Biodiversità e dieta mediterranea tra agricoltura e patrimonio culturale immateriale - EDLupt
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Biodiversità e dieta mediterranea tra agricoltura e patrimonio culturale immateriale di ETTORE GUERRERA Centro Europe Direct LUPT Università degli Studi di Napoli Federico II Co-Direttore del Coordinamento di Settore “Politiche agricole, sicurezza alimentare, aree rurali” Centro Studi sulla Biodiversità Alimentare LUPT - Università degli Studi di Napoli Federico II
RISE - Rivista Internazionale di Studi Europei - ANNO I, NUMERO 2 • 2015 • ISSN 2421-583X
Abstract
In the last century, thousands of animal races and vegetal varieties have disappeared,
and they contributed to satisfy the food needs of populations. This trend is dangerous
for the stability of agro-ecosystems and for the agricultural productive systems. The
protection of biodiversity is a crucial issue for nature stability, food safety and tutelage of
local resources and the rural communities that cultivate them: they have been seen their
rights as acknowledged by FAO Treaty only in 2001, through the protection of the traditional
knowledge linked to autochthonous agricultural resources and the right to equally participate
to the distribution of the advantages, deriving from their use.
Agriculture and environment are indissolubly linked. Investing in biodiversity in a globalised
system allows to provide for agricultural enterprises a bigger competitiveness, building an
economy hinged on the worth of the Italian food great quality.
Besides the food value, the intrinsic worth of Mediterranean Diet is linked to the territory
and to the biodiversity, because it allows to choose among varieties of the same product,
identifying the nutritionally best products, and to fight against the cultural standardisation.
Moreover, Mediterranean Diet represents a sort of sustainable development for all the
Mediterranean Countries, due to the economic and cultural incidence which the food owns
in the whole Region, and to the capacity to inspire a sense of continuity and identity for
local population, representing a nutritional model and a model of aggregation and social
cohesion which is bequeathed by generations.
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Nell’ultimo secolo sono scomparse in non riescono a sopravvivere (anche per le
Europa migliaia di razze animali, specie e pressioni economiche) e scompaiono.
varietà vegetali che una volta contribuivano Il mezzogiorno d’Italia ed in particolare la
a soddisfare il fabbisogno alimentare delle Regione Campania presenta un modello
popolazioni. L’impoverimento genetico in agro-zootecnico assai diversificato
atto rappresenta una grave minaccia per gli nell’ambito del quale le maggiori opportunità
equilibri naturali, contro la quale si è mossa sono infatti rappresentate dalle produzioni
la comunità internazionale e locale. tipiche di elevata qualità, legate alle zone di
Dall’inizio del ventesimo secolo oltre il 75% provenienza ed alle tecniche di produzione
della diversità genetica delle principali e trasformazione, e che presentano forti
colture agrarie è scomparsa. In Italia sono a legami con il territorio e detengono un ruolo di
rischio di estinzione nel settore frutticolo più primo ordine nell’economia eco-compatibile
di 1.500 varietà. la stessa sorte è riservata dei sistemi locali di produzione. In queste
agli animali domestici, molte razze infatti condizioni le specie/razze autoctone in via
sono ormai ridotte allo stato di reliquia. di estinzione possono risultare capaci di
Questa rotta negativa è pericolosa per svolgere un’azione di traino su prodotti ed
la stabilità degli agro-ecosistemi. mette imprese, e rappresentano un volano per lo
a rischio i sistemi produttivi agricoli e sviluppo delle economie locali.
depaupera i sistemi naturali.
È evidente che la tutela della biodiversità è Gli impegni della comunità internazionale
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una questione cruciale per la stabilità della Nel corso degli ultimi vent’anni la comunità
natura e per la sicurezza alimentare. Inoltre internazionale ha posto con forza il tema
i progressivi processi di industrializzazione della tutela delle risorse locali e delle
e di concentrazione delle imprese agricole comunità rurali che le coltivano nonché degli
hanno accentuato le disuguaglianze e le ecosistemi naturali.
sperequazioni rispetto all’agricoltura di Nel 1992 è stata approvata nel corso della
piccola scala che le comunità rurali praticano conferenza delle Nazioni Unite sull’ambiente,
5 ovunque, principalmente nei paesi del tenutasi a Rio de Janeiro, la Convenzione
sud del mondo. La perdita di biodiversità, sulla diversità biologica, con la finalità di
insomma, mette con tutta evidenza in luce prevenire e combattere alla fonte le cause
problemi non solo ecologici ma soprattutto di significativa riduzione o perdita della
economici e sociali. diversità biologica in considerazione del suo
Se pensiamo che i problemi causati dai valore intrinseco e dei suoi valori ecologici,
cambiamenti climatici e ambientali siano genetici, sociali, economici, scientifici,
lontani dalla nostra quotidianità e non ci educativi e culturali.
