Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel 2020? - Tendenze e motivazioni nel consumo di novel e functional foods
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Cibo e tecnologia.
Cosa mangeremo nel 2020?
Tendenze e motivazioni nel consumo di novel e functional foods
Ancona 15 Dicembre 2005
Gianna Ferretti
Istituto di Biochimica
Facoltà di Medicina e Chirurgia
Università Politecnica delle Marche
Scelte alimentari e fattori coinvolti
SALUTE
BENESSERE
Alimenti Ready meals
funzionali
Convenience foods
Nutraceutici (servizio)
Novel foods
Wellness foods
Sicurezza alimentare
Aspetti culturali ed
economici
Qualità organolettiche
(colore, sapore, struttura)
Understanding consumer trends is like solving a puzzleAlimentazione e Salute E’ possibile ridurre il rischio di malattie cronico- degenerative (diabete,ipertensione, obesità, patologie cardiovascolari) e conservare la salute e il benessere con uno stile di vita sano, che include anche una dieta corretta? Numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato il ruolo protettivo esercitato da alimenti come frutta, ortaggi e cereali integrali nella prevenzione delle malattie e le ricerche sulle sostanze protettive presenti nelle piante (fitonutrienti come fitosteroli,antiossidanti ecc) hanno favorito lo sviluppo del mercato degli alimenti funzionali e dei novel foods in Europa.
Alimenti funzionali
(Functional foods)
Novel foods Alimenti o ingredienti che
possono esercitare un effetto
positivo sulla salute oltre a
Alimenti o ingredienti che non fornire nutrienti all’organismo
sono stati utilizzati umano come gli alimenti
nell’alimentazione umana convenzionali.
all’interno della Comunità
europea prima del 15 maggio
1997 (Regulation EC 258/97 of
the European Parlament )Inchiesta Pan-European Survey sugli
atteggiamenti dei consumatori nei confronti di
cibo, alimentazione e salute (1997)
L’inchiesta ha rilevato che, in tutti gli stati membri europei, i cinque
principali fattori che influenzano le scelte alimentari sono:
Qualità/Freschezza 74%
Prezzo 43%
Gusto 38%
Mangiare cibi sani e salutari 32%
Abitudini familiari 29%
9L’inchiesta ha rilevato che, in tutti gli stati membri europei, le donne e i soggetti
più anziani considerano particolarmente importanti gli aspetti salutari nelle scelte
alimentari.Top Ten Global Food Trends
Convenience Health
Gender complexity
Income complexity
Age complexity
Trends
Connectivity Individualism
Lifestage complexity Comfort
Sensory
Mega-trends: convenience food and health to double in ten years.
Nutraingredients.com,2005La salute in Europa 9Una percentuale più elevata di donne che di uomini ha una percezione negativa del proprio stato di salute e una quota maggiore di esse dichiara di soffrire di almeno una malattia cronica (ISTAT su "Condizioni di salute e ricorso ai servizi sanitari" anni 1999-2000). Esse rappresentano quindi un target più sensibile degli uomini all’acquisto di prodotti pubblicizzati come salutari. 9Circa 14 milioni di Europei sono obesi e in sovrappeso, di questi 3 milioni sono bambini. L’obesità è una patologia che è associata a numerose complicanze e quindi è un problema di sanità pubblica.
L’aumento dell’aspettativa di vita, ha portato alla crescita del numero
degli anziani e al desiderio di un miglioramento
. della qualità della vita.
La maggior aspettativa di vita della popolazione si accompagna ad una
maggiore incidenza di patologie cronico-degenerative (patologie
cardiovascolari, diabete, ipertensione) a partire dalle classi centrali di età.
