I migliori valori a tutti i livelli - CPT Trevano
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Associazione
panissimo | 9 novembre 2018 | No 22 59
Commissione paritetica mugnai-panettieri
I migliori valori a tutti i livelli
La qualità del grano è eccellente, contrariamente alle previsioni in estate, la quantità raggiunge i valori
massimi. Nel mercato del pane altamente competitivo ci sono perdenti ma anche vincitori commerciali.
Questa è la conclusione della riunione annuale della Commissione paritetica dei mugnai-panettieri (CPMP).
Contrariamente alle aspettative, la
raccolta di cereali è di quantità ele-
vata. Fino alla fine di agosto era pre-
visto un drastico calo rispetto all’an-
no precedente. Le cifre definitive
sono ora di 242 000 tonnellate, quasi
come nell’anno eccezionale 2017.
La qualità è buona, dice con soddi-
sfazione Lorenz Hirt, direttore am-
ministrativo della Federazione mu-
gnai svizzeri (FMS) durante
l’assemblea annuale della Commis-
sione paritetica dei mugnai-panet-
tieri (CPMP) a Berna. Lo conferma
anche Reto Fries, direttore della
Scuola Professionale Richemont,
che esegue le analisi di laboratorio.
La qualità del raccolto è paragona-
bile a quella dell’anno 2017, la capa-
cità d’assorbimento dell’acqua è an-
cora più elevata. Per il 2019, i
produttori di cereali prevedono un
anno difficile. I terreni sono pro-
pgc
sciugati.
La raccolta dei cereali è stata di qualità buona e di quantità elevata, paragonabile a quella dell'anno 2017.
Lo sviluppo del prezzo
Il prezzo indicativo del raccolto re-
sta invariato. I prezzi rimangono basso costo, la concorrenza tra i stata negativa e molto chiara. Con il gli obbiettivi politici nel settore del-
stabili con il grano, tendono ad esse- principali distributori è peggiorata. referente parlamentare, si è deciso di la nutrizione. Nella legislazione ali-
re più alti, così dice Lorenz Hirt. La Il pane è una fonte di frequenza e non fare altro, poiché non portereb- mentare, la PCS, insieme ad altre
qualità del grano varia dalla regione viene utilizzato in modo molto in- be ad un’altra decisione in futuro. associazioni, hanno resistito con
di provenienza. La PCS non dà del- tenso. La PCS consiglia ai loro Nel caso dei mugnai, non vi è successo a un inasprimento dell’ob-
le indicazioni sui prezzi, spiega il membri una lunga lievitazione, stato alcun declino rispetto dell’an- bligo di dichiarare. «È importante di
presidente della PCS Silvan Hotz. un’alta qualità e una comunicazione non essere intercambiabili» sottoli-
Tuttavia, si pensa che il prezzo del attiva. L’associazione segnala nea Urs Wellauer. La PCS richiede
pane, se non aumenterà nel 2019 lo quest’anno un’uscita di 70 aziende, La raccolta dei cereali a tutti i membri di comunicare i
farà comunque entro il 2020. Il pre- però anche 30 nuovi membri con è stata buona ma per vantaggi e produrre prodotti di alta
sidente dell’associazione vede le ra- un’azienda propria in entrata. Que- qualità, «altrimenti si perde soltan-
il 2019 si prevede un
gioni per la specializzazione dei pa- sto crea un po’ di speranza. Tuttavia, to». I consumatori sono sensibiliz-
nettieri, la lunga fermentazione la filializzazione è in aumento. «Non anno difficile. zati e capirebbero la differenza della
della pasta, l’assortimento più pic- esiste una sola possibilità di soprav- nostra pubblicità e quella fatta dei
colo e l’introduzione del nuovo con- vivenza», dice Urs Wellauer, «può no precedente. «Ma ci si deve aspet- supermercati a basso costo. «Abbia-
tratto collettivo di lavoro. «Quasi anche svilupparsi una forza di mer- tare anche degli eventuali ulteriori mo l’autenticità», esclama Urs Wel-
nessun’azienda ha aumentato i prez- cato». consolidamenti», spiega il presiden- lauer. La PCS esprime delle fatiche
zi del pane negli ultimi anni», escla- L’argomento dell’incontro erano te della FMS Thomas Helbling. Si con alcune organizzazioni che vo-
ma il direttore della PCS Wellauer. anche le importazioni di pane. La presenta un’altra situazione, a di- gliono introdurre il sistema a sema-
PCS ha dato un impulso politico pendenza della regione. foro in relazione a zucchero, sale e
Mercato altamente competitivo nel 2017 con l’obiettivo, che in futu- grassi. Ciò significa un considerevo-
Il mercato del settore panette- ro saranno disponibili delle statisti- Commercio autentico le sforzo aggiuntivo senza successo
ria-confetteria è ancora abbastanza che sul consumo di pane in svizzera. Sono stati discussi anche la nuova per il panettiere-confettiere.
teso. Con l’arrivo dei supermercati a La risposta del Consiglio federale è legge alimentare, le varie iniziative e cv/ap
60 Formazione
panissimo | 9 novembre 2018 | No 22
Franca Antognini – Impiegata del commercio al dettaglio
Passione per la vendita
Al termine del suo primo Corso interaziendale come Istruttore delle Impiegate e Assistenti del commercio
al dettaglio, Franca Antognini è stata intervistata da «panissimo».
