DOPPIA PIRAMIDE 2015 LE RACCOMANDAZIONI PER UN'ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE - FONDAZIONE BARILLA
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persone, ambiente, scienza, economia Doppia Piramide 2015 Le raccomandazioni per un’alimentazione sostenibile
Barilla Center
for Food & Nutrition
PERSONE, AMBIENTE, SCIENZA, ECONOMIA
www.barillacfn.com
Il mondo contemporaneo è attraversato da un’im- nare tra le diverse competenze, offrendo soluzioni
portante emergenza alimentare. Il cibo che sce- e proposte e mettendo la scienza e la ricerca in
gliamo di mangiare, la filiera con cui lo producia- comunicazione con le decisioni politiche e le azio-
mo, i modi e i luoghi in cui lo consumiamo e la sua ni governative. Il BCFN dedica un’area di studio
distribuzione sbilanciata nelle diverse zone del e ricerca a ogni tema cruciale legato al cibo e alla
Pianeta incidono profondamente sui meccanismi nutrizione, per affrontare le sfide attuali e future:
che regolano la nostra società e la nostra epoca. dal problema dell’accesso al cibo e della sua distri-
Negli ultimi anni è nata l’esigenza di mettere a buzione nel mondo (Food for All) al riequilibrio
confronto i diversi punti di vista degli attori coin- dell’instabile rapporto tra cibo e salute attraverso
volti lungo tutta la filiera, dal campo alla tavola. corretti stili di vita (Food for Health), dalla rifles-
Fin dalla sua nascita nel 2009, il Barilla Center for sione sulla filiera agroalimentare e la valutazione
Food & Nutrition si è posto come piattaforma pri- dell’impatto della produzione sull’ambiente (Food
vilegiata per questo dialogo corale e ad ampio rag- for Sustainable Growth) alla storia del rapporto tra
gio sui temi del cibo e della nutrizione. Lo scopo l’uomo e il cibo per cercare in essa delle buone so-
del BCFN è promuovere un’analisi multidiscipli- luzioni per l’attualità (Food for Culture).
La Doppia Piramide Il costo delle diete
17
sostenibili 99
La dieta sostenibile alla portata di tutti
persone, ambiente, scienza, economia 100
Il prezzo dei diversi menu in Italia
Doppia piramide Le politiche alimentari a favore
della salute e dell’ambiente 104
2015 Il dibattito scientifico sul costo delle diete
Le raccomandazioni L’ALIMENTAZIONE 108
57
PER LA SALUTE
per un’alimentazione
sostenibile
DELLE PERSONE 19 Il costo delle diete negli Stati Uniti
112
19 Il costo delle diete in Europa
L’importanza dell’alimentazione per la salute La dieta mediterranea
viene ogni giorno confermata da nuovi studi. Le
ricerche degli ultimi anni hanno dimostrato che 26 Le politiche alimentari
a favore della salute
119
La nutrizione per chi cresce
LA DOPPIA
l’agroalimentare è uno dei comparti maggiormen-
te responsabili delle emissioni di gas serra e del 28 PIRAMIDE 2015 57 e dell’ambiente
consumo di acqua. La novità comunicata dalla Le abitudini alimentari in Europa 120
Doppia Piramide BCFN è che gli alimenti per i e negli Stati Uniti 57 L’importanza di assicurare un’adeguata
Le basi scientifiche nutrizione alle fasce più vulnerabili
quali i nutrizionisti consigliano un consumo più
frequente sono anche quelli che hanno un minor della popolazione
un’alimentazione 62
impatto ambientale. che rispetta La Doppia Piramide per gli adulti 127
La sesta edizione della Doppia Piramide alimen-
tare e ambientale conferma il nostro impegno a
il pianeta 41 64
Regolamentazione del food marketing
indirizzato ai bambini
promuovere una corretta informazione alimenta- 41 La Doppia Piramide per chi cresce
re, sempre aggiornata e attenta a ricomprendere i L’analisi del ciclo di vita degli alimenti Accesso al cibo e cambiamento climatico
66
risultati delle più recenti ricerche. e gli indicatori ambientali
Le tre piramidi ambientali 131
48 Linee guida per un’alimentazione sana
Mangiare meglio migliorerà e sostenibile
La filiera alimentare e l’ambiente Diete sostenibili: una
la tua salute
e quella del Pianeta 7 53
soluzione
al cambiamento
137
Gli elementi rilevanti lungo
il ciclo di vita degli alimenti
climatico 73 Etichettatura ambientale
La Doppia Piramide: Le raccomandazioni
Un modello
di riferimento 9
73
Cosa sono le diete sostenibili?
BCFN 140
80 bibliografia
IL LEGAME TRA CIBO
E AMBIENTE 11
Consumi alimentari
e cambiamento climatico
essenziale 142
14 84
La Doppia Piramide della Fondazione Cambiare dieta può fare la differenza?
Barilla Center for Food & Nutrition I menu del BCFN
16
L’alimentazione per la salute delle
persone
L’alimentazione per il rispetto del Pianeta
2 19 73 3
le infografiche
©bcfn foundation 2015
la doppia piramide
per gli adulti 62
L’evoluzione della
doppia piramide 12
L’impatto
ambientale
delle diete 82
L’evoluzione
della piramide broccoli
0,93 cent. per 100 kcal
fragole
1,41 cent. per
pancarrè
0.40 cent. per 100 kcal
22
100 kcal
nutrizionale
il confronto
tra i prezzi
basato sulle kcal 106 patatine
0,16 cent. per 100 kcal
confetti
0.17 cent. per 100 kcal
100
kcal
la piramide
nutrizionale 24 In america mangiare
sano costa di più? 110
lA filiera food
e l’ambiente 50 POLICY 138
bcfn
Mangiare meglio
migliorerà
la tua salute
e quella del Pianeta
O
gni giorno l’importanza dell’alimentazione nibilità; una nuova sensibilità istituzionale come nel
per la salute delle persone viene confer- caso degli Stati Uniti dove un gruppo di consulenti
mata da nuovi studi e oggi sappiamo an- del governo, formato da medici ed esperti in ali-
che che il comparto agroalimentare è uno tra quel- mentazione, per la prima volta dal 1980 ha messo
li con l’impatto ambientale più rilevante. Inoltre, in relazione l’alimentazione con la sostenibilità, af-
secondo il modello della Doppia Piramide alimen- fermando che una dieta di origine vegetale è buo-
tare e ambientale del BCFN, siamo consapevoli na sia per la salute, sia per l’ambiente.
che gli alimenti dei quali i nutrizionisti consigliano
un consumo più frequente sono proprio quelli che Nella speranza che la Carta di Milano (che sintetiz-
determinano meno emissioni di CO2 , consumo di za i contenuti di Expo) non resti un elenco di buone
acqua e impronta ecologica. e condivisibili intenzioni, la Fondazione BCFN per-
segue il suo obiettivo di aiutare le persone a miglio-
Tale modello, presentato per la prima volta nel 2009, rare i propri comportamenti alimentari. Perché tal-
nel tempo si è trasformato in una vera e propria linea volta anche i consumatori più informati non sono
di ricerca: un percorso di studio che si è arricchito in grado di modificare le proprie abitudini e in molti
attraverso nuove tappe e argomenti scientifici che casi i comportamenti errati invece di migliorare si
hanno consolidato lo schema iniziale. rafforzano, non solo per l’esposizione alla pubblici-
In sei anni, è più che duplicata la mole di dati a tà o ad altre forme di promozione, ma anche per i
supporto e conferma della tesi iniziale e sono sta- contesti culturali e sociali nei quali si vive.
