L'acqua: fonte di benessere - INTERVISTA La polizia prossima ventura - Cooperazione
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N. 5 del 28 gennaio 2020
Cooperazione
INTERVISTA
La polizia prossima
ventura
Pagina 20
ALLEVAMENTI
Il prosciutto
dei maiali spagnoli
Pagina 32
TERME IN SVIZZERA
L’acqua: fonte
di benessere
Pagina 14
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SOMMARIO
32 Il Pata Negra EDITORIALE
VOX POPULI Breve storia del celebre
13 Va volentieri alle terme? prosciutto iberico.
38 Ricetta FOOBY
COPERTINA SANDRO MAHLER
Risotto con scorzonera.
ORIZZONTI 41 Minimondo
14 Le terme elvetiche Il pane ai ceci e semi
Gli effetti salutari delle proposto da Alessandro.
acque termali sono pro-
DANIELE PINI
vati. E le terme attirano CAPOREDATTORE
sempre più visitatori. ATTUALITÀ DANIELE.PINI@COOP.CH
42 Fatti non parole
Per un mondo equo
INCONTRI
20 Matteo Cocchi
e sostenibile.
45 Notiziario I benefici
dell’acqua
Comandante della Eventi e novità.
Polizia cantonale.
TEMPO LIBERO
53 Tendenze Non so voi, ma personalmente amo stare sull’ac-
54 Lo snowscoot qua (non deve essere un mare forza 12, sia ben
La novità per gli amanti chiaro). Lasciarsi cullare dalle onde è una delle
di sport sulla neve. sensazioni più belle che esistono. C’è chi fa risa-
56 Turismo lire questo piacere al ricordo della placenta nell’u-
59 Il cruciverba tero materno, chi lo spiega invece con i collega-
61 Bestseller menti di neuroni nella parte del cervello adibita
66 Ritratti all’equilibrio.
FAMIGLIA
25 Consulenza 68 Voci
70 Il Santo della L’acqua, per l’organismo umano, è fonte di vita,
Le risposte dell’avvocato lo sappiamo. Ma l’acqua è anche importante per
ai vostri quesiti. settimana
PLUS molti altri aspetti. L’acqua termale, per esempio,
ONLINE presenta un’infinità di benefici (si veda anche
PLUS ONLINE l’articolo a pagina 14). Lo sapevano già gli antichi
IN CUCINA Partecipa al concorso per vincere romani, che avevano fatto delle terme uno dei loro
26 Dolcezze di carnevale 1 dei 2 libri di Agustín Martínez principali luoghi di ritrovo e di sollievo. Lo sanno
Veloce excursus sulle “Monteperdido” ( pag. 61) sul sito web: anche i gestori delle molte infrastrutture termali
preferenze di re e regine. sorte come funghi in questi ultimi decenni.
28 I trend vinicoli www.cooperazione.ch/concorsi Anche l’interesse crescente da parte di architetti
di punta (Botta, per esempio, sta costruendo
le terme di Baden/AG) sottolinea l’importanza di
IMPRESSUM queste infrastrutture per il tessuto del Paese.
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cooperazione@coop.ch Tel. 0848 888 444* tra corpo e spirito. Non siamo all’acqua benedetta,
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Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 5
Omaggio all’attore svizzero, Bruno Ganz.
Pomeriggi
al cinema
L’idea è pregevole e il suo successo giorni di Hitler (28 aprile) e Vitus (26
dipenderà dalla curiosità dei nostri maggio). Le proiezioni sono previste
anziani. Di cosa si tratta? Della alle 14.30, un pomeridiano che pia-
prima edizione di “RAC” (Rassegna cerà alla popolazione anziana. «Il
Anziani Cinematografica. Ritrovia- pomeriggio gode di luce naturale e i
moci al cinema) della casa anziani mezzi pubblici sono più frequenti.
Girasole e del Lux art house di Mas- Vogliamo così invogliare tutti gli in-
sagno. La rassegna prende avvio teressati, offrendo la possibilità di
oggi, 28 gennaio, e si conclude mar- andare al cinema di giorno. Del re-
tedì 26 maggio 2020. sto, ieri come oggi, gli anziani desi-
L’ultimo martedì del mese, gli derano coltivare passioni e interes-
over sessanta e non solo potranno si», spiega Federica Baldini, idea-
apprezzare 5 film dedicati a Bruno trice e curatrice del progetto, re-
Ganz, attore svizzero, scomparso lo sponsabile del settore AnimAttiva-
scorso anno. Si parte con Il cielo so- zione della Casa per anziani Girasole
pra Berlino, seguono L’eternità e un e in sintonia con i loro bisogni. CAM La rassegna anziani cinematografica (RAC)
giorno (25 febbraio); Pane e tulipani vi aspetta al Lux art house di Massagno.
(31 marzo), La Caduta – Gli ultimi Costo del biglietto a proiezione: 10 franchi.
LA VIGNETTA
6 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020
SPAZIO FAMIGLIA
FOTO SHUT TERSTOCK, MAD
EVENTI
BRICOLAGE
Questa settimana
tocca all’alce
Materiale: fogli di gomma
spugnosa Crepla (2 colori),
pennarello nero, occhi e un
filo verde.
Con le forbici ritagliare
la sagoma della testa e dei
palchi e incollarli.
Per scacciare l’inverno
A Locarno, in città vecchia, i più pic-
coli si preparano a far baccano per
Bandir gennaio. Al Teatro Foce di Lu-
gano, l’8 e il 9 febbraio, ore 16, la com- Incollare gli occhi,
pagnia inauDita va in scena con Ur- quindi disegnare le narici
sin. Il piccolo Ursli si prepara per il e completare il lavoretto
Chalandamarz, la festa engadinese incollando il filo verde.
del primo marzo, quando i bambini
percorrono le strade per scacciare
l’inverno. Il nostro protagonista parte VIDEO
per un’avventura alla ricerca di un Guarda il video e
campanaccio. L’appartenenza alla co- divertiti a sago-
munità fa da sfondo alla pièce. Per fa- mare il re delle
miglie e bambini dai 5 anni. CAM A teatro con foreste del Nord.
Ursin e la Compagnia
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Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 7
DESTINAZIONE DA SOGNO
DÜRRENROTH
Fattoria
speciale
I primi raggi del sole riscaldano questa fattoria
a Dürrenroth (BE) nell’Emmental. La neve ha coperto
con il suo manto le tracce dell’attività umana.
