Dal profilo merceologico dei biscotti al profilo sensoriale: ecco svelato come si determina e quali sono i fattori che incidono sul piacere
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SCOPRIRE CON I SENSI
I BISCOTTI
Dal profilo merceologico dei biscotti al profilo sensoriale: ecco svelato
come si determina e quali sono i fattori che incidono sul piacere
Compendio perfetto per momenti di gra- della pasta da cui derivano e dalla quale
tificazione personale, partner intriganti discende la tipologia di macchinario uti-
per l’espresso italiano, per bevande a base lizzato per la loro lavorazione.
di latte, per gelato e per vini speciali, i bi- Si distinguono così quattro tipi di pasta:
scotti non sono però tutti uguali. Frutto dura, semidura, molle, molto molle o li-
di una tradizione secolare e di tecnologie quida.
complesse – che a volte sono state cambia- • Dura: pasta da cui si ottengono i ti-
te per soddisfare l’economia e non la sen- pici biscotti secchi, semi-dolci, dalla
sorialità – rappresentano un comparto struttura ben areata e dall’inconfon-
importante e variegato della pasticceria. dibile leggerezza. Stiamo parlando,
per intenderci dei classici biscotti da
DEFINIZIONE tè — o gallette che dir si voglia — che,
Il biscotto è un dolce da forno, secco e fria- per le loro caratteristiche, ben si pre-
bile, composto di farina, zucchero e grassi stano a essere inzuppati in bevande
con eventuale aggiunta di uova e di aro- calde.
matizzanti. • Semidura: si parla qui dei cosiddetti
frollini secchi. Seppure il contenuto
NOTIZIE GENERALI in grassi e zucchero risulti maggiore
Il termine biscotto deriva dal latino bis rispetto ai precedenti, si distinguono
coctus, il cui significato letterale “cotto dagli altri per la presenza di una frol-
due volte” è un chiaro richiamo alla sec- la dalla peculiare magrezza. Le ricet-
chezza di questo prodotto. te inoltre, sono spesso arricchite con
Sottoposte o meno a un secondo passag- numerosi altri ingredienti come latte,
gio in forno, le antiche gallette dei mari- uova, cacao ecc.
nai – da cui discendono i biscotti moder- • Molle: ricchi frollini ottenuti a partire
ni – apparivano, infatti, come un pane da una frolla molto consistente che si
sottile molto secco, e, grazie al loro ridot- distingue per il generoso quantitativo
to contenuto in acqua, erano in grado di in grassi e zuccheri. Si trovano spesso
conservarsi bene anche nel tempo. impreziositi con gocce di cacao, frutta
Con l’evoluzione del gusto e dell’arte pa- candita o granelle di nocciole. Rap-
sticciera, il commercio con paesi esotici e presentante, e quasi capostipite della
le successive contaminazioni culturali, si categoria, è il famoso cookies ameri-
è arrivati all’incredibile varietà di prodot- cano con il quale ormai è molto facile
ti di cui disponiamo oggi. imbattersi anche in Italia.
Tecnologi e specialisti si sono impegna- • Molto molle o liquida: si potrebbe
ti nel tentativo di classificarli, ottenendo certamente definire il gran finale,
spesso risultati incompleti o addirittura poiché a questo gruppo appartengo-
controversi. no un incredibile numero di biscotti
Una classificazione efficace è quella che tra cui i pasticcini, le cialde, le specia-
prende in considerazio- lità a base di uovo — come i savoiar-
ne la consistenza di — o, ancora, quelle a base di man-
dorle, come gli amaretti sardi. Tutti
questi sono accomunati da un’unica
caratteristica: la densità della pasta.
Molle o quasi liquida, ben si presta
alla produzione di raffinatissime spe-
cialità.
L’ASSAGGIO 65 - PRIMAVERA 2019 49
SCOPRIRE CON I SENSI
GLI IMPASTI BASE DELLA PASTICCERA La pasta sfoglia
Se dal punto di vista tecnologico la clas- Facilmente riconoscibile per la caratteri-
sificazione più riuscita è quella prece- stica struttura a strati, presenta, nonostan-
dentemente descritta, a livello sensoriale te la sua leggerezza, una certa friabilità.
