Generatori di vapore per le aziende alimentari - Periodici PVI
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www.macchinealimentari.it
ISSN 1824-341X - Anno XV
settembre 2018
trasformazione, materiali, confezionamento, mercato, normativa e ricerca
Generatori di vapore
per le aziende alimentari
P PROTAGONISTI P FOCUS P PACKAGING
PRODUZIONE, QUALITÀ, LA SITUAZIONE CARRAGENINE PER
AMBIENTE DELLE ENERGIE LA PREPARAZIONE DI PELLICOLE
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settembre 2018 | SOMMARIO
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rivista on line all’indirizzo
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PROTAGONISTI
Ilaria Nocente
Produzione, qualità,
ambiente 12
Maria Zemira Nociti
◗ TECNOLOGIA
Energie rinnovabili
Il punto della situazione
in Italia 18
Massimo Gozzi
FOCUS: GENERATORI DI VAPORE
Industria alimentare:
un’ampia scelta
per le aziende 22
12
Stefania Milanello
KUKA ROBOTER ITALIA L’ANGOLO DELLE TESI
STUDI SCIENTIFICI Preparazione, flessibilità, Ottimazione tecnologica
Progettazione di sistemi metodo 27 e stabilità ossidativa
operanti in condizioni non di una formulazione RUTF
stazionarie 25 A cura della redazione
alternativa 36
Danilo Balbi
AUTOMATION24 Isabella Dallera
Nuovo Shop: design moderno,
SOLUZIONI DALLE AZIENDE 26 comprovato servizio 28 PASTA, PANE&PIZZA
Clara Biancardi
A cura delle redazione Valutazione della qualità
di nuove formulazioni
salutistiche e funzionali
NOTIZIE AZIENDE 30
del pane 38
Clara Biancardi
Danilo Balbi
◗ RICERCA
“SEMPLICE” DOLCI,CIOCCOLATO&CAFFÈ
Il cibo ecosostenibile secondo Approccio misto
l’Università Cattolica del Sacro per la determinazione della
Cuore 34 qualità di gomme
da masticare 40
Isabella Dallera
35 settembre 2018 Macchine Alimentari 3
6
www.macchinealimentari.it
ISSN 1824-341X - Anno XV
settembre 2018
trasformazione, materiali, confezionamento, mercato, normativa e ricerca
CARNI
Effetto di diete integrate con
Generatori di vapore
per le aziende alimentari erbe aromatiche sulla qualità
di salumi 42
P PROTAGONISTI P FOCUS P PACKAGING
PRODUZIONE, QUALITÀ, LA SITUAZIONE DELLE CARRAGENINE PER LA
AMBIENTE ENERGIE RINNOVABILI PREPARAZIONE DI PELLICOLE
A COLLOQUIO CON ILARIA NOCENTE IN ITALIA COMMESTIBILI
MacchineAlimentari n. 6 Settembre 2018 INNOVAZIONE
Direttore responsabile CONSERVE Il meglio del packaging
Gabriele Lanzarotti
Nuovi metodi per la italiano 54
Coordinamento scientifico
Dante Marco De Faveri valutazione sensoriale dei Paola Setti
Coordinamento redazionale
Antonio Ratti derivati del pomodoro 44
Tel. 02.60852339
antonio.ratti@macchinealimentari.it IL PUNTO
Redazione
Via Medardo Rosso, 11
ADDITIVI&INGREDIENTI Packaging cellulosico
20159 Milano
Tel. 02.60852300
Frumenti convenzionali riciclabile, biodegradabile
redazione@macchinealimentari.it e pigmentati 45 e compostabile: legislazione
Collaboratori di redazione
Danilo Balbi, Clara Biancardi, Isabella Dallera, e normative tecniche 57
◗ CORSO FAD
Francesca De Carlo, Dante Marco De Faveri,
Graziano Elegir, Massimo Gozzi, Stefania Milanello, Francesca De Carlo
Simone Montonati, Maria Zemira Nociti,
Cesare Santiago, Paola Setti
Abbonamenti ETICHETTATURA MATERIALI
Donatella Sgaria
Tel. 02.60852332
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DEGLI ALIMENTI: L’uso delle carragenine
Tariffe: Italia annuo € 45,00; Abbonamento digitale € 34,00
le sanzioni amministrative per la preparazione
IVA compresa - Costo copia singola € 2,20 (presso l’editore, e gli aggiornamenti italiani
fiere e manifestazioni) - Copia arretrata (se disponibile) € 5.00 di pellicole commestibili 62
+ spese di spedizione per il regolamento (UE)
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Francesca De Carlo
Pubblicità e Relazioni Pubbliche
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Tel.: 02 39090235
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IL PUNTO DI SVOLTA 5
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Dante Marco De Faveri
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NOTIZIARIO 6
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Innovazion ano
packaging itali
Il meglio del
Paola Setti Maria Zemira Nociti
Grafica e impaginazione
57
Il punto
labile,
lulosico ricic
Maria Pilia Packaging celle e compostabile:
richieste del
la
biodegradabinormative tecniche
legislazione
e Graziano Elegir RISPARMIO ENERGETICO 10
Editore
Materiali ragenine Simone Montanati
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L’uso delle car one
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Francesca De
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PACKAGING&COMPONENTI 65
Lorena Origo
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Via Medardo Rosso, 11 - 20159 Milano
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www.edizionipvi.com a cura della redazione
65
53
iende
Notizie az
Registrazione: Tribunale di Milano N.187 del 22/03/2004
INDICE INSERZIONISTI 68
ardi
Clara Bianc
Iscrizione al R.O.C. nr 3276 del 30/11/2001
Stampa
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sul sito www.edizionipvi.com
EDITORIALE |
Il punto di svolta
L
a crisi economica che ha caratterizzato l’inizio di questo nuovo
millennio e alcuni tragici eventi verificatisi nello stesso periodo (primo
fra tutti l’attacco alle Torri Gemelle dell’11 settembre 2001), hanno
spesso condotto i commentatori di tutto il mondo a ritenere che nulla
sarebbe stato più come prima. Un’analisi attenta del mondo che ci
circonda non può che confermarlo. É vero, ora è diverso. Il mondo in
cui siamo cresciuti è finito e non tornerà più (Gregg Braden, Il potere
della resilienza). L’errore più grande che possiamo commettere è quello di rimanere
concentrati sull’attesa che ritorni la normalità del vecchio mondo, rifiutando l’esistenza
del cambiamento. In realtà, stiamo attraversando un punto di svolta unico e irreversibile,
determinato da eventi estremi che, per la prima volta nella storia dell’umanità, si
stanno manifestando contemporaneamente, dovuti alle concomitanti crisi climatiche,
economiche, demografiche ed energetiche le quali, inevitabilmente, condizioneranno in
modo inequivocabile le produzioni alimentari, che dovranno essere non solo sostenibili,
ma anche a basso costo. Infatti, se da un lato il mutamento climatico in atto impone una
sempre maggiore attenzione agli aspetti di sostenibilità, dall’altro l’aumento demografico
A Dante Marco De Faveri dei prossimi decenni, accompagnato da sacche di povertà in continuo aumento, richiede
con insistenza produzioni alimentari a basso costo. Oggi, invece, alimenti base per le
popolazioni più povere, come il mais e il riso, risultano fuori dalla portata economica di
un numero sempre maggiore di individui, generando crescenti fenomeni di malnutrizione.