TESTO THOMAS COMPAGNO
8 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020
FOTO SWISS-IMAGE.CH/MARTIN MÄGLI
Alcune curiosità
Dürrenroth
La fattoria di solito comprendeva un granaio,
BE situato un po’ lontano dall’ala residenziale,
perché qui spesso si verificavano incendi a
causa delle stufe delle cucine.
Alla fattoria apparteneva anche uno
“Stöckli”, un casa annessa, dove i vecchi
Le imponenti fattorie come questa risal- contadini si trasferivano una volta passata
gono per la maggior parte al XVIII secolo e l’attività ai figli, per evitare che le genera-
caratterizzano ancora oggi molti villaggi zioni si intromettessero troppo nelle que-
dell’Emmental. Sono la testimonianza dei stioni quotidiane.
tempi in cui molti contadini facevano for- Nell’Emmental, il diritto successorio abituale
tuna producendo l’Emmental, allevando era il Minorat: di solito la fattoria veniva
bestiame e coltivando. ceduta interamente al figlio più giovane.
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 9
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d’acquistoVOX POPULI
VACANZE ALLE TERME
«No, non ci vado mai.
INTERVISTA E FOTO PATRICK MANCINI
Non ho tempo e le
trovo un po’ troppo
costose. Inoltre non amo
i luoghi troppo affollati
e perciò non le gradisco».
Martina Zanini, 34 anni, Monte Carasso
«No, le terme non mi
entusiasmano. Non mi hanno
mai attratto. Sono andata
una volta e non mi è piaciuto».
Sonia Pestoni, 45 anni,
Va
Monte Carasso
«Sì. Mi piacerebbe andarci,
volentieri
ma non ho tempo. Ho
una figlia e diversi hobby,
tra cui il calcio. Se potessi
andrei a Bormio o a
Leukerbad».
Christian Liloia, 24 anni,
Osogna
alle terme? «A chi non piace! Mi
I bagni termali rappresentano un capita di andarci. I miei
settore importante del turismo svizzero. bagni termali preferiti
sono quelli di Vals».
Tra gli intervistati, sono molti Milijan Sinicco,
coloro che apprezzano questo 40 anni, Minusio
tipo di offerta.
«Sì, molto.
È rilassante.
Mi piacciono
i bagni dove ci sono
acque termali vere, come
per esempio ad Andeer».
Alessandro Crotti, 38 anni,
«Certamente. Ci sta Arbedo-Castione
«Certo, che mi piacciono. ogni tanto staccare
Quando posso, vado alle terme per dal lavoro. Le mie
staccare dallo stress e rilassarmi. terme preferite sono
In Svizzera le mie preferite sono quelle di Bormio».
quelle di Bad Ragaz». Katia Ciaburri,
Chiara Crivelli, 35 anni, 30 anni, Sementina
Bellinzona
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 13ORIZZONTI
TERME
Quell’acqua
che rigenera
Sempre più pazzi per le terme. Con la conduttrice tv
Simona Bernasconi e sua figlia Carolina abbiamo
visitato gli storici Bogn Engiadina, a Scuol. Gli esperti
prevedono un boom per i prossimi anni.
TEST0 PATRICK MANCINI FOTO SANDRO MAHLER
Si trovano incastrate tra le montagne
della Bassa Engadina, a poche decine di
chilometri dal confine austriaco. Sono
ricche di ferro, di calcio, di un’infinità di
minerali, e hanno una storia lunga 650
anni. Sono le acque dei Bogn Engiadina,
le terme di Scuol, piccolo paradiso in cui
Simona Bernasconi, 44 anni, condut-
trice televisiva e attrice, e sua figlia Ca-
rolina, 21enne studentessa, hanno de-
ciso di regalarsi una giornata di relax.
«L’acqua ci rigenera – spiega Simona –.
Solitamente andiamo alle terme di Vals,
sempre nei Grigioni, perché ci piace
molto quel villaggio. Stavolta abbiamo
deciso di cambiare un po’».
Proprietà curative
Simona impersona alla perfezione la
passione per le terme dello svizzero me-
dio. All’entrata sorseggia l’acqua di Scuol
da alcune fontane “degustative” e chiude
gli occhi. «Ce ne sono di vari sapori. Sono
ottime in generale, ma quella ferrosa
non riesco proprio a berla». Poi mamma
e figlia si preparano. Accappatoio, cia-
battine. E si parte. «Conducendo la me-
teo – sussurra Simona –, mi è venuta vo-
glia di scoprire ogni angolo del nostro
Paese. Ero già stata a Scuol tanti anni fa.
Ma ora vedo che hanno completamente
rinnovato l’impianto. Lo trovo decisa-
Simona Bernasconi e la figlia Carolina conversano
mente più accogliente, caloroso». Sviz-
amabilmente nelle acque termali di Scuol (GR).
zera Turismo non ne fa Pagina 16
14 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 15
ORIZZONTI
TERME
«La cosa che più
mi è piaciuta?
Gli spazi dedicati
alle famiglie»
SIMONA BERNASCONI
mistero: quello delle terme è un bu-
siness che ogni anno genera milioni di
franchi. E non basta avere una vasca
idromassaggio per ricevere riconosci-
menti ufficiali. «Anche se già centinaia
di anni fa si cercava il relax nelle acque
termali – sostiene Nina Villars, porta-
voce di Svizzera Turismo – spesso si di-
mentica che il benessere come industria
è ancora piuttosto giovane e solo ora,
dopo un decennio di crescita quantita-
tiva, si può ottenere una netta diversi-
ficazione. Il wellness come criterio
generale di differenziazione è quindi di-
ventato obsoleto. Un posizionamento
chiaro, allo stato attuale delle cose, è più
importante che mai. Di cifre precise non
ne abbiamo, perché ci sono ancora “zone
grigie” e i numeri li detengono le singole
strutture». Ciò che si sa è che il settore L’idromassaggio
del benessere è in rapida crescita e at- dona benessere
tualmente è valutato a 4,2 trilioni di dol- e facilita la
lari a livello internazionale. Il Global circolazione.