risulta più immediata e significativa la Questa complessa struttura si ottiene gra-
distinzione tra alcuni degli impasti prin- zie all’utilizzo di farine di forza interme-
cipali e tipici della nostra pasticceria: la dia (300 W), maggiore rispetto a quella
pasta frolla, la pasta sfoglia, i lievitati e le utilizzata per le frolle da cui si otterrebbe
meringhe. un prodotto con un’ottima friabilità e una
pessima sfogliatura, inferiore rispetto a
Pasta frolla quella dei lievitati che al contrario garan-
Secondo la tradizione il termine deriva tirebbe la perfetta sfogliatura a discapito
dal verbo frollare che indica, in cucina, della friabilità.
il processo di intenerimento della carne. Questo tipo di pasta, si compone general-
Allo stesso modo si comporta la frolla, che, mente di quattro ingredienti principali: la
lasciata in frigorifero a riposare qualche farina, il burro o la margarina, l’acqua e il
ora, sviluppa e affina tutte le sue qualità sale che, combinati in diversi modi, danno
sensoriali. origine alle varie tipologie di sfoglie.
Questa pasta si compone di pochi ingre-
dienti utilizzati nelle giuste proporzioni: Lievitati
farina, uova, zucchero e grassi (burro, Prodotti sia a partire da lievito madre, sia
margarina o sostitutivi). Nella tipologia da lievito di birra, vengono utilizzati per la
classica non si utilizzano lieviti e non è realizzazione di numerosi dolci da forno.
prevista aggiunta d’acqua. Sono caratterizzati da una pasta tipica-
Le frolle si distinguono sicuramente per mente morbida di gradevole sofficità.
la loro incredibile friabilità. Sarà necessario, in questo caso, l’utilizzo
La caratteristica essenziale di questo pro- di una farina di forza, per esempio mani-
dotto, deriva sia dalle materie prime uti- toba. Questa, una volta raggiunta la com-
lizzate, sia dalla loro idonea lavorazione. pleta idratazione, darà origine alla maglia
Si predilige, ad esempio, una farina dalla glutinica, plastica ed elastica, in grado dì
forza ridotta (150/180 W), tale da limita- intrappolare al suo interno i gas liberati
re la formazione della maglia glutinica, durante la lievitazione. Sarà così possibi-
diretta responsabile dell’elasticità degli le l’aumento di volume dell’impasto e, allo
impasti, che comprometterebbe negativa- stesso tempo, si garantirà la stabilità della
mente la friabilità finale. struttura finale del prodotto.
Dal punto di vista aromatico poi, burro e Gli ingredienti principali sono la farina,
uova sono responsabili di quei caratteri- l’acqua, il burro (o margarina), lo zuccherò
stici sentori che, a livello organolettico, ci e, infine, i lieviti o gli agenti lievitanti. Que-
consentono immediatamente di identifi- sti ultimi svolgono un ruolo importante an-
care la pasta come frolla. che per quanto riguarda la determinazione
del profilo aromatico del prodotto finito,
che, nel caso del lievito madre, risulterà
decisamente più complesso e variegato.
Meringa
Uno dei composti base più semplici e uti-
lizzati in pasticceria si prepara con due
soli ingredienti, albume e zucchero, che
vengono montati insieme.
Il bianco d’uovo, sottoposto a sbattimen-
to incorpora bolle d’aria trasformandosi,
per mezzo delle sue molecole tensioattive,
in una vera e propria spuma. Le bollicine
che si formano derivano da quella parte
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PROCESSO PRODUTTIVO
La preparazione dei biscotti è tipica per
ciascuna tipologia di prodotto. Si ricono-
sco però alcune fasi principali comuni:
• Impasto: una volta scelte le materie
prime, queste sono miscelate in modo
da formare un impasto più o meno
omogeneo. Questo può essere monta-
to, come nel caso della meringa, poco
lavorato e lasciato a riposare in frigo
per la frolla, “tirato” se si sta prepa-
rando una sfoglia o, ancora, in caso
di lievitati, lavorato a lungo e lasciato
riposare così da favorire la corretta
azione dei lieviti.
