BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ 2020
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BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ 2020
Indice Lettera del Presidente agli stakeholder 4 1. L’identità di Milano Ristorazione 8 2. Il servizio di Milano Ristorazione 28 3. Le relazioni 46 4. Le risorse umane e la sicurezza sul lavoro 55 5. La sostenibilità e l’attenzione all’ambiente 73 Tabella GRI 78
Progetto editoriale: Ufficio Comunicazione e Relazioni Esterne - Milano Ristorazione Progetto grafico: POMILIO BLUMM Il Bilancio di Sostenibilità 2020 viene pubblicato sul sito della Società nel mese di ottobre 2021. Per informazioni e chiarimenti sui contenuti di questa pubblicazione: parliamoci@milanoristorazione.it Milano Ristorazione S.p.A. Via Quaranta, 41, 20139 Milano, Tel. 02.36.700.502 www.milanoristorazione.it
L e tt e r a d e l P r e s i d e n t e a gli Sta k e h o l d e r Riflessioni su un anno diverso dagli altri “Rara avis in terris, nigroque simillima cygno” Giovenale, Satire, VI L’anno 2020 non può essere letto semplicemente “per numeri”, con i più, i meno, le percentuali – insomma, tutto ciò che segna andamenti ed evoluzioni in un trend tipico di anni “normali”. La pandemia del Covid-19 ha rappresentato una vera e propria catastrofe, un salto, un punto di discontinuità, e lo ha fatto a livello globale, mettendo in discussione quanto fino al giorno prima era dato per scontato. Si è usata spesso, al riguardo, la metafora del “cigno nero”, resa famosa in anni recenti da Nassim Nicholas Taleb per indicare eventi rarissimi, con impatto enorme, tanto imprevisti quanto, letti col senno di poi, non così imprevedibili. In questo senso il Covid-19 ha messo a nudo fragilità prima non evidenti e di vasta portata: di sistemi produttivi, di abitudini, perfino di modi di pensare. E così facendo ha posto al centro del dibattito pubblico e della riflessione proprio i concetti di sostenibilità e resilienza. Se le parole hanno un valore, è doveroso porsi una domanda: in un anno straordinario in cui anche per la redazione dei bilanci di esercizio sono state varate norme emergenziali, in cui la sostenibilità dell’oggi è stata posta in discussione, cosa può dire un Bilancio di Sostenibilità come il nostro? È un tema vasto rispetto al quale mi limiterò a formulare tre riflessioni. La prima riflessione riguarda la resilienza che Milano Ristorazione ha dimostrato nel corso dell’anno, nelle diverse fasi dell’emergenza pandemica. Senza eccedere in autocelebrazioni, possiamo dire che la Società ha saputo agire e reagire con prontezza non comune a quanto occorso. Lo ha fatto fin dall’inizio di febbraio, con la costituzione di una “Unità di Crisi Coronavirus” quando ancora non vi era evidenza del contagio sul territorio nazionale. La chiusura delle scuole, iniziata il 24 febbraio, sarebbe dovuta durare per qualche giorno o qualche settimana, a detta dei più. È invece durata fino alla fine dell’anno scolastico. Le strutture “di sede” rimaste in attività hanno continuato ad operare in “smart working”, assicurando la continuità aziendale nei processi vitali, grazie allo sforzo dei nostri Sistemi Informativi. La Società ha continuato ad erogare senza interruzioni i propri servizi pubblici essenziali alla comunità, ad esempio nelle RSA. Nel contempo, fin dal primo lockdown, ha svolto un ruolo importante in tutte le iniziative del Comune di Milano per alleviare le situazioni di disagio. E con lo stesso spirito ha affrontato la fase della “ripartenza” del servizio 4 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L e tt e r a d e l P r e s i d e n t e a gli Sta k e h o l d e r
di refezione scolastica, con sopralluoghi scuola per scuola, volti a concordare con i Dirigenti Scolastici le modalità
di erogazione del pasto in sicurezza. In conseguenza delle mutate condizioni, abbiamo dovuto rivedere modalità
produttive su più turni e logistica distributiva. E questa organizzazione ha retto anche quando è giunta la “seconda
ondata”, con numerosi casi di contagio e quarantena tra il nostro personale, che ci ha costretto talvolta a rivedere un
giorno per l’altro le condizioni di erogazione del servizio, così importante per la città. Non è stato facile ma ci siamo
riusciti: l’anno 2020 si è concluso con le cucine aperte, i refettori aperti.
La seconda riflessione riguarda l’impatto che ha avuto il Covid-19 sulle modalità di erogazione dei nostri servizi,
con particolare riguardo alla sostenibilità ambientale. Le esigenze di protezione dal contagio si sono tradotte —
in generale e non solo per noi — in un forte incremento dell’“usa e getta”, con conseguente necessità di smaltimento
e forte impatto sull’ambiente. La paura del contagio ha causato risposte spesso irrazionali all’emergente domanda di
sicurezza. In questo senso, una delle grandi sfide dell’anno 2020 è stata per noi il resistere alle numerose richieste di
“plastificare” il servizio di refezione che ci sono pervenute da molte famiglie, quasi che le bottiglie d’acqua in plastica
monouso e il confezionamento in plastica di pane, frutta o dell’intero pasto potessero costituire una soluzione
all’esigenza di sicurezza. Quando in Italia si parlava, spesso a sproposito, di “lunch box” e di piatti in monoporzione
termosigillata come soluzione da adottare nelle mense scolastiche nell’emergenza Covid-19, noi siamo rimasti fermi
rispetto al nostro impegno di offrire un pasto “sano, buono, educativo e giusto”, nel rispetto dei vincoli di sicurezza
determinati dalle Linee Guida e dalle normative in essere. Nei refettori si è continuato a mangiare con posate di
metallo, opportunamente sanificate dopo l’uso, con stoviglie in materiale compostabile, e con le brocche d’acqua.
A malincuore abbiamo ceduto alla plastica dove abbiamo dovuto effettuare il servizio in aula, con bottiglie di plastica
e stoviglie monouso. Lo abbiamo fatto per necessità organizzativa, non perché queste soluzioni servissero a meglio
proteggere dal Covid-19. E ci auguriamo di poter presto tornare, in una piena normalità, alla nostra politica “zero
plastica monouso”.
La terza riflessione discende naturalmente dalla seconda. Crediamo probabile che la pandemia abbia effetti di vasta
portata e non meramente transitori su molti settori e in particolare sulla ristorazione organizzata. Il “lavoro a distanza”
in una certa misura ha preso piede e questo avrà un impatto a nostro avviso duraturo sul settore della ristorazione
organizzata e sulle condizioni di sostenibilità economica che lo caratterizzano. Per converso, la nostra utenza
principale, per ragioni oggettive, è e rimarrà legata alla scuola come luogo fisico, e non solo “logico”. La domanda
del servizio di refezione nelle scuole non diminuirà, così come non diminuirà negli altri servizi da noi svolti, quale
ad esempio quello dei pasti nelle RSA. Anzi, la pandemia e i lockdown che abbiamo sperimentato hanno mostrato
quanto importante sia la refezione scolastica sia nell’offerta educativa, sia, molto concretamente, nel corretto e
adeguato sostentamento di moltissimi bambini, come ha denunciato con enfasi Save The Children in un recente
rapporto. Quindi non è per miopia che, nonostante il Covid-19, ci dichiariamo ottimisti e vediamo, nell’ambito delle
attività della Società, un futuro positivo e ricco di opportunità.