riguardino, dobbiamo considerare che Nel 2001 è stato approvato il Trattato Fao
invece tutto questo si riflette sulla nostra sulle risorse fitogenetiche per l’alimentazione
alimentazione e sulla nostra tavola. Nell’ultimo e l’agricoltura. Esso rappresenta senz’altro
secolo si sono estinte ben 300.000 varietà uno strumento importante e innovativo
vegetali, numerose specie/razze animali, per la tutela delle risorse agricole e
mentre molte specie ittiche sono a grave l’affermazione dei diritti degli agricoltori. Il
rischio. L’alimentazione di conseguenza trattato pone, tra gli altri, i seguenti obiettivi:
evolve verso una standardizzazione, così la conservazione e l’uso sostenibile delle
come la sua qualità e ricchezza. Proteggere risorse fitogenetiche per l’alimentazione e
l’ambiente diventa importante quindi non l’agricoltura; la ripartizione giusta ed equa dei
solo per evitare l’inquinamento ma per vantaggi derivanti dalla loro utilizzazione al
salvaguardare la biodiversità di questi fine di perseguire un’agricoltura sostenibile;
panieri di prodotti che sempre più spesso la sicurezza alimentare in conformità alla
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convenzione sulla diversità biologica di Rio una caratterizzazione, di una rigenerazione
de Janeiro. e di una valutazione adeguata a promuovere
In esso si fa specifico riferimento alla lo sviluppo e il trasferimento di apposite
necessità di censire e inventariare le tecnologie al fine di migliorare l’uso
risorse fitogenetiche per l’alimentazione sostenibile delle risorse fitogenetiche;
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e l’agricoltura e di valutare i rischi che la - verificare il mantenimento della vitalità, del
minacciano. ogni parte contraente il trattato grado di variazione e dell’integrità genetica
si impegna sulle seguenti azioni: delle raccolte di risorse fitogenetiche per
- promuovere la raccolta delle risorse l’alimentazione e l’agricoltura.
fitogenetiche per l’alimentazione e Tra le altre misure il trattato definisce la
l’agricoltura e realizzazione e il mantenimento di sistemi
l’informazione pertinente relativa alle risorse agricoli diversificati che favoriscano l’uso
fitogenetiche in pericolo o potenzialmente sostenibile della diversità biologica agricola
utilizzabili; e delle risorse naturali, nonché la necessità
- sostenere gli sforzi degli agricoltori e delle di allargare la base genetica delle piante
comunità locali per gestire e conservare coltivate e accrescere la diversità del
in azienda le loro risorse fitogenetiche per materiale biologico messo a disposizione
l’alimentazione e l’agricoltura; degli agricoltori.
- promuovere la conservazione in situ delle Il trattato riconosce la necessità di adottare
specie selvatiche simili a piante coltivate e apposite misure per proteggere e promuovere
delle specie selvatiche per la produzione i diritti degli agricoltori (farmers’ rights), in
alimentare; particolare la protezione delle conoscenze
- collaborare alla realizzazione di un sistema tradizionali che presentino un interesse per
efficace e sostenibile di conservazione ex le risorse agricole autoctone e il diritto a
situ, prestando tutta l’attenzione richiesta partecipare equamente alla ripartizione dei
alla necessità di una documentazione, di vantaggi derivanti dalla loro utilizzazione.
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In Italia il trattato è stato ratificato con la il via libera ad un provvedimento che
legge n.101 del 6 aprile 2004, che all’articolo raccoglie il consenso di tutte le forze
3 cita testualmente ..“le regioni e le province politiche presenti in parlamento che
autonome di Trento e di Bolzano provvedono hanno saputo comprendere l’importanza
all’attuazione del Trattato...”. in virtù di di dotare il nostro paese di un sistema di
questo articolo dovevano essere approvate norme capace di riconoscere, proteggere,
dalle singole Regioni le Leggi Regionali a recuperare, organizzare e mettere a sistema
“Tutela del patrimonio di razze e varietà locali la biodiversità agricola e alimentare.
di interesse agrario”. Esprimendo, così, la consapevolezza delle
Al fine di perseguire gli obiettivi di tutela e potenzialità che ha oggi l’agricoltura ed il
salvaguardia della biodiversità e arrestare valore dell’agroalimentare italiano che è al
il processo di erosione genetica in atto centro Expo Milano 2015.
nonché quanto previsto dal Trattato, ogni Una scelta fondamentale, quella di
legge regionale dovrebbe prevedere una investire sulla biodiversità quale condizione
pluralità di strumenti funzionalmente legati necessaria per le imprese agricole di
tra loro, qui di seguito richiamati. distinguersi in termini di qualità delle
produzioni ed affrontare così il mercato
Gli strumenti della Legge Regionale globalizzato salvaguardando, difendendo e
Repertorio regionale delle risorse creando sistemi economici locali attorno al
genetiche agrarie. In esso vengono iscritte valore del cibo. Del resto l’agroalimentare
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e catalogate le razze e le varietà autoctone italiano, si fonda sui saperi delle nostre
regionali , previo parere di apposita comunità e si sviluppa grazie alla ricerca che
commissione tecnico-scientifica. offre strumenti sempre nuovi di conoscenza
Banca del germoplasma. È il luogo fisico della biodiversità. Il riconoscimento delle
per la conservazione ex situ delle risorse nostre produzioni tipiche e tradizionali
genetiche, in cui vengono mantenute fuori legate al territorio diventa per l’agricoltura
dal campo coltivato le accessioni iscritte al italiana, un vero e proprio investimento in
7 repertorio regionale. competitività.