te proposte alcune declinazioni del modello che
tengono conto delle diverse esigenze nutrizionali In questo quadro la famiglia – tradizionalmente de-
(a partire da quelle dei bambini). In aggiunta, è stata positaria della cultura alimentare e principale attore
affrontata la questione dei prezzi, che può condi- nel processo di formazione dei giovani – nel suo
zionare le scelte soprattutto di chi, essendo meno compito educativo ha sempre più bisogno della
informato, non è in grado di valutare correttamen- collaborazione e del sostegno di tutti i soggetti isti-
te tutte le alternative di acquisto in relazione alle tuzionali, pubblici o privati.
proprie scelte alimentari. Il messaggio della Doppia Piramide vuole favorire
una consapevolezza diffusa che il cibo rappresenta
In questa nuova edizione della Doppia Piramide ali- uno dei fattori rilevanti della sostenibilità globale:
mentare e ambientale si è posta particolare enfasi migliorare l’impatto che ha sull’ambiente e sulla sa-
sulle principali policy alimentari promosse da or- lute deve essere una priorità per tutti gli attori della
ganizzazioni pubbliche e private, individuando nei filiera agroalimentare. Mangiare meglio migliorerà
vari Paesi le esperienze più interessanti e i modelli la tua salute e quella del Pianeta.
più facili da replicare.
A questo proposito, si registra la crescente atten-
zione dei Paesi presenti a Expo 2015 per la soste-
bcfn
La Doppia Piramide:
Un modello
di riferimento
L
’ intuizione che cinque anni fa ha portato a realizzazione di questo documento che ne rap-
costruire la piramide ambientale come im- presenta la migliore sintesi.
magine capovolta della classica piramide Come si potrà apprezzare nelle pagine seguenti,
alimentare comunicando, per la prima volta, la è stato mantenuto lo stesso approccio adottato
relazione inversa tra alimenti nutrizionalmente nei lavori precedenti, e uno stile che concilia il
raccomandati e impatto ambientale, non è stata rigore scientifico delle fonti con un taglio divulga-
il punto di arrivo ma quello di partenza di un pro- tivo adatto anche a un pubblico più ampio.
getto sempre più articolato.
Chi ha fatto parte del nutrito gruppo di lavoro del-
Infatti, l’ impegno della fondazione BCFN nel la Doppia Piramide si augura che questo ulteriore
mettere a fattore comune il meglio della ricerca passo avanti possa favorire la collaborazione tra
internazionale è aumentato negli ultimi tempi di la Fondazione BCFN e tutti gli altri soggetti isti-
pari passo con l’ interesse crescente delle perso- tuzionali (a partire dalla scuola) e privati, come
ne per i temi della nutrizione, con la sempre più le imprese alimentari e gli operatori della distri-
consapevole preoccupazione per gli effetti dan- buzione, i media sia nuovi sia tradizionali. Nella
nosi delle emissioni di CO2 causate dalle attività consapevolezza che solo un impegno costante
umane (agricoltura in primis) e, più in generale, e collettivo potrà condurci verso la soluzione dei
con l’attenzione verso tutto ciò che può favorire paradossi che ancora oggi rendono insostenibile
la sostenibilità agroalimentare. il modo in cui produciamo, distribuiamo e consu-
Tale percorso ha condotto, anche per il 2015, alla miamo il cibo.
9
bcfn
IL LEGAME TRA
CIBO E AMBIENTE
Un modello alimentare che consente di mangiare sano
senza necessariamente spendere di più, mantenendo basso
il proprio impatto sull’ambiente
La principale novità della Doppia Piramide, pre- in modo efficace l’impatto ambientale delle scel-
sentata nel 2009, è stata dimostrare la stretta re- te alimentari. Già dalle prime ricerche del Baril-
lazione che esiste tra gli aspetti nutrizionali degli la Center for Food & Nutrition, pubblicate poi
alimenti e gli impatti ambientali da essi generati nel 2010, è emerso chiaramente che gli alimenti
nelle fasi di produzione e consumo. In particola- a minore impatto ambientale sono gli stessi per
re, adottando un modello alimentare in linea con i quali i nutrizionisti consigliano un consumo
le raccomandazioni elaborate dai nutrizionisti, maggiore, mentre quelli con un’impronta am-
come quello della dieta mediterranea, è possi- bientale più marcata sul Pianeta vanno consu-
bile conciliare la salute della persona con quel- mati con moderazione.
la dell’ambiente, senza alcun impatto negativo
sull’economia. Sulla base di questa importante scoperta, il
BCFN si è posto l’obiettivo di illustrare a isti-
D’altronde, come sostiene Timothy Lang, profes- tuzioni e consumatori che un corretto stile ali-
sore esperto di politiche alimentari, gli obiettivi di mentare ha effetti positivi sia sulla salute sia
salute pubblica e i vincoli degli ecosistemi conver- sull’ambiente e, a questo scopo, ha sviluppato
gono. Mangiare senza eccessi, ridurre il consumo uno schema grafico in cui alla classica pirami-
di carne e latticini e aumentare quello di frutta e de alimentare (per intenderci, quella della dieta
verdura apporta non solo benefici alle persone ma mediterranea) ha affiancato una nuova piramide
anche all’ambiente in cui viviamo1. “ambientale” capovolta, nella quale gli alimenti
Il modello concettuale della Doppia Piramide sono stati classificati in base alla loro impronta
nasce come risposta alla necessità di comunicare ecologica (Ecological Footprint).
10 11
L’evoluzione della
doppia piramide 4 6
2
Buenos Aires
Rome La Doppia Piramide Biodiversità e
Diete Sostenibili
World Pasta Day
Sustainability diventa
International New York «Pasta &
Forum World Pasta Day l’icona BCFN divulgativo Sustainability» divulgativo
«Pasta is good for tecnico tecnico
Viene divulgativo
the people, the database database
presentata tecnico
la Doppia environment and Roma
database Alimentare la
Piramide the economy»
per la terra. Coltivare
Roma il futuro Università
prima volta Buono per te, Bocconi, Milano
sostenibile per Presentazione 6th International
Università di l’ambiente della Doppia
Siena Forum on Food
Piramide 2012 and Nutrition
Footprint Forum Un villaggio Università all’interno del
interattivo Bocconi, Milano convegno Bruxelles
La Doppia dedicato 3rd International internazionale L’acqua che
Piramide è Parlamento UE
all’alimentazione Forum on Food su sicurezza mangiamo Diete Sostenibili
presentata e alla and Nutrition alimentare,
nasce il in ambito sostenibilità alimentazione
bcfn accademico Dibattito: “La e nutrizione
Doppia Piramide
Alimentare e
Ambientale”
embre
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aprile
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dicembre
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2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
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Eating Planet
Cambiamento 2012
climatico,
agricultura Università Presentato Università
e alimentazione Bocconi, Milano a New York: Bocconi, Milano
2nd International “How do we feed 5 International
th
Forum on Food (and nourish) a Forum on Food
and Nutrition planet of 7 billion” and Nutrition
San Francisco
Dibattito: LCA FOOD 2014
“Alimentazione
e ambiente: Presentazione
1 sano per te, della Doppia
Piramide 2014
sostenibile per il Roma
Pianeta” Commissione Agricoltura
Università del Senato sul Disegno
Bruxelles,
Parlamento UE.
