E - te olc - Catalogo corsi - ARTE DOLCE
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Ar
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Catalogo CORSI E DOCENTI
DI ALTISSIMO LIVELLO
corsi IN PASTICCERIA, GELATERIA,
CONFETTERIA, RISTORAZIONE
2021/2022 E PANIFICAZIONE.
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ARTE DOLCE,
CENTRO DI FORMAZIONE
PROFESSIONALE PER PASTICCERIA,
GELATERIA, CONFETTERIA,
RISTORAZIONE E PANIFICAZIONE,
NASCE A RIMINI NEL 1991 E VANTA
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Si rivolge sia ai principianti del settore che vogliono
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acquisire le competenze necessarie per intraprendere un
“mestiere del gusto”, sia ai professionisti già affermati che
desiderano aggiornarsi ed approfondire temi specifici.
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F ondata nel 1991 e diretta per oltre 20
anni dal Maestro Mario Morri, Arte Dolce
ha proposto oltre 2000 corsi avvalendosi
Leonardo Di Carlo, Rossano Vinciarelli,
Roberto Rinaldini, Roberto Lestani, Palmiro
Bruschi, Antonio Capuano, Carmela Moffa.
della collaborazione di illustri Docenti Numerose le collaborazioni che Arte Dolce
internazionali quali: Pierre Hermé, Michel ha instaurato con le Scuole più prestigiose al
Galloyer, Iginio Massari, Luigi Biasetto, Luca mondo come École Lenôtre, École Bellouet
Montersino, Achille Zoia, Gianluca Fusto, Conseil, École Stéphane Glacier, Escuela
Gino Angelini, Graziano Giovannini, Marco Torreblanca, École Olivier Bajard, Gaetan
Pasotti, oltre ai compianti grandi Maestri di Paris Conseil.
altri tempi. Da settembre 2015 Arte Dolce è diretta
Ha contato la partecipazione di oltre dal Pastry Chef Antonio Guerra, grande
20.000 allievi-professionisti, molti dei quali professionista con competenze trasversali
sono stati protagonisti e vincitori delle di altissimo livello. Il Centro continua ad
più prestigiose competizioni nazionali e essere un’eccellenza formativa in Italia e in
internazionali diventando, a loro volta, Europa, proiettato sempre verso Ricerca,
affermati Docenti; citiamo ad esempio Innovazione e Avanguardia.
Un anno FORMAZIONE COMPLETA ED
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1° e 2° livello”, li pagherai ¤ 910,00 anziché
¤ 1.140,00. Attivabile sui corsi n° 1, 21, 37, 48. Pasqua”, li pagherai ¤ 250,00 anziché ¤ 300,00.
Attivabile sui corsi n° 27 e 55.
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“La biscotteria confezionata”, “Impariamo l’utilizzo
del cornetto” e “I fiori in ghiaccia reale”, pagherai
Per la sessione 2021/2022, i 5 corsi ¤ 1150 invece di ¤ 1590. PROMO 1: prenota insieme i corsi di Gestione
Attivabile sui corsi n° 1, 3, 21, 23, 37, 48, 50.
il centro Arte Dolce d’impresa, li pagherai ¤ 350,00 anziché ¤ 500,00.
Li troverai contrassegnati con il simbolo: Attivabile sui corsi n° 8, 24, 43, 70.
riapre con grandi novità Li troverai contrassegnati con il simbolo:
proponendo corsi studiati Gelateria PROMO 2: prenota insieme i corsi di Marketing, li
e pensati per andare incontro Prenota insieme i corsi “Il gelato artigianale pagherai ¤ 220,00 anziché ¤ 360,00.
italiano, bilanciamento e produzione – livello base e Attivabile sui corsi n° 20, 56, 85.
alle attuali richieste del mercato avanzato”, li pagherai ¤ 500,00 anziché ¤ 600,00. Li troverai contrassegnati con il simbolo:
e alle esigenze dei nostri clienti. Attivabile sui corsi n° 10, 12, 34, 36, 44, 47, 57, 59.
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parte da pagare sarà frazionata per il numero dei corsi
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dimostrativi che pratici per una
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All’inizio del primo corso versare il 50%
formazione a 360° in cui l’allievo in Arte Dolce! – Il pacchetto è utilizzabile da un solo nominativo
– Il nominativo dovrà essere comunicato in sede
dell’importo complessivo e all’inizio del secondo
corso versare il restante 50% sottraendo la quota
di attivazione del pacchetto della caparra.
– I corsi dovranno essere frequentati nel periodo
di un anno a far data dalla prima partecipazione
– In caso di mancata attivazione di qualche corso
PROMO CASH&CARRY
non è previsto nessun rimborso A tutti i corsisti saranno riservate speciali
– Il pagamento dovrà avvenire in un’unica promozioni per acquisti presso il Cash & Carry –
4
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C A L E N DA R I O
Corsi personalizzati, n°
01
ottobre 2021
LE BASI DELLA PASTICCERIA
docente
Mario Morri
date
11-12-13
categoria
PASTICCERIA
¤
570
pag
14
progettati su misura per te
1° LIVELLO
LA PASTICCERIA DEL GELATIERE:
02 TORTE GELATO, MONO Antonio Cesarò 11-12-13 GELATERIA 490 31
E SEMIFREDDI
LE BASI DELLA PASTICCERIA
03 SPECIALE: LA BISCOTTERIA Mario Morri 14 PASTICCERIA 150 14
CONFEZIONATA
IL LIEVITO NATURALE, SPECIALITÀ
04 Michele Falcioni NEW 18-19-20 PASTICCERIA 670 15
NATALIZIE E PRIME COLAZIONI
IL CIOCCOLATO, CONOSCERLO PER
05 Marco Balboni NEW 18-19-20 CIOCCOLATERIA 500 36
CREARE PRALINE E TAVOLETTE
06 PROFESSIONE BARISTA: IL CAFFÈ Giancarlo Raschi 21 CAFFETTERIA 120 44
I CORSI 07 LA PASTA FRESCA - CORSO PRATICO Lara Mogadori NEW 21 RISTORAZIONE 120 40
NESSUN
C ATA L O G O C O R S I 2 0 2 1 / 2 0 2 2
DI TUO LA GESTIONE DELL'APERTURA
INTERESSE CORSO 08 DELL'ATTIVITA' E DEI PRIMI
QUATTRO ANNI DI VITA
Massimo Rivaroli NEW 22 FORMAZIONE 250 46
sono programmati corrisponde LA PASTICCERIA MIGNON
09 Antonio Guerra 25-26 PASTICCERIA 430 15
in date che non esattamente VEGANA
alle tue IL GELATO ARTIGIANALE
ti consentono esigenze
10 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Jacopo Chelli 25-26-27 GELATERIA 350 31
One
PRODUZIONE - LIVELLO BASE
di partecipare 11 IL FINGER FOOD Ronny Gattei 27-28 RISTORAZIONE 470 40
to
IL GELATO ARTIGIANALE