Agricoltori ed Allevatori custodi. Persone La proposta di legge è frutto di un lungo
fisiche svolgenti una funzione di pubblico lavoro di confronto e di contributi provenienti
interesse, che provvedono alla conservazione dalle esperienze sperimentali delle Regioni,
in situ del germoplasma a rischio di erosione dalle associazioni e dagli agricoltori custodi.
genetica iscritto nel repertorio. Del resto, promuovere la biodiversità in
Rete di conservazione e salvaguardia agricoltura significa occuparsi di sviluppo
della biodiversità. Comprende gli delle aree rurali, economia, difesa del suolo,
agricoltori custodi e i soggetti affidatari della di reddito agricolo e di nuove imprese dando
conservazione ex situ delle risorse genetiche, valore alle specificità locali, alle produzioni
accomunati dal compito di mantenere in tipiche e al paesaggio.
vita il patrimonio di razze e varietà locali di La legge sulla biodiversità arriva proprio in un
interesse agrario e di garantire l’uso durevole momento in cui il tema del cibo ha particolare
del germoplasma. risalto con Expo Milano 2015 e prevede
Ma solamente nel mese di gennaio 20151 strumenti importanti come l’istituzione
la Camera ha approvato all’unanimità la dell’anagrafe nazionale, istituita presso il
proposta di legge contenente “Disposizioni Ministero delle politiche agricole, la definizione
per la tutela e la valorizzazione della di una rete e di un portale e di un comitato
biodiversità agraria e alimentare”, dando permanente per la biodiversità agraria e
alimentare. L’obiettivo e’ costruire un circolo
1 Nota: al 7 luglio 2015 la Legge è ancora virtuoso che, partendo dal riconoscimento
in corso di esame in commissione al Senato.
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della figura dell’agricoltore e dell’allevatore È chiaro che in campo agricolo conservare
custode, attraverso la creazione di comunità la biodiversità significa produrre alternative,
del cibo, mette in campo azioni concrete in altre
per la tutela delle risorse, l’educazione e la parole tenere in vita forme alternative di
sostenibilità ambientale. produzione in un contesto tutto teso alla
Ciò evidenzia come agricoltura ed ambiente standardizzazione.
sono indissolubilmente legati grazie alla Salvaguardare le risorse autoctone e i semi
tutela delle risorse genetiche locali dal “nativi” è indispensabile. Le razze, le varietà,
rischio di estinzione e di erosione genetica. i semi in via di estinzione, infatti, portano
Altri strumenti importanti previsti dalla legge con sé i semi di un altro modo di pensare la
sono: la Rete nazionale della biodiversità natura e di produrre per le nostre necessità.
agraria e alimentare per la conservazione Uniformità e diversità non sono solo modi
del germoplasma; il Portale nazionale della diversi di produzione e di uso della terra, ma
biodiversità e il Comitato permanente per anche modi diversi di pensare e di vivere.
la biodiversità agraria e alimentare, presso il La natura ha fatto della diversità il fondamento
Mipaaf e, ancora, dal 2015, il Fondo per la della stabilità. L’uomo, riducendo tutto
tutela della biodiversità agraria e alimentare all’uniformità, sta irreversibilmente
per sostenere le azioni degli agricoltori e compromettendo gli equilibri e la stabilità
degli allevatori nell’ambito delle disposizioni degli ecosistemi in cui è indissolubilmente
previste dalla legge e da appositi indennizzi inserito. La diversità è essenziale per la
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ai produttori agricoli danneggiati da forme sostenibilità a lungo termine delle attività
di contaminazione dagli Ogm coltivati in agricole. Agro- biodiversità significa
violazione dei divieti stabiliti. mantenere in vita diversità biologica,
Quindi, investire in biodiversità in un sistema diversità degli ecosistemi, delle colture e
economico globalizzato consente di fornire delle culture. È questa la via maestra della
alle nostre imprese agricole una condizione coevoluzione del rapporto uomo-natura.
competitiva sempre più elevata, costruendo Il lavoro di catalogazione delle risorse
8 un’economia imperniata del valore della genetiche animali ha permesso di
grande qualità del cibo italiano. Molto approfondire il valore intrinseco di antiche
importanti sono anche i sostegni previsti razze, talvolta scampate all’estinzione grazie
alle azioni degli agricoltori e degli allevatori a circostanze fortuite. Il successivo percorso
nell’ambito delle disposizioni previste dalla di valorizzazione economica può portare nei
legge, considerato che la filiera zootecnica casi più favorevoli alla reintroduzione per
ha un alto valore aggiunto nel sistema produzioni tradizionali o di qualità.
agroalimentare italiano. Anche le Regioni estremamente evolute sia
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dal punto di vista zootecnico che agronomico morfologici, ma anche di più sofisticati e
conservano inconsapevolmente razze fra le innovativi metodi di identificazione mediante
più rare e particolari in Italia. Basti pensare descrittori genetici (microsatelliti e DNA
ad alcune popolazioni di ovini, segnalati in mitocondriale).