Il Presidente di Milano Ristorazione
Bernardo Lucio Notarangelo
5 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0N ota m e to d o l o gi c a Nota metodologica Il Bilancio di Sostenibilità è lo strumento attraverso il quale Milano Ristorazione (di seguito, anche “Società”) condivide con i propri stakeholder il proprio impegno per una cultura aziendale fondata sull’integrazione delle scelte economiche, ambientali e sociali. Il documento mira a evidenziare i progressi compiuti rispetto agli obiettivi di miglioramento definiti nei precedenti cicli di rendicontazione. La redazione dei contenuti è stata sviluppata in conformità ai «GRI Sustainability Reporting Standards» pubblicati nel 2016 dal Global Reporting Initiative (GRI), secondo l’opzione “in accordance - Core”. Nell’ultimo capitolo del documento è riportata la “Tabella GRI”, che fornisce un riepilogo degli indicatori e i relativi paragrafi di riferimento. I contenuti di questo documento si riferiscono all’anno 2020 (dal 1° gennaio al 31 dicembre 2020) e al fine di permettere la comparabilità dei dati nel tempo e valutare l’andamento delle attività della Società, è stato proposto il confronto con gli anni precedenti, laddove possibile. La periodicità della pubblicazione del Bilancio di Sostenibilità è annuale. Le tematiche materiali sono state individuate attraverso l’analisi di materialità realizzata per il 2020, le cui modalità di svolgimento sono descritte nel paragrafo 1.6 (“I temi materiali”). Per maggiori informazioni in merito al Bilancio di Sostenibilità 2020 è possibile contattarci, inviando una mail all’indirizzo: parliamoci@milanoristorazione.it. Il Bilancio di Sostenibilità è disponibile sul sito web www.milanoristorazione.it nell’area Società, nel menù “Amministrazione Trasparente”, alla sezione “Bilanci”. 6 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
Milano Ristorazione in numeri
3 Residenze Sanitarie Assistenziali (RSA)
8.777.908 Pasti serviti nel 2020
9 Punti di prenotazione pasti per anziani a domicilio L’identità di Milano Ristorazione
Servizi Sociali Professionali Territoriali (ex CMA)
6.730 Derrate 2020 (ton)
Tonnellate di derrate alimentari lavorate
30 Punti di consegna pasti per anziani a domicilio 1.1 La Società
Servizi Sociali Professionali Territoriali (ex CMA)
1.2 La mission
26 Centri Cucina 122 Furgoni 1.3 La corporate governance
per il trasporto del pasto 1.3.1 Gli Organi Sociali
440 Refettori serviti 25 Automezzi refrigerati 1.3.2 La struttura organizzativa
di cui 160 primarie, 180 infanzie comunali, 27 infanzie statali,
59 secondarie di I grado, 2 clienti terzi refrigerati, 3 servizi speciali, per il trasporto di derrate refrigerate di cui 7 per il trasporto
1 servizi speciali privati, 2 coop. sociali, 6 scuole private di derrate surgelate 1.4 L’etica e i valori
1.5 I portatori di interesse
5 Case vacanza 815 Dipendenti 1.6 I temi materiali
Cuochi, addetti mensa e ai servizi tecnici e amministrativi
1.7 La pandemia, il lockdown e la pronta risposta ai nuovi bisogni
187 Nidi d’infanzia 85.000 Pasti al giorno
di cui 81 con cucina interna 1.7.1 La gestione delle scorte
Media dei pasti serviti ogni giorno a tutta l’utenza (a regime)
1.7.2 Pasti erogati in seguito allo stato di emergenza
4 Nidi privati 2.122 Diete sanitarie 1.7.3 L’accoglienza e il triage nelle sedi comunali
Nidi privati serviti di derrate
Menù privo di cereali contenenti glutine, menù privo di uovo,
menù ipolipidico, ecc.
66 Scuole private 8.516 Diete etico-religiose
Scuole private servite di derrate
Menù vegetariani, altre confessioni ecc.
16 Centri Diurni Disabili (CDD) 1.236 Addetti pulizie e ausiliariato
1 Centro accoglienza notturna 1.675 Addetti distribuzione pasti
Ricovero di viale OrtlesL ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e 1.1 La Società La Società Milano Ristorazione S.p.A. viene costituita con delibera del Consiglio Comunale di Milano nel mese di luglio 2000 ed inizia ad erogare il servizio di ristorazione collettiva verso le sue utenze dal 1° gennaio 2001. Il capitale di Milano Ristorazione è detenuto per il 99% dal Comune di Milano e per l’1% è riferito ad azioni proprie in portafoglio. La Società garantisce il servizio di ristorazione scolastica a favore di nidi d’infanzia, scuole pubbliche dell’infanzia, primarie, secondarie di primo grado oltre al servizio di ristorazione per Residenze Sanitarie Assistenziali (RSA) e anziani con servizio a domicilio. Fornisce inoltre pasti al cotto presso i Centri Diurni Integrati (CDI), Centri Diurni Disabili (CDD), ricovero notturno di Viale Ortles, Protezione Civile, Consiglio Comunale, scuole private convenzionate, case vacanza. Tali attività sono regolate dal Contratto di Servizio sottoscritto tra la Società e il Comune di Milano in data 29/12/2000, come da delibera comunale n. 58 del 6/7/2000 e successive integrazioni. Il contratto originariamente scadente il 31 dicembre 2015 è stato prorogato fino al 31 dicembre 2022 con deliberazione di G.C. n. 14 del 18 maggio 2020. Il progetto di Milano Ristorazione nasce con l’obiettivo di offrire ai bambini delle scuole milanesi un pasto “sano, buono, educativo e giusto”, del quale viene curata prima di tutto la qualità igienico-sanitaria e nutrizionale, ma anche quella sensoriale e culturale, per stimolare l’attenzione dei piccoli utenti all’esperienza del gusto. La mensa scolastica diventa così il “ristorante” dedicato ai bambini, che valorizza gli alimenti e promuove la corretta educazione alimentare, in un modo piacevole e formativo. Milano Ristorazione ha aperto un dialogo con i genitori e gli insegnanti degli oltre 75 mila bambini di Milano che usufruiscono del servizio, per creare un modello di comportamento e di vita, un’educazione e un’attenzione al cibo che ritiene utile per far crescere i nostri bambini in modo sano e consapevole. Comunicazione, comprensione e condivisione sono gli ingredienti necessari perché questo sforzo ottenga successo. L’alimentazione, oltre che coinvolgere il piacere e la salute, ci identifica: infatti noi siamo ciò che mangiamo e il cibo è una proiezione culturale che accomuna gli individui appartenenti alla stessa terra. La corretta alimentazione è parte integrante di uno stile di vita salutare, per questo è necessario imparare a nutrirsi nel modo giusto, con il maggior numero di prodotti che offrano garanzie di sicurezza. All’attenzione verso l’educazione si affianca quella per la sostenibilità alimentare e l’impegno nella lotta agli sprechi: tutto questo rappresenta una missione che, insieme alla Food Policy di Milano, Milano Ristorazione porta avanti ogni giorno e per il futuro. 