Guardare al futuro con cauto ottimismo - SMPPC
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Artigianato
panissimo | 1° aprile 2021 | Nr. 7 49
Un anno di pandemia nella panetteria-confetteria svizzera
Guardare al futuro con cauto ottimismo
Il settore della panetteria-confetteria in questo difficile anno di pandemia se l'è cavata con un occhio blu.
Questo è il risultato di un sondaggio di «panissimo» tra le Associazioni cantonali ed alcuni membri.
Pochi i risultati positivi e molti i punti critici nella valutazione della situazione.
«panissimo» ha chiesto ai rappre-
sentanti cantonali e regionali di de-
scrivere la situazione economica at-
tuale dei loro membri. Le loro
risposte sono riassunte nella lingua
corrispondente e possono essere let-
te qui di seguito. Inoltre, «panissi-
mo» ha chiesto ad alcuni dei suoi
membri. Le brevi dichiarazioni pos-
sono essere lette a pagine 29 – 31.
Si prevede di pubblicare tali brevi
dichiarazioni dei membri della PCS
su «panissimo» da ora in poi rego-
larmente.
Ticino: notevoli difficoltà
Le risposte delle associazioni canto-
nali mostrano un quadro misto. A
Adobe Stock, Comofoto
differenza del Ticino, dove, secondo
una dichiarazione del Presidente
cantonale Massimo Turuani, «alcu-
ne delle nostre aziende sono in no-
tevole difficoltà», la situazione nella
Svizzera romanda e in quella tedesca
è alquanto simile: l'umore generale è I caffè chiusi hanno comportato perdite considerevoli di fatturato. Tuttavia, alcune imprese hanno trovato nuovi
positivo. Tuttavia, alcuni rappresen- canali di vendita..
tanti cantonali hanno sottolineato
che l'esperienza ha dimostrato che
quei membri che hanno problemi come un'opportunità nella lotta frontiere scoraggiano i turisti degli documenti necessari in relazione al
maggiori non si sarebbero fatti no- contro la grande distribuzione e i acquisti all'estero. Tuttavia, la situa- Covid-19, lo criticano. Il desiderio
tare. discount. Chi non riesce a tenere il zione per i cioccolatieri è difficile. di tornare al lavoro, di implementa-
passo viene lasciato indietro, si dice re, di diventare attivi è palpabile. Ma
Fuori dalla paura paralizzante per esempio nel Vallese. Molti degli Flussi di lavoro ottimizzati ci sono anche molti punti interroga-
Rispetto al primo blocco, la paura intervistati hanno notato che i con- Molti membri hanno utilizzato il tivi. Cosa succederà alle vendite da
paralizzante tra le persone è sparita. sumatori sono grati. tempo per ottimizzare i processi di
Non c'è più un senso di sgomento. lavoro, adattare la gamma di prodot-
Alcuni sottolineano che l'umore po- Immagine diversa ti, portare avanti la digitalizzazione « Quello che manca è
sitivo può ancora essere sentito e Mentre i punti vendita rurali e di ed effettuare delle ristrutturazioni. pianificare la sicurezza.»
che la situazione è migliore rispetto quartiere hanno prosperato, quelli Alcuni hanno convertito in modo
nei centri urbani e nelle zone turi- creativo i locali sfitti, mentre altri
stiche hanno visto un massiccio calo hanno trovato nuovi canali di vendi- asporto, che sono state ampliate
« E‘ aumentato il valore delle vendite. Ma anche qui il qua- ta. l'anno scorso, quando i ristoranti sa-
della professione di dro non è un'immagine uniforme. ranno autorizzati a riaprire? Come
Le città più piccole, per esempio, Nessuna certezza di si comporteranno i consumatori?
panettiere-confettiere.» pianificazione
soffrono molto meno delle misure Come sarà il futuro mondo del lavo-
Covid-19. Le perdite nelle vendite Lo sguardo al futuro è cautamente ro?
