Te Catalogo corsi - ARTE DOLCE
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ARTe
D L
O
Corsi e docenti
di altissimo
livello in
c
pasticceria,
Catalogo corsi e
gelateria,
confetteria,
ristorazione
2019/2020 e panificazione.
ARTe DceL Benvenuti in
Arte Dolce, Centro di Formazione
Professionale per pasticceria,
gelateria, confetteria,
ristorazione e panificazione, nasce
a Rimini nel 1991 e vanta di essere
una delle prime e più prestigiose
realtà a livello internazionale.
Si rivolge sia ai principianti del settore che vogliono
acquisire le competenze necessarie per intraprendere un
“mestiere del gusto”, sia ai professionisti già affermati che
desiderano aggiornarsi ed approfondire temi specifici.
F ondata nel 1991 e diretta per oltre 20
anni dal Maestro Mario Morri, Arte Dolce
ha proposto oltre 2000 corsi avvalendosi della
Palmiro Bruschi, Antonio Capuano, Carmela
Moffa.
Numerose le collaborazioni che Arte Dolce ha
collaborazione di illustri Docenti internazionali instaurato con le Scuole più prestigiose al mondo
quali: Pierre Hermé, Michel Galloyer, Iginio come École Lenôtre, École Bellouet Conseil,
Massari, Luigi Biasetto, Luca Montersino, Achille École Stéphane Glacier, Escuela Torreblanca,
Zoia, Gianluca Fusto, Gino Angelini, Graziano École Olivier Bajard, Gaetan Paris Conseil.
Giovannini, Marco Pasotti, oltre ai compianti Da settembre 2015 Arte Dolce si è rinnovata:
grandi Maestri di altri tempi. aule moderne, più ampie e attrezzate con
Ha contato la partecipazione di oltre 20.000 macchinari di ultima generazione. Grazie alla
allievi‑professionisti, molti dei quali sono stati Direzione del Pastry Chef Antonio Guerra,
protagonisti e vincitori delle più prestigiose grande professionista con competenze
competizioni nazionali e internazionali trasversali di altissimo livello, il Centro continua
diventando, a loro volta, affermati Docenti; ad essere un’eccellenza formativa in Italia e
citiamo ad esempio Leonardo Di Carlo, Rossano in Europa, proiettato sempre verso Ricerca,
Vinciarelli, Roberto Rinaldini, Roberto Lestani, Innovazione e Avanguardia.
3
vi attende
Abbiamo la giusta soluzione anche per
chi è alle prime armi o desidera avvicinarsi
per la prima volta a questo affascinante
Un anno mondo: corsi base di altissimo livello nei
settori pasticceria e gelateria, cui seguono
ricco di
approfondimenti di livello avanzato.
Inoltre, quest’anno siamo orgogliosi di
dolci novità
annunciare che il nostro corpo docente
si arricchisce di ben 13 nuovi nomi, volti
internazionali e non solo che offriranno
davvero tanti differenti spunti alla vostra sete
di imparare!
Dalla Francia avremo il piacere di
Per la sessione 2019/2020, annoverare il M.O.F. Jérôme Langillier ed
Arte Dolce torna alla ribalta con il grande Pastry Chef Frederic Bourse; dal
nord-Italia assaggeremo una pasticceria
grandi novità, rinnovandosi nell’offerta d’influenza viennese con il Pastry Chef
formativa e proponendo nuovi format Andreas Acherer. Per il cioccolato vi
proporremo tutta l’esperienza del Maestro
di corsi studiati e pensati per andare Eliseo Tonti, accanto al giovanissimo e
bravissimo Maurizio Frau. Da non perdere
incontro alle richieste del mercato
il corso di confetteria con il Maestro per
e alle esigenze espresse nel tempo antonomasia, Mauro Morandin. Assaggiate
le delizie dolci e salate di Diego Crosara
dalla nostra affezionata Clientela.
e non lasciatevi scappare i corsi dedicati
alla ristorazione con nomi di prestigio
come Vincenzo Cammerucci e il Pastry
V ogliamo offrire una formazione
completa a 360° in cui il
Professionista, se lo desidera,
Chef Fabrizio Fiorani. Per la pasticceria
moderna vi proporremo due grandi nomi
come Davide Malizia e Piero Ditrizio.
può sviluppare un percorso
Novità anche per gli amanti dello zucchero
differenziato e personalizzato
e del cake design che vedranno all’opera
facendosi largo nell’ampia
la Pastry Chef Rossella Ladisa e per chi
scelta di corsi che mettiamo a
ricerca la formazione, proporremo un corso
disposizione.
del tutto nuovo dedicato alla figura del/
Proponendo corsi della banconista di gelateria e pasticceria,
dimostrativi, pratici ma anche guidato da Claudia Pari!
di formazione, orientiamo il
Un anno ricco di eventi e differenziato
Cliente verso la scelta giusta
nell’offerta, con l’obiettivo di soddisfare
nei diversi settori: Pasticceria,
proprio tutti!
Gelateria, Confetteria,
Cioccolateria, Ristorazione, Ed ovviamente, per chi lo desidera, ci
Panificazione, Caffetteria e sono sempre i nostri corsi One to One
Formazione teorica. personalizzati!
Non indugiate, sfogliate e godetevi
questo nuovo Catalogo, scegliete il corso
che fa al caso vostro, approfittate dei
i l d i r e t to r e pacchetti promozionali che vi mettiamo a
Antonio Guerra disposizione e…
ci vediamo
in Arte Dolce!
FORMAZIONE COMPLETA ED
ECONOMICAMENTE VANTAGGIOSA
Pacchetti
promozionali
arte dolce
Pasticceria
Prenota insieme i corsi “Le basi della Pasticceria pacchetto amico
– 1° e 2° livello”, li pagherai ¤ 930,00 anziché arte dolce
¤ 1.180,00. Attivabile sui corsi n° 1, 14, 59, 75. Attivando questo pacchetto al
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possibilità di frequentare per un anno
Gelateria tutti i corsi presenti nel programma
del Centro di Formazione.
Prenota insieme i corsi “Il gelato artigianale
italiano, bilanciamento e produzione – livello base e Condizioni › Il pacchetto è utilizzabile
avanzato”, li pagherai ¤ 890,00 anziché ¤ 1.140,00. da un solo nominativo
Attivabile sui corsi n° 3, 4, 28, 30, 40, 42, 56, 58. – Il nominativo dovrà essere comunicato
Li troverai contrassegnati con il simbolo: in sede di attivazione del pacchetto
– I corsi dovranno essere frequentati
CAFFETTERIA nel periodo di un anno a far data dalla
partecipazione del primo corso
Prenota insieme i corsi “La ritualità del caffè:
– In caso di mancata attivazione di qualche
dall’espresso alle nuove tendenze” e “Cocktail per
corso non è previsto nessun rimborso
aperitivi, frullati, smoothies ed estratti”, li pagherai
– Il pagamento dovrà avvenire in un’unica
¤ 320,00 anziché ¤ 400,00.
soluzione al momento della sottoscrizione
Attivabile sui corsi n° 16, 17, 64, 65.
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importo inferiore te lo regala Arte Dolce.
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¤ 400,00 anziché ¤ 600,00. prenotazione dei tre corsi, provvedere
Attivabile sui corsi n° 33, 61, 69, 80, 81. al versamento di una caparra pari
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All’inizio del primo corso versare il 50%
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¤ 400,00 anziché ¤ 600,00. secondo corso versare il restante 50%
Attivabile sui corsi n° 21, 47, 48, 72, 73, 99. sottraendo la quota della caparra.
