L'eccellenza in cucina è donna - ALIMENTAZIONE La storia della cucina - ePaper Cooperazione
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N. 10 dell’8 marzo 2022
Cooperazione
ALIMENTAZIONE
La storia della cucina
Pagina 28
INFOGRAFICO
L’orchestra della
Svizzera italiana
Pagina 58
8 MARZO
L’eccellenza
in cucina è donna
Pagina 16
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SOMMARIO
COPERTINA AL AIN INTRAINA
38 Ricetta illustrata EDITORIALE
DESTINAZIONE Gli ossibuchi
DA SOGNO con gremolada.
6 La Gola del Reno
FOCUS
INCONTRI 43 Regionale
8 Alain Zamboni Il Caffè Carlito,
Presidente della prodotto a Losone. DANIELE PINI
Federazione pompieri 47 Notiziario CAPOREDATTORE
Ticino. Segnalazioni DANIELE.PINI@COOP.CH
per la clientela.
49 Sostenibilità
Le sfide di questi
ORIZZONTI Segnalazioni
16 Le donne chef per la clientela.
Sono poche nell’alta
gastronomia. Ed hanno
le idee chiare.
TEMPO LIBERO
“anni ’20”
53 Moda
Gli anni ’20 di questo inizio terzo millennio entre-
54 I consigli dell’architetto
IN CUCINA ranno indubbiamente nella storia di tutta l’uma-
55 Consulenza
26 Briciole nità soprattutto perché ci hanno messo di fronte
58 Infografico
28 Dalla brace al burger a tre grandi sfide esistenziali. Innanzitutto per
L’Orchestra della
Storia della cucina la pandemia, che ci ha tenuti impegnati per i
Svizzera italiana.
a fumetti. primi due anni, in una sfida vitale contro un virus
61 Bestseller
35 Scaffale che ha messo a repentaglio le nostre esistenze
65 Il cruciverba
36 Ricetta FOOBY e che ora sembra avviarsi al lieto fine, anche se in
66 Passatempi
Curry all’aglio orsino. molte parti del mondo la lotta per immunizzare
73 Intervista veloce
le popolazioni è lungi dall’essere conclusa.
Michele Beffa.
74 Personaggi
Seconda grande sfida è il conflitto russo-ucraino,
Flor Garduño.
che ci ha fatto ripiombare indietro di molti de-
79 Spazio famiglia
cenni, all’epoca della Guerra fredda. È un con-
80 Salute
flitto che mette in gioco valori fondamentali della
82 I vostri bebè
nostra civiltà e che ripropone paure (come quella
84 Voci
di una possibile guerra nucleare) che ci eravamo
86 Il Ticino in cifre
illusi di aver messo definitivamente in soffitta.
Infine c’è la terza sfida, quella ambientale, che
tendiamo sempre a procrastinare ma che po-
IMPRESSUM trebbe portare a minacce profonde per l’intera
Cooperazione – Organo di pubblicazione del Gruppo Coop Società Cooperativa umanità. In tal caso (come per le altre due sfide)
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Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 5
6 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022
DESTINAZIONE DA SOGNO
LA GOLA DEL RENO
Gola del Reno GR
Lo “Swiss
Grand Canyon”
In italiano si chiama semplicemente la Gola del Reno.
In romancio, invece, ha il nome che merita: la Ruinaulta.
TESTO THOMAS COMPAGNO FOTO ANDREAS GERTH
Meno di 10mila anni fa la zona della Surselva tra Particolarità
Ilanz e Reichenau aveva un aspetto diverso. Molto Coloro che vogliono dare un’occhiata più da
diverso. Ma poi ci fu la frana di Flims: un’impo- vicino al paesaggio naturale possono facilmente
nente massa di rocce e detriti ha cambiato per- farlo: a piedi, in bicicletta, sull’acqua o con i mezzi
manentemente la geografia della regione. Tra pubblici. Gli escursionisti troveranno una fitta
l’altro, il Reno dovette trovare un nuovo percorso rete di sentieri nella zona, oltre a vari percorsi
verso il Mare del Nord e creò la Ruinaulta, un alto ciclabili. Solo 1,5 chilometri separano la stazione
mucchio di macerie, da qui il nome (ruina aulta). RhB Versam-Safien dal ponte ferroviario in que-
sta foto, che è anche percorribile per gli escursio-
Come ci si arriva nisti. Il Reno anteriore è anche uno dei percorsi
La migliore vista della gola è dall’alto, dal sentiero più affascinanti per chi pratica la canoa, il kayak
tra Trin e Flims. e il rafting.
Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 7
Alain Zamboni: «I pompieri in Ticino
sono 1.540, di base volontari,
suddivisi in quattro grandi famiglie».
8 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022
ATTUALITÀ
INTERVISTA
«Catastrofi
sempre più intense»
Tra incendi di bosco dovuti alla prolungata siccità e i violenti nubifragi,
il ruolo del pompiere sta cambiando radicalmente. Ne parliamo con Alain Zamboni,
presidente della Federazione pompieri Ticino.
TESTO PATRICK MANCINI FOTO MASSIMO PEDRAZZINI
«Il nostro ruolo sta cambiando radical- danti: magari perché gli incendi partono bosco Isolino e poi ha attraversato il lago
mente. A preoccuparci sono soprattutto più o meno sempre allo stesso orario, o per raggiungere Tenero, dove ha creato
gli eventi naturali, legati al clima, sem- nei pressi di una strada. grossi danni sulle spiagge. Tutto si è
pre più intensi e imprevedibili». Ad am- svolto in pochi minuti. È proprio questa
metterlo è Alain Zamboni, comandante Invece, per gli incendi di abitazioni rapidità dei fenomeni atmosferici vio-
dei pompieri di Locarno e presidente del le statistiche segnalano un netto lenti a metterci in difficoltà.