al primo blocco. Inoltre, il valore nelle imprese con un'alta percentua- positivo. Quello che manca è piani- pan /sf
della professione di panettiere-con- le di ristoranti/caffè o servizi di con- ficare la sicurezza. Lo sforzo ammi-
fettiere è aumentato. La regionalità, segna sono considerevoli. Un chiaro nistrativo e la complessità sono Risultati del sondaggio:
l'artigianato e la qualità, così come punto a favore, soprattutto per i gi- grandi. Solo gli avvocati e gli ammi- Associazioni cantonali alle pagine
la comunicazione attiva, sono visti nevrini: i controlli restrittivi alle nistratori che possono compilare i 29/30 e Aziende a pagina 31
50 Fornitori
panissimo | 1° aprile 2021 | Nr. 7
Cooperativa Pistor Holding
«Il modello d'impresa funziona anche con la crisi»
L'assemblea generale della Cooperativa Pistor Holding non può avere luogo neanche quest'anno a causa
della pandemia. Ci sarà un'altra votazione. Come sta Pistor ad un anno dal Covid-19? Che aspetto ha il
futuro? «panissimo» lo ha chiesto al Presidente Daniel Eichenberger e al CEO Markus Lötscher.
Un anno fa le abbiamo posto la
domanda: «I membri della coopera-
tiva devono temere per l’esistenza di
Pistor?» La sua risposta è stata: no.
Questo era all'inizio della pandemia.
Qual è la situazione attuale?
Markus Lötscher: Anche in questi
tempi difficili, l'esistenza di Pistor
non è mai stata minacciata. Si può
anche dire più chiaramente che il
modello d'impresa funziona anche
in tempi difficili.
Daniel Eichenberger: La vedo
esattamente allo stesso modo. Sia-
mo in una posizione molto stabile.
Tuttavia, la situazione del mercato
rimane difficile. Siamo convinti che
saremo in grado di costruire sui
successi degli anni precedenti dopo
la crisi.
Pistor
Negli ultimi anni, il settore della
panetteria-confetteria commerciale Il Presidente Daniel Eichenberger e il CEO Markus Lötscher nei magazzini della Pistor.
è stato il problema di Pistor e il
settore della ristorazione è stato la
strada del successo. Com'è la M. L.: L'espressione «il problema renze all'interno del settore. La Pistor ha aumentato i rimborsi.
situazione al momento? di Pistor» non è corretta. Ma il fat- maggiore preoccupazione al mo- Inoltre, l’anno 2020 non ha alcun
D. E.: Non sono d'accordo. L'indu- to è che il settore della ristorazione mento è il sistema della gastrono- impatto negativo dovuto al Coro-
stria della panificazione non ci ha è cresciuto fortemente negli ultimi mia, che ha subito pesanti perdite a navirus sul bonus clienti. Il bonus
mai preoccupato. Il settore B (set- anni. Il settore della panetteria è causa della crisi del Coronavirus. clienti per il 2021 è calcolato sulla
tore dei prodotti da forno) è cre- ancora quello più forte e più grande base dei valori del 2019.
sciuto nel 2019. Penso che questo di Pistor. Nella crisi del Covid-19, Quali conseguenze ha questo per i
sia molto importante da menziona- l’industria della ristorazione nel suo membri della cooperativa? Un anno fa, abbiamo fatto la
re. Naturalmente, in passato, era più insieme ha sofferto più dei nostri M. L.: I membri della cooperativa domanda dove Pistor vede un
difficile crescere in dimensioni nel proprietari. Naturalmente, ci sono possono stare tranquilli. La Pistor è potenziale di miglioramento. Lei ha
settore B perché lì siamo già molto anche casi nel settore B che hanno sempre stata in grado di adempiere menzionato la digitalizzazione e la
forti. E quindi è anche chiaro che il sofferto molto di questa crisi. Tut- al suo mandato di fornitura – il struttura nella gestione. A che punto
settore G (quello della gastrono- tavia, alcune imprese di panetteria modello aziendale si è dimostrato siete oggi in queste aree?
mia) è cresciuto maggiormente e ci sono state in grado di beneficiare di valido. Possono continuare a conta- D. E.: Questi argomenti sono, ov-
ha sostenuto. questa crisi – ci sono molte diffe- re su Pistor anche in futuro. viamente, un compagno costante.
La digitalizzazione è un processo
Il contributo di Pistor al settore continuo che ci terrà molto occupa-
Daniel Eichenberger e Markus Lötscher commerciale è grande. Ci sono delle ti in futuro. È anche importante ri-
Alla fine di maggio 2022, il CEO di lunga data Markus Lötscher lascerà correzioni da fare in seguito a conoscere il potenziale nelle varie
Pistor (vedi «panissimo» del 22 gennaio e del 5 febbraio). A quel punto questa crisi? aree. Abbiamo già ottenuto tanto,
sarà stato al timone dell'azienda per 14 anni. La ricerca di un D. E.: No, ci atteniamo ai rimborsi ma dobbiamo ancora investire mol-
successore è in corso. annuali e trasudiamo continuità. to nel futuro.