9 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e 1.2 La mission Milano Ristorazione è una Società a totale capitale pubblico, soggetta ad attività di direzione e coordinamento da parte del Comune di Milano, ed operante in regime di “in house providing”. La sua attività preminente è quella di erogare servizi di ristorazione alle collettività di bambini in età scolare e a quelli dei nidi d’infanzia, ad anziani ospiti di case di riposo, ad anziani assistiti a domicilio, persone in situazione di fragilità, portatori di disabilità accolti nei centri comunali. Un’utenza così diversificata richiede che tutti i comportamenti adottati dalla complessa struttura aziendale siano proceduralizzati e convogliati in processi codificati che permettano l’assunzione di piena responsabilità per il perseguimento degli obiettivi individuati e del miglioramento continuo del servizio erogato. Milano Ristorazione ha definito la propria politica a seguito dell’analisi del contesto e delle parti interessate. L’obiettivo principale di Milano Ristorazione è, quindi, la soddisfazione dei bisogni di tutti i suoi consumatori e della sua utenza, ma anche degli altri stakeholder: famiglie, educatori, fornitori, comunità milanese nel senso più ampio, Comune di Milano. Milano Ristorazione, al riguardo, si integra nel sistema di valori e di azioni della Food Policy di Milano, insieme di politiche portate avanti dall’amministrazione cittadina per delineare una visione condivisa sul futuro rapporto della città con il cibo. Sono parte integrante della visione aziendale: la sicurezza alimentare e nutrizionale, la qualità, l’ambiente, la Salute e Sicurezza nei luoghi di Iavoro, la trasparenza nei rapporti con gli stakeholder, la sostenibilità dei propri comportamenti. Gli obiettivi della politica del Sistema di Gestione Integrato di Milano Ristorazione, in una logica di miglioramento continuo, sono i seguenti: • garantire il pieno rispetto delle disposizioni di legge e regolamenti vigenti in materia alimentare, ambientale e di Salute e Sicurezza nei luoghi di lavoro applicabili alle attività aziendali; • orientare il proprio operato verso standard elevati di sicurezza alimentare; • sviluppare la cultura e l’educazione alimentare nella scuola; • assicurare la massima trasparenza neII’informazione; • ricercare la continua soddisfazione dei consumatori, degli utenti e degli stakeholder; • favorire la comunicazione esterna e l’ascolto di tutti gli stakeholder tra i quali le direzioni didattiche e gli organismi di rappresentanza delle famiglie per assicurare la visibilità ed il valore salutistico del servizio e la trasparenza nei rapporti con l’utenza; 10 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e • progettare e attuare processi di erogazione del servizio rispondenti esattamente a quanto atteso dall’utenza e dai consumatori e prevedere all’interno di ciascuno di essi le differenziazioni necessarie a soddisfare le esigenze di gruppi specifici della popolazione sia per intolleranze o patologie di origine alimentare, che per abitudini alimentari proprie delle diverse etnie e religioni; • progettare i menù e le nuove preparazioni alimentari al fine di migliorare il gradimento dei pasti; • consolidare una politica del Sistema di Gestione Integrato attenta all’evoluzione dei modelli di consumo, offrendo prodotti alimentari che valorizzino le tradizioni ed i consumi locali, tutelanti il patrimonio gastronomico nazionale; • promuovere l’impiego di prodotti biologici e privi di OGM; • produrre un pasto che, oltre ad assicurare i requisiti igienico-sanitari e nutrizionali, assicuri un’elevata qualità sensoriale; • diffondere la cultura del controllo degli sprechi alimentari, promuovere e favorire progetti di educazione al consumo consapevole e di recupero delle eccedenze alimentari, sviluppare la cultura e l’educazione alimentare nella scuola; • promuovere una politica di efficienza ed efficacia rivolta a tutta l’organizzazione; • progettare per le risorse umane una formazione mirata e continua orientata alla valorizzazione delle competenze e della professionalità delle risorse; • costruire un ambiente di Iavoro sereno e stimolante e favorire la comunicazione interna; • promuovere tra i collaboratori, a ogni livello, il senso di rispetto e responsabilità verso l’ambiente, con particolare attenzione alla prevenzione dell’inquinamento ambientale; • utilizzare nella preparazione dei pasti procedure e tecnologie rispettose dell’ambiente; • coinvolgere gli appaltatori e i fornitori, che lavorano per conto di Milano Ristorazione, nell’applicazione delle norme relative agli alimenti e bevande, all’ambiente ed alla Salute e Sicurezza nei luoghi di Iavoro, in accordo con i principi aziendali; • utilizzare fornitori che garantiscano l’uso di tecnologie di produzione di qualità, anche attraverso l’applicazione della filiera controllata e di processi rispettosi dell’ambiente; • lavorare in stretta collaborazione con i propri fornitori per riceverne il massimo contributo in termini di qualità e sinergia. Grazie all’impegno diretto di tutti i componenti della filiera alimentare e grazie alla piena condivisione da parte dei suoi stakeholder dei valori enunciati da Milano Ristorazione, sarà possibile raggiungere gli obiettivi che l’Azienda si è posta, volti al soddisfacimento e al miglioramento continuo della qualità percepita dai consumatori ed utenti, attuali e futuri, di Milano Ristorazione e alla piena sicurezza alimentare di ciascun pasto offerto ad ogni suo consumatore. La Direzione si impegna a definire obiettivi e traguardi di miglioramento, a fornire alle risorse umane, le competenze specialistiche, le tecnologie e le risorse finanziarie indispensabili per attuare e controllare il Sistema di Gestione Integrato, verificandone periodicamente il livello di efficienza ed adeguatezza degli obiettivi. L’obiettivo principale di Milano Ristorazione è la soddisfazione dei bisogni di tutti i suoi consumatori e della sua utenza 11 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e 1.3 La corporate governance 1.3.1 Gli Organi Sociali Il sistema di governo societario è strutturato secondo il modello tradizionale di amministrazione e controllo e si caratterizza per la presenza degli organi di seguito indicati: • Assemblea dei Soci; • Consiglio di Amministrazione; • Collegio Sindacale. Il governo di Milano Ristorazione è affidato al Consiglio di Amministrazione e al Management dell’impresa. L’attuale CdA, composto da tre membri, si è insediato il 21 giugno 2019, con mandato triennale. I membri del Consiglio di Amministrazione al 31 dicembre 2020 di Milano Ristorazione sono i seguenti: • Bernardo Lucio Notarangelo – Presidente • Gabriella Iacono – Componente • Fabrizio De Fabritiis – Componente Il Collegio Sindacale è composto da tre sindaci effettivi e due supplenti. Esso vigila sull’osservanza della legge e dello Statuto, sul rispetto dei principi di corretta amministrazione, sull’adeguatezza dell’assetto organizzativo, amministrativo e contabile e sul suo corretto funzionamento. I membri del Collegio Sindacale di Milano Ristorazione sono i seguenti: • Antonio Liberato Tuscano – Presidente del Collegio Sindacale • Matteo Adriano Gavazzi Borella – Sindaco effettivo • Monica Mannino – Sindaco effettivo 12 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e
1.3.2 La struttura organizzativa
L’impegno del Consiglio di Amministrazione a perseguire obiettivi orientati al Sistema di Gestione Integrato di
Qualità, Sicurezza Alimentare e Ambiente, ha portato Milano Ristorazione a nominare le figure elencate nel
paragrafo seguente, tutte individuate all’interno dell’organizzazione stessa e in staff al Presidente di
Milano Ristorazione.