Consiglio direttivo della Federazione calo. Perché?
pompieri Ticino. Sì, il mondo dei pom- Perché oggi si lavora sulla prevenzione. Le piogge intense rappresentano
pieri è in netta trasformazione, «e le I materiali di costruzione devono essere la vera incognita per il futuro…
sfide sono parecchie» a norma, ignifughi. Si è rigorosi. Se per Sì, ci dobbiamo sempre più confrontare
esempio brucia un appartamento al con situazioni puntuali, legate ai danni
Il 2022 è iniziato con il maxi rogo quinto piano di un palazzo, il fuoco deve della natura. Con disastri che si verifi-
sui monti del Gambarogno. restare confinato lì e non estendersi al cano in 5-10 minuti. Faccio un altro
Sì, un evento derivato anche da due mesi resto dello stabile. esempio: sabato 29 agosto 2020 solo nel
consecutivi di siccità. Questo fa capire Locarnese siamo stati chiamati a effet-
come l’elemento climatico ci condizioni. tuare 70 interventi in poche ore. C’era
Il problema in questi casi è che la natura
ci mette decenni a riprendersi. E il ter- «Il mio sogno: una pioggia torrenziale. A Riazzino na-
vigavano tronchi per strada. Tanti gli
reno resta fragile, con un forte rischio di
smottamenti. un centro cantonale smottamenti.
Gli incendi restano una grossa inco- di formazione» Qual è il vostro compito in questi
casi?
gnita. Non bastano più gli appelli? La messa in sicurezza della situazione.
In realtà a Sud delle Alpi se ne fanno Diminuiscono anche gli interventi Poi, come per gli incendi, c’è sempre una
tanti. Oltre San Gottardo meno. È una per incidenti stradali. grande collaborazione con gli altri attori
questione culturale. Temo che questo Anche perché sono calati gli incidenti. sul posto. Dalla polizia ai soccorritori.
porti a una certa disattenzione da parte Da una parte per merito delle nuove A Tenero, dopo la citata tromba d’aria,
di turisti svizzeri tedeschi e romandi. I norme di Via Sicura, dall’altra perché le siamo stati decisivi nel liberare una
periodi di grande afflusso turistico sono vetture sono più resistenti agli schianti. donna intrappolata in una roulotte su
quelli più delicati. cui era caduto un grande albero.
Negli ultimi anni siete stati, invece,
Quanto è diffuso il fenomeno della parecchio sollecitati a causa del Di solito questi fenomeni atmosfe-
piromania? maltempo. Allarmante? rici non si abbattono in contempo-
Diciamo che c’è. Sono questioni che però La scorsa estate c’è stata una tromba d’a- ranea su tutto il Ticino.
gestisce l’autorità inquirente. Si intuisce ria a Locarno. In pochi minuti ha deva- È vero, e questo è un aspetto positivo.
una serialità da alcuni elementi ridon- stato il tetto dello stadio, ha distrutto il Si limitano a una regione Pagina 11
Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 9
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FOTO MASSIMO PEDRA Z ZINI
INTERVISTA
ben definita, tartassandola. Quella
più colpita risulta essere spesso il Men-
drisiotto. Forse perché non è così ripa-
rato dalle Alpi ed è vicino alla pianura
padana, dove la massa d’aria permette lo
sviluppo di temporali più violenti.
A livello di formazione ci sono
nuove tipologie di interventi?
Ci sono nuove tecniche da imparare.
Oggi usiamo attrezzi che trent’anni fa
mai avremmo pensato di utilizzare.
Nel 2020 è stata inaugurata la
Centrale comune di allarme a
Bellinzona. Vi ha portato vantaggi?
C’è stato un salto di qualità importantis-
simo. Tutte le questioni di emergenza,
non solo legate ai pompieri, vengono
filtrate dalla stessa centrale. Questo ci
permette di guadagnare secondi pre- Alain Zamboni: «Riceviamo anche 40-50 chiamate per volta,
ziosi, decisivi. Quando oggi riceviamo un soprattutto in caso di nubifragi».
allarme, abbiamo già dettagli importanti
che prima non potevamo avere.
quattro grandi famiglie. E di base si E poi perché cerca dinamismo ed emo-
Come vivete i momenti di forte tratta di volontari. zioni. Constato con piacere che ci sono
sollecitazione? anche sempre più donne, attualmente
Riceviamo anche 40-50 chiamate per A Lugano diversi pompieri sono circa una settantina in tutto il Cantone.
volta, soprattutto in caso di nubifragi. professionisti. Perché non imitare La donna è più determinata dell’uomo,
E bisogna stabilire delle priorità. Lugano anche altrove? per natura. Non si arrende mai.