modo sporadico nella numerosa bibliografia Il momento della catalogazione, seppure
tematica datata e miracolosamente scampate possa sembrare una semplice presa
all’estinzione grazie a piccoli gruppi allevati d’atto dell’esistenza della risorsa genetica,
non nel loro territorio di origine e diffusione, rappresenta tuttavia un momento di grande
bensì nella pianura che l’accoglieva durante approfondimento, che permette di valutare
il periodo di transumanza invernale delle in modo appropriato il valore intrinseco della
greggi. Era infatti consuetudine che i razza, inteso come valore della biodiversità
pastori, per sdebitarsi del pascolo dei loro che esso rappresenta oltre a valutare la rarità
armenti, donassero ai proprietari dei terreni del genoma della risorsa genetica stessa.
alcuni agnelli, che in fortuiti casi hanno dato Da questo punto di partenza inizia il percorso
origine a micro popolazioni pure, scampate di monitoraggio/censimento e valorizzazione
per isolamento agli incroci, all’incuria e economica della razza zootecnica, che nella
alle temibili epidemie che falcidiavano e più rosea delle ipotesi potrà ritrovare una
distruggevano i grandi greggi del passato. sua posizione nel panorama zootecnico
Ora , però, il pericolo non è più una temibile regionale.
malattia o la fatica della transumanza ma lo Per molti successi ottenuti, permangono
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sgretolamento del tessuto allevatoriale che tuttora molte criticità che riguardano
aveva dato origine alle innumerevoli razze particolarmente il settore ovino, avicolo e
zootecniche locali che popolavano il nostro bovino su razze non specializzate soprattutto
territorio. La minaccia peggiore è il mancato lungo tutta la dorsale Appenninica e nelle
ricambio generazionale. Lo sconsolato aree rurali più interne. Una sfida ardua che
segnale che lanciano i tecnici, infatti, a si gioca su piccoli numeri e su allevamenti
fronte di una miracolosa sopravvivenza sospesi a un filo di speranza. Speranza che
9 di molte razze, è purtroppo una minaccia può e deve trasformarsi in opportunità per
meno curabile, ossia la mancanza di un giovani allevatori che vogliano cimentarsi in
ricambio generazionale fra gli allevatori. una vera e propria sfida.
Troppi i sacrifici, pochi i guadagni, amare le
delusioni, tanto che solo la caparbietà e la Agricoltura e Biodiversità
passione sfrenata di alcuni riesce a opporsi È ormai acquisita la consapevolezza
a un destino che sembra già scritto. Non dell’importante ruolo dell’agricoltura, che
fosse altro perché, seppur stremate dalla occupa circa il 50% del territorio nazionale,
consanguineità e dalla competizione impari a favore della tutela della biodiversità. Ed in
con le razze cosmopolite, queste razze del particolare, sia attraverso la creazione e il
nostro passato sono le compagne di molti mantenimento di particolari habitat naturali o
allevatori che privilegiano e amano la qualità semi-naturali, sia attraverso la conservazione
e la tradizione. delle risorse genetiche di interesse agrario.
Queste razze autoctone, degne talvolta di un L’evoluzione dei sistemi agricoli associata
richiamo alla criptozoologia, devono essere alla grande varietà delle condizioni ambientali
considerate delle vere e proprie risorse del territorio ha, nel corso del tempo, inciso
genetiche ed economiche, pertanto le fortemente sulla struttura del paesaggio
Regioni devono usare aggiornati strumenti creando, contemporaneamente, habitat
di catalogazione che possano contare non specifici per un grande numero di specie
solo su schede di identificazione contenenti (vegetali e animali) e dando luogo alle aree
un moderno e snello metodo a descrittori agricole ad alto valore naturale, ovvero adRISE - Rivista Internazionale di Studi Europei - ANNO I, NUMERO 2 • 2015 • ISSN 2421-583X
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aree intrinsecamente ricche di biodiversità. Nell’attuale periodo di programmazione 2014-
Nel nostro Paese, queste possono essere 2020, il Mipaaf ha reinserito e rafforzato, rispetto
individuate tra i prati permanenti e i pascoli alla programmazione del periodo 2007-2013,
delle Alpi e degli Appennini, tra le praterie la conservazione della biodiversità e la tutela
sub-steppiche del Sud e delle Isole, tra le dei sistemi agricoli e forestali ad alto valore
aree a colture estensive ricche di strutture naturale, tra gli obiettivi prioritari assegnati
semi-naturali come siepi, boschetti e muretti alla politica di sviluppo rurale. Attraverso
10 a secco del Centro-Sud e interessano circa il Piano Strategico Nazionale (PSN), che
un quarto della superficie agricola nazionale. delinea la Strategia Nazionale, ha indicato,
Tuttavia, i processi di specializzazione e di di concerto con il Ministero dell’Ambiente
intensificazione da un lato e di abbandono e un ampio partenariato ambientale, una
delle aree rurali più marginali e delle pratiche serie importante di azioni chiave attorno
agricole tradizionali dall’altro, minacciano il alle quali le Regioni hanno definito le misure
delicato equilibrio tra agricoltura e biodiversità. operative sulla base delle esigenze locali.
