La carne di selvaggina nell'attuale contesto normativo Prof. T. Civera -Dr. Raschio - Università degli Studi di Torino Servizio Veterinario ...

La carne di selvaggina nell’attuale
       contesto normativo
 Prof. T. Civera -Dr. Raschio 
      Università degli Studi di Torino
        Servizio Veterinario ASLAT

Controllo sanitario delle carni
• Precetti religiosi hanno incluso - in forme
  codificate - regole igieniche
• Forme di ispezione delle carni risalgono alle
  antiche civiltà del Mediterraneo (Egizi, Sumeri,
  Ebrei), attuate dai sacerdoti sugli animali
  sacrificati in onore degli dei.

Controllo sanitario delle carni
• “tradizioni dell‘igiene degli
  alimenti“ in Europa fin dal 12°
  Secolo
• dalla fine del 18° secolo in
  varie parti d’Europa fioriscono
  indicazioni per l’ispezione
  degli animali destinati alla
  macellazione e della carne, su
  basi scientifiche

Controllo sanitario delle carni
• Quasi un secolo più tardi (1865) Domenico
  Vallada che insegnò patologia, igiene e
  zootecnia presso la Scuola di Medicina
  Veterinaria di Torino pubblicò “Elementi di
  Giurisprudenza medico-veterinaria”, con
  riferimenti al controllo sanitario delle carni
• Oltre alla visita sanitaria delle carni, sono
  considerati da Vallada anche altri alimenti di
  origine animale come latte e derivati,
  pollame, selvaggina e pesci.

• R.D. 3.8.1890 n° 7045 –art.67
• La selvaggina destinata all’alimentazione
  dovrà pure sottostare a visita sanitaria, in
  ispecie quella da pelo come: cinghiale,
  capriolo, cervo, daino e lepre specie in
  rapporto alla possibilità che tali animali siano
  colpiti da malattie che affettano gli animali da
  macello

• Art.68
• Tanto la selvaggina da pelo che quella da
  piuma dovrà portare evidenti le tracce
  dell’avvenuta uccisione

R.D.n. 3298 del 20.12.1928
Regolamento di vigilanza sanitari carni
• Art.59 “il pollame, i conigli e la selvaggina
  sono sottoposti a vigilanza sanitaria sotto il
  controllo del veterinario comunale il quale per
  il sequestro, la distruzione o l’assegnazione
  alla bassa macelleria si attiene alle prescrizioni
  del presente Regolamento”.

• Si tratta di norme che fanno riferimento in
  modo indistinto alla selvaggina cacciata e
  allevata, pur essendo quest’ultima limitata alle
  piccole specie.

Indicazioni che sono poi state superate
       dalle normative europee
• Dir.92/45/CEE: relativa ai problemi sanitari e
  di polizia sanitaria in materia di uccisione di
  selvaggina e di commercializzazione delle
  relative carni

• DPR 17/10/1996 n.607: Regolamento recante
  norme per l’attuazione della direttiva
  92/45/CEE

DPR 17/10/1996 n.607

• Norma parzialmente attuata

riconoscimento dei centri di lavorazione e degli
impianti di sezionamento della selvaggina uccisa a
caccia ai sensi dell’art. 7 del DPR 17.10.1996 n. 607

 La norma non entra in merito alla cessione di piccole
 quantità

• Dal 1 gennaio 2006 tutta la selvaggina
  destinata al consumo umano deve sottostare
  ai Reg. (CE) 852/2004, 853/2004 e 854/2004

Pacchetto igiene

                cacciatore

autoconsumo   Centro di lavorazione     Cessione diretta
                   selvaggina           ambito locale

                                      Consumatore
                                      finale
                commercio
                                      Commercio al
                                      dettaglio

                                      somministrazione

Esenzioni
• Si introduce il concetto di Consumo privato
  domestico e consumatore finale
• Consumo Privato domestico: ciò che fa il
  consumatore finale fino al consumo in
  famiglia o con amici
• I Regolamenti intendono l’attività dell’OSA in
  un concetto che implica una certa continuità
  di attività e un certo grado di organizzazione

Esenzioni applicazione Reg.853/2004
e) ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di
selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica
direttamente al consumatore finale o ai laboratori
annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di
somministrazione a livello locale che riforniscono il
consumatore finale.