• Formatura: che si tratti di prodot-
ti industriali o artigianali, una volta
realizzato l’impasto si passa alla fase
di molecole idrofobe che, repulsive nei di formatura. Si utilizzano a tale sco-
confronti dell’acqua, si legano con l’aria. po differenti macchinari in funzione
Prolungando lo sbattimento queste bolle della tipologia di biscotto.
si distribuiscono, diminuiscono in volu- • Cottura: si intendono tutti quei cam-
me e la schiuma diventa stabile, di colo- biamenti irreversibili, di natura chi-
re bianco candido. Una volta aggiunto lo mico-fisica che avvengono in un pro-
zucchero la meringa è pronta per essere dotto, quando sottoposto per un certo
infornata. Si originerà così quel caratte- tempo a determinate condizioni e
ristico prodotto dolce e spumoso che noi temperature. È un processo essenzia-
tutti conosciamo. le nella preparazione di un biscotto,
che si divide in tre fasi: la prima in cui
COMPOSIZIONE si ha la formazione della struttura e
Se è vero che i biscotti, come ogni cosa, ri- la conseguente diminuzione del peso
chiedono amore, alla ricetta non possono specifico; la seconda che porta all’im-
mancare anche una buona dose di burro brunimento della superficie; la terza
e di farina. Se poi aggiungiamo zucche- che prende il nome di asciugatura
ro e acqua ecco che il nostro impasto è per la considerevole diminuzione
pronto da infornare. Pronto, o quasi, per- dell’umidità interna del prodotto. La
ché spesso si richiede inoltre un tocco di fase di cottura è accompagnata da un
magia. Si aggiungono così, prima di pro- innalzamento progressivo della tem-
cedere con la cottura, i lieviti o gli agenti peratura, che parte dai 25°C dell’in-
lievitanti. Per le frolle invece, è l’uovo a gresso in forno fino ad arrivare circa
rendersi protagonista, donando al nostro a 170°C. Se la temperatura raggiunge
dolce, insieme al burro una piacevole e i 240°C si ha la carbonizzazione del
inconfondibile fragranza. Infine, abbiamo prodotto, mentre tra i 120°C e i 150°C,
gli ingredienti minori, la cui lista è davve- l’interazione tra zuccheri riducenti e
ro lunga, e che, dal cacao alle spezie, dalla aminoacidi dà origine alle reazioni di
frutta secca alle confetture, farciscono e Maillard, responsabili di quelle note
colorano di note vivaci le nostre ricette. aromatiche riconducibili al tostato. La
Ecco gli ingredienti principali: burro, caramellizzazione degli zuccheri av-
farina, zucchero, acqua, lieviti o agenti viene invece intorno ai 130° C e confe-
lievitanti. risce al prodotto le note di caramello.
E i secondari: uova, olio, latte, cioccolato/ • Raffreddamento: una volta uscito dal
cacao, nocciole/mandorle e frutta secca in forno, prima di essere manipolato,
generale, miele, confetture, farciture varie, raccolto ed eventualmente confezio-
canditi, spezie, sostanze aromatizzanti. nato, il prodotto deve raffreddarsi.
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SCOPRIRE CON I SENSI
Un corretto raffreddamento implica
l’abbassamento della temperatura da
105-130°C fino a sotto i 40°C. Il proble-
ma più diffuso in questa fase è quello
del checking: l’acqua che ancora è
presente all’interno del biscotto, an-
che una volta uscito dal forno, tende
a migrare verso la periferia, creando
delle vibrazioni che possono portare
alla rottura della struttura.
RIFERIMENTI NORMATIVI
Decreto del 22 luglio 2005
Adottato congiuntamente dal Ministero
delle Attività Produttive e dal Ministero
delle Politiche Agricole e Forestali, nel
decreto viene dedicata una specifica nor-
mativa a tutela di alcune tra le più note Mediane - Descrittori quantitativi — Baci di dama
specialità della tradizione dolciaria italia-
na in quanto vengono definite con preci- DESCRITTORI OGGETTIVI
sione caratteristiche e composizione dei Descrittori visivi
seguenti prodotti: panettone, pandoro, Intensità del colore
colomba, savoiardo, amaretto, amaretto Saturazione del colore nella scala del gial-
morbido. La nuova disciplina, nel rispet- lo e del marrone in cui il minimo risulta
to della ricetta tradizionale, ha regola- il giallo appena percepito e il massimo il
mentato il sistema produttivo allo scopo marrone tonaca di frate.
di contribuire alla caratterizzazione del
prodotto. Integrità
È intesa come presenza/assen-
Regolamento UE 2017/2158 za sulla sua superficie di scre-
Istituisce misure di attenuazione e livelli polature, abrasioni e lesioni.
di riferimento per la riduzione della pre- È massima in assenza delle
senza di acrilammide negli alimenti spe- citate caratteristiche.
cificando l’ambito di applicazione: “...pro-
dotti da forno fini: biscotti, gallette, fette Alveolatura
biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, Indica l’entità della presenza di spazi vuo-
cialde, crumpets e pane con spezie (pan- ti rilevabili visivamente nella pasta, quin-
pepato), nonché cracker, pane croccanti e di sulla superficie osservata. Di fatto po-
sostituti del pane.” trebbe essere considerato come rapporto
In questa categoria per cracker si inten- vuoto/pieno, il che comporta di attribuire
de una galletta secca (prodotto da forno a un valore massimo quando il vuoto supe-
base di farina di cereali). ra il pieno e il valore minimo quando non
sono percepiti spazi vuoti.