In questo contesto, l’industria alimentare si troverà presto a dover competere e la sfida sin
qui vincente del cibo sostenibile non sarà più sufficiente. Sarà necessaria una sfida nella
sfida e il risultato dovrà essere quello del cibo sostenibile e a basso costo. Uno dei fattori
limitanti, sul quale focalizzare da subito l’attenzione, è sicuramente quello energetico
perché il sistema alimentare è altamente energivoro e, nel mondo globalizzato, lo è ancora
di più. Ogni fase della filiera comporta notevoli consumi di energia, dai trattori nei campi,
al confezionamento e alla conservazione dei prodotti finiti, fino alla loro distribuzione
globalizzata che consente ovunque il consumo di qualunque prodotto in ogni mese
dell’anno. Ciò determina anche una elevata “carbon footprint”, con il conseguente effetto
“circolare” che si ripercuote sul clima e, quindi, ancora una volta sul cibo, tanto da far
ritenere, nel breve termine, il sistema non più sostenibile. L’obiettivo di ridurre i consumi
energetici e la relativa incidenza economica risulta, pertanto, irrinunciabile e prioritario, e
il semplice miglioramento tecnologico delle prestazioni di macchine, impianti e mezzi di
trasporto, potrebbe non bastare. Per raggiungerlo, alcuni fra i pensatori più illuminati del
nostro tempo ritengono che debba essere il modo di consumare e di produrre alimenti
a mutare, privilegiando materie prime locali, nel rispetto della stagionalità. D’altro canto,
se nulla sarà più come prima e gli eventi estremi saranno la nostra normalità, dovranno
essere i comportamenti e le iniziative che sapremo assumere a guidare il cambiamento,
altrimenti potremo solo subirlo.•
settembre 2018 Macchine Alimentari 5
NOTIZIARIO |
A Maria Zemira Nociti
Ricerca
Riso geneticamente modificato per migliorare il contenuto di ferro e zinco
Un gruppo di ricercatori dell’Institute of
Molecular Plant Biology dell’ETH di
Zurigo ha modificato geneticamente una delle
varietà di riso più diffuse. L’obiettivo dello
studio era incrementare il valore nutrizionale
del prodotto, aumentando la concentrazione
di ferro e zinco nella parte edibile della
pianta (l’endosperma dei chicchi di riso).
Si è pertanto intervenuti sul genoma della
pianta inserendovi tre nuovi geni. Il primo
incrementa l’assorbimento di ferro e zinco
dal terreno, tramite le radici della pianta, il
secondo facilita la mobilizzazione del ferro
immagazzinato nei vacuoli e il terzo regola il
comportamento della ferritina (proteina che
favorisce l’immagazzinamento del ferro nelle
cellule). I chicchi di riso di queste piante
sperimentali presentavano una quantità di
ferro pari al 90% del contenuto raccomandato Seguirà una sperimentazione in campo. Se di questi nutrienti qualora il riso venisse
ed una quantità di zinco pari al 170% del l’accumulo dei due minerali nell’endosperma utilizzato per la dieta umana o come mangime.
contenuto raccomandato. Le piante sono sarà confermato anche in campo, si valuterà I risultati della ricerca sono riportati nella
state testate di laboratorio ed in serra. la loro biodisponibiltà ed il migliorato apporto rivista Plant Technology Journal.
I prodotti di trasformazione dei mirtilli mantengono
una buona quantità di composti fenolici
Uno studio pubblicato sul Journal of Food Science ha confrontato il contenuto
di composti fenolici nei mirtilli freschi e in alcuni prodotti da questi derivati
(purea, infusioni, liquori, succhi freschi o pastorizzati). I composti fenolici fanno
parte della categoria dei composti fitochimici che comprendono un insieme
eterogeneo di sostanze che possono avere benefici effetti sulla salute se ingeriti
a livelli significativi. Sono metaboliti secondari che non intervengono direttamente
nei processi di assimilazione, respirazione, trasporto e differenziazione della
pianta. Sono caratterizzati dalla presenza di un gruppo aromatico (anello
benzenico) legato ad uno o più gruppi ossidrilici (–OH). In questo studio,
per la loro identificazione è stata utilizzata la tecnica LC-MS (cromatografia
liquida e spettrofotometria di massa). É stato dapprima valutato il profilo ed il
contenuto fenolico dei mirtilli tal quali. La medesima analisi è stata condotta su
purea, infusioni, liquori, succhi freschi o pastorizzati, ricavati dalla medesima
materia prima. La ricerca ha evidenziato una notevole differenza in termini
di caratteristiche biochimiche e concentrazione di fenoli, tra materia prima e
prodotti trasformati. La lavorazione riduce notevolmente il contenuto di fenoli,
diminuiscono le antocianine, ossia i principali componenti fenolici dei mirtilli. Nei mirtilli freschi la concentrazione dei composti fenolici risultava pari a 5,190 mg su
100 g di materia prima secca), nella purea il valore scendeva a 2,719 mg/100 g. Le infusioni ne contenevano 2,469 mg/100 g, i liquori 1,830 mg/100 g. Nei succhi
freschi e pastorizzati il valore si riduceva rispettivamente a 921 mg/100 e 1,099 mg/100 g sul secco. Sia pur in presenza di una riduzione significativa, purea, infusioni
e liquori di mirtillo costituiscono comunque una buona fonte di composti fenolici, disponibili nell’intero arco dell’anno.
6 Macchine Alimentari settembre 2018
Impatto ambientale della produzione di 40 grammi di proteine di origine animale
Per valutare e migliorare la sostenibilità più completo finora pubblicato su questa di confronto: consumo energetico, emissione
della produzione di 40 grammi di proteine tema. É stata raccolta e valutata la di gas serra, potenziale diffusione di
di origine animale, una ricerca pubblicata letteratura relativa agli ultimi dieci anni, eccesso di nutrienti (per esempio fertilizzanti
sulla rivista Frontiers in Ecology and the sono stati considerati centinaia di life- nell’ambiente), possibile emissione di
Environment ha confrontato allevamenti cycle assessments per la produzione di sostanze che contribuiscono alle piogge
da carne, allevamenti di prodotti ittici diversi tipi di proteine animali, 300 life- acide. I dati sono stati parametrati a 40
(pesce gatto, salmone, gamberi, ostriche, cycle assessments sulla produzione di grammi di proteine (indicativamente il
cozze, capesante), pesca di piccoli pesci alimenti di origine animale ed altri 148 contenuto di una hamburger di medie
(sardine, aringhe, sgombri). Gli autori studi non proprio specialistici ma comunque dimensioni nonchè la dose giornaliera
hanno dichiarato che si tratta dello studio esaustivi. Ne sono stati ricavati 4 parametri raccomandata di assunzione di proteine con
la dieta). In generale, l’analisi ha evidenziato
che la produzione più sostenibile sia quella
degli allevamenti di molluschi, seguita
dalla pesca di piccoli pesci. Anche altri
tipi di pesca (merluzzo, merlano nasello
e simili) hanno un impatto ambientale
relativamente basso. Lo stesso dicasi per
l’allevamento dei salmoni. L’allevamento
di bovini ed altri animali da carne hanno
un ridotto consumo energetico rispetto a
tutti i tipi da acquacoltura considerati. Gli
allevamenti di pesce gatto, gamberi e tilapia
hanno il maggior consumo di elettricità
dovuto alla necessità di avere un costante
ricircolo dell’acqua. La acquacoltura da
pesce gatto e gli allevamenti di bovini da
carne producono 20 volte più gas serra
rispetto agli allevamenti di molluschi, alla
pesca di piccoli pesci, agli allevamenti di
salmoni ed agli allevamenti avicoli. Le acque
colture di molluschi determinano la maggior
dispersione di nutrienti potenzialmente
pericolosi per gli ecosistemi. Gli allevamenti
di bovini da carne e la pesca non hanno
questo problema. Gli allevamenti bovini
emettono metano che può determinare un
incremento delle piogge acide. Su questo
fronte gli allevamenti di prodotti ittici e la
pesca non hanno alcuna controindicazione
in tal senso. Questi risultati possono
essere utilizzati da Governi e Ministeri
dell’agricoltura per incoraggiare alcuni tipi
di produzione di proteine di origine animale
rispetto ad altri.
settembre 2018 Macchine Alimentari 7
NOTIZIARIO |
Focus sulle etichette Usa
illazioni. Per esempio le calorie apportate da una porzione di OREO,
nuova ricetta, sono 160 ed i grassi totali sono 7 grammi, esattamente
come nella formulazione precedente. Altri Paesi stanno prendendo
i medesimi provvedimenti. La Danimarca aveva vietato l’uso
dei grassi trans di origine naturale fin dal 2003 ed in maggio di
quest’anno la Organizzazione mondiale della sanità aveva sollecitato
i Governi dei Paesi aderenti ad eliminare i grassi trans. Se molti tra i
Paesi industrializzati li hanno già ridotti drasticamente imponendo dei
limiti molto stringenti, lo stesso non può dirsi per i Paesi con economie
meno floride.
