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ISSN 1594-0543
AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI
INGREDIENTI ALIMENTARI Maggio/Giugno 2016
anno 15 - numero 86
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 3 anno 2016 - IP
10064 PINEROLO - ITALIA - Tel. 0121393127 - Fax 0121794480 CHIRIOTTI EDITORI
email: info@chiriottieditori.it
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RUBRICHE Maggio/giugno 2016
anno 15 n. 86
14 Legislazione commentata
Ancora sul tema dell’origine (A. Ambanelli - N. Malandrino)
18 Tecniche culinarie
La dieta mediterranea con gli occhi dello chef (M. Di Lorenzi) ARTICOLI
5 - UNPLUGGED
20 Marketing e tendenze
Nuovi prodotti nel mondo 6 - Estrazione di molecole
bioattive da scarti
26 Prodotti servizi della lavorazione del carciofo
“Transparence Cacao” - Aromi personalizzati - Frutta liofilizzata - Soluzioni alternative
E. Conte - I. Cozzolino
al carminio - Ingredienti nutri-funzionali dal lupino bianco - World of Creation - Ridu- F. D’Onofrio - M. Vitulano
zione dell’acrilamide nelle patate fritte L. Aletta - M. Gallo
A. Andolfi - D. Naviglio
34 Produzione laboratorio
La criomacinazione secondo Nuova Guseo
36 Reportage visite CONTENTS
Israele, culla d’innovazione nel food & beverage 5 - UNPLUGGED
46 Nutrizione sicurezza 6 - Extraction of bioactive
molecules from industrial waste
Alimentazione sana e prodotti tradizionali senza numero E
processing of artichokes
48 Ricerca applicata E. Conte - I. Cozzolino
Alimenti croccanti e appetito - Fibre e lime per contrastare il retrogusto della stevia - F. D’Onofrio - M. Vitulano
Proteine da cereali esausti L. Aletta - M. Gallo
A. Andolfi - D. Naviglio
50 Mercati e consumi
In crescita il mercato degli aromi - Claim chiari = valore aggiunto
52 Leggi e norme
Additivi alimentari e alimenti per l’infanzia - Armonizzazione dei requisiti per prodotti
raffinati di origine animale destinati all’uomo - Negata l’autorizzazione di alcune indi-
cazioni sulla salute - Autorizzati due nuovi ingredienti alimentari - Autorizzati i glicosi- DEPARTMENTS
di steviolici nella senape - Autorizzato l’uso di stevia in alcune bevande - Ammesso il 14 Edited law
pane trattato con raggi UV 18 Culinology
20 Marketing & trends
26 Products & services
66 Notizie dal mondo 34 Laboratory production
Polifenoli del miele e salute - Accordo per ingredienti innovativi nel mercato italia- 36 Reportage
46 Nutrition & safety
no - 2015 positivo per Lonza – Un nuovo laboratorio di ricerca e sviluppo - Risultati
48 Applied research
positivi nel 2015 per Symrise - Nuovi ceppi probiotici per alimenti funzionali - Appun- 50 Marketing
tamenti - L’industria nutraceutica sull’onda dell’ottimismo - Conservanti naturali 52 Laws
66 News
72 Elenco inserzionisti e indirizzi aziende 72 Advertisers’ list -
companies’ address
BIMESTRALE - ISSN 1594-0543 chiriotti editori srl
Viale Rimembranza 60 - 10064 Pinerolo - TO - Italia
May/June 2016
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Suppl. a “Industrie Alimentari” - Aut. Tribunale di Pinerolo n. 262 (19-11-1962)
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unplugged Il marketing geo-localizzato ad applicazioni di accedere ai nostri profili social
(succede spesso, perché sono sempre di più quelle
Il nuovo marketing si distingue per la capacità che offrono l’opzione per velocizzare i passaggi),
di arrivare a singoli soggetti consumatori non bisogna ancora verificare se tali applicazioni abbiano
più classificati in categorie o segmenti socio- accesso al microfono. I server conservano le voci,
comportamentali. che possono essere utilizzate per cercare tracce
in altri luoghi del Web, per esempio su YouTube;
oppure venderla ad aziende che la utilizzano per
Per catturare le informazioni riservate di privati tracciare o per scopi criminali: possono editare le
cittadini non servono più tecnologie sofisticate o registrazioni ed effettuarne di false.
misteriosi programmi di sorveglianza: può essere
sufficiente il microfono installato sul telefono,
collegato a un browser di navigazione del Web Le tecnologie biometriche sono quelle che
o ad applicazioni. Quante volte ci è capitato di identificano una persona in base a caratteristiche
ricevere una pubblicità on-line su argomenti di cui biologiche: il DNA, la retina, l’iride, le impronte
abbiamo discusso a cena con amici o sul divano con digitali, la voce. Mentre in Italia il governo discute
il partner a fine giornata; la soluzione può trovarsi del riconoscimento facciale come strumento
controllando se la funzione del microfono sul efficace per la prevenzione del terrorismo, gli
cellulare è attiva. Se proviamo, inoltre, a chiederci studiosi di biometria assicurano che il segmento
a quante applicazioni abbiamo permesso senza su cui aziende e governi stanno investendo di
pensarci troppo l’utilizzo del microfono ci sono più sia quello vocale. La voce umana è un pattern
ottime probabilità che siano diverse. unico: non esistono due persone con la stessa
voce, ognuno possiede la propria identità vocale
che porta con sé informazioni come il sesso, l’età,
I microfoni installati sugli smartphone, gli stessi che il livello di educazione, lo stato di salute, quello
servono per parlare al telefono, eseguire ricerche emotivo e l’origine. La voce umana è un marcatore
o dare istruzione gli assistenti vocali, catturano molto potente: può rivelare se una persona sta
le nostre parole, le conservano sui server delle mentendo, se parla sotto costrizione, e livello
aziende e le trasformano in testi. Quei documenti di stress, rendendolo uno strumento cruciale
preziosi vengono archiviati e usati dei fornitori per la medicina e per la lotta al terrorismo e alla
dei servizi per conoscere meglio i propri clienti e, criminalità.
normalmente, per migliorare il servizio; ma succede
troppo spesso che vengano intercettati da siti terzi.
