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ATTI DEL SEMINARIO – ESPOSIZIONE:
PATATA E ZUCCA
7 OTTOBRE 2013
ECOMUSEO DI ISOLA DOVARESE (CR)
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26034 Piadena
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PARTE AGRONOMICA E BOTANICA
PATATA
1
Solanum tuberosum
Il Perù è il paese di
origine e
domesticazione
della patata.
Attorno al lago
Titicaca ad un
altitudine di circa
4.000 m, avvenne,
almeno 7.000 anni
fa, la
domesticazione
Viene portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo. Non si conoscono varietà spontanee né si sa
da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule.
La patata si propaga per via vegetativa utilizzando tuberi-seme prodotti durante la stagione
precedente dai quali si originano vari steli principali con ramificazioni secondarie. I tuberi di patata
si formano come rigonfiamenti degli steli sotteranei, noti come stoloni. La formazione dei tuberi
ha inizio 15-20 giorni dopo l’emergenza.
Coltivazione in Italia
La patata da consumo fresco ha 3 cicli di produzione che coprono tutto l’anno, quindi per l’intero
anno si ha disponibilità di patate:
- ciclo comune: semina tra metà febbraio-metà maggio e raccolta tra metà giugno- ottobre
- ciclo primaticcio (patata novella): semina novembre-febbraio e raccolta metà marzo-metà
giugno
- ciclo bisestile: semina metà agosto-settembre e raccolta dicembre-febbraio
Processo di coltivazione: piantamento, rincalzatura, irrigazione, raccolta
Una parte molto importante della coltivazione è costituita dall’irrigazione: le esigenze idriche sono
elevate, causa l’apparato radicale poco profondo con debole forza di penetrazione. Evitare
l’alternarsi di periodi secchi e periodi umidi, quindi un approvvigionamento idrico misurato e
costante.
PATATA Le patate entrano nell’alimentazione quotidiana molto tardi nonostante siano una “scoperta” conseguente la scoperta dell’America. La patata viene coltivata come curiosità botanica, a Genova se ne coltivano alcune qualità nel 1580. Per molto tempo restò solo una curiosità che al massimo veniva fatta mangiare agli animali. Non è una radice, non è un frutto, si sviluppa sotto terra e spesso è molto scura quasi nera (pensiamo alla varietà vitelotte), colore non gradito perché anche segno di veleno. Nel Nord Europa, dove le varietà vegetali alimentari non erano così numerose, si cominciò a prestare attenzione a questo nuovo alimento, la papa, che nel mondo Inca era in effetti base, insieme al maiz , dell’alimentazione. La prima qualità documentata come coltivazione produttiva è la varietà Yam in Scozia alla fine del secolo XVIII. È passato alla storia l’escamotage di Parmentier che per far mangiare le patate ai contadini che non ne volevano sapere fece seminare un campo e mettere una guardia armata alla coltivazione, che però di notte veniva tolta. Se c’è una guardia allora è cosa preziosa, i furti di patate aumentarono ed alla fine , e questa è un po’ leggenda, la patata cominciò ad entrare nell’alimentazione francese. Parmentier l’aveva mangiata in un periodo di prigionia in Germania ed oggi una ricetta porta il suo nome. Le varietà introdotte e coltivate cominciarono a diventare moltissime sino a diventare la base dell’alimentazione specialmente dei popoli del Nord. E’ noto che l’ondata migratoria irlandese negli Stati Uniti avvenuta negli anni “40 del secolo XIX fu causata dalla carestia conseguente all’attacco della peronospora della patata. Oggi le patate coltivate forniscono numerose varietà pronte per numerosissimi utilizzi. L’Italia è lunga e quindi i periodi di maturazione e raccolta sono spalmati dai primi di aprile della Sicilia a metà settembre delle valli montane trentine e modenesi. I mangiatori di patate è un dipinto ad olio su tela di cm 82 x 114 realizzato nell'aprile dell'1885 dal pittore olandese Vincent Van Gogh. È conservato al Museo Van Gogh di Amsterdam.
ZUCCA La zucca, o meglio, le zucche hanno trovato una strada più semplice per entrare nel menù dell’uomo del Rinascimento. La zucca già esisteva e veniva consumata con regolarità. L’avvento delle varietà americane non fece altro che arricchire il panorama e sostituire alcune varietà a pasta chiara con quelle a pasta gialla. Già nel 1465 Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, detto Mastro o Maestro Martino da Como, fu il più importante cuoco del secolo XV. A lui si deve la stesura del LIBRO DE ARTE COQUINARIA, che riportava chiaramente alcune ricette con la zucca, quindi ben prima della scoperta dell’America: Cocer zucche. Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne, overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d'agresto. Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d'ova secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro acciò che non si prendano : et fa' le menestre et mectevi sopra spetie dolci. Zucche con lacte d'amandole. Fa' cocere le zucche con acqua et poi caccia fore l'acqua quanto più poterai, et passale per la stamegnia, o per la cocchiara forata et mittile a bollire con lo ditto lacte et con zuccharo, et con un pocho d'agresto secundo il gusto del patrone. Carabaze a la catalana. Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia remota dal focho et falla bollire menando continuamente col cocchiaro. Et vogliono bollire in questa forma per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo grasso facto giallo con un pocho di zafrano, et mittilo dentro giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d'agresto secundo il gusto del tuo Signore, o d'altri. Et como dicemo di sopra nel primo capitolo de le zucche, gli poi mettere qualche rosso d'ovo battuto con un pocho di bon caso vecchio.
La Fruttivendola è un dipinto a olio su tela (145x215 cm) di Vincenzo Campi, databile al 1580 circa
e conservato nella Pinacoteca di Brera a Milano.
Dott. Luciano Sassi
ZUCCA
Le varietà di zucca consumate oggi sono di origine americana in quanto quelle usate in Europa
precedentemente erano di tipo diverso: le cosiddette zucche "lagenaria" che, svuotate, erano
adoperate come contenitori per i liquidi. Passando alle varietà di zucca locale, esse derivano dalla
"Marina di Chioggia", tonda, verde, bitorzoluta, già dipinta alla fine del 1500. E' particolarmente
apprezzata la "Cappello del Prete", perché la sua forma ricorda il copricapo ecclesiastico. Risulta
documentata già dal 1600. La polpa è arancione, soda, molto spessa, dolce e quindi adatta per i
tortelli.
Da questa, probabilmente per selezione a partire dal secolo successivo, è derivata la "Mantovana",
priva della zona apicale sporgente, ma con la stessa qualità. Attualmente questi tipi sono in
declino per motivi commerciali: troppo grosse (anche oltre 7 kg), sono preferite zucche più piccole,
come la ormai cosmopolita "Delica". Da notare che non esistono sementi commerciali certificate
di "Cappello del Prete" e "Mantovana" perché non fissate geneticamente, e quindi normalmente si
usano i semi delle zucche destinate al consumo, come tempo fa. Altre zucche abbastanza diffuse
nella zona: la "Tonda Padana", costoluta, gialla,di buona qualità, in uso subito dopo la seconda
Guerra Mondiale,e la "Violina", lunga, colore arancio, derivante dalla "Butternut" ma rugosa, di
qualità leggermente inferiore alle zucche tonde,ora in declino dopo il periodo di maggior
diffusione nel primo dopoguerra (1950).
Prof. E. Amadio
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