BRIGATA DI PICCOLE DIMENSIONI
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Il termine brigata indica l’insieme di tutto il personale che opera nello stesso settore, in
questo caso la sala ristorante. In base alla grandezza e l’importanza del locale, la
brigata può essere composta da più figure e quindi in maggiore quantità, oppure può
essere minima ma comunque efficiente, svolgendo tutti le mansioni.
Il servizio, il ristorante sarà efficiente, funzionerà bene se tutti i componenti della
brigata avranno rispetto tra di loro e dei loro rispettivi ruoli.
BRIGATA DI PICCOLE DIMENSIONI
PIU’ RUOLI SONO RICOPERTI DALLE STESSE PERSONE
Brigata di Sala 2016 – Hotel Monboso – Gressonay,
Italia
BRIGATA DI GRANDI DIMENSIONI
RUOLI BEN DIVISI RICOPERTI DA FIGURE PRECISE
Brigata di Sala 2007 - Hotel Souvretta House - St. Moritz, Switzerland
CHEF
DE
RANG COMMIS
MAITRE
I° MAITRE D’HOTEL MAITRE
BRIGATA DI UN RISTORANTE DI PICCOLE DIMENSIONI:
Ha il compito di gestire il servizio compreso tutto il personale di sala, spesso è
CAPO SALA colui che prende l’ordinazione e consiglia i vini o le bevande.
CAMERIERE
Hanno il compito di servire ai tavoli, sbarazzare e riordinare la sala.
CAMERIERE Generalmente si suddividono la sala in piccole zone (rango) in modo che
ognuno possa occuparsi al meglio i propri clienti.
CAMERIERE
RANGO:
Suddivisione della sala
in piccole zone che
RANGO 1 RANGO 3 RANGO 5 RANGO 7
raggruppano alcuni
tavoli, ogni zona è
assegnata ad un
cameriere che si
occuperà del servizio
soltanto in quei tavoli.
In questo modo i
clienti riceveranno un
servizio più attento e
preciso.
RANGO 2 RANGO 4 RANGO 6 RANGO 8
BRIGATA DI UN GRANDE RISTORANTE DI MEDIO/ALTO LIVELLO (generalmente Hotel):
FOOD & BEVERAGE E’ responsabile della conduzione e della pianificazione di tutti i servizi di ristorazione.
MANAGER Gestisce e coordina il Maître e lo Chef di cucina.
È responsabile di tutta la sala, organizza e dirige il servizio, mantiene continuamente il rapporto
I° MAÎTRE con il cliente accertandosi che tutto proceda per il meglio. Coordina gli altri maître, il sommelier
D’HOTEL ed il maître responsabile del servizio ai piani.
E’ una figura con minore esperienza rispetto al primo, ma svolge le stesse mansioni con
MAÎTRE attenzione particolare ad un gruppo di ranghi. Aiuta il I° Maître nella stesura dell’ordine e nelle
altre mansioni.
CHEF DE E’ il responsabile del rango, segue il servizio di quei precisi tavoli senza abbandonarli mai.
RANG
COMMIS DE Aiuta lo chef de rang in tutto il servizio, specialmente fa la spola tra cucina e sala, per
RANG portare le pietanze sul rango e tra sala e plonge per riportare i piatti sporchi al lavaggio.
Si occupa del servizio delle bevande, specialmente il vino, consigliando al cliente e fornendo tutte le
SOMMELIER informazioni necessarie.
Aiuta il sommelier nel servizio accurato delle bevande, si occupa del servizio
COMMIS DU VIN costante dell’acqua.
E’ una figura di buona esperienza con stessi requisiti di altri capi servizio, ma si occupa del
MAÎTRE AI
servizio ai piani, cioè il servizio in camera (Room Service), solitamente è lui a portare in camera
PIANI il pasto ai clienti.
E’ colui che prepara il gueridon o il vassoio per il servizio in camera, con tutto
COMMIS AI PIANI il necessario in base alla richiesta del cliente, si occupa poi del ritiro e del
riordino dello stesso nelle camere.
ALTRE FIGURE:
(SEMPRE CONTROLLATE E DIRETTE DAL I° MAÎTRE)
È la figura considerata meno importante del resto della brigata, che però nessun ristornate, anche il
più piccolo o il più scadente potrebbe farne a meno. Possono essere svolti dal maitre o da uno chef
de rang diverse mansioni, ma quella del plonger non può esser subordinata o sostituita da altri.
Il motivo non è perché si tratta di una mansione più scadente o meno nobile ma semplicemente
perché se il maitre o altri sono impegnati nel servizio non potrebbero dedicarsi alla plonge ma
PLONGER senza la plonge il ristorante potrebbe far fronte, forse, alla metà dei clienti che solitamente soddisfa.
Il ruolo del o dei plonger è quindi di fondamentale importanza e deve essere svolto con moltissima
organizzazione, altrimenti risulterebbe complicatissimo e molto lento.
La figura più importante perché ancora molto presente nelle brigate, si occupa del costante ordine e
pulizia, rimpiazzo e servizio dell’intero buffet, sul quale possono essere servire diverse tipologie di
BUFFETTISTA pietanze, generalemte contorni, insalate, pane, frutta, cibi specifici per intolleranze alimentari, ma
anche antipasti o pietanze alternative o dessert. Spesso non è da solo ma utilizza dei commis in
aiuto a svolgere questo ruolo.
DEMI-CHEF Diventerà uno chef de rang, ma intanto lo aiuta svolgendo sostanzialmente le stesse mansioni,
DE RANG segue il servizio dei clienti al tavolo facendosi aiutare dal commis.
COMMIS E’ addetto esclusivamente al trasporto dei piatti sia pronti da servire ma soprattutto quelli già
DEBARASSEUR utilizzati dalla sala alla plonge, opera in diversi ranghi.
CHEF A’ LA È l’addetto alla cucina di sala, la cosiddetta “cucina alla lampada” ancora presente in locali di altissimo
LAMPE livello. Spesso se manca questa figura è il Maitre a svolgere questo tipo di preparazioni.
UNO SGUARDO ALLE DIVISE:
MAÎTRE
FOOD &
BEVERAGE
MANAGER
Hotel Monboso 2016
SOMMELIER
2012 - Presentazione libro
“Sommelier ma non troppo”
UNO SGUARDO ALLE DIVISE:
CHEF DE RANG
2008 – Hotel Souvretta House Carnevale Veneziano 2007 – Hotel Cristallo – Cortina d’Ampezzo
2006 – Hotel Cristallo – Cortina d’Ampezzo St.Moritz (SW)
COMMIS
2006 – Hotel Cristallo
Cortina d’Ampezzo 2008 – Hotel Souvretta House 2005 – Hotel Mare e 2005 – Hotel Mare e Pineta
St.Moritz (SW) Pineta Milano Marittima Milano Marittima
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