Quando uno si trova alle prese con un È una questione di costi. Il numero di
problema, pensa sempre che sia il disa- abitanti della regione di riferimento fa la Da presidente, qual è il suo sogno?
gio peggiore al mondo. Non nascondo differenza. A Lugano, su un centinaio di Avere un centro cantonale di forma-
che a volte ci troviamo confrontati con pompieri, ci sono circa trenta professio- zione. Adesso i corsi sono sparpagliati
una certa intolleranza. Si vuole tutto e nisti. Inseriti cioè in una turnistica. An- qua e là. E poi mi piacerebbe che pas-
subito. che a Locarno abbiamo persone che sasse la legge sui pompieri trasmessa
come me fanno il pompiere di mestiere. dal Governo al Parlamento nel 2019. Ci
Come lo spiega? Ma di base facciamo orari d’ufficio e la permetterebbe di ottimizzare le risorse
È cambiata la mentalità. Una volta la turnistica è legata al volontariato. Il 90% finanziarie e di consolidare il ruolo cen-
gente veniva in prevalenza dal mondo degli interventi viene risolto da chi è di trale alla Federazione. Oggi è ancora
rurale ed era più abituata alle catastrofi picchetto. Quindi il sistema funziona. tutto fermo. ○
naturali o ai problemi. Ora viviamo in
una società frenetica e questa frenesia Ha parlato di costi. Chi li paga
ce la portiamo appresso anche nell’ur- i pompieri? IL RITRATTO
genza. In generale, però, va detto che con I Comuni, sostanzialmente. A Locarno al
la popolazione abbiamo un bel rapporto. momento c’è una partecipazione anche Alain Zamboni, locarnese, è nato nel
I cittadini sono molto collaborativi, rice- da parte dei Comuni limitrofi. Ricordo 1958. Di formazione ingegnere civile, è
viamo circa 12.000 chiamate all’anno. Le che i volontari ricevono comunque delle diventato pompiere nel 1982 a Lugano.
mobilitazioni effettive sono poco meno indennità. Dal 2003 è comandante del Corpo civici
di 4.000. pompieri di Locarno. Attualmente è
Perché una persona decide di fare presidente del Consiglio direttivo della
Quanti sono i pompieri in Ticino? il pompiere? Federazione pompieri Ticino. Il suo
Esattamente sono 1.540, suddivisi in Perché ha voglia di aiutare il prossimo. mandato scade a fine maggio.
Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 11SE T T.10/2 2
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PREZZI CARBURANTE
UNA DOMANDA A …
ROGER OSER
PRESIDENTE DELLA DIREZIONE DI COOP MINERALOEL AG
Dove arriverà il prezzo della benzina?
L’attuale andamento del prezzo del greggio volatilità dei prezzi dei carburanti. Spesso grandi difficoltà di rifornimento in questo
nelle Borse locali costituisce il punto da si registrano variazioni significative dei campo. Attualmente, il prezzo di vendita
cui partire per osservare l’evoluzione dei prezzi medi annui dei carburanti dovute potrebbe variare rapidamente a causa
prezzi. Il mercato sta attualmente reagen- alla domanda e all’offerta. Allo stato at- dell’estrema precarietà della situazione
do all’aumento dei prezzi del greggio a tuale, i fattori alla base dell’innalzamento geopolitica e di altri fattori. È probabile
causa dell’incremento dei costi di approv- dei costi sono la situazione geopolitica, che i prezzi rimangano elevati ed è possi-
vigionamento con conseguenti rialzi il rafforzamento dell’economia e la conse- bile che il prezzo del greggio aumenti an-
dei prezzi di carburanti e combustibili. guente maggiore domanda di energia, cora se la situazione si inasprirà ulterior-
Ciononostante, Coop Mineraloel AG nonché il ritardo nell’aumento della quota mente. Pertanto, al momento non si
sta facendo tutto il possibile affinché i suoi di estrazione del greggio. Tuttavia, consi- possono fornire indicazioni o pronostici
clienti beneficino dei migliori prezzi pos- derando che la Svizzera può contare su affidabili in merito ai futuri sviluppi. ○
sibili in un contesto competitivo. Nell’an- fonti di approvvigionamento differenziate
damento a lungo termine si prospetta una per i prodotti petroliferi, non si prevedono Testimonianze raccolte da Paolo D’Angelo
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cliché in padella
Le donne faticano ancora a farsi strada nel mondo dell’alta gastronomia.
Ma ci sono, e sono determinate a farsi valere.
TESTO LAURA MELLA FOTO ALAIN INTRAINA
16 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022ORIZZONTI
GASTRONOMIA
CATERINA VOSTI
Formata, tra le altre, alla cucina dello
chef stellato Andreas Caminada, dallo
scorso anno Caterina Vosti è chef del
ristorante Eden Roc di Ascona, dove
dirige un team di 14 persone. Ha cucinato
per Daniel Humm all’“Eleven Madison
Park” di New York e al ristorante asiatico
di Anita Lo, sempre a New York. Inoltre,
ha già lavorato a “Villa Kennedy” a
Francoforte e al “The Capra” a Saas-Fee.
Donna regina della cucina? erano uomini e 1/3 donne.