12 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Jacopo Chelli 28-29 GELATERIA 250 32
One
PRODUZIONE - LIVELLO AVANZATO
n° novembre 2021 docente date categoria ¤ pag
MONOPORZIONI LIEVITATE Alessandro
13 NEW 2-3-4 PASTICCERIA 570 15
INNOVATIVE Bertuzzi
HAI DEVI 14
TORRONE, BASSINATI, SPECIALITÀ Giacomo
NEW 2-3-4 CONFETTERIA 570 38
IDENTIFICATO APRIRE UNA IN CIOCCOLATO E CONFETTURE Bellantoni
IL CORSO
15 LA CUCINA D'ASPORTO: LA CARNE Ronny Gattei 8 RISTORAZIONE 260 41
NUOVA ATTIVITÀ
NEW
I GRANDI LIEVITATI DI
16 Luca Mannori 8-9-10 PASTICCERIA 670 16
giusto ma vorresti e hai necessità LUCA MANNORI
frequentarlo individualmente di acquisire in tempi brevi 17 LA CUCINA D'ASPORTO: IL PESCE Ronny Gattei NEW 9 RISTORAZIONE 260 41
le competenze necessarie 18
LA CUCINA D'ASPORTO:
I VEGETALI
Ronny Gattei NEW 10 RISTORAZIONE 260 41
19 IL GELATO ALCOLICO Jacopo Chelli NEW 11 GELATERIA 150 32
GESTIRE I SOCIAL MEDIA Nicoletta
20 NEW 12 FORMAZIONE 120 46
DELLA GELATERIA Conficconi
LE BASI DELLA PASTICCERIA
21 Mario Morri 15-16-17 PASTICCERIA 570 16
OGGI HAI LA LIBERTÀ I NOSTRI QUALIFICATI DOCENTI SONO 2° LIVELLO
INTERPRETARE IL CIOCCOLATO
DI SCEGLIERE IL MEGLIO PER TE, A TUA DISPOSIZIONE PER COSTRUIRE 22
IN PASTICCERIA
Riccardo Magni 15-16-17 PASTICCERIA 630 16
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C A L E N DA R I O
n° novembre 2021 docente date categoria ¤ pag n° febbraio 2022 docente date categoria ¤ pag
LA GESTIONE DELLA FASE DI IL GELATO ARTIGIANALE
24 CONSOLIDAMENTO DOPO I PRIMI Massimo Rivaroli NEW 19 FORMAZIONE 250 47 44 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Jacopo Chelli 7-8-9 GELATERIA 350 31
QUATTRO ANNI DI ATTIVITÀ PRODUZIONE - LIVELLO BASE
25 IL PANETTONE ARTISTICO Rossella Ladisa NEW 22-23 PASTICCERIA 430 17 LA PICCOLA PASTICCERIA
45 Riccardo Magni 7-8-9 PASTICCERIA 630 20
DI RICCARDO MAGNI
LE TORTE NATALIZIE DI Rossano
26 22-23-24 PASTICCERIA 570 17 46 LA PASTA FRESCA - CORSO PRATICO Lara Mogadori 10 RISTORAZIONE 120 40
ROSSANO VINCIARELLI Vinciarelli NEW
CONFEZIONAMENTO: Maria Teresa IL GELATO ARTIGIANALE
27 NEW 24 CONFEZIONAMENTO 150 45
SPECIALE NATALE Pelosi 47 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Jacopo Chelli 10-11 GELATERIA 250 32
PRODUZIONE - LIVELLO AVANZATO
IL GELATO GOURMET:
28 COSTRUZIONE DI UN GELATO Paolo Brunelli NEW 25 GELATERIA 150 32 LE BASI DELLA PASTICCERIA
DA RISTORAZIONE E ABBINAMENTI 48 Mario Morri 14-15-16 PASTICCERIA 570 16
2° LIVELLO
IL LIEVITO NATURALE 29-30 Nov IL CIOCCOLATO, CONOSCERLO PER
29 Claudio Ciotola NEW - 1 Dic PANIFICAZIONE 570 35 49 Marco Balboni NEW 14-15-16 CIOCCOLATERIA 500 36
IN PANIFICAZIONE CREARE PRALINE E TAVOLETTE
FINGER FOOD, Pier Giorgio 29-30 Nov LE BASI DELLA PASTICCERIA
C ATA L O G O C O R S I 2 0 2 1 / 2 0 2 2
C ATA L O G O C O R S I 2 0 2 1 / 2 0 2 2
30 NEW - 1 Dic RISTORAZIONE 570 42 50 SPECIALE: I FIORI IN Mario Morri 17 PASTICCERIA 150 20
SPECIALITÀ VEGETARIANE Parini
GHIACCIA REALE
n° dicembre 2021 docente date categoria ¤ pag 51 IL FRITTO DI CARNEVALE Antonio Guerra 17 PASTICCERIA 150 20
IL DESSERT, IL PIATTO LE MONOPORZIONI DI
31 Antonio Guerra 6-7 PASTICCERIA 430 18 52 Damiano Carrara NEW 21-22-23 PASTICCERIA 780 21
CHE SI RICORDA DAMIANO CARRARA
UOVA E SOGGETTI PASQUALI
32 CUCINIAMO CON LE VERDURE Ronny Gattei 6-7 RISTORAZIONE 430 42 53 Emanuela Potì 21-22-23 CIOCCOLATERIA 560 36
IN CIOCCOLATO
LA PASTICCERIA SALUTISTA
33 Antonio Guerra NEW 13-14 PASTICCERIA 430 18 54 IL GELATO VEGANO Paolo Brunelli NEW 24 GELATERIA 150 33
VEGANA
IL GELATO ARTIGIANALE CONFEZIONAMENTO: Maria Teresa
34 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Mario Morri 13-14-15 GELATERIA 350 31 55 NEW 24 CONFEZIONAMENTO 150 45
SPECIALE PASQUA E PRIMAVERA Pelosi
PRODUZIONE - LIVELLO BASE
ELEVARE L'IMMAGINE Nicoletta
56 NEW 25 FORMAZIONE 120 47
35 I BISCOTTI SENZA GLUTINE Antonio Guerra NEW 15 PASTICCERIA 190 18 DELLA GELATERIA Conficconi
IL GELATO ARTIGIANALE IL GELATO ARTIGIANALE
28 Feb -
36 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Mario Morri 16-17 GELATERIA 250 32 57 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Paolo Brunelli GELATERIA 350 31
1-2 Mar
PRODUZIONE - LIVELLO AVANZATO PRODUZIONE - LIVELLO BASE
LA PASTICCERIA SECONDO 28 Feb -
58 Luca Mannori PASTICCERIA 670 21
LUCA MANNORI 1-2 Mar
n° gennaio 2022 docente date categoria ¤ pag
LE BASI DELLA PASTICCERIA n° marzo 2022 docente date categoria ¤ pag
37 Mario Morri 11-12-13 PASTICCERIA 570 14
1° LIVELLO
IL GELATO ARTIGIANALE
38 LA MIGNON D'AUTORE Antonio Capuano 11-12-13 PASTICCERIA 570 19 59 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Paolo Brunelli 3-4 GELATERIA 250 32
BISCOTTERIA E TORTE DA VIAGGIO, 31 Gen - PRODUZIONE - LIVELLO AVANZATO
39 Davide Malizia PASTICCERIA 670 19
EVOLUZIONE E TENDENZA 1-2 Feb
IL METODO MORANDIN: LA PASQUA Rolando e
LE TORTE DA CERIMONIA 31 Gen - 60 7-8-9 PASTICCERIA 670 21
40 Carmela Moffa PASTICCERIA 570 19 CORSO A QUATTRO MANI Francesca Morandin
INDIMENTICABILI 1-2 Feb
DESSERT FIRMATI
61 Loretta Fanella 7-8-9 PASTICCERIA 630 22
LORETTA FANELLA
n° febbraio 2022 docente date categoria ¤ pag
LA MISCELAZIONE TROPICALE,
62 Giancarlo Raschi NEW 10 CAFFETTERIA 120 44
L'APERITIVO PERFETTO: COCKTAIL MIXOLOGY E TIKI BAR
41 Giancarlo Raschi 3 CAFFETTERIA 120 44
ALCOLICI ED ANALCOLICI LA PASTICCERIA MIGNON
63 DI GENNARO VOLPE, Gennaro Volpe 14-15-16 PASTICCERIA 630 22
IL GELATO DA PASSEGGIO,
TRADIZIONE E INNOVAZIONE
42 STECCHI E CONI SU BASE Antonio Cesarò 3 GELATERIA 150 33
SEMIFREDDO 64 LE UOVA DECORATE ALL'ITALIANA Antonio Capuano 14-15-16 CIOCCOLATERIA 650 37
LA GESTIONE DELL'APERTURA LA FIGURA DELLA BANCONISTA
43 DELL'ATTIVITÀ E DEI PRIMI Massimo Rivaroli NEW 4 FORMAZIONE 250 46 65 IN PASTICCERIA: FORMAZIONE, Claudia Pari 17 FORMAZIONE 120 47
QUATTRO ANNI DI VITA COMUNICAZIONE E SERVIZIO
Tutti i prezzi sopra riportati sono IVA esclusa. Tutti i prezzi sopra riportati sono IVA esclusa.