Questi ultimi nel migliore dei casi li analizzeranno Al momento i tentativi portati avanti da accademici
per trovare le parole-chiave che identificano gusti, e gruppi di ricerca per arginare il rischio sorveglianza
preferenze e desideri immediati delle persone, insito nei dispositivi audio si muovono nella
profilando così, con estrema precisione, la loro direzione della de-identificazione: una tecnica per
offerta commerciale. nascondere o rimuovere identificatori personali
e sostituirli con surrogati per evitare che quelle
informazioni siano attribuite a una persona in
Secondo Thomas Drake, già cripto-linguista della particolare e quindi utilizzate per uno scopo
National Security Agency, le applicazioni collegate diverso da quello iniziale. I cittadini non si rendono
ai microfoni dei cellulari in alcune circostanze conto che le informazioni che rilasciano ai device
sono ad alto rischio di spionaggio. La comoda attraverso la loro voce sono preziose quanto i
funzione di ricerca vocale, disponibile anche numeri delle carte di credito, gli indirizzi, le email
su Google dal 2013, se è vero che dev’essere riservate e tutte le informazioni che hanno imparato
attivata dall’utente, quello che spesso sfugge a proteggere da occhi indiscreti.
quest’ultimo è che una volta terminato il servizio
occorre disattivare la funzione per evitare che
Google continui a registrare e a trasformare in testi È una situazione analoga a quanto accadeva con
tutte le conversazioni che ascolta. Per molti male Internet negli anni ’90, quando tutti scrivevano
intenzionati risulta spesso facile catturare quelle e cercavano qualsiasi argomento on-line senza
trascrizioni. Gli assistenti vocali come Siri di Apple preoccuparsi delle
o Cortana di Microsoft conservano tutti gli audio conseguenze sulla privacy.
per circa due anni e quando non permettiamo
ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno 5
Estrazione E. Conte1 - I. Cozzolino1 - F. D’Onofrio1
M. Vitulano1 - L. Aletta1 - M. Gallo2 -
di molecole bioattive A. Andolfi1 - D. Naviglio1*
1
Dipartimento di Scienze Chimiche,
da scarti della lavorazione Università degli Studi di Napoli Fede-
rico II - Via Cinthia, 4 - Complesso di
del carciofo
Monte S. Angelo - 80126 Napoli - Italia
2
Dipartimento di Medicina Molecolare
e Biotecnologie Mediche Univ. degli
Extraction of bioactive molecules from industrial waste processing Studi di Napoli Federico II -
of artichokes Via Pansini, 5 - 80131 Napoli - Italia
*email: naviglio@unina.it
• PAROLE CHIAVE
polifenoli, carciofi, Saggio ABTS, Naviglio Estrattore Introduzione
I
• KEYWORDS
polyphenols, artichokes, ABTS Assay, Extractor Naviglio l carciofo, Cynara Cardunculus
varietà Scolymus L., è un compo-
nente principale della dieta Me-
• SOMMARIO • SUMMARY
Nella ricerca di nuove applicazioni di rifiuti del In the search for new applications of artichoke diterranea appartenente alla fami-
wastes, it has been confirmed that they contain a
carciofo, è stato confermato che contengono una
large amount of bioactive compounds. In fact, arti-
glia delle Asteracee. L’Italia è uno
grande quantità di composti bioattivi. Infatti, lo
scarto del carciofo industriale (steli, brattee esterne, choke industrial by-products (stems, outer bracts, dei massimi produttori di carciofo
foglie) rappresenta circa l’80% della biomassa leaves) represent about the 80% (w/w) of the
e può essere utilizzato come materia prima per biomass and may be used as raw material for the (40% della produzione globale) con
l’estrazione di ingredienti alimentari e sostanze extraction of food ingredients and nutraceuticals. 50.699 ha impegnati e 510.141
che possono essere impiegate nel settore della The biological activity of artichoke by-products,
nutraceutica. L’attività biologica dei sottoprodotti and in particular their marked antioxidant effects, t prodotte all’anno, seguito dalla
di carciofo, in particolare, i loro effetti antiossidanti are linked to their particular chemical composition, Spagna (16.800 ha), Francia (9.475
marcati, sono legati alla loro particolare composi- which includes high levels of phenolic compounds
zione chimica, che è costituita da elevati contenuti with a high content of caffeoylquinic acid deriva- ha) ed Egitto (3.800 ha). Nel Sud
di composti fenolici, in particolare per la presenza tives and flavonoids. Italia, il carciofo è principalmente
di un alto contenuto di derivati dell’acido caffeil- Conventional hot maceration is an expensive
chinico e di flavonoidi. La macerazione a caldo è un technique and requires high temperatures and coltivato in Puglia (16.930 ha), Sici-
metodo convenzionale di estrazione solido-liquido long times of solid-liquid contact can affect the
energeticamente molto dispendioso; questa tecnica quality of the extract. As alternative, the use of
lia (14.800 ha) e Sardegna (13.630
richiede alte temperature e lunghi tempi di contatto the dynamic Extractor (Naviglio) which operates ha) che produce varietà precoci,
solido-liquido e può perciò influenzare la qualità at low temperatures avoiding the degradation of
dell’estratto finale. In alternativa, l’uso dell’Estrat- biomolecules appears to be a more economical mentre nel centro Italia le varietà
tore Dinamico (Naviglio) che opera a basse tempe- process for the extraction of biomolecule from tardive sono coltivate in Campania
rature evitando la degradazione di biomolecole e artichokes by-products. Main advantages are:
sembra essere un processo più economico rispetto - rapid exhaustion of the solid matrix containing (2.012 ha), in Lazio (1.058 ha) e
ai metodi estrattivi tradizionali. extractables, low operating temperatures (ambient Toscana (548 ha).