Forse davanti ai fornelli di Dall’altra, sembrano esserci
casa, certo non nelle cucine degli stereotipi duri a morire:
dei ristoranti o dei grandi al- «Mi hanno sconsigliato di se-
berghi: lì, la donna non ha né guire un apprendistato come
corona né scettro, tanto le è cuoca, dicevano che non era
difficile farsi strada come un mestiere per donne. All’i-
chef. I motivi sono diversi e nizio ho seguito il consiglio
non necessariamente ricon- dell’orientatore, ma poi sono
ducibili a questioni di genere tornata sui miei passi» rac-
o discriminazione, anche se conta Dalila Zambelli, la gio-
queste dinamiche possono vane apprendista che l’anno
presentarsi. Da una parte i scorso ha vinto il concorso
numeri giocano un ruolo: si “Gusto21”.
formano più ragazzi in questo Consapevole delle diffi-
settore che non ragazze. A li- coltà di questo mestiere, Da-
vello svizzero, nel 2020, su lila ha scelto di fare l’appren-
circa 1.300 apprendisti, 2/3 distato alla Pagina 18
Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 17caserma di Isone, dove gli torno hai spesso solo uomini, vane, non è che poi mi rimani cucina stellata richiede molto orari sono meno impegnativi i quali possono essere anche incinta?”» ricorda Caterina. tempo ed è difficile da combi- rispetto a quelli di un risto- un po’ grezzi. Per fortuna non nare con il desiderio di avere rante. «Il lavoro può essere è sempre così, da Caminada, L’impronta femminile dei figli e una famiglia». Il di- duro» puntualizza infatti Ca- per esempio, mi sentivo come Al di là dei commenti infelici, scorso vale anche per molti terina Vosti, chef del risto- a casa». quello della famiglia è un ristoranti, compresi quelli dei rante Eden Roc di Ascona, In entrambe la passione tema che, per scelta o meno, grandi alberghi, dove per le dove è arrivata dopo aver ma- per la cucina è nata durante ha ancora oggi un suo peso. chef, o aspiranti tali, è diffi- turato esperienze in grandi l’infanzia. Dalila guardava il Lo stesso Richard Decurtins, cile farsi strada. Quando però alberghi in Svizzera e all’e- padre cucinare, mentre già a responsabile della forma- ci riescono, la loro presenza stero. «Abituati a stare seduti 3 anni Caterina sapeva che zione professionale e mem- in cucina si sente. È come una tutto il giorno, all’inizio è dif- quella sarebbe stata la sua bro della direzione di Gastro- sorta di impronta femminile ficile passare più di 8 ore in strada. «Trovare dove fare Suisse, me lo indica come un della quale, secondo Caterina, piedi, sono turni impegnati- l’apprendistato è stato duro, motivo per cui ci sono poche si intravede la traccia nei vi. Se poi sei una ragazza, devi nessuno voleva una ragazza. donne nelle cucine stellate: piatti: «Dalla mia esperienza imparare a vivere in un Mi sentivo dire frasi del tipo: «Con le sue lunghe giornate di fatta a Francoforte, dove nella mondo molto maschile: at- “ci sono solo uomini, sei gio- lavoro, spesso 7 giorni su 7, la brigata avevo dieci ragazze, 18 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022
ORIZZONTI
GASTRONOMIA
ANNA VALLI
Anna Valli è presidente
dell’ASSP (Associazione Svizzera
dei Sommeliers Professionisti) -
Regione Svizzera italiana, ed è la
prima donna a ricoprire questo
ruolo. Inoltre, nel 2008 assieme
alle colleghe Lisa Tenca e Marna
Soli, fonda il gruppo Donne&Vino,
di cui è responsabile da 16 anni.
L’associazione organizza
incontri, visite alle cantine, cene
e degustazioni, principalmente
tra donne.
Apprendisti cuochi
ho proprio notato che in cu- storante tutto suo, magari nel 2020 in Svizzera
cina, soprattutto in quella dall’atmosfera un po’ chic –
fredda, le donne sono più cre- come si sente lei – con un orto
ative e attente ai piccoli det- vicino, dove coltivare erbe aro-
tagli. Lo vedo anche in una matiche e verdure. Caterina,
semplice insalata: spesso la invece, è concentrata sulla Totale
ragazza mette qualcosa in nuova sfida all’Eden Roc, dove
più, un’erbetta, un ravanello
piegato in un certo modo...».
con empatica determinazione
guida la sua brigata: «Per me è 1307
Dalila è d’accordo, lei stes-
sa, dice di avere un suo tocco
importante che i miei ragazzi
sappiano che io ci sono sem-
di cui
826 e
che, guarda caso, si nota an- pre per loro, dentro e fuori dal maschi
che in una semplice insalata: lavoro».
«Si vede quando la preparo io
o quando lo fa un altro!» sotto-
Vista la ricorrenza del-
l’8 marzo, chiedo loro con 481
linea fiera. La giovane appren-
dista sogna di aprire un ri-
quale piatto celebrerebbero
la donna: Pagina 20 (Fonte Ufs) femmine
Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 19ORIZZONTI
GASTRONOMIA
«Un antipasto caldo – del formaggio di capra e dei grandi ristoranti, nei grandi
mi risponde Dalila – vol-au- funghi spadellati». alberghi, dove c’è ancora tutta
vent con uovo affogato e salsa la gerarchia di posizioni, sono
allo zafferano, con tartufo e Spumante in onore molto poche le donne som-
peperoncino piccante. Que- delle donne melière. Quelle che ci sono
sto perché la donna è miste- E siccome cibo e vino vanno però sono bravissime. Real-
riosa, sorprendente e a volte volentieri a braccetto, chiudo tà riconosciuta anche dalle
“complicata” come un uovo il cerchio con Anna Valli, pre- guide. Proprio per questo non
affogato; ma anche raffinata sidente dell'Associazione mi capacito ancora di queste
e passionale come il tartufo e Svizzera dei Sommeliers Pro- poche assunzioni. Soliti mo-
il peperoncino». «Sono una fessionisti-Regione Svizzera tivi legati alla famiglia? Diffi-
persona semplice – mi dice italiana e fra le fondatrici del cile dirlo». Restando fra i luo-
dal canto suo Caterina – per gruppo Donne&Vino. Da lei ghi comuni, le chiedo se ci
questo preparerei un risotto, scopro che anche le somme- sono vini che le donne ap-
che poi è uno dei miei piatti lière professioniste non prezzano di più: «Si può dire
preferiti. Aggiungerei anche hanno la vita facile: «Nei di sì, ma non so perché si
pensi sempre che siano dei
rosé. Se lo è, deve essere un
rosé deciso, equilibrato e di
carattere. Questo piace oggi
alla donna». Quale vino stap-
peresti allora in suo onore?