8 9
C A L E N DA R I O
C A L E N DA R I O
n° marzo 2022 docente date categoria ¤ pag n° maggio 2022 docente date categoria ¤ pag
TORTE DA FORNO E 86 LA BISCOTTERIA DI LUCA MANNORI Luca Mannori 9-10-11 PASTICCERIA 670 25
66 Luca Montersino 21-22 PASTICCERIA 560 22
CROSTATE INNOVATIVE
LE TORTE ARTISTICHE
Rossano 87 Rossella Ladisa NEW 9-10-11 PASTICCERIA 530 26
67 I DOLCI DA VETRINA 21-22-23 PASTICCERIA 570 23 DI ROSSELLA LADISA
Vinciarelli
IL FINGER PER L'APERITIVO
SPECIALITÀ IN GELATERIA: 88 Samuele Savioli NEW 16-17 RISTORAZIONE 470 43
PERFETTO
68 STECCHI SEMIFREDDO, FRUTTINI Antonio Cesarò NEW 23 GELATERIA 150 33
E SNACK IL LIEVITO NATURALE NELLA
PASTICCERIA ALTERNATIVA Rolando e
89 16-17-18 PASTICCERIA 670 26
SPECIALITÀ IN GELATERIA: (GLUTEN FREE E VEGAN) Francesca Morandin
69 Antonio Cesarò NEW 24 GELATERIA 150 34
GRANITE SICILIANE E SPECIALE CONFETTURE
LA GESTIONE DELLA FASE DI LE TORTE SENZA GLUTINE
90 Damiano Carrara NEW 23-24-25 PASTICCERIA 780 26
70 CONSOLIDAMENTO DOPO I PRIMI Massimo Rivaroli NEW 25 FORMAZIONE 250 47 DI DAMIANO CARRARA
QUATTRO ANNI DI ATTIVITÀ LE TORTE NUZIALI FIRMATE Rossano
91 23-24-25 PASTICCERIA 570 27
LA BISCOTTERIA IN TUTTE ROSSANO VINCIARELLI Vinciarelli
71 LE SUE FORME, DALLA FARCITA Antonio Guerra NEW 28-29-30 PASTICCERIA 530 23 CUCINA RAW, LA CUCINA Pier Giorgio
ALLA CONFEZIONATA 92 NEW 30-31 RISTORAZIONE 470 43
DELLA SALUTE Parini
C ATA L O G O C O R S I 2 0 2 1 / 2 0 2 2
C ATA L O G O C O R S I 2 0 2 1 / 2 0 2 2
BASSINATI, CONFETTURE, 30-31 Mag
Giacomo 93 I DOLCI DI DAVIDE MALIZIA Davide Malizia PASTICCERIA 670 27
72 CANDITI E SPECIALITÀ NEW 28-29-30 CONFETTERIA 570 38 - 1 Giu
Bellantoni
AL CIOCCOLATO
n° giugno 2022 docente date categoria ¤ pag
n° aprile 2022 docente date categoria ¤ pag
94 LE TORTE DI FRUTTA Antonio Guerra NEW 6-7 PASTICCERIA 430 27
73 FINGER FOOD, NEW LOOK Samuele Savioli NEW 4-5 RISTORAZIONE 470 42
95 I DOLCI DA VIAGGIO Carmela Moffa 6-7-8 PASTICCERIA 570 28
LE TORTE DI GENNARO: CAPRESE,
74 TORTA AL LIMONE, BABÀ E Gennaro Volpe 4-5-6 PASTICCERIA 630 23 LA PASTICCERIA Leonardo
96 8-9 PASTICCERIA 560 28
DOLCI DA VETRINA NEGATIVA DI LEONARDO DI CARLO Di Carlo
CRÊPES, PANCAKE, PROPOSTE PER LA PRIMA Rossano
75 Antonio Guerra 6 GELATERIA 150 34 97 NEW 13-14-15 PASTICCERIA 570 28
DORAYAKI E WAFFLE COLAZIONE DOLCE Vinciarelli
FANTASIA NELLA PRIMA LA PASTICCERIA MIGNON
76 Antonio Guerra 11-12-13 PASTICCERIA 530 24 98 Salvatore Toma 13-14-15 PASTICCERIA 570 29
COLAZIONE NEW DI SALVATORE TOMA
MONOPORZIONI E TORTE Alessandro
77 Michele Falcioni 11-12-13 PASTICCERIA 570 24 99 CAKE FRESCHISSIMI E INNOVATIVI NEW 20-21-22 PASTICCERIA 570 29
DI UN GRANDE CHEF Bertuzzi
NÈ CARNE, NÈ PESCE: I MIEI Pier Giorgio 100 LA PASTICCERIA GLUTEN FREE Antonio Guerra 20-21-22 PASTICCERIA 530 29
78 NEW 19-20 RISTORAZIONE 470 43
PIATTI VEGANI E VEGETARIANI Parini
LA PASTICCERIA SENZA ZUCCHERO
101 Luca Montersino 27-28 PASTICCERIA 560 30
MARMELLATE, CONFETTURE, DI LUCA MONTERSINO
79 Salvatore Toma 19-20-21 CONFETTERIA 570 39
SUCCHI DI FRUTTA E GELATINE
LA GHIACCIA A 360°
102 Carmela Moffa NEW 27-28-29 PASTICCERIA 570 30
PANI, PIZZE E FOCACCE CORSO INTENSIVO
80 Claudio Ciotola NEW 26-27-28 PANIFICAZIONE 570 35
A LIEVITAZIONE NATURALE
BILANCIAMENTO E COSTRUZIONE
103 Marco Pasotti 29-30 PASTICCERIA 570 30
LE TORTE DA CERIMONIA Rossano DI UNA RICETTA
81 26-27-28 PASTICCERIA 570 24
DI ROSSANO VINCIARELLI Vinciarelli
n° maggio 2022 docente date categoria ¤ pag
LA MIGNON DI ROSSANO Rossano
82 2-3-4 PASTICCERIA 570 25
VINCIARELLI Vinciarelli
PASTICCERIA SALATA
83 Antonio Guerra 2-3-4 PASTICCERIA 530 25
PER APERITIVI E SNACK
LA FIGURA DELLA BANCONISTA
84 IN PASTICCERIA: FORMAZIONE, Claudia Pari 5 FORMAZIONE 120 47
COMUNICAZIONE E SERVIZIO
FORME DI PROMOZIONE Nicoletta
85 NEW 6 FORMAZIONE 120 48
DI SUCCESSO Conficconi
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ZIO corso per corso
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PA S T I C C E R I A
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Il lievito naturale,
specialità natalizie e prime colazioni
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OT TOB RE Un corso per apprendere come gestire
4 1 8 -1 9 -2 0 e utilizzare il lievito madre. Si creeranno
specialità italiane come panettone, bussola,
pan dolci e prodotti per la colazione come
cornetto italiano, brioches e focacce dolci.
Un corso tenuto da uno dei massimi esponenti
italiana
della pasticceria italiana lievitata.
una tradizione
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Michele Falcioni
Le basi della pasticceria
1 ° L I V E L LO
La pasticceria mignon vegana
Q UA N D O I L CO R S O Q UA N D O I L CO R S O
O T TO B R E Il corso giusto e ideale per coloro che sono OT TOB RE Antonio Guerra ci insegnerà come creare
1 1 1 -1 2 -1 3 alle prime armi e vogliono avvicinarsi 9 2 5 -2 6 una linea di mignon esclusivamente vegana
al mondo della pasticceria apprendendo che sia buona, originale ed elegante, senza
GENNAIO le tecniche di base per la realizzazione l’uso di ingredienti di origine animale.
37 1 1 -1 2 -1 3 di impasti fondamentali come frolla, sfoglia, Verranno realizzate tartellette, mignon
choux, masse montate, pan di spagna e cremose moderne e alla frutta, savarin
meringa. Verrà spiegato come bilanciare e babà con l’uso di farine ed ingredienti
le diverse tipologie di frolle (Milano, sabbiata, alternativi e nutrienti. Il corso ideale per
montata, ecc..) e si produrranno biscotti, una mignon adatta a vegani, intolleranti
crostate, croissant, brioches all’italiana e chi è super attento alla salute!
DOCENTE e danesi, bigné ed éclair glassati, cake, muffin DOCENTE
e creme da farcitura. Un corso intensivo
Mario Morri Antonio Guerra
per chi ha poco tempo da perdere!
N
EW
Le basi della pasticceria
Monoporzioni lievitate innovative
S P E C I A L E : L A B I S COT T E R I A CO N F E Z I O N ATA
Q UA N D O I L CO R S O Q UA N D O I L CO R S O
OT TOB RE Un corso dedicato a tutti gli operatori N OV E M B R E Monoporzioni lievitate, una nuova frontiera
3 14 del settore che vogliono ampliare la propria 13 2 -3 - 4 per prodotti da colazione! Un nuovo
vendita di biscotti secchi da asporto, concetto di proporre prodotti lievitati dove
dal biscotto da colazione al biscottino la progettazione e zero sprechi danno luogo
per la pausa tè. Verranno trattate tematiche a una pasticceria circolare che permette di
su shelf-life e confezionamento. diminuire le spese e aumentare i margini
uscendo da quella che è la consuetudine del
prodotto da colazione.