         Provvedimenti 9 febbraio 2006 n. 2470 e 2477

Attenzione
Si sottolinea come l'esclusione dal campo di
applicazione del regolamento…. anche per il
produttore primario che commercializza piccole
quantità direttamente, non esime l'operatore
dall'applicazione, durante la sua attività, delle
regole base dell'igiene e delle buone pratiche
agricole al fine di ottenere un prodotto sicuro.
Sono fatte salve, inoltre, le norme specifiche di
settore.

«commercio al dettaglio»
Reg. (CE) n. 178/2002, art. 3, punto 7: «la
movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il
loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al
consumatore finale, compresi i terminali di
distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di
aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di
ristorazione analoghe, i negozi, i centri di
distribuzione per supermercati e i punti vendita
all'ingrosso».

Obblighi del dettagliante in ambito locale

Ha l'obbligo di documentare la provenienza dei prodotti
in base alle disposizioni del Regolamento 178/2002 CE
relative alla rintracciabilità, che è oggetto di verifica da
parte delle Autorità Sanitarie

D’altro canto altre norme verticali
• Legge 11 febbraio 1992 n.157 : Norme per la
  protezione della fauna selvatica omeoterma
  e per il prelievo venatorio
 Art. 12 (Esercizio dell'attività venatoria)
 La fauna selvatica abbattuta durante l'esercizio venatorio
 nel rispetto delle disposizioni della presente legge
 appartiene a colui che l'ha cacciata

Legge 11 febbraio 1992 n.157
• Art.21 VIETATO:
• detenere, acquistare e vendere esemplari di
  fauna selvatica, ad eccezione dei capi utilizzati
  come richiami vivi nel rispetto delle modalità
  previste dalla presente legge e della fauna
  selvatica lecitamente abbattuta, la cui
  detenzione viene regolamentata dalle regioni
  anche con le norme sulla tassidermia;

Definizione delle piccole quantità
• E’ stato individuato su base regionale.
• Es.Emilia-Romagna piccole quantità:500 capi
  di piccola selvaggina e di un capo di
  selvaggina di grossa taglia (ungulati), per
  cacciatore/anno.
• I capi ceduti devono essere INTERI, in
  pelle/penne, privati di stomaco e intestino ed
  accompagnati dai visceri.

Tracciabilità
• documentarne la provenienza con una
  dichiarazione scritta (Mod. 1) recante
  generalità ed indirizzo del cacciatore, data e
  luogo di origine (obbligo di tracciabilità e
  sicurezza per l’esercente…)

                                Regione Emilia Romagna

Toscana D.P.G.R.n. 40/R del 1 agosto 2006

• Linee guida per la fornitura di piccoli
  quantitativi di carni di selvaggina selvatica
  direttamente dal cacciatore al consumatore
  finale o ai laboratori annessi agli esercizi di
  commercio al dettaglio o di somministrazione
  a livello locale che forniscono direttamente al
  consumatore

Parlando di selvaggina selvatica abbattuta a caccia

-1 capo/cacciatore/anno di selvaggina di grossa
taglia

 (cinghiale, capriolo, cervo, daino, muflone e altri ungulati
                           selvatici)

Capo intero, non lavorato               Capo eviscerato

                                             Regione Toscana

Parlando di selvaggina selvatica abbattuta a caccia
                      Piccola taglia

- quantità massime prelevabili in base al calendario
venatorio regionale e, comunque, non più di 50
capi/anno per la selvaggina selvatica di piccola taglia

     Obbligatoria la pratica della starnatura (eviscerazione)
     sul posto secondo BPI

Regione Veneto
                Dgr n. 2305 del 28 luglio 2009

cessione diretta al consumatore finale o ad esercizi
di vendita al dettaglio e di somministrazione a livello
locale, limitatamente ad un capo intero di selvaggina
grossa e a 500 capi di piccola selvaggina per cacciatore
e per anno
il cacciatore ha l’obbligo di documentare la
provenienza del selvatico e l’esito favorevole delle
analisi per la ricerca del parassita Trichinella nelle carni
delle specie sensibili (cinghiali), mentre il dettagliante
che acquista (macellaio, ristoratore ..) ha quello di
acquisire e conservare tale documentazione;