I principali vantaggi sono: or sub - ambient);
- rapido esaurimento della matrice solida contenen- - reproducibility of the extraction that allows a real
opportunity to standardize extracts for the content
te l’estratto, basse temperature di funzionamento
in active principles, with the guarantee production
Nella ricerca di nuove applicazioni
(ambiente o sotto-ambientali);
- riproducibilità di estrazione che consente una of extracts of quality. cui destinare i rifiuti della lavora-
reale possibilità di standardizzare estratti per il
contenuto di principi attivi, con la produzione di
zione del carciofo è stato confer-
estratti con garanzia di qualità. mato scientificamente che essi
6 ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno
nutraceutici
contengono una grande quantità di di polifenoli totali con proprietà Cynara, hanno diverse proprietà:
composti bioattivi [1]. Cosicché, lo epatoprotettive, ipocolesterolemi- proteggono proteine, lipidi e DNA
scarto del carciofo industriale (ste- che e antiossidanti [6]. Per queste da ossidazioni causate da radicali
li, brattee esterne, foglie) rappre- caratteristiche, il carciofo potrebbe liberi, mostrano un’attività cole-
senta circa l’80% della biomassa e essere considerato un alimento retica, diuretica ed epatoprotet-
può essere utilizzato come materia funzionale, secondo la definizione tiva, inibiscono la biosintesi del
prima per l’estrazione di ingredien- della Commissione Europea sulla colesterolo, quindi agiscono nella
ti alimentari e nutraceutici [2]. Scienza degli Alimenti Funzionali prevenzione dell’arteriosclerosi e
in Europa (FuFoSE). Un alimento possiedono una consistente attivi-
può essere considerato funzionale tà antibatterica [12].
Impieghi delle foglie se dimostra di avere un effetto be-
di carciofo nefico su una o più specifiche fun-
zioni dell’organismo, al di là degli Lavorazione
effetti nutrizionali, che migliori lo industriale del carciofo
Il carciofo offre un uso anche stato di salute e di benessere e/o
non alimentare: le foglie, ricche che riduca il rischio di malattia. Gli
in polifenoli, sono impiegate alimenti funzionali devono restare Il carciofo normalmente è sotto-
dall’industria farmaceutica per la alimenti e devono dimostrare i loro posto a trasformazione quando il
produzione di estratti commer- effetti alle dosi consumate nella prezzo dei capolini scende a valori
ciali, mentre le radici e i capolini dieta normale: essi non sono pillo- non più remunerativi per il merca-
contengono inulina, un importante le o capsule, ma parte del normale
oligosaccaride usato come ingre- regime alimentare [7].
diente prebiotico in molti alimenti
funzionali [3]. Negli ultimi anni, I polifenoli presenti nel carciofo
alcuni studi epidemiologici han- sono principalmente costituiti da
esteri degli acidi caffeolchinici, tra
cui è compresa la cinarina. In virtù
di tale composizione, gli estratti
e le tinture di carciofo sono da
tempo utilizzati nelle affezioni
epato-biliari, come coleretici e ipo-
colesterolemici [8]. Le attività bio-
logiche del carciofo sono attribuite
essenzialmente ai derivati dell’a-
cido caffeolchinico e ai flavonoidi
come la luteina [9]. Riguardo la
biodisponibilità, studi in vivo hanno
recentemente dimostrato che gli
esteri degli acidi caffeolchinici to del fresco; esso quando viene
sono assorbiti, metabolizzati, ed venduto tal quale viene definito
escreti come acidi fenolici metilati prodotto di I gamma. Il periodo
no dimostrato che il consumo di [10]. della trasformazione generalmente
frutta e verdura, tipici della dieta incomincia nel mese di marzo per
Mediterranea, è associato alla I principi attivi del Cynara hanno protrarsi fino al mese di maggio. La
diminuzione del rischio di cancro importanti applicazioni anche in trasformazione industriale com-
e malattie cardiovascolari [4]. Tali fitoterapia: le foglie e i capolini porta tradizionalmente la realiz-
benefici salutari sono principal- contengono metaboliti secondari zazione di diversi prodotti ed in
mente dovuti all’alto contenuto di polifenolici, quali: luteolina, acidi particolare:
composti antiossidanti [5]. Con- mono e dicaffeoilchinici (ad es.
frontati ad altri vegetali, i capolini ac. clorogenico e cinarina) [11]. I - II gamma, conserve: le conserve
di carciofo contengono alti livelli metaboliti secondari, di cui è ricco di carciofo sott’olio sono di norma
ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno 7
costituite da carciofi interi (soprat- sce circa il 35-55% del peso fresco
tutto di piccolo calibro), a spicchi o del capolino. Le parti rimanenti
a metà, condizionati con oli extra- del carciofo, i gambi e le bratte
vergini di oliva, di oliva o di semi di esterne costituiscono il materiale
girasole, aromatizzati con spezie e di scarto (Fig. 1).
piante aromatiche e confezionati
in vasi di vetro chiusi con capsula La fibra grezza totale ammonta
metallica. all’1,4% (p/p) della sostanza fresca
ed è costituita per il 65% da cellu-
- III gamma, carciofi surgelati: la losa, per il 21% da emicellulose e
produzione di cuori surgelati inizia per il 14% da lignina. Il carciofo è
con la fase di tornitura seguita un alimento nobile grazie al con-
dall’immediata immersione in ac- tenuto di sostanze azotate e per
qua acidulata con lo 0,5-1% (p/v) il contenuto di carboidrati, esso Fig. 1 - Scarti della lavorazione del carciofo:
di acido citrico o ascorbico, la cui è inoltre ricco di sali minerali (K, gambi e bratte.
presenza è necessaria per evitare
fenomeni di imbrunimento sulle
(12% v/v) tramite l’estrattore so-
superfici di taglio. Nella scotta- Tabella 1 - Distribuzione delle sostanze
lido-liquido denominato Naviglio
trice il prodotto viene immerso bioattive di interesse nutraceutico nelle
Estrattore.
in acqua bollente per un tempo differenti parti della pianta di carciofo.
prestabilito; dopo la scottatura il Parte edibile Inulina, cinarina,
prodotto viene sgrondato e pre-
Materiali
quercetina, acido
raffreddato e surgelato, poi viene clorogenico, apigenina,
inviato alle confezionatrici e infine
stoccato in cartoni in cella frigori- Foglie
luteolina, glucosidi
Cinarina, tannini, e metodi
fera a -30°C. polifenoli
Radici e gambi Inulina
- IV gamma, carciofi lavati, tagliati I solventi estraenti utilizzati sono:
e confezionati (pronti all’uso): con l’acqua deionizzata per l’HPLC e al-
il termine IV gamma è indicata una cool etilico 96° (v/v) della Sigma-Al-
vasta categoria di prodotti orto- Na, Ca, P, Fe), vitamine (A, B1, C), drich. Per i saggi sono stati usati:
frutticoli freschi, lavati e mondati, zuccheri (inulina) e antiossidanti persolfato di potassio Carlo Erba
confezionati in buste o in vassoi polifenolici. Nella Tab. 1 sono Reagents, ABTS (acido 2,2’-azi-
in atmosfera modificata e pronti al riportate le sostanze bioattive no-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sul-
consumo tal quali o previa cottura. contenute nelle diverse parti del fonico) acquistato da Alfa Aesar,
carciofo. carbonato di sodio acquistato da
- V gamma, carciofi sottoposti Carlo Erba Reagents, Folin-Ciocal-
a cottura (bollitura, lessatura o teau acquistato da Sigma-Aldrich.