Daniel Eichenberger è stato eletto Presidente del Consiglio di Durante il blocco, Pistor ha soste- M. L.: Direi che la pandemia ha ac-
amministrazione della Pistor durante l'ultima assemblea generale nuto i suoi clienti e i membri della celerato molto la digitalizzazione in
fisica, nel 2019. Pasticciere di formazione, è la seconda generazione a Cooperativa con misure aggiuntive. certi settori. Voglio dire, chi avrebbe
dirigere la Pasticceria Eichenberger a Berna. com /ap Come parte di un pacchetto di aiu- potuto immaginare un anno fa come
ti per i membri della Cooperativa, avrebbero funzionato bene le video-
Fornitori
panissimo | 1° aprile 2021 2021 | Nr. 6 51
conferenze o l'home office? Questa è sulla riclassificazione nel febbraio mo sui successi passati. Siamo stati di amministrazione sono chiare.
stata una sorpresa – come ha detto 2022. Questa ridefinizione fa parte in grado di rafforzare il settore B Naturalmente, il nuovo Ammini-
Daniel, è un processo costante. Natu- del nostro piano regolatore a lungo con le misure che abbiamo preso. stratore delegato vorrà andare per
ralmente, la digitalizzazione ci costa termine (vedi riquadro) – molte Vogliamo investire di più in futuro la sua strada, e questo è giusto e
anche un sacco di soldi. Siamo sicuri cose possono ancora cambiare nei nel settore dell’assistenza. L'immi- previsto.
che sono necessari investimenti per prossimi anni. Con questo terreno, nente cambio del CEO non com-
migliorare i processi e la sicurezza in- stiamo assicurando la crescita di Pi- porterà alcun cambiamento fonda-
formatica di Pistor. Ci sarà anche un stor per i prossimi 25 anni. mentale nella direzione della Interviste:
grande cambiamento nella logistica Pistor; le linee guida del Consiglio Claudia Vernocchi /ap
nei prossimi anni. Attualmente siamo Qual è la sua visione del futuro? A
soddisfatti del ritmo con cui la digi- medio termine con il CEO Markus
talizzazione procede alla Pistor. Lötscher, a lungo termine con il suo Il piano generale
successore? La Pistor AG prevede di espandersi e di investire nei prossimi anni nella
Pistor vuole riclassificare ed M. L.: La coesione tra Pistor e i fornitura ospedaliera. L'azienda da molto tempo gestisce un magazzino
espandere una riserva di terra membri della Cooperativa si è raf- per prodotti congelati, convenience, refrigerati e freschi, tra le altre cose,
adiacente per aumentare il fatturato forzata durante la crisi. Pistor ha un a Rothenburg (LU) con oltre 500 dipendenti. Direttamente adiacente al
delle merci. Pistor rispetterà la forte legame con il settore B. Ab- suo quartiere generale, Pistor prevede di costruire un magazzino e un
tabella di marcia o questa sarà biamo una strategia così come mol- edificio logistico con strutture di carico a due piani su un'area di 31 700
ritardata a causa della crisi del te idee e siamo ansiosi finché que- metri quadrati. Inoltre, è previsto un edificio amministrativo con un
Coronavirus? sta crisi non sarà finita. parcheggio sotterraneo con 372 posti auto. Il progetto sarà realizzato a
M. L.: Il processo è stato avviato e D. E.: Sono convinto che usciremo tappe fino al 2035 (vedi «panissimo» n° 24/2020). com /ap
il Comune di Rothenburg voterà più forti da questa crisi e costruire-
Le FFS cercano collaborazione con le panetterie-confettiere ar tigianali
Regionalità, artigianato e qualità
L’anno scorso le FFS hanno registrato un drastico calo dei passeggeri. La compagnia di trasporti prevede
un numero notevolmente inferiore di rinnovi di abbonamenti AG per il 2021. I responsabili vogliono
contrastare questo problema con un regalo della panetteria-confetteria artigianale.
molti pendolari lavorano attual- direttrice della PCS Claudia Ver-
mente da casa, le vendite «AG adul- nocchi. Le FFS sono ora alla ricerca
ti» (AG) sono diminuite in modo di imprese del nostro settore che
massiccio. possano fornire prodotti adatti.