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¤ 900,00 anziché ¤ 1.440,00. Attivabile sui corsi Cash&Carry
n°2, 11, 20, 33, 39, 49, 61, 69, 80, 81, 91, 99. A tutti i corsisti saranno riservate
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pari al 30% dell’importo complessivo. La restante
5
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c a l e n da r i o
n° settembre 2019 docente date categoria ¤ pag
LE BASI DELLA PASTICCERIA
1 Mario Morri 23-24-25 PASTICCERIA 590 14
1° LIVELLO
2 DIREZIONE D’IMPRESA Andrea Cinelli 26 FORMAZIONE 120 42
IL GELATO ARTIGIANALE
30 set
3 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Mario Morri gelateria 670 30
1-2 ott
PRODUZIONE - LIVELLO BASE
n° ottobre 2019 docente date categoria ¤ pag
IL GELATO ARTIGIANALE
4 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Mario Morri 3-4 gelateria 470 30
PRODUZIONE - LIVELLO AVANZATO
TUTTO IL BUONO DELLA
5 Antonio Guerra New 7-8-9 PASTICCERIA 590 14
PASTICCERIA MIGNON VEGANA
LA CUCINA AVANGUARDISTICA Pier Giorgio
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
6 7-8-9 ristorazione 670 36
DI PIER GIORGIO PARINI Parini
NUOVE IDEE IN GELATERIA:
7 Antonio Cesarò 14-15-16 gelateria 590 31
TORTE GELATO E SEMIFREDDI
IL NATALE IN CIOCCOLATO
8 Maurizio Frau New 14-15-16 CIOCCOLATERIA 670 34
DI MAURIZIO FRAU
DESSERT, PRE-DESSERT E
9 Piero Ditrizio New 21-22-23 PASTICCERIA 670 15
PETIT-FOURS DI NUOVA TENDENZA
LA CUCINA DELL’ORTO Vincenzo
10 New 21-22-23 ristorazione 670 36
E DEL MARE Cammerucci
IL SEGRETO DEL SUCCESSO:
11 Andrea Cinelli 24 FORMAZIONE 120 42
LE RISORSE UMANE - 1° LIVELLO
IL LIEVITO NATURALE MORANDIN:
12 TECNICHE E PROCEDURE Rolando Morandin 28-29-30 PASTICCERIA 670 15
NEI GRANDI LIEVITATI
IL DESSERT AL PIATTO: NUOVI
13 Antonio Guerra 28-29-30 PASTICCERIA 590 15
ABBINAMENTI E CONSISTENZE
n° novembre 2019 docente date categoria ¤ pag
LE BASI DELLA PASTICCERIA
14 Mario Morri 4-5-6 PASTICCERIA 590 16
2° LIVELLO
IL NATALE IN CIOCCOLATO:
15 PRALINE, SNACK, TAVOLETTE Eliseo Tonti New 4-5-6 CIOCCOLATERIA 670 34
E CIOCCOLATO PLASTICO
LA RITUALITà DEL CAFFè:
16 DALL’ESPRESSO ALLE Giancarlo Raschi 7 CAFFETTERIA 200 41
NUOVE TENDENZE
COCKTAIL PER APERITIVI, FRULLATI,
17 Giancarlo Raschi 8 CAFFETTERIA 200 41
SMOOTHIES ED ESTRATTI
LA GESTIONE DELLE INTOLLERANZE
18 NELLA PASTICCERIA PER Antonio Guerra New 11-12-13 PASTICCERIA 590 16
GRANDI EVENTI
TORRONE, BASSINATI E
19 Paolo Caridi 11-12-13 CONFETTERIA 670 33
DECORAZIONI IN CROCCANTE
20 EVOLUZIONE D’IMPRESA Andrea Cinelli New 14 FORMAZIONE 120 43
Tutti i prezzi sopra riportati sono IVA esclusa.
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c a l e n da r i o
n° novembre 2019 docente date categoria ¤ pag
MARKETING ESPERIENZIALE,
21 DIVENTARE “PROCURATORE Davide Gola 15 formazione 120 43
DI EMOZIONI”
CORSO PRATICO DI
22 MODELLAGGIO ARTISTICO Rossella Ladisa New 18-19 PASTICCERIA 430 16
IN PASTA DI ZUCCHERO
TECNICA E RAZIONALITà
DEI GRANDI LIEVITATI: Antonio Guerra
23 PANETTONE, PANDORO E DOLCI e Prof. Franco New 18-19-20 pasticceria 670 17
DA PRIMA COLAZIONE Antoniazzi
CORSO A QUATTRO MANI
FANTASIA DI PASTA,
24 Ronny Gattei New 20-21 ristorazione 470 37
SUGHI E SALSE
IL BUFFET SALATO PER
25 Frederic Bourse New 25-26-27 ristorazione 670 37
EVENTI E PASTICCERIE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
TRONCHETTI CREMOSI E
26 Rossano Vinciarelli 25-26-27 PASTICCERIA 670 17
DOLCI NATALIZI MODERNI
27 SUSHI, CRUDI E AFFINI Luigi Salvemini New 28-29 ristorazione 470 37
n° dicembre 2019 docente date categoria ¤ pag
IL GELATO ARTIGIANALE
28 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Luigi Perrucci 2-3-4 gelateria 670 30
PRODUZIONE - LIVELLO BASE
IL MENù DELLE FESTE: PIATTI
29 Pier Giorgio Parini New 2-3-4 ristorazione 670 38
INNOVATIVI DI CARNE E PESCE
IL GELATO ARTIGIANALE
30 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Luigi Perrucci 5-6 gelateria 470 30
PRODUZIONE - LIVELLO AVANZATO
COLAZIONI INTERNAZIONALI
31 DOLCI E SALATE PER Antonio Guerra 9-10-11 PASTICCERIA 590 17
PASTICCERIE E ALBERGHI
LA PASTICCERIA MIGNON
32 Diego Crosara New 9-10-11 ristorazione 670 38
SALATA PER BUFFET E APERITIVI
33 LEADERSHIP - 1° LIVELLO Andrea Cinelli 12 FORMAZIONE 120 43
LA PASTICCERIA
34 DELLA TRADIZIONE Mario Morri New 16-17-18 PASTICCERIA 590 18
FIRMATA MARIO MORRI
n° gennaio 2020 docente date categoria ¤ pag
L’INNOVAZIONE NELLA
35 PASTICCERIA DI LUCA MANNORI: Luca Mannori 7-8-9 PASTICCERIA 670 18
TORTE E MONOPORZIONI
LA REALIZZAZIONE DI TORTE
36 Riccardo Magni 7-8-9 gelateria 670 31
GELATO E SEMIFREDDI PERFETTI
CREATIVITà NEL PIATTO: PROPOSTE
37 Fabrizio Fiorani New 28-29-30 PASTICCERIA 670 18
PER DESSERTS ELEGANTI
LA NUOVA FRONTIERA
38 DEL BREAKFAST Luigi Salvemini New 28-29-30 ristorazione 670 38
PER LE ATTIVITà RICETTIVE
IL SEGRETO DEL SUCCESSO:
39 Andrea Cinelli 31 FORMAZIONE 120 44
LE RISORSE UMANE - 2° LIVELLO
Tutti i prezzi sopra riportati sono IVA esclusa.
