Kiwi Operazioni per la corretta gestione del prodotto nei punti vendita
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Campagna di promozione e comunicazione istituzionale Kiwi 2020-2021
Operazioni per la corretta gestione del prodotto nei punti vendita
Kiwi
Introduzione
I frutti di kiwi vengono raccolti quando le caratteristiche intrinseche, quali grado zuccherino e
consistenza della polpa, non hanno ancora raggiunto il livello considerato ottimale per essere
consumati (MATURAZIONE DI RACCOLTA diversa da MATURAZIONE DI CONSUMO).
Talvolta però, proprio a causa di esigenze commerciali (es. trasporto verso mercati lontani, maggior
conservazione a punto vendita, ecc.), il prodotto viene spedito quando non ha ancora raggiunto i
livelli ottimali di consumo specifici del kiwi quali, ad esempio, l’idonea consistenza. I frutti di kiwi
che sono eccessivamente duri al tatto, infatti, non hanno ancora pienamente sviluppato alcune
caratteristiche organolettiche quali sapore e profumo che possono talvolta incidere sul grado di
soddisfazione del consumatore.
Il complesso biochimismo attivato con il processo di maturazione porta ad una serie di importanti
modifiche a carico del frutto. Accanto all’incremento della respirazione del frutto che porta alla
produzione di etilene - fenomeno caratteristico dei “frutti climaterici” quali sono i frutti di kiwi - si
verifica l’aumento di zuccheri, la diminuzione di acidità e la perdita naturale della eccessiva
consistenza alla raccolta.
La possibilità di prolungare la vita post-raccolta dei frutti di kiwi presuppone la conoscenza di tutti
quei fattori che possono determinare, singolarmente o in modo sinergico, la riduzione di parametri
qualitativi e/o l’incremento dello scarto, nonché l’utilizzo di questa conoscenza per sviluppare e
mettere a punto appropriate tecnologie finalizzate a ridurre la velocità di deterioramento e le perdite
quali-quantitative che si verificano fra il momento della raccolta ed il consumo.
L’obiettivo della gestione dei prodotti ortofrutticoli nei punti vendita è quello di far giungere al
consumatore un prodotto che abbia conservato al meglio le caratteristiche qualitative presenti alla
spedizione dai magazzini di confezionamento. Per lavorare al meglio in questa direzione, i
parametri da tenere in considerazione sono vari, dalla temperatura alla percentuale di umidità,
dall’etilene alle tempistiche e modalità di esposizione della merce sui banchi del punto vendita.
Ambiti di azione
Le celle di stoccaggio dedicate alla conservazione dei frutti di kiwi sono dotate di sistemi che
garantiscono il controllo accurato della temperatura, elevati valori di umidità relativa e il
controllo del tenore di etilene.
Campagna di promozione e comunicazione istituzionale Kiwi 2020-2021
E’ importante trovare un compromesso tra le
diverse esigenze di conservazione dei prodotti
e la loro sensibilità al freddo.
Tra i prodotti con elevata sensibilità troviamo
ad esempio: piccoli frutti (es. mirtillo rosso),
agrumi, melanzane, patate, melagrana, ecc.
Questi frutti possono degenerare in ambienti
troppo freddi.
Al contrario, presentano bassa sensibilità frutti
come mele, albicocche, susine, nettarine, kiwi,
uva, ecc.
Temperature ideali di conservazione (°C)
L’etilene è considerato l’ormone vegetale della maturazione. Nella fase post-raccolta tale effetto
non è desiderato e, infatti, l’abbattimento della sua concentrazione porta al grande vantaggio di
ritardare la maturazione e la senescenza dei frutti, con prolungamento della vita post-raccolta.
I frutti di kiwi in conservazione sono altamente sensibili anche a concentrazioni molto basse di
etilene.
In base alla specie è da tenere in considerazione il diverso livello di etilene emesso dai frutti, come
indicato nella tabella sottostante che indica la quantità di etilene (microlitri di C2H4) emessa per
chilogrammo di frutto per ora (hr).
Campagna di promozione e comunicazione istituzionale Kiwi 2020-2021
Un aspetto che influisce sulla qualità dei frutti di kiwi è legato ai tempi di esposizione nel reparto
ortofrutta, unito alle modalità di presentazione del prodotto. In primo luogo, sono rilevanti l’ordine
e la pulizia dei banchi, così come la manipolazione dei prodotti che deve avvenire prestando
attenzione alla loro cura, in modo da evitare ferite, ammaccature o lesioni che possono avere gravi
conseguenze sulla conservazione. Da non dimenticare l’importanza della corretta gestione del
rifornimento degli scaffali evitando quindi di massificare il prodotto, ad esempio evitando di
“impilare” i prodotti e disponendoli sugli scaffali ad uno stadio di maturazione intermedio, mai
troppo acerbi, ma nemmeno quando sono troppo maturi.
Dopo aver visto gli aspetti tecnici, possiamo dire che un ruolo importante nella gestione delle
operazioni è sicuramente ricoperto dagli addetti al reparto. Una via percorribile sarebbe quella di
una figura, coinvolta nello spiegare le caratteristiche e le proprietà dei vari frutti, e su quando sia il
momento giusto per consumarli.