Veneto- cessione diretta

In merito alla cessione diretta in Europa

   Prese di posizione favorevoli (Austria; Gran Bretagna)

                       Motivazioni

Catena corta di distribuzione
 freschezza
 Origine comprensibile

La cessione diretta è una vecchia tradizione ;
pertanto:
- legalizzazione
- simultaneo miglioramento dell‘igiene e della
sicurezza alimentare

Modello austriaco
                       Piccole quantità

Con il pacchetto igiene l’Austria individua un limite
abbastanza alto ricorrendo ad una definizione già adottata
nel caso delle “piccole” imprese della carne (< 5.000 kg carne
senz’osso/settimana)

                      TUTTAVIA

  Specifica formazione per i cacciatori che approvvigionano il
                mercato locale (vendita diretta)

    Si prevedono poi dei manuali di corretta prassi igienica

Effetti positivi dei provvedimenti

Le persone ben addestrate sono importanti informatori per le
foodborne disease
(la fauna è l‘ultimo importante sconosciuto reservoir per le
malattie; Malattie Infettive Emergenti)

Educazione continua e addestramento sono una grande
opportunità per portare nozioni basilari di igiene fra la gente

AUSTRIA
           Il campo della formazione
Aspetti generali e specifici di Igiene
 Carne di selvaggina: qualità
Sezionare e disossare : gallerie fotografiche - attività pratiche

Valorizzazione dei Prodotti a base di carne di selvaggina:
 Legislazione specifica
 Requisiti strutturali
Documentazione e HACCP

  Si pone grande enfasi all’autocontrollo per la cessione diretta,
  con sistemi di monitoraggio da parte del veterinario ufficiale

Non rientra nella definizione di selvaggina cacciata
            Art. 19. L.157/92 (Controllo della fauna selvatica)

Le regioni possono autorizzare piani di abbattimento ,
esercitato selettivamente
per la migliore gestione del patrimonio zootecnico
 per la tutela del suolo
   per motivi sanitari

     per la tutela delle produzioni zoo-agro-forestali
        per la tutela del patrimonio storico-artistico

Non rientra nella definizione di selvaggina cacciata
          Art. 19. L.157/92 (Controllo della fauna selvatica)

La fauna selvatica abbattuta durante i piani di controllo
è dell’Ente che ha la competenza in materia di fauna sul
territorio di Attuazione (regioni, province in deroga,
parchi)

Parlando di selvaggina selvatica abbattuta in controllo

  NON rientra nei piccoli quantitativi di selvaggina selvatica
                    abbattuta a caccia!!!

  Autoconsumo                     Centri di lavorazione carne

Pacchetto igiene
                         cacciatore
     Persona formata    Attività di controllo
                        modello che accompagna le
                        carcasse
                                                       Cessione diretta
autoconsumo                                            ambito locale

                 Centro di lavorazione
                      selvaggina                    Consumatore
                                                    finale

                                                    Commercio al dettaglio
                       commercio
                                                    somministrazione

Reg. 853/2004 All. III Sez. IV
             Carni di selvaggina selvatica
CAPITOLO I: CORSI DI FORMAZIONE PER CACCIATORI IN MATERIA DI IGIENE E DI SANITÀ

      Le persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di
      commercializzarla per il consumo umano devono disporre di
      sufficienti nozioni in materia di patologie della selvaggina e di
      produzione e trattamento della selvaggina e delle carni di
      selvaggina dopo la caccia per poter eseguire un esame
      preliminare della selvaggina stessa sul posto

          È sufficiente almeno una persona nel gruppo di caccia
      Finalità: fornire quelle informazioni che consentano di
   identificare –sospettare patologie trasmissibili e indicazioni di
      natura igienica che consentano di rendere la selvaggina
                           alimento sicuro

Contenuto della formazione
a) normale quadro anatomico, fisiologico, comportamentale
della selvaggina selvatica
b) comportamenti anomali e modificazioni patologiche
riscontrabili nella selvaggina a seguito di malattie,
contaminazioni ambientali o altri fattori che possano incidere
sulla salute umana dopo il consumo
c) norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate per la
manipolazione, il trasporto, l’eviscerazione, ecc dei capi di
selvaggina dopo l’abbattimento
d) disposizioni legislative ed amministrative concernenti le
condizioni di sanità ed igiene pubblica e degli animali per la
commercializzazione della selvaggina selvatica

Formazione
L'autorità competente dovrebbe incoraggiare le
    associazioni venatorie a dispensare tale
                  formazione

Perché le nozioni di anatomia?