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c a l e n da r i o
n° febbraio 2020 docente date categoria ¤ pag
ITALIAN ARTISAN ICE-CREAM:
40 CALCULATIONS AND PRACTICE - Antonio Guerra New 3-4-5 gelateria 670 31
BASE LEVEL
NUOVE E ORIGINALI PROPOSTE
41 PER TORTE E MONOPORZIONI Antonio Capuano New 3-4-5 PASTICCERIA 670 19
MODERNE
ITALIAN ARTISAN ICE-CREAM:
42 CALCULATIONS AND PRACTICE - Antonio Guerra New 6-7 gelateria 470 32
ADVANCED LEVEL
LO STILE NELLA PASTICCERIA
43 Damiano Carrara 10-11-12 PASTICCERIA 670 19
DI DAMIANO CARRARA
LA PASQUA IN CIOCCOLATO:
44 PRALINE, SNACK, TAVOLETTE Eliseo Tonti New 10-11-12 CIOCCOLATERIA 670 35
E UOVA DECORATE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
L’UNICITà DELLA PASTICCERIA
45 Jérôme Langillier New 17-18-19 PASTICCERIA 840 19
FIRMATA JÉRÔME LANGILLIER
I GIOIELLI DELLA PASTICCERIA:
Rossano
46 LA MIGNON SECONDO 17-18-19 PASTICCERIA 670 20
Vinciarelli
ROSSANO VINCIARELLI
Prof. Franco
47 COSA CHIEDE IL CONSUMATORE New 20 FORMAZIONE 230 44
Antoniazzi
LA FIGURA DELLA BANCONISTA
48 IN PASTICCERIA: FORMAZIONE, Claudia Pari New 21 FORMAZIONE 120 44
COMUNICAZIONE E SERVIZIO
49 SUCCESSO D’IMPRESA Andrea Cinelli New 24 FORMAZIONE 120 45
CUCINARE CON LE STAGIONI:
50 Ronny Gattei New 24-25-26 ristorazione 670 39
DAI VEGETALI ALLA CARNE
FANTASIA IN GELATERIA: TORTE
51 Antonio Cesarò 25-26-27 gelateria 590 32
GELATO, MONO E SEMIFREDDI
n° marzo 2020 docente date categoria ¤ pag
IL METODO MORANDIN NEI Rolando e
52 GRANDI LIEVITATI PER LA PASQUA Francesca 2-3-4 PASTICCERIA 670 20
CORSO A QUATTRO MANI Morandin
LA PASTICCERIA MIGNON
53 Antonio Capuano 2-3-4 PASTICCERIA 670 20
INNOVATIVA
COME PROGETTARE I PRODOTTI Prof. Franco
54 New 5 FORMAZIONE 230 45
E ALLUNGARNE LA SHELF-LIFE Antoniazzi
55 LA CUCINA DEL BENESSERE Pier Giorgio Parini 5-6 ristorazione 470 39
IL GELATO ARTIGIANALE
56 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Antonio Guerra 9-10-11 gelateria 670 30
PRODUZIONE - LIVELLO BASE
UOVA E SOGGETTI DI
57 Emanuela Potì New 9-10-11 CIOCCOLATERIA 670 35
PASQUA IN CIOCCOLATO
IL GELATO ARTIGIANALE
58 ITALIANO: BILANCIAMENTO E Antonio Guerra 12-13 gelateria 470 30
PRODUZIONE - LIVELLO AVANZATO
LE BASI DELLA PASTICCERIA
59 Mario Morri 16-17-18 PASTICCERIA 590 14
1° LIVELLO
CREATIVITà NEL PIATTO: PROPOSTE
60 Fabrizio Fiorani New 16-17-18 PASTICCERIA 670 18
PER DESSERTS ELEGANTI
Tutti i prezzi sopra riportati sono IVA esclusa.
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c a l e n da r i o
n° marzo 2020 docente date categoria ¤ pag
61 LEADERSHIP - 2° LIVELLO Andrea Cinelli 19 FORMAZIONE 120 45
LA PASTICCERIA SECONDO
62 Andreas Acherer New 23-24-25 PASTICCERIA 670 21
ANDREAS ACHERER
CONFETTURE, SUCCHI
63 E CARAMELLE DI UN Mauro Morandin New 23-24-25 CONFETTERIA 670 33
GRANDE CONFETTIERE
LA RITUALITà DEL CAFFè:
64 DALL’ESPRESSO ALLE Giancarlo Raschi 26 CAFFETTERIA 200 41
NUOVE TENDENZE
COCKTAIL PER APERITIVI,
65 Giancarlo Raschi 27 CAFFETTERIA 200 41
FRULLATI, SMOOTHIES ED ESTRATTI
PICCOLE DELIZIE VEGANE: 30-31 mar
66 Antonio Guerra New PASTICCERIA 590 21
BISCOTTI, SAVARIN E PETIT-FOURS 1 apr
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
SUGAR ART: LA WEDDING 30-31 mar
67 Carmela Moffa PASTICCERIA 830 21
CAKE PERFETTA 1-2 apr
n° aprile 2020 docente date categoria ¤ pag
LA PRIMA COLAZIONE DOLCE: Alessandro
68 6-7-8 PASTICCERIA 670 22
BRIOCHES, CAKE E CROSTATE Bertuzzi
IL GRUPPO DI LAVORO,
69 Andrea Cinelli 9 FORMAZIONE 120 46
LA SQUADRA, IL TEAM
DOLCI DA TRANCIO CREMOSI E
70 Antonio Guerra 20-21-22 PASTICCERIA 590 22
FRUTTATI PER OGNI OCCASIONE
LA MODERNA PASTICCERIA
71 Riccardo Magni 20-21-22 gelateria 670 32
DEL GELATIERE
LA FIGURA DELLA BANCONISTA
72 IN GELATERIA: FORMAZIONE, Claudia Pari New 23 FORMAZIONE 120 46
COMUNICAZIONE E SERVIZIO
TECNICHE DI VENDITA:
73 ACCOGLIERE E FIDELIZZARE Davide Gola 24 FORMAZIONE 120 46
UN CLIENTE
IL MODELLAGGIO
74 Carmela Moffa 27-28 PASTICCERIA 470 22
ARTISTICO PER TORTE
LE BASI DELLA PASTICCERIA
75 Mario Morri 27-28-29 PASTICCERIA 590 16
2° LIVELLO
n° maggio 2020 docente date categoria ¤ pag
IDEARE UNA LINEA DI
76 Luca Mannori 4-5-6 PASTICCERIA 670 23
MIGNON IN PASTICCERIA
LE GRANDI TORTE DA CERIMONIA
77 Carmela Moffa New 4-5-6-7 PASTICCERIA 830 23
ALLA PANNA
IL LIEVITO NATURALE NEI
Rolando e
PRODOTTI VEGANI, SENZA
78 Francesca 11-12-13 PASTICCERIA 670 23
GLUTINE E CONFETTURE
Morandin
CORSO A QUATTRO MANI
L’ELEGANZA NELLA
79 Rossano Vinciarelli 11-12-13 PASTICCERIA 670 24
BISCOTTERIA DA PASTICCERIA
LA MOTIVAZIONE: LEADER
80 Andrea Cinelli 14 FORMAZIONE 120 47
E RISORSE UMANE
TEAM LEADER EFFICACE,
81 Andrea Cinelli New 15 FORMAZIONE 120 47
EFFICIENTE, DI SUCCESSO
Tutti i prezzi sopra riportati sono IVA esclusa.
10c a l e n da r i o
n° maggio 2020 docente date categoria ¤ pag
TORTE MODERNE E CLASSICHE
82 Piero Ditrizio New 18-19-20 PASTICCERIA 670 24
DI UN GRANDE PASTICCERE
IL SUPERFOOD ARRIVA IN
83 PASTICCERIA: PROPOSTE DOLCI E Antonio Guerra New 18-19-20 PASTICCERIA 590 24
SALATE NUTRIENTI
LA PASTICCERIA MIGNON
84 Frederic Bourse New 25-26-27 PASTICCERIA 670 25
FIRMATA FREDERIC BOURSE
LE CARNI: DAI VOLATILI Vincenzo
85 New 25-26-27 ristorazione 670 39
AL QUINTO QUARTO Cammerucci
LIEVITATI INNOVATIVI
86 Luca Montersino 28-29 PASTICCERIA 560 25
PER LA COLAZIONE
n° giugno 2020 docente date categoria ¤ pag
TRADIZIONE ED EVOLUZIONE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
87 NELLA PASTICCERIA DI Leonardo Di Carlo 3-4 PASTICCERIA 560 25
LEONARDO DI CARLO
88 LA PASTA FROLLA A 360° Mario Morri New 3-4 PASTICCERIA 430 26
LA PASTICCERIA SECCA DA
89 FORNO: FANTASIA DI BISCOTTI, Diego Crosara New 8-9-10 PASTICCERIA 670 26
CROSTATE E CAKE
PANI DAL MONDO, Alessandro
90 8-9-10 PANIFICAZIONE 670 40
PIZZE E FOCACCE Bresciani
IL SEGRETO DEL SUCCESSO:
91 Andrea Cinelli New 11 FORMAZIONE 120 47
LE RISORSE UMANE - 3° LIVELLO
TORTE MODERNE E
92 Antonio Guerra New 15-16-17 PASTICCERIA 590 26
MONOPORZIONI GLUTEN FREE
DOLCI DI NUOVA TENDENZA TRA Rossano
93 15-16-17 PASTICCERIA 670 27
TRADIZIONE E INNOVAZIONE Vinciarelli
LA PASTICCERIA MIGNON
94 Stefano Laghi New 22-23-24 PASTICCERIA 670 27
DI STEFANO LAGHI
95 TORTE E DELIZIE DA FORNO Mario Morri New 22-23-24 PASTICCERIA 590 27
MONOPORZIONI E TORTE 29-30 giu
96 Davide Malizia New PASTICCERIA 670 28
MODERNE ESTIVE 1 lug
COLAZIONI DOLCI E BRUNCH SALATI 29-30 giu
97 Antonio Guerra PASTICCERIA 590 28
PER PASTICCERIE E ALBERGHI 1 lug
n° luglio 2020 docente date categoria ¤ pag
I DOLCI DA FORNO DI Alessandro
98 New 6-7-8 PASTICCERIA 670 28
NUOVA TENDENZA Bertuzzi
99 COMUNICARE CON SUCCESSO Andrea Cinelli 9 FORMAZIONE 120 48
SEMIFREDDO E PARFAIT:
100 BILANCIAMENTO E PRODUZIONE Antonio Guerra 13-14-15 PASTICCERIA 590 29
RAZIONALE
Tutti i prezzi sopra riportati sono IVA esclusa.