Wellness Institute stima che il turismo
del benessere in Svizzera ha un fatturato
di 12,1 miliardi di dollari. Questo colloca
la Confederazione al dodicesimo posto notare una vecchia struttura che oggi è Passano dall’idromassaggio al bagno sa-
su scala planetaria. «Noi abbiamo ogni diventata un albergo. Mentre 25 anni fa lino. «In cui si galleggia – scherza la
anno circa 190.000 visitatori – fa notare è nato il nostro stabilimento». Una ven- 21enne –. E si vive una sensazione di
Claudio Duschletta, direttore dei Bogn tina di fonti sparse per la località grigio- grande spensieratezza». Poi grande re-
Engiadina Scuol –. Già nel Medioevo la nese. In alcuni casi l’acqua sembra gas- lax nel bagno romano-irlandese, una
gente veniva qui a bere quest’acqua e la sata, in altri ha il sapore della ruggine. Il specie di privé in cui si alternano saune
riscaldava con il fuoco per fare dei bagni. prezioso liquido sgorga dalle sorgenti e bagni. «La cosa che più ci è piaciuta –
Arrivava da Sud e da Ovest, questa è sem- alla temperatura di 8 gradi. «Per poi ve- dice Simona – è che c’erano degli spazi
pre stata un’importante via di transito. nire riscaldato a 34 gradi con mezzi na- anche dedicati alle famiglie. È giusto che
Si sapeva che l’acqua aveva un effetto be- turali legati alla geotermia. Il nostro è un ci siano ambienti riservati solo agli
nefico sulla salute. Solo nel XIX secolo, bagno minerale termalizzato». adulti, ma è bello andare alle terme an-
tuttavia, si è iniziato a pensare alle acque che in coppia e con i propri bimbi». «Io
minerali come attrazione turistica. Fuga dalla routine vado volentieri alle terme perché stacco
All’entrata del villaggio potete ancora Simona e Carolina intanto si divertono. da tutto – aggiunge Carolina –. Lascio il
16 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020Relax nelle acque
termali dei Bogn
Engiadina, che
hanno 650 anni
di storia.
Mamma e figlia
si godono prima
un Prosecco
poi una tisana.
mio cellulare nell’armadietto e per 3-4
ore non ci sono per nessuno, dimentico TICINO
ogni negatività, scarico la mente. È im- Sun Village di Acquarossa
portante, in un periodo in cui siamo
sempre più stressati e immersi nella tec- Centri wellness e quelli termali
nologia, ritrovare il rapporto con un ele- Nella Svizzera italiana non mancano i centri wellness. Ma le vere e proprie
mento naturale come l’acqua». acque termali scarseggiano. Il centro Termali Salini & Spa di Locarno, affac-
ciato sul lago Maggiore, merita senz’altro una citazione, così come lo Splash
L’esperienza di Botta & Spa di Rivera, con un’area wellness di tutto rispetto. Si tratta, tuttavia,
Ma come deve essere un centro termale di strutture artificiali. Le acque termali “vere” le troviamo in Valle di Blenio.
nel 2020? Il personaggio più azzeccato E c’è grande attesa per quello che sarà il “Sun Village di Acquarossa”. Non
per dare una possibile risposta a questa solo benessere, ma anche un albergo diffuso, con attrazioni per grandi e
domanda è senza dubbio l’architetto piccoli. Breve citazione anche per gli ormai abbandonati bagni di Craveggia,
Mario Botta, già “mente” Pagina 18 raggiungibili dalla Valle Onsernone e situati in una conca su suolo italiano.
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 17ORIZZONTI
TERME
delle terme di Arosa e di Rigi. E ora cerchi il rapporto interno/esterno. chiede di farle una foto di spalle da pub-
alle prese con la realizzazione dell’atte- Quando si è dentro, bisogna sentire che blicare poi su Instagram. Magari per fare
sissimo nuovo centro termale di Baden. fuori c’è la natura, c’è il mondo. Nel caso ingelosire qualche suo amico. Il ragiona-
Un progetto che si concretizzerà entro il di Baden sono stato facilitato. Il centro mento ci può anche stare, perché i prezzi
2021. «Viviamo in una società edonistica, sorgerà in un’ansa naturale della Lim- dei centri termali non sono sempre alla
del benessere. Già Le Corbusier, d’al- mat. E chi si troverà nei bagni avrà la portata dei giovani. «È effettivamente
tronde, ci invitava a coltivare il corpo e sensazione di essere allo stesso livello così – conferma la 21enne –. A volte sento
lo spirito. E questo lo possiamo fare pro- del fiume». dire che andare alle terme è una cosa
prio attraverso l’acqua, un prodotto della “da vecchi”. Ma non è vero. Non sta lì il
terra». Le acque di Baden, a tal propo- Panorama mozzafiato punto. Secondo me, ci andrebbero volen-
sito, vantano una storia lunga 2.000 Intanto, la cornice montana di Scuol ha tieri anche i giovani. Il fatto è che tanti
anni. «Ancora oggi dal profondo della letteralmente conquistato Simona e Ca- studiano fino a 25-26 anni e oltre e non
terra arriva acqua a 47 °C, con grandi rolina. Mamma e figlia, nella vasca hanno i soldi per potersi permettere
proprietà curative. È un dono del cielo. esterna, mentre si rilassano con l’idro- l’entrata alle terme. Dovendo fare delle
La popolazione di Baden è in fermento massaggio, si godono le cime innevate di scelte, danno la priorità ad altro». Si-
in vista del nuovo centro. Alla Kurzplatz, quella che viene chiamata “la finestra mona guarda la figlia con un sorriso
una delle piazze principali della citta- dell’Engadina Bassa”. «Mi sento la pelle dolce. Poi a bassa voce si rivolge a noi.
dina argoviese, hanno piazzato delle ti- incredibilmente idratata – ammette Si- «Nella vita bisogna concedersi anche dei
nozze provvisorie in cui la gente si im- mona –. Si intuisce che quest’acqua ha piccoli regali – conclude –. Occorre sa-
merge. In attesa del grande giorno. proprietà particolari. Mentre guardavo persi coccolare. Lei non lo sa ancora, ma
Questo ci fa capire che le terme in fondo le montagne pensavo alla storia di que- prima o poi la porterò alle terme di Leu-
appartengono un po’ all’identità svizze- sto posto, 650 anni non sono pochi». Ca- kerbad, in Vallese. È sicuramente una
ra. Personalmente credo che la gente rolina fa uno strappo alla regola. Ci delle nostre prossime mete». ○
E per finire, lo scambio delle impressioni tra madre e figlia su questa esperienza termale engadinese.