1990
In Europa 95 milioni di ultrasessantenni
In Italia 4,3 milioni di ultrasessantenni
2020
In Europa 132 milioni di ultrasessantenni
In Italia 16 milioni di ultrasessantenniNovel foods Alimenti o ingredienti che non sono stati utilizzati nell’alimentazione umana all’interno della Comunità europea prima del 15 maggio 1997 Regulation EC 258/97 of the European Parliament and the Council lays out detailed rules for the authorisation of novel foods and novel food ingredients. Nel periodo Maggio 1997-2004, 53 applicazioni di novel foods sono state portate all’attenzione della commissione UE, di queste 14 sono state approvate per essere immessi sul mercato. Allo scopo di assicurare tutela della salute umana i novel foods devono essere sottoposti a una verifica di sicurezza safety prima di essere immessi sul mercato. Solo quelli che superano questa prassi vengono autorizzati. I novel foods possono anche seguire una strada diversa e semplificata e le aziende possono richiedere una notifica del prodotto se a livello nazionale sono considerati sostanzialmente equivalenti a alimenti e ingredienti già esistenti (per quanto concerne la composizione chimica, il valore nutrizionale, metabolismo, impiego e livello di sostanze indesiderabili contenute.
Novel foods approvati 9 Prodotti caseari (latte o yogurt con aggiunta esteri dei fitosteroli) Pharmaconsult Oy Ltd (ex Multi-Bene Health Oy Ltd) 9 Margarine spalmabili e prodotti caseari frutta a base di latte prodotti tipo yogurt e prodotti del tipo formaggi molli, addizionati di fitosteroli/fitostanoli Teriaka Ltd 9 Margarine spalmabili, latti fermentati, drinks derivati dalla soia e tipo-formaggi Archer Daniels Midland Company (ADM) Paesi Bassi 9 Salatrim Danisco - già Cultor Food Science, Regno unito < SPAN > 9 Olio ricco in DHA (docosahexaenoic acid) dalle microalghe Schizochytrium dalla Martek Biosciences Corporation, ex OmegaTech GmbH 9 Grassi con phytocolesterol esters. Unilever 9 Fosfolipidi del rosso d’uovo Belovo 9 Succo ottenuto dal frutto Noni (Morinda Citrifolia) Belgio 9 Succhi di frutta pastorizzati (ottenuti mediante high-pressure pasteurisation) Danone 9 Proteine coagulate di patate e relativi idrolizzati AVEBE, Paesi Bassi 9 Destrano ottenuto da Leuconostoc mesenteroides. Puracor Belgio 9 Trealosio Bioresco Bioresco Ltd, Svizzera, a nome della Hayashibara Co. Ltd Giappone 9 Sweet corn from genetically modified (maize line Bt11)
Classificazione dei Novel foods - Composti con proprietà nutrizionali da impiegare per la produzione di alimenti “funzionali” Margarine e altri alimenti contenenti Fitosteroli/fitostanoli, -DHA, acido grasso docosaesanoico, C22:6 Trigliceridi con acidi grassi a corta catena (Salatrim) -Succhi derivati da frutti -Succo estratto dal frutto Noni (Morinda citrifolia)- proprietà nutrizionali -Succhi ottenuti con tecnologie innovative (high pressure pastorization) -Composti “multifunzionali” trovano impiego come coadiuvanti tecnologici nel settore alimentare (trealosio, proteine coagulate da patate e idrolizzati, destrano) e cosmetico (trealosio).
Novel foods: ruolo dei lipidi e grassi - Prodotti caseari (latte o yogurth con aggiunta esteri dei fitosteroli) Pharmaconsult Oy Ltd -Finlandia -Margarine spalmabili, addizionati di fitosteroli/fitostanoli (Unilever) -Margarine spalmabili e prodotti caseari a base di latte, prodotti tipo yogurt e prodotti del tipo formaggi molli, addizionati di fitosteroli/fitostanoli (Teriaka Ltd - Margarine spalmabili, latti fermentati, drinks derivati dalla soia e tipo- formaggi (Archer Daniels Midland Company, ADM) -Grassi contenenti fitosteroli (Unilever) - Olio ricco in acido docosaesaenoico (C22:6, DHA) ottenuto dalle alghe Schizochytrium (Martek Biosciences Corporation), -Salatrim (Danisco) -Fosfolipidi estratti da rosso d’uovo (Belovo),
1995
nasce in Finlandia la prima margarina funzionale
arricchita in fitosteroli (Raisio)
Legname
Sottoprodotti di lavorazione dell’industria della carta
Fitosteroli
Da 2500 tonnellate di legname si ricava 1 tonnellata di fitosteroli (92%
sitosterolo, 8% campesterolo.)Alimenti contenenti fitosteroli:
Informazioni per i consumatori
La commercializzazione dei prodotti che contengono fitosteroli è rivolta
in particolare alle persone che intendono ridurre i livelli di colesterolo
nel sangue. Un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue è
considerato un fattore di rischio per le patologie cardiovascolari.