1112
Des
c
ri
zo
i
corso per corso
NiP a
ti
s c i
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r a
una tradizione italiana
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
La basi della pasticceria
1 ° L i v e l lo
quand o i l co r s o
settembre Il corso giusto e ideale per coloro che sono
1 2 3 -2 4 -2 5 alle prime armi e vogliono avvicinarsi al
mondo della pasticceria apprendendo le
marzo tecniche di base per la realizzazione di impasti
59 1 6 -1 7-1 8 fondamentali come: frolla, sfoglia, choux,
masse montate, pan di spagna e meringa.
Verrà spiegato come bilanciare le diverse
tipologie di frolle (Milano, sabbiata, montata,
ecc..) e si produrranno biscotti, crostate,
croissants, brioches all’italiana e danesi,
docentE bigné ed éclair glassati, cake e muffin, creme
da farcitura per biscotti e torte. Un corso
Mario Morri
intensivo per chi ha poco tempo da perdere!
N
EW
Tutto il buono della pasticceria
mignon vegana
quand o i l co r s o
ottobre Come creare una linea di mignon
5 7- 8 - 9 esclusivamente vegana che sia buona,
originale ed elegante, senza l’uso di
ingredienti di origine animale. Verranno
realizzate tartellette, mignon cremose
moderne e alla frutta, savarin e babà con
l’uso di farine ed ingredienti alternativi e
nutrienti. Per una mignon che si adatta ai
vegani ma anche ad intolleranti e salutistici!
docentE
Antonio Guerra
14PASTICCERIA
N
EW
Dessert, pre-dessert
e petit-fours di nuova tendenza
quand o i l co r s o
ottobre Destinato a tutte le attività ristorative (bistrot,
9 2 1 -2 2 -2 3 ristoranti tradizionali e di alta ristorazione,
catering e banqueting), questo corso si pone
come obiettivo la realizzazione di una carta di
dessert completa. Si spazierà da pre-dessert
sfiziosi a eleganti dessert al piatto, proponendo
dolci cremosi e al cucchiaio assieme a una
raffinata linea di petit-fours. Verranno, inoltre,
mostrate le varie tecniche di impiattamento,
rifinitura e decorazione al fine di ottenere
preparazioni moderne e d’impatto.
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Piero Ditrizio
Il lievito naturale Morandin: tecniche
e procedure nei grandi lievitati
quand o i l co r s o
ottobre Lievitista di fama internazionale, Rolando
12 2 8 -2 9 -3 0 Morandin in questo corso illustrerà il
proprio metodo per il corretto avvio,
mantenimento ed uso di un lievito naturale.
Si parlerà delle varie accortezze e tecniche
da adottare, di temperature, ph e tempi
di lievitazione. Il tutto applicato alla
realizzazione di grandi lievitati natalizi
quali Panettone e Pandoro assieme a
piccoli lievitati da colazione. Un corso
docentE indispensabile per chi ama l’arte bianca!
Rolando Morandin
Il dessert al piatto:
nuovi abbinamenti e consistenze
quand o i l co r s o
ottobre Il Pastry Chef Antonio Guerra vi
13 2 8 -2 9 -3 0 accompagnerà nella realizzazione di una carta
di dessert innovativi ed eleganti spaziando
tra differenti consistenze e abbinamenti che
vedranno protagonisti ingredienti e colori
originali per dare vita a dolci cremosi, morbidi
e croccanti al tempo stesso. Non mancheranno
proposte adatte anche a vegani ed intolleranti!
Si concluderà con consigli sull’impiattamento e
sulla presentazione dei dessert.
docentE Il corso giusto per rendere unica la vostra
Antonio Guerra carta!
15PASTICCERIA
Le basi della pasticceria
2 ° L i v e l lo
quand o i l co r s o
n ov e m b r e Questo secondo appuntamento dedicato alle
14 4-5-6 basi della pasticceria è consigliato non solo a
coloro che hanno seguito il corso precedente, ma
aprile anche a chi ha già delle basi e vuole approfondire
75 2 7-2 8 -2 9 le conoscenze su torte internazionali (Saint-
Honoré, Millefoglie…), classici della pasticceria
italiana (Torta Mimosa, Torta Delizia…) e
semifreddi golosi ed originali. Si realizzeranno
varie tipologie di biscuit per torte e da decoro,
creme da farcitura, pasta di mandorle, petit-fours,
pâte à bombe e meringa per la realizzazione di
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
semifreddi oltre a glasse lucide colorate. Il tocco
Mario Morri finale per completare la formazione di base!
N
EW
La gestione delle intolleranze
nella pasticceria per grandi eventi
quand o i l co r s o
n ov e m b r e Come realizzare una torta di compleanno
18 1 1 -1 2 -1 3 vegana? O una torta da matrimonio
senza glutine? Quali impasti e ingredienti
utilizzare? E come decorarla affinché
risulti buona e d’impatto? In questo corso
troverete le risposte a queste e ad altre
domande. Dalle farine, all’accostamento
di ingredienti ideali, dalle creme da
farcitura ai palet cremosi e fruttati fino alla
parte decorativa e di presentazione! Un
docentE appuntamento imperdibile e una novità in
anteprima assoluta tenuto dal Pastry Chef
Antonio Guerra
per eccellenza in materia, Antonio Guerra!
N
EW
Corso pratico di modellaggio
artistico in pasta di zucchero
quand o i l co r s o
n ov e m b r e Un corso dedicato alla creazione di
22 1 8 -1 9 simpatiche e divertenti caricature
realizzate in pasta di zucchero, adatte per
accompagnare torte per ogni ricorrenza.
Partendo dalla scelta di un personaggio, si
studieranno la fisionomia ed i tratti somatici
da mettere in risalto fino a creare delle vere
e proprie caricature che stupiranno i vostri
clienti! Inoltre, non mancherà la realizzazione
di soggetti legati alle festività natalizie.
docentE
Rossella Ladisa
16PASTICCERIA
N
EW
Tecnica e razionalità dei grandi
lievitati: Panettone, Pandoro e dolci da
prima colazione – Co rso a quat t ro mani
quand o i l co r s o
n ov e m b r e Un corso di assoluta novità in tutto il panorama
23 1 8 -1 9 -2 0 italiano. Il Professore e tecnologo alimentare di
fama internazionale, Franco Antoniazzi, assieme
al Pastry Chef Antonio Guerra, illustreranno
dalla teoria alla pratica come realizzare un vero
Pandoro artigianale, rispettando tutti i tempi di
lievitazione che richiede. Inoltre, si realizzeranno
docentI anche Panettone classico e al cioccolato e
Antonio Guerra qualche lievitato da prima colazione come
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
e Prof. Franco croissants e brioches… Assolutamente
Antoniazzi imperdibile!
Tronchetti cremosi
e dolci natalizi moderni
quand o i l co r s o
n ov e m b r e Il Campione del Mondo di Pasticceria
26 2 5 -2 6 -2 7 Vinciarelli ci proporrà in questo corso
torte, monoporzioni e tronchetti a tema
natalizio, con glasse colorate e soggettistica
decorativa in zucchero e cioccolato.