Chiunque desideri informazioni o
Artigianato e qualità voglia candidarsi a questa gara
Le FFS vogliono contrastare questo d’appalto deve registrarsi senza im-
fenomeno con diverse misure. Oltre pegno su swissbaker.ch/SBB-Mer-
a comunicare ed evidenziare i van- ci. Il bando del concorso scade il 11
taggi di una carta di viaggio AG, da aprile 2021. PCS /sf
maggio ogni cliente riceverà un re-
AdobeStock, Markus Mainka
galo di ringraziamento per una carta
di viaggio AG completata o rinno- Segretariato SMPPC
vata. Sapendo che negli ultimi mesi chiusura per vacanze
i consumatori svizzeri hanno sco- Il Segretariato della Società
perto la regionalità, l’artigianato e la Mastri Panettieri Pasticcieri
qualità, le FFS hanno deciso di re- Confettieri del Canton Ticino
galare qualcosa di dolce della panet- SMPPC rimarrà chiuso per
Termine bando concorso FFS: 11 aprile 2021. teria-confetteria artigianale piutto- vacanze da venerdì, 2 aprile
Informazioni: swissbaker.ch/SBB-Merci. sto che un prodotto industriale di a domenica, 11 aprile 2021.
massa. Per questo motivo, le FFS si In funzione la segreteria
sono rivolte all’Associazione svizze- telefonica: 091 923 38 28.
La crisi del Coronavirus ha portato chi – un minimo storico; era stato ra mastri panettieri-confettieri per Le e-mail all’indirizzo
enormi perdite per le Ferrovie Fede- preventivato un utile di 463 milioni questo appalto. «Accogliamo questa info@smppc.ch verranno
rali Svizzere nel 2020. Essi riporta- di franchi. Le previsioni per il 2021 idea e sosteniamo le FFS nella loro lette alla riapertura.
no un deficit di 617 milioni di fran- sono tutt’altro che rosee: dato che comunicazione», sottolinea la Vice-
52 Formazione
panissimo | 1° aprile 2021 | No 7
Corsi interaziendali: ottimi risultati
Squisiti prodotti sono stati realizzati con impegno ed entusiasmo durante i Corsi interaziendali Modulo1 dagli apprendisti panettieri-pasticcieri-confettieri.
Nelle date 22, 23 e 24 febbraio si giù e con l’aiuto di Diego Schiavi- Hanno potuto addentrarsi nel lavo- mettere in esposizione, con un oc-
sono svolti, presso il CPT di Treva- na. Il tutto si è svolto in conformità ro producendo prodotti come le pa- chio di riguardo per l’igiene. I ra-
no in collaborazione con la SMP- alle normative Covid-19 in vigore. ste involte (brioche e prussiani) pic- gazzi hanno potuto anche studiare
PC, i Corsi interaziendali Modulo Gli apprendisti sono stati molto po- coli prodotti di gastronomia (canapè diversi metodi di lavoro, affrontando
1 per i ragazzi del primo anno di sitivi ed attenti nel cercare di ap- e panini) e torte (salate e dolci). Gli le difficoltà nel trovarsi in un am-
panetteria/pasticceria/confetteria. prendere nuovi metodi di lavorazio- argomenti trattati sono stati molte- biente diverso dal proprio laborato-
Il corso è stato diretto dagli istrut- ne e nuovi prodotti, che ritroveranno plici. Si è partiti dalle materie prime rio e quello del lavoro di gruppo.
tori Paolo Poletti, Domenico Lan- nel loro esame finale del terzo anno. fino ad arrivare al prodotto finale da SMPPC /ds Foto Diego Schiavina
Commercio al dettaglio
panissimo | 1° aprile 2021 | N° 7 53
Vendita 2022 + – Infor mazione e for mazione
Sono richiesti formatrici e formatori
Il progetto Vendita 2022+ è nella fase finale. La campagna d'informazione e di formazione partirà da
agosto 2021. Affinché il cambiamento abbia successo, le aziende di formazione devono attivarsi.