I fitosteroli riducono l’assorbimento del colesterolo nell’apparato
intestinale.
I pazienti che seguono una cura per ridurre il colesterolo dovrebbero
consumare il prodotto soltanto sotto controllo medico.
Inoltre una assunzione elevata (> 3g/giorno) provoca una riduzione del
betacarotene nel plasma che risulta controindicata per le persone con
carenze di vitamina A, in particolare nelle donne durante la gravidanza,
l'allattamento e i bambini.
Pertanto occorre dare al consumatore tutte le informazioni al riguardo,
con adeguate indicazioni perché l’assunzione di questi prodotti sia
associata a una dieta ricca di frutta e verdura.Fitosteroli
Le Filiere produttive
Oli vegetali Estrazione e raffinazione Fitosteroli
Da 2500 tonnellate di oli vegetali si ottiene 1 tonnellata di fitosteroli .
Legname Sottoprodotti di lavorazione Fitosteroli
dell’industria della cartaAlimenti Funzionali e Novel foods:
il ruolo degli acidi grassi poliinsaturi
Novel food -Olio ricco in acido docosaesaenoico (C22:6, DHA) ottenuto dalle
alghe Schizochytrium (Martek Biosciences Corporation),
Gli acidi grassi poliinsaturi a lunga catena della serie omega 3 come
l’acido eicosapentenoico EPA (C20:5) e l’acido docosaesanoico DHA
(C 22:6) esercitano un ruolo nell’accrescimento e nella prevenzione delle
patologie cardiovascolari.
Le fonti alimentari principali sono i prodotti ittici. Gli grassi omega 3 sono
già ampiamente usati per arricchire diversi alimenti come uova, pasta,latte
e yogurth.
Solo negli USA nel 2004, 308 prodotti sono stati immessi in commercio.Dalla margarina convenzionale alla margarina
funzionale
Piante o semi oleoaginosi
Estrazione
Raffinazione
Oli vegetali
Idrogenazione
Interesterificazione
Margarina
Margarina Emulsione tra
acqua e Margarina
con acidi grassi
componente con fitosteroli
omega3 grassa, coloranti,
conservantiSalatrim Benefat™
Sostituti dei grassi (fat replacers )
approvato nel 2003 come novel food
Il Salatrim è un trigliceride
che non è assorbito
facilmente come gli altri
trigliceridi
A differenza di altri sostituti
dei grassi come l’Olestra,
commercializzato negli USA,
viene assorbito durante la
digestione e quindi non
presenta effetti collaterali i e
non riduce significativamente
l’assorbimento di vitamine
liposolubili.Salatrim: Istruzioni per l’uso L’apporto calorico è il 55% di quello dei grassi normali pertanto l’impiego del Salatrim è rivolto a prodotti a basso apporto calorico. Effetti indesiderati delle varianti di salatrim rilevati in una serie di studi di tollerabilità nell'uomo: disturbi gastrointestinali dovuti all'assunzione di dosi elevate (cioè >30 g/giorno). È pertanto opportuno che l'etichetta contenga un'avvertenza ai consumatori sulla possibile insorgenza di disturbi gastrointestinali nel caso di un'assunzione eccessiva del prodotto. Obbligatorio introdurre nell'etichetta un'avvertenza che informi i consumatori che i prodotti contenenti varianti di salatrim non devono essere consumati dai bambini.