Tratto da Rudolf Winkelmayer
Veterinary Service Lower Austria

Modificazioni patologiche

            Lesioni meseraiche da
            Y.pseudotuberculosis

Iniziative varie
 A livello europeo
 A livello nazionale: esempio della Regione
Emilia Romagna
 IL PACCHETTO DIDATTICO REGIONALE PER ABILITARE PERSONE FORMATE
 (CACCIATORI): indicazioni precise e materiale didattico
 Definizione del contenuto dei corsi e delle professionalità

                                 Materiale online
             http://www.vet.unibo.it/Medicina+Veterinaria
             /Strumenti+del+Portale/Download/guide/Semi
             nario_ispezione_carni_selvaggina.htm:
             accesso 10 giugno 2012

Formazione

Contenuti della formazione previsti dalla
      Regione Emilia-Romagna

Etologia
Normativa
Modulistica
Norme Igieniche
Procedure di Macellazione

  Il cacciatore formato deve anche diffondere le corrette
                  pratiche igienico-sanitarie

A livello Europeo

           Pubblicazioni nate in Austria
           e poi tradotte per i paesi
           dell’Est

Wild game guide: a guide to food hygiene
              legislation

Pubblicazione di guide generiche su HACCP

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/gamehaccpplan.pdf

Reg. 853/2004 All. III Sez. IV
               Aspetti sanitari igienico-sanitari rilevanti
            selvaggina grossa taglia immessa in commercio

     1.   Asportazione stomaco e intestino il più rapidamente possibile;
     2.   se necessario, il capo deve essere dissanguato
     3.   Esame da parte della “persona formata”
     4.   carcassa è trasportata a un centro di lavorazione della
          selvaggina riconosciuto al più presto possibile

1.        Accompagnata dai visceri in caso di   un’apposita dichiarazione con
          sospetto                              numero di serie, data ora e luogo di
2.        Testa -diaframma nel caso di specie   abbattimento
          sensibili a Trichinella

Reg. 853/2004 All. III Sez. IV
          Aspetti sanitari igienico-sanitari rilevanti
       selvaggina grossa taglia immessa in commercio

Trasporto al centro in
condizioni adeguate

                                Foto tratta dal sito FSA

Refrigerazione

La refrigerazione deve
iniziare entro un
ragionevole lasso di
tempo dall'abbattimento e
raggiungere una
temperatura in tutta la
carne non superiore a 7°C.
Se le condizioni climatiche
lo consentono, la
refrigerazione attiva non è
necessaria.

La selvaggina selvatica di grossa taglia va consegnata a un
 centro di lavorazione della selvaggina e deve essere
 presentata all'autorità competente per ispezione appena
 possibile, tenuto conto delle informazioni raccolte

                         Obiettivo primario

a) individuare eventuali anomalie non provocate dalla caccia
   stessa
b) accertarsi che la morte non sia provocata da cause diverse
   dalla caccia
c) Valutare la presenza di lesioni riconducibili a contaminazioni
   ambientali (eventuali esami di laboratorio)

Ispezione post mortem
                             Allegato I , sez.IV, Capo VIII del Reg. CE 854

Particolare attenzione a:

- presenza di lesioni a carico di quanto ispezionabile (lesioni
articolari, pleure, fegato, polmoni..)
- Segni di contaminazione fecale ( sparo in addome)
- Segni di contaminazione ambientale (terriccio, foglie,
insetti, ecc.)