Scopo del lavoro
grigliatura), confezionati e com-
mercializzati in regime di refrigera- Gli strumenti di laboratorio che
zione [13]. sono stati utilizzati sono la bilancia
analitica PBI model Bc, la stufa He-
L’obiettivo del presente lavoro è raeus, il Naviglio Estrattore (Atlas
Caratteristiche quello di individuare un possibile Filtri Srl, Padova, Italia), lo spet-
chimiche utilizzo di sottoprodotti industriali trofotometro UV-VIS Jasco V-650
dei carciofo di II, III, IV e V gam- (Shimadzu, Tokyo, Giappone).
ma. Con tale scopo sono state
Le parti edibili sono rappresentate studiate, tramite saggio ABTS, le Gli estratti degli scarti di carciofo
dalle bratte più interne e tenere e il proprietà antiossidanti di estratti sono stati ottenuti tramite l’Estrat-
ricettacolo, comunemente cono- di scarti di carciofo ottenuti sia in tore Solido Liquido (Naviglio mod.
sciuto come “cuore” che costitui- soluzione acquosa che idroalcolica Lab da 500 cc, Atlas filtri SrL, Pa-
8 ingredienti alimentari - xv (2016) - giugnonutraceutici
mL di alcool etilico 96° (v/v) e 523 l’ossidazione del sale di diammonio
mL di acqua distillata, per ottenere dell’acido 2,2′-azino-bis(3-etilben-
un estratto idroalcolico 12% (v/v). zotiazolino-6-sulfonico (ABTS) per
Il residuo secco è stato determi- mezzo di una soluzione di potassio
nato prelevando dagli estratti 50 persolfato. Questo radicale catione
mL e messi ad essiccare in stufa a (ABTS+) ha un picco di assorbimen-
105°C fino a peso costante. to a 734 nm. Composti antiossi-
danti che sono capaci di trasferire
Per la determinazione del contenu- un atomo di idrogeno o un elet-
to polifenolico degli estratti è stato trone al radicale catione, causano
adoperato il saggio di Folin-Cio- una decolorazione della soluzione.
calteu che viene impiegato per Si analizza quindi all’UV-Vis la
la determinazione del contenuto diminuzione del picco a 734 nm
totale dei polifenoli, soprattutto in del radicale catione (ABTS+) dopo
campioni reali quali vini ed estratti un tempo di incubazione presta-
naturali. Il reattivo di Folin-Cio- bilito. Questa diminuzione (de-
Fig. 2 - Estrattore solido liquido dinamico calteu è costituito da una miscela colorazione) è proporzionale alla
(Naviglio) modello da laboratorio di capacità
500 cc.
di colore giallo, a base di acido carica antiossidante presente nel
fosfotungstico H3PW12O40 e fosfo- campione. L’attività antiossidante
molibdico H3PMo12O40, in grado è espressa come μmoli di Trolox
di ossidare substrati polifenolici e equivalente su L di campione. Per il
dova) rappresentato in Fig. 2, sia in altre molecole antiossidanti quali saggio ABTS tutti i campioni sono
soluzioni acquose che idroalcoliche acido ascorbico, riducendosi ai stati diluiti 1:5.
al 12% (v/v). Il Naviglio Estrattore è rispettivi ossidi W8O23 e Mo8O23,
un estrattore solido-liquido rapido che conferiscono alla soluzione
Risultati
e dinamico che sfrutta un aumento una intensa colorazione blu con un
di pressione del liquido estraente massimo d’assorbimento tra 750 e
sulla matrice solida per ottenere
estrazioni da matrici vegetali senza
760 nm. Il massimo di assorbimen-
to è proporzionale alla quantità di
e discussioni
stress termico e alterazione chimi- composti fenolici ossidati.
che [14,15,16]. Nella Tab. 2 sono riportati il resi-
Il contenuto polifenolico totale duo secco e la quantità dei polife-
Sugli estratti ottenuti sono state è stato quindi determinato spet- noli degli estratti acquosi di 6,0 g
effettuate analisi preliminari di trofotometricamente utilizzando di gambi e foglie secche, e 8,0 g di
laboratorio quali residuo secco, l’acido gallico come standard ed bratte secche ottenuti a 2 h, 24 h
saggio di Folin-Ciocalteau e saggio esprimendo i risultati in mg di e 96 h; nella Tab. 3 sono riprodotti
ABTS. acido gallico equivalenti per L (mg il residuo secco e la quantità dei
GAE * L-1). polifenoli degli estratti idroalcolici
(12% vol) di 6,0 g di gambi e foglie
Procedura L’attività antiossidante è invece secche, e 8,0 g di bratte secche
di estrazione stata determinata tramite saggio ottenuti a 2 h, 24 h e 96 h.
ABTS-TEAC (Trolox Equivalent
Antioxidant Capacity) che per- Confrontando i dati nelle Tabb.
6,0 g di gambi e foglie secche e mette di determinare il potere 2 e 3 è possibile sottolineare la
8,0 g di bratte secche e inseriti antiossidante di diverse matrici presenza di un andamento cre-
un sacchetto di 100 µm di poro- biologiche (estratti acquosi di scente dell’estrazione a freddo dei
sità. Il sacchetto è stato poi posto alimenti, bevande, succhi di frutta/ polifenoli dagli scarti di carciofo a
all’interno della camera estraente verdura, plasma, saliva, ecc.). Que- tempi crescenti.
dell’estrattore a cui sono stati sto saggio prevede l’utilizzo di un
aggiunti 600 mL di acqua distillata, radicale catione colorato e stabile I polifenoli sono antiossidanti
per ottenere estratti acquosi, 72 che viene generato mediante naturali presenti nelle piante
ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno 9Tabella 2 - Residuo secco e contenuto polifenolico totale degli estratti acquosi di scarti di carciofo.