18 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 20207
6
ARGOVIA
INFOGRAFICO CAROLINE KOELL A
SAN GALLO
8
4
SVIZZERA,
TERRA DI TERME
5
GRIGIONI
VAUD
2
3
1
VALLESE
Chiare, fresche e dolci acque
VALLESE termale al secondo a una Un piccolo villaggio in chitetto ticinese Mario
1 Bains d’Ovronnaz temperatura compresa una valle grigionese. Botta.
L’acqua termale dei Bains tra 21 e 50 gradi. Si tratta Un’opera architettonica
d’Ovronnaz proviene delle di un’acqua a base di suggestiva. E poi quelle 7 Bad Zurzach
fonti di Leytron. È un’ac- litio con sodio, calcio e due fonti, da cui sgorgano È il 1914 quando viene
qua solfatata, calcarea, solfato. Non solo relax. ogni minuto più di scoperta la sorgente ter-
ricca di magnesio e di Nel centro c’è anche 400 litri d’acqua. Una male di questa piccola
fluoro. Situata a 1.400 lo scivolo acquatico più struttura in cui si trovano località, legata a Santa
metri di altitudine, la lungo d’Europa. bagni di petali di fiori, Verena, morta nel 344
stazione termale gode di piscina fredda e calda, d.C. Oggi è una destina-
una vista mozzafiato VAUD bagni di vapore e zione dotata di bagni
sulla valle del Rodano. 4 Centre thermal sorgente di acqua ferru- termali, di uno SPA
d’Yverdon-les-Bains ginosa. Medical Wellness Center
2 Leukerbad Therme Conosciuta già in epoca e di una nota clinica di
Ci troviamo di fronte ai romana, questa destina- ARGOVIA riabilitazione.
bagni termali alpini più zione si basa in parte 6 Baden
grandi d’Europa, con ben sulla fonte termale sulfu- Da 2000 anni Baden è SAN GALLO
dieci piscine dotate di vari rea e in parte su una fonte una città termale. Ha le 8 Bad Ragaz Tamina
comfort. Le temperature subtermale del Giura. acque più ricche di mine- Terme
delle acque, rivitalizzanti Tre piscine, una jacuzzi rali della Svizzera. Non Conosciute sin dal
e ricche di minerali, esterna, bagno giappo- a caso gli stabilimenti Medioevo, si trovano nel
variano dai 28 ai 43 gradi. nese, sauna finlandese e termali di Baden attirano Canton San Gallo. L’ac-
Fantastica la grotta in doccia tropicale sono tantissimi visitatori sin dal qua ha una temperatura
pietra naturale. solo alcune delle attrazioni Medioevo. Ai vari Novum di 36,5 gradi, è alcalino-
del centro. Spa – Limmathof Baden e calcio-magnesica ed
3 Thermalbad Wallis Blume SPA – Atrium Hotel è molto consigliata per
Brigerbad GRIGIONI Blume, andrà ad aggiun- la riabilitazione dopo
Dalla fonte di Brigerbad 5 Therme & Spa, Vals gersi dal 2021 un nuovo infortuni, malattie
escono 50 litri di acqua Un paesaggio mozzafiato. centro concepito dall’ar- e interventi chirurgici.
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 19«Sempre più vicini
ai cittadini»
A colloquio con Matteo Cocchi, comandante della Polizia cantonale: dalla violenza contro
gli agenti a quella domestica; dai social alle chiamate al 117. Passando per il record di presenze
alle “porte aperte” di ottobre. Segno di un crescente interesse verso chi indossa la divisa.
TESTO PATRICK MANCINI FOTO HSASKIA CEREGHETTI
20 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020INTERVISTA
MATTEO COCCHI
Matteo Cocchi: «La nostra Centrale
comune d’allarme a Bellinzona riceve in
media una chiamata ogni due minuti».
contro funzionari e agenti di polizia ap- A chi sbaglia va concessa una
paiono in aumento in Svizzera. I casi seconda chance?
sono centinaia. In generale si constata Ogni caso va valutato singolarmente, ma,
una graduale perdita di rispetto verso le in termini generali, l’agente che sgarra
istituzioni. Dobbiamo preoccuparci. Più non la fa franca. La prova sta nel fatto
volte nelle sedi competenti si è discusso che anche nella Cantonale si è giunti a
di un possibile inasprimento delle pene. dei licenziamenti.
Perché si è arrivati a questo punto? Alle “porte aperte” di ottobre oltre
C’è più rabbia nella società odierna, non 6.000 persone vi hanno reso visita.
solo verso le autorità. Noi ci troviamo a Come valuta questa cifra?
operare in un mondo che sta cambiando. È un numero da record. Significa che la
Il nostro compito resta quello di preve- popolazione è interessata a quello che
nire e, se è il caso, intervenire. facciamo. C’erano tante famiglie. E an-
che tanti ragazzi che si informavano su
Poi ci sono i social network. un’eventuale carriera in polizia.
Un problema?
Possono rappresentare una risorsa. La Il 3 febbraio si chiude il bando
Polizia cantonale è molto presente sui di concorso per la scuola di polizia
social, in modo da avere un dialogo più 2021/2023. Ci sono ancora posti
diretto con la gente. Al tempo stesso può liberi?
accadere che questi mezzi vengano Qualsiasi candidato che rispetti i requi-
sfruttati da alcuni per sfogare il proprio siti richiesti può farsi avanti. Poi ci sarà
risentimento, verso terzi e istituzioni. una selezione. Il 2020 tra l’altro segna
una data importante: la formazione per
I poliziotti che sgarrano fanno agenti di polizia passerà da un anno a
notizia. Cosa pensa quando due. C’è stata un’armonizzazione a li-
un agente finisce sul giornale per vello svizzero. I corsi teorici si terranno
avere commesso un errore? sempre prevalentemente a Giubiasco,
Provo sempre un senso di amarezza. In nel nostro Centro di formazione, e l’e-
quel momento il mio pensiero va in pri- sperienza sul campo durante il secondo
mis al collettivo. Ancora una volta qual- anno sarà parte integrante del percorso.
cuno strumentalizzerà il caso singolo
per parlare male della polizia. Quali requisiti attitudinali deve
Agenti più vicini ai cittadini. E viceversa. avere oggi un buon candidato alla
È il leitmotiv negli ultimi anni dalla po- A livello di formazione, come scuola di polizia?
lizia ticinese. Un “mantra” per Matteo affrontate il tema? Deve avere la predisposizione a svolgere
Cocchi, classe 1974, comandante della Insistiamo parecchio sul fatto che oggi, una professione che ti mette a dura
Cantonale dal 2011. Soprattutto in un pe- ancora più di prima, il poliziotto deve prova, che ti impone di prendere deci-
riodo storico in cui chi indossa la divisa evitare determinati comportamenti an- sioni importanti anche in una frazione
è messo a dura prova. Sempre più spesso che nella vita privata. di secondo. Questo presuppone una
i media riferiscono di aggressioni nei certa maturità. Non è un caso che alla
confronti di agenti e, più in generale, di scuola di polizia abbiano particolare
chi rappresenta le istituzioni. «La violenza contro successo quelle persone con un vissuto
alle spalle.
