Crescere Armonia in Educare al BenEssere - Comune di Parma
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Assessorato Politiche per l’infanzia e per la scuola
e Agenzia Politiche di Sviluppo
del Benessere giovanile.
Crescere
in
Armonia
Educare al BenEssere
Anno Scolastico 2007-2008
La presente pubblicazione raccoglie la documentazione di un percorso ricco ed
articolato che ha visto protagonisti, in una molteplicità di iniziative, i bambini, i
genitori e gli insegnanti.
Il Progetto , partendo dall’analisi dei risultati, dal gradimento delle proposte del
1° anno, si è infatti evoluto coinvolgendo oltre alle famiglie, anche il mondo della
scuola.
“Crescere in Armonia- educare al Benessere” si è quindi confermato e rafforzato
nel perseguimento dell’obiettivo di promuovere corretti stili di vita, nella convin-
zione che l’acquisizione di comportamenti responsabili e consapevoli contribui-
sca al benessere psicofisico dei bambini/e e dei ragazzi/e di Parma.
Ciò è stato reso possibile anche dalla collaborazione ed interazione con il Pro-
getto di Educazione Motoria “1,2,3 Via!” condividendone fini, obiettivi e momenti
formativi.
Lo scopo principale degli interventi educativi è stato finalizzato alla riflessione sui
propri comportamenti, la formazione, l’informazione delle persone a partire dalle
loro conoscenze e competenze con metodi attivi, coinvolgenti e partecipativi.
La progettazione di quest’anno si è sviluppata con il contributo e la sinergia di
Istituzioni, Enti Pubblici, Barilla S.p.A. e le Ditte di Ristorazione.
Un particolare ringraziamento vada, dunque, a tutti coloro che a vario titolo hanno
contribuito alla realizzazione dell’iniziativa e della presente pubblicazione.
Giampaolo Lavagetto
Assessore Politiche per l’infanzia e per la scuola
e Agenzia Politiche di Sviluppo del Benessere giovanile.
1
Convegni 17 e 24 gennaio 2008
“L’Educazione Alimentare e
Motoria nella scuola per il
benessere dei bambini”
2
Nel corso dei due Convegni e delle “Lezioni di cucina” indirizzati alle insegnanti referenti
di educazione alimentare e agli istruttori del progetto “1-2-3 Via!” si sono trattati i fonda-
mentali ed essenziali elementi di conoscenza sui temi della alimentazione corretta e della
sana attività fisica con particolare attenzione ai risvolti psicologici e relazionali.
Sono stati inoltre forniti gli strumenti per le attività da svolgere a scuola con i bambini,
integrando così i processi educativi e didattici.
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Da qui all’obesità.
Riflessioni su un’epidemia
annunciata
Prof. Leone Arsenio
Nutrizionista Responsabile Malattie del Ricambio
e Diabetologia- Azienda Ospedaliera di Parma
Docente Scuola di Specializzazione di Endocrinologia
Università degli Studi di Parma.
Le attuali abitudini alimentari, che hanno sostituito le diete tradizionali, ricche in vegetali,
unitamente alla riduzione dell’attività fisica, hanno portato all’esplosione di una nuova
epidemia, l’obesità. Questa si è accompagnata ad un forte aumento delle patologie cro-
nico-degenerative, quali diabete, ipercolesterolemia, iperuricemia, ipertensione arteriosa,
che a cascata, sono alla base dell’aterosclerosi e delle sue complicanze cardiovascolari
(prima causa di morte nei Paesi industrializzati). Recentemente numerose ricerche hanno
dimostrato che anche i tumori (seconda causa di morte nei Paesi industrializzati) sono in
parte correlati all’alimentazione. La prevalenza d’obesità è raddoppiata o triplicata per-
fino nei Paesi in via di sviluppo, e nel 2025 i soggetti affetti da diabete aumenteranno di
più di 2,5 volte, da 84 milioni nel 1995 a 228 milioni. L’OMS ha calcolato che nel 2020 le
malattie croniche saranno la causa di almeno i tre quarti di tutti i decessi nel mondo e che
il 71% dei decessi sarà dovuto a cardiopatia ischemica, il 75% ad ictus e il 70% di quelli
dovuti a diabete si verificherà nei Paesi in via di sviluppo (World Health Organization,
1998). Anche le diffusissime patologie reumatiche e l’osteoporosi, la nefrolitiasi ed infine
le malattie dentali, che hanno un forte impatto sulla qualità di vita delle persone, sono
collegate all’alimentazione e allo stile di vita.