«La donna è briosa, fresca, ha
un sacco di energie – con-
clude –. Nonostante tutti gli
impegni a cui deve fare
fronte, presenta sempre una
dinamicità, è capace di por-
tare il peso di tutte le sue
emozioni. Per cui sì, sceglie-
rei la fresca frenesia delle bol-
licine e stapperei uno spu-
mante, magari proprio del
Ticino. Perché forse in molti
non lo sanno, ma ne produ-
ciamo di ottimi!○
DALILA ZAMBELLI
Dalila Zambelli è apprendista cuoca
alla caserma di Isone. Lo scorso anno
ha vinto il primo premio di Gusto 21,
il concorso nazionale dedicato agli
apprendisti cuochi e organizzato da
Transgourmet/Prodega sotto l’egida
della Società svizzera dei cuochi.
Il suo sogno è aprire un ristorante tutto
suo, con prodotti a chilometro zero.
20 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022FOTO PRIVATE SAMMLUNG, AL AMY, KEYSTONE
GRANDI DAME
DELLA CUCINA
Si dice che dietro a grandi uomini si celino
spesso delle grandi donne.
Vera o meno, questa affermazione vale per
il padre della Nouvelle Cuisine,
Paul Bocuse, uscito dalla scuola di
Eugénie Brazier,
la madre della moderna cucina francese.
Nata nel 1895, Brazier è stata la prima
donna della storia a ricevere 3 – o meglio
6 – stelle Michelin: tre per ciascuno dei
due ristoranti da lei aperti: uno in città,
a Lione, e uno in campagna, a Col de la
Luère. Un onore del quale, ancora oggi,
solo pochissime donne si possono
fregiare. Tra queste la più longeva è
Annie Feolde
dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze,
ristorante che non molla le sue 3 stelle
dal 1992. Donne che brillano ce ne sono
senza dubbio anche nel firmamento
elvetico. Tra queste ricordiamo
Tanja Grandits, dello Stucki di Basilea
(2 stelle Michelin) e Bernadette
Lisibach, del ristorante Neue Blumenhau
di Lömmenschwil (1 stella Michelin),
entrambe già elette cuoche dell’anno
(2020 e 2015) dalla guida GaultMillaut.
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Il nuovo sistema operativo di Android
La carne
per cellulari e tablet porterà un nome
“squisito”: Tiramisù. Infatti, la versione
13, prevista per quest’estate, riprende
la serie di nomi dedicati ai dolci, ini-
ziati con Cupcake per Android 1.5, pro-
seguendo, in ordine alfabetico, con Do-
che carne
nut, Eclair, Gingerbread, fino a Snow
Cone per la versione 12. Devo verificare,
mi sa che il mio smartphone risponde
non è
a Lollipop… Nell’industria alimentare si parla
sempre di più di proteine alter-
native, intese non animali. Il più
famoso è il tofu, prodotto artigia-
-18
nalmente anche in Ticino con
soia biologica locale. Una via sin-
golare è quella che sta valutando
Esther Kern, autrice del bestsel-
ler “Leaf to root” (dalla foglia alla
radice): gestire un alpe con soli
È la temperatura massima, prodotti vegetariani nel canton
in gradi Kelvin, del cibo sur- Grigioni (veg-alp.com). I primi
gelato. Il valore quindi, pari o esperimenti? Ottenere dalla
inferiore, che dovrebbe indi- barbabietola una “simil carne
carci il congelatore o freezer secca”. Chi direbbe, osservando
di casa e che garantisce una la fotografia, che non si tratta
lunga conservazione. Mentre dell’originale?
la congelazione, il “freddo
sottozero”, non permette di
bloccare completamente
l’attività degli enzimi.
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Tra gli scaffali
Ball, gnücch e póm
19 saranno le varietà di patate ProSpe-
cieRara presenti alla Vendita delle pa-
tate da semina di varietà antiche, pro-
mossa dal gruppo I pom da tera, che si
adopera nel recuperare campi di pa-
tate in montagna. Quando? Sabato 19
marzo 2022, ore 10-16. Dove? Fattoria Hummus Tagliatelle
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26 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022MANGIARE E BERE
BRICIOLE
CURIOSITÀ
Storia in cucina
Ma il quinto
quarto si mangia?