DOCENTE DOCENTE
Mario Morri Alessandro Bertuzzi
14 15
PA S T I C C E R I A
PA S T I C C E R I A
I grandi lievitati Le basi della pasticceria
di Luca Mannori SPECIALE: IMPARIAMO L’UTILIZZO DEL CORNETTO
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Il Campione del mondo di pasticceria Luca
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N OV E M B R E
16 Mannori, grande esperto e innovatore del N OV E M B R E Un corso pratico di decorazione con
8 - 9 -1 0
settore, ci guiderà nel mondo dei prodotti
23 18 cornetto dove verranno impiegate ghiacce
reali, prince e cioccolato. Un corso
natalizi di grande formato a lievitazione
fondamentale per chi vuole acquisire la
naturale, riproponendoci dei must della
tecnica per scrivere e decorare su torte.
tradizione italiana in chiave moderna.
DOCENTE DOCENTE
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Luca Mannori Mario Morri
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Le basi della pasticceria
2 ° L I V E L LO
Il panettone artistico
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N OV E M B R E Questo secondo appuntamento è consigliato N OV E M B R E Un corso pratico dove la Maestra Rossella
21 1 5 -1 6 -1 7 non solo a coloro che hanno seguito il corso 25 2 2 -2 3 Ladisa ci trasferirà le competenze per
precedente ma anche a chi ha già delle basi poter creare panettoni decorati unici nel
FEBBRAIO e vuole approfondire le conoscenze su torte loro genere, che abbelliranno le vostre
48 1 4 -1 5 -1 6 internazionali (Saint-Honoré, Millefoglie, ecc…) vetrine e le tavole dei vostri clienti.
sui classici della pasticceria italiana (Torta Un corso unico nel panorama italiano.
Mimosa, Torta Delizia, …) e su semifreddi golosi
ed originali. Si realizzeranno varie tipologie
di biscuit per torte e da decoro, creme da
farcitura, pasta di mandorle, petit-four, pâte
DOCENTE à bombe e meringa per la realizzazione di DOCENTE
semifreddi oltre a glasse lucide colorate. Il tocco
Mario Morri Rossella Ladisa
finale per completare la formazione di base!
Interpretare il cioccolato Le torte natalizie
in pasticceria di Rossano Vinciarelli
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N OV E M B R E Interpretare il cioccolato in pasticceria N OV E M B R E Il Campione del mondo di pasticceria Rossano
22 1 5 -1 6 -1 7 è elemento essenziale e strategico per 26 2 2 -2 3 -2 4 Vinciarelli ci proporrà, in questo corso, torte,
un’ampia proposta di dolci e monoporzioni. monoporzioni e tronchetti a tema natalizio,
Il Maestro lo declinerà in differenti con glasse colorate e soggettistica decorativa
formati con vari abbinamenti di gusto in zucchero e cioccolato. Dolci pensati
e texture che seguono le stagionalità. appositamente per questo periodo dell’anno
Verranno proposte, inoltre, creme, con proposte nuove da inserire in vetrina,
spume, basi da forno, glasse e decori. colorate, di scena e simpatiche. Un corso per
chi vuole stupire!
DOCENTE DOCENTE
Riccardo Magni Rossano Vinciarelli
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PA S T I C C E R I A
Il dessert, il piatto che si ricorda La mignon d’autore
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DICEMBRE Destinato a tutte le attività ristorative (bistrot, GENNAIO Il Campione del mondo Antonio Capuano ha
31 6 -7 ristoranti tradizionali e di alta ristorazione, 38 1 1 -1 2 -1 3 scelto di realizzare mignon da vetrina positiva
catering e banqueting), questo corso si pone e negativa appartenenti alla tradizione italiana
come obiettivo la realizzazione di una carta di ma riproposti in chiave moderna sia per gusto
dessert completa. Si spazierà dai pre-dessert che per estetica. Il Maestro ci proporrà un
sfiziosi a eleganti dessert al piatto, proponendo vasto assortimento di pasticceria mignon
dolci cremosi e al cucchiaio. Verranno inoltre caratterizzata da differenti stratificazioni e
mostrate le varie tecniche di impiattamento, consistenze e dai gusti cremosi e fruttati, freschi
rifinitura e decorazione, al fine di ottenere ed accattivanti, spaziando da mousse a cremosi,
preparazioni moderne e d’impatto. creme ganache, gelèe di frutta, creme chiboust,
crema pasticcera, basi di frolla, bisquit e
DOCENTE
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DOCENTE daquoise, sfoglia bicolore, pan di spagna leggeri,
Antonio Guerra Antonio Capuano bignè ed éclairs, babà e savarins, ecc.
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Biscotteria e torte da viaggio,
La pasticceria salutista vegana
evoluzione e tendenza
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DICEMBRE Un corso dedicato alla pasticceria salutista e GENNAIO In questo corso lo Chef Davide Malizia
33 1 3 -1 4 vegana, in cui saranno proposti accostamenti 39 31 ci insegnerà come realizzare una
di sapori sorprendenti, giocando con FEBBRAIO gamma assortita di biscottini, crostate
frutta, verdura, cereali, legumi, spezie 1 -2 farcite e cake da viaggio innovativi
e materie prime differenti ed insolite. Si sia per estetica che per gusto. Ideale
realizzeranno dolci vegani e per intolleranti. per pasticceri, panettieri, ristoratori e
Il corso ideale per chi ama distinguersi! albergatori. Un corso da non perdere!
DOCENTE DOCENTE
Antonio Guerra Davide Malizia
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Le torte da cerimonia indimenticabili
I biscotti senza glutine
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GENNAIO Acquisire e perfezionare i “fondamentali”
Q UA N D O I L CO R S O
Il Maestro Antonio Guerra ci illustrerà
40 31 della decorazione italiana con la guida di
DICEMBRE una grande Maestra eletta miglior pasticcere
35 15 come ideare una linea di biscotteria senza FEBBRAIO
al mondo 2018 in Francia. Grazie ad un
glutine per una pasticceria golosa, elegante 1 -2
programma intensivo, chiunque potrà
e raffinata. Verrà realizzata un’ampia
acquisire le nozioni e le capacità di base
gamma di biscotti composti da diverse
necessarie alla realizzazione di una torta.
tipologie di pasta frolla, biscotti morbidi
Un corso pratico per apprendere o accrescere
e croccanti, il tutto finemente decorato.
le proprie abilità tecniche ed artistiche nella
creazione di piccole piéce in pastigliaggio
ed ambienti tridimensionali, fiori in gum paste,
decorazioni in ghiaccia reale e la perfetta
DOCENTE DOCENTE realizzazione di torte scenografiche adatte
Antonio Guerra Carmela Moffa a qualsiasi evento.
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La piccola pasticceria Le monoporzioni
di Riccardo Magni di Damiano Carrara
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FEBBRAIO In questo corso il Maestro Riccardo Magni FEBBRAIO La pastry Star Damiano Carrara torna in Arte
45 7- 8 - 9 ci illustrerà la sua proposta di mignon 52 2 1 -2 2 -2 3 Dolce per proporci le monoporzioni nel suo
moderna con lo speciale tocco che lo stile inimitabile. Tecnica e professionalità ci
contraddistingue, mettendo al primo accompagneranno in questi tre giorni intensi
posto la ricerca di materie prime di qualità dove le monoporzioni saranno realizzate con
per creare gusti equilibrati e contrasti abbinamenti originali, presentazioni eleganti,
di strutture. Il tutto sarà arricchito da dal gusto e sapore unici!
preziosi consigli sulla conservazione e
presentazione.
DOCENTE
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DOCENTE
Riccardo Magni Damiano Carrara
Le basi della pasticceria La pasticceria
S P E C I ALE : I FIO RI IN G H IACCIA RE ALE secondo Luca Mannori
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FEBBRAIO Il Maestro Mario Morri ci insegnerà la FEBBRAIO La genialità di questo grande pastry Chef si
50 17 corretta tecnica per realizzare fiori 58 28 riversa nell’estetica dei suoi dolci, colorati,
in ghiaccia reale, quali rose, violette, M A R ZO 1 -2 originali, eleganti e soprattutto negli
margherite, ecc. Un corso pratico e abbinamenti che li rendono unici. Dolci
imperdibile per sviluppare abilità e tecnica studiati, moderni, che uniscono tutto il
con il cornetto. gusto e la bontà della tradizione alla ricerca
dell’innovazione. Si realizzeranno torte e
monoporzioni che uniscono cremosità,
masticabilità e perfetta consistenza
al palato. Un corso imperdibile!