In modo particolare il regolamento prevede
                             Allegato I , sez.IV, Capo VIII del Reg. CE 854

a) esame visivo della carcassa, delle sue cavità e, se del caso, degli
organi, al fine di:
i) individuare eventuali anomalie non provocate dal processo
della caccia. A tal fine la diagnosi può basarsi su ogni
informazione fornita dalla persona formata sul comportamento
dell'animale prima dell'abbattimento;
ii) accertarsi che la morte non sia dovuta a cause diverse dalla
caccia.
Qualora i risultati del solo esame visivo non permettano una
valutazione, dev'essere effettuato un esame più approfondito in
laboratorio;

In modo particolare il regolamento prevede
                             Allegato I , sez.IV, Capo VIII del Reg. CE 854

b) esame delle alterazioni organolettiche;
c) palpazione degli organi, se del caso;
d) in caso di fondato sospetto circa la presenza di residui o
contaminanti, analisi a campione dei residui non dovuti al
processo della caccia, inclusi i contaminanti ambientali

Allegato I , sez.IV, Capo VIII del Reg. CE 854

  e) ricerca delle caratteristiche dalle quali possa essere
  desunta una pericolosità delle carni per la salute

                       Indicazioni precise

1) Segnalazioni del cacciatore: alterazioni del comportamento e
perturbazioni nello stato generale dell’animale vivo
2) tumori o ascessi numerosi o sparsi in organi interni o nella
muscolatura

Indicazioni precise

artrite, orchite, alterazione patologica del fegato o della milza,
infiammazione dell'intestino o della regione ombelicale;

 presenza di corpi estranei non dovuti al processo della caccia,
nelle cavità, in particolare nello stomaco e nell'intestino, o
nell'urina, con alterazioni del colore della pleura o del peritoneo
(qualora le pertinenti viscere siano presenti)

Indicazioni precise

presenza di parassiti;

formazione di gas in notevole quantità nel tubo gastroenterico
con alterazione del colore degli organi interni (qualora le viscere
siano presenti);

notevoli alterazioni del colore, della consistenza o dell'odore della
muscolatura o degli organi;

vecchie fratture aperte;

Indicazioni precise

cachessia e/o edema generalizzato o
localizzato;

conglutinazioni o concrescenze recenti di
organi con la pleura o il peritoneo;

altre alterazioni notevoli ed evidenti, come ad
esempio putrefazione.

In presenza di lesioni
… sequestro totale della carcassa
o sequestro parziale di alcune sue parti

    In caso di lesioni localizzate (ascessi, ferite,
    imbrattamenti) occorre intervenire con larga base di
    escissione

    Prevenzione di possibili inquinamenti della carcassa

Selvaggina cacciata di piccola taglia
 Nel caso di selvaggina di piccole dimensioni non eviscerata
 immediatamente dopo l'uccisione: ispezione a campione
 da parte del veterinario ufficiale.

 Qualora l'ispezione riveli la presenza di una malattia
 trasmissibile all'uomo o di una delle caratteristiche
 elencate al paragr. 3, lett. e), il veterinario ufficiale
 effettua ulteriori controlli sull'insieme della partita al fine
 di determinare se essa debba essere dichiarata non
 idonea al consumo umano o se si debba procedere
 all'ispezione di ogni singola carcassa.

Selvaggina allevata
              Allegato I , sez.IV, Capo VII del Reg. CE 854

Prevista una visita ante mortem (max.72 ore)

Può esser eseguita presso l’azienda di provenienza,
ma va effettuata da un veterinario ufficiale/autorizzato
Rilascio di certificato sanitario

Possibilità di macellazione in azienda
            per ratiti e ungulati
            E’ necessaria autorizzazione dell’AC

     Impedimenti al trasporto (rischi operatore e benessere)

-l'allevamento periodicamente sottoposto ad ispezione
veterinaria;
-Istanza del proprietario degli animali
-l'autorità competente informata in anticipo della data e dell'ora
di macellazione di questi animali;
- procedimenti per la raccolta degli animali ai fini di un'ispezione
ante mortem del gruppo da macellare

Possibilità di macellazione in azienda
          per ratiti e ungulati
l'azienda disponga di strutture per la macellazione, il
dissanguamento

gli animali macellati e dissanguati siano trasportati al macello
in condizioni igieniche soddisfacenti e senza indebito ritardo.