CAMPIONE TEMPO RESIDUO SECCO RECUPERO TOTALE RESIDUO POLIFENOLI TOTALI
DI ESTRAZIONE (h) SU 50 mL (G) (volume 600 mL) (g) SUL SECCO (%) (mg GAE*L-1)
Gambi 24 0,0805 0,96 16,11 61,16
e foglie secche (6,0 g) 48 0,0812 0,97 16,24 99,41
96 0,0819 0,98 16,38 139,83
Bratte secche 24 0,0780 0,93 11,70 40,62
(8,0 g) 48 0,0784 0,94 11,76 81,21
96 0,0790 0,94 11,85 114,0
Tabella 3 - Residuo secco e contenuto polifenolico totale di estratti idroalcolici (12% vol).
CAMPIONE TEMPO RESIDUO SECCO RECUPERO TOTALE RESIDUO SUL SECCO POLIFENOLI TOTALI
di estrazione (h) OTTENUTO SU 50 mL (g) (volume 600 mL) (g) (%) (mg GAE*L-1 )
Gambi 24 0,1275 1,53 25,50 19,10
e foglie secche (6,0 g) 48 0,1291 1,54 25,82 26,41
96 0,1362 1,63 27,24 62,28
Bratte secche 24 0,0400 0,48 6,00 36,00
(8,0 g) 48 0,0614 0,74 9,21 58,27
96 0,0858 1,02 12,87 99,72
Tabella 4 - Confronto tra residuo secco, contenuto polifenolico totale e attività antiossidante degli estratti acquosi di scarti di carciofo.
CAMPIONE TEMPO RESIDUO SECCO POLIFENOLI TOTALI ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE
DI ESTRAZIONE (h) (g/L) (mg GAE*L-1) (μmol Trolox/L)
Gambi 24 1,61 61,16 88,09
e foglie secche (6,0 g) 48 1,62 99,41 118,47
96 1,64 139,83 136,74
Bratte secche 24 1,56 40,62 58,01
(8,0 g) 48 1,57 81,21 105,54
96 1,58 114,0 119,97
Tabella 5 - Confronto tra residuo secco, contenuto polifenolico totale e attività antiossidante degli estratti idroalcolici (12% vol).
CAMPIONE TEMPO DI ESTRAZIONE RESIDUO SECCO POLIFENOLI TOTALI ATTIVITÀ ANTIOSSIDANTE
(h) (g/L) (mg GAE*L-1) (μmol Trolox/L)
Gambi 24 2,55 19,10 97,11
e foglie secche (6,0 g) 48 2,58 26,41 119,01
96 2,79 62,28 123,17
Bratte secche 24 0,8 36,00 98,06
(8,0 g) 48 1,23 58,27 102,74
96 1,72 99,72 125,58
e possono risultare utili nella cido clorogenico e la luteolina Confrontando i dati nelle Tabb. 4
prevenzione dell’ossidazione risultano i principi attivi mag- e 5 è possibile sottolineare la pre-
delle lipoproteine e nel reagire giormente coinvolti nell’attività senza di un andamento crescente
con i radicali liberi. Tra questi la protettiva antiossidante tipica dell’estrazione a freddo non solo
cinarina, l’acido caffeico, l’a- dei carciofi. dei polifenoli ma anche della loro
10 ingredienti alimentari - xv (2016) - giugnonutraceutici
attività antiossidante espressa in
mmol di Trolox/L dell’estratto. A
tempi prolungati di estrazione sia
acquosa che indroalcolica coincide
l’aumento del potere antiossidante
degli estratti di scarti di carciofo.
Come si evince dai grafici delle Figg.
3, 4 e 5 che mettono in relazione
il contenuto polifenolico di ogni
estratto con l’attività antiossidante
a diversi tempi di estrazione, gli
estratti acquosi e idroalcolici (12%
Fig. 3 - Correlazione tra il contenuto in polifenoli e l’attività antiossidante degli estratti a 24 ore.
vol) ottenuti a freddo col Naviglio
Estrattore, presentano una relazione
pressocchè crescente tra il quanti-
tativo polifenolico, espresso in con-
tenuto di mg di equivalenti di acido
gallico/L di campione e il potere
antiossidante espresso in micromoli
di Trolox equivalenti/L di campione.
All’aumento del contenuto polifeno-
lico corrisponde l’aumento del pote-
re antiossidante degli estratti, senza
aver subito danni o stress dovuti a
tempi prolungati di compressione e
del materiale vegetale.
Conclusioni
Fig. 4 - Correlazione tra il contenuto in polifenoli e l’attività antiossidante degli estratti a 48 ore.
Sia l’estratto idroalcolico che
acquoso mantengono intatte le
proprietà antiossidanti in quanto il
principio dell’estrattore dinamico
impiegato (Naviglio) si basa sull’im-
piego della pressione e compres-
sione della matrice solida, provo-
cando la fuoriuscita del materiale
cellulare vegetale, stabilizzandolo
e senza alterarlo chimicamente. Il
vantaggio della tecnica di estrazio-
ne consiste nel contenimento del
dispendio energetico e di costi di
processo, senza l’impiego e la ne-
cessità di temperature al di sopra
di quella ambiente nell’estrazione
di molecole bioattive.
Fig. 5 - Correlazione tra il contenuto in polifenoli e l’attività antiossidante degli estratti a 96 ore.
Ricevuto il 22 dicembre 2015
ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno 11AD Cristina Galliena
FIORIO COLORI
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ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno 13Ancora sul tema dell’origine
legislazione
commentata Per un po’ di tempo l’attenzione ricordare qual è l’attuale stato
A cura di del legislatore sul discusso tema dell’arte.
Afro Ambanelli dell’origine sembrava essersi
Nazario Malandrino affievolito. Negli ultimi tempi, L’articolo 26 del Regolamento
Avvocati in Parma tuttavia, alcuni recenti accadimenti 1169 in tema di origine e prove-
lo hanno riportato al centro dell’at- nienza contiene due previsioni ben
tenzione degli studiosi di diritto diverse, rispettivamente al secon-
alimentare. do e terzo paragrafo.