Dolci pensati appositamente per questo
periodo dell’anno con proposte nuove
da inserire in vetrina, colorate, di scena
e simpatiche! Per chi vuole stupire!
docentE
Rossano Vinciarelli
Colazioni internazionali dolci e salate
per pasticcerie e alberghi
quand o i l co r s o
dicembre Una proposta completa per l’ideazione di
31 9 -1 0 -1 1 un buffet dolce e salato che comprenda
prodotti internazionali. Tra i prodotti che si
realizzeranno: pane fruttato, panini farciti,
focacce, pane in cassetta, torte salate, crostate
farcite, torte cremose e ciambelle di nuova
tendenza. Non mancheranno anche prodotti
dedicati a vegani e intolleranti!
docentE
Antonio Guerra
17PASTICCERIA
N
EW
La pasticceria della tradizione
firmata Mario Morri
quand o i l co r s o
dicembre I grandi classici della pasticceria italiana e
34 1 6 -1 7-1 8 internazionale riproposti da un grande Maestro.
Dopo il grande successo del volume “Dolce
Amarcord”, in questo corso Mario ripercorre i
sempreverdi della pasticceria con l’estro che lo
contraddistingue. Un corso che si fa narrazione:
la storia della pasticceria che si intreccia con la
storia di un uomo. Perché la Tradizione è alla
base dell’Innovazione!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Mario Morri
L’innovazione nella pasticceria
di Luca Mannori: torte e monoporzioni
quand o i l co r s o
gennaio La genialità di questo grande Pastry Chef si
35 7- 8 - 9 riversa nell’estetica dei suoi dolci: colorati,
originali, eleganti e soprattutto dagli
abbinamenti golosi. Dolci studiati, moderni,
che uniscono tutto il gusto e la bontà della
tradizione alla ricerca dell’innovazione.
Si realizzeranno torte e monoporzioni
che uniscono cremosità, masticabilità
e palatabilità. Un must imperdibile!
docentE
Luca Mannori
N
EW
Creatività nel piatto:
proposte per desserts eleganti
quand o i l co r s o
gennaio Eletto Miglior Pastry Chef dell’Asia, questa
37 2 8 -2 9 -3 0 giovane stella della Pasticceria internazionale
ci delizierà con un corso dedicato ai dessert
marzo per la ristorazione. Con uno stile personale,
60 1 6 -1 7-1 8 unico, raffinato ed elegante, ci proporrà una
carta di dessert innovativi, dalle differenti
consistenze, curando anche l’aspetto
relativo all’estetica e all’impiattamento.
docentE
Fabrizio Fiorani
18PASTICCERIA
N
EW
Nuove e originali proposte per torte
e monoporzioni moderne
quand o i l co r s o
febbraio Una pasticceria d’avanguardia che rispecchia
41 3-4-5 lo stile e l’eleganza del Campione del Mondo
Antonio Capuano. In questo corso ci proporrà
una vasta gamma di torte cremose, eleganti
e raffinate, dai sapori freschi, adatte a una
vetrina sia positiva che negativa. L’equilibrio
che si fonde tra gusto, texture e aspetto
estetico rendono queste torte leggere e
colorate di altissimo livello. Si prepareranno
crostate cremose alla frutta, torte spumose,
mousse e bavaresi con inserimenti di gelatine,
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
basi croccanti, bisquit alla frutta secca e al
Antonio Capuano cioccolato, ...
Lo stile nella pasticceria
di Damiano Carrara
quand o i l co r s o
febbraio Il Pastry Chef Damiano Carrara torna sui
43 1 0 -1 1 -1 2 banchi Arte Dolce per proporre anche
quest’anno le sue novità in fatto di dolci!
Una pasticceria che si caratterizza per
unicità e originalità degli abbinamenti,
presentazioni colorate ed eleganti, dal
gusto e sapore unici! Si realizzeranno
torte moderne cremose e alla frutta nate
dall’estro di questa Pastry Star e qualche
torta d’influenza e gusto American!
docentE
Damiano Carrara
N
EW
L’unicità della pasticceria
firmata Jérôme Langillier
quand o i l co r s o
febbraio Vincitore della Coupe du Monde de la
45 1 7-1 8 -1 9 Pâtisserie, Langillier ci mostrerà in questo
corso le sue proposte di pasticceria: una
pasticceria moderna, elegante e raffinata che
spazia da gusti cremosi a gusti fruttati con un
tocco in più che rende uniche le sue creazioni!
Un corso da non perdere per essere sempre
aggiornati sulle nuove tendenze!
docentE
Jérôme Langillier
19PASTICCERIA
I gioielli della pasticceria: la mignon
secondo Rossano Vinciarelli
quand o i l co r s o
febbraio Indiscusso Maestro di eleganza, il Campione del
46 1 7-1 8 -1 9 Mondo di Pasticceria Vinciarelli ci delizierà con
una gamma di proposte mignon che spazierà
dal classico come bignè ed éclair, al moderno,
con realizzazioni stratificate composte da creme,
frutta, glasse, ganache e cremosi. Non mancherà
la parte dedicata alla cura della presentazione e
decorazione di queste piccole creazioni golose!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Rossano Vinciarelli
Il metodo Morandin nei grandi lievitati
per la Pasqua – Co rso a quat t ro mani
quand o i l co r s o
Marzo Imparare a conoscere e a lavorare il lievito
52 2 -3 - 4 madre vi sembrerà molto più semplice con
i preziosi consigli e la tecnica del grande
lievitista Rolando e della Dott.ssa Francesca!
Uniti da grande passione e sapienza, vi
introdurranno in questo fantastico mondo:
dalle spiegazioni tecnico-scientifiche ai
meccanismi di lavorazione e fermentazione
per giungere alla produzione di colombe
docentI pasquali classiche ed alternative oltre che
lievitati per la prima colazione! Un must da
Rolando e
non perdere!
Francesca Morandin
La pasticceria mignon
innovativa
quand o i l co r s o
Marzo Il Campione del Mondo Antonio Capuano,
53 2 -3 - 4 ha scelto di realizzare una mignon da
vetrina positiva e negativa appartenente
alla tradizione italiana ma riproposta
in chiave moderna sia nel gusto che
nell’estetica. In questo corso realizzerà un
vasto assortimento di pasticceria mignon
caratterizzata da differenti stratificazioni
e consistenze, dai gusti cremosi e fruttati,
freschi e accattivanti, spaziando da mousse
a cremosi, ganache, gelèe di frutta, varie
docentE
tipologie di creme da farcitura e differenti
Antonio Capuano tipi di frolle, bisquit e dacquoise.
20PASTICCERIA
N
EW
La pasticceria
secondo Andreas Acherer
quand o i l co r s o
marzo Originario di Brunico, questo Pastry Chef di
62 2 3 -2 4 -2 5 fama internazionale, a lungo formatosi a Vienna,
ci illustrerà la sua personale pasticceria in cui il
cioccolato e l’influenza austriaca dei dolci non
passano inosservati. Uno stile unico, per torte
originali!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Andreas Acherer
N
EW
Piccole delizie vegane:
biscotti, savarin e petit-fours
quand o i l co r s o
MARZO 3 0 -3 1 Un assortimento unico e variegato
66 APRILE 1 di biscotteria vegana: a partire dalla
lavorazione di varie tipologie di pasta
frolla e masse morbide, verrà realizzata
una linea originale di piccole delizie da tè,
farcite con confetture, ganache cremose
e fruttate. Prodotti originali ed eleganti
dedicati ai vegan addicted e non solo!
docentE
Antonio Guerra
Sugar Art:
la Wedding Cake perfetta
quand o i l co r s o
MARZO 3 0 -3 1 Una full immersion di quattro giorni, affiancati
67 APRILE 1 -2 dalla Miglior Pasticcera del Mondo 2018
che vi accompagnerà nella progettazione,
realizzazione e decorazione di una torta
per grandi eventi. Dalla copertura in pasta
di zucchero colorata alla decorazione in
ghiaccia reale con cornetto, dalla pittura alla
realizzazione di fiori in ghiaccia reale e piccoli
soggetti in pastigliaggio. Non mancheranno
piccole creazioni dolci da accompagnare alla
torta come cupcake e biscotti decorati ed
docentE
esempi di impasti reali, dai pan di spagna alle
Carmela Moffa creme per torte monumentali. Imperdibile!