Come ha vissuto questa sua prima
esperienza ai Corsi interaziendali?
Dopo tanti anni tornare ad insegna-
re, anche se in un contesto diverso
da quello della scuola elementare, è
stata un’esperienza molto gratifican-
te. La mia formazione nel settore
della vendita in pasticceria era fino
allo scorso anno del tutto empirica,
quindi legata all’esperienza pratica e
quasi del tutto autodidatta. Lo scor-
so anno ho voluto conseguire l’atte-
stato di capacità come Impiegata del
commercio al dettaglio, per cono-
scere le basi teoriche della mia pro-
fessione e capire di conseguenza
quali fossero i contenuti che un’ap-
prendista del settore dovrebbe co-
noscere e padroneggiare alla fine del
suo curriculum formativo. Sono in
un certo senso tornata sui banchi . Il
pgc
passo successivo è stato quello di ve-
dere da un’altra prospettiva la mia Franca Antognini in Piazza S. Antonio a Locarno, accanto alla Pasticceria Marnin che gestisce con il marito Arno.
professione, ossia tradurre in una
Il riscontro avuto dalle partecipanti mostrare al cliente che è il benvenu- un po’ sottovalutata e ricondotta in
L’ingrediente è stato molto buono. Ho visto molto to, che ha davanti una persona modo un po’ semplicistico al «ven-
principale per avere interesse da parte delle mie allieve, competente (quindi formata profes- dere pane e pasticceria». Con la spe-
soprattutto nel trovare una soluzio- sionalmente e informata su ciò che cializzazione sempre più marcata
successo nella nostra ne alle problematiche pratiche che vende), in armonia con l’ambiente delle attuali pasticcerie, che offrono
professione è la possono verificarsi in negozio (cosa che la circonda e con i propri colle- una scelta assai più ampia di prodot-
passione per la devo fare se… come mi devo com- ghi di lavoro, ma soprattutto re- ti e di consulenza nutrizionale, ri-
portare se…). Penso che partecipan- sponsabile e rispettosa. spetto al passato, forse la nostra pro-
vendita. do a queste giornate abbiano acqui- fessione verrà rivalutata e forse ci
sito un po’ più di sicurezza e di Nel nostro settore, il ramo della
metodologia didattica il mio baga- fiducia in un settore che molto spes- vendita è praticamente al femminile.
glio di informazioni e di esperienze. so purtroppo viene sottostimato. Cosa ne pensa al riguardo? Rendere felici
Il «saper fare» doveva essere tradot- Secondo me è un cliché, quello della i clienti è la nostra
to in «spiegare come fare». Questo C’è qualcosa che l’ha sorpresa in venditrice in pasticceria, che ben
modo particolare? prerogativa.
processo implica un’analisi del pro- presto verrà sfatato. Se la persona
prio operato professionale quotidia- In modo particolare sono stata col- impiegata nella vendita è competen-
no che viene costantemente messo pita dalla passione e l’interesse che te nel suo settore, poco importa di sarà anche più interesse da parte dei
in discussione in base alle informa- queste ragazze hanno dimostrato che sesso sia anche se tradizional- giovani per questo lavoro. Vero è che
zioni teoriche. Il corso interazienda- per la loro professione. mente è femminile. il numero di panetterie e pasticcerie
le si è rivelato quindi un’importante attive sul territorio ticinese è sempre
occasione per un’autoverifica del Quali sono secondo lei le caratte- Secondo lei come mai in Ticino ci più esiguo.
mio lavoro quotidiano nella mia at- ristiche che deve assolutamente sono così pochi apprendisti nel
tività e nei rapporti con i miei di- avere chi si occupa della vendita al commercio al dettaglio per la Dove si potrebbe migliorare?
pendenti. dettaglio? panetteria-confetteria? Come ogni settore di vendita spe-
L’ingrediente principale per avere Contrariamente al resto della Sviz- cializzato, anche la panetteria, la pa-
Che riscontro ha avuto da parte dei successo nella nostra professione è zera, la professione di venditrice in sticceria e la confetteria, hanno le
partecipanti? la passione per la vendita: cioè di- pasticceria in Ticino è sempre stata loro peculiarità che spesso e volen-
Formazione | Diversi
panissimo | 9 novembre 2018 | No 22 61
pgc
Franca Antognini serve la propria clientela con professionalità, cura e rispetto offrendo, il meglio della produzione artigianale.