RUOLO DEI PROBIOTICI E DEI PREBIOTICI
NEGLI ALIMENTI FUNZIONALI
(latti fermentati e prodotti caseari)
PROBIOTICI → Modulano l’equilibrio della flora batterica
intestinale
→ Potenziano le difese immunitarie dei
linfociti di origine intestinale
PREBIOTICI → Stimolano selettivamente la proliferazione
o l’attività di uno o di un limitato numero
di ceppi batterici, di cui sono substrati
elettivi
L’assunzione dei probiotici è considerata utile nella
prevenzione delle malattie del tratto gastroenterico.Qual è il trend attuale del mercato dei probiotici?
Presenti da tempo sul mercato (Europa,Giappone,USA) i probiotici e alimenti
che li contengono sono destinati ad una crescita e ad un incremento nelle
vendite (crescita del 10-15% l’anno)
Quali motivazioni dei consumatori che fanno uso di probiotici?
Salute generale e benessere dell ’apparato intestinale
Uso di probiotici finalizzato a rafforzare la funzione immunitaria.
Più del 60% di coloro che fanno uso di prodotti contenenti probiotici è
rappresentato da donne.Ruolo delle tecnologie alimentari nel settore
agroalimentare
9 Conservazione degli alimenti
(congelamento, surgelazione, liofilizzazione, disidratazione, radiazioni ionizzanti)
9 Cottura degli alimenti a partire da materie prime semplici
(estrusione impiegata per produrre chips, snacks.….)
9 Purificazione di composti da alimenti vegetali, animali o
sottoprodotti della lavorazione
(estrazione, raffinazione..)
9 Assemblaggio di ingredienti per produrre alimenti complessi
(Techno-foods)
9 Sintesi di ingredienti (vitamine, antiossidanti)Alimenti Funzionali: Prospettive della ricerca
Aumento del contenuto in composti che esercitano un effetto protettivo:
9 antiossidanti(flavonoidi – carotenoidi – licopene – polifenoli – indoli..)
9Sali minerali 9Microrganismi– PROBIOTICI-
9Fibre vegetali 9oligosaccaridi-
PREBIOTICI
9 Acidi grassi poliinsaturi
9Fitosteroli
Berner L. et al., 1998, Intl. Dairy J., 8, 355-362Cibo e tecnologia.
Cosa mangeremo nel 2020?
From farm to table or…?
Proteine fitonutrienti antiossidanti, acidi grassi, zuccheri fibre
vegetali, vitamine, sali minerali, amido, fitosteroli.Cibo e tecnologia.
Cosa mangeremo nel 2020
………..or from lab to table?
Carne sintetica Aminoacidi
Vitamine Aromi Oligosaccaridi
Oligopeptidi Sostituti della carneInterazione tra alimenti tradizionali con altri
prodotti alimentari
integratori
Carboidrati
Energetici Grassi
Nutrienti Proteine
Alimenti tradizionali: Vitamine
Non energetici
origine animale Sali minerali
origine vegetale
Acqua
Non nutrienti Fibra
Phytochemical (composti vegetali)
Alimenti funzionali Prebiotici (carboidrati non digeribili)
Probiotici (microrganismi)Cibo e tecnologia.
Cosa mangeremo nel 2020?
Derivati della soia Derivati dal mais
Lecitina di soia (emulsificante), Dolcificanti (succo di glucosio-
fruttosio;Destrosio)
Proteine di soia
Acido citrico,
Olio di soia
Lisina
Fitoestrogeni (isoflavoni)
Etanolo
Fibre vegetali
Mangimi animali Glutine
Amido di mais
Olio di mais
Mangimi animaliI sostituti della carne: Myco-protein
How would a synthetic-meat food chain work?
Farmers would grow feedstock plants, probably cereals and corn, that
would supply the basic carbohydrates on which all food is based.
The plants would be harvested and taken to production facilities--
essentially, meat factories--where their feedstock compounds would be
broken down into a nutrient stew.
Cell cultures for the desired types of meat would then be introduced into the
stews and induced to grow.
The end result would be beef or poultry that is real and biological,
impossible to distinguish from the genuine article.
And since the cell cultures would be based on samples extracted in a
process little different from a biopsy, no animals would be involved in the
production process except perhaps the farmers' watchdogs and pets.Puoi anche leggere