Modificate le modalità
per indicare gli zuccheri aggiunti a
miele e sciroppo d’acero
Negli Stati Uniti è entrato in vigore il FDA sta valutando i commenti ricevuti a seguito della consultazione
divieto di utilizzo di acidi grassi trans pubblica sulla bozza di Linea guida relativa a come indicare nella
da processi industriali tabella nutrizionale gli zuccheri aggiunti allo sciroppo di acero ed al
Il 18 giugno ultimo scorso, in Usa è entrato in vigore il divieto di miele. La nuova tabella nutrizionale da riportare sull’etichetta degli
vendere alimenti contenenti acidi grassi trans derivanti da processi alimenti destinati al mercato Usa prevede l’indicazione degli zuccheri
industriali. Le aziende alimentari hanno avuto tre anni per modificare aggiunti così come definiti nelle Dietary Guidelines for Americans
le proprie ricette. La norma era infatti stata approvata nel 2015. Il edizione 2015-2020. Secondo questo documento si considerano
divieto trae origine dall’idea che una loro eccessiva assunzione con la zuccheri aggiunti, sia quelli presenti nelle ricette degli alimenti, sia
dieta può contribuire ad aumentare il colesterolo cattivo nel sangue. quelli confezionati e venduti tal quali (per esempio un vaso di miele, una
Messi a punto nei primi anni del secolo scorso ed usati a partire confezione di sciroppo di acero, una confezione di zucchero). Secondo
dagli anni 50’ per prolungare la shelf life e migliorare la texture degli le Dietary Guidelines, i cittadini statunitensi non dovrebbero ricavare dagli
alimenti, cominciarono a destare sospetti negli anni 90’ quando alcuni zuccheri aggiunti più del 10% della assunzione calorica quotidiana.
ricercatori ne collegarono l’utilizzo ad un aumento del colesterolo Nel febbraio 2018, FDA aveva pubblicato la bozza di una Linea guida che
nel sangue e ad una maggiore rigidità delle membrane cellulari, avrebbe dovuto indicare ai produttori di miele e di sciroppo d’acero come
dove possono accumularsi in quantità elevate. Nel 2006 FDA aveva riportare in etichetta l’indicazione relativa agli zuccheri aggiunti in queste
modificato il 21 CFR section 109 obbligando le aziende a riportarne due categorie di prodotti, senza far sorgere il dubbio che il prodotto
il valore nella tabella nutrizionale. Nel 2015 una nuova modifica fosse stato adulterato aggiungendo per esempio sciroppo di mais o altri
normativa ne aveva decretato il divieto di utilizzo a partire dal giugno di dolcificanti. FDA ha proposto di usare un simbolo “†,” sulla Nutrition
quest’anno, dando di fatto tempo alle aziende di riformulare i prodotti. Facts, inserendolo subito dopo la percentuale di Daily Value, in modo
Ad oggi sono pressoché scomparsi dai prodotti commercializzati in da attirare l’attenzione dei consumatori su una nota esterna alla tabella
USA. La riformulazione non è stata facile. Le principali difficoltà hanno nutrizionale.La nota avrebbe dovuto riportare informazioni veritiere sul
riguardato pop corn e crostate, tanto è vero che alcune associazioni di significato di “added sugars” per questi specifici prodotti. Durante la
categorie hanno chiesto ad FDA di poter continuare ad usare i grassi consultazione pubblica FDA ha ricevuto oltre 3 mila commenti, richieste
trans in alcune specifiche situazioni (per esempio per migliorare il di chiarimenti su questa nota, segno che la Linea guida non era riuscita
sapore di alcuni prodotti o ungere le teglie per la cottura dei prodotti da a fare chiarezza sul tema. FDA pubblicherà le risposte ai commenti
forno). In questi casi FDA ha concesso un’ulteriore deroga di un anno. ricevuti e deciderà come modificare le Linee Guida per renderle più
Nel frattempo sono sorti dubbi e preoccupazioni in merito a quanto chiare a tutti.
utilizzato per riformulare le ricette. Gli ambientalisti hanno dichiarato
la propria avversità rispetto all’uso dell’olio di palma. I nutrizionisti
hanno ventilato l’ipotesi che, per mantenere sapore e texture, le aziende
possano aver incrementato il contenuto totale di grassi. Una ricerca
condotta sui prodotti in commercio nel 2017 ha smentito queste
8 Macchine Alimentari settembre 2018Nella Dietary Fiber altri otto carboidrati a lunga catena
FDA ha pubblicato la Linea guida intitolata “The Declaration of Certain Isolated or Synthetic Non-Digestible Carbohydrates as Dietary Fiber on Nutrition
and Supplement Facts Labels”. Il documento si occupa specificatamente dei nuovi otto carboidrati non digeribili che le aziende potranno includere nel
conteggio delle dietary fiber da riportare in etichetta ed in particolare nella tabella nutrizionale (prodotti alimentari) e nella Supplement Facts (integratori).
Le otto nuove Dietary Fiber sono: fibre ricavate dalle pareti cellulari delle piante (è una categoria molto ampia categoria che include tra le altre le fibre
derivate dalla canna da zucchero, le fibre derivate dalle mele e fibre similari), arabinoxylani, algianti, inulina e fruttani inulino simili, amido con un elevato
contenuto di amilosio (detto anche resistant starch 2), galattoligosaccaridi, polidestrosio, maltodestrine /destrine resistenti. L’ammissione di queste
sostanze è stata basata sui dati scientifici che FDA ha raccolto e valutato utilizzando come fonti i dossier sottoposti alla sua attenzione dai produttori,
commenti presentati da questi ultimi, studi e valutazioni condotti da enti di ricerca, revisioni della letteratura scientifica in materia. Il parere è stato
espresso seguendo le procedure indicate nelle Linee guida Review of the Scientific Evidence on the Physiological Effects of Certain Non-Digestible
Carbohydrates. FDA ha aperto una consultazione pubblica sul tema.