Bocconi, Milano 5 di Legge sulla Dieta
4th International Mediterranea
Sano per te, sostenibile Water Forum on Food
per il Pianeta Economy Audizione del BCFN
and Nutrition
“La Doppia Piramide Doppia 3 Dibattito “Buono
del Barilla Center for Piramide per te, sostenibile
Food & Nutrition” dell’acqua per il Pianeta:
il modello della
Washington Doppia Piramide
divulgativo BCFN Alimentare e
Policy Summit Ambientale”
Healthy Food
Healthy Planet
divulgativo
tecnico
divulgativo database
tecnico
database
©BCFN foundation 2015
La Doppia Piramide
©BCFN foundation 2015
LA DOPPIA PIRAMIDE DELLA bambini e degli adolescenti con il relativo impatto questa sesta edizione si affronta il tema delle po- 2012), include un intero capitolo che illustra la
FONDAZIONE BARILLA CENTER sull’ambiente. Nello stesso anno, per rimarcare la litiche alimentari messe in atto dalle istituzioni, e Doppia Piramide; il libro L’acqua che mangiamo
FOR FOOD & NUTRITION centralità dei concetti espressi, la Doppia Pirami- del loro ruolo fondamentale nel promuovere un’a- (Edizioni Ambiente – WWF, 2013)2 indaga, con
de è stata scelta come icona del BCFN. Il terzo limentazione sostenibile. Il modello della Dop- un approccio multidisciplinare, l’impronta idrica
Il modello della Doppia Piramide si è arricchito documento, Doppia Piramide 2012: favorire scelte pia Piramide, grazie alla facilità con cui riesce a degli alimenti e le sue implicazioni economiche,
nel tempo, come testimoniato dalla pubblicazio- alimentari consapevoli, ha avviato una riflessione comunicare in modo sintetico concetti scientifici sociali e politiche, e presenta anche un contri-
ne di sei documenti interamente dedicati all’ar- sulla sostenibilità economica di una dieta sana e complessi, si è rapidamente diffuso, tanto da esse- buto del BCFN sul concetto di Doppia Piramide
gomento. Il primo, presentato al Museo della a basso impatto. Nel 2013, il Magazine BCFN Ali- re ripreso e ampliato in varie pubblicazioni: Water alimentare e idrica, nonché il calcolo dell’acqua
Scienza di Milano nel 2010, Doppia Piramide: mentazione e ambiente: stili alimentari sani per le Economy (BCFN, 2011) approfondisce il concetto virtuale contenuta nella pasta.
alimentazione sana per le persone, sostenibile per persone e per il Pianeta ha offerto l’ulteriore spunto di Doppia Piramide idrica in rapporto all’impat-
il Pianeta, proponeva l’innovativa piramide ali- per continuare a discutere su come ridurre l’im- to degli alimenti e delle bevande; il libro Eating
mentare e ambientale come strumento di edu- pronta del nostro sistema alimentare. Planet 2012 – Nutrirsi oggi: una sfida per l’uomo e
cazione per le scelte quotidiane delle persone. Nella quinta edizione, presentata all’LCA FOOD per il Pianeta (BCFN, 2012) analizza, tra l’altro,
L’anno successivo, il documento Doppia Piramide 2014 di San Francisco, ci si è proposti di valuta- gli effetti delle abitudini alimentari individuali 1
Timothy Lang, 2012.
2
Recentemente tradotto anche in inglese: The Water We Eat:
2011: alimentazione sana per tutti, sostenibile per re l’impatto ambientale di diversi stili alimenta- sulla salute e sull’ambiente; il volume pubblicato Combining Virtual Water and Water Footprints (Springer Water
l’ambiente analizzava le esigenze nutrizionali dei ri, dedicando ampio spazio a quelli americani. In dalla FAO, Sustainable Diets and Biodiversity (FAO, Edition, 2015).
14 15
Negli anni, sono stati organizzati molti eventi per L’alimentazione per il rispetto ne consigliato un consumo maggiore e frequente In particolare la carne bianca, i latticini a ridotto
presentare e discutere questi concetti, sia in am- del Pianeta spesso sono anche quelli che determinano gli im- contenuto di grassi e le uova rappresentano la fon-
bito scientifico e istituzionale, sia in contesti de- patti minori sull’ambiente, e viceversa. Pertanto, te più economica di proteine animali.
dicati al grande pubblico. In particolare, al Forum La componente ambientale della Doppia Pirami- chiunque decida di assumere un atteggiamento
internazionale su cibo e nutrizione – l’evento an- de è stata invece elaborata dal BCFN, consideran- responsabile in termini di stile di vita alimentare Le politiche alimentari a favore
nuale organizzato dal BCFN all’università Bocco- do gli alimenti non più in funzione delle caratte- finisce per conciliare il proprio benessere (ecolo- della salute e dell’ambiente
ni di Milano, per promuovere il dibattito sui temi ristiche nutrizionali ma rispetto al loro impatto gia della persona) con quello dell’ambiente (eco-
globali legati al cibo e generare proposte concrete sull’ambiente. Utilizzando come unità di misura logia del contesto). I governi e le istituzioni sia nazionali sia interna-
per migliorare la sostenibilità in ambito agroali- i dati di impatto (per chilogrammo o litro) degli zionali hanno un ruolo fondamentale nel propor-
mentare – ogni anno vengono riservati ampi spazi stessi prodotti presenti nella piramide alimenta- La dieta sostenibile alla portata re e attuare norme, incentivi, tasse e campagne di
di discussione al tema delle diete sostenibili e alla re, si ottiene una piramide capovolta, che vede gli di tutti informazione su cosa, quando e come si mangia,
Doppia Piramide. alimenti a maggior impatto ambientale in alto e nonché sulle relative conseguenze economiche,
quelli a ridotto impatto in basso. In periodi di crisi economica, e soprattutto per i sociali e ambientali del comparto agroalimentare.
L’alimentazione per la salute Paesi a basso reddito, è importante prestare par- La novità di questa edizione è un capitolo dedica-
delle persone Gli impatti ambientali degli alimenti sono stati ticolare attenzione alla sostenibilità sociale della to ad analizzare le principali politiche alimentari
valutati con l’analisi del ciclo di vita (LCA), utiliz- dieta, evitando che il costo eccessivo di alcuni cibi che incidono sulla salute delle persone tenendo,
La piramide alimentare contenuta nella Doppia zando i tre indicatori ambientali Carbon Footprint, suggeriti possa frenare le persone dall’adottare al contempo, in considerazione gli impatti sul Pia-
Piramide è la rappresentazione grafica delle più Water Footprint ed Ecological Footprint. modelli alimentari corretti. neta. In particolare, verranno illustrati alcuni casi
importanti linee guida nutrizionali a livello in- Il BCFN ha scelto di avvalersi unicamente di dati e Così com’è stato fatto per l’analisi dei valori am- emblematici di attività istituzionali tese ad assicu-
ternazionale3 e delle principali indicazioni per informazioni di pubblico dominio – banche dati e bientali, anche per valutare questo ulteriore rare un’adeguata nutrizione alle fasce più vulne-
la prevenzione delle patologie non trasmissibili pubblicazioni scientifiche4 – così da offrire agli in- aspetto della sostenibilità il BCFN ha utilizzato le rabili della popolazione; le politiche per ridurre
(malattie cardiovascolari, diabete, cancro). teressati la possibilità di ricostruirne l’origine ed ef- informazioni disponibili sugli impatti economici l’obesità e il sovrappeso; la regolamentazione del
Si ispira al modello mediterraneo, considerato fra fettuare eventuali approfondimenti. A marzo 2015 di alcune “diete tipo” in Italia, negli Stati Uniti e food marketing rivolto ai bambini; le politiche
i più coerenti e rappresentativi di una sana ali- è stata anche lanciata una specifica call for data in alcuni Paesi europei. che collegano l’accesso al cibo ai cambiamenti
mentazione e un corretto stile di vita. pubblica per arricchire ulteriormente il database. climatici; le linee guida emergenti per un’alimen-
Da quest’analisi emerge che nei Paesi mediterra- tazione sostenibile; e, infine, l’evoluzione delle
A partire dal 1992 la piramide alimentare, pub- Per rendere disponibile in modo strutturato e nei i menu più ricchi di proteine di origine ani- etichette ambientali nel settore alimentare.
