. 2073/05 stabilisce un dell’elenco nazionale dei prodotti volte però ci sono dei soggetti anche
criterio d’igiene per E. coli che deve agroalimentari tradizionali. L’idea di 40-50 centimetri.
essere valutato al termine del proces- di inserire la seppia di Chioggia tra La colorazione del mantello della
so di lavorazione. Il campionamento i prodotti tradizionali è nata sulla Sepia officinalis è bruno grigiastro
va eseguito in 5 unità campionarie. base di motivazioni di ordine storico, con zebrature trasversali. Proce-
I risultati delle analisi vengono con- sociale, sanitario e commerciale. dendo poi dal dorso verso le parti
siderati soddisfacenti se due unità Come sopra ricordato, la pro- ventrali si osserva una progressiva
campionarie hanno valori compresi duzione della seppia a Chioggia si variazione della tonalità, che passa
tra 1 MPN/g e 10 MPN/g mentre tutte perde nella tradizione dei tempi. È un da grigio-giallastro-traslucida a
le altre unità hanno valori inferiori. settore che ha una notevole rilevanza bianco-iridea. Sul dorso si trovano
Nei prodotti trasformati e preparati, per il territorio, sotto l’aspetto eco- particolari cellule, dette cromatofori
le Linee guida del 10-11-2016, per il nomico, commerciale e sociale, che e iridofori, contenenti pigmento e
controllo ufficiale ai sensi del Reg. deve essere sostenuto e valorizzato. attorniate da fibre muscolari ad
CE n. 882/04 e del Reg. CE n. 854/04, Centinaia di persone trovano lavoro anello. In seguito al rilassamento o
definiscono un “valore guida ≤ 100 in questo ambito: dalla produzione alla contrazione della muscolatura,
ufc/g”. Il campionamento deve essere primaria, con i pescatori singoli e il pigmento tende alternativamente
eseguito alla produzione in 4 aliquote associati, alle fasi successive di la- a diffondersi o a concentrarsi, de-
e in una sola u.c. vorazione e commercializzazione e terminando improvvise variazioni
distribuzione del prodotto. di colore e di disposizione delle
Vibrio parahaemolyticus Nel 2015 l’Associazione produt strie utilizzate a scopo mimetico, di
potenzialmente patogeno tori della seppia di Chioggia ha richiamo sessuale, o per intimidire
Nei prodotti trasformati e preparati, ritenuto opportuno valorizzare il eventuali avversari.
le Linee guida del 10-11-2016, per il riconoscimento del Ministero delle L’uso che le seppie fanno dei
controllo ufficiale ai sensi del Reg. Politiche Agricole e Forestali con la colori è incredibile e al tempo stes-
CE n. 882/04 e del Reg. CE n. 854/04, registrazione di un marchio specifico so affascinante: ogni cambiamento
definiscono un “valore guida assente che è stato depositato presso il Mini- cromatico è sotto stretto controllo
IL PESCE, 6/18 9
nervoso ed è legato a complessi nicchia particolarmente ricercato nel Zone di pesca e tracciabilità di
modelli comportamentali quali, per mercato. Le carni sono sode, com- filiera della “seppia di Chioggia”
esempio, quelli del mimetismo a sco- patte, di colore madreperlaceo, con Le aree di pesca e di produzione sono
po difensivo dei giovani maschi nel un caratteristico aroma di salato; la gli ambiti marini dell’alto Adriatico
periodo della riproduzione. All’in- pelle risulta aderente, l’occhio vivo e e quelli delle lagune venete. La ma
terno del mantello è presente una lucente, la pigmentazione marcata, rineria “chioggiotta”, fin dai tempi
conchiglia interamente calcificata i tentacoli resistenti alla trazione. più antichi, si è dedicata a questo
che costituisce una sorta di ossatura Il nero, contenuto nel sacchetto ma tipo di pesca che, col passare degli
per il mollusco. Le seppie rientrano distribuito anche sulla superficie del anni, è diventata un’attività ca-
nel gruppo dei decapodi in quanto la mollusco, presenta una caratteristica ratteristica del territorio e oggi ha
testa, piuttosto voluminosa, è dotata consistenza oleosa, tipica di un pro- assunto una notevole rilevanza sotto
di 10 braccia tentacolari disposte dotto fresco, contrariamente a quello l’aspetto economico, commerciale
attorno alla bocca. delle seppie decongelate, che al tatto e sociale. Si tratta dunque di una
La “seppia di Chioggia” può dà una sensazione di granulosità. pesca di an tichissima tradizione,
essere commercializzata fresca tal Nel prodotto lavorato le caratte- tipica dell’ambiente lagunare e co-
quale appena pescata, detta anche ristiche qualitative e organolettiche stiero, nelle sue varietà della pesca
seppia nera, oppure dopo un pro- vengono conservate ed esaltate grazie stagionale con attrezzi da posta,
cesso di lavorazione con acqua di all’uso dell’acqua di laguna tratta- nonché del comparto marittimo
mare che porta allo sbiancamento del ta, che mantiene in tutte le fasi del con la cosiddetta pesca pelagica o
prodotto e all’inturgidimento delle processo produttivo una situazione costiera ravvicinata. La cattura in
carni. Viene conservata in cassette simile a quella dell’ambiente natura- mare viene effettuata durante tutto
di polistirolo, sotto ghiaccio a tempe- le di vita del mollusco. Le carni sono l’anno, sia con volanti monobarca o a
ratura di refrigerazione. Non viene tenere e gustose, povere in grassi, coppia che con motopescherecci con
di norma sottoposta a congelamento, ricche in proteine e con un discreto reti a strascico con ramponi, rapidi
in quanto trattasi di un prodotto di contenuto in oligoelementi. o divergenti.