DOCENTE DOCENTE
Mario Morri Luca Mannori
Il metodo Morandin: la Pasqua
Il fritto di Carnevale COR SO A QUATTR O MANI
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FEBBRAIO I fritti di Carnevale restano sempre degli M A R ZO Imparare a conoscere e a lavorare il lievito
51 17 intramontabili “must” che in pasticceria non 60 7- 8 - 9 madre vi sembrerà molto più semplice con
possono mancare, legati alle moltitudini i preziosi consigli e la tecnica del grande
di ricette locali e regionali (bignè fritti, lievitista Rolando e della Dott.ssa Francesca
zeppole, chiacchiere o fiocchetti, ecc...). Morandin. Uniti da grande passione e sapienza,
Una giornata dedicata a nuovi prodotti ci introdurranno in questo fantastico mondo:
in cui si approfondiranno tempi e dalle spiegazioni tecnico-scientifiche ai
tecniche per una frittura perfetta, meccanismi di lavorazione e fermentazione
suggerimenti per una corretta gestione per giungere alla produzione di colombe
dei prodotti ottimizzando i tempi. DOCENTI pasquali classiche ed alternative oltre che
lievitati per la prima colazione!
DOCENTE Rolando e
Antonio Guerra Francesca Morandin
20 21PA S T I C C E R I A
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Dessert firmati Loretta Fanella I dolci da vetrina
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M A R ZO Una delle più grandi pastry Chef a livello M A R ZO In questo corso il Maestro Rossano Vinciarelli
61 7- 8 - 9 internazionale ci illustrerà come realizzare 67 2 1 -2 2 -2 3 si dedicherà alla realizzazione di dolci da
una carta dei dolci con uno stile unico ed vetrina positiva e negativa appartenenti
inconfondibile. Verranno studiate tecniche e alla tradizione italiana ed internazionale
abbinamenti particolari, dal pre-dessert alla riproposti in chiave moderna sia per gusto
piccola pasticceria, al dessert tout court con che per estetica. Le sue proposte, sempre di
un occhio particolare alla decorazione del alto livello, saranno composte da differenti
piatto. stratificazioni e consistenze e dai gusti
cremosi e fruttati completati da decori
accattivanti.
DOCENTE
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DOCENTE
Loretta Fanella Rossano Vinciarelli
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La pasticceria mignon di Gennaro La biscotteria in tutte le sue forme,
Volpe, tradizione e innovazione dalla farcita alla confezionata
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M A R ZO Una tre giorni dedicata alla pasticceria M A R ZO In questo corso si apprenderanno le corrette
63 1 4 -1 5 -1 6 mignon in cui il Maestro Gennaro Volpe 71 2 8 -2 9 -3 0 metodologie di lavorazione per creare una
proporrà un’ampia gamma di piccola vasta gamma di biscotti ai vari profumi e
pasticceria fine, spaziando dal classico farciture che potranno essere venduti in un
éclair, bigné e tartelletta a proposte più banco espositivo o confezionati.
moderne e originali, dagli accostamenti Un corso adatto a chi ha il desiderio di
freschi e cremosi, non tralasciando piccoli rimanere al passo coi tempi!
dolci della tradizione italiana.
DOCENTE DOCENTE
Gennaro Volpe Antonio Guerra
Torte da forno e crostate Le torte di Gennaro:
innovative caprese, torta al limone, babà
e dolci da vetrina negativa
Q UA N D O I L CO R S O
M A R ZO Una pasticceria innovativa quella del Q UA N D O I L CO R S O
66 2 1 -2 2 Maestro Montersino che, in questo Il pluripremiato pastry Chef Gennaro Volpe
APRILE
corso, ci proporrà una vasta gamma 74 4-5-6
ci dedicherà tre giorni in cui viaggeremo
di torte e crostate eleganti e raffinate. attraverso il mondo della pasticceria della
L’equilibrio che si fonde tra gusto, texture tradizione italiana ponendo il focus su quella
e aspetto estetico rende le sue creazioni partenopea, molto ricca e diversificata. Si
accattivanti e di altissimo livello. realizzeranno torte capresi, babà e dolci
d’autore adatti alla vetrina negativa.
DOCENTE DOCENTE
Luca Montersino Gennaro Volpe
22 23PA S T I C C E R I A
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La mignon
Fantasia nella prima colazione
di Rossano Vinciarelli
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APRILE La prima colazione è un momento M AG G I O Indiscusso Maestro di eleganza, Rossano
76 1 1 -1 2 -1 3 importante della nostra giornata e va 82 2 -3 - 4 Vinciarelli ci delizierà con una gamma di
curata nei minimi dettagli. Antonio Guerra proposte mignon che spazierà dai classici
ci presenta un corso per renderla completa, bignè ed éclair, alle moderne creazioni
invitante e accattivante con proposte dolci stratificate, composte da creme, frutta,
e salate. Tra i prodotti che si realizzeranno: glasse, ganache e cremosi. Non mancherà la
croissant dalle varie farciture e forme, pane parte dedicata alla cura della presentazione
fruttato, panini farciti, focacce, pane in e decorazione di queste piccole creazioni
cassetta, torte salate, crostate farcite, torte golose!
cremose e ciambelle di nuova tendenza.
Non mancheranno prodotti dedicati a
DOCENTE
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vegani e intolleranti! DOCENTE
Antonio Guerra Rossano Vinciarelli
Monoporzioni e torte Pasticceria salata
di un grande Chef per aperitivi e snack
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APRILE Il Maestro Michele Falcioni ci presenterà M AG G I O Piccole proposte salate per tutti i gusti
77 1 1 -1 2 -1 3 creazioni originali ed eleganti adatte sia per 83 2 -3 - 4 che spazieranno da prodotti fritti e golosi
le nostre vetrine di pasticceria che per le a tartellette con cuore colante, piccole
nostre offerte di ristorazione. bavaresi, carrè di creme cotte al formaggio
Le differenti texture e presentazioni e mini crème brûlée salate e altro ancora.
renderanno unico questo corso. Finger golosi e gourmad per accontentare
tutti i palati e realizzare prodotti da buffet
adatti ad eventi, aperitivi e rinfreschi
originali!
DOCENTE DOCENTE
Michele Falcioni Antonio Guerra
Le torte da cerimonia
La biscotteria di Luca Mannori
di Rossano Vinciarelli
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APRILE Un corso dove si apprenderanno le basi M AG G I O Un corso sulla biscotteria con uno dei
81 2 6 -2 7-2 8 della decorazione con il pastigliaggio, con 86 9 -1 0 -1 1 grandi Maestri della pasticceria italiana,
la ghiaccia e con la massa ticino. Si vedrà membro di Relais Desserts e Campione del
come realizzare pan di spagna e creme mondo Luca Mannori, che ci proporrà i must
adatte per la farcitura di dolci da cerimonia, della sua pasticceria. Verranno realizzati
passando poi alla progettazione e allo biscotti friabili con l’interno croccante,
studio delle diverse decorazioni. Tutto biscottini morbidi, biscotti dalle consistenze
questo insegnato ed eseguito da un grande gelatinose, con ganache cremose e fruttate,
Maestro della pasticceria mondiale. dai sapori inusuali, con rifiniture eleganti e di
rapida esecuzione. Il Maestro Mannori ci darà
DOCENTE DOCENTE consigli sui metodi di cottura e sul corretto
Rossano Vinciarelli Luca Mannori stoccaggio del prodotto finito.
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Le torte artistiche Le torte nuziali
di Rossella Ladisa firmate Rossano Vinciarelli
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M AG G I O Un corso pratico interamente dedicato alla M AG G I O Un corso dove si apprenderanno le basi
87 9 -1 0 -1 1 creazione di torte artistiche perfette per 91 2 3 -2 4 -2 5 della decorazione come il pastigliaggio,
ogni ricorrenza. La Maestra Rossella Ladisa lo zucchero colato, la ghiaccia e la massa
ci trasferirà l’arte del decoro regalandoci ticino con le quali si realizzeranno fiori e
preziosi suggerimenti e mostrandoci le decori di vario genere per poi passare alla
tecniche più innovative del momento. progettazione e allo studio di torte nuziali.
