Catalogo Aziendale 2019 - MFC
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Catalogo Aziendale 2019
Il Gruppo MFC affonda le sue radici nel passato, infatti da
generazioni la famiglia Calò, che è alla guida, è stata una famiglia
di allevatori e macellai. L’ingrosso carni nasce nei primi anni
’90, quando i fratelli Calò, Domenico e Francesco decidono di
mettere a frutto la lunga esperienza accumulata. Da una piccola
macelleria nel grazioso borgo di Frigento ad un ingrosso di carni,
l’azienda è riuscita a ritagliarsi una buona fetta di mercato che ha
L ’azienda
portato alla nascita di un nuovo impianto innovativo e moderno
che potesse soddisfare al meglio tutte le richieste della GDO.
Oggi, oltre ad essere un’Azienda consolidata sul mercato, è Innovazione, sostenibilità, attenzione e cura del cliente
una realtà in netta crescita figurando come punto di riferimento accompagnata da un’attenta selezione dei prodotti garantiscono
nel settore delle carni in Italia. Il processo di diversificazione e una qualità superlativa dell’intera offerta.
integrazione ha portato nel 2013 alla nascita del salumificio Irpinia
Salumi e, nel 2014, all’acquisizione di una delle aziende leader in Non a caso la vision aziendale è: diventare azienda leader nell’intero
Campania per la distribuzione alimentare poi ribattezzata MFC settore alimentare in Italia.
Ho.Re.Ca.
L a nostra esperienza al servizio della tua ristorazione
Q
ualità
e sicurezza
La mission aziendale è l’offerta di prodotti con standard qualitativi
alimentare
elevati. Un’attenta selezione a monte, l’utilizzo di processi
industriali che garantiscono l’osservazione delle norme vigenti
in materia, il rispetto della catena del freddo, il rispetto delle
norme igienico sanitarie e l’efficienza e la puntualità nel trasporto
con celle d’avanguardia creano un valore aggiunto nell’offerta
del prodotto finale. Inoltre una buona percentuale della carne
bovina proposta è allevata nelle tenute di proprietà, a garanzia del
massimo controllo sul prodotto venduto.
Solo osservando queste regole MFC può garantire
un risultato efficiente ed ottimale con standard qualitativi elevati.
MFC importa, esporta, e commercializza un vasto assortimento di
carni fresche intere quali bovini suini ovini ed equini.
Si occupa della lavorazione delle carni confezionando le stesse
sottovuoto, in atmosfera protettiva, offrendo l’intera gamma di
tagli.
Una percentuale della carne bovina proposta è allevata
nelle tenute di proprietà, a conferma dell’intenzione da parte
dell’azienda di offrire prodotti controllati di qualità. tutti questi
processi con la distribuzione all’ingrosso.
La lavorazione delle carni avviene in ambienti sterili,
a temperature che garantiscono la catena del freddo.
Dopo essere stati lavorati i tagli dei bovini e dei suini sono messi
sottovuoto con macchine all’avanguardia.
S
Successivamente vengono impacchettati e spediti a destinazione
con gli efficienti mezzi di trasporto.
elezioniamo
con cura
la tua carne
La nostra offerta è soddisfatta per il 60% da bovini della nostra
filiera. Ad ogni capo che alleviamo dedichiamo una scrupolosa
cura, alimentata da una passione che si trasmette da generzaioni,
al fine di garantire la qualità delle carni e offrire al consumatore
finale un prodotto sano, pregiato e garantito.
I vitelli di giovane età appartenenti a selezionate razze francesi
(limousine, chairolaise e blonde d’aquitaine) e incroci
charolaise - aubrac vengono importati all’età di 10-12 mesi.
L a nostra
filiera
Seguono poi le fasi di ingrasso e finissaggio per dare agli
Nei primi 30 giorni di adattamento, l’alimentazione prevede una
animali l’apporto energetico richiesto per ottenere la forma o
maggiore percentuale di fibra, come fieno e paglia, che favorisce
conformazione e il peso desiderato. Ogni razione, a base di
il ripristino del delicato equilibrio ruminale.
cereali nobili, i quali sono necessari per apportare il giusto grasso,
viene studiata da tecnici alimentaristi qualificati e adattata alle
eventuali esigenze dei singoli animali. Ogni capo è seguito per
almeno 6 mesi, e macellato ad un’età compresa fra i 15-22 mesi.