21PASTICCERIA
La prima colazione dolce:
brioches, cake e crostate
quand o i l co r s o
aprile Il Campione Italiano di Pasticceria Alessandro
68 6 -7- 8 Bertuzzi ci illustrerà come realizzare un buffet da
prima colazione d’effetto, spaziando dai lievitati
come brioches a masse montate per cake fino
a torte e crostate fruttate. Il corso giusto dove
carpire tanti spunti innovativi per rinnovare la
propria proposta dedicata al breakfast.
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Alessandro Bertuzzi
Dolci da trancio cremosi
e fruttati per ogni occasione
quand o i l co r s o
aprile Un appuntamento dedicato a una nuova
70 2 0 -2 1 -2 2 tendenza in pasticceria, quella delle torte al
trancio. In questo corso il Pastry Chef Guerra
ci illustrerà la realizzazione di torte da forno
e dolci cremosi da proporre al trancio per
accompagnare una merenda gustosa o una
ricca colazione. Ci saranno prodotti a base
di pasta frolla, con masse montate, arricchite
da mousse e cremosi fruttati. Il corso giusto
per differenziarsi ed offrire una dolce
docentE coccola ai propri clienti!
Antonio Guerra
Il modellaggio artistico
per torte
quand o i l co r s o
aprile Seguiti passo a passo dalla Pastry Chef
74 2 7-2 8 Carmela Moffa, chiunque potrà acquisire le
nozioni e le capacità di base necessarie a
creare un soggetto in 3D: dalla presentazione
degli strumenti al loro corretto utilizzo, dalla
cura del dettaglio all’accostamento dei colori
per ottenere soggetti simpatici e divertenti.
Rivolto a tutti coloro che desiderano
apprendere o accrescere le proprie abilità
tecniche ed artistiche nella creazione di
docentE personaggi e ambienti tridimensionali.
Carmela Moffa
22PASTICCERIA
Ideare una linea di mignon
in pasticceria
quand o i l co r s o
m ag g i o Il Campione del Mondo di Pasticceria Mannori,
76 4-5-6 con la sua maestria e precisione, in questo
corso vi illustrerà come creare una linea di
mignon moderna, buona ed esteticamente
elegante, composta da diverse stratificazioni,
consistenze e sapori, dal cremoso, al fruttato,
all’esotico.
Uno stile e un gusto unico per una mignon
davvero originale!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Luca Mannori
N
EW
Le grandi torte da cerimonia
alla panna
quand o i l co r s o
m ag g i o Un corso interamente pratico in cui la
77 4 - 5 - 6 -7 Pastry Chef Carmela Moffa vi illustrerà le
nuove tendenze in fatto di Wedding Cake,
dalla Naked Cake alla Cream Tart fino alla
realizzazione di una vera torta da cerimonia
fatta di pan di spagna, creme da farcitura
e panna. Il tutto sarà arricchito da eleganti
decorazioni e piccole preparazioni che
potranno accompagnare il tableau e la torta…
per un matrimonio perfetto!
docentE
Carmela Moffa
Il lievito naturale nei prodotti
vegani, senza glutine e confetture
Co r s o a quat t ro mani
quand o i l co r s o
m ag g i o Un corso di assoluta attualità in cui il Metodo
78 1 1 -1 2 -1 3 Morandin viene applicato ai prodotti da prima
colazione vegani e senza glutine. Tutta la sapienza,
la tecnica e l’esperienza del Maestro Morandin e
della Dott.ssa Francesca sono uniti in questo corso
per la realizzazione di croissants, brioches, cake e
babà rigorosamente vegan e gluten free. A tutto
ciò si aggiungerà la produzione di confetture alla
docentI frutta e agli ortaggi da sfruttare come farciture
Rolando e per i propri prodotti. Assolutamente imperdibile
Francesca Morandin per essere sempre al passo con i tempi!
23PASTICCERIA
L’eleganza nella biscotteria
da pasticceria
quand o i l co r s o
m ag g i o Il Pastry Chef Vinciarelli vi illustrerà come ideare
79 1 1 -1 2 -1 3 una linea di biscotteria da pasticceria e da tè
golosa, elegante e raffinata. Verrà realizzata
un’ampia gamma di biscotti composti da
diverse tipologie di pasta frolla, secchi, morbidi,
croccanti, arricchiti da ganache, creme da
farcitura, confetture e frutta secca. Il tutto
finemente decorato!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Rossano Vinciarelli
N
EW
Torte moderne e classiche
di un grande pasticcere
quand o i l co r s o
m ag g i o Questo giovane Pastry Chef, con estro
82 1 8 -1 9 -2 0 e creatività, vi mostrerà come realizzare
una linea di torte classiche e moderne per
differenziare la vostra vetrina. Ci saranno
proposte classiche rivisitate e proposte
moderne caratterizzate da diverse
stratificazioni, abbinamenti eterogenei e
decorazioni impeccabili. Il corso ideale per
chi vuole ricercare qualche nuovo spunto
senza dimenticare la Tradizione!
docentE
Piero Ditrizio
N
EW
Il Superfood arriva in pasticceria:
proposte dolci e salate nutrienti
quand o i l co r s o
m ag g i o Il Pastry Chef Antonio Guerra vi propone
83 1 8 -1 9 -2 0 un corso di assoluta novità che anticipa la
tendenza che si sta facendo largo in pasticceria,
quella del Superfood: alimenti sani e nutrienti,
ricchi in proteine e antiossidanti, adatti a chi
vuole tenersi in forma e agli sportivi. Perché
non dedicare spazio anche a questa nicchia di
clientela realizzando dei prodotti su misura?
Si spazierà da proposte di biscotteria a torte
da forno e preparazioni salate realizzate con
docentE ingredienti e farciture studiati appositamente
Antonio Guerra per ottenere l’apporto nutrizionale desiderato!
24PASTICCERIA
N
EW
La pasticceria mignon
firmata Frederic Bourse
quand o i l co r s o
m ag g i o Il grande Pastry Chef francese Frederic Bourse
84 2 5 -2 6 -2 7 realizzerà in questo corso un’ampia gamma di
mignon innovativa ed elegante dalle diverse
varianti: bignè ed éclair farciti, tartellette
moderne, mignon dalle differenti stratificazioni,
mignon morbide e croccanti a base di frolla.
Una pasticceria che ricerca nuovi contrasti di
texture e profumi con decorazioni sobrie ma
creative, che rispetta la tradizione restando
al passo con i tempi! Assolutamente da non
perdere!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Frederic Bourse
Lievitati innovativi
per la colazione
quand o i l co r s o
m ag g i o Un corso dedicato ai lievitati da prima
86 2 8 -2 9 colazione innovativi interamente realizzati
con lievito madre liquido li.co.li. Verranno
realizzati croissants, brioches, pain au chocolat
e altre tipologie di prodotti sfogliati anche
colorati con puree di frutta naturali per risultati
gradevoli anche all’occhio. Da non perdere per
chi vuole conoscere e scoprire come ottenere
ottimi prodotti con questa tipologia di lievito
naturale!
docentE
Luca Montersino
Tradizione ed evoluzione
nella pasticceria di Leonardo Di Carlo
quand o i l co r s o
giugno Come applicare il Metodo Di Carlo nella
87 3-4 propria pasticceria per semplificare e
razionalizzare la produzione. In questo corso
vedrete prendere forma i concetti espressi nei
volumi del Maestro attraverso la realizzazione
di innovative e originali torte e monoporzioni
moderne da riproporre nelle proprie vetrine:
da monoporzioni su base frolla, a cake e dolci
morbidi, con un occhio di riguardo per la
decorazione. Un must da non perdere!
docentE
Leonardo Di Carlo
25PASTICCERIA
N
EW
La pasta frolla a 360°
quand o i l co r s o
giugno Una due giorni interamente dedicata alla
88 3-4 pasta frolla, in cui il Maestro Mario Morri
svelerà tutti i segreti per la realizzazione
di pasta sablèe, frolla montata, frolla
Milano e frolla magra da rivestimento, da
utilizzare nella produzione di biscotteria da
tè, crostate e torte da forno! Una delizia da
non perdere!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Mario Morri
N
EW
La pasticceria secca da forno:
fantasia di biscotti, crostate e cake
quand o i l co r s o
giugno In questo corso lo Chef Crosara ci delizierà
89 8 - 9 -1 0 con la realizzazione di una gamma assortita
di biscottini, crostate farcite e cake fruttati,
da gustare in ogni momento della giornata.