tieri non sono conosciute dai giova- zio è la nostra prerogativa. E’ già Non da ultimo mi piace l’aspetto dobbiamo incamerare …).
ni che intendono intraprendere un successo che per svariati motivi ve- creativo della mia professione. At-
apprendistato. Si potrebbe focaliz- nisse a mancare una torta in «co- traverso l’allestimento delle vetrine Con il suo bagaglio d’esperienza,
zare l’attenzione su questa branca manda» … pur di non abbandonare e la stagionalità dei prodotti, ci si cosa consiglierebbe a chi inizia
della vendita migliorando l’infor- il cliente sono andata a consegnare può sbizzarrire con le confezioni questo percorso formativo?
mazione. Inoltre vedrei di buon oc- di persona il dolce anche a strani negli ambiti creativi più disparati. Consiglio vivamente di effettuare
chio anche degli scambi di esperien- orari … Anche se impegnativo è un lavoro uno stage presso un negozio di pa-
ze con la Scuola Professionale divertente. netteria o pasticceria per conoscere
Richemont di Lucerna. Cosa le piace in modo particolare questo affascinante mondo.
del suo lavoro? Se tornasse indietro, rifarebbe lo
Con suo marito gestisce la Panette- Del mio lavoro mi piace in partico- stesso percorso formativo? Qual è il suo prodotto di panette-
ria-Pasticceria Marnin a Locarno. lare il rapporto con i miei clienti ma Penso proprio di sì, anche perché ria-confetteria preferito?
Può raccontarci un aneddoto con un anche con la produzione. Riuscire a imparo sempre cose nuove, essendo Adoro il cioccolato in tutte le sue
cliente e come ha potuto risolvere al trasmettere al cliente la passione anche il nostro settore in continuo forme!
meglio la situazione senza perderlo? con cui è stato confezionato un pro- cambiamento (si pensi solo a quante
Rendere felici i nostri clienti con i dotto, quindi valorizzarlo con la nuove informazioni legate alle Intervista:
nostri prodotti e con il nostro servi- vendita, è una grande soddisfazione. recenti tendenze nell’alimentazione Sandra Fogato
Franca Antognini si presenta «Panettone d’autore»
Sono nata il 16 luglio 1966 a Inizio poi lo stage di giornalismo Ed è Naomi che ha deciso di 1° dicembre 2018
Muralto dove ho frequentato le presso «Il Giornale del Popolo». seguire le orme del papà,
scuole dell’obbligo. Nel 1989 mi sposo con Arno rappresentando la quinta genera- Si terrà la 14° edizione dalle ore
Nel 1986 presso la Scuola Antognini, pasticciere rappresen- zione di pasticcieri Marnin. 10.00 alle ore 18.00 presso l’ex
Asilo Ciani in Viale Cattaneo a
Magistrale di Locarno ho consegui- tante la quarta generazione dei Naomi è apprendista al terzo anno
to la patente per l’insegnamento Marnin di Vira Gambarogno. presso la pasticceria Schefer ad Lugano (di fronte al Palazzo dei
nelle scuole elementari. In quegli Sempre nell’ottobre del 1989 apre Einsiedeln. Negli anni abbiamo Congressi) e alle ore 16.00
anni inizio la collaborazione con la i battenti a Locarno la pasticceria aperto anche due filiali: la arriverà anche Babbo Natale.
testata ticinese «Il Dovere» MARNIN in Piazza S. Antonio. E qui panetteria S. Francesco in Città I panettoni si distinguono grazie
entrando nel mondo del giornali- inizia la mia avventura. Da quasi Vecchia a Locarno dove cuociamo al «Marchio garanzia di qualità
smo. Decido di proseguire gli studi trent’anni dirigo insieme a mio il pane nel forno a legna e la SMPPC». Un prodotto artigianale
all’Università di Pavia iscrivendomi marito la nostra attività. Abbiamo Sweet Boutique Marnin sul ticinese di alta qualità senza
alla facoltà di Scienze Politiche. tre figli Fosco, Kevin e Naomi. lungolago di Ascona. conservanti nè coloranti.
62 Competizione | Diversi
panissimo | 9 novembre 2018 | No 22
Swiss Baker y Trophy 2018
Onore agli artigiani ticinesi
Si è tenuta dal 31 ottobre al 4 novembre l’ottava
edizione di Swiss Bakery Trophy (SBT) a Bulle.