Charolaise La culla di origine è la
regione di Charolles
in Francia. Per le sue
L
doti di rusticità, per la
e nostre
tendenza a produrre
ottima carne e per la sua
facile acclimatazione,
è allevata in tantissimi
razze
altri paesi, e soprattutto
è utilizzata come razza
incrociante. Ottime
caratteristiche alla
produzione di carne
(di ottima qualità)
e magre. In Italia i
soggetti Charolaise
sono utilizzati per la
Limousine
produzione di vitelloni Del Limousine
all’età di 16-18 mesi e (provincia di
del peso vivo di Limoges -
600-650 kg. Francia), ad ovest
del Massiccio
Centrale, zona
caratterizzata
Incroci
Incrocio di due razze
francesi. Rilevano in da un clima
particolare la rusticità piuttosto duro
Charolaise - Aubrac della razza aubrac
e l’incremento della
che conferisce
all’animale una
charolaise. Il mantello è prevalentemente grigio scuro e talvolta rosso buona adattabilità.
granata con sfumature nere. La struttura ossea è leggera, la carne con una In Francia è la
grana fine e dall’ottime resa. seconda razza
da carne dopo lo
charolaise.
È una gran bella
Blonde d’Aquitaine La razza Blonde
Aquitaine o Garronese razza. Se vengono
nutriti bene hanno
in Italia è una razza nata
nel Sud-Ovest della Francia con una storia più che millenaria. Inizialmente una resa allo
utilizzata per il lavoro agricolo, con il trascorrere del tempo la Blonde spolpo del 72%
d’Aquitaine si è evoluta come razza specializzata per la produzione di e producono
carne. La culla di origine è la zona del Massiccio Centrale (Francia). elevate quantità di carne dalla giovane età, già a 12/15 mesi. Dopo
Internazionalmente è nota come Blonde d’Aquitaine. la carne di bufala è il bovino che ha il minor contenuto di colesterolo.
Comprende la Garronese, la Blonde dei Pirenei e la Quercy. Oggi è allevata Inoltre, non ha grasso superfluo e ha pochissime perdite di volume e di
(al pascolo) soprattutto nel sud-ovest della Francia e in Piemonte. La peso in cottura. Una carne dal gusto delicato e molto magra.
Blonde d’Aquitaine è diventata una delle razze da carne più apprezzate per
il numero di tagli pregiati e l’ottima qualità organolettica del prodotto.
La caratteristica della sua carne è quella di avere una grana finissima che
attribuisce tenerezza e gusto anche ai tagli meno pregiati. Il bovino Blonde
d’Aquitaine è costituzionalmente una razza magra, in grado di produrre
una carne ricca di proteine con poco tessuto adiposo.
T agli
LOMBO
Il lombo o lombata è costituita da 8 costole del dorso
Bovino
(le prime 5 compongono l’entrecote e le ultime tre la
costata) più la parte finale dell’osso a “T” in cui troviamo
il controfiletto e il filetto. Il suo peso varia a seconda
dell’animale, tra i 20 e i 30 kg.
MEZZENA VITELLONE ANTERIORE 5 COSTOLE
Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa, ricavati Il taglio comprende la regione dell’addome vero e
tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina proprio e, in parte la regione del costato. La pancia ha
dorsale. una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al
grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema.
MEZZENA SCOTTONA ANTERIORE C/P
Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa della Parte anteriore della carcassa che comprende i seguenti
femmina, ricavati tagliando longitudinalmente la medesi- tagli: collo, punta di petto, reale e spalla.
ma lungo la spina dorsale. La mezzena di scottona è più
leggera rispetto a quella di vitellone ed è riconoscibile
soprattutto dal collo, piu stretto e delicato.
POSTERIORE CON PANCIA PERA
Parte posteriore della carcassa che comprende i Comunemente definita coscia, è costituita dal geretto
seguenti tagli: lombata o roast beef con osso, filetto, posteriore, il campanello, il girello, la sottofesa, la noce,
scamone, girello o magatello, fesa, noce, spinacino, lo scamone ed il fianchetto.
campanello o pesce, geretto posteriore, sottofesa o
codone, pancia.
PISTOLA O POSTERIORE S/P PANCIA
Anche detta pistola, Parte posteriore della carcassa che Il taglio comprende la regione dell’addome vero e pro-
comprende i seguenti tagli: lombata o roast beef con prio e in parte la regione del costato.
osso, filetto, scamone, girello o magatello, fesa, noce,
spinacino, campanello o pesce, geretto posteriore,
sottofesa o codone. (Pera+lombata)
14 15
T agli
NOCE VITELLONE S/V
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato
Bovino
esterno) attaccata al femore. È un taglio magro rico-
noscibile dalla caratteristica forma di palla leggermente
ovoidale.