blicata per la prima volta dall’U.S. Department of organico tutte le fonti utilizzate è stata realizza- male (carne e soprattutto pesce) hanno un costo Lungo questo percorso saranno evidenziati alcuni
Agriculture, viene riportata in molti documen- ta una banca dati leggermente più elevato. Tuttavia, la stessa ricerca argomenti controversi che coinvolgono attori con
ti utilizzando lo stesso schema grafico. La forma accessibile dal sito condotta in altre nazioni, tra cui Stati Uniti, Fran- interessi potenzialmente divergenti, o temi com-
triangolare permette, infatti, di evidenziare che la del BCFN (www. cia e Gran Bretagna, non restituisce risultati uni- plessi su cui è spesso difficile regolamentare.
base della nutrizione è costituita da alimenti di ori- barillacfn.com): il voci. Da alcuni studi, infatti, emerge che in questi
gine vegetale, tipici delle abitudini alimentari me- Database della Doppia Piramide, che compie il Paesi la dieta sostenibile sia più onerosa per le fa-
diterranee, ricchi in termini di vitamine, sali mine- suo quinto anno di vita. miglie, anche se questo dato può essere in parte
rali, fibre e carboidrati complessi, acqua e proteine condizionato dai diversi criteri di calcolo adottati 3
Tra le altre: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e
vegetali. Gli alimenti posti verso il vertice, invece, La Doppia Piramide e dalle scelte alimentari considerate. la Nutrizione (INRAN), Linee guida per una sana alimentazione
italiana, Roma, 2003; World Health Organization Europe, Food
sono quelli che vanno consumati con moderazio- Based Dietary Guidelines in the WHO European Region, Copenhagen,
ne, in quanto ricchi di grassi e zuccheri semplici. Accostando le due piramidi si ottiene la Doppia In generale, quindi, mangiare sostenibile non 2003; HHS and USDA, Dietary Guidelines for Americans, 2010;
Institute of Medicine of the National Academies, Dietary Reference
Il valore della piramide alimentare è duplice: da un Piramide alimentare e ambientale. Dalla dispo- vuol dire spendere necessariamente di più, anche Intakes, Washington D.C., 2006; Ancel e Margaret Keys, Eat Well
lato rappresenta un’eccellente sintesi delle princi- sizione degli alimenti emerge chiaramente la se richiede uno sforzo aggiuntivo da parte dei sin- and Stay Well, The Mediterranean Way, Doubleday, 1975.
pali conoscenze acquisite dalla scienza medica e possibilità di far coincidere in un unico modello goli e delle famiglie in termini di tempo dedicato
4
In particolare da: Environdec Database; LCA Food Database;
Water Footprint Network Database; Global Footprint Network
nutrizionale, indispensabili per chiunque presti alimentare due obiettivi diversi ma ugualmente alla scelta degli alimenti, per privilegiare quelli ad Database; Andersson K., LCA of Food Products and Production
attenzione alla propria salute e benessere, dall’altro rilevanti e fra loro connessi: la salute delle perso- alto valore nutrizionale – come pasta e prodotti a Systems, International Journal of LCA (4), pp. 239-248 (2000);
Baroni L. et al., Evaluating the Environmental Impact of Various
grazie alla sua grafica semplice e intuitiva è un po- ne e la tutela delle risorse del Pianeta. base di cereali, legumi, alcuni tipi di vegetali, frut- Dietary Patterns Combined with Different Food Production Systems,
tente strumento di educazione al consumo. Infatti, è evidente che gli alimenti per i quali vie- ta fresca e secca – e relativamente a basso costo. European Journal of Clinical Nutrition, 1-8 (2006).
16 17bcfn
l’alimentazione
per la salute
delle persone
Non esistono per natura cibi migliori o peggiori: una dieta equilibrata
deve prevedere una varietà di alimenti da assumere nelle giuste quantità,
evitando eccessi o carenze
Il BCFN ha proposto, nel corso delle varie edizio- Il corretto equilibrio nutrizionale della dieta me-
ni della Doppia Piramide, una rilettura dei model- diterranea è stato dimostrato scientificamente
li alimentari adottati nel mondo, con particolare negli anni Settanta dallo Studio dei sette Paesi di
attenzione a quello della dieta mediterranea, rico- Ancel Keys6, che metteva a confronto le diete di
nosciuto come uno dei più coerenti quando asso- diverse popolazioni per verificarne i benefici e i
ciato a uno stile di vita equilibrato e “sano”. punti critici. Da quell’analisi emersero per la pri-
ma volta le forti correlazioni tra tipologia di dieta
La dieta mediterranea e rischio d’insorgenza di malattie croniche, in par-
ticolare quelle cardiovascolari.
La dieta tradizionalmente adottata nei Paesi
dell’area del Mediterraneo è un modello alimen-
A partire da quel primo studio, molte altre ricer-
tare che si caratterizza per la sua varietà, oltre che
per uno spiccato equilibrio nutrizionale. Prevede che hanno approfondito l’analisi dell’associazione
un elevato consumo di verdura, legumi, frutta tra alimentazione e salute, confermando che l’a-
fresca e secca, olio d’oliva e cereali (per un 50% dozione di un regime alimentare di tipo mediter-
integrali); un moderato consumo di pesce e pro- raneo è collegata a un basso tasso di mortalità7,
dotti caseari (specialmente formaggio e yogurt); una minore incidenza di malattie cardiovascola-
un ancora più moderato consumo di carne rossa, ri8, di disfunzioni metaboliche9 e di certe tipolo-
carne bianca e dolci5. gie di tumori10.