Tutto questo insegnato ed eseguito da un
grande Maestro della pasticceria mondiale.
DOCENTE
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DOCENTE
Rossella Ladisa Rossano Vinciarelli
Il lievito naturale nella pasticceria
alternativa (gluten free e vegan) I dolci di Davide Malizia
e speciale confetture
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I L CO R S O
M AG G I O Vincitore di numerosi premi nazionali e
Un corso di assoluta attualità in cui il metodo
89 M AG G I O
Morandin viene applicato ai prodotti di
93 3 0 -3 1 internazionali, il pastry Chef Davide Malizia
1 6 -1 7-1 8 ci delizierà con un corso dedicato ai dolci
pasticceria, vegani e senza glutine. Tutta GIUGNO
1 da vetrina positiva e negativa con uno stile
la sapienza, la tecnica e l’esperienza del
personale, unico, raffinato ed elegante.
Maestro Rolando e della Dott.ssa Francesca
Morandin ci accompagneranno in questo
corso. Si realizzeranno croissant, brioches,
cake e babà rigorosamente vegan e gluten
free. A tutto ciò, si aggiungerà la produzione
DOCENTI di confetture alla frutta e agli ortaggi da
Rolando e sfruttare come farciture per i propri prodotti. DOCENTE
Francesca Morandin Davide Malizia
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Le torte senza glutine
Le torte di frutta
di Damiano Carrara
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M AG G I O Il talento, l’estro e le competenze del GIUGNO Due giornate dedicate alle torte di frutta, le
90 2 3 -2 4 -2 5 pastry Chef Damiano Carrara si fonderanno 94 6 -7 più richieste con l’avvicinarsi della stagione
in questo corso di tre giorni, dove si estiva.
realizzeranno torte senza glutine secche e Antonio Guerra ci presenterà una gamma di
cremose dalle diverse consistenze, texture e dolci dalle diverse consistenze e perfette per
forme. Sarà un percorso unico che passerà ogni occasione. La frutta di stagione sarà
attraverso la tradizione del made in Italy la grande protagonista delle ricette e delle
con un occhio rivolto all’innovazione del decorazioni.
panorama della pasticceria internazionale.
DOCENTE DOCENTE
Damiano Carrara Antonio Guerra
26 27PA S T I C C E R I A
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La pasticceria mignon
I dolci da viaggio
di Salvatore Toma
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GIUGNO La pastry Chef Carmela Moffa ci proporrà GIUGNO Una pasticceria mignon curata in ogni
95 6 -7- 8 una vasta gamma di dolci da viaggio dalle 98 1 3 -1 4 -1 5 dettaglio quella presentata dal Maestro
varie texture. Gli ingredienti tradizionali Salvatore Toma in questo corso, in cui
incontrano quelli innovativi per scoprire verranno realizzate tante proposte
la diversità del gusto. Tutto questo con dallo stile moderno e di impatto.
l’utilizzo di spezie, frutta secca e fresca, che Un corso adatto a chi non ama lasciare
richiameranno i sapori e profumi dell’estate. nulla al caso.
Si parlerà di stoccaggio e conservazione
con un approccio scientifico mirato ai rischi
microbiologici, chimici e fisici che possono
modificare le caratteristiche qualitative dei
DOCENTE
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prodotti. DOCENTE
Carmela Moffa Salvatore Toma
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La pasticceria Cake freschissimi e innovativi
di Leonardo Di Carlo
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GIUGNO In questo corso, il Maestro Leonardo GIUGNO Un corso dedicato interamente al mondo
96 8-9 Di Carlo ci illustrerà il suo concetto 99 2 0 -2 1 -2 2 dei cake, dove la produzione andrà di pari
di fare pasticceria, una produzione passo alla razionalizzazione. Verranno creati
all’insegna dell’innovazione e della cake leggeri, inzuppati, farciti con creme
razionalità che semplifica il ciclo produttivo, tradizionali o 100% frutta. Sarà impiegata
esaltando l’eleganza e la raffinatezza esclusivamente frutta fresca e decori
che da sempre lo contraddistinguono. minimal renderanno irresistibili i nostri dolci.
Il corso sarà ricco di nozioni sulla corretta Un appuntamento dove l’innovazione strizza
bilanciatura di un dolce e illustrerà l’occhio alla presentazione.
le caratteristiche delle materie prime
impiegate nelle ricette. DOCENTE
DOCENTE
Leonardo Di Carlo Alessandro Bertuzzi
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Proposte per
La pasticceria gluten free
la prima colazione dolce
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GIUGNO Un corso per chi ama proporre prodotti GIUGNO Un appuntamento immancabile per chi
97 1 3 -1 4 -1 5 da prima colazione curati sia nell’aspetto 100 2 0 -2 1 -2 2 vuole apprendere l’arte della pasticceria
che nel sapore, dove croissant e brioche gluten free, un’arte che richiede profonda
si vestiranno di moderno, si creeranno conoscenza, ricerca e tecnica.
dolcetti per la prima colazione, mini cake In questi tre giorni Antonio Guerra ci svelerà
moderni, ecc. con farciture e presentazioni i segreti per realizzare dolci senza glutine
uniche. Un corso innovativo nel panorama ma allo stesso tempo invitanti, eleganti
internazionale. e gustosi.
DOCENTE DOCENTE
Rossano Vinciarelli Antonio Guerra
28 29G ate ia
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La pasticceria senza zucchero
di Luca Montersino
Q UA N D O I L CO R S O
GIUGNO Un corso imperdibile per chi è sensibile
101 2 7-2 8 ai temi che riguardano la pasticceria
salutistica. Il Maestro Luca Montersino
ci insegnerà come realizzare dolci senza
zucchero ma senza rinunciare a gusto,
consistenza e friabilità. Si passerà dalla
tecnica con cui approcciarsi a questo tipo di
il freddo
pasticceria fino alla preparazione di ricette
di facile e immediata esecuzione (torta di
mele, tiramisù, plumcake, tartellette alla
frutta, macaron, baci di dama, ecc).
DOCENTE
al servizio di gusto e qualità artigianale
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Luca Montersino
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La ghiaccia a 360° La pasticceria del gelatiere:
CO R S O I N T E N S I VO torte gelato, mono e semifreddi
Q UA N D O I L CO R S O
Q UA N D O I L CO R S O
GIUGNO La ghiaccia reale diventa il primo legame
102 2 7-2 8 -2 9 per chi si avvicina alla decorazione con
2 OTTOBRE La pasticceria incontra la gelateria
proponendo, in questo corso, una linea di
la guida di una grande Maestra, Carmela 11-12-13
torte, mono e semifreddi dal gusto originale
Moffa. Un corso pratico arricchito da nozioni
e dall’estetica elegante che non faranno
teoriche di merceologia nel quale l’allievo
passare inosservate le vostre vetrine! Si
sarà a stretto contatto con l’insegnate, così
realizzeranno dolci strutturati, a più strati
da recepire quelle gestualità che spesso non
e consistenze, caratterizzati da contrasti
vengono spiegate. Si apprenderà l’uso del
cremosi e croccanti, alla frutta e alle creme,
cornetto utilizzando la ghiaccia reale con
arricchiti da gusti alcolici e completati da
diverse tecniche: a filo, a striscio, pennellato,
raffinate e colorate decorazioni.
in sospensione, colata e a rilievo creando
fiori e soggetti. L’allievo sperimenterà
DOCENTE DOCENTE
l’apprendimento creando la propria torta
Carmela Moffa Antonio Cesarò
e i propri decori.
Bilanciamento e costruzione Il gelato artigianale italiano:
di una ricetta bilanciamento e produzione - LIVELLO BASE
Q UA N D O IL CORSO
OT TOB RE Non tutti sanno che saper fare un vero gelato
Q UA N D O I L CO R S O 10 2 5 -2 6 -2 7 artigianale è un’arte e nemmeno così semplice!