Resp. Prevenzione Corruzione e Trasparenza Organismo di Vigilanza
D.Lgs. n.231/2001
CdA
Internal auditing
Presidente
Energy Manager
Resp. Anagrafe Stazione Appaltante
Mobility Manager
Resp. della Protezione dei Dati Personali
Qualità Sicurezza Alimentare e Gestione Ambiente
Resp. Servizio Prevenzione Protezione*
Direzione Direzione Risorse Direzione Ricerca e Servizi Comunicazione e Sistemi
Acquisti e Amministrazione Umane Gestione Sviluppo Tecnici Relazioni Esterne Informativi
Contratti e Controllo Operativa
Servizi Generali Logistica
Risorse esterne
*Risponde per legge (art. 2 D.Lgs n.81/2008) al Datore di Lavoro, incarico attualmente ricoperto dal Presidente del Consiglio di Amministrazione
13 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e
Data Protection Officer
Il “Data Protection Officer” (DPO) o “Responsabile per la Protezione dei Dati” (RPD) è stato nominato così come
previsto dall’articolo 37 del Regolamento UE 2016/679.
Il ruolo del Data Protection Officer consiste proprio nel sorvegliare sul rispetto del Regolamento stesso, valutando
i rischi per gli interessati, (dipendenti, fornitori, clienti, utenti), di ogni trattamento di dati personali effettuati da
Milano Ristorazione.
Il DPO ha il compito di:
• informare e fornire consulenza al titolare del trattamento, nonché ai dipendenti che eseguano il trattamento, in
merito agli obblighi derivanti dalla normativa vigente;
• sorvegliare l’osservanza del GDPR, di altre disposizioni dell’Unione o degli Stati membri relative alla protezione dei
dati nonché delle politiche del titolare del trattamento o del responsabile del trattamento in materia di protezione
dei dati personali, compresi l’attribuzione delle responsabilità, la sensibilizzazione e la formazione del personale
che partecipa ai trattamenti e alle connesse attività di controllo;
• fornire, se richiesto, pareri in merito alla valutazione d’impatto sulla protezione dei dati e sorvegliarne lo svolgimento;
• cooperare con l’autorità di controllo;
• fungere da punto di contattato per l’autorità di controllo per questioni connesse al trattamento, effettuando
consultazioni di ogni tipo, con particolare riguardo e attenzione ad un’eventuale attività di consultazione preventiva.
Energy Manager
L’Energy Manager è stato nominato così come previsto dalla normativa (Legge n. 10/1991) per le società di servizi
con un consumo energetico annuale superiore a 1.000 TEP (Tonnellate di petrolio equivalente).
È il responsabile per la conservazione e l’uso razionale dell’energia. In Milano Ristorazione ha il compito di
promuovere l’utilizzo razionale delle fonti energetiche attraverso un insieme di azioni combinate:
• analizzare i consumi e categorizzarli;
• monitorare i consumi con l’obiettivo di individuare e ridurre i consumi anomali;
• ottimizzare i consumi, rinnovando le tecnologie in uso (relamping, pannelli fotovoltaici, pale eoliche, impianti
idroelettrici) e adottando macchine e impianti con rendimenti alti;
• promuovere l’utilizzo razionale di apparecchi e macchine (spegnere luci quando non necessarie, spegnere
pc quando non utilizzati, in inverno non riscaldare gli ambienti a temperature superiori a 20° C, in estate non
raffreddare eccessivamente gli ambienti, ecc.);
• promuovere, in fase di acquisto di macchine, apparecchiature e prodotti, la scelta in funzione del costo globale
degli stessi durante il loro intero ciclo vita (produzione, utilizzo, manutenzione, smaltimento) e dell’impatto del
loro ciclo vita;
• promuovere campagne per la sensibilizzazione del personale.
14 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e Mobility Manager Il Mobility Manager analizza la domanda di mobilità dei dipendenti (rispetto al tragitto casa-lavoro), l’offerta di trasporto e il contesto territoriale. In Milano Ristorazione ha in particolare il compito di: • garantire la corretta gestione degli abbonamenti ATM richiesti dal personale e degli abbonamenti di servizio; • garantire l’utilizzo di un parco macchine aziendale a basso impatto ambientale. Responsabile Gestione Qualità, Sicurezza Alimentare e Ambiente Il Responsabile della Gestione Ambiente, con il supporto di altri collaboratori, ha l’incarico di svolgere tutte le funzioni che sono previste per mantenere attivo il Sistema di Gestione conforme alla regolamentazione ISO 14001:2015, in particolare: • supportare la Direzione nell’implementazione e aggiornamento del Sistema di Gestione per gli aspetti di valutazione dei rischi, analisi ambientale iniziale, bilancio ambientale, analisi del contesto, valutazione della prospettiva del ciclo di vita dei prodotti/servizi e del sistema di controllo degli aspetti/impatti ambientali diretti ed indiretti; • definire un piano di audit ambientali interni e sui fornitori adeguato a monitorare gli aspetti/impatti ambientali significativi e la conformità alla legislazione ambientale nonché al rispetto di quanto definito dal SGI; • gestire la raccolta e la registrazione delle non conformità di competenza, del loro trattamento, promuovere ed assicurare l’attuazione delle eventuali azioni correttive/preventive, monitorare la loro esecuzione ed efficacia, in collaborazione con le funzioni aziendali interessate; • favorire la diffusione e comprensione della politica aziendale del Sistema di Gestione Integrato; • rappresentare l’Azienda, per tutte le attività espressamente legate all’ambiente, in particolare nei confronti di organismi esterni sia pubblici, sia privati. Responsabile Servizio Prevenzione e Protezione Il Responsabile del Servizio Prevenzione e Protezione è stato nominato come stabilito dal Decreto Legislativo (D.Lgs. n.81/2008) (Testo Unico della Sicurezza sul Lavoro). Ha una funzione consultiva e propositiva al fine di assicurare la conformità di tutta l’Azienda ai requisiti del D.Lgs. n.81/2008, individuando le priorità e suggerendo gli interventi necessari. In Milano Ristorazione il RSPP è il Responsabile del Sistema Gestione Salute e Sicurezza sul lavoro ed ha il compito di: • collaborare con il datore di lavoro nell’elaborazione dei dati riguardanti la descrizione degli impianti, i rischi presenti negli ambienti di lavoro, la presenza delle misure preventive e protettive e le relazioni provenienti dal medico competente, allo scopo di effettuare la valutazione dei rischi aziendali; 15 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e • rilevare i fattori di rischio, determinare nello specifico i rischi presenti ed elaborare un piano contenente le misure di sicurezza da applicare per la tutela dei lavoratori; • redigere/aggiornare le procedure di competenza e garantirne l’applicazione nel rispetto degli obiettivi stabiliti con il SGSL aziendale; • definire le procedure per la gestione delle emergenze, anche ambientali; • collaborare con le funzioni aziendali (incluso Medico competente per i DPI) coinvolte nella definizione delle caratteristiche tecniche delle attrezzature, degli impianti e dei DPI da acquistare, in