18 19Secondo alcuni studi recenti, inoltre, la dieta medi- frequenza relativa di consumo, senza però esclu-
terranea garantirebbe longevità: è infatti collegata dere alcuna categoria, affinché la varietà dei cibi
a una maggiore lunghezza dei telomeri – le piccole rimanga uno dei principi cardine di una corretta
porzioni di DNA che si trovano alle estremità dei alimentazione. Negli anni sono state pubblica-
cromosomi – che a sua volta è connessa ai processi te diverse versioni della piramide alimentare16.
di invecchiamento11. Partendo da una base scientifica comune, ogni
Un’unicità riconosciuta anche dall’UNESCO, che piramide adatta il modello originario allo spe-
nel 2010 l’ha dichiarata Patrimonio Immateriale cifico pubblico al quale si rivolge, distinguendo
dell’Umanità12. per esempio le diverse fasce di età, il tipo di vita
condotta, il momento specifico o le abitudini nu-
Per avviare un’attività di informazione ed educa- trizionali. Inoltre, in quasi tutte le versioni più
zione alimentare, ispirata proprio alla dieta me- recenti della piramide lo schema è integrato a ul-
diterranea, nel 1992 l’U.S. Department of Agri- teriori raccomandazioni per un corretto stile di
culture pubblicò la prima edizione della piramide vita (per esempio la quantità di acqua da bere, il
alimentare13, riproposta senza modifiche dalla tempo da dedicare all’attività fisica, ecc.).
FAO in un documento del 199714, per spiegare
attraverso una sintesi efficace come alimentarsi
in modo equilibrato. Nel corso degli anni, diverse
istituzioni e centri di ricerca – come l’OMS (Or-
ganizzazione Mondiale della Sanità), il CIISCAM 5
Trichopoulou et al., 2003.
6
Keys et al., 1970; Keys et al., 1980.
(Centro Interuniversitario Internazionale di Stu- 7
Trichopoulou et al., 2003.
di sulle Culture Alimentari Mediterranee) e la 8
Fung et al., 2009; Lopez-Garcia et al., 2014, Estruch et al., 2013.
Harvard School of Public Health – hanno elabora- 9
Babio et al., 2014.
10
Couto et al., 2014.
to sistemi di comunicazione basati sull’immagine 11
Cros-Bou et al., 2014; B. Sears, C. Ricordi, 2011.
della piramide alimentare15. 12
Saulle e La Torre, 2010.
13
USDA, 1992.
Il concetto di base prevede che gli alimenti siano
14
FAO/WHO, 1997.
15
OMS, 2000; CIISCAM, 2009; Harvard School of Public Health,
rappresentati su diversi livelli e che, via via che si 2011.
sale verso la punta della piramide, diminuisca la 16
EUFIC, 2009; FAO 2014.
20 21bcfn
l’evoluzione della
piramide BCFN
2009
nutrizionale
«La dieta mediterranea
dal 1992 ad oggi rappresenta un insieme di
competenze, conoscenze,
pratiche e tradizioni che
La dieta mediterranea e gli altri modelli nutrizionali nel mondo vanno dal paesaggio alla tavola,
includendo le colture, la raccolta,
la pesca, la conservazione,
la trasformazione,
la preparazione e, in particolare,
il consumo di cibo»
my
usda oms pyramid oldways HSPH ciiscam unesco
1992 2000 2005 2008 2010
2008 2009
Altri modelli nutrizionali
Temel Besin Grupla La Pagoda Choose My Plate Guide to Healthy Eating The Food Circle Food Bicycle Food Spinning Top The Food Rainbow
Turchia Cina Stati Uniti Australia Svezia Corea Giappone Canada
©BCFN foundation 2015
22 23bcfn
La piramide nutrizionale del BCFN, derivante dalla messa a fattore comune di diverse linee guida
la piramide nutrizionali a livello internazionale, è facilmente riconducibile alla dieta di tradizione mediterranea. Il
messaggio veicolato è che la base della nutrizione deve essere costituita da alimenti di origine vegetale,
ricchi di vitamine, sali minerali, fibre e carboidrati complessi, acqua e proteine vegetali, tutti tipici delle
nutrizionale
abitudini mediterranee.
Mentre gli alimenti posizionati verso il vertice della piramide vanno consumati con moderazione perché
ricchi di grassi e zuccheri semplici.
Consumi suggeriti per un’alimentazione corretta
basso
Grassi saturi e insaturi, Carboidrati semplici (zuccheri)
Vitamina B12, Ferro, Zinco, Proteine, Grassi saturi e monosaturi
Grassi saturi e insaturi, Proteine, Aminoacidi essenziali, Vitamina B, Selenio, Rame, Zinco
Proteine
Grassi saturi e insaturi, Carboidrati semplici (zuccheri)
ito
er
Proteine, Grassi saturi, Calcio, Vitamina A
gg
su
Proteine, Grassi saturi, Omega 3
mo
su
Acqua, Calcio, Proteine, Grassi saturi, Carboidrati semplici (zuccheri),
n
Vitamina A e B, Acido Pantotenico
co
Vitamina E, Polifenoli, Trigliceridi, Acidi grassi essenziali
Vitamine, Sali minerali, Antiossidanti, Grassi insaturi, Omega 3, Omega 6
riso
Carboidrati complessi (amido)
Proteine, Fibre, Aminoacidi essenziali, Vitamina B, Ferro, Zinco
alto
Acqua, Vitamine, Minerali, Fibre, Carboidrati semplici (zuccheri)
©BCFN foundation 2015
24 25e sostenibile per l’ambiente, 2011.
Fonte: BCFN. Doppia Piramide 2011: alimentazione sana per tutti
La nutrizione per chi cresce glucosio come “carburante” per le attività cellulari. come soia, legumi e i prodotti derivati dal grano. verde scuro, le noci, i cereali arricchiti di ferro.
La fibra alimentare18 è costituita da carboidrati non Accanto ai principali macronutrienti, gli ele- Anche il calcio ricopre una funzione essenziale
Nell’edizione del 2011, il BCFN ha esteso l’analisi digeribili delle piante e determina effetti fisiologici menti essenziali di una corretta alimentazione nell’organismo dell’adolescente in rapida crescita,
prendendo in considerazione le esigenze nutrizio- benefici, come il rallentato svuotamento gastrico, per i bambini in età prescolare e scolare sono le perché entra nella composizione delle ossa e dei
nali di bambini e adolescenti, con l’obiettivo finale il maggiore senso di sazietà, l’aumento del transito vitamine e i minerali. denti. È dunque importante per i ragazzi alimen-
di validare il modello della Doppia Piramide anche intestinale, la ridotta glicemia postprandiale e as- tarsi con cibi ricchi di calcio e vitamina D, soprat-
per gli individui in fase di sviluppo. sorbimento di colesterolo e acidi grassi. L’adolescenza è il periodo in cui avviene il passag- tutto per le femmine che, negli anni a venire e con
gio dalla condizione prepuberale a quella adulta la comparsa della menopausa, saranno più esposte
Durante il periodo della prima infanzia – caratte- I grassi rappresentano per il bambino una fonte di ed è caratterizzata dalla comparsa di importanti al rischio di osteoporosi. Questo è, infine, il perio-
rizzato da una crescita molto rapida e dalla sintesi energia e di acidi grassi essenziali. La loro assun- cambiamenti a livello fisico, psichico e sociale, ac- do in cui i fabbisogni alimentari diventano più si-
di nuovi tessuti – è necessario fornire al bambino zione giornaliera va ottenuta con alimenti come compagnati da maggiori fabbisogni sia quantitativi mili a quelli degli adulti.
una quantità adeguata di energia. Nel primo anno il pesce e la frutta secca; come condimenti vanno sia qualitativi di nutrienti, vitamine, sali minerali, In conclusione, nonostante i casi particolari ap-
di vita il fabbisogno di energia è notevole, ma si ri- preferiti gli oli vegetali, in particolare quello di oli- fibre e acqua. In questa fase, le più comuni carenze pena descritti, il modello della Doppia Piramide
duce rapidamente: passa, infatti, dal 35% nel pri- va che consente anche un assorbimento ottimale sono quelle di ferro e calcio. è valido e fornisce indicazioni utili all’educazione
mo mese di vita al 5% a un anno. Dal primo anno delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). alimentare in tutte le fasce di età.