PANCIA VITELLONE S/V GIRELLO VITELLONE S/V
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia.
proprio e, in parte la regione del costato. La pancia ha È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto,
una forma allungata a piatta in cui il muscolo si alterna al molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro
grasso rendendo la carne di una morbidezza estrema. rispetto ad altri tagli, usato per carpacci e scaloppine.
Altre denominazioni: megatello, lacerto, coscia rotonda.
FESA VITELLONE S/V CAMPANELLO VITELLONE S/V
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre È un taglio della gamba posteriore corrispondente al
muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente polpaccio umano. È ricco di lamine connettivali e usato
tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. È un taglio per stracotto e bolliti. Altre denominazioni: collo del cam-
di prima scelta che corrisponde alla “rosa” del bovino panello, muscolo posteriore, pesce, piccione.
adulto ed è composto dalle stesse fasce muscolari.
SOTTOFESA VITELLONE GERETTO VITELLONE
È la parte laterale posteriore della coscia e ha forma Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, l’omonimo
rettangolare, buono per cotolette. Altre denominazioni: della coscia. Altre denominazioni: Rotondino di spalla,
lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di fusello, rollino, polpa di spalla.
mezzo.
SCAMONE VITELLONE S/V FILETTO
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza
lombata a le coscia. Lo scamone è un taglio di prima sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o
categoria ed è un taglio abbastanza magro. lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). Il filetto
È privo di grasso di infiltrazione. Ottimo per arrosti, roast- è la parte più pregiata dell’animale.
beef e carpacci.
16 17
ENTRECOTE S/O S/V REALE
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata Posizionato subito prima del lombo, costituisce il collo
e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte dell’animale. Una parte, quella più vicino alla lombata,
posteriore del taglio, ha come base ossea le sei verte- è adatta per essere tagliata a fette ed è molto simile
bre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può alla costata e utilizzata come bistecca ai ferri. Un’altra,
essere commercializzata con o senza osso. corrispondente alla parte centrale è adatta per fettine e
scaloppine. L’ultima parte è invece più dura e quindi si
adatta a bolliti, brasati e spezzatini.
ENTRECOTE C/O SPALLA VITELLONE S/V
Dal lombo intero vengono staccate semplicemente le Ricavato dall’anteriore è un taglio di seconda categoria,
prime 5 costole, anche per questo è chiamato tronchet- molto adatto per bolliti.
to.
CONTROFILETTO BOVINO S/V PUNTA DI PETTO VITELLONE S/V
È un taglio corrispondente alla zona dorsale, nella lom- Anche conosciuto con il noe brisket, è un Taglio di carne
bata e adiacente al filetto. È una delle parti più pregiate economico, adatto per il bollito e per hamburgher. Piut-
dell’animale, tenero, adatto per cotture brevi e poco tosto grassa, grazie alle cotture lente diventa un taglio
elaborate: bistecche, tagliate e arrosti. estremamente morbido e adatto per panini.
HAMBURGER FRESCHI FIORENTINA O LOMBO 3C
Prepariamo i nostri hamburger con tagli selezionati di Costituisce l’ultima parte del lombo, prima della coscia.
scottona e bovino: punta di petto, pancia e copertina. Conosciuta come osso a “T” per la forma che lo stesso
La carne è macinata una sola volta in modo da avere un prende, da una parte dell’osso troviamo il controfiletto
hamburger succoso e meno compatto, con l’aggiunta di e dall’altra il filetto. Termina con la cima o testa di filetto,
grasso ricavato direttamente dai tagli. l’ultima parte del filetto (che ha una forma allungata).
GUANCE BOVINO S/V LOMBATELLO
Piccolo muscolo che muove le mandibole del bovino Anche chiamato dagli americani hanger steak , si trova
nella masticazione, è ricchissimo di tessuti connettivi e nella parte anteriore della pancia. Pende dal diaframma
perfetto per le cotture a calore umido, sia lessato sia dell’animale, taglio molto saporito e adatto per marina-
brasato (diventa tenerissimo). ture.
18 19S elezione
VITELLO OLANDA SENZA RENE INTERO
Dato il suo peso non eccessivo il vitello da latte olanda
Vitello
può essere venduto sia intero che a mezzena.
SELLA SENZA RENE
Con la parola vitello si identifica un bovino di età inferiore ai 12
mesi, di peso inferiore ai 250 kg. La sella è la parte posteriore dell’animale, costituita dalle
due coscie o pere e le due lombate non divise.