Il quinto quarto? In matematica non
esiste, nel piatto invece sì. Si tratta di
un sinonimo di frattaglie: fegato, ro-
gnoni, animelle… e così via. Il termine
è dato dalla tecnica di macellazio-
ne: un animale, dopo l’abbattimento,
viene diviso in quarti. Storicamente,
i nobili mangiavano i quattro quarti,
ovvero i muscoli; ai poveri restavano
gli scarti, gli organi interni, insomma,
il quinto… quarto. Quindi, i fegatini
alla veneziana, il rognone trifolato, la
trippa, la lingua affumicata…
JELENA FAREI-
CAMPAGNA
FRUTTIVENDOLA
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Barba di frate
Ecco un ortaggio primaverile che mi
piace tantissimo: la barba di frate, ce-
spuglio originaria del bacino del Medi-
terraneo. Le foglioline verdi brillanti
particolarmente allungate e sottili
sono croccanti e hanno un sapore un
po’ acidulo. Sono un contorno ideale
FOTO SALZ & PFEFFER /NJA ZI NIVOK A ZI, MAD
per accompagnare secondi di carne
o di pesce: da gustare crudi, bolliti, al
vapore o saltati in padella, quindi con-
diti con olio d’oliva e limone. Ma la
mia variante preferita è la frittata con
barba di frate e pancetta. Merita il
Scaloppine di pollo Bratwurst lavoro impegnativo, lo ammetto, nel
Due scaloppine di pollo marinate Specialità stagionale: bratwurst pulire questo ortaggio per togliere
leggermente all’aglio orsino. all’aglio orsino. i grumi di terra, perché il mazzetto
Fr. 3.95/100 g Fr. 5.95/2 x 140 g viene venduto con le radici. ○
Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 27MANGIARE E BERE
STORIA DELL’ALIMENTAZIONE
Cucina:
dalla brace
al burger
Benoist Simmat, giornalista francese, ha dato alle
stampe un fumetto avvincente di narrazione
documentaristica sulla storia dell’alimentazione.
TESTO JOËLLE CHALLANDES
Perché ci interessiamo tanto
di quello che mangiamo?
La cucina non è soltanto un passatempo
alla moda, ma un chiaro specchio del
nostro modo di vivere.
Mi fa un esempio?
Noi francesi diamo molta importanza
alla condivisione dei pasti piuttosto lun-
ghi, in momenti e con rituali molto decessori di condividere un pasto dopo
precisi. il tramonto.
La cucina è anche legata al potere… Si sa quali sono state le prime
Senza dubbio. Da che mondo è mondo ci ricette?
si siede a tavola per concludere un affare L’uomo di Neanderthal ha sperimentato
o per una trattativa diplomatica. Si dige- la cottura di vari ingredienti nel brodo,
riscono meglio i compromessi necessari l’abbinamento di alimenti cotti come la
per giungere a un accordo! «L’uomo carne, la verdura o la frutta. Sono state
rinvenute e analizzate cavità dove 56mila
Da quando si condividono i pasti? Neanderthal inventò anni fa furono preparati i primi stufati.
Dall’avvento della cucina, che coincide
con la scoperta del fuoco, ossia da circa gli stufati» Come sono cambiati questi stufati?
550mila anni. Il fuoco consente di cuo- L’homo sapiens, vale a dire il nostro an-
cere gli alimenti e, illuminando le ca- tenato diretto, si cimentava già con una
verne, permetteva ai nostri lontani pre- cucina abbastanza complessa. Non ap-
28 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022Mangiare come i nostri
antenati: la dieta
paleolitica, il suo nome si
rifà all’età della pietra, è
nata sulla costa orientale
degli Stati Uniti.
tratta di una reazione alla cucina agroin-
dustriale inventata nel XIX secolo sem-
pre negli USA e impostasi in tutto il
mondo dopo la Seconda guerra mon-
diale.
Anche Slow Food si inserisce
in questa corrente “reazionaria”?
Esatto. Si tratta di un movimento molto
radicato, che vanta una forte diffusione.
Propone un’alternativa alla circolazione
dei generi alimentari invogliando a con-
sumare preferibilmente ciò che cresce
e viene prodotto nelle immediate vici-
nanze.
A cosa assomiglieranno i piatti
del futuro?
Passeremo all’alimentazione locale, alla
produzione ragionata e, naturalmente,
all’agricoltura biologica. Tutti gli esperti
di produzione agroalimentare ci ripe-
tono che non è più possibile mangiare
carne bovina come abbiamo fatto per un
secolo. Andremo verso proteine alterna-
tive, come quelle provenienti dagli in-
setti, dai funghi o dalle proteine animali
artificiali.
Tutti i cambiamenti sono legati
pena ne usciva qualcosa di sano e sapo- immerse nell’acqua, per permettere una al progresso tecnologico.
FOTO YANN JUME AU
rito, la ricetta veniva tramandata e ripro- specie di precottura al vapore. Infatti: un secolo fa i teorici dell’alimen-
posta. È la nascita del gusto. tazione statunitensi avevano suggerito
La cucina della Preistoria ha di dar da mangiare ai poveri gli insetti
Già 20mila anni fa si conoscevano qualcosa in comune con la nostra? che invadevano i campi. All’epoca, tutta-
la congelazione dei cibi e diversi tipi Senz’altro. In sostanza è solo una que- via, non si disponeva ancora della tecno-
ILLUSTRAZIONE STÉPHANE DOUAY
di cottura! stione di perfezionamento: della cottura, logia necessaria per estrarre le proteine.