Contrastare questi processi costituisce Ciò ha rafforzato in modo consistente
pertanto un’azione chiave per arrestare il l’orientamento in materia di buone pratiche
declino della biodiversità e per promuovere in favore della conservazione degli ambienti
un moderno modello di agricoltura a servizio naturali e del paesaggio rurale. Le azioni sono
di tutta la collettività. A tal fine la tutela incentrate sulla tutela e salvaguardia dei Siti
dell’ambiente è diventata parte integrante Natura 2000 (direttiva 79/409/CEE e direttiva
della Politica Agricola Comunitaria, attraverso 92/43/CE), sul mantenimento delle aree
un processo di riforma avviato agli inizi degli agricole e forestali ad Alto Valore Naturale e
anni ’90. sulla conservazione delle risorse genetiche
In particolare la politica di sviluppo rurale viene animali e vegetali, e vanno attuate secondo
individuata quale strumento fondamentale una logica di integrazione e concentrazione
per la conservazione e la valorizzazione delle territoriale degli interventi.
risorse naturali e paesaggistiche degli agro- Questo approccio è stato rafforzato dopo
ecosistemi. la riforma della PAC, avvenuta nel 2009 aRISE - Rivista Internazionale di Studi Europei - ANNO I, NUMERO 2 • 2015 • ISSN 2421-583X
seguito dell’«Health Check», che ha attribuito Essa, infatti, incorporando valori diversi in
ulteriori risorse alla politica di sviluppo rurale termini culturali, storici, enogastronomici,
per affrontare quattro sfide ambientali: la nutrizionali e salutistici, rappresenta uno
lotta ai cambiamenti climatici, la promozione stile di vita sostenibile basato sulle tradizioni
delle energie rinnovabili, la gestione delle alimentari e sui valori culturali secolari, con i
risorse idriche e la tutela della biodiversità. quali le popolazioni del Mediterraneo hanno
Attualmente, oltre il 40% delle risorse messe creato e ricreato nel corso dei secoli una
a disposizione dai Programmi regionali di continua interazione tra l’ambiente culturale,
Sviluppo Rurale (più di 17 miliardi di euro) l’organizzazione sociale e l’universo mitico e
è dedicata alle misure a carattere agro- religioso intorno al mangiare.
ambientale nell’ambito dell’asse di intervento La Dieta Mediterranea, pertanto,
relativo al «Miglioramento dell’ambiente e rappresenta per la nostra comunità un
dello spazio rurale». Gli interventi previsti elemento fondamentale, di aggregazione
dai Programmi di sviluppo rurale, innovativi e coesione sociale che si tramanda di
rispetto alla precedente programmazione, generazione in generazione, unendo le
non si rivolgono solo agli agricoltori, ma diverse classi sociali, rappresentando un
estendono il sistema di incentivi anche ad elemento di coesione per le famiglie.
Enti di ricerca e a strutture qualificate per Infatti, il pasto in comune è alla base dei
le attività di catalogazione e conservazione costumi sociali e delle festività condivise
delle risorse genetiche. da una data comunità e ha dato luogo a un
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notevole corpus di conoscenze, canzoni,
Biodiversità e Dieta Mediterranea racconti e leggende, nel quale soprattutto
La quinta sessione del Comitato le donne svolgono un ruolo indispensabile
Intergovernativo dell’UNESCO, che si riunì a nella trasmissione delle competenze e delle
Nairobi in Kenia dal 15 al 19 novembre 2010, conoscenze di riti, gesti tradizionali e delle
proclamò, la Dieta Mediterranea, Patrimonio tecniche di coltivazione e trasformazione
Culturale Immateriale dell’Umanità’, degli alimenti.
11 iscrivendola quale prima pratica alimentare La Dieta Mediterranea è caratterizzata
nella prestigiosa lista. da un modello nutrizionale sostenibile,
Tale importante riconoscimento, caratterizzato dall’utilizzo dei prodotti del
coronamento di un iter iniziato quattro anni territorio e tipici della nostra comunità,
prima (2006), ha consentito di accreditare rimasto costante nel tempo e nello spazio,
quel meraviglioso ed equilibrato esempio di costituito principalmente da olio di oliva,
contaminazione naturale e culturale che è lo cereali, frutta fresca o secca, verdure,
stile di vita mediterraneo come eccellenza una moderata quantità di pesce, latticini e
mondiale. Il riconoscimento dell’Unesco alla carne e molti condimenti e spezie, il tutto
“Dieta mediterranea” rappresenta una risorsa accompagnato da vino o infusi, sempre nel
di sviluppo sostenibile molto importante per rispetto delle tradizioni di ogni comunità.
tutti i Paesi del Mediterraneo. Questa pratica alimentare connota il
Il termine “Dieta” che si riferisce all’etimo passaggio dal “crudo” al “cotto” e promuove
greco “stile di vita”, rappresenta un insieme straordinarie interazioni sociali: dal cibo in
di saperi, di conoscenze, di pratiche e comune al cibo devozionale e delle feste,
tradizioni strettamente interrelate in un dalle musiche alle novelle, dai proverbi
continuum, dal paesaggio agrario alla alle leggende, a testimoniare in maniera
tavola, includendo le colture, la raccolta, la indelebile che “l’uomo e’ – veramente - ciò
pesca, la conservazione, la trasformazione, che mangia”.