GIUGNO Il Professor Pasotti della scuola di pasticceria, Questo corso ci fornisce gli strumenti, le nozioni
103 panetteria e confetteria svizzera, ci guiderà DICEMBRE e le tecniche giuste per poter padroneggiare la
2 9 -3 0
attraverso un percorso conoscitivo, formativo 34 1 3 -1 4 -1 5 materia e realizzare gustose ricette. Partendo
e pratico sulle materie prime impiegate in dalla conoscenza dei macchinari necessari
FEBBRAIO
pasticceria e panetteria. Un corso esclusivo 44 7- 8 - 9
in un laboratorio, dal loro uso e pulizia, ci si
nel panorama italiano, in cui la lezione concentrerà sulla merceologia delle materie
didattico-teorica sarà continuamente F E B B R A I O 2 8 prime e sui calcoli di bilanciamento per
affiancata da dimostrazioni pratiche. 57 M A R ZO 1 -2 stilare un ampio ventaglio di gusti a base di
Verrà spiegato come costruire una ricetta, creme e frutta a cui seguirà la parte pratica
equilibrarla organoletticamente per capire DOCENTI di produzione dove verrà simulata una reale
DOCENTE come sviluppare un prodotto attraverso il Jacopo Chelli vetrina di gelateria. Consigliato a coloro che
Marco Pasotti processo produttivo, manuale o meccanico. Mario Morri inseguono l’ideale di artigianalità pura!
Paolo Brunelli
30 31G E L AT E R I A
G E L AT E R I A
Il gelato artigianale italiano: Il gelato da passeggio,
bilanciamento e produzione - stecchi e coni su base semifreddo
LIVELLO AVANZATO
Q UA N D O IL CORSO Q UA N D O I L CO R S O
OT TOB RE A completamento del livello base, FEBBRAIO In quest’unica giornata si creeranno dei
12 2 8 -2 9 questo corso offre spunti originali per la 42 3 piccoli dolci da passeggio quali semifreddi
DICEMBRE realizzazione di gustosi sorbetti alla frutta e gelati su stecco, frolle accoppiate e
36 1 6 -1 7 e verdura, di gelato gastronomico salato coni da asporto con all’interno salse dalla
adatto alla ristorazione e agli aperitivi. consistenza perfetta.
FEBBRAIO
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Non mancherà la creazione di variegati Antonio Cesarò ci insegnerà la giusta tecnica
“hand-made” per arricchire e decorare per realizzare un gelato da passeggio
M A R ZO
59 3-4
i vostri gelati! Il corso adatto per chi
vuole distinguersi dalla concorrenza!
invitante e gustoso e ci darà consigli e
suggerimenti preziosi.
DOCENTI
Jacopo Chelli DOCENTE
C ATA L O G O C O R S I 2 0 2 1 / 2 0 2 2
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Mario Morri
Paolo Brunelli Antonio Cesarò
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Il gelato alcolico Il gelato vegano
Q UA N D O I L CO R S O Q UA N D O I L CO R S O
N OV E M B R E In questo corso si apprenderà come FEBBRAIO In questo corso, insieme al Maestro Paolo
19 11 bilanciare una ricettazione aggiungendo 54 24 Brunelli, si realizzeranno gelati privi di latte,
una parte alcolica e si creeranno gelati panna e altri derivati animali, senza perdere
e sorbetti dalla struttura e dolcezza il gusto e la struttura del gelato artigianale.
equilibrate. Questo corso è adatto a gelatieri, Un corso dove idee, concetti e ricettazioni
ristoratori o a chi desidera ampliare le creeranno le giuste competenze per
proprie conoscenze e competenze. realizzare gelati “alternativi”.
DOCENTE DOCENTE
Jacopo Chelli Paolo Brunelli
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Il gelato gourmet, costruzione di Specialità in gelateria:
un gelato da ristorazione e abbinamenti stecchi semifreddo, fruttini e snack
Q UA N D O I L CO R S O Q UA N D O I L CO R S O
N OV E M B R E Come creare gusti gourmet costruendo In quest’unica giornata si creeranno dei
M A R ZO
28 25 ricettazioni con biscotti, salse “hand-made”, 68 23 piccoli dolci da passeggio quali semifreddi
croccanti, per ottenere consistenze e gelati su stecco, frolle accoppiate e
e strutture adeguate a una corretta coni da asporto con all’interno salse dalla
spatolabilità e degustazione. Un corso adatto consistenza perfetta.
a operatori del settore e ristoratori che Antonio Cesarò ci insegnerà la giusta
amano approfondire le proprie conoscenze. tecnica per realizzare un gelato da
passeggio invitante e gustoso e ci darà
consigli e suggerimenti preziosi.
DOCENTE DOCENTE
Paolo Brunelli Antonio Cesarò
32 33Pa ic zion
G E L AT E R I A
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Specialità in gelateria:
granite siciliane
Q UA N D O
69 M A R ZO
24
I L CO R S O
Impariamo con Antonio Cesarò a fare la vera
granita siciliana, sempre più richiesta in tutte
le regioni, dalla classica catanese al caffè
fino alla cremosissima granita di mango.
Conosceremo le tecniche, i procedimenti e le
ricettazioni tradizionali e originali per offrire
n f a e
ai vostri clienti un momento indimenticabile.
DOCENTE arte bianca per ogni occasione
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C ATA L O G O C O R S I 2 0 2 1 / 2 0 2 2
Antonio Cesarò
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Crêpe, pancake, dorayaki e waffle Il lievito naturale in panificazione
Q UA N D O I L CO R S O Q UA N D O I L CO R S O
Un corso pensato per tutti e spendibile NOVEMBRE Il Maestro panettiere Claudio Ciotola
75 APRILE
anche nella ristorazione, per presentare 29 29 – 30 ci illustrerà come realizzare differenti
6 tipologie di pani nazionali e internazionali,
dolci alla piastra in modo innovativo e DICEMBRE 1
invitante. Verranno realizzate deliziose panini, pizze e focacce con l’utilizzo del
crêpes, pancakes, waffles e invitanti dorayaki lievito madre. Il tutto sarà arricchito dalle
giapponesi. Il tutto sarà accompagnato da spiegazioni tecniche del Maestro e dalle
gustose farciture e salse. corrette procedure di lavorazione per
l’ottenimento di prodotti di panificazione
ottimali che rispettino le naturali
tempistiche di lievitazione. Un corso adatto
a panettieri, pasticceri e ristoratori e a tutti
DOCENTE DOCENTE coloro che vogliono arricchire le proprie
Antonio Guerra Claudio Ciotola competenze.
N
EW
Pani, pizze e focacce
a lievitazione naturale
Q UA N D O I L CO R S O
APRILE Un incontro importante per le attività del
80 2 6 -2 7-2 8 mondo della panificazione e ristorazione in
cui verranno proposte idee di piccoli pani,
pizze e focacce a lievitazione naturale.
Verranno insegnate tecniche di precottura
e rigenerazione del prodotto stesso. Il tutto
verrà trasmesso da un grande professionista
della panificazione internazionale, Claudio
Ciotola.
DOCENTE
Claudio Ciotola
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C
Le uova decorate all’italiana
iOC e ia
CO t r
la
Q UA N D O IL CORSO
M A R ZO Un percorso dedicato all’evoluzione della
64 1 4 -1 5 -1 6 decorazione all’italiana, trattandone i lati
classici ed i lati moderni. L’obiettivo del corso
è la ricerca dell’innovazione di un pilastro della
decorazione classica: la ghiaccia reale. Un corso
pratico dove gli allievi, affiancati dal Campione
del mondo Antonio Capuano, impareranno lo
studio e la tecnica dei corpi cavi realizzando
soggetti e uova, creando poi fiori e soggetti
di stile
in ghiaccia reale (cigni, colombine, papere,
ecc.), apprendendo la tecnica dello spatolato
eccellenze finissime
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e del rilievo (ghiaccia reale) ed imparando il
corretto uso dei pennelli. Utilizzando prodotti
come il marzapane ed il cioccolato plastico, si
N eseguiranno diverse tipologie di decorazioni
EW su uova commerciali; inoltre, verranno
Il cioccolato, conoscerlo DOCENTE realizzate uova con tecniche più innovative
per creare praline e tavolette Antonio Capuano tramite l’uso del burro di cacao colorato.
Q UA N D O IL CORSO
O T TO B R E Un corso pratico in cui il giovane Maestro
5 1 8 -1 9 -2 0 cioccolatiere spiegherà ai corsisti le
tecniche di temperaggio dei tre cioccolati
FEBBRAIO
49 1 4 -1 5 -1 6
e la tecnica per realizzare praline in
stampo e glassate creando cremini a
vari strati e gusti, ganache, gelatine e
tavolette farcite e rifinite con frutta.