Innovazione
Contrasto in merito alle responsabilità di supervisione sui processi
di produzione di carni “artificiali”
È polemica tra USDA e FDA in merito alla responsabilità di
supervisionare i processi di produzione delle carni artificiali. Il
settore carni è da sempre giurisdizione di USDA (U.S. Dept. of
Agriculture), ma in un comunicato ufficiale i vertici FDA hanno
avocato a sé il compito di formulare norme, standard e di vigilare
su questo nuovo settore che sta destando un notevole interesse
da quando aziende come Memphis Meats e Tyson Foods, ed un
imprenditore come Bill Gates si occupano di questi temi. Anche
se per arrivare ad una produzione su scala industriale ed ad una
estesa commercializzazione di questi prodotti passerà ancora
qualche anno, FDA ha convocato una prima riunione pubblica
sul tema. In base al Federal Food, Drug, and Cosmetic Act, the
FDA ha giurisdizione sugli alimenti, sugli articoli usati nel settore
alimentare e sui loro componenti. Secondo i vertici della Agenzia,
le cellule che contribuiranno alla produzione di carni artificiali, la
tecnologia e le carni così ottenute rientrano quindi nelle competenze
di FDA. A sostegno di tale ipotesi vi sono la complessità di una
tecnologia ancora priva di standard e norme adeguate ed il fatto
che ad oggi, spetta ad FDA la supervisione di prodotti alimentari
ottenuti direttamente da colture di cellule microbiche, algali, lieviti e
muffe generate su larga scala. FDA supervisiona anche i programmi che portano a definire l’analisi del rischio di applicazione di altre nuove tecnologie per esempio
alimenti derivati da piante geneticamente modificate. Si occupa inoltre di problemi inerenti alla sicurezza d’uso di tecnologie per ottenere colture di cellule utilizzate
in contesti terapeutici. USDA non è disposta a cedere il proprio diritto ad occuparsi del tema perché in base alla normativa federale, l’ispezione di carne e pollame
sono totalmente di sua competenza. A sostegno di USDA si sono schierate le associazioni dei produttori di carne, per esempio NCBA (National Cattlemen’s Beef
Association) che ha annunciato la propria partecipazione all’incontro pubblico organizzato da FDA. Farà presente l’opportunità che di questo tema si occupi USDA,
perché ha una lunga esperienza in materia e da sempre garantisce la sicurezza di carni bovine, suine, avicole e delle uova.
settembre 2018 Macchine Alimentari 9RISPARMIO ENERGETICO |
A Simone Montonati
Un nuovo studio scientifico Insufficienti i progressi
rivela che limitare il verso l’obiettivo di sviluppo
riscaldamento globale sostenibile in ambito
non è abbastanza energetico
Gli obiettivi fissati dall’accordo sul clima di Insoddisfacenti. Si può sintetizzare così il giudizio
Parigi, oltre a essere difficilmente raggiungibili, della Banca Mondiale sui progressi globali in materia
potrebbero anche dimostrarsi incompleti. Secondo di energia sostenibile registrati nel report 2018
Il costo economico uno studio pubblicato su “Nature”, l’aumento di “Tracking SDG7: the energy progress report”. Il
dei cambiamenti climatici temperatura non è il solo parametro da tenere documento analizza l’andamento mondiale rispetto
L’impatto del riscaldamento globale viene in considerazione. L’intesa ottenuta dalle 196 agli obiettivi di sviluppo sostenibile (“Sustainable
generalmente presentato in termini di aumento dei nazioni presenti alla Conferenza di Parigi del 2015 Development Goal”) fissati dalle Nazioni Unite in
fenomeni ambientali sfavorevoli come la proliferazione prevede che, per arginare i danni dei cambiamenti materia di “Energia conveniente e pulita” e racchiusi
degli eventi climatici estremi, lo scioglimento dei climatici, si debba contenere l’innalzamento della nella sigla SDG7. Secondo il report “il mondo non
ghiacciai, l’estensione delle desertificazioni, ecc. Le temperatura globale “ben al di sotto dei 2°C” è sulla strada per raggiungere SDG7” entro la
conseguenze economiche, invece, restano un aspetto rispetto ai livelli pre-industriali con l’impegno scadenza fissata (2030). Gli attuali progressi, infatti,
poco affrontato, soprattutto perché soggetto ad una a fermarsi entro 1,5°C. Secondo il team si rivelano inadeguati in tutti e quattro i campi presi
serie di variabili difficili da prevedere: distribuzione internazionale di scienziati che ha presentato in considerazione: accesso all’elettricità e ai sistemi
spaziale dei cambiamenti, differente risposta locale la ricerca, però, limitare la temperatura non è puliti per cucinare, energia rinnovabile ed efficienza
al riscaldamento atmosferico, diversa propensione sufficiente: “la crescita di CO2 in atmosfera”, energetica. In tema di elettrificazione, il goal SDG7
delle popolazioni a barattare i benefici attuali con un spiegano nel loro articolo, “ha un impatto diretto prevede di fornire accesso a tutta la popolazione
bene futuro, ecc. Due recenti studi affrontano proprio significativo sia nell’emisfero settentrionale sulla mondiale entro il 2030 ma finora (cioè dal 2010 al
questo tema giungendo, però, a conclusioni piuttosto temperatura estiva e sullo stress provocato dal 2016) il miglioramento è stato solo del 4% e ora solo
discordanti. Secondo Richard Tol, del Dipartimento caldo, sia ai tropici sulle precipitazioni estreme”. l’87% della popolazione dispone di elettricità. Sebbene
Economia dell’Università del Sussex, in Inghilterra, Secondo i loro studi, infatti, nell’area a nord qualche paese abbia mostrato tassi di espansione
“gli impatti economici complessivi dei cambiamenti del 30° parallelo l’anidride carbonica accresce confortanti (come Etiopia e Tanzania al 3% annuo e
climatici sono negativi ma mediamente modesti e il numero di giorni con temperature estreme e il Kenya al 6%) ancora un miliardo di persone vive
i severi impatti sulle nazioni meno sviluppate sono peggiora l’indice che misura il malessere della senza elettricità (di cui 600 milioni sono concentrati
causati principalmente dalla povertà”. Secondo popolazione generato dal caldo. In area tropicale, in Africa). Anche la diffusione di metodi puliti per
l’economista, alcune aree geografiche potrebbero invece, l’effetto è un aumento del numero di cucinare è troppo limitata. L’obiettivo per il 2030
anche trarre giovamento dall’aumento della giorni con precipitazioni straordinarie. “Sistemi sarebbe l’accesso universale ma finora meno del 60%
temperatura e dei gas serra, almeno sul breve e di geo-ingegneria che mirano a ridurre l’impatto della popolazione globale dispone di metodi sicuri. Nel
medio termine. Chi dipende da un tipo di agricoltura del riscaldamento globale senza ridurre la mondo muoiono ogni anno 4 milioni di persone per
legata alle piogge, ad esempio, godrebbe di piante concentrazione di CO2”, conclude lo studio, “non l’avvelenamento provocato dai fumi di combustione
più resistenti alla siccità grazie alla presenza di CO2 e mitigheranno pienamente questi eventi estremi”. del carbone e del legno. Deludenti anche l’incidenza
chi è soggetto ad alti costi di riscaldamento verrebbe delle rinnovabili, cresciuta di meno
alleggerito dall’aumento della temperatura media. dell’1% in cinque anni (dal 16,7%
Sul lungo termine, chiarisce Tol, gli aspetti negativi al 17,5%) e l’efficienza energetica
dovrebbero comunque superare i benefici. Marshall con l’indice globale di intensità
Burke e alcuni colleghi della Stanford University energetica (misura l’energia richiesta
descrivono una situazione molto meno serena. per unità di PIL) che si riduce ad un
Secondo i loro calcoli, infatti, fallire nell’obiettivo di ritmo annuale del 2,2%. Troppo poco
contenere il riscaldamento globale a 1,5°C anziché rispetto al -2,6% da raggiungere
2°C (sono i due limiti fissati dall’accordo sul clima di entro il 2030. Unica nota positiva è il
Parigi) produrrebbe, entro metà secolo, una perdita fatto che sei delle nazioni a maggior
del PIL mondiale tra i 7.700 e gli 11.000 miliardi consumo del mondo hanno ridotto
di dollari e di 36.400 miliardi (pari al 3,4% del PIL le loro necessità energetiche pur
globale) entro fine secolo. mantenendo un PIL in crescita.