Si distinguono due tipi di vitello: da latte, di età compresa tra 5-8
mesi, alimentato esclusivamnete a latte.
Vitello alternativo, di età compresa tra 8-12 mesi alimentato
a latte nei primi mesi di vita e successivamente con foraggi e
mangimi.
Facile da digerire, dal basso contenuto di colesterolo e ricca di
BUSTO CON PANCIA
vitamine e minerali, dal gusto delicato, è una carne dal colore
roseo apprezzata in tutto il mondo.
Comprende tutti i tagli, come per il bovino, dell’anteriore
e la pancia.
ANTERIORE 5C S/P
Comprende i tagli del quarto anteriore: spalla, reale,
muscolo anteriore, punta di petto e collo.
POSTERIORE INTERO
Comprende la pera del vitello, pancia e lombo.
21S elezione
MEZZENA
Ovvero i 2 pezzi che costituiscono la carcassa, ricavati
tagliando longitudinalmente la medesima lungo la spina
Suino
dorsale. LA mezzena ovviamente racchiude tutti i tagli
dell animale.
PROSCIUTTO C/O
Per le nostre carni suine proponiamo ai nostri clienti maiali 100% italia- Coscia del suino, ovviamente viene utilizzata per ottene-
ni, suini che si prestano bene per chi vuole un gusto autentico e raffina- re il prosciutto crudo o cotto.
to come quello del maiale nazionale.
L’offerta propone anche maiali di origine Germania, in questo caso
MFC ha scelto accuratamente il miglior allevamento e macello per ga-
rantire carni ottime e certificate.
Per finire nel nostro assortimento sono presenti anche maiali francesi e
spagnoli. PROSCIUTTO S/O
Disossato il prosciutto è ottimo per ottenere tagli pregiati
della coscia, ma può essere utilizzato anche per otte-
nere un impasto per salsiccie e salami con una carne di
prima qualità.
PANCETTA
Pancia del maiale con osso dalla quale si ricavano le
tracchie di maiale, ottime alla brace e gli omonimi tagli
stagionati. Estremamente grassa è utile per ricavare del
grasso da aggiungere nel macinato di suino.
LOMBO CON COPPA
Dorso dell’animale completo di capocollo nella parte an-
teriore. Se sezionato richiede cotture rapide, ad alta tem-
peratura, se intero esige un tempo maggiore e temperatu-
re più basse. È nota la preparazione toscana dell’arista al
forno o alla griglia, steccata con aglio e rosmarino.LOMBO TAGLIO BOLOGNA FILETTO
Dal lombo viene tagliata la coppa, lasciando solo il carrè Sotto le vertebre in opposizione al lombo, è un piccolo
utilizzato per ricavare bistecche. taglio di colore scuro rispetto al rosato degli altri tagli. Di
grande interesse gastronomico, è tenerissimo e adatto a
tutte le cotture rapide a calore secco.
COPPA C/O PANCIA S/O SENZA COTENNA
Prosecuzione del lombo sopra la spalla, è un taglio che La pancia del maiale viene disossata e squadrata.
può pesare 2-4 chili, caratterizzato da parti magre e
grasse, separate fra loro. Poiché le prime sono piutto-
sto coriacee conviene utilizzare la coppa, sezionata in
braciole, per cotture rapide ad alta temperatura in modo
che le parti grasse, oltre a dare sapore, donino croccan-
te morbidezza.
COPPA S/O COSTINE (RIBS)
Il taglio precedente viene completamente disossato. Nel torace fra le zampe anteriori, molto apprezzate (nu-
merosi i nomi dialettali), sono cucinate intere o separate
nelle varie coste in forno o sulla griglia. Si possono
spolpare per realizzare sughi e ragù o inserire in stufati
(casoeûla) o minestre.
SPALLA C/O E COTENNA LONZA O FILONE
La spalla viene venduta cosi come staccata dall’animale. La lonza non è altro che il carrè disossato, ovvero il
cuore del lombo. può essere consumata come arrosto,
come roast-beef ma anche a fettine, in padella o in
umido.
SPALLA S/O
È un muscolo che un consistente carico di lavoro rende
piuttosto coriaceo. Si presta quindi a cotture a temperatura
moderata (umidi, lessi, brasati e arrosti morti), mentre sono
sconsigliate le cotture a calore secco. È un taglio molto
saporito, utilizzato anche nella preparazione di salsiccie.