Frequentemente le comunicazioni Il secondo paragrafo, com’è noto,
sul tema nei mezzi d’informazione tratta dell’obbligo di indicare
sono confuse: vengono infat- l’origine degli alimenti (intesi come
ti mescolati elementi del tutto prodotto finito). Tale obbligo, al
diversi come la facoltà e l’obbligo di là di norme specifiche che lo
di indicare l’origine da una parte e impongano (come ad esempio
l’origine del prodotto e quella degli nei casi di carni bovine, prodotti
ingredienti dall’altra. ortofrutticoli non trasformati ecc.)
sussiste solo “nel caso in cui l’o-
Per una maggiore chiarezza di missione di tale indicazione possa
esposizione, sembra opportuno indurre in errore il consumatore in
merito al paese d’origine o al luogo
di provenienza reali dell’alimento”.
È evidente che non si tratta di un
obbligo generalizzato ma che sus-
siste solo in casi particolari.
Si pensi per esempio a una moz-
zarella, formaggio tipicamente
italiano, fabbricata in Germania:
in tal caso sussisterà l’obbligo di
informare il consumatore dell’o-
rigine, per evitare che la natura
stessa del prodotto possa trarre in
inganno il consumatore.
Se invece si commercializza un
succo di frutta, di per sé non è
obbligatoria l’indicazione dell’ori-
gine di tale prodotto e tanto meno
quella della materia prima.
14 ingredienti alimentari - xv (2016) - giugnolegislazione commentata
Sempre in linea generale, il ter- cazione obbligatoria del paese d’o- (ad esempio “Made in Italy” o
zo paragrafo riguarda il diverso rigine o del luogo di provenienza e “Prodotto in Italia”) ma l’ingredien-
obbligo di indicare l’origine degli un’analisi dei relativi costi e benefi- te primario utilizzato per la sua
ingredienti, stabilendo: ci, compreso l’impatto giuridico sul fabbricazione ha una origine o pro-
mercato interno e l’impatto sugli venienza diversa, sarà necessario
Quando il paese d’origine o il luogo scambi internazionali.” fornire una adeguata informazione
di provenienza di un alimento è in- al consumatore.
dicato e non è lo stesso di quello del Proprio a seguito della pubblica-
suo ingrediente primario: zione della relazione della Com- Si prospettano due modi alter-
missione, nel maggio del 2015, nativi: o attraverso l’indicazione
a) è indicato anche il paese d’origi- l’attenzione sul tema dell’origine del nome del Paese di origine
ne o il luogo di provenienza di tale sembrava essersi in qualche modo della materia prima impiegata o
ingrediente primario; oppure ridimensionata. genericamente dichiarando che la
materia prima ha una provenienza
b) il paese d’origine o il luogo di Era stata infatti valutata come diversa.
provenienza dell’ingrediente primario irrilevante per il consumatore l’in-
è indicato come diverso da quello dicazione dell’origine della carne Per esempio:
dell’alimento. impiegata come ingrediente di altri
prodotti. Prodotto in Italia con materia pri-
L’applicazione del terzo paragrafo, ma di origine/provenienza Austria,
tuttavia, non è stata fissata per Del pari, era stato ritenuto che oppure prodotto in Italia con ma-
una data precisa, come per tutte le l’indicazione dell’origine di prodotti teria prima di origine/provenienza
altre norme del Regolamento, ma costituiti da un solo ingrediente e diversa.
è stata subordinata alla successiva degli ingredienti “primari” (e cioè
adozione di atti di esecuzione. caratterizzanti o presenti in misura Naturalmente è stata oggetto di
superiore al 50%), non potesse valutazione anche la presentazio-
Il paragrafo 5 del regolamento essere considerato un fattore di ne grafica di queste diciture, per
1169, inoltre, delegava la Commis- importanza essenziale. Altre carat- evitare che potessero avere un
sione a presentare al Parlamento teristiche del prodotto (in parti- impatto diverso sulla percezione
europeo e al Consiglio relazioni colare il costo, le caratteristiche del consumatore.
sull’indicazione obbligatoria del pa- sensoriali, la shelf life e la praticità
ese d’origine o del luogo di prove- di utilizzo) avrebbero avuto un Si pensi per esempio ad una di-
nienza per: peso ben maggiore nella scelta del chiarazione di origine del prodotto
consumatore. esposta in modo assai evidente,
a) i tipi di carni diverse dalle carni mentre l’origine della materia pri-
bovine e da quelle di cui al para- Dopo questa battuta d’arresto, la ma fosse indicata con caratteri pari
grafo 2, lettera b); questione dell’origine è tornata in al minimo delle indicazioni obbliga-
questi giorni d’attualità sulla base torie. È stato dunque previsto che
b) il latte; di due fatti nuovi. per l’indicazione dell’origine della
c) il latte usato quale ingrediente di materia prima debbano essere
prodotti lattiero-caseari; In sede comunitaria è stata ripresa impiegati caratteri identici a quelli
d) gli alimenti non trasformati; la discussione di quelle norme impiegati per la dichiarazione d’o-
e) i prodotti a base di un unico di esecuzione che dovrebbero rigine del prodotto, sia per formato
ingrediente; rendere applicabile il paragrafo 3 che per dimensione.
f) gli ingredienti che rappresentano dell’articolo 26 del Regolamento
più del 50 % di un alimento.” 1169. L’introduzione di nuove norme,
fatalmente, apre sempre questioni
Tali relazioni dovevano prendere Sulla base della bozza oggetto nuove.
in considerazione “l’esigenza del di discussione, se un prodotto
consumatore di essere informato, alimentare viene presentato come Che fare, per esempio, se l’origine
la fattibilità della fornitura dell’indi- originario di un determinato Paese indicata è più ristretta rispetto a un
ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno 15Paese, come nel caso di una dicitu- particolari specificazioni in tema di Sul fronte dell’origine non si muo-
ra “Prodotto in Emilia Romagna”? origine? ve soltanto la Commissione ma
anche i singoli Stati hanno dimo-
Nella bozza è stato dunque sta- Si pensi al pesce, per il quale è pre- strato interesse.