Qualora il trasporto impieghi più di due ore, gli animali sono,
se necessario, refrigerati. L'eviscerazione può essere
effettuata sul posto sotto la supervisione del veterinario

Possibilità di macellazione in azienda
             per ratiti e ungulati

una dichiarazione dell'operatore del settore alimentare: l'identità
degli animali; prodotti veterinari o altre cure somministrati

 durante il trasporto allo stabilimento riconosciuto, un certificato
rilasciato e firmato dal veterinario ufficiale o veterinario
riconosciuto, che attesti il risultato positivo dell'ispezione ante
mortem, la corretta esecuzione della macellazione e del
dissanguamento e la data e l'ora della macellazione, accompagna gli
animali

             Derogabile in particolari condizioni (norme polizia
                  sanitaria, competenze specifiche OSA)

In caso di vista ante mortem in azienda, al macello ci si
limita a:
… identificare degli animali

  Effettuare esame diagnostico per il rispetto
  del benessere animale durante il trasporto

Allegato I , sez.IV, Capo VII del Reg. CE 854

B. ISPEZIONE POST-MORTEM
1. L'ispezione post-mortem consta della palpazione e,
     qualora ciò sia ritenuto necessario, dell'incisione delle
     parti dell'animale che hanno subito alterazioni o che per
     qualunque altro motivo risultano sospette.

2. Le procedure di ispezione post-mortem descritte per i
bovini e gli ovini, i suini domestici e il pollame si applicano alle
specie corrispondenti di selvaggina d'allevamento.
3. Se gli animali sono stati macellati nell'azienda, il veterinario
ufficiale del macello controlla il certificato che li accompagna

Uno sguardo all’Europa

Esistono molte misure nazionali per la selvaggina, che gli
stati membri possono adottare senza compromettere gli
obiettivi dei Reg.CE adottando specifiche ulteriori in merito a
quanto previsto nei 3 Regolamenti del pacchetto igiene.

Norvegia

Alcune misure nazionali:
- La possibilità di macellare (selvaggina allevata) e
lavorare (Selvaggina cacciata) all’interno di impianti
autorizzati per la produzione ed immissione diretta sul
mercato di piccole quantità di prodotti primari e carni
di selvaggina (Bollo sanitario quadrato)

- Immissione sul mercato solo di carcasse intere-divise
a metà

Norvegia

Alcune misure nazionali:
-I cacciatori per la licenza di caccia devono avere un
proficiency test di abilitazione che comprende anche
conoscenze igienico-sanitarie
-Obiettivo dei corsi: aumentare il numero di cacciatori
addestrati per ridurre il numero di posti di Ispezione
            -Vere e proprie scuole
            -Industrie norvegesi che erogano corsi
            formativi vincolanti per acquisto delle carni
            di animali cacciati: programmi condivisi
            con Veterinario Ufficiale

Norvegia

Alcune misure nazionali:
- Selvaggina allevata: è previsto l’ICA
-Ispezione postmortem:
- daino                    bovino;
-Renna                     ovi-caprino

In realtà
I controlli effettuati nel corso dell’ultima missione dall’EFTA
(European Free Trade Association: Norvegia, Islanda e
Liechtenstain) Surveillance Authority hanno evidenziato
alcune carenze

-es. modalità di ricerca di Trichinella per specie sensibili

- formazione specifica dell’AC , soprattutto in materia di
valutazione dei piani HACCP

-Sostituzione del veterinario ufficiale con liberi professionisti
non immuni da conflitti di interesse

Da segnalare anche iniziative nel
    campo del mondo produttivo
INDUSTRY GUIDANCE ON EU HYGIENE REGULATIONS RELATING TO THE
SUPPLY OF WILD GAME FOR HUMAN CONSUMPTION (OUTSIDE APPROVED
PREMISES)
                 THE WILD GAME HANDLING GUIDE

www.reading.ac.uk/.../uk-05048-wild-game-gu. accesso il 10/6/2012

Indicazioni per cervo-capriolo-daino

Conclusioni
               Tratte da presentazione di Winklemaier,2009

                      88 Kg eviscerato in pelle

                         43 Kg di carne disossata

                   40 kg carne               3 Kg di trito
                      235 pasti                  30 pasti

Risorsa da valorizzare con attenzione a quelle aperture concesse dai Reg.Ce
Necessità di forte organizzazione locale