e fino ai 9-10 anni di vita, giornalmente il 50-60% I livelli di ferro sono il risultato del bilancio tra
dell’energia del bambino è speso dal metabolismo Le proteine sono il principale componente strut- entrate (dieta, alimenti fortificati e integratori)
basale, il 20-40% dall’attività fisica, il 5-8% dalla turale di tutte le cellule del corpo19. Funzionano e uscite, che nel caso dei bambini e degli adole-
termogenesi e solo un 2% dall’accrescimento17. da enzimi, membrane, trasportatori e ormoni; scenti aumentano con la crescita, le infezioni e
I carboidrati (amidi e zuccheri) costituiscono, in gli amminoacidi compongono le proteine e sono l’inizio delle mestruazioni nelle adolescenti20.
termini quantitativi, la prima e più importante precursori di acidi nucleici, ormoni, vitamine e Per un corretto bilancio è quindi importante che
fonte energetica dell’organismo; forniscono ener- altre molecole importanti. Fonti ottimali di pro- nella fase adolescenziale vi sia un incremento del
17
FAO, 2004.
18
Institute of Medicine of the National Academic Press, 2005.
gia a tutti i tessuti del corpo umano, soprattutto al teine di alta qualità sono carne, pesce, formaggio, consumo di alimenti ricchi di ferro, come le car- 19
Institute of Medicine of the National Academic Press, 2005.
cervello e ai globuli rossi, che usano solamente il latte, uova e alcuni prodotti di origine vegetale, ni magre e il pesce, i legumi, i vegetali di colore 20
U. Ramakrishnan, R. Yip, 2002.
26 27450
400
Fonte: Elaborazione BCFN, 2012
350
300
g/giorno
190 g/giorno
il consumo pro
250
200
capite di carne negli 150
Stati Uniti seguiti
da Italia, Francia, 100
Germania e Svezia
50
Cereali Legumi Ortaggi Frutta Carne Pesce Latte/Latticini
Italia 252 29 190 169 112 66 227
Francia 214 35 112 108 116 28 258
Germania 209 26 98 159 93 51 220
Svezia 217 15 48 118 76 30 426
Le abitudini alimentari il progetto “The EFSA European Food Consump-
in Europa e negli Stati Uniti tion Database” del quale è stato pubblicato un do- Stati Uniti 302 15 189 169 187 10 274
cumento che sintetizza i dati dei consumi alimen-
Per verificare il reale livello di adozione dei tari di 22 Stati europei, provenienti per la maggior
modelli suggeriti, il BCFN ha raccolto e analizzato parte da programmi di monitoraggio di organismi
Consumi medi delle principali categorie alimentari in quattro Paesi europei
i dati principali sui consumi alimentari pubblicati governativi e da studi scientifici. In particolare, (fonte: EFSA) e negli Stati Uniti (fonte: USDA)
dagli istituti di ricerca europei e statunitensi. per le valutazioni di questo lavoro si è scelto di
confrontare le abitudini dei consumatori italiani
Le ricerche sui consumi italiani si sono basate con quelle di Francia, Germania e Svezia.
principalmente sulle rilevazioni dell’Istituto In generale, si nota come in tutti i Paesi esaminati consuma la quantità minore (75 g/giorno). Non
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Analogamente allo studio europeo, negli Stati i legumi e il pesce siano consumati da una bassa disponendo di dati disaggregati sul consumo di
Nutrizione (l’INRAN ora CRA-NUT, Centro Uniti l’USDA22 ha condotto una ricerca sulle abi- percentuale di popolazione, diversamente dagli carne (bovina, avicola, suina), non è possibile fare
di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), tudini degli americani. altri alimenti, consumati da oltre il 90% del cam- ulteriori considerazioni.
che negli ultimi vent’anni ha condotto diverse Lo studio è riferito agli anni 1994-96 e il campio- pione analizzato. Il consumo di legumi è basso in tutti i Paesi, così
indagini complete sulle abitudini alimentari ne considerato comprende tutte le fasce d’età. come quello di pesce. Un altro dato particolare è
della popolazione, per sorvegliare e monitorare Anche se i dati provengono da fonti diverse e sono Caso particolare è la Francia, che vanta un’alta l’elevato consumo di latte e latticini in Svezia (più
la dieta al fine di ideare specifici interventi ottenuti con approcci differenti e non del tutto percentuale di consumatori per ogni alimento: di 400 g/giorno).
di sensibilizzazione. Lo studio più recente, confrontabili, è possibile fare alcune considera- ciò significa che la dieta del Paese è molto varia
pubblicato nel 2008, presenta i dati raccolti nel zioni di massima. e che, mediamente, vengono adottate abitudini 21
Leclercq et al., 2009.
biennio 2005-2006 e fornisce un utile strumento alimentari che includono cibi di tutte le categorie. 22
EPA, 2007.
per la valutazione della dieta media italiana21. Di seguito è riportata la quantità media consuma- 23
La categoria cereali comprende pane, pasta e riso.
ta in Italia, Francia, Germania, Svezia e Stati Uniti
24
I dati riportati rappresentano una media reale, ossia calcolata
Gli americani sono i primi per il consumo di car-
non su tutto il campione di consumatori, ma solamente su chi
I dati relativi agli altri Paesi provengono dall’Eu- di otto macrocategorie alimentari23: i dati tengono ne (quasi due etti giornalieri pro capite), segui- effettivamente ha consumato l’alimento. Questo serve a evitare che
ropean Food Safety Authority, che ha sviluppato conto del solo consumo effettivo di quell’alimento24. ti da Italia, Francia, Germania e Svezia, che ne il consumo pro capite risulti più basso rispetto al consumo reale.
28 29bcfn
LA DIETA
greco diaita, o stile di vita) me-
diterranea è molto più che un
semplice alimento: promuove
MEDITERRANEA:
l’interazione sociale, poiché il
pasto in comune è alla base dei
suoi costumi sociali e delle festi-
vità condivise, e ha dato luogo a
PATRIMONIO un notevole corpus di conoscen-
ze, canzoni, massime, racconti e
leggende. Questa dieta si fonda
CULTURALE
sul rispetto per il territorio e la
biodiversità, e garantisce la con-
servazione e lo sviluppo delle at-
tività tradizionali e dei mestieri
IMMATERIALE collegati alla pesca e all’agricol-
tura nelle comunità del Medi-
terraneo, così come nelle zone
DELL’UMANITÀ
della Soria in Spagna, di Koroni
in Grecia, del Cilento in Italia e
di Chefchaouen in Marocco. Le
donne svolgono un ruolo indi-
spensabile nella trasmissione
delle competenze, della cono-
L
scenza di riti, gesti tradizionali
’UNESCO nasce nel 1975 Tra questi, nel 2010, è stata in- e celebrazioni, e nella salvaguar-
per incoraggiare la colla- serita anche la dieta mediterra-
dia delle tecniche».26
borazione tra le nazioni nea, in quanto25 «rappresenta
nelle aree dell’istruzione, della un insieme di competenze, co-
scienza, della cultura e della noscenze, pratiche e tradizioni
comunicazione. Una delle sue che vanno dal paesaggio alla
missioni è mantenere una lista tavola, includendo le colture,
di “patrimoni dell’umanità”, la raccolta, la pesca, la conser-
siti di valore dal punto di vista vazione, la trasformazione, la
naturalistico o culturale, la cui preparazione e, in particolare, il
conservazione sia ritenuta im- consumo di cibo. La dieta medi-
portante per la comunità mon- terranea è caratterizzata da un
diale. Dal 2001, l’UNESCO modello nutrizionale rimasto
ha iniziato anche a stilare una costante nel tempo e nello spa-
lista di patrimoni culturali im- zio, costituito principalmente
materiali dell’umanità, antiche da olio di oliva, cereali, frutta 25
UNESCO, Commissione Nazionale
tradizioni (rappresentazioni, fresca o secca, verdure, una mo- Italiana, archivio News. “La Dieta
conoscenze, oggetti, strumen- derata quantità di pesce, latti- Mediterranea è patrimonio immateriale
ti) che le comunità riconoscono cini e carne, molti condimenti dell’Umanità”.