Proposte dolci e semplici ma gustose, ideali
per pasticcerie e buffet per alberghi.
docentE
Diego Crosara
N
EW
Torte moderne
e monoporzioni gluten free
quand o i l co r s o
giugno Un innovativo corso dedicato a torte
92 1 5 -1 6 -1 7 moderne e monoporzioni rigorosamente
gluten free!
Il Pastry Chef Antonio Guerra realizzerà
in questo corso una vera e propria linea di
pasticceria, studiata appositamente con
ingredienti alternativi per l’ottenimento
di prodotti gluten free, lactose free e
vegani, moderni e originali, con strutture,
consistenze e abbinamenti di assoluta
docentE golosità e tanta frutta fresca ed estiva!
Antonio Guerra
26PASTICCERIA
Dolci di nuova tendenza
tra tradizione e innovazione
quand o i l co r s o
giugno Il gusto e l’estro di questo grande Pastry
93 1 5 -1 6 -1 7 Chef darà vita a colorate e gustose torte e
monoporzioni dall’impronta estiva e fruttata e
dagli abbinamenti e consistenze ineguagliabili.
Si spazierà dai gusti più cremosi e pieni a
gusti più freschi e fruttati per andare incontro
a tutte le esigenze e realizzare una vetrina di
assoluto effetto!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Rossano Vinciarelli
N
EW
La pasticceria mignon
di Stefano Laghi
quand o i l co r s o
giugno Indiscusso Pastry Chef di fama internazionale,
94 2 2 -2 3 -2 4 in questo corso ci illustrerà la sua proposta
di mignon moderna, passando anche
per il classico, con lo speciale tocco che
lo contraddistingue, mettendo al primo
posto la ricerca di materie prime di qualità
e la bontà del prodotto, studiato in ogni
singolo abbinamento. Il tutto arricchito dai
preziosi consigli e dalle spiegazioni tecniche
del Maestro la cui passione, conoscenza
docentE e trasmissione di ciò che fa non passano
inosservate!
Stefano Laghi
N
EW
Torte e delizie
da forno
quand o i l co r s o
giugno Il grande Maestro Morri in questo corso
95 22-23 -24 ripropone i dolci classici e sempre buoni
della tradizione, i must che in pasticceria
non possono mai mancare in ogni occasione:
torta della Nonna, torta Delizia, torta di
mele, Sacher, Charlotte, torta al limone, solo
per citarne alcune! L’esperienza, la passione
e la saggezza di questo Maestro vi faranno
riscoprire tutto il buono dei dolci da forno!
docentE
Mario Morri
27PASTICCERIA
N
EW
Monoporzioni e torte
moderne estive
quand o i l co r s o
g i ug no 29 -30 Campione del Mondo di zucchero e
96 lug lio 1 pasticceria, in questa tre giorni il Pastry
Chef Malizia realizzerà una serie di
dolci moderni estivi caratterizzati da
differenti tipologie di creme, consistenze
e abbinamenti, arricchiti da glasse e
decorazioni eleganti. Spiegherà, inoltre,
come effettuare una linea razionale di
dolci, ottimizzando la produzione. Un corso
da non perdere!
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Davide Malizia
Colazioni dolci e brunch salati
per pasticcerie e alberghi
quand o i l co r s o
g i u g n o 2 9 -3 0 Come creare un buffet dolce e salato per
97 luglio 1 alberghi o pasticcerie. Il Pastry Chef Guerra
illustrerà la realizzazione di torte salate,
piccoli panini farciti, buns, focacce e una
linea di torte da forno e prodotti dolci golosi
lievitati e non, ideale per offrire un buffet
variegato ed assortito che accontenti tutta la
clientela.
docentE
Antonio Guerra
N
EW
I dolci da forno
di nuova tendenza
quand o i l co r s o
luglio Campione Italiano di Pasticceria, Bertuzzi ci
98 6 -7- 8 proporrà in questo corso nuove idee per la
realizzazione di un buffet di dolci da forno
gustosi ed esteticamente appetibili, adatti
sia a buffet alberghieri sia a pasticcerie. Si
spazierà da crostate a torte di frolla e cake
dai gusti sia cremosi che fruttati! Adatto a
chi vuole aggiornarsi!
docentE
Alessandro Bertuzzi
28PASTICCERIA
Semifreddo e parfait: bilanciamento
e produzione razionale
quand o i l co r s o
luglio Un corso tecnico e teorico-pratico in cui
100 1 3 -1 4 -1 5 il Pastry Chef Guerra ci spiegherà come
bilanciare correttamente gli ingredienti per
ottenere un prodotto ideale, a partire dalla
conoscenza delle materie prime utili. Si
realizzeranno diverse tipologie di semifreddi
all’italiana e parfait francesi dal gusto fresco
ed estivo, caratterizzati da diverse strutture ed
inserti fruttati. Largo spazio sarà dato anche
alla decorazione e presentazione del dolce. Un
corso tecnico, utilissimo a tutti i pasticceri che
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
vogliono padroneggiare la materia!
Antonio Guerra
29G E
il freddo
L TR
A E
I A
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
al servizio di gusto e qualità artigianale
Il gelato artigianale italiano:
bilanciamento e produzione - Livello base
quand o i l co r s o
settembre 30 Non tutti sanno che saper fare un vero gelato
3 ottobre 1-2 artigianale è un’arte e nemmeno così semplice!
Questo corso vi fornisce gli strumenti, le nozioni
dicembre e le tecniche giuste per poter padroneggiare la
28 2 -3 - 4 materia e realizzare le vostre ricette. Partendo
dalla conoscenza dei macchinari necessari in un
marzo
56 9 -1 0 -1 1
laboratorio, dal loro uso e pulizia, ci si concentrerà
sulla merceologia delle materie prime e sui calcoli
di bilanciamento per stilare un ampio ventaglio
docentI di gusti a base di creme e frutta a cui seguirà la
Mario Morri parte pratica di produzione ove verrà simulata
Luigi Perrucci una reale vetrina di gelateria! Consigliato a coloro
Antonio Guerra che seguono l’ideale di artigianalità pura!
Il gelato artigianale italiano:
bilanciamento e produzione
Livello avanzato
quand o i l co r s o
ottobre A completamento del livello base, questo
4 3-4 corso affronta la tecnica di bilanciamento e
offre spunti originali per la realizzazione di
dicembre gustosi sorbetti alla frutta e di gusti gelato
30 5-6 alternativi: da quelli adatti agli intolleranti a
quelli vegani, dai sorbetti liquorosi al gelato
marzo
58 1 2 -1 3
gastronomico per la ristorazione e gli aperitivi.
In aggiunta a ciò, non mancherà l’ideazione
docentI di variegati “handmade” per arricchire e
Mario Morri decorare i vostri gelati! Il corso adatto per
Luigi Perrucci chi vuole distinguersi dalla concorrenza!
Antonio Guerra
30GELATERIA
Nuove idee in gelateria:
torte gelato e semifreddi
quand o i l co r s o
ottobre La pasticceria incontra la gelateria,
7 1 4 -1 5 -1 6 proponendo in questo corso una linea di torte
e semifreddi dal gusto originale e dall’estetica
elegante che non faranno passare inosservate
le vostre vetrine! Si realizzeranno torte
strutturate, a più strati e consistenze,
caratterizzate da contrasti cremosi e
croccanti, alla frutta e alle creme, arricchite
da gusti alcolici e completate da raffinate e
colorate decorazioni.