10 Macchine Alimentari settembre 2018✔
EVENTI
EVENTI
FoodMicro Conference 2018 Conferenza: “Food Contact
3-6 settembre a Berlino (Germania) Training” ✔
18-19 settembre a Londra (Gran Bretagna)
Organizzatore: MCI Deutschland GmbH
Descrizione: “La biodiversità dei microbi di origine alimentare” Organizzatore: Smithers Pira
è l’argomento scelto dagli organizzatori di questa conferenza Descrizione: Conferenza dedicata agli aspetti legali del food contact
internazionale per racchiudere diverse aree di ricerca sulla microbiologia in Europa e negli Stati Uniti. L’evento si presenta come un vero e
alimentare. L’evento, che si svolgerà in collaborazione con il Comitato proprio corso di formazione nel quale, oltre ad imparare le normative
Internazionale sulla microbiologia e l’igiene alimentare (ICFMH), del proprio mercato per l’utilizzo dei diversi materiali che entrano
prenderà spunto da temi sociali (come i mutamenti socioeconomici a contatto con gli alimenti, i partecipanti potranno disporre di una
che influenzano la produzione e la disponibilità globale di cibo) per piattaforma per fare rete tra loro e creare occasioni di business. La
analizzare i progressi scientifici nel campo della microbiologia alimentare conferenza è ideata in modo da offrire una conoscenza accurata delle
(ad esempio le ricerche sulla diffusione e trasmissione dei patogeni e il più importanti aree normative in tema di food contact distinguendo
ruolo dei batteri probiotici). Nello specifico, i topic affrontati saranno “la dove necessario tra le diverse legislazioni nazionali. Attenzione
biodiversità dei sistemi microbici lungo la filiera alimentare”, “l’ecologia particolare sarà dedicata alle ultime novità introdotte dai legislatori e
e l’interazione delle comunità microbiche associate agli alimenti”, alle possibili modifiche future.
“l’impatto degli interventi durante la produzione sulla biodiversità dei www.smitherspira.com/events/training-courses/
microorganismi” food-contact-training-uk-september-2018
www.foodmicro2018.com www.smitherspira.com/contact?evid=4604b9c1-dc93-
foodmicro@mci-group.com 447d-bb77-9084ff1b594d&site=SmithersPira
Workshop “The international Conferenza Internazionale
Food Operations & Processing
Simulation” (FOODOPS 2018) ✔
“From Seed to Pasta”
19-21 settembre a Bologna
✔
17-19 settembre a Budapest (Ungheria)
Organizzatore: Avenue media Srl
Organizzatore: FOODOPS Organization Committee Descrizione: Terza edizione di questa conferenza internazionale
Contatto: Francesco Longo dedicata alla filiera di produzione del grano duro. Quest’anno
Descrizione: FOODOPS è un workshop dedicato ai metodi di l’evento si concentrerà sugli effetti che i cambiamenti climatici
simulazione e di modellizzazione applicati allo sviluppo dei processi possono avere sulla futura disponibilità di questo prodotto e su
produttivi e alla gestione operativa nell’Industria Alimentare. Lo scopo come la ricerca scientifica può contribuire ad individuare soluzioni
degli organizzatori è quello di raccogliere e presentare lavori scientifici efficaci. In particolare, spiegano gli organizzatori, la recente
che rappresentino un superamento dello stato dell’arte e che possano conclusione del sequenziamento del genoma del grano duro e i
rappresentare approcci metodologici innovativi. Verranno illustrati risultati progressi nell’agricoltura di precisione e nella realizzazione di modelli
ed aspetti critici delle ricerche riguardanti l’applicazione dei modelli computazionali potrebbero fornire un nuovo impulso allo sviluppo di
computazionali in diverse fasi della produzione: progettazione degli cultivar a prova di clima. Per i Paesi del Mediterraneo le implicazioni
impianti, trasformazione del prodotto, distribuzione, catena del freddo, socio-economiche sono altamente rilevanti dato che i prodotti a base
tracciabilità, inventario, shelf-life, sostenibilità, previsioni economiche. di grano duro rappresentano un elemento base nell’alimentazione
www.msc-les.org/conf/foodops2018/tracks.html dell’area. Si discuterà anche del programma finanziato dalla UE
www.msc-les.org/conf/foodops2018/index.html denominato “PRIMA” (Partnership for Research and Innovation
f.longo@unical.it in the Mediterranean Area) che mira a migliorare la produttività e
sostenibilità delle coltivazioni nei Paesi del Mediterraneo.
www.fromseedtopasta.com
congressi@avenuemedia.eu
settembre 2018 Macchine Alimentari 11PROTAGONISTI | Ilaria Nocente
A Maria Zemira Nociti
Ilaria Nocente
Produzione, qualità,
ambiente
L’agroalimentare è un punto di forza dell’economia pugliese: ortofrutta, cereali, olio, vino,
prodotti tipici. Le esportazioni crescono, grazie anche a un consolidato gruppo di medie
imprese locali, caratterizzate da buoni livelli organizzativi e propensione a investire in qualità
e tecnologia
L
e aziende interpellano un consulente quando hanno ne- ◗ Tra i molti percorsi di studi possibili ha scelto di
cessità di cambiare. Può essere un’esigenza dettata da specializzarsi nel comparto alimentare...
un momento di turbolenza o da una crisi, o può esse- Sono sempre stata affascinata dalla chimica degli alimenti. Mi
re il mezzo per acquisire un cliente, vincere una sfida, piace cucinare, osservare come cambiano gli ingredienti a se-
evolvere e crescere. Il consulente è quindi chiamato a suppor- conda delle tecniche di cottura. Mi sono sempre chiesta cosa
tare tecnicamente l’imprenditore e le funzioni coinvolte nell’ide- voglia veramente dire “scadenza di un alimento”. Ho cerca-
azione, supervisione, implementazione del nuovo processo. Se to le risposte a queste mie curiosità, fin dalle scuole superio-
il progetto va a buon fine, team e maestranze sperimentano un ri, seguendo le lezioni di chimica degli alimenti. Quando si è
successo che rende tutti più forti. L’azienda potrà replicare ed trattato di scegliere il percorso universitario, ho avuto accanto
espandere il modello adottato che diventerà il catalizzatore di una grande guida nonché sostenitrice: mia madre. All’epoca
ulteriori miglioramenti organizzativi. Ne abbiamo parlato con la aveva molto più chiara di quanto avessi io, questa mia predi-
dottoressa Ilaria Nocente, tecnologa alimentare pugliese, li- sposizione per lo studio dei processi alimentari, la chimica e
bera professionista con studio a Taviano (LE). la microbiologia. Aveva ragione.
☛ Segue a pag. 14
12 Macchine Alimentari settembre 2018PROTAGONISTI | Ilaria Nocente
con il pubblico e soprattutto sono riuscita a raggiungere la cifra
richiesta per l’iscrizione al “master in qualità e certificazioni ali-
mentari” organizzato dal CSAD di Bari. Era un passo avanti ver-
so il mio vero obiettivo: diventare una consulente indipendente.
◗ É stata la decisione giusta?