La Federazione svizzera dei funzio- gli agenti di polizia
nari di polizia sta sensibilizzando Essere rigorosi, ma allo stesso
la popolazione su questo tema. La è in aumento in tutta tempo cordiali. È possibile?
situazione è così critica? Sì. Anche se in determinate circostanze,
È un dato di fatto. Gli episodi di violenza la Svizzera» la polizia può, anzi deve, Pagina 23
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 21Ce n’è per
tutti i gusti!
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MATTEO COCCHI
usare mezzi coercitivi. È lo Stato stes- pando della tematica. Sono convinto che il mondo in barca a vela, coronando
so a conferirci questa facoltà, attribuen- si possa migliorare; serve perlomeno un sogno. Qual è, invece, il sogno di
doci un’importante responsabilità. Può una distinzione chiara delle compe- Matteo Cocchi?
far impressione vedere un agente amma- tenze, in termini di chi fa cosa e quando. A dire il vero l’ho già concretizzato. Ho
nettare qualcuno a terra, ma fa parte dei sempre provato affetto per la divisa e
nostri doveri se la situazione lo richiede. Un bilancio della sua esperienza fare il capo della polizia mi piace tantis-
da comandante finora? simo. Quando, un giorno, smetterò, non
Da tempo cercate la collaborazione Ottimo. Cerco di relazionarmi con tutti, farò comunque il giro del mondo in
del cittadino. Obiettivo raggiunto? pur mantenendo le gerarchie. Un capo barca. Al massimo lo farò con gli sci, vi-
Direi di sì. Basti dire che la nostra Cen- da solo non fa niente. E per questo per sto che amo le montagne e la neve. Ma
trale comune d’allarme a Bellinzona, che me è importante captare eventuali ma- è musica di un futuro ancora lontano. ○
è una delle più moderne in Svizzera, ri- lumori. La mia porta è sempre aperta
ceve in media una chiamata ogni 2 mi- per chi ha difficoltà o necessità. Almeno
nuti. In passato poi, nei momenti in cui una volta al mese, inoltre, esco in pattu-
si registrava un incremento dei furti glia, a fianco di un qualsiasi altro agente. IL RITRATTO
con scasso, le segnalazioni dei cittadini E lì si instaurano sempre dialoghi co- Matteo Cocchi, classe 1974, cresciuto
hanno contribuito a numerosi arresti. struttivi. I miei collaboratori trovano in tra il Malcantone e la Capriasca, è giurista
me una persona con cui si può parlare. di formazione. È sposato e ha 3 figlie.
Il consigliere di Stato Norman In passato, per 10 anni, è stato ufficiale
Gobbi dice che il Ticino è un luogo Il suo predecessore, Romano professionista nell’esercito. Dal 2011 è
sicuro. È così? Piazzini, lasciò la polizia per girare comandante della Polizia del Canton Ticino.
La Svizzera in generale è una nazione
più sicura di altre. Di problemi ce ne
sono e non lo nascondiamo. Però stiamo
cercando insieme di limitarli. Il numero PUBBLICITÀ
di arresti effettuati ogni anno sfiora il
migliaio. I crimini ci sono; riusciamo
però a essere tempestivi. Fondamentale
è anche la prevenzione: cerchiamo di re-
lazionarci molto di più con le scuole. Le
nuove generazioni vanno sensibilizzate.
Quali sono i suoi crucci?
La violenza domestica, una piaga in
espansione. In Ticino mediamente si
verificano tre interventi al giorno. Lavo-
riamo tanto sulla prevenzione. La gente
è più sensibile. Ed è giusto che, in caso
di sospetti, chiami il 117.
Più agenti rispetto al passato. PER BARRETTA
Al momento sono oltre un migliaio, AL FORMAGGIO:
distribuiti tra Cantonale e Comu- 11G PROTEIN
nali. Troppi o un numero equo? NO CARB
Dal 2011 al 2019, la Cantonale ha ade-
–55% FAT
guato i suoi effettivi di circa 100 unità e
non parlo solo di personale in divisa. LACTOSE FREE
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CONSULENZA
LEGALE
Un fondo da
abbandonare
La derelizione di un terreno, l’eredità
di un genitore divorziato e gli aiuti dell’AI.
ALESSANDRO Con la rinuncia alla proprietà decadono
MAZZOLENI conseguentemente tutti gli obblighi e le SI PUÒ?
AVVOCATO responsabilità. Si tratta, tuttavia, di una
“ultima ratio”, nel caso cioè in cui non Si possono ottenere dall’assi-
siano disponibili alternative. curazione invalidità (AI) anche
degli aiuti per essere reinte-
Sono divorziato e ho dei figli. grato nel mercato del lavoro?
Quanto prenderebbero in eredità Le prestazioni offerte dall’AI non
Sono proprietario di un piccolo ter- questi ultimi? Inoltre, se dovessi sono solo monetarie, ma com-
reno improduttivo vicino ai binari risposarmi, quanto riceverebbe prendono pure, tra le altre cose,
ferroviari e che mi crea soltanto la nuova moglie e quanto i figli del provvedimenti di reinserimento.
costi. Ho provato a donarlo ad precedente matrimonio? Questi ultimi consistono in un
alcuni proprietari dei fondi confi- In assenza di un testamento e se non si primo tempo in provvedimenti di
nanti, come pure mi sono rivolto è sposati, per legge (cfr. art. 462 Codice riabilitazione socioprofessionale,
alle FFS, anch’esse confinanti, ma civile) i figli ricevono l’intera eredità (se aventi quale scopo di riabituare
senza successo. Che cosa posso due figli, 1/2 ciascuno). Se, invece, c’è un l’assicurato e renderlo nuova-
fare? coniuge, quest’ultimo riceve la metà e i mente idoneo all’integrazione
Un fondo può essere abbandonato per figli l’altra metà (se due figli, 1/4 cia- nel mondo del lavoro e in un
derelizione (cfr. art. 666 Codice civile), scuno). Per legge è anche possibile favo- secondo tempo in provvedimenti
che è un atto giuridico unilaterale che rire un erede oppure lasciare ad una di occupazione, che servono a
permette al proprietario di disfarsi del terza persona parte dell’eredità. In que- conservare la capacità di lavoro
fondo, e che così estingue il diritto di sto caso gli eredi possono far valere la residua dell’assicurato.