Le professioni del Commercio al
dettaglio hanno subito una revisione
totale sotto la direzione dell'orga-
nizzazione mantello nazionale For-
mazione nel Commercio al Detta-
glio in Svizzera (FCS). I corsi di
formazione di base revisionati sa-
ranno offerti per la prima volta
dall'inizio dell'apprendistato nel
2022. Il concetto di informazione e
formazione FCS sarà implementato
da marzo 2021.
Le aziende giocano un ruolo im-
portante. I membri della PCS, gli
istruttori della formazione profes-
sionale e gli esperti hanno parteci-
pato attivamente a vari gruppi di
lavoro e commissioni. La FCS e la
PCS invitano le aziende formatrici
a informarsi attivamente e per tem- Il nuovo sito bds-fcs.ch/it/Vendita2022 è online e la comunicazione del progetto sta entrando in una fase attiva.
po, in modo da garantire una transi-
zione senza problemi verso il futuro
della formazione professionale nel domande /risposte online supple- ■ Tutti hanno una visione d'insie- mativa sul sito web www.bds-fcs.ch,
Commercio al dettaglio. mentari oltre a un centro informa- me della struttura dei nuovi corsi di tutti possono ottenere autonoma-
zioni sotto la voce «Info /com ven- formazione di base. mente una buona panoramica ini-
Informazioni e formazione dita 2022+» sul sito Web da aprile a ■ I cambiamenti più importanti nei ziale e prepararsi per i nuovi corsi di
La FCS fornisce le informazioni e il giugno 2021. tre luoghi di apprendimento sono formazione di base e il reclutamento
piano di formazione mostrato nel noti a tutti. degli apprendisti.
diagramma qui sotto per i formatori Gli obbiettivi ■ Le nuove priorità nell'AFC e il La FCS offre eventi online nel
professionali nel Commercio al det- L'organizzazione mantello della loro impatto sul reclutamento sono periodo da aprile a giugno 2021,
taglio. formazione professionale Commer- chiari. che possono essere prenotati trami-
cio al dettaglio Svizzera persegue i ■ Tutti sono consapevoli delle tap- te il sito www.bds-fcs.ch/it/Info-
Domande /Risposte seguenti obiettivi con questa cam- pe di attuazione della riforma. com-vendita.
Vendita 2022+ pagna informativa: Se sorgono domande sulla rifor-
Per i formatori professionali, i rap- ■ I risultati chiave del processo di ma Vendita2022+, possono essere Fase 2 e 3
presentanti delle aziende e altre par- revisione sono noti ai gruppi di rife- poste nelle sessioni di domande e Da agosto 2021, la FCS presenterà
ti interessate, la FCS offre eventi di rimento. risposte online. Sul sito web della le informazioni e gli strumenti per il
FCS, i visitatori sono guidati attra- lavoro quotidiano come formatore
verso un percorso informativo. Le professionale. A partire dal 4° tri-
informazioni sono destinate ad es- mestre del 2021, la FCS fornirà
sere auto esplicative in modo che un’offerta di formazione e perfezio-
possano essere assimilate indivi- namento e le informazioni specifi-
dualmente. che del settore saranno utilizzate dai
singoli settori di formazione e d’esa-
Printscreens: Markus Zimmerli
Eventi informativi online me.
La FCS aveva pianificato eventi in- I responsabili saranno informati
formativi decentralizzati per le in tempo utile sulla concretizzazio-
aziende per il periodo da aprile a ne di queste fasi.
giugno 2021. Purtroppo, questi
eventi faccia a faccia non possono
essere tenuti a causa della pandemia. Markus Zimmerli, Vicedirettore
Concetto e struttura temporale del piano di informazione e formazione. Tuttavia, con la piattaforma infor- Scuola Professionale Richemont /sf
54 Artigianato
panissimo | 1° aprile 2021 | N° 7
Il lievito madre nella storia
E' rinato un bene culturale quasi dimenticato
Come la birra e il vino, i dolci a lievitazione naturale hanno una tradizione millenaria. Ma a differenza
delle bevande, sono state quasi dimenticate per molto tempo. Oggi, è tornato nuovamente il valore del
lievito madre.
Per migliaia di anni, il pane è stato
fatto con il lievito madre. Tuttavia, il
processo, che oggi è in piena espan-
sione, non è sempre stato ugual-
mente diffuso.