ottemperanza alla normativa vigente; • collaborare alla stesura dei capitolati speciali d’appalto per le parti inerenti la Salute e Sicurezza nei luoghi di lavoro; • collaborare per quanto di competenza con le funzioni aziendali coinvolte al fine di assicurare la verifica, prima degli interventi, del rispetto delle procedure per il personale delle ditte esterne che operano (in modo continuato o saltuario) nel luogo; • assicurare l’aggiornamento sugli aspetti legislativi in materia di Salute e Sicurezza per l’Azienda. Responsabile Prevenzione Corruzione e Trasparenza Dal 1° settembre 2020 è stata istituita la figura del Responsabile Compliance, Responsabile Internal Audit e Responsabile della Prevenzione della Corruzione e della Trasparenza (RPCT). Come RPCT ha il compito di garantire il processo di redazione, aggiornamento, approvazione ed implementazione del Piano triennale di Prevenzione della Corruzione e della Trasparenza (PTPC), verificandone l’efficace attuazione e la sua idoneità. Inoltre si occupa di: • fornire supporto e pareri preventivi rispetto alla correttezza, adeguatezza e legittimità dei processi e delle procedure adottate da Milano Ristorazione; • analizzare l’impatto organizzativo delle norme e delle procedure sotto il profilo dell’efficacia, dell’efficienza e dell’economicità dell’utilizzo delle risorse; • valutare l’adeguatezza e l’aderenza dei processi e dell’organizzazione alle norme, alle circolari, alle direttive garantendo le verifiche di compliance rispetto alla normativa interna ed esterna; • contribuire all’efficacia e all’efficienza dell’organizzazione attraverso la valutazione del sistema di controllo interno nell’ottica del miglioramento continuo dei processi ed attraverso la promozione della cultura del controllo e della mitigazione dei rischi; • assicurare attività di audit su processi e strumenti inerenti all’operatività della Società, evidenziando eventuali criticità e promuovendo le relative azioni correttive con un approccio basato sulla valutazione del rischio (cosiddetto risk management); • svolgere indagini ispettive straordinarie su incarico del CdA; • monitorare il corretto adempimento degli obblighi di pubblicazione e di trasparenza previsti dal D.Lgs. n.33/2013; 16 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e • gestire i rapporti con autorità e organismi esterni preposti all’attuazione della normativa anticorruzione o segnala all’organo di indirizzo, all’Autorità Nazionale Anticorruzione e, nei casi più gravi, all’ufficio di disciplina, i casi di mancato o ritardato adempimento degli obblighi di pubblicazione; • coordinare le iniziative formative in tema di anticorruzione e trasparenza e cura la diffusione della conoscenza dei Codici di comportamento aziendali e il monitoraggio annuale dalla loro attuazione, nonché la pubblicazione sul sito istituzionale e la comunicazione all’ANAC dei risultati del monitoraggio. 1.4 L’etica e i valori A l fine di garantire un comportamento responsabile, di valorizzare e formare le risorse umane, mettendole al centro della propria politica e di tutelare l’ambiente in cui opera, Milano Ristorazione, in quanto Società pubblica e nel pieno rispetto del Piano della Prevenzione e della Corruzione, ha codificato le regole di comportamento e i principi generali di offerta del servizio attraverso il Codice Etico e di Comportamento, nella convinzione che attraverso l’osservanza dello stesso si possa assicurare un servizio imparziale, continuo e paritario. La Società ha adottato un Modello di Organizzazione Gestione e Controllo ex D.Lgs. n.231/2001 e nominato un Organismo di Vigilanza (OdV), che deve verificare i processi nelle aree di attività legate ai rischi di cui al D.Lgs. n.231/2001. Il Responsabile della Prevenzione della Corruzione e della Trasparenza ha il compito di vigilare sui comportamenti tenuti dalla Società e dal personale e sul corretto adempimento di pratiche e procedure, mettendo in atto una serie di misure per prevenire eventuali fenomeni di corruzione o comportamenti poco trasparenti e monitorando costantemente le operazioni aziendali. Tutti i dipendenti a tutti i livelli aziendali hanno ricevuto formazione in materia di anticorruzione. I principi e le regole di comportamento del Codice richiamano i principi di difesa dell’ambiente, eguaglianza e imparzialità, continuità e partecipazione degli stakeholder in un’ottica di trasparenza. Nel 2020, nell’ambito del Risk Assessment Anticorruzione sono stati mappati 18 processi e identificati 94 sotto processi. Sono stati individuati 26 rischi medi e 2 rischi alti, rispettivamente il 28% delle attività identificate presenta dei rischi medi, il 2% dei rischi alti. 17 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e Le politiche e le procedure in materia di anticorruzione dell’organizzazione sono state comunicate ai tre membri del CdA, ai tre membri del Collegio Sindacale, a tutti i dirigenti, dipendenti e operai. Le stesse politiche sono state comunicate indirettamente ai collaboratori, ai consulenti e ai fornitori attraverso l’inserimento di specifiche clausole nei contratti. Complessivamente 119 risorse (15% sul totale della popolazione) hanno ricevuto la formazione specifica sulle politiche anticorruzione e 813 risorse hanno ricevuto la comunicazione tramite canali aziendali. Non vi sono stati episodi di corruzione accertati e non sono presenti cause legali pubbliche. Inoltre, la riservatezza delle informazioni è garantita dall’osservanza della normativa in materia di dati personali. Milano Ristorazione ha individuato all’interno della propria organizzazione il “Data Protection Officer” (DPO) o “Responsabile per la Protezione dei Dati” (RPD), che ha il compito di sorvegliare sull’osservanza del GDPR, valutando i rischi per gli interessati, (dipendenti, fornitori, clienti, utenti), per ogni trattamento di dati personali effettuati da Milano Ristorazione. La Società riconosce il DPO come punto di contatto fra la struttura e l’Autorità Garante e si impegna a mettere a disposizione le risorse umane e finanziarie necessarie all’espletamento della sua funzione. Il Codice Etico richiama i principi di difesa dell’ambiente, eguaglianza e imparzialità, continuità e partecipazione degli stakeholder 18 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e
1.5 I portatori di interesse
Milano Ristorazione presta ascolto a tutti i suoi portatori d’interesse (o stakeholder), confrontandosi
quotidianamente sul servizio offerto. Il pubblico al quale la Società si rivolge è composto da una platea molto
ampia e varia: bambini, genitori, insegnanti, anziani, dipendenti, clienti, fornitori, soci finanziatori, amministrazioni,
organizzazioni no profit, media e tanti altri come banche, associazioni rappresentative di utenti con patologie alimentari,
associazioni di difesa dei consumatori, reti non profit, società civile, università, tirocinanti fino ad arrivare ad altre società
di ristorazione collettiva.