La migliore possibile. Durante il corso ho avuto modo di appro-
fondire le mille sfaccettature del pacchetto igiene, ho imparato
ad impostare sistemi di autocontrollo igienico sanitario taglia-
ti su misura per le singole realtà, ad applicare correttamente la
metodologia HACCP. Mi sono inoltre perfezionata nelle logiche
sottese a diverse certificazioni di sistema e di prodotto. Prezio-
sissimi sono stati anche i lavori di gruppo e le simulazioni di al-
Ilaria Nocente cune attività di consulenza. Il corso era strutturato per moduli,
ciascuno terminava con esame. Ho quindi conseguito diversi at-
◗ Perché tra le molte Università che offrono il corso testati di formazione, tra questi: Auditor ISO 9001 e ISO 22000,
di laurea in Scienze e tecnologie alimentari ha scelto qualificati Cepas.
l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza?
Mia sorella frequentava Giurisprudenza all’Università Cattolica
del Sacro Cuore e mi ha segnalato il valore e l’ottima reputazio- ◗ Cosa l’ha indotta a specializzarsi come consulente
ne della facoltà di Agraria dell’Università di Piacenza. Ho deci- in ambito certificazioni?
so di iscrivermi, i miei genitori mi hanno dato fiducia e non li ho Durante il corso di Laurea specialistica avevo sostenuto l’esame
delusi. Una borsa di studio, ottenuta in base a reddito e merito, di “Certificazioni e qualità nel comparto agroalimentare”. Questo
mi ha permesso di frequentare i corsi ed affrontare le spese del corso mi ha rivelato tante nuove possibilità di sbocchi profes-
vivere lontano da casa per cinque anni. Per poterla riottenere sionali. Il master è stato il mezzo per ampliare le conoscenze di
anno dopo anno, mi sono impegnata molto e mi sono laureata base ed un acceleratore verso il mio obiettivo. Sono infatti stata
nei tempi previsti. assunta da una società che si occupa di consulenza e certifi-
cazione qualità. Come responsabile di settore dovevo prendere
◗ Ne è valsa la pena? direttamente anche le decisioni più difficili, Ho portato alla certi-
Si. A Piacenza ho trovato un’organizzazione impeccabile e va- ficazione diverse aziende alimentari. E’ stata un’ottima palestra.
lidissimi docenti che mi hanno invogliata ad affrontare lo studio
con metodo, rigore ed entusiasmo. Ho imparato tantissimo e so-
prattutto ho capito che la laurea non è un punto di arrivo ma un LA PRIMA CERTIFICAZIONE
trampolino di lancio. Non si può mai smettere di studiare ed ap-
profondire gli aspetti utili a consolidare la professionalità acquisita. ◗ Ricorda ancora la sua prima certificazione?
Fu un’emozione fortissima. Avevo portato ad una doppia certifi-
cazione, BRC e IFS, una piccola realtà, che trasformava prodot-
IL PRIMO LAVORO ti ortofrutticoli. Avevo lavorato in piena sintonia con la proprietà
e con il responsabile qualità e sicurezza alimentare, cambiando
◗Come è stato il suo ingresso progressivamente le prassi fino a renderle conformi ai requisiti
nel mondo del lavoro? previsti dai due standard internazionali. L’azienda ha ottenuto il
Cinque giorni dopo la laurea sono stata contattata da una multi- massimo punteggio, confermando implicitamente anche la qua-
nazionale, organizzata in franchising. È un’azienda che, attraver- lità del mio lavoro.
so l’educazione alimentare e l’adozione di uno stile di vita sano,
guida i clienti verso il raggiungimento ed il mantenimento del peso ◗Come è proseguita la sua carriera?
ottimale. Ho lavorato con loro per due anni. Non era esattamen- Nel 2016 ho lasciato la società di consulenza per dedicarmi alla
te il lavoro cui aspiravo, ma ho fatto tanta esperienza a contatto libera professione. Ho rischiato e sono felice di averlo fatto. Amo
14 Macchine Alimentari settembre 2018talmente il mio lavoro che a volte dimentico che è lavoro. Non è
facilissimo, perché le aziende del Sud Italia conoscono poco la
figura del tecnologo alimentare, ma sono ottimista.
L’AGROALIMENTARE IN PUGLIA
◗ I rendiconti economici pubblicati da istituzioni e
banche, delineano il settore agroalimentare pugliese
come un quadro in chiaro-scuro, tante luci ed
altrettante ombre. Qual è il suo punto di vista?
La Puglia è ricca di materie prime (ortofrutta e cereali in primis),
utilizzate tal quali o per produrre vino, olio, conserve ed una mi-
riade di prodotti tipici. Siamo primi in Italia per ortaggi coltivati
non in serra, secondi, dopo la Sicilia, per i frutteti, terzi per la
produzione di legumi. Nel 2017, il valore delle esportazioni dell’or-
tofrutta pugliese ha superato i 750 milioni di euro. I principali
mercati di destinazione sono stati: Germania, Tunisia, Gran
Bretagna, Svizzera, Benelux, Scandinavia, Spagna, Albania,
Grecia. Le aziende agricole più grandi hanno un buon livel-
lo di specializzazione, i titolari sono affiancati da agronomi
che aiutano l’impresa ad evolvere per restare al passo con i
tempi. Vi è per altro ancora qualche difficoltà nell’interfac- L’IMPORTANZA DELL’ACQUA
ciarsi con la “grande distribuzione” che chiede volumi certi
e qualità costante. ◗ Nel suo percorso professionale si è occupata
dell’acqua come ingrediente e come utility,
◗ Secondo gli stessi report, l’industria alimentare affrontando temi come la valutazione dei rischi
pugliese presenta un alto numero di realtà, microbiologici dell’acqua a consumo umano ed i
caratterizzate da pochissimi addetti (4,5 in media) e piani di autocontrollo finalizzati alla diminuzione del
scarso ricorso alle nuove tecnologie Cosa ostacola rischio dovuto a contaminazione da Legionella...
l’evoluzione del settore? Per le aziende agroalimentari l’acqua è un valore sotto tutti i
Il produrre in prevalenza specialità locali, contraddistinte da una punti di vista: è usata come alimento, ingrediente, per il lavag-
forte tradizione. L’adozione di nuove tecnologie è frenata dal gio ed il risciacquo di prodotti, contenitori di vetro, attrezzature,
desiderio di preservare l’artigianalità dei prodotti. L’artigianalità nonché come utility nei processi di pastorizzazione, sterilizza-
è utilizzata come leva di marketing, atta ad attrarre un consu- zione, raffreddamento. L’acqua è un mezzo indispensabile per
matore in cerca di genuinità, ma frena l’innovazione ed induce lo sviluppo dei microrganismi, compresi gli alteranti ed i patoge-
l’imprenditore a non porsi il problema dell’efficienza produttiva. ni, mobilizza soluti, enzimi e prodotti di reazione. Negli alimenti
Per contro, le medie aziende che hanno investito in ricerca e è presente come acqua legata (non disponibile come solvente
sviluppo e si sono dotate di tecnologie avanzate sono cresciute in reazioni di degradazione dell’alimento di tipo chimico, fisico
rapidamente in termini di fatturato e competitività. In un conte- o microbiologico) e come acqua libera trattenuta nella matrice
sto dove prevalgono le imprese familiari, c’è una forte necessità dell’alimento dalle sole forze fisiche e quindi in grado di condi-
di professionisti e tecnici preparati su temi quali sistemi quali- zionare la stabilità e la sicurezza igienica dell’alimento.
tà, ricerca e sviluppo, impostazione dei processi. Dovrebbero
affiancare l’imprenditore per aiutarlo a gettare le basi per pro- ◗ Come è la situazione approvvigionamento
getti di miglioramento, stabilire obiettivi plausibili ed aiutarlo a dell’acqua in Puglia?
coglierli. Cresce il numero delle aziende certificate, segno che La maggior parte delle aziende utilizza acqua distribuita dagli
qualche cosa sta cambiando. acquedotti pubblici. È acqua potabile, certamente sicura fino
settembre 2018 Macchine Alimentari 15PROTAGONISTI | Ilaria Nocente
qualità delle acque destinate al consumo umano. Nel sud della
Puglia, le Autorità competenti non rilasciano il giudizio di idoneità
sulle acque derivanti da pozzo, nemmeno se opportunamente
trattate. E’ un divieto che potrebbe avere risvolti drammatici, ad
esempio per contenere i costi le aziende potrebbero decidere di
utilizzarle comunque senza dichiararlo apertamente.