http://www.unesco.it/cni/index.php/
come parte del loro patrimonio e spezie, il tutto accompagnato
archivio-news/174-la-dieta-mediterranea-
culturale e che spesso sono sta- da vino o infusi, sempre in ri- e-patrimonio-immateriale-dellumanita.
te tramandate oralmente nel spetto delle tradizioni di ogni 26
Per maggiori informazioni, si vedano:
corso delle generazioni. comunità. Tuttavia, la dieta (dal Saulle e La Torre 2010; Bach Faig et al., 2011.
30 31bcfn
ALIMENTAZIONE E STILE DI VITA sani per tutti
LE INDICAZIONI PER 1. 2. 3. 4.
IL “VIVERE BENE” Fare almeno
30 minuti di
Evitare di
raggiungere
Evitare
l’eccessivo
Non fumare
attività fisica condizioni di consumo di
al giorno sovrappeso e alcolici
A l di là delle modalità
di rappresentazione
grafica dei consigli
alimentari, è importante osser-
vare come gran parte delle più
associati stili di vita “salubri”.
Un elemento fondamentale è
un’adeguata attività fisica, che
dovrebbe sempre essere affian-
cata a una sana alimentazione.
scolare e al sistema scheletri-
co, oltre che al metabolismo.
E favorisce il mantenimento di
un peso adeguato e una compo-
sizione corporea ottimale, ren-
obesità
autorevoli ricerche scientifiche
sulla relazione tra alimentazio-
ne e malattie croniche eviden-
L’attività motoria contribuisce,
infatti, a bruciare calorie, sca-
ricare tensione e stress, miglio-
de l’adolescente più forte e lo
abitua a uno stile di vita che gli
consentirà di affrontare più in
5. 6. 7. 8.
zino che il modello alimentare rare lo stato dell’umore e del salute gli anni della maturità. Adottare Aumentare Preferire i Aumentare
una dieta il consumo di carboidrati il consumo
mediterraneo deve essere con- benessere psicologico. equilibrata frutta e complessi e di legumi
siderato il punto di riferimento La pratica costante di attività verdura aumentare il
di una corretta alimentazione, fisica e sport apporta notevoli consumo di
e che ad esso dovrebbero essere benefici all’apparato cardiova- cereali integrali
Sintesi delle linee guida per chi cresce
9. 10. 11. 12.
1. Adottare una dieta sana ed
equilibrata che, alternan-
do quotidianamente i princi-
traverso l’assunzione di meno
dolci, più pane, patate, pasta o
riso), di grassi animali e vegetali
6. Evitare di consumare cibi
al di fuori dei cinque mo-
menti individuati.
Consumare 2
o 3 porzioni
Preferire
condimenti
Limitare il
consumo di
Limitare il
consumo di
di pesce alla di origine cibi a elevato cibo fritto
pali alimenti, fornisca tutti i (utilizzando meno strutto e bur- settimana vegetale contenuto di
nutrienti e micronutrienti (vi-
tamine e sali minerali).
ro e più olio di oliva).
7. Svolgere attività fisica per
almeno un’ora al giorno,
grassi
2. Evitare l’eccessiva intro-
duzione di calorie, bi-
4. Ridurre al minimo l’ap-
porto aggiuntivo di sale
al fine di diminuire i fattori di
che comprenda attività sportiva
o gioco.
Fonte: BCFN. Alimentazione e salute, 2009
lanciando l’alimentazione con
l’attività fisica.
rischio di sviluppo di iperten-
sione. 8. Ridurre il più possibile la
vita sedentaria, in parti-
colare quella passata davanti a
13. 14. 15.
3. 5.
Ripartire in maniera bi- Distribuire l’assunzione televisione e computer. Limitare Limitare Limitare
il consumo il consumo il consumo
lanciata i nutrienti nella di cibo in cinque mo- di carne aggiuntivo di cibi e
giornata, assicurando un giusto menti della giornata: colazione, e pollame a 3 di sale bevande ad
equilibrio tra apporto di protei- spuntino della mattina, pranzo, o 4 porzioni alto contenuto
ne animali e vegetali, di zuc- merenda e cena. alla settimana di zuccheri
cheri semplici e complessi (at-
32 33bcfn
L’ambiente (ad esempio la dieta mediterra-
nea, vegetariana e la dieta con-
tro l’ipertensione denominata
nelle “DASH”29) e le varie malattie
connesse all’alimentazione.
linee guida Le categorie considerate sono
molte: dall’impatto sull’obesità
NUTRIZIONALI
al diabete, dalle malattie car-
diovascolari fino all’Alzheimer
e alle malattie neuro-degen-
Degli stati uNiti
27
erative. Questo processo ha
permesso di identificare gli
alimenti (o i gruppi alimentari)
che hanno effetti “benefici”
O gni cinque anni, negli
Stati Uniti il Diparti-
mento della Salute e
dei Servizi Umani (HSS) e il
Dipartimento dell’Agricoltura
svolta rispetto alle indicazioni
nutrizionali pubblicate fino a
questo momento: per la prima
volta, infatti, si parlerà anche
di sostenibilità, introducendo
sulla salute e quelli che dovreb-
bero essere consumati con più
moderazione. In particolare,
dallo studio emerge che:
«Le diete più sane sono acco-
(USDA) cooperano per ag- considerazioni di tipo ambien- munate dal fatto di prevedere
giornare le linee guida nu- tale in un ambito, quello della un elevato consumo di verdura,
trizionali statunitensi (Dietary salute pubblica, tradizional- frutta, cereali integrali, latti-
Guidelines for Americans), mente considerato da un punto cini scremati, pesce, legumi e
mantenendole al passo con le di vista strettamente “medico”. noci, con un consumo molto
ultime ricerche scientifiche. Il Il report parte dalla constatazi- ridotto di carne rossa, insac-
processo di aggiornamento ini- one che la dieta media della cati, cereali raffinati, dolci e
zia con il lavoro dell’Advisory popolazione americana è molto bevande zuccherate»30.