L’infografica che segue presenta i principali stakeholder evidenziando la maggiore o minore vicinanza con l’azione
quotidiana della Società.
SINDACATI
GESTORI RSA E COOP. CONSIGLIO
GESTIONE ALTRI SERVIZI COMUNALE
COMUNALI
FORNITORI DI BENI
E SERVIZI MUNICIPI DI ZONA
UTENTI
ISTITUZIONI
SCOLASTICHE
DIPENDENTI
COMUNITÀ ETICO DIRETTI
RELIGIOSE LOCALI
CLIENTI PRIVATI
COMUNE PERSONALE
DI MILANO INDIRETTO
RAPPRESENTANZA FAMIGLIE
DEGLI UTENTI
ASSOCIAZIONI DI COLLABORATORI
VOLONTARIATO ESTERNI
ORGANISMI DI CONTROLLO
ATS–NAS
19 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0MATRICE DI MATERIALITÀ
MOLTO RILEVANTE
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e
1.6 I temi materiali 8
La matrice di materialità riportata nella pagina seguente mostra i temi rilevanti dal punto di vista economico,
sociale e ambientale per la Società e per i suoi stakeholder ed è stata realizzata attraverso un’apposita survey che
ha coinvolto diverse funzioni aziendali e un campione rappresentativo degli stakeholder. 5 12 11
17 3 9 1
Di seguito sono elencati i temi materiali individuati il cui livello di rilevanza viene visualizzato nella matrice. 18 7 15
4 10
2
6
TEMI MATERIALI 13
16
1 Dialogo e ascolto dell’utenza 15 Lotta agli sprechi alimentari 14 20 21 19
2 Diritti umani 16 Ricerca e Innovazione
3 Educazione alimentare 17 Riduzione di consumi energetici e impatto ambientale delle attività
STAKEHOLDER
4 Etica ed integrità nella condotta aziendale 18 Sostenibilità della catena di fornitura
5 Impegni verso il territorio e la comuntà 19 Governance e gestione dei rischi
6 Pari opportunità e valorizzazione delle diversità 20 Performance economica e solidità finanziaria
7 Partecipazione e coinvolgimento dell’utenza 21 Tutela e creazione nuova occupazione
8 Qualità del servizio
9 Relazioni istituzionali
10 Salute e Sicurezza dei lavoratori
11 Sicurezza Alimentare
12 Trasparenza e formazione
13 Valorizzazione, sviluppo e formazione delle risorse umane
14 Welfare aziendale e worklife balance
Sostenibilità sociale Sostenibilità ambientale Sostenibilità economica RILEVANTE AZIENDA MOLTO RILEVANTE
20 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e
1.7 La pandemia, il lockdown e la
pronta risposta ai nuovi bisogni
Il 2020 è stato indubbiamente un anno anomalo, da diversi punti di vista.
Il periodo di lockdown, imposto dal Governo da marzo a maggio per rispondere all’esigenza di contenere i contagi
legati alla pandemia causata dal Covid-19, e la prematura chiusura dell’anno scolastico che ne è derivata hanno inciso
notevolmente sui numeri dei pasti prodotti e distribuiti nel 2020, come si evince in maniera chiara dalle tabelle
riportate più avanti. Appare comunque interessante analizzare nel dettaglio le varie fasi che hanno contraddistinto
il sistema delle attività nel suo complesso, a cominciare dalla chiusura di fine febbraio fino alla ripartenza del nuovo
anno scolastico.
2018 2019 2020
NUMERO DI PASTI PRODOTTI E DISTRIBUITI
Comune di Milano (tutte le scuole) 13.843.539 13.842.050 6.782.589
Residenze Sanitarie Assistenziali 634.842 609.810 604.924
Servizi speciali 660.102 656.029 391.927
Clienti terzi 460.069 435.767 227.982
Pasti al crudo 1.388.753 1.459.273 770.486
TOTALE PASTI 16.987.305 17.002.929 8.777.908
2018 2019 2020
SUDDIVISIONE PASTI AL COTTO PER UTENZE SCOLASTICHE
Nidi d'infanzia 1.443.333 1.469.690 627.402
Scuole d'infanzia 4.228.375 4.236.865 2.044.743
Scuole primarie 7.997.400 7.972.110 4.092.318
Scuole secondarie 581.771 578.338 213.334
TOTALE 14.250.879 14.257.003 6.977.797
22 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e 1.7.1 La gestione delle scorte C on la chiusura delle scuole si è manifestata la necessità di destinare le derrate alimentari in giacenza ai servizi attivi (RSA, pasti a domicilio, servizi di emergenza) e, parallelamente, l’opportunità – onde evitare qualsivoglia spreco – di donare i generi alimentari alle associazioni presenti nel territorio del Comune di Milano. Supporto HUB alimentari - Food Policy In accordo con la Food Policy di Milano e allo scopo di rifornire gli HUB dislocati nel territorio del Comune di Milano, è stato fornito supporto logistico per il trasporto delle derrate alimentari. Donazioni di generi alimentari A seguito della chiusura della maggior parte delle cucine centralizzate e di tutte le cucine dei nidi, le derrate presenti all’interno dei magazzini sono state donate a numerose associazioni presenti sul territorio del Comune di Milano. In un primo momento sono state donate le derrate deperibili con una data di scadenza imminente. Tra queste insalata, formaggi, yogurt, carne, uova pastorizzate, aromi, frutta, burro. Successivamente, a causa del protrarsi dell’emergenza Covid-19, le donazioni hanno interessato anche le derrate secche o surgelate, con un termine minimo di conservazione più lungo. Tra queste: chicche di filetti di merluzzo, crocchette con lenticchie, sformatino con legumi, omogeneizzati, biscotti prima infanzia, pane, pane grattugiato. In totale sono stati donati dal mese di marzo 2020 al mese di agosto 2020 circa kg 85.000 di derrate per un importo totale di circa € 210.000. In totale, da marzo a dicembre 2020, sono stati donati 87.500 kg di derrate alimentari per un valore complessivo di 216.000 euro Le donazioni sono proseguite anche dopo l’apertura delle strutture e dell’inizio delle attività di preparazione e somministrazione dei pasti a causa dell’andamento altalenante dei pasti, per un totale di circa kg 2.500 nei mesi di ottobre, novembre e dicembre 2020, pari a un valore di circa € 6.000. Le principali strutture alle quali sono state donate le derrate sono state Banco Alimentare, Comunità Oklahoma, Fondazione F.lli San Francesco, Comunità Calvairate, Suore francescane, City Angels, Caritas, Opera Messa della Carità, Refettorio ambrosiano. 23 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e 1.7.2 Pasti erogati in seguito allo stato di emergenza S u richiesta del Comune di Milano, a partire dal 16 marzo 2020, sono stati prodotti dei pasti destinati a utenti, in situazione di fragilità, ospitati in diversi centri di accoglienza. I pasti sono stati prodotti nel Centro di Produzione Sammartini in legame refrigerato e confezionati in monoporzione o in multiporzione. Per la conservazione e il rinvenimento dei pasti, ciascuna struttura è stata dotata da Milano Ristorazione di frigoriferi e forni a microonde, concessi in comodato d’uso gratuito. Il servizio è stato organizzato secondo tre modalità di erogazione: solo pranzo, pranzo e cena, oppure colazione, pranzo e cena. Complessivamente dal 16 marzo, data di attivazione dei servizi, sono state fornite 653 colazioni, 932 pranzi e 653 cene. Alle strutture del Comune di Milano si sono aggiunte altre strutture di clienti privati che hanno richiesto pasti da offrire ai propri ospiti con la stessa combinazione e la stessa modalità produttiva. 24 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e