la preparazione e, in particolare, il consumo Pertanto, la Dieta Mediterranea è molto
di cibo. più che un semplice alimento, è unAGRICOLTURA E PAC RISE - Rivista Internazionale di Studi Europei - ANNO I, NUMERO 2 • 2015 • ISSN 2421-583X
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Infografica da Pinterest - European Commission - https://www.pinterest.com/pin/506655026805516370/
modello nutrizionale ispirato ai modelli nutrizionalmente ottimali, sia, in casi più
alimentari tradizionali dei paesi del bacino drammatici, consentendoci di salvare alcune
mediterraneo, in particolare Italia, Francia specie vegetali, attraverso la selezione
meridionale, Grecia, Spagna e Marocco di varietà più resistenti di altre ad agenti
e si fonda sul rispetto per il territorio e la patogeni. In questi casi, l’unica soluzione è la
biodiversità, garantendo la conservazione diversità genetica, diversità che è minacciata
e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei dalla standardizzazione culturale.
mestieri collegati alla pesca ed all’agricoltura La minaccia di oggi al modello della Dieta
nelle comunità del Mediterraneo. Mediterranea è costituita non solo da fattori
Il valore intrinseco della Dieta Mediterranea, economici – come l’ingresso nei mercati di
al di là di quello alimentare, è strettamente prodotti importati che costano meno e sono
legato alla biodiversità, la quale ci permette di minore qualità, per cui tenere nei mercati
di poter scegliere tra diverse varietà dello prodotti locali comporta un costo maggiore
stesso prodotto, sia identificando prodotti – ma anche culturali, ad esempio oggi non èRISE - Rivista Internazionale di Studi Europei - ANNO I, NUMERO 2 • 2015 • ISSN 2421-583X
più scontato per noi consumatori scegliere ed identità per le popolazioni locali. L’Italia,
un prodotto di stagione rinunciando ad uno ed in particolare il Cilento, è il paese che il
fuori stagione ed è sempre più forte l’influenza fisiologo americano Ancel Keys (19042004)
sulle nostre abitudini alimentari del modello autore del libro “Eat well and stay well. the
anglosassone, riassunto laconicamente Mediterranean way “ prese come riferimento
come “quello delle merendine”. per codificare il regime alimentare (frutta,
Parlare di protezione della biodiversità verdura, olio d’oliva, ecc.) divenuto poi noto
significa mettere sul tavolo concetti come “dieta mediterranea”; che incorpora
scientifici complessi e ricchi di tecnicismi, ed esprime valori diversi in termini culturali,
ma se non si riesce a tradurre questi concetti storici, enogastronomici,nutrizionali e
in un linguaggio comprensibile al grande salutistici.
pubblico, allora la sfida è persa in partenza, Un po’ di storia. Nel giugno del 1966 Ancel
perché proprio la complessità del tema fa e Margaret Keys, insieme ad amici e colleghi
si che non si possa vincere senza mettere provenienti da diversi paesi, inaugurarono
in campo e coordinare forze molteplici ed la loro casa di Pioppi e festeggiarono gli
eterogenee, a tutti i livelli, stimolando anche 80 anni del Professore Paul Dudley White,
l’industria alimentare ad adeguarsi ai cardiologo, ricercatore e statista famoso in
parametri della biodiversità. tutto il mondo.
In questo senso, si rende necessario uno Negli anni che seguirono, a Pioppi presero
sforzo di educazione all’alimentazione, una casa altri illustri colleghi internazionali,
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promozione del consumo consapevole, anch’essi dedicati al progresso della ricerca
che si svolga sia nelle scuole come nei e della salute pubblica sulla prevenzione
supermercati, che diventano in questo e controllo dell’epidemia della malattia
senso dei veri e propri laboratori didattici, coronaria e altre malattie cardiovascolari, tra
in cui, da un lato, si svolgono attività dirette cui il Professore Martii Karvonen (Finlandia),
di educazione al consumo, dall’altro, si il Professore Jeremiah Stamler (Stati uniti)
forniscono al consumatore delle alternative ed alcuni colleghi italiani.
13 reali tra cui scegliere, assieme a tutte le Nel 1969, per iniziativa del Professore Keys,
informazioni necessarie affinché la scelta con il contributo del Comune, della Provincia
possa essere realmente informata. e della Regione, Pioppi ospitò il secondo ‘Ten
Il riconoscimento da parte della comunità Day Teaching Seminar’ sull’epidemiologia e
scientifica internazionale del valore della prevenzione delle malattie cardiovascolari,
Dieta Mediterranea, quale modello storico finanziato dalla Società Internazionale di
di unità dei paesi che si affacciano sul Cardiologia e dall’Organizzazione Mondiale
Mediterraneo, rappresenta il riconoscimento della Sanità. Alcuni anni dopo, a Pioppi si
di un’idea di identità culturale in grado di tenne il primo ‘Ten Day Teaching Seminar’
unire popoli diversi e un potenziale sociale italiano sull’epidemiologia e prevenzione
di influenza positiva su problematiche delle malattie cardiovascolari, organizzato
complesse e cruciali come quelle dell’acqua, dal Consiglio Nazionale delle Ricerche.
dell’energia e del lavoro minorile, tutte legate Da allora altri meeting scientifici furono
assieme dal filo della sostenibilità. organizzati su tematiche altrettanto
La “Dieta Mediterranea” , come già impegnative.