24 25S elezione
OVINO C/TESTA
Agnello intero completo di testa e corata. Chiamato
anche lattante dato che è macellato in tenera età ed ha
Ovino
bevuto solo latte materno.
OVINO 10/13 CARCASSA
Ci poniamo tra i leader in Italia delle carni ovine potendo contare
su forti partnership commerciali con diversi allevamenti dell’Europa Ovino 10/13: Agnello di categoria di peso superiore,
dell’est (Grecia, Ungheria, Macedonia, Bulgaria, Romania) e locali. generalmente non supera i 13 kg.
L’agnello che portiamo sulla tua tavola è un agnello chiaro, saporito e
da un gusto leggero.
ANTERIORE S/V
Anche detto busto, è l’anteriore dell’agnello, venduto
intero e quindi non diviso in due.
COSCIA AGNELLO S/V
Anche chiamata polpa di agnello è un taglio prelibato
dell’animale. La coscia dell’agnello e ottima per cotture
lente ma si presta bene acnhe per cotture alla brace.
CARRÈ S/V
Il taglio corrispondente al dorso che più si presta per
l’agnello alla brace, dal quale sono ricavate le famose
costolette.
27C
Oltre alla selezione di carni tradizionale, attraverso il nostro
marchio MFC Ho.Re.Ca., portiamo sulle tavole d’Italia una
arni
dal
vasta offerta di tagli provenienti da tutto il mondo. Dagli Stati
Uniti al Giappone, dalla Finlandia all’Argentina, potrai gustare le
eccellenze dei migliori pascoli.
mondo
USA
AUSTRALIA
ARGENTINA
GIAPPONE
IRLANDA
POLONIA
GERMANIA
SPAGNA
OLANDA
FinlandiaParentela 100% Angus 100% mais
140
giorni
Programma di nutrizione con cereali No ormoni
per almeno 140 giorni No antibiotici
Il nostro programma di allevamento, Carne di qualità eccezionale
la durata dei nostri programmi di garantita tutto l'anno
alimentazione e il nostro processo grazie alla selezione genetica 100%
di macellazione ci permettono di Black Angus e un'alimentazione a
offrire una carne tenera, succosa con cereali riforniti direttamente
un'elevata marezzatura. dalla fattoria.
Dalle fattorie del Kansas e
dell'oklahoma le migliori carni
certificate usaCHUCK ROLL TAGLIO PRIME
Taglio ricavato dal collo, ricco di tessuto connettivo e grasso.
Wagyu USA..
Ricco di sapore, è consigliato per cotture lunghe, macinato e tagliate.
La selezione Prime garantisce un’elevata marezzatura.
. . Naturalmente marezzata!
CHUCK ROLL TAGLIO CHOICE T-BONE
Taglio ricavato dal collo, ricco di tessuto connettivo e grasso. Classico taglio a T ovvero ricavato dall’ultima parte della lombata andando verso la pera.
Ricco di sapore, è consigliato per cotture lunghe, macinato e tagliate. Nella bistecca, usata anche per fare la classica fiorentina, troviamo a destra dell’osso il controfi-
La selezione Choice garantisce una buona marezzatura tipica di queste carni. letto e a sinistra il filetto.
Gusto intenso garantito da una super marezzatura tipica della wagyu giapponese.
RIBEYE STRIPLOIN O CONTROFILETTO
Anche definita entrecote, il taglio è ricavato dalle ultime 5 costole del dorso dell’animale o lom- Taglio ricavato dalla lombata e usato per tagliate o bistecche,
bo. Quindi è collocato subito prima del taglio chuck. anche conosciute come New York Strip Steaks.
Tenero e squisito, è uno dei tagli più pregiati del bovino, ricco di marezzatura, è un taglio scelto
per cottura alla griglia.
T-BONE CHUCK EYE ROLL
Classico taglio a T, ricavato dall’ultima parte della lombata andando verso la pera. Anche detto reale squadrato.
Nella bistecca usata anche per fare la classica fiorentina troviamo a destra dell’osso il controfi- È eccellente per arrosti e bistecche, come d’altronde tutta la carne targata SRF.
letto e a sinistra il filetto.
SOTTOFESA BRISKET
Taglio ricavato dalla coscia dell’animale o pera. Assolutmente la pancia più raffinata disponibile, offre un grado di morbidezza eccellente.
È uno dei più pregiati. Povero di grasso e di tessuto connettivo ma tenero e ricco di sapore. Consigliato per cotture lente.