Committee, un gruppo di quin- sbilanciata dal punto di vista
dici esperti che sottopone le nutrizionale: troppo ricca di
linee guida a un rigoroso pro- calorie, grassi saturi, cereali
cesso di revisione e pubblica un raffinati e zuccheri semplici.
report scientifico con i suggeri- Circa i due terzi degli ameri-
27
Le indicazioni qui riportate provengono
dal report dell’Advisory Committee
menti per formularne di nuove. cani adulti sono in sovrappeso pubblicato nel febbraio 2015 e sono da
All’USDA spetta, dopo una fase e molti soffrono la mancanza considerarsi solo come un’indicazione
di consultazione pubblica, il di nutrienti importanti (po- preliminare sul contenuto e l’orientamento
delle Dietary Guidelines 2015, che saranno
compito di tradurre il conte- tassio, fibre, calcio, vitamina pubblicate a fine anno a seguito delle
nuto scientifico del report in D) per lo scarso consumo di revisioni definite da una consultazione
raccomandazioni divulgative. frutta, verdura e latticini. Per pubblica.
28
Dietary Guidelines Advisory Committee,
Il 15 febbraio 2015, l’Advisory formulare le raccomandazioni 2015.
Committee ha reso pubblico il nutrizionali, l’Advisory Com- 29
DASH o Dietary Approachers to Stop
report28 di revisione che costi- mittee è partito delineando le Hypertension è un regime alimentare
ideato dall’Istituto di Salute Pubblica
tuirà la base delle nuove Dietary caratteristiche comuni delle degli Stati Uniti (US National Institute
Guidelines, la cui pubblicazione diete “sane” sulla base di una of Health), con l’obiettivo di ridurre la
è prevista per la fine del 2015. revisione della letteratura sci- pressione sanguigna senza ricorrere a
medicinali.
Le nuove linee guida segn- entifica che tratta la relazione 30
Dietary Guidelines Advisory Committee,
eranno un decisivo punto di tra specifici regimi alimentari 2015, Parte D, capitolo 2, p. 41.
34 35L’ambiente nelle linee guida NUTRIZIONALI Degli stati uNiti
1. Focus sugli alimenti,
non sui nutrienti
Dal momento che le persone consumano alimenti
6. Più cereali integrali
Almeno la metà dei cereali consumati ogni
giorno dovrebbe essere integrale.
complessi e non singoli nutrienti, le raccoman-
dazioni devono essere espresse in termini di por-
zioni o corredate da esempi pratici che riportino
il parere scientifico in un messaggio facilmente
7. Il colesterolo non è (più)
un problema
Un’altra novità è la “riabilitazione” di alcuni
comprensibile. alimenti dall’alto profilo nutrizionale, come le
uova e i frutti di mare, di cui fino a poco fa si
2. Più verdura, frutta
e noci
Tutti gli studi esaminati concordano che il con-
consigliava un consumo moderato a causa dell’alto
contenuto di colesterolo. Nuove ricerche hanno
dimostrato che il colesterolo alimentare non
sumo di frutta e verdura apporta svariati benefici costituisce una preoccupazione rilevante.
sulla salute, soprattutto in termini di ridotto ri-
schio di malattie cardiovascolari, obesità, diabete.
8. Consumo moderato
di carne rossa e insaccati
3. Meno calorie “vuote”
Con questo termine il report si riferisce
agli zuccheri aggiunti e ai grassi saturi, dei quali
Ci sono alcune evidenze sul fatto che un consumo
molto elevato di carne rossa e insaccati sia connes-
so a un maggiore rischio di cancro al colon-retto.
si consiglia una netta riduzione. Gli zuccheri ag-
giunti (non quelli derivati dalla frutta, ma quelli
contenuti in dolciumi e bevande zuccherate) non
dovrebbero apportare più del 10% delle calorie
9. L’ambiente conta
Una dieta a base prevalentemente vegetale,
come quella mediterranea, ha un impatto ambien-
giornaliere. Stesso discorso per i grassi saturi. tale inferiore rispetto a quella media americana,
sia in termini di emissioni di CO2 sia di consumo
Una delle novità dell’ultimo
report di revisione è rappre-
numerosi studi scientifici che
ne hanno dimostrato i benefici.
gas serra e consumo di risorse
naturali.
4. Sostituire, non ridurre
Per adottare una dieta sana e bilanciata,
l’obiettivo non dovrebbe essere solo di ridurre gli
di risorse naturali.
sentata dalla constatazione che Oltre a soffermarsi sulle carat-
alimenti ricchi di sale, zucchero e grassi saturi, Per tradurre in pratica le indicazioni nutrizionali
«sono molte le vie che condu- teristiche nutrizionali dei vari Ancora una volta, la dieta me- ma di sostituirli con delle alternative. Al posto di e adattarle alle esigenze di diversi gruppi di po-
cono a una dieta sana», e che modelli proposti, l’Advisory diterranea è annoverata tra gli alimenti ricchi di grassi saturi è bene consumare polazione, la nuova versione delle Dietary Gui-
pertanto le linee guida debba- Committee ne valuta anche esempi di dieta sostenibile e fonti di grassi insaturi, mentre gli zuccheri aggiun- delines conterrà ben tre diversi esempi di menu
no offrire vari esempi di regimi l’impatto ambientale. In gene- l’Advisory Committe le dedica ti non dovrebbero essere sostituiti da dolcificanti settimanali, uno per ciascun modello alimentare
alimentari bilanciati, in modo rale, riconosce che nella società un paragrafo specifico nel ca- artificiali (il cui impatto sulla salute non è del tut- di riferimento (americano, mediterraneo e ve-
da andare incontro alle diffe- americana una dieta a base pre- pitolo sulla sostenibilità. Le evi- to chiaro) ma da quelli contenuti nella frutta. getariano). Ognuno fornisce l’indicazione del-
renti esigenze della popolazio- valentemente vegetale (con un denze scientifiche confermano le porzioni settimanali consigliate per ciascun
ne. Per questo motivo, anziché
proporre un solo tipo di regime
ridotto apporto di prodotti di
origine animale e meno calo-
che questo regime alimentare
ha un impatto ambientale infe- 5. No alla “carbofobia”
Il report prende in considerazione le eviden-
ze scientifiche sull’efficacia delle diete iperprotei-
gruppo alimentare per mantenere un’alimenta-
zione bilanciata e salutare31.
alimentare, le nuove Dietary rica rispetto alla dieta attuale) riore rispetto alla dieta attuale
che e a basso tenore di carboidrati (low-carb) per
Guidelines ne proporranno di- porterebbe un beneficio tangi- della popolazione americana.
perdere peso. Gli autori concludono che nel lungo
versi: la dieta americana (sana), bile alla salute dei consumatori Dal punto di vista nutrizionale, periodo (ossia superiore ai 12 mesi) non ci sono
la dieta mediterranea, e la dieta e del Pianeta. Viene così uffi- queste linee guida introducono sufficienti evidenze sul fatto che una dieta low-carb
vegetariana. La scelta di eleva- cialmente riconosciuta la re- ulteriori significative novità: e iperproteica favorisca il dimagrimento e riduca il
re la dieta mediterranea e quel- lazione tra le scelte alimentari rischio di obesità. Se la dieta è corretta e bilanciata,
31
Non è ancora noto se all’aggiornamento delle linee guida si
accompagnerà anche una modifica di MyPlate, la rappresentazione
la vegetariana a modelli di rife- del singolo e l’impatto ambien- la proporzione di macronutrienti consumata ogni grafica tradizionalmente utilizzata per mostrare come dovrebbe
rimento nutrizionale si deve ai tale in termini di emissioni di giorno è ininfluente sulla perdita di peso. essere composto un pasto bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
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