PASTI CASA JANNACCI
Circa 110 pasti giornalieri in più per un
HOTEL MICHELANGELO totale di quasi 340 pasti giornalieri
Il Comune di Milano ha affidato alla Società la
consegna dei pasti in monoporzione
termosaldata all’Hotel Michelangelo in piazza
Luigi di Savoia, che è stata la prima struttura
privata di accoglienza destinata a ospitare
persone in quarantena
PASTI CMA
Il Comune di Milano ha dato la
possibilità a più persone di
I casi sotto la lente richiedere il pasto a domicilio.
L’incremento dei pasti è stato di
circa 100 al giorno per un totale
di circa 850 pasti giornalieri
PASTI RSA
Il calo dei pasti preparati nelle RSA è stato
progressivo nella misura di una diminuzione
di circa il 25% rispetto ai circa 2.000 pasti,
media giornaliera, del mese di marzo
25 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0L ' i d e n tità d i M il a n o R i s to r a z i o n e
Servizi di ausiliariato e pulizia scuole
1.772.452 Supporto alla
somministrazione Nidi (valore in euro) 178 Pulizia scuole infanzia (numero)
114 Supporto alla 6.232.318 Pulizia (valore in euro)
somministrazione Nidi (numero)
9.056.086 Ausiliariato (valore in euro) 160 Ausiliariato scuole comunali (numero)
160 Ausiliariato scuole 9.688.522 Ausiliariato (valore in euro)
comunali (numero)
114 Supporto alla somministrazione Nidi
6.132.161 Pulizia (valore in euro)
2019 (numero)
178 Pulizia scuole TOTALE
infanzia (numero) 17.881.765
1.960.924 Supporto alla somministrazione
2018 (valore in euro)
TOTALE
16.960.699
178 Pulizia scuole infanzia (numero)
2020
TOTALE 4.517.385 Pulizia (valore in euro)
14.167.987
160 Ausiliariato scuole comunali (numero)
8.704.945 Ausiliariato (valore in euro)
103 Supporto alla somministrazione Nidi
(numero)
945.657 Supporto alla somministrazione
(valore in euro)
1.7.3 L’accoglienza e il triage nelle sedi comunali
D a maggio ad agosto 2020, il Comune di Milano ha affidato alla Società l’attività di accoglienza e triage in 55 sedi
comunali coinvolgendo circa 100 dipendenti per ogni turno di lavoro nell’arco di 2 settimane.
Da settembre, in tutti i nidi e nelle scuole d’infanzia sono stati attivati i servizi di triage all’ingresso e all’uscita
degli utenti e sono state incrementate le ore per le pulizie durante il giorno nel rispetto dei protocolli Covid-19.
Sempre a settembre nelle scuole primarie e secondarie è stato potenziato il servizio di somministrazione pasti
adeguandolo alle nuove necessità dovute al distanziamento degli utenti durante il consumo del pasto con incremento
dei turni di servizio e al consumo del pranzo nelle aule.
26 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0TTI BIOLO
DO
Il servizio di Milano Ristorazione
GIC
PRO
I
2.1 Creare: i menù
DUZIO
I TIPICI DI PRO 2.2 Scegliere: le materie prime e i fornitori
TT 56% 41%
NE
DOTTI DA
QU
PRODO
INTEGRAT
ALITÀ ** 2.2.1 La catena di fornitura
Menù nidi Menù
2.2.2 Le materie prime
RO
d'Infanzia scolastico P A
2.2.3 I collaudi sulle materie prime
9% 13% 2.2.4 L’approccio prudenziale alla gestione dei rischi
2.3 Realizzare: la preparazione del pasto e il servizio
2.3.1 La ripartenza
CONVEN
2.4 Ascoltare: le Commissioni Mensa e le indagini sui gradimenti
OTTI A Km TI
OD LE MATERIE
ZIO
43%
T
22%
PRODO
PR
0
PRIME*
NALI
38% 3%
DA FILIER I EQUO-S
TI TT
OL
PRODO
T
AC
PRODO
IDALI
ORTA
(**) prodotti secondo disciplinare, DOP, da aziende certificate, filiera controllataI l s e rvi z i o d i M il a n o R i s to r a z i o n e 2.1 Creare: i menù L a creazione dei menù è il primo passo per l’erogazione di un servizio che ha l’obiettivo non solo di educare i bambini ad un pasto “sano, buono, educativo e giusto”, ma anche di garantire un processo di inclusione e di integrazione di idee e culture. Per questo motivo Milano Ristorazione, oltre ai menù ordinari, realizzati nel rispetto delle Linee Guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia e del Contratto di Servizio sottoscritto con il Comune di Milano, predispone menù che soddisfino anche le esigenze degli utenti con patologie alimentari oppure legati a precise scelte etico-religiose e culturali. Ogni menù elaborato prevede il rispetto dei valori nutrizionali dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN) per le fasce di età a cui è rivolto, rispettando così le principali raccomandazioni scientifiche in materia sia di adeguatezza nutrizionale per i bambini in crescita – in relazione all’età –, sia per la prevenzione precoce delle abitudini alimentari più facilmente associate allo sviluppo di patologie cronico-degenerative. Le indicazioni qualitative e quantitative dei singoli ingredienti sono state armonizzate allo scopo di rispettare i fabbisogni energetici e i nutrienti essenziali, senza trascurare le caratteristiche sensoriali e di tipicità delle ricette, al fine di incentivare il consumo da parte di tutti i bambini. I menù sono stilati su quattro settimane e sono stagionali, con l’obiettivo di utilizzare alimenti legati al territorio, alla periodicità e a percorsi di conoscenza alimentare. Nel 2020, a causa dell’emergenza sanitaria da Covid-19, l’interruzione del servizio ha implicato – oltre a una ovvia riduzione dei numeri dei pasti erogati rispetto agli anni passati – una rielaborazione dei menù. A settembre 2020 è stato predisposto uno specifico “menù ripartenza” per rispondere alle nuove disposizioni sullo svolgimento del servizio e sul distanziamento sociale. Ad esempio, nel menù invernale non sono stati inseriti primi piatti in brodo in virtù del fatto che nel 30% circa delle scuole i pasti sono stati consumati in classe, non essendoci sufficiente spazio nel refettorio per garantire un’adeguata distanza tra gli studenti. Tutta questa attività di riorganizzazione, compresa la pianificazione del servizio su più turni, è stata effettuata in collaborazione con le Direzioni Didattiche. La creazione dei menù prevede sia il rispetto delle raccomandazioni scientifiche sui valori nutrizionali sia quelle per la prevenzione precoce di abitudini alimentari sbagliate 29 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
I l s e rvi z i o d i M il a n o R i s to r a z i o n e
Un tema a parte è quello della gestione delle diete sanitarie e dei menù etico-religiosi, affidata all’Ufficio Diete,
che provvede all’elaborazione dei menù in funzione delle varie richieste, seguendo nella scelta dei piatti criteri di
sottrazione e sostituzione degli alimenti dal menù ordinario.