È indicato per fettine, arrosti e carne macinata di alta qualità.
32 33360
giorni
Parentela 100% Angus
Programma di nutrizione WX
Prevede almeno 360 giorni di cereali
270
giorni
Programma di nutrizione angus No ormoni
australiano Nutrito con cereali No antibiotici
Nutrizione per 270 giorni a cereali Peso della carcassa al momento
per avere una marezzatura dell’abbattimento 450 kg
superiore a 3+ (meno di 30 mesi)
Perchè scegliere la carne australiana?
L'australia è il secondo paese esportatore di manzo al mondo con un a grandissima
esperienza, con un afiliera bovina che presenta un sistema di integrità unico e
garante di una qualità di carne eccellente.
WAGYU AUSTRALIA
Dalle fattorie australiane
Una selezoine di carni
Raffinate e genuineCHUCK ROLL
Taglio ricavato dal collo ricco di tessuto connettivo e grasso.
Ricco di sapore, è consigliato per cotture lunghe, macinato e tagliate.
RYBEYE MAREZZATURA 5+
Anche definita entrecote, il taglio è ricavato dalle ultime 5 costole del dorso dell’animale o lom-
bo. Quindi è collocato subito prima del taglio chuck.
Tenero e squisito, è uno dei tagli più pregiati del bovino, ricco di marezzatura, è un taglio scelto
per cottura alla griglia.
STRIPLOIN CHAIN OFF 5+
Detto controfiletto o New York Strip questo taglio è senza catena
con una marezzatura elevata: 5+.
T-BONE 5+
Classico taglio a T ovvero ricavato dall’ultima parte della lombata andando verso la pera.
Abbiamo scelto per te una carne di black angus con un grado di
Nella bistecca usata per fiorentina troviamo a destra dell’osso il controfiletto e a sinistra il filetto.
marezzatura superiore, dal grado 5 in poi, tipica di una wagyu beef
ma rara in un manzo 100% black angus e lo abbiamo fatto offrendo
un taglo incredibilmente marezzato, saporito, ad un prezzo esclusivo.
CHUCK FLAP 5+ CHUCK EYE ROLL
Il chuck Flap è un taglio ricavato dal reale ricco di sapore e ben marezzato. Questo reale australiano presenta un grado di marezzatura superiore rispetto al normale.
È un taglio molto amato nella ristorazione. Consigliato per arrosti.
36 37CUBEROLL
Il Cuberoll è ricavato dall’entrcote, più precisamente è il cuore dell’entrecote!
Proprio per questo è un taglio di primissima quallità.
CONTROFILETTO
Prelibata, succulente, la
carne argentina è uno dei Taglio piccolo utilizzato utilizzato principalmente per arrosti e talgiate.
Generamente non supera i 6 kg di peso.
piatti più apprezzato dagli
italiani. Pascoli liberi
ed intensivi all’interno
delle sterminate pampas
PICANHA
argentine, alimentazione
completa e naturale Si tratta di un piccolo taglio dalla forma triangolare.
sono solo alcune tra le Su uno dei due lati è presente uno strato di grasso spesso 2 cm.
Corrisponde al codone di manzo o punta di sottofesa.
principali caratteristiche È un taglio ricavato dalla pera dell’animale.
in grado di spiegare
il perché del grande
successo della carne
argentina.ROASTBEEF
Il Roastbeef è consideraato un taglio di altissima qualità.
Comunemente chiamato Wagyu (da La buona tenuta e la consistenza tenera lo rendono ottimo per ottenere tagli uguali come suc-
culenti fettine.
"wa" che significa giapponese e
"gyu" manzo) il bovino giapponese è
conosciuto a livello mondiale per
la sua raffinatezza, marezzatura e
RIBEYE
consistenza.
Quattro sono le principali razze con Taglio molto marezzato che viene apprezzato per il suo gusto deciso.
È ideale per bistecche, cotto al barbecue, per realizzare piatti tipici come il sukiyaki.
caratteristiche differenti a seconda
della regione di appartenenza. Il
processo di ingrasso per raggiungere
un peso finale di 700 kg prevede
all'incira 900 giorni di cereali e fieno FILETTO
di riso indispensabile per lo sviluppo
della marezzatura ed il colore Caratterizzato dalla consistenza fine, delicato ed a basso contenuto di grasso.
Considerato un taglio di lusso.
bianco del grasso. Perfetto per fettine, carpaccio e barbecue.
REALE
Pur essendo molto marezzato è uno dei tagli più economici del manzo wagyu.