In coda al ragionamento su questo insieme di aspetti utili alla corretta gestione dei prodotti nel
reparto ortofrutta, c’è poi spazio per un dato statistico rilevante, come pubblicato da ItalfruitNews:
“Dalle analisi è emerso che la leva più efficace su cui agire è la riduzione delle giacenze stoccate
direttamente sugli scaffali del punto vendita. Una diminuzione delle scorte di mezza giornata
abbatterebbe i costi degli scarti del 40%. Infine, per ridurre gli sprechi ortofrutticoli nella GDO,
bisognerebbe adottare il modello “first in, first out”, utile a ridurre il tempo medio di permanenza
della scorta.” Questo metodo consiste nel porre in vendita per primo il prodotto che, in ordine
cronologico, è arrivato al punto vendita e successivamente i seguenti per evitare l’eccessivo
“invecchiamento” con conseguente non idoneità dei prodotti alla vendita.
Di seguito il link all’articolo:
http://www.italiafruit.net/39149/dallestero/ecco-come-ridurre-gli-sprechi-nel-reparto-ortofrutta
Riportiamo anche il link di una pubblicazione di settembre 2019 dell’Istituto di ricerca Eurispes
relativo allo spreco di cibo nei supermercati:
https://www.leurispes.it/spreco-di-cibo-nei-supermercati-ecco-le-principali-cause-secondo-gli-
esperti/
Una sinergia tra tutte le operazioni descritte fin qui è la chiave per una corretta gestione del reparto
ortofrutta, permettendo di offrire al cliente un prodotto con elevati standard qualitativi contenendo i
costi e riducendo gli sprechi.
In sintesi
Tra i principali aspetti su cui porre sempre particolare attenzione per garantire la massima qualità
dei frutti di kiwi, sia nelle fasi di ricevimento/stoccaggio nel punto vendita che nella gestione del
reparto ortofrutta, possiamo ricordare:
• Mantenere il prodotto in ambiente fresco fino a poco prima dell’esposizione nel reparto;
• Pulizia del reparto in quanto frutti sovra-maturi e/o guasti in prossimità dei kiwi, portano a
sviluppi di elevate concentrazione di etilene che accelerano la sua maturazione. Anche eventuali
frutti di kiwi sovra-maturi esposti, accelerano la sovra-maturazione di quelli vicini, per cui è
opportuno rimuoverli;
Campagna di promozione e comunicazione istituzionale Kiwi 2020-2021
• Conoscenza da parte degli addetti al reparto delle idonee modalità di conservazione dei frutti
della specie kiwi rispetto ad altre. Ad esempio, se i frutti “al tatto” appaiono tendenzialmente
duri, devono essere posti in zone più calde e vicine a specie ortofrutticole che producono elevate
quantità di etilene (mele, pere, cachi, pomodori rossi e frutta tropicale quali banane, mango,
papaya, avocado, litchi, ecc.);
• Esporre poche quantità di confezioni alla volta, ma frequentemente nell’arco della giornata;
• Uno dei compiti degli addetti al reparto consiste nell’eliminare i prodotti non idonei alla
vendita, come quelli scaduti o con segni di deperimento che possono manifestarsi in maniera più
o meno grave. Occorre precisare che non sono ammesse eccezioni, neanche per i prodotti in
offerta/promozione poiché tutte le azioni devono essere volte all’obiettivo finale di
soddisfazione delle aspettative del cliente. Come emerge da studi dedicati, infatti, l’attenzione
critica del consumatore è attratta maggiormente da un prodotto che presenti difetti.
Ricordiamo inoltre che:
• Il deperimento dei frutti riscontrato nel reparto ortofrutta, è dovuto a diversi fattori non
sempre imputabili alla gestione del reparto, ma anche in fasi precedenti dislocate lungo la
filiera, quali coltivazione, conservazione, confezionamento e trasporto;
• Il grado di maturazione dei frutti di kiwi non è visibile esternamente se non vengono toccati
per cui è normale che in un lotto di fornitura ci siano alcuni frutti tendenzialmente più
maturi della media della partita. Questi frutti hanno una shelf-life generalmente inferiore per
cui devono essere venduti più in fretta o tolti durante il girono dagli addetti al reparto
ortofrutta.
Proponiamo infine due tabelle:
• Tabella riepilogativa dei parametri di analisi dei frutti di kiwi nelle diverse fasi, dalla
raccolta al consumatore finale:
Grado
DUREZZA
MOMENTO PERIODO ZUCCHERINO
media
(Brix)
1 mese
Raccolta 6-7 kg/cm2 > 6,5
(fine ottobre- fine novembre)
Commercializzazione
1 - 6 mesi 1-4 kg/cm2 > 11
(dall’uscita dagli stabilimenti di confezionamento)
Consumo fresco durante il > 12 (kiwi verde)
Consumo 0-1 kg/cm2
periodo di commercializzazione > 13 (kiwi giallo)
• Tabella riepilogativa dei parametri per il corretto stoccaggio dei frutti di Kiwi giallo e verde.
E’ importante tenere monitorato il livello di etilene perché anche in bassissime
concentrazioni può avviare processi di maturazione.Campagna di promozione e comunicazione istituzionale Kiwi 2020-2021
PARAMETRI KIWI
Temperatura cella -1 a 0 °C
Temperatura minima interna della polpa -1 a +1 °C
Umidità relativa in cella > 90 %Puoi anche leggere