◗ Quanto alla Legionella?
Il rischio non è legato alla ingestione del microrganismo ma al-
la sua inalazione o aspirazione. Inizialmente si riteneva che i
microrganismi venissero veicolati solo da particelle di acqua
aero-disperse provenienti da torri di raffreddamento o umidi-
ficatori. Oggi prevalgono i casi attribuibili ad impianti che ri-
scaldano e nebulizzano l’acqua. Nel 2015, la Conferenza Sta-
to-Regioni ha approvato le Linee guida per la prevenzione ed il
controllo della legionellosi. Il documento riunisce, aggiorna ed
integra le indicazioni riportate nelle precedenti linee guida nazio-
nali e normative. Le Regioni hanno in seguito pubblicato propri
documenti di recepimento. Anche il Decreto legislativo 81/2008
e successive modifiche ed integrazioni prevede un protocollo di
analisi del rischio, prevenzione e protezione da legionella negli
ambienti di lavoro. Le categorie più a rischio sono anziani, bam-
bini, malati, donne in attesa di un bambino. I consulenti hanno
il dovere di formare gli operatori sulle buone prassi da applicare
per abbassare il rischio associato alla presenza di Legionella in-
sediatasi per esempio nei serbatoi di accumulo delle acque. Le
aziende alimentari e le strutture turistico - ricettive pugliesi sono
molto attente al problema.
◗ Come proseguirà la sua carriera?
Ho scelto questa professione perché mi piace, ho un ottimo rap-
al contatore, ma è importante ricordare che l’azienda ha precise porto con i clienti e dedico loro molto tempo. Mi affianca una bio-
responsabilità su tutto quanto avviene dopo il contatore. E’ per- loga. Continueremo a fare un lavoro di qualità, seguendo i clienti
tanto tenuta ad accertare il perdurare dei requisiti di potabilità. Il ed insistendo sulla formazione. Effettuo anche audit di seconda
passaggio in tubazioni, la sosta in serbatoi di accumulo o cister- parte per una società attiva nella Grande Distribuzione, in futuro
ne non correttamente sanificati e manutentati possono conta- spero di poter operare anche come auditor di terza parte. L’u-
minarla e pregiudicare l’intero processo produttivo. E’ pertanto nico aspetto negativo è l’assenza di una norma che definisca le
necessario implementare un efficace piano di controlli chimici, caratteristiche professionali e le competenze per svolgere que-
fisici e microbiologici delle acque. Il problema aumenta quando sta attività. Per esempio, mi trovo spesso di fronte a manuali di
le aziende non hanno una connessione diretta con la rete idrica autocontrollo igienico copia – incolla, che non rispecchiano la re-
pubblica e devono stoccare l’acqua in cisterne, fornite da auto- altà aziendale, “venduti” all’imprenditore da ragionieri, geometri
botti. Mi permetto di chiamarlo “problema”, perché alcune azien- ed altri professionisti senz’altro preparati sul proprio settore ma
de potrebbero ricorrere ad una valida alternativa: utilizzare acqua privi di formazione specifica in materia di sicurezza alimentare.
di pozzo previa autorizzazione delle Autorità competenti. Ho ef- Mi aspetterei una norma che ponga fine a questa anomalia,
fettuato diversi campionamenti sulle acque di pozzo, la maggior autorizzando ad operare in tal senso solo chi ha ricevuto una
parte rispettano i requisiti di potabilità imposti dal Decreto legi- formazione specifica. Vorrei inoltre un maggiore riconosci-
slativo 31/2001 attuazione della Direttiva 98/83/CE relativa alla mento della figura del tecnologo alimentare.•
16 Macchine Alimentari settembre 2018TECNOLOGIA |
AMassimo Gozzi
Energie rinnovabili
Il punto della situazione
in Italia
Un lavoro dell’Energy & Strategy Group del Politecnico di Milano fornisce i termini di quanto accade
nel mondo dell’energia rinnovabile in Italia. Le tendenze di crescita e il rinnovo degli impianti
L’
impiego delle fonti energetiche rinnovabili (essen- degli impianti, considerando che le forme incentivanti hanno
zialmente fotovoltaico, eolico e biomasse, men- sino ad ora dimostrato di essere il principale “motore” dello
tre la fonte idroelettrica viene considerata ormai sviluppo della cosiddetta “energia verde”.
storicamente consolidata) è stato importante in
Italia nel corso degli ultimi dieci anni e merita La potenza installata in Italia
di essere indagato il suo ulteriore sviluppo nei prossimi an- Nel corso del 2017 le rinnovabili tornano a crescere in ma-
ni. Importante per l’industria, ed in particolare per l’industria niera decisa, con oltre 900 MW di installazioni con un +15%
alimentare, è cercare di intravvedere all’interno dei numero- rispetto all’anno precedente, soprattutto grazie a fotovoltai-
si dati a disposizione quali potrebbero essere le applicazioni co (410 MW) ed eolico (360 MW). È il quarto anno consecuti-
da valutare come possibile investimento. A livello legislativo, vo di crescita e ci si è riavvicinati alla fatidica soglia di 1 GW,
la Strategia Energetica Nazionale (SEN) fissa nuovi obietti- che potrebbe riportare l’Italia nelle posizioni di testa delle clas-
vi di produzione di energia elettrica da fonti rinnovabili per il sifiche di nuove installazioni da rinnovabili. Con il contributo del-
nostro Paese. Vediamo in questa sede come questi obiettivi le installazioni 2017, complessivamente la potenza installata da
si traducono in potenza installata, in numero e dimensione rinnovabili in Italia raggiunge quasi i 53 GW (36 GW se si esclude
18 Macchine Alimentari settembre 2018Figura 1 - Potenza installata in Italia. Complessivamente la potenza
installata da rinnovabili raggiunge quasi i 53 GW
(36 GW se si esclude l’idroelettrico “storico”)
l’idroelettrico “storico” già installato nel nostro
Paese prima degli anni ‘00), ossia più del 40%
del parco complessivo di generazione italiano
(pari a circa 117 GW, che non ha visto nel cor-
so dell’ultimo anno nessun incremento di po-
tenza connesso a produzione da fonte tradizio-
nale). Nel 2017 le rinnovabili hanno contribuito
al 36,2% della produzione e alla copertura del
32,4% della domanda elettrica nazionale che ha
superato i 320 TWh (22,7% della domanda se
si esclude ancora una volta l’idroelettrico “sto-
Figura 2 - Evoluzione nella generazione da fonti rinnovabili. Il fotovoltaico è
rico”) (Figura 1). Relativamente alla evoluzione
nella generazione da fonti rinnovabili, il fotovol- previsto arrivi nel 2030 a 72 TWh, mentre l’eolico è previsto a 40 TWh
taico è previsto arrivi nel 2030 a 72 TWh, mentre
l’eolico è previsto a 40 TWh (Figura 2). Per com-
pletezza si riportano i dati relativi alla Biomassa
in Italia, ovvero potenza cumulata, sommando
le quattro diverse tipologie di biomassa utilizza-
te per la produzione elettrica, con una crescita
complessiva contenuta (Figura 3). I dati sopra
riportati e le considerazioni che seguono sono
il frutto di un lavoro recentemente presentato da
Energy Strategy Group del Politecnico di Milano,
che annualmente presenta (attraverso la pubbli-
cazione di un Report) la situazione di diversi temi
legato all’ energia e costituisce un valido punto di
riferimento per gli operatori del settore. È quindi
possibile dare uno sguardo più approfondito alle
diverse fonti, che presentano una situazione piuttosto variegata; in Figura 3 - Potenza cumulata, sommando le quattro diverse
questa sede ci concentreremo però principalmente sul solare fo- tipologie di biomassa utilizzate per la produzione elettrica,
tovoltaico in quanto più vicino alle possibili applicazioni industriali. con una crescita complessiva contenuta
Il fotovoltaico
Focalizzandoci, all’interno delle differenti fonti rinnovabili, sulla pro-
duzione da solare fotovoltaico, iI volume complessivo di poten-
za installata in Italia era di circa 19.670 MW a fine 2017, grazie
alla nuova potenza installata pari a circa 410 MW, in crescita di
circa il 10,8% rispetto a quanto accaduto nell’anno precedente
(Figura 4). Il ritorno alla crescita delle installazioni, dopo il forte rallen-
tamento del 2015 conseguente al venire meno degli incentivi statati,
resta un segno positivo circa la possibilità del mercato di esprime-
re ormai una domanda che, sebbene su livelli non comparabili al
periodo 2010-2013, può però essere considerata completamen-
te indipendente dai meccanismi di incentivazione. Dopo la virata parla di un 16% della potenza installata in impianti oltre 1 MW. Ve-
verso il settore residenziale verificatasi fino al 2015, è interessan- diamo inoltre la ripartizione della potenza per zona geografica. Le
te sottolineare l’inversione di tendenza che si è avuta a partire dal motivazioni sono differenti: nel Nord ci si aspetta grande diffusione
2016, con il ritorno agli impianti di grande taglia. Il dato del 2017 di impianti di piccola taglia, soprattutto residenziali e commerciali.