ricordato, rappresenta una risorsa di Nel 1975, Ancel e Margareth Keys
sviluppo sostenibile molto importante pubblicarono il libro ‘How to Eat Well
per tutti i Paesi del Mediterraneo, per and Stay Well, the Meditarranean Way’
l’incidenza economica e culturale che (‘Mangiar bene e stare bene, con la dieta
riveste il cibo nell’intera Regione e per la mediterranea’). In quest’opera magistrale
capacità di ispirare un senso di continuità vengono delineati per la prima volta i concettiAGRICOLTURA E PAC RISE - Rivista Internazionale di Studi Europei - ANNO I, NUMERO 2 • 2015 • ISSN 2421-583X
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base della dieta mediterranea , quali cibi la minestrone fatto in casa; molti tipi di pasta,
caratterizzano, quali sono i suoi vantaggi ed sempre cotta al momento, condita con
i suoi possibili limiti, seppur pochi. Questo pomodoro e una spolverata di parmigiano,
libro fu per buona parte scritto dai coniugi solo ogni tanto con alcuni pezzetti di carne,
Keys nella loro casa di Pioppi. E proprio in oppure con sugo di pesce locale ma senza
questa casa, in cucina e in sala da pranzo, parmigiano; un bel piatto di pasta e fagioli;
saggiarono ogni ricetta trascritta durante il molto pane fresco e senza nulla sopra;
lavoro sul campo in Italia, in Grecia e sulla grandi porzioni di verdura fresca; una
costa mediterranea di Francia e Spagna. piccola porzione di carne o pesce due volte
Il libro non è solo un approfondito trattato alla settimana; vino e sempre frutta fresca
scientifico, ma è anche un buon libro di come dessert. Anni dopo, quando fummo
cucina, pieno di ricette deliziose e salutari invitati a suggerire un tipo di alimentazione
per il cuore, molte delle quali tipiche della che favorisse la prevenzione della malattia
zona cilentana. Nell’introduzione - ‘Why and coronarica guardammo al passato e
How (Perché e come) - al libro “How to Eat arrivammo alla conclusione che la scelta
Well and Stay Well, the Mediterranean Way”, migliore era adottare la dieta degli abitanti di
i coniugi Ancel e Margaret Keys descrivono Napoli dei primi anni 50”...
intensamente la loro prima esperienza con Nel 1957, i coniugi Keys studiarono il comune
la dieta mediterranea avvenuta a Napoli di Nicotera in Italia, vicino alla punta dello
nel 1952: ... “il cibo comune dei napoletani: Stivale, e alcuni paesi dell’isola greca di Creta.RISE - Rivista Internazionale di Studi Europei - ANNO I, NUMERO 2 • 2015 • ISSN 2421-583X
A Nicotera, il consumo totale di grassi era Il classico modello alimentare mediterraneo
basso; l’olio d’oliva costituiva l’unico grasso. era composto da verdura, pane, pasta/
Nei paesi cretesi il burro era quasi del tutto riso, fagioli, frutta, olio di oliva, vino. Carni
sconosciuto, il latte visto come un qualcosa fresche e conservate, carni bianche, pesce,
da usare ogni tanto per cucinare, la carne o il crostacei, latticini, dolci venivano consumati
pollo venivano mangiati solo una o due volte solo occasionalmente, in modeste quantità.
alla settimana e, nonostante la vicinanza al Questi erano i punti di forza della dieta
mare, il pesce di gran lunga più consumato Mediterranea. È necessario illustrare anche
era il merluzzo affumicato norvegese. Per i suoi lati potenzialmente problematici, per
non parlare dell’olio d’oliva. Era l’unico capire come impostare l’alimentazione
grasso impiegato per cucinare; veniva di tipo mediterraneo del XXI secolo:
versato su qualsiasi cibo servito a tavola tradizionalmente, pane e pasta erano fatti
ed il pane veniva immerso in ciotole d’olio utilizzando la farina bianca ed erano ricchi
d’oliva messe a tavola. A Nicotera, il livello di sale; prodotti integrali a basso contenuto
di colesterolo nel sangue era basso, circa di sale sono preferibili (la stessa cosa vale
160 e corrispondeva ad un’alimentazione a per il riso).
basso contenuto di grassi. Anche nei paesi L’olio d’oliva e di semi erano usati con
di Creta era basso, inferiore a 200. Nel 1975, moderazione nella maggior parte dei paesi;
i coniugi Keys osservarono: …”In tutti i paesi come tutti i grassi, sono ad alta densità
mediterranei, fin dalle amare privazioni della II calorica (9 kcal/grammo); modeste quantità
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guerra mondiale, la dieta comune ha iniziato vanno bene, soprattutto se consideriamo
a cambiare - e non nella giusta direzione l’epidemia dell’obesità. Molti cibi della
- In Italia, dal 1951, il consumo pro capite dieta mediterranea erano piuttosto salati;
di carne di manzo e di vitello è aumentato il consumo di sale va limitato per la salute
di quasi quattro volte, quello della carne di del cuore. Spesso il consumo di vino era
maiale più di due volte, mentre nel 1971 il eccessivo, soprattutto tra gli uomini; l’alcol
consumo di pollo è aumentato più di sei va consumato con moderazione.