La carne è perfetta per il sukiyaki ed il barbecue.
41Razza Hereford
Originaria della contea inglese dell'Herefordshire.
Il mantello è di colore rosso
più o meno carico con testa bianca.
Razza molto idonea all'allevamento al pascolo
(ingrassa facilmente e rapidamente).
è la grande razza dei rangers dell'ovest e del sud degli
Stati Uniti, dove è stata importata per la prima volta nei
La carne bovina di prima qualità primi anni dell'800.
dell'isola verde è ottenuta grazie Abbondante produzione di carne di ottima qualità
alle condizioni climatiche in cui il
bestiame rimane all'aperto da marzo
a settembre.
L'alta umidità e la pioggia continua
mantiene l'erba rigogliosa e verde
rendendola una base ideale per il
foraggio. Da qui nascono questi manzi
che producono una carne dal sapore
straordinaria rossa e succosa
CUBEROLL GOURMET (SCOTTONA)
Cuore dell’entrecote è un taglio di primissima qualità.
Piccolo, non super ai 3 kg di peso.
È perfetto per barbecue.
CHUCK ROLL ANGUS
Questo reale squadrato di angus irlandese è perfetto per arrosti e/o barbecue.
Presenta una giusta marezzatura ed un gusto deciso.
43140 giorni
La carne polonia ha un Marezzatura
gusto deciso impreziosira da
aromi da pascolo con una
nota persistente di dolcezza
data dall'integrazione Sapore
nell'alimentazione di
barbabietole da zucchero. La
razza è rappresentata da un
mantello pezzato bianco e Tenerezza
nero adatta all'allevamento
al pascolo, ingrassa
facilmente, tenera e saporita
ha un ottimo rapporto qualità/
prezzoCHUCK ROLL LOMBATA BOVINO
Il Reale o Chuck Roll Polonia è un taglio che si presta per barbecue ed arrosto. La lombata è il dorso dell’animale composto da 8 costole ed il taglio T-Bone da cui si ricavano
Entrecote (5 anteriori), Costata (ultime 3) e T-Bone: parte finale che termina con la testa di filetto
e racchiude filetto e controfiletto.
GIRELLO LOMBATA SCOTTONA
Il Girello è un taglio di prima qualità. Rispetto alla lombata di bovino generalmente è caratterizzata da una marezzatura maggiore.
È posizionato nel dietro coscia.
Ottimo per fettine e per le lunghe cotture.
FILETTO LOMBATA SCOTTONA DRY AGED 40 GG
Rappresenta solo il 2% dell’animale ed è un taglio che, per la sua posizione, tende a non Selezioniamo le migliori lombate e le lasciamo nella nostra cella di frollatura per almeno 40
mettere grasso e ad essere molto tenero. giorni, ad una temperatura che varia tra 0 e 4 gradi ed un’umidità dall’80% al 85% al termine dei
quali la carne acquista tenerezza e sapore.
CONTROFILETTO TOMAHAWK (MIN 5 PEZZI)
Taglio ricavato dal dorso della lombata dell’animale. Il termine deriva dall’inglese e significa “ascia da battaglia” per il suo taglio particolare che lascia
Nella ristorazione è molto apprezzato per tagliate. le ossa più lunghe in modo da garantire una presa efficace. Il taglio deriva dalle ultime 5 costole
della parte anteriore della lombata (entrcote) ed è caratterizzata oltre che dalla sua forma gigan-
tesca, dal lungo osso.
CUBEROLL LOMBATA SCOTTONA 3C
Anche detto tronchetto. Dal lombo viene staccato il pezzo di entrecote in modo tale da lasciare solo le 3 codtole che
Rappresenta le ultime 5 costole del lombo andando verso il reale. rappresentano le costate ed il T-Bone
Si differenzia dall’entrecote perché viene tolta la coperta lasciandone solo la parte centrale.
46 47CHUCK ROLL
I reali squadrati tedeschi genericamente hanno una forma più piccola, una bella marezzatura.
Ricco di sapore, è consigliato per cotture lunghe, macinato e tagliate.
ENTRECOTE
La germania, forte di oltre
40 razze bovine, si piazza La selezione Germania di questa Entrecote garantisce una carne succosa e grassa.
al secondo posto tra i
produttori europei di carni
bovine. Tale varietà di razze
si rispecchia nelle diversità LOMBO
climatiche e di alimentazioni Il lombo Germania presenta uno strato di infiltrazzione o marezzatura abbastanza spesso. Lo
che si riscontrano dalle alpi selezioniamo solo da pistole tedesche molto grasse.
bavaresi alle cosre del mare
del nord. Dalla pezzata rossa
bavarese del sud (Simmental) CONTROFILETTO
alla frisona della germania
del nord. Taglio piccolo utilizzato utilizzato principalmente per arrosti e talgiate.