settembre 2018 Macchine Alimentari 19TECNOLOGIA |
Come si ammodernano gli impianti
Lo studio dell’Energy Strategy Group ha evidenziato in modo interessante le cause che hanno giustificato interventi di
riqualificazione degli impianti e le azioni intraprese. Nel Fotovoltaico l’intervento di revamping/repowering più diffuso ha
riguardato la sostituzione di moduli deteriorati oltre le previsioni iniziali, provocando il loro decadimento prestazionale
(40% del campione). La principale causa scatenante è stata, per il 24% degli interventi di ammodernamento, la correzione
di errori progettuali commessi durante la fase di “corsa agli incentivi” dei vari Conti Energia. I risultati degli interventi sono
stati decisamente positivi, con il 61% degli operatori che dichiara aumenti del “performance ratio” (PR). Viceversa, il maggior
freno agli interventi di ammodernamento è stata la bassa sostenibilità economica dell’intervento (per il 35% del campione)
che non ha peraltro particolarmente beneficiato dei supporti economici del Piano Industria 4.0 (con solo il 17% del campione
che dichiara di avervi avuto accesso). Nell’Eolico vi è una netta prevalenza degli interventi di revamping “light”, indicati dal
61% del campione come l’operazione maggiormente effettuata. Il principale motivo alla base degli interventi è da ricercarsi
nell’evoluzione tecnologica dei componenti. Ben l’83% degli intervistati ha registrato un aumento del PR, e per molti di loro
superiore al 5%. Diversamente dal fotovoltaico, la principale barriera è stata la mancanza di iter autorizzativi “ad hoc”. Le
Biomasse mostrano una predilezione per l’installazione di sistemi di monitoraggio avanzati che permettono una gestione
oculata della produzione. Proprio l’evoluzione di questi sistemi è stata indicata come la causa maggiore dell’implementazione
di azioni correttive. È comunque da rilevare una buona percentuale di risposte che indicano nell “upgrade” per la produzione
di biometano una buona opportunità. La percentuale di coloro che hanno registrato un aumento del PR è inferiore rispetto
alle altre fonti, ma la maggiore barriera è in questo caso la bassa sostenibilità economica degli interventi.
sità energetica maggiore guardando alla
Figura 4 - Potenza Fotovoltaica installata in Italia. Il ritorno alla crescita
singola turbina, ma necessita di grande
delle installazioni,dopo il rallentamento del 2015, resta un segno positivo
circa la possibilità del mercato di esprimere ormai una domanda spazio tra un generatore e l’altro, portando
completamente indipendente dai meccanismi di incentivazione questo valore intorno ai 7-8 MW/km2; tut-
tavia ciò consente l’utilizzo anche agricolo
del territorio posto tra gli aerogeneratori,
comportando un effettivo “consumo di
suolo” nettamente inferiore al fotovoltaico.
Per questo motivo nella citata SEN si fa
riferimento allo sfruttamento del fotovol-
taico in primo luogo nelle aree industriali
dismesse. Queste, secondo un’indagine
ISTAT del 2011, occupano una superficie
pari a 9.000 km2. Considerando un con-
sumo di suolo, indicato in precedenza,
pari a 30-40 MW/km2 e il totale delle in-
Nel Sud e nelle isole una maggiore diffusione di impianti di gran- stallazioni di grandi dimensioni (“utility scale”) previste, pari a
de taglia, che possano sfruttare le maggiori ore di irraggiamento 15 GW, l’area totale necessaria è di circa 375-500 km2, ovvero
annuale (Figura 5). In termini generali l’approccio degli operatori è il 4-5% di questa superficie.
tornato ad essere positivo su questo tipo di installazioni ed è quindi
più che plausibile ritornare a distribuzioni per taglia più “equilibrate”. Rifacimenti e potenziamenti
Riferendoci alla potenza installata al 2017, il valore del mercato La attività di aggiornamento degli impianti apre ad un mercato
delle nuove installazioni è stato pari a circa 661 milioni di Eu- che inevitabilmente diverrà importante, stante la grande quan-
ro. Il mercato residenziale ha pesato per circa 414 mln di Euro tità di installazioni che già attive da diversi anni. La propensione
(poco più del 60% del totale), rappresentando il 50% della po- all’attività di revamping/repowering di impianti ad energia rinno-
tenza installata, con livelli di costo al kW installato nell’intorno dei vabile, ossia la percentuale di operatori che ha effettuato o inten-
2.000 Euro, sostanzialmente invariato rispetto all’anno precedente. de effettuare interventi sul parco installato che ha in proprietà/
Da sottolineare invece il calo dei costi per gli impianti di taglia più gestione. Bene, dalla ricerca è emerso che iI 55% dei principali
grande, scesi sotto la soglia del milione di Euro al MW (Figura 6). operatori di mercato ha effettuato, o effettuerà a breve, inter-
venti di revamping/repowering, ed un ulteriore 10% lo sta pia-
Il consumo del suolo nificando. Questo è ancor più vero per il fotovoltaico e l’eolico
Il tema dell’impatto ambientale conseguente all’installazione de- dove la quasi totalità dei soggetti coinvolti ha già fatto interventi
gli impianti di produzione rinnovabili viene affrontato nel Report o pianifica di metterli in atto sui propri impianti nel breve termi-
attraverso i dati di consumo del suolo. Il fotovoltaico denota una ne, mentre per le biomasse oltre l’80% non ha effettuato inter-
densità di circa 30-40 MW/km2 e l’attuale normativa è divenuta venti ma prevede di farli nei prossimi due anni. Considerando il
molto restrittiva. Per inciso si può dire che l’eolico ha una den- parco installato sotto il controllo di questi operatori, la potenza
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