15 volte e mezzo rispetto al consumo che se ne I seguenti tre fattori : eccessivo consumo
faceva nel 1951. Il consumo dell’olio d’oliva di sale, abuso di alcol, ed eccessivo
è raddoppiato; quello degli altri oli vegetali introito calorico, sono la causa principale
è quintuplicato. In Grecia i cambiamenti dell’elevata prevalenza per decenni di livelli
alimentari si riflettono nei valori di colesterolo sfavorevoli di pressione arteriosa (pre-
registrati con le nostre indagini effettuate su ipertensione, ipertensione) e, se si aggiunge
uomini di mezza età lungo il corso di anni. il consumo di sigarette, del tasso elevato di
Il colesterolo, da un valore medio inferiore ictus nelle popolazioni mediterranee.
a 200 nel 1957, è passato a quasi 220 nel È necessario che l’alimentazione di tipo
1971. E in tutti i paesi mediterranei l’obesità mediterraneo del XXI secolo contenga i
è in aumento”… seguenti elementi:- verdura, fagioli frutta
La dieta mediterranea degli anni 50 - pane integrale a basso contenuto di sale
appartiene ormai al passato. Poiché era un - pasta/riso integrale a basso contenuto
tipo di alimentazione deliziosa e salutare di sale - piccole quantità di olio d’oliva e
per il cuore, che ognuno dovrebbe imitare di semi- vino con moderazione - modeste
ed adottare, è necessario descriverla porzioni di pesce, crostacei, carni bianche
in modo preciso, evidenziarne i suoi magre, carne rossa magra non conservata-
innumerevoli punti di forza e i suoi lati latticini senza grassi e poco grassi, tutte le
problematici, farla conoscere al mondo pietanze senza sale o con poco sale.
scientifico ed aiutare le persone in tutto il Necessita , quindi, uno sforzo per fare
mondo a provare i suoi piaceri e benefici. acquisire dignità culturale alle tematicheRISE - Rivista Internazionale di Studi Europei - ANNO I, NUMERO 2 • 2015 • ISSN 2421-583X
legate al cibo, al vino ed all’alimentazione devono camminare di pari passo al fine
nel loro complesso; per individuare e di educare i consumatori alla cultura
selezionare i prodotti enogastronomici e le alimentare, alla piena coscienza del diritto
modalità di produzione legati al territorio, al piacere ed al gusto ed all’acquisizione
nell’ottica della tutela e valorizzazione di una responsabile capacità di scelta in
della biodiversità, promuovendone anche campo alimentare promuovendo la pratica
l’assunzione a ruolo di beni culturali. di una diversa qualità della vita, fatta del
Pertanto, la tutela della Biodiversità e rispetto dei tempi naturali, dell’ambiente e
la promozione della Dieta Mediterranea della salute dei consumatori.
Convenzione internazionale per la salvaguardia del patrimonio
culturale immateriale dell’UNESCO. (Parigi, 17 ottobre 2003).
Ai fini della Convenzione, il patrimonio culturale immateriale è descritto come “le
prassi, le rappresentazioni, le espressioni, le conoscenze, il know-how come pure gli
strumenti, gli oggetti, i manufatti e gli spazi culturali associati agli stessi – che le comunità,
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i gruppi e in alcuni casi gli individui riconoscono in quanto parte del loro patrimonio
culturale”.
Questo patrimonio culturale immateriale, trasmesso di generazione in generazione, è
costantemente ricreato dalle comunità e dai gruppi in risposta al loro ambiente, alla loro
interazione con la natura e alla loro storia e dà loro un senso d’identità e di continuità,
promuovendo in tal modo il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana.
Gli ambiti del “patrimonio culturale immateriale” sono i seguenti:
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a) tradizioni ed espressioni orali, ivi compreso il linguaggio, in quanto veicolo del
patrimonio culturale immateriale; b) le arti dello spettacolo; c) le consuetudini sociali,
gli eventi rituali e festivi; d) le cognizioni e le prassi relative alla natura e all’universo; e) i
saperi e le pratiche legati all’artigianato tradizionale.
Anche se la pratica alimentare non e’ esplicitamente menzionata all’art.2 (“Definizioni”)
della Convenzione,questa e’ da considerarsi parte integrante di tale Patrimonio. La
pratica alimentare, infatti, non e’ solo la risposta a bisogni biologici, ma e’ un’esperienza
culturalmente elaborata dai gruppi umani lungo l’intero arco della loro storia, trasmessa
da generazione in generazione, ed espressione sempre vivente di diversità e creatività
delle culture. La pratica alimentare conferisce, pertanto, specifici caratteri di identità e
continuità culturale.
Grazie al suo inserimento nella Lista, la Dieta Mediterranea rappresenta il terzo
elemento italiano presente, insieme all’Opera dei pupi siciliani e al Canto a tenore
sardo. Il gruppo di lavoro del Ministero sta ora lavorando, per il prossimo anno, alle
candidature de “L’arte della pizza napoletana” e “La coltivazione ad alberello dello
Zibibbo di Pantelleria”.Puoi anche leggere