proprietà. Concretamente, è sufficiente quota legittima: se non si è sposati, i figli Per maggiori informazioni:
dichiarare per iscritto, e con firma au- hanno diritto a 3/4 della successione (se www.ahv-iv.ch/p/4.09.i
tentica, all’Ufficiale del registro fondia- due figli, 3/8 ciascuno), mentre se si è
rio in modo chiaro e incondizionato di sposati il coniuge può chiedere 1/4 dell’e- Per i vostri quesiti:
cooperazione@coop.ch oppure
voler rinunciare del piccolo terreno in redità mentre i figli 3/8 (se due figli, 3/16
Redazione Cooperazione, Consulenza,
questione e chiedere che l’iscrizione del ciascuno). Considerate le varianti, si c. p. 2550, 4002 Basilea.
proprio diritto di proprietà sulla par- consiglia comunque di rivolgersi ad un
cella sia radiato dal registro fondiario. giurista. ○ www.cooperazione.ch/consulenza
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 25FOTO AL AIN INTRAINA , TI-PRESS
I dolci più buoni
del reame
Carnevale è la festa più allegra dell’anno, quella in cui
regalarsi qualche peccato di gola in più, soprattutto se dolce
e fritto. Un giro tra re e regine, per capire le preferenze.
TESTO LAURA MELLA
Tortellini o chiacchiere? Frittelle o ra- «A Biasca abbiamo Nei ricordi di Re Rabadan sfrigolano
violi? A carnevale i dolci regionali che si i borlitt – mi dice la invece le frittelle: «Mio padre lavorava in
possono assaggiare su e giù per la Sviz- Regina Taitü –. ferrovia, per cui ho trascorso l’infanzia
zera italiana sono parecchi. In comune Sono dei biscotti a Erstfeld, così a carnevale mia mamma
hanno di certo la farina, le uova e una fatti con ingredienti comprava quelle della Coop,
buona dose di olio bollente in cui vengono molto semplici tipo fa- nella confezione con su i
fritti. Il risultato? Un tripudio di grassi e rina, uova e scorza di limone, e quindi coriandoli, ha presente?
golosi sapori tra i quali regnanti, ministri, fritti. Non è facile descriverli, sembrano Da allora restano le mie
sudditi e cittadini si perdono beati prima dei limoni in miniatura. Nel periodo di preferite», mi racconta
della magra Quaresima. carnevale si usa ancora prepararli, noi per poi aggiungere: «Se
sicuro li proporremo, ma non tutti i vuole mangiare i ravioli,
giorni, solo il mercoledì!». deve andare a Tesserete, lì
sono fortissimi a prepararli!».
26 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020A TAVOLA
CARNEVALE
Vero. Anche se Una leccornia “leg- Ancora più dolce è stata infine l’in-
l’usanza, mi spiega gera” di cui il Primo fanzia di Re Brenno della Dinastia
Or Penagin, «si sta Ministro di Nebiopoli Boeri: «I miei ricordi di
un po’ perdendo: ha sì sentito parlare, ma bambino sono legati a
fino a 20 anni fa c’e- che non ha mai avuto oc- una squisitezza rituale.
rano ancora molte nonne casione di assaggiare. Del re- In pochi sanno che Ro-
e mamme che li preparavano seguendo sto, nella sua Repubblica, vanno per la veredo, Grigioni, oltre
ricette rigorosamente segrete. Ormai era maggiore altre pietanze: «A Chiasso si ad aprire la carrellata
quasi una sfida a chi preparava il raviolo mangiano le frittelle. Ma quello che i no- dei carnevali la chiude
più buono. A cambiare ovviamente è il stri cuochi sono forti a cucinare sono i pure. L’ultimo in assoluto è
ripieno: la prugna è un ingrediente fon- cibi salati: risotto, maccheroni al ragù, infatti il Carnevaa Vecc Carasoo, il car-
damentale, ma quello che ci aggiungi va- busecca...». nevale vecchio in pieno regime ambro-
ria da famiglia a famiglia. Un po’ come il Piatti anch’essi siano, la cui specialità sono i merengue
nocino, ognuno ha la sua ricetta». della tradizione con la fiora, in pratica le meringhe con la
Simili per forma ma non per conte- che sicuramente panna. Ecco, se penso al carnevale dal
nuto sono i ravioli di carnevale della avrà già avuto oc- punto di vista gastronomico, a me viene
valle di Muggio, il cui ripieno ricorda la casione di assapo- in mente questo: merengue con la fiora».
torta di pane, con l’aggiunta però di un rare Re Pardo II, il Come dire, cinquemila calorie da sba-
pezzetto di formaggella. quale però, venendo farsi in due cucchiaiate che ci pense-
dal Vallese, è cresciuto con usanze di- ranno poi il freddo e le danze a farci
verse: «Un po’ come succede ad Hal- smaltire o, alla peggio, la Quaresima. ○
Non è festa loween, noi andavamo mascherati di casa
senza le frittelle in casa a chiedere cioccolata e dolcetti!», Date dei carnevali menzionati:
di carnevale racconta con un sorriso. Chiasso: 6-9 febbraio
Roveredo: 11-16 febbraio
o altri dolci Bellinzona: 20-25 febbraio
croccanti e fritti. Locarno: 21-22 febbraio
Biasca: 26-29 febbraio
Tesserete: 27-29 febbraio
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 27VINO
TENDENZE
I trend del 2020
FOTO GET T Y IMAGES
Maggiore sensibilità alla natura, qualche ispirazione retrò e rossi
pronti da bere, queste le nuove tendenze che influenzano gli appassionati di vino.
TESTO ELISA PEDRAZZINI
1. KM ZERO 3. ALTI E BASSI più faticano ad apprezzare Cava, Franciacorta, … le
Come consumatore di vino, In Svizzera il consumo un vino maturo. denominazioni più famose
sostenibilità significa prima di vino pro capite è in calo per la produzione di vini spu-
di tutto bere “locale”, sia però, strano ma vero, la 5. VINI BIANCHI manti subiscono la concor-
quando si va in vacanza tendenza è di bere vini più LONGEVI renza delle nuove “bollicine”,
(recandosi in treno, ovvia- dolci e più alcolici, soprat- Al contrario di ciò che che spuntano da ogni parte
mente) sia a casa. tutto nella fascia dei giovani accade per i vini rossi, si del mondo, dall’Inghilterra al
adulti. assiste a una tendenza Sud Italia.