Nel 2020, come visualizzato nei grafici seguenti, si conferma il trend in diminuzione del numero di richieste delle
diete sanitarie e dei menù etico-religiosi.
DIETE SANITARIE PER UTENZA
TOTALE NUMERO DIETE
2018 2.367
1.200
2019 2.251
2020 2.029
1.020
1.000
908
820
800
663
617
602
600
404
377
400
332
200
187
142
121
161
154
139
0
Nidi d’infanzia Scuole dell’infanzia Scuole primarie Scuole secondarie Adulti
di 1° grado
30 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0I l s e rvi z i o d i M il a n o R i s to r a z i o n e
2018 2019 2020
DIETE SANITARIE PER UTENZA
Menù per favismo 107 91 86
Menù privo di cereali contenenti glutine 389 405 383
Menù privo di latte e vitello 212 197 177
Menù privo di uovo 92 80 74
Menù privo di pesce, molluschi e crostacei 49 37 39
Menù privo di latte uovo e vitello 26 18 23
Menù privo di solanacee 13 9 4
Menù privo di legumi 16 15 13
Menù a basso contenuto di sostanze istamino-liberatrici 25 18 15
Menù a basso contenuto di nichel 18 13 13
Menù per diabete 7 48 34
Menù ipocalorico 85 89 59
Menù ipocalorico per diabete e/o sovrappeso 0 0 0
Menù ipolipidico 21 22 17
Menù iposodico 15 9 7
Menù frullato 32 29 38
Menù tritato 66 48 37
Menù per stipsi 20 23 21
Menù privo di frutta a guscio e pinoli 56 55 49
Menù privo di arachidi 26 24 22
Menù per deficit di deglutizione e/o masticazione, edentulia 36 34 33
Menù personalizzato 1.056 987 885
TOTALE 2.367 2.251 2.029
31 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0I l s e rvi z i o d i M il a n o R i s to r a z i o n e
MENÙ ETICO–RELIGIOSI PER UTENZA
TOTALE NUMERO DIETE
2018 9.255
4.612
5.000 8.827
4.463
2019
4.390
2020 7.987
4.000
3.000
2.581
2.474
2.174
2.000
708
1.000
673
681
632
603
655
531
533
359
0
Nidi d’infanzia Scuole dell’infanzia Scuole primarie Scuole secondarie Adulti
di 1° grado
2018 2019 2020
MENÙ ETICO–RELIGIOSI PER UTENZA
Menù privo di carne suina 3.630 3.414 2.945
Menù privo di carne 4.556 4.336 3.994
Menù privo di carne bovina e suina 480 516 511
Menù privo di alimenti di origine animale 207 216 196
Menù privo di carne e pesce 382 345 341
TOTALE 9.255 8.827 7.987
Una novità nell’anno 2020, in un’ottica di semplificazione e informatizzazione dei servizi, è stata l’introduzione
ad uso delle segreterie delle scuole comunali di una piattaforma di richiesta per le diete sanitarie ed
etico-religiose, eliminando la trasmissione di documenti cartacei o tramite PEC. In questo modo, le scuole possono
caricare direttamente su un database le richieste di diete, consentendo un controllo in tempo reale da parte di
Milano Ristorazione.
32 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0I l s e rvi z i o d i M il a n o R i s to r a z i o n e 2.2 Scegliere: le materie prime e i fornitori Milano Ristorazione da anni ha affinato la sua ricerca del miglior prodotto/servizio al miglior prezzo. La scelta effettuata è quella di utilizzare nella selezione il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, attribuendo 70 punti alla qualità e 30 al prezzo. Le attività di acquisto nell’anno 2020, stante l’emergenza Covid-19, hanno avuto uno svolgimento sufficientemente regolare e coerente con la programmazione biennale 2020/2021, pur richiedendo una puntuale verifica dell’andamento dei contratti stipulati. I contratti stipulati complessivamente nel corso dell’anno sono stati 62, di cui 15 derivanti da procedure negoziate, 26 da procedure aperte, 6 da adesioni a convenzioni Consip e 15 da affidamenti diretti. Le procedure multi-lotto sono state complessivamente 9 e dalla loro adizione è disceso il maggior numero di contratti rispetto alle procedure gestite. Il valore complessivo è stato pari a circa € 14.018.908,00. L’emergenza epidemiologica e la conseguente interruzione della produzione dei pasti ha comportato la sospensione di 6 contratti di fornitura di prodotti food, le cui giacenze in magazzino sono state sufficienti a garantire la produzione rimasta attiva per RSA e “utenze adulte”. 2.2.1 La catena di fornitura I criteri prevalentemente utilizzati nella selezione dei fornitori possono essere raggruppati nelle seguenti macro aree: • offerta migliorativa consistente nell’innalzamento degli standard di prodotto (certificazione di rintracciabilità per prodotti diversi da quelli biologici) e di servizio; • comportamenti etici ed impegno sociale e, ove possibile, tutela del benessere animale; • salvaguardia ambientale e azioni intraprese per la riduzione delle emissioni, nonché dirette alla riduzione dei consumi energetici; • piano di campionamento ed analisi, e/o tracciabilità delle materie prime. Con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri del 10 aprile 2020 sono stati adottati nuovi Criteri Ambientali Minimi (CAM) per il servizio di ristorazione collettiva e fornitura di derrate alimentari, entrati in vigore ad agosto 2020. 33 B I L A N C I O D I S O S T E N I B I L I TÀ 2 0 2 0
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