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Antonio Cesarò
La realizzazione di torte gelato
e semifreddi perfetti
quand o i l co r s o
gennaio Un corso dedicato a gelatieri e pasticceri
36 7- 8 - 9 che vogliono ampliare la propria
proposta di torte e dolci in negativo. Il
minimalismo e l’eleganza di questo Pastry
Chef daranno forma a torte composte
da varie consistenze e stratificazioni
caratterizzate da inserti fruttati e cremosi
e da glasse lucide tenui e pastellate.
docentE
Riccardo Magni
N
EW
Italian artisan ice-cream:
calculations and practice – Base level
Wh e n to p i c
F e b r ua ry In this course you will learn how to create
40 3-4-5 your own Italian artisan ice-cream from
studying the main ingredients and how
balancing them for having a perfect product!
Then you are going to produce many cream
and fruit flavours in order to fill in an entire
showcase. You also will learn how to use the
ice-cream machinery and how to clear it
properly. At the end it will be showed how to
decorate your trays!
CHEF
Antonio Guerra
31GELATERIA
N
EW
Italian artisan ice-cream:
calculations and practice – Advanced level
when to p i c
F e b r ua ry In this second step you will learn how
42 6 -7 balancing and create fruit sorbets and
alternative flavours like alcoholic sorbets,
vegan ice-cream, lactose-free ice-cream,
gourmet gastronomic ice-cream, all with
innovative pairing, also using vegetables.
Last but not least… some recipes for
preparing homemade variegatos and
chocolate decorations!
ch e f
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
Antonio Guerra
Fantasia in gelateria:
torte gelato, mono e semifreddi
quand o i l co r s o
febbraio Un corso dedicato ai mastri gelatai che
51 2 5 -2 6 -2 7 vogliono arricchire di nuove proposte le
proprie vetrine. Si spazierà da torte gelato
a monoporzioni ghiacciate e semifreddi
strutturati, torte a più strati e con differenti
consistenze, caratterizzate da contrasti
cremosi e croccanti, alla frutta e alle creme,
arricchite da gusti alcolici e completate da
raffinate e colorate decorazioni.
docentE
Antonio Cesarò
La moderna pasticceria
del gelatiere
quand o i l co r s o
aprile Mago di precisione, minimalismo ed
71 2 0 -2 1 -2 2 eleganza, il Pastry Chef Magni realizzerà
in questo corso torte gelato e semifreddi
pensati appositamente per la vetrina del
gelatiere. Nuove proposte che possono
avvicinare la pasticceria alla gelateria, con
creazioni uniche ed originali!
docentE
Riccardo Magni
32C tO
Nfe eri
t
abilità artigianali A
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
dalle radici antiche
Torrone, bassinati
e decorazioni in croccante
quand o i l co r s o
n ov e m b r e L’arte confettiera illustrata da un grande
19 1 1 -1 2 -1 3 Maestro che, grazie all’utilizzo della bassina
e della torroniera, mostrerà la tecnica
per la realizzazione di dolci natalizi e non
solo: dal torrone classico e aromatizzato
alle diverse tipologie di croccante,
dal marzapane a piccole decorazioni
commestibili croccanti e golose!
docentE
Paolo Caridi
N
EW
Confetture, succhi e caramelle
di un grande confettiere
quand o i l co r s o
marzo Un appuntamento imperdibile con il
63 2 3 -2 4 -2 5 noto Confettiere Mauro Morandin che ci
illustrerà tecnica e metodologia per la
realizzazione, lavorazione, stoccaggio
e conservazione di confetture, succhi
di frutta e caramelle. Si realizzeranno
marmellate e confetture alla frutta
e dagli abbinamenti più particolari
per poi spaziare a varie tipologie di
succhi di frutta e alla produzione di
docentE caramelle morbide, dure e gommose.
Mauro Morandin
33c colaTri
ioc e
di stile a
eccellenze finissime
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
N
EW
Il Natale in cioccolato
di Maurizio Frau
quand o i l co r s o
ottobre Un corso pratico in cui il giovane Maestro
8 1 4 -1 5 -1 6 Cioccolatiere Frau spiegherà ai corsisti le
tecniche di temperaggio dei tre cioccolati
e la tecnica per la realizzazione di
soggettistica in cioccolato plastico. Ogni
corsista avrà la possibilità di realizzare
soggetti e decori a tema natalizio. Inoltre
verranno realizzate varie tipologie di
praline, barrette e una linea di mignon
innovativa che al gusto (la predominanza
docentE sarà sempre quella del cioccolato) unirà
estetica del dolce! Da non perdere!
Maurizio Frau
N
EW
Il Natale in cioccolato: praline,
snack, tavolette e cioccolato plastico
quand o i l co r s o
n ov e m b r e Un grandissimo Maestro della pasticceria
15 4-5-6 italiana vi guiderà nel mondo del cioccolato
facendovi conoscere le tecniche di
temperaggio, la lavorazione del cioccolato
al latte, bianco e fondente. Ogni corsista
realizzerà praline, cioccolatini ripieni, tartufi,
snack e tavolette in cioccolato. Inoltre,
si lavorerà il cioccolato plastico per la
realizzazione di decorazioni e piccoli soggetti
a tema natalizio. Il corso ideale per chi vuole
docentE conoscere l’abc del cioccolato o approfondire
Eliseo Tonti tecniche e apprendere nuove idee e creazioni!
34CI O CC O LATERIA
N
EW
La Pasqua in cioccolato: praline,
snack, tavolette e uova decorate
quand o i l co r s o
febbraio Un grandissimo Maestro della pasticceria
44 1 0 -1 1 -1 2 italiana vi guiderà nel mondo del cioccolato
facendovi conoscere le tecniche di
temperaggio, la lavorazione del cioccolato
al latte, bianco e fondente. Ogni corsista
realizzerà praline, cioccolatini ripieni, tartufi,
snack e tavolette in cioccolato. Inoltre,
si lavorerà il cioccolato plastico per la
realizzazione di uova di Pasqua decorate. Il
corso ideale per chi vuole conoscere l’abc
del cioccolato o approfondire tecniche
docentE
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
e apprendere nuove idee e creazioni!
Eliseo Tonti
N
EW
Uova e soggetti di Pasqua
in cioccolato
quand o i l co r s o
marzo Dopo aver introdotto le tecniche di
57 9 -1 0 -1 1 temperaggio del cioccolato e le nozioni
per la realizzazione e la colorazione del
cioccolato plastico, la Pastry Chef Emanuela
vi seguirà passo a passo in questo corso
pratico, in cui ciascuno realizzerà le proprie
uova di Pasqua decorate, accompagnate
da simpatici e divertenti soggetti!
docentE
Emanuela Potì
35R a i
so
z
tr o
i E N
offrire il meglio nel modo migliore
c ata l o g o c o r s i 2 0 1 9 / 2 0 2 0
La cucina avanguardistica
di Pier Giorgio Parini
quand o i l co r s o
ottobre L’originalità e l’estro di questo Chef
6 7- 8 -9 innovatore troveranno spazio nell’ideazione
di tre linee di menù originali che
comprenderanno antipasti, primo, secondo
e dolce e che vedranno protagonisti carne,
pesce e verdure. Verranno utilizzate materie
prime semplici ma lavorate in modo del
tutto innovativo per piatti buoni e d’effetto!
Al termine del corso verrà allestito un
buffet di degustazione ove ogni portata
vedrà anche la fase di impiattamento e
docentE decorazione. Un corso imperdibile per chi
Pier Giorgio Parini vuole rinnovare la propria carta!
N
EW
La cucina dell’orto
e del mare
quand o i l co r s o
ottobre In questo corso verrà illustrato come
10 2 1 -2 2 -2 3 delineare un menù di pesce e verdure
di stagione seguendo i preziosi consigli
e le tecniche di un grande Chef. Come
sfilettare il pesce e creare abbinamenti e
sapori ideali per piatti semplici ma studiati.
Conoscere le diverse tipologie di cotture, dal
sottovuoto alla marinatura e le tecniche di
conservazione al fine di preservare al meglio
docentE tutte le qualità organolettiche del prodotto
Vincenzo finale. Un corso imperdibile!
Cammerucci
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