2. VINI NATURALI curiosa nei bianchi e negli
I vini “naturali” vanno alla 4. VINI ROSSI spumanti metodo classico: 7. VINTAGE
conquista del mondo. Viti- PIÙ GIOVANI la propensione per vini mil- Oltre ai vini in anfora,
coltura biologica, biodina- Si acquistano vini rossi lesimati e longevi, più com- è il momento di riscoprire
mica, vitigni interspecifici e pronti al consumo. Il feno- plessi e da bere a tutto pasto. i grandi classici di moda
vinificazione in anfora, que- meno è in atto da diversi nell’Ottocento: Marsala,
sti termini sono ormai nel anni e ha modificato anche 6. SPUMANTI SENZA Porto e Sherry, serviti freschi
bicchiere di tutti gli eno-esti- la percezione del sapore nei DENOMINAZIONE o come ingredienti per
matori al passo con i tempi. consumatori, che sempre Champagne, Prosecco, cocktail leggeri.
28 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020VINO
Controtendenza LA BOTTIGLIA
In Svizzera la superficie viticola massima si
ebbe negli anni 1880-90; solo il Vallese,
grazie al clima favorevole, ha registrato una
crescita del 300% tra il 1880 e il 2000.
Perla alpina Heida
In dialetto dell’Alto
Vallese significa
“antico, originario”.
Altrove quest’uva si
L’Heida nasce appena al di sotto delle cime innevate, chiama Savagnin
dove la vigna è chiamata “Rieben” e i viticoltori parlano blanc, Traminer o
il dialetto vallesano. Païen.
Modaiolo
Da qualche anno le 3 varietà più diffuse
in Svizzera (Pinot Noir, Chasselas e
Gamay) perdono terreno a favore
in particolare di Sylvaner, Heida,
Petit Arvine e Merlot.
ELISA PEDRAZZINI
REDATTRICE
E SOMMELIÈRE
Altitudine record
Gli affascinanti terraz-
zamenti ritmati dai
Chi ben muri a secco si trovano
tra 650 e 1.150 metri
invecchia… sopra il livello del mare.
Un record europeo
insidiato dai viticoltori
FOTO HEINER H. SCHMIT T
Consiglio sempre di acquistare vino valdostani (Italia) e
bianco e spumante (esclusi i grandi della Sierra Nevada
millesimati) solo in base alle necessità, (Spagna).
perché in cantina perdono una caratte-
ristica fondamentale: la freschezza.
L’Heida della cantina sociale St. Jodern
– medaglia d’oro a Expovina 2019 –
è una delle belle eccezioni. Un bianco
aromatico e fine, che può riposare
al fresco, senza sciuparsi, per 2-4 anni
dalla vendemmia. Le sue caratteristi-
che? Chi ha un olfatto allenato può
scovare frutta esotica, miele e noci.
È un classico con i formaggi ed esalta
un menu speciale a base di polenta
arrostita e gamberoni.
Heida Visperterminen Pro Montagna Valais AOC
2018, fr. 22.95/75 cl. In vendita su:
www.mondovino.ch
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 29A TAVOLA
FOTO BE ATRICE THOMMEN-STÖCKLI
SCAFFALE
Il viaggio del merluzzo Skrei
Il merluzzo di qualità Skrei percorre lunghe di-
stanze, nuotando nelle acque fredde del Mare di
Barents verso la parte settentrionale della costa
Le notti negli aranceti
norvegese, dove va a deporre le uova. Questa sua
fatica si traduce in una carne soda, poco grassa
e saporita. Perciò questo pesce di stagione ha un
sapore delizioso sia al forno sia poché. Coop dispone di un vasto as- lore rosso acceso e brillante,
sortimento di arance rosse e le temperature notturne de-
Filetto di merluzzo Skrei Royal MSC, ca. 250 g, ogni singola varietà ha una vono scendere per qualche
fr. 4.90/100 g; sua particolare caratteristica, ora sotto i 13 gradi centigradi.
Filetto di merluzzo Skrei Royal MSC, 400-600 g,
vendita sfusa, fr. 4.90/100 g, a partire dal colore della buc- Se nell’aranceto non fa abba-
nei grandi centri Coop. cia e della polpa. Infatti, la to- stanza freddo, le arance rosse
nalità più o meno accesa del rimangono meno brillanti al-
loro colore rosso dipende an- l’esterno e la polpa rimane
che dalle temperature not- arancione.
turne. Affinché la colorazione
di questo tipo di arance possa Arance rosse, al prezzo del giorno,
assumere il caratteristico co- in tutti i negozi Coop.
PUBBLICITÀIl formentino con l’indivia riccia Il dolce
La natura d’inverno ral-
lenta i suoi ritmi e i
della palma
campi brulli sono rico-
perti di brina. Nelle in- Questo sciroppo viene
salatiere, invece, c’è una estratto dai fiori del cocco,
nuova offerta davvero che spuntano ogni mese e
molto allettante in fatto da cui si produce un succo dal
d’insalata: il formentino sapore fruttato e caramellato.
con indivia riccia di Lo sciroppo di fiori di cocco ha
Coop Prix Garantie. Una un potere dolcificante tanto
bontà che porterà in quanto lo zucchero di canna: è perfetto per dolci-
questa stagione fredda ficare cibi e bevande. Se lo si usa per preparare dei
un bel colore verde ai muffin si dovrebbe ridurre la quantità di liquido
nostri piatti. nell’impasto di circa il 20%, altrimenti può diven-
tare troppo liquido.
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Prix Garantie, fr. 4.95/200 g, Sciroppo di fiori di cocco bio di Naturaplan, fr. 9.80/350 g,
nei grandi centri Coop. nei grandi centri Coop.
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6.95
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PATA NEGRA
Jamón
dai boschi
Storia dello spettacolare prosciutto crudo spagnolo ottenuto
da suini di razza iberica, che scorrazzano nei boschi
dell’Andalusia e dell’Estremadura in cerca di ghiande.