In effetti l’homo sapiens faceva già prov- dei metodi di conservazione e anche del Oggi invece possiamo farlo, quindi siamo
viste ed era in grado di conservarle per gusto. in grado di creare una filiera.
qualche tempo. Il cibo veniva spinto
all’interno di anfratti rocciosi dove il In che contesto è nata la dieta Quando sono nati i ristoranti?
ghiaccio era eterno, una sorta di conge- paleolitica, che s’ispira all’età della Si tratta di un’invenzione recente, della
latore, per intenderci. I sapiens hanno pietra? Parigi prerivoluzionaria. I rivoluzionari,
pure scoperto come arrostire la carne o Nel XX secolo negli Stati Uniti, assieme infatti, avevano assunto gli ex cuochi dei
cuocerla su pietre roventi. Nei siti sono a molti altri regimi alimentari, quello ve- principi, conti e re del passato per cre-
state rinvenute pietre riscaldate e poi getariano, vegano o macrobiotico. Si are dei locali. La fama Pagina 31
Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 29NOVITÀ DI MARCA
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sponibiliMANGIARE E BERE
STORIA DELL’ALIMENTAZIONE
della cucina francese nel mondo ri- culinaria e conquistato il pianeta con corrispondono alle multinazionali che
sale a questo periodo. E fu così che il le loro specialità. conosciamo ancora oggi. Queste persone
mondo intero si lanciò nell’imitazione hanno applicato dei precetti religiosi per
dei ristoranti parigini. E la pasta: cinese o italiana? rivoluzionare la cucina, in un’epoca in
La pasta asciutta è stata inventata da due cui il nostro pianeta stava passando da 1
Che futuro ha la cucina francese grandi civilizzazioni, quella cinese e a 2 miliardi di abitanti. In quegli anni è
tradizionale? quella araba. In Italia è arrivata dal stata sviluppata la ricetta unica globaliz-
Oggi si preferiscono i cibi locali alle ri- mondo arabo passando per la Sicilia e gli zata dell’hamburger, il panino univer-
cette di vecchia tradizione. Il patrimo- italiani l’hanno fatta conoscere nel sale. ○
nio regionale in Francia ha comunque mondo. Tutti i tipi e forme di pasta che
un futuro. conosciamo e amiamo oggi sono stati
creati durante il Rinascimento italiano. L'incroyable histoire
Sul fronte opposto, cosa ha portato de la cuisine – De la
alla globalizzazione del cibo e alla Cosa l’ha affascinata di più nella Préhistoire à nos jours,
cucina etnica? preparazione di questo libro? 500 000 ans d’aventure
(solo in francese),
La cucina etnica deriva dai quindici Pa- L’invenzione della cucina agro-indu- Stéphane Douay
esi con un forte patrimonio gastrono- striale negli Stati Uniti da parte di pre- (illustrazioni), Benoist
mico locale come la Cina o il Perù, che dicatori protestanti alla fine del XIX Simmat (storia),
hanno sviluppato una grande cultura secolo. Hanno dato vita a marchi che ed. Les Arènes BD
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care l’aroma al miele e pistacchi. Questi
Naturaplan yogurt del mese bio
yogurt hanno una delicata cremosità e al cappuccino,
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a primavera… in qualità bio
Con l’arrivo della primavera e il risveglio La carne del pangasius è apprezzata per
della natura, ecco spuntare nei boschi i il suo sapore delicato e la sua consistenza
primi germogli di aglio orsino, pianta bul- soda, che permette la rosolatura o la cot-
bosa molto apprezzata e conosciuta in tura al vapore. I filetti dorsali di pangasius
tutta Europa sin dall’antichità. Viene bio in vendita da Coop sono teneri,
usata in cucina per salse marinate per e hanno uno spessore più uniforme.
carne, come questi Inoltre, i singoli pezzi – in qualità biolo-
mini spiedini d’a- gica –, sono separati da una pellicola
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Fino ad esaurimento delle scorte.36 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022
MANGIARE E BERE
RICETTA
Curry
all’aglio orsino
L’aglio orsino trasforma ogni piatto in un aromatico anticipo
di primavera. Vale anche per questo curry ricco di verdure.
Per 4 persone ECCO COME FARE di curry all’aglio orsino messa
689 kcal a persona Pasta di curry all’aglio da parte e arrostire brevemen-
Preparazione: 45 min. orsino: Versare l’aglio orsino te. Aggiungere i gambi di pak
Tempo totale: 45 min. con tutti gli ingredienti fino choi e lasciarli insaporire bre-
allo zucchero di canna greg- vemente. Versare il latte di
gio in un cutter, quindi frullare cocco e l’acqua e portare a
e mettere da parte. bollore. Abbassare il fuoco e
CI VOGLIONO far sobbollire per ca. 5 minuti.
• 2 mazzetti di aglio orsino Riso: Sciacquare il riso sotto Aggiungere le taccole, l’aglio
(ca. 60 g) l’acqua corrente fredda finché orsino e le foglie di pak choi,
• 20 g di zenzero, sbucciato, non sarà trasparente, quindi quindi salare e finire di cuo-
a pezzetti scolare. In un pentolino scal- cere per ca. 5 minuti.
• 2 gambi di lemongrass, dare l’olio. Unire il riso e tostarlo
a pezzetti brevemente. Bagnare con l’ac- Presentazione: Impiattare
• 3 chili verde, privati dei semi, qua, portare a bollore e salare. il curry con il riso, guarnire
a pezzetti Coprire e far sobbollire al con le arachidi e servire con
• 3 c. di salsa di pesce minimo per ca. 10 min., quindi gli spicchi di limetta.
• 2 c. di olio di arachidi lasciar riposare per ca. 10 min.
• 1 c.no di semi di coriandolo sul fornello spento senza solle- Indicazione: sostituire i chili
in polvere vare mai il coperchio. Sgranare verdi con quelli rossi.