Ogni corsista avrà la possibilità di
realizzare dei prodotti in cioccolato.
Da non perdere!
DOCENTE
Marco Balboni
Uova e soggetti pasquali
in cioccolato
Q UA N D O IL CORSO
FEBBRAIO Dopo aver introdotto le tecniche di
53 2 1 -2 2 -2 3 temperaggio del cioccolato e le nozioni
per la realizzazione e la colorazione del
cioccolato plastico, la pastry Chef Emanuela
Potì ci seguirà in questo corso pratico,
in cui ciascuno realizzerà le proprie uova
di Pasqua decorate e accompagnate
da simpatici e divertenti soggetti!
DOCENTE
Emanuela Potì
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C nf t r a
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CONFETTERIA
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Marmellate, confetture,
succhi di frutta e gelatine
Q UA N D O I L CO R S O
APRILE Un appuntamento immancabile per chi
79 1 9 -2 0 -2 1 vuole apprendere l’arte delle confetture
trasmessa da un grande professionista.
In questo corso verranno realizzate
confetture e marmellate, succhi di frutta
abilità artigianali
e gelatine di frutta, con metodologie
tradizionali e inusuali per preservare
al meglio il frutto.
Si apprenderanno anche le tecniche di
dalle radici antiche DOCENTE
invaso, di pastorizzazione e raffreddamento.
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Salvatore Toma
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Torrone, bassinati, specialità
in cioccolato e confetture
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N OV E M B R E L’arte confettiera illustrata da un giovane
14 2 -3 - 4 e geniale Chef. Tre giorni dove tecnica
e inventiva creeranno vere delizie che
potranno essere riproposte sotto forma
di piccoli gioielli nelle vostre attività.
DOCENTE
Giacomo Bellantoni
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Bassinati, confetture, canditi
e specialità al cioccolato
Q UA N D O I L CO R S O
M A R ZO Il Maestro Giacomo Bellantoni ci
72 2 8 -2 9 -3 0 presenta, in questo corso, la sua idea
di bassinati, confetture, canditi e
specialità al cioccolato. Durante le tre
giornate verranno illustrate le tecniche di
produzione, conservazione e stoccaggio.
DOCENTE
Giacomo Bellantoni
38 39is o z ne
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RISTORAZIONE
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La cucina da asporto:
la carne
Q UA N D O I L CO R S O
N OV E M B R E La cucina da asporto si sta evolvendo ed
15 8 è fonte di introiti per molte attività che
non vogliono farsi sfuggire la possibilità di
diffondere la loro arte culinaria.
Lo Chef Ronny Gattei, in questa giornata,
offrire il meglio nel modo
si concentrerà sui piatti di carne e spazierà
dalla preparazione di ricette originali alla
migliore
presentazione d’effetto adatta all’asporto.
DOCENTE
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Ronny Gattei
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La pasta fresca La cucina da asporto:
CO R S O P R AT I CO il pesce
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OTTOBRE L’esperta di pasta fresca, Lara Mogadori, La cucina da asporto si sta evolvendo ed
7 21 ci farà apprendere i segreti per creare 17
N OV E M B R E
è fonte di introiti per molte attività che
paste semplici quali tagliatelle, tagliolini, 9
non vogliono farsi sfuggire la possibilità
FEBBRAIO
46 10
strozzapreti e passatelli fino ad arrivare alle
paste ripiene quali tortelloni, balanzoni e
di diffondere la loro arte culinaria.
Lo Chef Ronny Gattei, in questa giornata,
per finire il tortellino, il re indiscusso della si concentrerà sui piatti di pesce e spazierà
pasta fresca emiliana. Un corso per tutti dalla preparazione di ricette originali alla
gli appassionati della pasta fresca, uno dei presentazione d’effetto adatta all’asporto.
simboli dell’italianità nel mondo.
DOCENTE DOCENTE
Lara Mogadori Ronny Gattei
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La cucina da asporto:
Il finger food
i vegetali
Q UA N D O I L CO R S O
Q UA N D O I L CO R S O
OT TOB RE Un corso rivolto a professionisti del settore
11 2 7-2 8 della ristorazione e della pasticceria, dove
18 N OV E M B R E La cucina da asporto si sta evolvendo ed
10 è fonte di introiti per molte attività che
si apprenderanno la tecnica e il giusto
non vogliono farsi sfuggire la possibilità di
abbinamento per creare piccole delizie salate
diffondere la loro arte culinaria.
per tutte le occasioni, spaziando dai vegetali
Lo Chef Ronny Gattei, in questa giornata,
alle carni. Si porrà attenzione agli ingredienti
si concentrerà sui piatti vegetali e spazierà
e all’estetica della presentazione.
dalla preparazione di ricette originali alla
presentazione d’effetto adatta all’asporto.
DOCENTE
DOCENTE
Ronny Gattei
Ronny Gattei
40 41RISTORAZIONE
RISTORAZIONE
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Finger food, Né carne, né pesce:
specialità vegetariane i miei piatti vegani e vegetariani
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N OV E M B R E Come l’organizzazione di un grande Chef di APRILE L’originalità e l’estro di questo Chef
30 29 – 30 cucina, aperto e curioso di ciò che si muove 78 1 9 -2 0 innovatore troveranno spazio nell’ideazione
DICEMBRE attorno ai prodotti e alla loro filiera, permette di menù originali che comprenderanno
1 di creare piccole specialità che possono antipasti, primi, secondi e dolci e che
essere impiegate come finger food o entrées vedranno protagonisti verdure e cereali.
in una carta da ristorazione. Creatività e Verranno utilizzate materie prime semplici
personalità renderanno unici questi tre giorni. ma lavorate in modo del tutto innovativo per
piatti buoni e d’effetto.
Al termine del corso verrà allestito un buffet
di degustazione dove ogni portata verrà
impiattata e decorata. Un corso imperdibile
DOCENTE DOCENTE
C ATA L O G O C O R S I 2 0 2 1 / 2 0 2 2
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per chi vuole rinnovare la propria carta!
Pier Giorgio Parini Pier Giorgio Parini
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Cuciniamo con le verdure Il finger per l’aperitivo perfetto
Q UA N D O I L CO R S O Q UA N D O I L CO R S O
DICEMBRE È importante imparare a sfruttare la Un corso in cui si preparerà un’ampia
32 6 -7 stagionalità di verdure e legumi per ideare 88 M AG G I O
gamma di prodotti, da snack salati a
piatti da ristorazione gustosi e originali. 1 6 -1 7
finger food innovativi e in bicchiere che
Questo è ciò che si prefissa il corso in cui potranno essere inseriti in buffet per
lo Chef Ronny Gattei ci proporrà delle aperitivi e apericena, come servizio snack
preparazioni uniche ed innovative per al bar o come offerta gastronomica per la
arricchire i nostri menù con una linea ristorazione e il catering. Lo Chef Samuele
completa che parte dall’antipasto ed arriva Savioli ci illustrerà le varie tecniche per poter
al dolce. preparare al meglio una linea di prodotti
di facile gestione, non dimenticando
DOCENTE l’aspetto nutritivo e la parte estetica.
DOCENTE
Ronny Gattei Samuele Savioli
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Finger food, new look Cucina raw, la cucina della salute
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Q UA N D O I L CO R S O
APRILE Un corso in cui si preparerà un’ampia
73 4-5 gamma di prodotti, dal finger food a
92 M AG G I O “Seguire il ciclo delle stagioni è una scelta
3 0 -3 1 etica e consapevole e significa poter tirare
tipologie più elaborate che potranno essere
fuori il massimo da ogni prodotto”, questo
inserite in buffet per aperitivi e apericena,
è uno dei diktat del talentuoso Chef Pier
come servizio snack al bar o come offerta
Giorgio Parini. In questo corso ci insegnerà
gastronomica per la ristorazione e il catering.
i segreti della cucina raw che preserva
Lo Chef Samuele Savioli ci illustrerà le varie
le proprietà nutritive degli ingredienti
tecniche per poter preparare al meglio dei
e la leggerezza dei piatti.
classici internazionali di facile realizzazione,
Sarà un’esperienza unica che farà ricredere
non dimenticando l’aspetto nutritivo e la
anche i tradizionalisti sull’idea di cucina
DOCENTE parte estetica.
DOCENTE crudista.
Samuele Savioli
Pier Giorgio Parini
42 43Puoi anche leggere