TESTO E FOTO GEORGES DESRUES
Juan Carlos Dominguez avanza nel sot-
tobosco con le sue scarpe robuste e la
tuta blu da lavoro. Di tanto in tanto l’al-
levatore si ferma sotto un albero ed
emette un grido di richiamo che risuona
in tutto il bosco. Improvvisamente una
dozzina di suini galoppanti emerge dalla
nebbia. Sembrano dirigersi diretta-
mente verso Dominguez e il suo ospite a
una tale velocità da fare spavento. Ma ap-
pena l’allevatore fa un solo passo avanti,
i suini frenano bruscamente, scivolano, «Sono incredibilmente
si scontrano nella mischia e invertono
subito la rotta. L’allevatore ride, l’ospite curiosi»
è sollevato. «Sono solo incredibilmente
curiosi», spiega il señor Dominguez, SEÑOR DOMINGUEZ
mentre gli animali tornano ad avvici-
narsi molto più mansueti e iniziano ad
annusare l’ospite. razza geneticamente molto vicina al cin-
ghiale, il cerdo ibérico o suino ibérico. An-
Il villaggio dei prosciutti che se, come dice Dominguez, questo ani-
In effetti, non capita spesso di trovarsi in male raggiunge dimensioni molto più
mezzo a tanti suini, o di incontrarne uno piccole rispetto al comune suino dome-
allo stato brado. In linea di massima, in- stico e cresce più lentamente, alla fine ri-
fatti, questi animali intelligenti e geneti- sulta più robusto, resistente alle malattie
camente molto simili all’uomo sono te- e più adatto a vivere all’aria aperta.
nuti nelle stalle. Ma non qui in Andalusia, Da secoli viene allevato nelle regioni
nella Spagna del Sud, non lontano dal meridionali della Spagna, nell’Estrema-
villaggio di Jabugo. La regione e il paese dura e nell’Andalusia. Il più delle volte
sono noti per il famoso prosciutto che gli vive allo stato brado nelle cosiddette
spagnoli chiamano jamón ibérico, il fiore dehesas, boschi di querce che in passato
all’occhiello della cucina spagnola e una venivano gestiti come aree comuni (pro-
delle prelibatezze più amate al mondo. prietà comunale) e potevano essere uti-
È prodotto con i cosciotti di una vecchia lizzati da tutti. Pagina 34
32 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020I boschi del Sud della Spagna sono il rifugio e la dispensa del suino nero iberico. Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 33
SALUMERIA
PATA NEGRA
In questo paesaggio tradizionale,
che in alcuni casi ha migliaia di anni, i su-
ini iberici trascorrono la maggior parte
della loro vita, godendo di grande libertà
di movimento e cercando di sfamarsi. Le
querce danno loro ombra e cibo sotto
forma di ghiande. In una regione in cui il
suolo è povero di nutrimento e le siccità
sono frequenti, il pascolo nelle dehesas
rappresentava in passato un metodo per
far sopravvivere gli animali. Al giorno
d’oggi, questi speciali querceti, con la loro
diversità vegetale e animale, sono un ot-
timo esempio di agricoltura naturale.
Tuttavia, la grande quantità di spazio,
la crescita lenta e le dimensioni ridotte
dei suini comportano anche un elevato
onere finanziario in termini di alleva-
mento e commercializzazione degli ani-
mali. «Pertanto, con la crescente do-
manda di jamón ibérico, un numero
sempre maggiore di allevatori ha iniziato
a incrociare i propri animali con suini do-
mestici, ad esempio della razza molto più
produttiva Duroc – spiega Dominguez e
aggiunge: – Questo procedimento è del
tutto legale, ma rischia anche di ingan-
nare il consumatore. In un prosciutto pagna il prosciutto di suini che sono di tocco di teatralità, inizia ad affettare con
venduto come jamón ibérico le persone razza iberica solo al 50%, allevati allo maestria un esemplare di prosciutto con
dovrebbero poter trovare solo carne di stesso modo di quelli descritti sopra. alle spalle quasi tre anni di stagionatura.
suino iberico!» Come spiega il cortador, ogni taglio ha il
Ecco perché, qualche anno fa, lo Stato Si scioglie tra le dita suo nome speciale. Prima c’è la maza:
spagnolo ha introdotto una classifica- Dopo la sosta nel bosco, accompagnati strisce larghe, composte da grasso e ma-
zione per mezzo di etichette di vario co- da un gruppo di suini curiosi lungo la gro in egual misura. Segue la contramaza
lore, che mira ad aumentare la traspa- strada forestale, si fa ritorno in auto a Ja- o babilla, ossia parti decisamente più
renza e ad aiutare il consumatore ad bugo. Qui assaggiamo finalmente il mi- magre prese dal lato del prosciutto. En-
orientarsi, anche se all’infuori della Spa- tico prosciutto. «Tagliare il jamón è più trambi i tagli hanno un sapore eccellente
gna sono poco conosciute. L’etichetta di una professione, è una vera arte», sus- e intenso di noci, bosco e funghi. Una
nera, ad esempio, contrassegna il “Bel- surra Dominguez, mentre il suo cono- vera esperienza dei sensi, per gusto e
lota” (che significa ghianda) prosciutto scente Alejandro Figueiras affila rapida- consistenza; alla giusta temperatura di
proveniente esclusivamente da suino ibe- mente il suo lungo coltello e si accinge ad servizio, il delicato grasso color avorio si
rico di razza pura, allevato in libertà nelle affettare il prosciutto nella morsa. Fi- scioglie prima tra le dita e poi al palato.
dehesas e nutritosi esclusivamente di gueiras è un cortador, come si chiamano Ma il taglio migliore è indubbiamente
ghiande ed erbe di prato durante l’in- qui gli specialisti che sanno affettare il la punta. Si trova proprio alla fine del
grasso. L’etichetta rossa, invece, accom- prosciutto. Con lo sguardo serio e un prosciutto, sotto l’osso dell’anca. Ha poco
34 Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020grasso visibile ed è di un bel colore rosso
scuro. La sua consistenza è deliziosa- PATA NEGRA Dopo la salatura e
mente morbida. «Poiché il prosciutto Alias “suino iberico” l’essiccazione, i prosciutti
viene appeso dallo zoccolo, cioè dalla Il suino iberico è anche detto invecchiano in cantina.
parte opposta», spiega il cortador, «tutto “pata negra” (zampa nera), L’intero processo ha una
scorre verso il basso e si concentra nella malgrado ve ne siano di colore durata variabile; in generale,
punta – grasso, sapore, aromi». Il risul- diverso, e il termine è diventato un “Jamón Ibérico de Bellota”
tato è una vera squisitezza, con la consi- sinonimo di prosciutto spagnolo richiede almeno 36 mesi.
stenza morbida del burro, il gusto piace- di qualità. È una definizione
volmente salato e dolci note di frutti di diffusa perlopiù al di fuori dei
bosco. Come in un buon vino, anche in confini ispanici.
questo prosciutto il gusto persiste a
lungo e rivela inevitabilmente il terroir. Jamòn ibérico
In questo caso è il terroir della dehesa, lo PATA NEGRA Fine
speciale bosco di querce in cui regnano Food, stagionato
almeno 48 mesi,
condizioni di vita e alimentazione che fr. 14.95/80 g.
rendono la carne di questi suini e il ja- In vendita nei
món ibérico straordinari e inimitabili. ○ grandi centri Coop.
Cooperazione N. 5 del 28 gennaio 2020 35Puoi anche leggere