• 1 c.no di zucchero di canna il riso con una forchetta.
greggio a grana grossa In collaborazione con
• 300 g di riso jasmin Curry: In una pentola scal-
• ½ c. di olio di arachidi dare l’olio. Saltare i cipollotti
• 5 dl di acqua per ca. 5 minuti. Unire la pasta
• ¾ di c.no di sale
• 1 c. di olio di sesamo
• 3 cipollotti con la parte
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verde, a rondelle sottili
• 2 pak choi, le foglie e i gambi
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Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 37MANGIARE E BERE
RICETTA ILLUSTRATA
Ossibuchi
Da gustare con gremolada, la salsa tradizionale a base di
prezzemolo, limone e aglio da aggiungere a fine cottura.
TESTO E ILLUSTRAZIONE ELENA MASPOLI
Ingredienti (per 4 persone)
4 ossibuchi di vitello Gremolada :
1 c. di farina bianca 1 mazzetto di prezzemolo
burro per arrostire a foglie lisce, tritato
1 dl di vino bianco
2 cipolle
4 carote
‚
1 limone bio, solo la scorza grattugiata
1 spicchio d aglio, tritato finemente
4 gambi di sedano a coste
4 c. di olio
2 dl di brodo di carne
‚
Appassite le cipolle tritate e le verdure
tagliate a pezzetti nell olio
e mettetele da parte.
38 Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022Mentre le verdure appassiscono, incidete la pelle
esterna intorno agli ossibuchi (così non si „arricciano„
durante la cottura), infarinateli e, in una pentola
adatta alle lunghe cotture, fateli rosolare bene
nel burro da ambo i lati e sfumate con il vino.
Aggiungete alla carne le verdure soffritte e il brodo
‚
e portate a ebollizione. Coprite e brasate a fuoco
lento per un ora e mezza, girando la verdura
‚
di tanto in tanto, fin quando la carne tende
a staccarsi dall osso. Aggiungete altro brodo
caldo se necessario.
A fine cottura, togliete la carne dalla pentola
e frullate la verdura, poi impiattate.
Mescolate i tre ingredienti della gremolada
e distribuitela sulla carne.
Cooperazione N. 10 dell’8 marzo 2022 39NOVITÀ DI MARCA
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REGIONALE
Daniele Schillig nella sua azienda promuove la produzione di un caffè di qualità e
mira alla sostenibilità.
Una tazzina dal gusto
sostenibile
Nero e bollente in tavola e trasparente negli affari. Il Caffè Carlito porta con il suo marchio una
sempre maggiore attenzione agli aspetti sociali e alla tracciabilità di ogni chicco importato.
Le varietà di caffè sono molte. «Tra le più ogni 20 minuti circa permette di tostare mite un codice QR sul pacchetto di caffè,
conosciute ci sono sicuramente quella fino a 120 chilogrammi di caffè. di consentire al cliente di ricevere indi-
arabica, che cresce in altura e produce cazioni sulla tracciabilità, la sostenibi-
frutti dall’aroma dolce e acido, ma che La sostenibilità al primo posto lità e sulle iniziative sostenute dall’a-
contiene poca caffeina, e quella robusta, La crescita dell’azienda va di pari passo zienda. Tra queste, ultime in linea di
meno suscettibile alle variazioni clima- con il desiderio di trasparenza: «in un tempo a beneficiare della sinergia con il
tiche e più amara e ricca di caffeina ri- mercato come quello del caffè, puntiamo Caffè Carlito, sono la Fondazione ASPI
spetto alla precedente». Il caffè non ha sempre più a progetti di sostenibilità, (Aiuto, Sostegno e Protezione dell’Infan-
segreti per Daniele Schillig, che ha rile- in sinergia con imprese e associazioni o zia) e Right To Play, un’organizzazione
vato l’azienda di famiglia e produce il fondazioni non profit», racconta Schil- internazionale per i diritti dei bambini
Caffè Carlito a Losone in 15 miscele lig che, con alcuni altri imprenditori, confrontati ad avversità come povertà,
differenti. sta sviluppando progetti in grado, tra- conflitti o problemi di salute. LB
L’azienda nasce nel 1965 da un’idea di
Carlo e Karl Schillig, papà e rispettiva-
mente nonno di Daniele Schillig, con
una prima macchina che poteva tostare ATTUALITÀ
fino a 5 chili di caffè per volta. Gli affari
a quel tempo erano perlopiù distribuiti Festa del Papà
nel Locarnese e nelle valli. Oggi l’im- Sabato 19 marzo è la Festa del Papà. Il Centro Tenero e il Mercato Resega
presa, che conta 17 impiegati e il cui hanno preparato un’attività che aiuterà grandi e piccini a sorprendere il
carattere resta saldamente ancorato ai festeggiato. Alle casse dei negozi è disponibile da subito una cartolina
metodi tradizionali e artigianali, sta sulla quale scrivere gli auguri. Riportando al Centro la cartolina compilata
ampliando i suoi orizzonti anche a nord nella giornata di sabato 19 marzo (dalle 10 alle 13 o dalle 14 alle 18) sarà
delle Alpi e utilizza ora un impianto che possibile ricevere in omaggio una sorpresa da dedicare al papà.
Impressum: Coop, Regione Ostschweiz-Ticino, casella postale, 6532 Castione, responsabile di redazione: Francesca Destefani, francesca.destefani@coop.ch
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