bilito che il livello di precisione vista l’indicazione della zona FAO
del riferimento geografico debba di cattura. Semplice: le regole spe- Il Regolamento 1169/2011, infatti,
essere necessariamente pari a ciali dovranno applicarsi anche alla prevede all’articolo 39 la possibilità
quello utilizzato per propagandare dichiarazione della sostanza come per gli Stati membri di introdur-
il prodotto. ingrediente, con buona pace della re prescrizioni ulteriori, a livello
leggibilità dell’etichetta. L’elenco nazionale, per tipi o categorie
Per restare all’esempio testé degli ingredienti sarà più corposo e specifici di alimenti.
formulato, se la materia prima avvincente di un romanzo di cappa
provenisse da Milano sarebbe e spada! Sono richieste due condizioni.
necessario indicare la dicitura
“Prodotto in Emilia Romagna A volte, però, il riferimento geogra- Per quanto riguarda l’indicazione
fico contenuto in etichetta è solo obbligatoria del paese d’origine
apparente, perché semplicemente o del luogo di provenienza deve
fa capo a una ricetta. Per esem- esistere un nesso comprovato fra
pio, “zuppa inglese” come anche talune qualità dell’alimento e la
“melanzane alla parmigiana” (un sua origine o provenienza.
piatto in cui il riferimento alla città
emiliana è quanto mai fuorviante!). Inoltre, al momento di notificare
tali disposizioni alla Commissio-
Ebbene, in questo caso la Commis- ne, gli Stati membri forniscono
sione (quanto meno nel docu- elementi a prova del fatto che la
mento oggetto di discussione) maggior parte dei consumatori
ha mostrato clemenza: anche se attribuisce un valore significati-
caratteristici di un determinato vo alla fornitura di tali informa-
territorio tali riferimenti non do- zioni.
vrebbero comportare la necessità
di ulteriori indicazioni. Ma non è Queste norme nazionali devono
detto che il documento non possa seguire la procedure prevista all’ar-
essere oggetto di successivi ripen- ticolo 45 del Regolamento 1169
samenti… che dispone in particolare: “gli Stati
membri che ritengono necessario
Per gli operatori del settore che adottare nuova normativa in materia
si fossero preoccupati leggendo di informazioni sugli alimenti notifi-
quanto sopra, arriva una notizia cano previamente alla Commissione
tranquillizzante: il periodo tran- e agli altri Stati membri le disposizio-
con materia prima Lombarda”. Se sitorio previsto per l’applicabilità ni previste, precisando i motivi che le
invece, come frequentemente delle nuove norme è relativa- giustificano”
accade, la materia prima prove- mente ampio. Si ipotizza infatti il
nisse da più zone si potrebbe fare 1° aprile (una data significativa!) Ai sensi di tale norma, la Francia ha
riferimento al territorio imme- 2018 come termine ultimo per recentemente notificato alla Com-
diatamente più ampio (esempio: adeguare le etichette. In linea missione europea un progetto di
Prodotto in Emilia con materia con la norma generale contenuta decreto che verrebbe a introdurre
prima Italiana). nel paragrafo 3 dell’articolo 3 del l’obbligo di indicare in etichetta l’o-
Regolamento 1169, sarà consen- rigine del latte venduto come tale,
E se l’ingrediente primario, ven- tito l’esaurimento delle scorte dei del latte utilizzato come ingredien-
duto come tale, fosse soggetto a prodotti già etichettati prima della te di prodotti lattiero-caseari e
specifiche norme che impongono fatidica data. della carne utilizzata come ingre-
16 ingredienti alimentari - xv (2016) - giugnolegislazione commentata
diente di altre derrate alimen- Del pari, la carne comporterebbe magari abbondante, verrebbe di
tari. La carne contemplata nella l’indicazione dei Paesi di nascita, fatto a mancare una normativa
norma riguarda diverse specie: di allevamento e di macellazione. sulla etichettatura dei prodotti
bovina, suina, avicola, ovina e alimentari realmente uniforme in
caprina. Sarebbe richiesta l’indicazione spe- tutta la Comunità. Il progetto di
cifica del Paese di origine, mentre uniformazione delle diciture in
Potrebbero essere in seguito nel caso di ingredienti provenienti etichetta iniziato con la storica di-
previste deroghe, con una ulte- da più Paesi, sarebbe possibile rettiva 79/112 potrebbe ritenersi
riore disposizione, nel caso in cui utilizzare indicazioni più generali morto e sepolto.
gli ingredienti latte e carne siano come ad esempio “con materie
presenti in misura inferiore al 50% prime provenienti da UE/non UE”. Secondo punto: i consumatori
del prodotto finito. sono davvero così interessati a
La prospettata adozione di tali tutte queste informazioni?
Per quanto riguarda il latte, oc- norme suscita alcune riflessioni.
correrebbe indicare il Paese dove E soprattutto, sono realmente
è avvenuta la mungitura, nonché Primo punto: se ciascuno Stato disposti a pagare i maggiori costi
la trasformazione e il confeziona- membro decidesse di adottare una derivanti dalla implementazione di
mento, se differenti. produzione di norme nazionali, queste diciture?
Inulina e Oligofruttosio da cicoria
Proteine vegetali da pisello
Fibre da pisello
Estratti, aromi naturali e naturali-identici di
vaniglia, cacao, caffè e altre note dolci, Vanillina
microincapsulata su oleoresina di vaniglia
Beta-carotene, Luteina
Licopene, Astaxantina
Vitamina A, Vitamina D3
Microincapsulati:
Minerali (ferro/calcio/zinco), Fitosteroli
Caffeina e formulazioni speciali
Lecitina di soia e di girasole, fluida e polvere
Olio e oleine rosse da palma
Latte di cocco in polvere spray
Tocoferoli naturali
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ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno 17La dieta mediterranea
con gli occhi dello chef
tecniche
culinarie Come noto, il regime alimentare dove furono riportati i risultati del
A cura di tipico delle zone circostanti del famoso “Seven Countries Study”
Marco Di Lorenzi Mar Mediterraneo è rappresentato che per diversi anni osservò dieta
Chef docente di cucina dalla dieta mediterranea, la quale si e condizione di salute di circa
focalizza principalmente su corret- 12.000 persone di età compresa
ta scelta e impiego degli alimenti, tra i 40 e i 60 anni residenti in
l’utilizzo in cucina, le modalità e i diversi paesi del globo. Venne così
processi di lavorazione e di cottura, confermata l’ipotesi di Keys e la
mentre l’aspetto calorico sembra dieta mediterranea proposta al
apparentemente d’importanza mondo come il regime alimentare
secondaria. per eccellenza, ideale a ridurre l’in-
cidenza delle cosiddette “malattie
Negli anni ’50 del secolo scorso, del benessere”.