PROFILO SENSORIALE
Generare un profilo sensoriale dei biscot- Profondità imbrunimento
ti non è cosa facile proprio per l’incredi- Considerata la sezione di un biscotto, quin-
bile varietà che la categoria rappresenta. di dopo la sua rottura ortogonale rispetto
Senza la pretesa che l’elenco sia esausti- alla lunghezza, la profondità dell’imbru-
vo, vediamo quindi i descrittori oggettivi nimento si valuta come distanza tra la su-
e quelli edonici comunemente impiegati. perficie e il punto in cui la pasta cessa di
avere un’intensità di colore maggiore del-
la restante superficie della sezione. Più la
distanza è elevata e maggiore sarà il valo-
re da attribuire al descrittore.
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Descrittori gustativo-tattili titolo di esempio: uva, datteri, fichi) in
Durezza generale e/o a esponenti specifici della
Entità dello sforzo mandibolare che si deve famiglia.
compiere per deformare e/o rompere il
campione oggetto dell’esame. Vegetale fresco
Intensità delle note riconducibili per ana-
Dolce logia all’area del vegetale fresco in gene-
Livello di percezione del sapore dolce ri- rale o a esponenti specifici della famiglia
levabile durante la masticazione del bi- (per esempio erba, foglia di pomodoro,
scotto. peperone).
Acidità Vegetale secco
Livello di percezione del sapore acido ri- Intensità delle note riconducibili per ana-
levabile durante la masticazione del bi- logia all’area del vegetale secco in gene-
scotto. rale o a esponenti specifici della famiglia
(per esempio fieno, paglia, tè, tabacco).
Amaro
Livello di percezione del sapore amaro Vegetale balsamico
durante la masticazione del biscotto e Intensità delle note riconducibili per ana-
appena dopo la deglutizione. logia all’area del vegetale balsamico in ge-
nerale o a esponenti specifici della fami-
Solubilità glia (per esempio pino, eucalipto, menta).
Termine improprio per indicare la velo-
cità con la quale il biscotto genera con la Vaniglia
saliva un amalgama omogeneo pronto per Intensità delle note aromatiche della va-
la deglutizione. niglia, dei suoi derivati e di molecole che la
rappresentano (aldeide vanillica e altre).
Granulosità
Valutazione durante la masticazione dell’en- Tostato
tità di particelle percepibili al tatto. Intensità delle note riconducibili per
analogia all’area del tostato in generale
Descrittori olfattivi e retrolfattivi o a esponenti specifici della famiglia (per
Floreale esempio cacao, caffè, malto, caramello e
Intensità delle note riconducibili per ana- pasticceria).
logia all’area del floreale in generale, a
fiori specifici, al miele e al favo. Latticini
Intensità delle note riconducibili per
Frutta fresca analogia all’area dei latticini in generale
Intensità delle note riconducibili per ana- o a esponenti specifici della famiglia (per
logia all’area della frutta fresca e a frutti esempio panna, burro e crema).
specifici allo stato fresco.
Uovo
Frutta cotta Intensità delle note riconducibili per ana-
Intensità delle note riconducibili per ana- logia al tuorlo d’uovo.
logia all’area della frutta cotta in generale
e di frutti specifici sottoposti a trattamen- Speziato
to termico. Intensità delle note ri-
conducibili per analogia
Frutta secca ed essiccata all’area dello speziato
Intensità delle note riconducibili per in generale o a espo-
analogia all’area della frutta secca nenti specifici della
(per esempio noce, noccio- famiglia (per esempio
la, mandorla) e alla pepe, cannella, chiodi
frutta essiccata (a di garofano).