Gli inizi nell’antico Egitto
Già tra il 3500 e il 4000 a. C.,
nell'antico Egitto si facevano i pani
a pasta acida. L'origine esatta non si
conosce. Alcuni suppongono che un
panettiere abbia dimenticato invo-
lontariamente un impasto per lungo
tempo e poi l'abbia comunque cotto.
Altri suppongono che i sacchi di fa-
rina si siano bagnati a causa di un'i-
nondazione del Nilo e che lo svilup-
po naturale dei microrganismi abbia
CMP
portato al loro sviluppo. Dall'Egitto
il processo del lievito madre si è dif- Il Panettone viene preparato in modo tradizionale con il lievito madre.
fuso in molte culture in tutto il
mondo.
Nella sua ampia storia naturale nel corso del 19° secolo, i prodotti per prodotti speciali come il Panet- è stato menzionato di sfuggita negli
«Naturalis historia», lo studioso ro- sono diventati sempre migliori. tone. Tuttavia, è solo negli ultimi anni 1990. Dal 1998 al 2010 non se
mano Plinio il Vecchio, nel 79 d. C., Con il trionfo del lievito, la pasta decenni che il lievito naturale è di- ne parlava più del tutto, spiega Boh-
ha descritto la produzione di pasta madre non aveva più grande impor- ventato gradualmente più apprezza- nenblust.
acida mescolando crusca di grano tanza. Era ancora usato per il pane to in Europa occidentale. Richemont, d'altra parte, ha con-
con mosto d'uva di tre giorni facen- di segale ma solo per raggiungere il tinuato a trattare l'argomento, dan-
doli fermentare. giusto grado di acidità. Nel 1930, i Il lievito madre in Svizzera do e tenendo corsi su di esso. Con la
primi lieviti naturali pronti e i primi Il primo pane a lievitazione naturale nuova formazione di Panettiere-Pa-
La diffusione in Europa registrato in Svizzera risale al 3550 sticcere-Confettiere nel libro della
Nel Medioevo, il vecchio sapere era a.C. ca. ed è stato scoperto nel 1976 Richemont «Nozioni di base», l'ar-
mantenuto in vita solo nelle nobili
Il vecchio sapere era a Twann (BE). Come nei paesi cir- gomento viene ora preso di nuovo in
residenze e nei monasteri. Altri- mantenuto in vita solo costanti, il lievito madre non ha più considerazione nella formazione,
menti cadeva nell'oblio. A partire nelle nobili residenze avuto un ruolo importante in Sviz- afferma Bohnenblust.
dal 15° e 16° secolo, i birrai e i distil- zera intorno all'anno 1900. Era an- Sta diventando sempre più im-
latori rifornivano i panettieri in Eu-
e nei monsateri. cora usato in alcuni prodotti da for- portante come dimostra l'intervista
ropa con il lievito. La qualità di que- no tradizionali come il Weggen di al responsabile della panetteria Ri-
sto lievito non era ideale, ma con la lieviti naturali secchi arrivarono sul Lucerna, il pane di segale del Vallese chemont Urs Röthlin («panissimo».
nascita delle fabbriche di lievito dal- mercato. Con la farina di grano, il e il Panettone. n° 5). Richemont ha persino tenuto
la fine del 18° secolo e soprattutto lievito madre è sempre stato usato Il Sommelier del pane bernese un congresso internazionale sul lie-
Patrik Bohnenblust ha rivelato a vito madre nel 2019, e molti dei for-
«panissimo», grazie al «Genera- nitori del settore si affidano molto al
Prodotti panari svizzeri con lievito madre le-Panettiere» Walter Kuchen, come lievito madre.
sono stati formati gli esperti del lie- Christof Erne /ap
Grigioni: Anello di segale dei Grigioni (con lievito madre di segale)
vito madre nell'esercito dal 1960 al
Svizzera centrale: Weggen lucernese (con lievito madre di grano)
1990, in modo che il paese fosse ben Fonti: bernersauerteig.ch;
Svizzera romanda: Parisette (con lievito madre di grano liquido)
preparato in caso d’emergenza. de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig;
Ticino: Panettone (con lievito madre di grano duro)
it.wikipedia.org/wiki/Lievito_naturale
Vallese: Pane di segale del Vallese AOP (pane di frumento)
Nuova importanza acquisita
Fonte: www.bernersauerteig.ch Il lievito madre, che era poco consi- Serie lievito madre: swissbaker.ch/
derato dall'industria nel dopoguerra, panissimo > Themen > Sauerteig
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