Ancel Keys, nutrizionista america-
no, si accorse che le popolazioni Può senz’altro essere utile ricorda-
del Mar Mediterraneo erano meno re che i cardini su cui poggia sono
suscettibili ad alcune patologie contenuti nella seguente linea
rispetto agli statunitensi. Lo stesso guida:
studioso proseguì per anni queste
ricerche che culminarono nella - maggiore consumo di proteine vege-
stesura del libro “Eat well and stay tali rispetto a quelle animali; legumi,
well, the Mediterranean way”: tuberi e cereali sono valide alterna-
tive ad alimenti glucidici raffinati,
ancor meglio se cucinati a fuoco
lento con aggiunta di olio d’oliva a
crudo a termine della cottura;
- riduzione o eliminazione dei grassi
saturi: l’olio d’oliva è il protagonista
e un po’ l’esempio di tutto lo stile
di vita delle popolazione del Medi-
terraneo. Grasso vegetale insaturo,
facilmente digeribile utilizzato
principalmente sulle coste nelle
preparazioni di verdure, ortaggi e
piatti di pesce, mentre nell’entro-
terra, dove le temperature sono
più rigide, si fa ancora uso di burro
e strutto, i quali diventano ancora
più indigesti se scaldati o soffritti
ad alte temperature;
18 ingredienti alimentari - xv (2016) - giugnotecniche culinarie
- moderazione delle calorie: sosti- abbinamento antichissimo – o il di vitamine, sali minerali e antios-
tuendo alcuni alimenti di origine finocchietto selvatico nelle carni di sidanti, consumata sia cruda che
animale con quelli vegetali e ittici, maiale. Un piccolo trucco consiste cotta, rappresenta l’ingrediente
risulta automatico l’abbassamento nel diminuire l’apporto di sale nelle principale di molte preparazioni,
del fabbisogno calorico giornaliero preparazioni ricorrendo all’impiego non solo di pasticceria: la frutta di
con un notevole miglioramento di di erbe aromatiche, preferibilmente stagione si abbina bene a crosta-
sazietà; tritate e non foglia integra; cei al vapore o gli agrumi a carni
o pesci marinati; ciliegie, arance e
- introduzione di fibra alimenta- - dolci & pasticceria: discorso a albicocche al cioccolato, pere sia
re: sono da preferire le farine e i parte per questo settore in quan- crude a fette o in mostarda ai for-
prodotti integrali, come riso, orzo, to occorre precisare che la parte maggi, meglio se stagionati, pesche
miglio e farro decorticato con meridionale della nostra peniso- cotte al forno, mele impiegate per
presenza di crusca, in maniera da la, così come il nord Africa e la strudel o come addensante per
agevolare e promuovere l’aumento Spagna, abbonda di saccarosio e confetture;
di carboidrati complessi rispetto miele risultando la loro pasticceria
a quelli semplici. Ad esempio, il leggermente più dolce del resto - vino rosso: consumato in piccole
processo di conservazione termico d’Europa. È preferibile utilizzare quantità (1 o 2 bicchieri al giorno)
per la preparazione dei derivati del
pomodoro, incrementa la disponi-
bilità di composti aventi proprietà
antiossidanti (licopene e carotenoi-
di) rendendo la pasta preparata un
ottimo alleato della nostra salute.
L’azione delle fibre alimentari
previene inoltre l’iper-alimentazio-
ne, il desiderio di cibarsi senza una
giusta misura con conseguente
diminuzione di disturbi e malattie;
- riduzione dell’apporto di colesterolo:
carni bianche a discapito di quelle
rosse, prodotti ittici, olio rispetto a
burro, lardo e strutto, formaggi di
capra e mucca rispetto a quelli di
pecora più grassi, questi sono tutti zucchero integrale di canna e co- contribuisce all’apporto di sostan-
alimenti consigliati per non favorire munque non raffinato con una leg- ze antiossidanti; anche in cucina
il colesterolo arterioso. Anche le gera diminuzione delle percentuali: l’utilizzo del vino viene sempre più
erbe aromatiche hanno un ruolo oggi ci sono anche tanti dolcifican- limitato a ricette tradizionali terri-
chiave: in cucina e in pasticceria ti naturali, quali la stevia, il malto toriali, come il brodetto marchigia-
possono essere utilizzati sia i fiori d’orzo, l’acero canadese, la melassa no, la porchetta di coniglio e anche
che le foglie di timo, rosmarino, o il miele, lo sciroppo di mais o il risotto sfumato con il vino, anche
origano, erba cipollina, salvia, solo riso, l’amasake molto diffusa in se in quest’ultimo caso è una moda
per citare le erbe più famose della Oriente, il succo d’uva o d’agave. che sta scomparendo. Ancora
fascia mediterranea. Ad esempio, Addizionata a un pasto non troppo impiegata la cottura delle pere con
profumare una classica crema leggero, ricco ad esempio di carne, vino rosso e cannella, oppure le
pasticcera con timo limonato o grassi saturi e poche verdure, una mele con vino bianco e zucchero,
lavanda, aromatizza notevolmente pasticceria molto zuccherata non gelatine di vino, acquaviti o aceto
la nostra preparazione, così come favorisce certo una regolare e balsamico: addirittura oggi si pro-
far rosolare a fuoco dolce del pesce appropriata digestione. La frutta è ducono anche gelati al vino, spume
con erba limoncina o citronella, un toccasana per una sana alimen- al sifone o sorbetti ispirandosi alla
oppure le uova con la salvia – tazione equilibrata e salutare: ricca sangria spagnola.
ingredienti alimentari - xv (2016) - giugno 19Puoi anche leggere