Swiss Bakery Trophy premia i pro- serie al Porto: Panettone nostrano.
dotti di qualità, offrendo ai panet- Marina SA: Panettone. Poncini
tieri-confettieri l’opportunità di far Luca e Co: Torta noci, Ossi da mor-
conoscere e di commercializzare i dere, Pane Vallemaggia e Panettone
prodotti presentati e quelli premiati. all’ananas.
C. Vernocchi
Gli artigiani ticinesi che vi hanno
partecipato, hanno ottenuto tutti di- Medaglia di bronzo
verse medaglie. Bigansca SA: Amaretti alla grappa.
Brumana Sagl: Panettone alle casta- La presentazione dei prodotti di Duilio Gorla al concorso romando-ticinese.
Medaglia d'oro gne. Confiserie Al Porto: Cake Sen-
Bignasca SA: Amaretti bianchi e za Senza. Eredi E. Münger SA:
Torta di noci. Brumana Sagl: Panet- Pane Vallemaggia, Panettone Mar- Medaglia d’oro per Duilio Gorla
tone. Confiserie Al Porto: la Casta- ron Glacè e Panettone Nostrano. La
gna e l’Albicocca e amaretti. Eredi Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Il vincitore della finale romando-ti- ha partecipato alla finale dei giovani
E. Münger SA: Panettone, Panetto- Sagl: Albicoccolo. Marina SA: Sas- cinese dei giovani professionisti pa- talenti «Brot-Chef» a Lucerna per la
ne San Salvatore e Amaretti al Kir- sello, Panettone Marron Glacè e nettieri-pasticcieri è Duilio Gorla. categoria apprendisti. Il vincitore
sch. La Bottega del Fornaio di G. Colomba. Poncini Luca e Co.: Ba- Il diciannovenne ha completato il residente a Chiasso, ha potuto con-
Piffaretti Sagl: Dolce Mendrisio. guette al lievito naturale con semola, suo apprendistato come panettie- tare sul supporto dei suoi colleghi di
Marina SA: Panettone al cioccolato Chiocciole alla nocciola e Tortino re-pasticciere presso La Bottega del lavoro che gli hanno dato alcune
e Panettone nostrano. Poncini Luca alle castagne. fornaio di G. Piffaretti Sagl a Men- idee. La sua famiglia lo ha supporta-
e Co: Panettone al mirtillo. La SMPPC porge a tutti i parte- drisio e ora completa l’anno aggiun- to con vari consigli per la presenta-
cipanti molti complimenti per l’otti- tivo quale confettiere presso la pa- zione del lavoro. Ha anche ricevuto
Medaglia d'argento mo risultato ottenuto. netteria-pasticceria Eredi Ernesto un aiuto prezioso dai suoi insegnan-
Bignasca SA: Valcolla nero. Confi- SMPPC Münger a Lugano-Paradiso. ti presso la scuola professionale,
Marco Pasotti e Marco Zandonella.
La competizione Si è preparato a scuola, al lavoro e ha
La competizione si è svolta lo scorso realizzato la tovaglia della presenta-
Dichiarazione della farina fine settimana nel contesto di Swiss zione a casa.
Bakery Trophy a Bulle (FR). In un
La Federazione dei mugnai svizzeri mentare e l’etichettatura degli ali- lasso di tempo di sette ore, si dove- Sogno nel cassetto
(FMS) ha appena pubblicato menti pre-confezionati, aperti e vano produrre vari prodotti sul tema Il giovane fornaio ha le idee chiare
un’ampia raccomandazione sull’eti- venduti ai consumatori per ulteriori «Gruyère/Greyerz». Nessun proble- sul suo futuro: «Certamente voglio
chettatura dei prodotti alimentari elaborazioni. ma per Duilio Goria che ha gestito viaggiare un po’ e conoscere altre
della farina. Il documento può essere ottenu- il compito senza troppo stress in tradizioni» e poi ha un sogno nel
Tra le altre cose, include una lista to presso l’ufficio dell’Associazione sole sei ore. cassetto: vuole aprire la sua piccola
di controllo per la vendita ai consu- svizzera mastri panettieri-confettie- pasticceria.
matori, una spiegazione dei termini ri PCS. Piazza di paese, fontana sf/cv
più importanti nella legislazione ali- com e formaggio
Ha cercato di integrare le cose ca-
ratteristiche del paese di Greyerz.
Quindi ha scelto la piazza del paese
con la fontana e il carro con il for-
maggio su cui è raffigurato il castello
di Greyerz. «Per ogni prodotto in
cui le regole lo permettevano, ho
cercato di mettere il formaggio sotto
i riflettori», spiega Duilio Gorla.
Inoltre, si è concentrato sui sapori e
C. Vernocchi
le forme.
Valido supporto
Questa è la seconda competizione a Duilio Gorla con la sua meritata
pgc
cui vi prende parte. Recentemente medaglia d'oro.
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