Diagramma di flusso nello stabilimento di lavorazione
Ricezione materia prima dal mercato ittico di Chioggia
Stoccaggio in cella frigo a 0-4 °C
Commercializzazione seppie nere Lavaggio prodotto con acqua di mare pulita
Eviscerazione
Spellatura
Lavaggio con arricciamento del prodotto
Deposito seppie in cella in vasconi Confezionamento in cassette di polistirolo
con acqua e ghiaccio sotto ghiaccio e spedizione
10 IL PESCE, 6/18La pesca stagionale (primavera-
estate) viene effettuata con attrezzi
da posta quali nasse e cogoli ed
è disciplinata da ordinanze delle
capitanerie di Chioggia e Venezia.
La prima fase di commercializza-
zione e astatura delle seppie, appena
pescate, si svolge presso il mercato
ittico all’ingrosso di Chioggia. Segue
il trasferimento del prodotto presso
gli stabilimenti di lavorazione, dove
viene sottoposto a eviscerazione,
spellatura, ed eventuale asporta-
Seppie dopo lavorazione.
zione degli occhi, e ad un accurato
processo di lavaggio e arricciatura
con acqua di laguna depurata, che Negli stabilimenti di lavorazione, • Boscolo G., manoscritto degli
permette di ottenere la cosiddetta ad ogni partita viene assegnato un lot- inizi del 1700 pubblicato a cura
“seppia bianca”. La tracciabilità to interno che permette di mantenere di G. Scarpa (1988), Memorie
viene garantita in tutte le fasi del la connessione con le informazioni diverse della città di Chiozza.
processo produttivo, a partire dalla che provengono dalla produzione • Granzotto A., Franzoi P., Longo
produzione primaria fino alla fase primaria, in maniera che si possa, in A., Pranovi F., Torricelli P.
finale di commer cializzazione del qualsiasi momento, risalire all’origi- (2001), La pesca nella laguna di
prodotto finito, come peraltro pre- ne del prodotto. Le seppie a marchio, Venezia; un percorso di sostenibi-
visto dai Regolamenti CE n. 1224/09, dopo la lavorazione, escono dallo lità nel recupero delle tradizioni.
404/11 e 178/02. stabilimento con un’etichetta nella Lo stato dell’arte, Fondazione
Il primo anello della filiera è quale viene riportato: Eni Enrico Mattei.
rappresentato dall’attività di pesca. • il marchio registrato presso il • Arcangeli G., Boffo L., Buratti
Ogni imbarcazione è dotata del gior- Ministero dello Sviluppo Eco- P., Criconia E., Mingarelli G.
nale di pesca, cartaceo o elettronico, nomico; (2012), Indagine sulla presenza
nel quale sono riportati i dati relativi • il bollo CE dello stabilimento; di larve di nematodi in pesci.
alla data di pesca, all’orario, agli • la denominazione della ditta; Garantire la sicurezza del pro-
attrezzi impiegati, alle zone dove si • la denominazione commerciale dotto ittico. Piano sanità animale
sono svolte le azioni di cattura, ai (seppia) e scientifica (Sepia of- sicurezza alimentare 2008-2010,
quantitativi… Seguono le fasi di eti- ficinalis); Edizioni Text Vigorovea (PD).
chettatura, di compilazione della di- • il codice FAO alfa 3 della seppia • Nota Ministero della Salute prot.
chiarazione di sbarco, di assunzione (CTC); 0003652-P del 05-02-2016 – Ri-
in carico da parte del commissionario • il metodo di produzione: “pe- chiesta di impiego di una soluzio-
del mercato all’ingrosso e l’emissione scato”; ne acquosa contenente perossido
della nota di vendita. Nell’etichetta • gli attrezzi da pesca utilizzati; di idrogeno, come coadiuvante
o nei documenti commerciali di • la zona di pesca o provenienza: tecnologico, nella lavorazione dei
accompagnamento del prodotto che “Mare Adriatico 37.2.1”; molluschi cefalopodi eviscerati.
esce dal mercato all’ingrosso devono • le modalità di conservazione; • Nota Ministero della Salute prot.
essere presenti tutte le informazioni • il lotto di produzione; 0003649-P del 05-02-2016 – Im-
previste dall’art. 58 del Reg. CE n. • l’eventuale data di scadenza. piego di soluzioni acquose con-
1224/09 e dall’art. 35 del Reg. CE n. Dott. Luciano Boffo tenenti perossido di idrogeno,
1379/13; in particolare: Medico Veterinario come coadiuvante tecnologico,
• la denominazione commerciale Consulente Sicurezza Alimentare nella lavorazione dei molluschi
(seppia) e scientifica (Sepia of- Chioggia cefalopodi.
ficinalis); Dott.ssa Patrizia Buratti • Delibera della Giunta regionale
• il codice FAO alfa 3 della seppia Referente AT Chioggia del Veneto n. 3906 del 13-12-
(CTC); Azienda ULSS n. 3 Serenissima 2005 – Autorizzazione di taluni
• il numero di identificazione della stabilimenti all’utilizzo di acqua
partita; Bibliografia salmastra depurata nella lavora-
• la zona di pesca (Mare Adriatico • Buratti P., Boffo L., Manuale zione dei prodotti della pesca.
37.2.1); di corretta prassi igienica della • Delibera della Giunta regionale
• gli attrezzi da pesca utilizzati; pesca e lavorazione della seppia del Veneto n. 2217 del 06-11-2012
• il quantitativo in kg; nell’alto Adriatico, Libreria edi- – Classificazione delle acque lagu-
• se il prodotto è stato congelato/ trice “Il Leggio” Sas, Sottomarina nari ai fini della loro utilizzabilità
surgelato. di Chioggia. negli stabilimenti ittici.
IL PESCE, 6/18 11Puoi anche leggere