Generamente non supera i 6 kg di peso.GALICIA
Sita a nord ovest della spagna
è diventata famosa negli ultimi
anni per la qualità delle carni
prodotte. Il clima umido e piovoso
contribuisce a rendere i pascoli
un elemento distintivo unico e
speciale. Ogni agricoltore non
alleva più di 5 capi mettendoci
dedizione e passione e assegnando
un nome ad ognuno. La razza è
autoctona ed è la rubia gallega
letteralmente bionda di galizia
per il suo manto di grasso dorato.
Il buo galiziano ha dagli 8 ai 15
anni proprio per questo il lombo
appare grasso, grosso ed ha un
gusto unico.
LOMBO RUBIA CALLEGA ROXA DURO 40 GG
Dalle possenti dimensioni il lombo di Rubia Callega da delle bistecceh grandi, tenere e
marezzate. Il gusto è intenso e diverso da qualsiasi altra carne data la sua alimentazione
particolare. Dato che il suo peso può arrivare a 40 kg è disponibile anche in tronchetti da 10 kg
sottovuoto.Vitello da latte Vitello alternativo
Età 6-8 mesi Età 8-12 mesi
Alimentazione esclusivamente Alimentazione a latte fino agli 8 mesi
a latte Dagli 8 ai 12 a foraggio
I paesi bassi vantano una
tradizione nell'allevamento
del bestiame da latte. l'olanda
è leader nella produzione di
vitelli da latte e alternativo,
vantando la maggiore densità
a livello mondiale.
Carne bianca e tenera Carne bianca e teneraLOMBO VITELLO
A differenza di un bovino il lombo ha un peso decisamente più basso.
Molto richiesto per la ristorazione che vuole offrire una bistecca non troppo grassa e tenera.
LOMBO VITELLO ALTERNATIVO (8-12 MESI)
Come il lombo di vitello bianco ha un peso più basso se pur più grande rispetto a quest’ultimo.
Il gusto si fa leggermente più marcato anche se ugualmente dolce ed estremamente tenero.
TAGLIO POLPA VITELLO BIANCO
Il taglio Polpa o Pera racchiude tutti i tagli della coscia, ovvero: scamone, fesa, sottofesa, girello,
noce, campanello, geretto.
TAGLIO POLPA VITELLO ALTERNATIVO FESA DI VITELLO ALTERNATIVO S/V
Il taglio Polpa o Pera racchiude tutti i tagli della coscia, ovvero: scamone, fesa, sottofesa, girello, Ricavata dalla parte interna della coscia del vitello fino ai 12 mesi di età. Ha fibre muscolari lun-
noce, campanello, geretto. ghe e sottili, quindi, risulta estremamente tenera e rosata. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione.
FESA DI VITELLO BIANCO S/V GUANCE DI VITELLINO BIANCO S/V
Il taglio più tenero del vitello. Ricco di proteine ma leggero e digeribile. In assoluto uno dei tagli più pregiati e teneri.
Molto pregiato, è adottato per scaloppine e arrosti. Ricca di fibre, succosa e saporita.
54 55Dai pascoli della finlandia
arriva una carne prelibata
anche definita wagyu europea
considerata l'elevata
marezzatura. Proprio per
questo la carne distribuita
con il marchio sashi che
in giapponese significa
"marezzato".LOMBATA SASHI
Il lombo è coperto da uno strato di grasso dorato all’esterno e all’interno risulta essere molto
marezzato. La marezzatura si distribuisce nella carne capillarmente con striature molto sottili
conferendo un gusto ed una tenerezza unica.
CHUCK ROLL CHOCO FREYGAARD
Questo reale di scottona finlandese è chiamato Choco perché nell’alimentazione è prevista una
dose di cioccolata che conferisce dolcezza e marezzatura alla carne. Il gusto è fantastico, privo
di ogni ormone e altamente tenero.
La carne Sashi
è tutto quello che le altre carni
RIBEYE SASHI FREYGAARD avrebbero desiderato essere
John Nielsen
Il Ribeye o Entrcote Sashi è un taglio molto pregiato.
È ricavato solo da scottone e/o bovini adulti che rispondono ad una certa categoria di peso e
marezzatura.
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