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SCOPRIRE CON I SENSI
TRA STORIA E MITOLOGIA
Giasone, uno dei mitici Argonauti, stava preparando
la spedizione per andare alla ricerca del vello d’oro e
aveva dato ordine a un cuoco di infornare i pani che
sarebbero serviti come scorta alimentare. Il mal-
destro incaricato, si addormentò
durante la cottura e al suo risve-
glio si ritrovò a fare i conti con dei
“pani” dal volume ridotto, sottili
e più friabili. Giasone decise di
caricarli comunque in cambusa e
scoprì ben presto di aver fatto la
scelta migliore. Ottimi se inzuppati
nel vino, furono gli unici a conser-
varsi senza ammuffire rimanendo
gradevoli e croccanti.
Era nato così il biscotto.
Odori anomali Descrittori olfattivi e retrolfattivi
Intensità delle note odorose riconducibili Finezza
ad avarie della materia prima (per esem- Descrittore edonico utilizzato per la valu-
pio putrido, muffa, caseoso) o occorse du- tazione del livello di eleganza del profu-
rante il processo di produzione (a titolo mo e dell’aroma di un biscotto.
esemplificativo fermentato, bruciato, os-
sidato). Franchezza
Descrittore edonico che indica il livello di
DESCRITTORI EDONICI perfezione del profumo e dell’aroma di un
Descrittori visivi biscotto.
Attraenza
Descrittore edonico che indica il valore di Ricchezza
piacevolezza visiva del biscotto. Descrittore edonico che indica la nume-
Nasce dall’interazione delle caratteristi- rosità di note olfattive positive, in pratica
che visive con le attese che si genera il suo il ventaglio di profumi e di aromi che evi-
fruitore. denzia il biscotto.
Descrittori tattili-gustativi Rispetto tradizione
Armonia Descrittore che esprime il livello di ade-
Descrittore edonico che indica il livello renza del biscotto alla tradizione che rap-
di fusione su toni discreti e di equilibrio presenta secondo la valutazione soggetti-
di tutte le percezioni avvertibili nella fase va di ciascun giudice.
gustativa e tattile. In pratica è il livello di
piacevolezza generato dal rapporto con il LIVELLO EDONICO
quale le diverse entità del percepito stan- Descrittore edonico che esprime il livello
no tra loro. di piacere prodotto dal biscotto.
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SCOPRIRE CON I SENSI
CHE COSA GENERA LA QUALITÀ
Mettendo a confronto i profili ottenu-
ti da biscotti in commercio e i grafici dei
generatori edonici, vale a dire quanto si
ottiene correlando i valori dei descrittori
oggettivi con quelli attribuiti agli edonici,
si rendono evidenti i caratteri da enfatiz-
zare e quelli da deprimere per aumentare
il piacere che si può ricavare dai biscotti.
Dai grafici riportati appare subito eviden-
te che se l’integrità ha la sua importanza,
a livello visivo fa premio l’alveolatura e
a livello tattile non costituiscono caratte-
ristiche negative la durezza (purché non
superi un certo livello) e persino una cer-
ta granulosità, come se questa costituisse
una scoperta piacevole e non fastidiosa per
Generatori edonici — Baci di dama
l’assaggiatore. Ovviamente il dolce a livello
gustativo ci vuole, bilanciato da una certa
acidità che però non deve essere troppo evi-
dente, altrimenti fa volgere la caratteristica
al negativo, posizione che ricopre imman-
cabilmente l’amaro. Di grande rilevanza il
profilo aromatico: premia sicuramente la
sua complessità e sempre risultano fon-
damentali per donare piacere il floreale, la
vaniglia, i latticini (burro e panna) e la frut-
ta secca ed essiccata, mentre lo speziato è
apprezzato in certi prodotti e in altri meno,
e la frutta fresca pare non essere gradita.
Sostanzialmente l’analisi sensoriale con-
ferma il credo consolidato dell’eccellenza
dei biscotti: innanzitutto il lievito madre
che oltre a intervenire su caratteristiche
visive e tattili porta una fragranza singo-
lare data soprattutto dal floreale, poi la Generatori edonici — Biscottoni
corretta tostatura, foriera della frutta secca
ed essiccata e di buon supporto al sentore
vanigliato ottenuto da bacelli che decisa-
mente evitano l’accento chimico dato da
aromatizzanti di scarso pregio.
GIULIA FORNACIARI
LUIGI ODELLO
Gli autori ringraziano Biscottificio Gron-
dona per la collaborazione nella
realizzazione dell’articolo
Generatori edonici — Canestrelli
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