Le origini del problema sono lontane. Contrariamente all’opinione comune, soltanto da
poche migliaia d’anni (tra 7500 e 4500 anni fa) è presente il clima odierno, temperato ed
umido, con il regolare succedersi delle quattro stagioni. Alla fine dell’ultima glaciazione,
conclusasi tra circa 13.500-12.000 anni fa, il progressivo e graduale riscaldamento del
clima ha determinato profondi cambiamenti ambientali. Nel periodo mesolitico il rapido
aumento della temperatura ha provocato grandi inondazioni e un profondo cambiamento
nella vita di tutti gli esseri viventi: sono aumentate le risorse vegetali e si sono ridotte quel-
le animali: sono scomparsi mammut, rinoceronti lanosi, megaceri e civette di Harfang;
si sono rifugiati al Nord ed in montagna renne, marmotte, orsi, linci, camosci, stambec-
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chi e lepri delle Alpi; leoni, leopardi e iene maculate si sono spostati a Sud. Gli uomini
cacciavano piccola selvaggina, come cinghiali, cervi, caprioli e raccoglievano lumache,
bacche, fughi, radici. Tra il 3000 a.C. ed il 2000 a.C. si è compiuto il pieno sviluppo delle
civiltà mesopotamiche e di quella egizia. Secondo ricercatori dell’Harvard University di
Cambridge (Massachusetts) il clima sarebbe cambiato notevolmente anche nel periodo
storico: tra il 900 ed il 300 a.C. clima particolarmente fresco ed umido, con temperature
mediamente inferiori di oltre 1 grado rispetto ad oggi; dal 200 al 400 d.C. fase arida nelle
regioni dell’Asia centro-occidentale; tra il 400 e l’800 d.C. fase fredda e tra l’800 e 1300
d.C. fase calda con almeno 1 grado più di oggi. Tra il 1550 ed il 1850 il peggioramento
generale del clima in Europa è stato chiamato “piccola era glaciale” con 2,5-3 gradi meno
d’oggi e si è assistito ad un forte aumento dei ghiacciai sulle Alpi; negli ultimi 130 anni la
temperatura è aumentata meno di 1 grado, con un aumento del livello degli oceani di 2
mm l’anno. Allo scopo di supplire all’impoverimento della caccia, l’uomo imparò presto
ad aspettare la maturazione dei cereali selvatici: le spighe avevano la caratteristica di
perdere i loro chicchi non appena le piante raggiungevano la maturazione, disperdendo
rapidamente i semi commestibili nel terreno. Si stabilì, quindi, vicino al campo sia per
potere provvedere tempestivamente al raccolto e per difenderlo da eventuali rivali (uomi-
ni o animali) sia per l’impossibilità a trasportare lontano le messi in un periodo anteriore
all’uso di animali da tiro o alla scoperta della ruota. La necessità di essere numerosi al
momento del raccolto indusse, poi, ad ampliare il piccolo branco. Il passo successivo fu
la scoperta della semina, cioè l’osservazione che seminando, con l’aiuto di zappe e ba-
stoni appuntiti, una piccola parte di quei semi si otteneva un nuovo raccolto. Le grotte e
gli altri ripari naturali furono gradualmente abbandonati a vantaggio delle soluzioni a cielo
aperto (capanne, palafitte). Contemporaneamente alla coltivazione dei campi, gli uomini
impararono ad allevare animali di piccola-media taglia, inizialmente con la cattura dei
cuccioli degli animali uccisi durante la caccia. Attorno al 4mila a.C. l’Eurasia occidentale
aveva già addomesticato i cinque animali che continuano tutt’ora a dominare la scena:
pecore, capre, maiali, bovini e cavalli. In Asia il tentativo era riuscito con lo yak, il bufalo, il
gauro e il bantang; in Africa, Oceania e America erano invece falliti gli sforzi di addomesti-
care animali, per le caratteristiche della fauna locale che non era tollerante verso gli intrusi
e non aveva un istintivo comportamento gregario. Gli animali addomesticati fornivano
cibo, energia motrice (i bovini hanno rappresentato la prima fonte d’energia non umana,
utilizzata largamente per la coltivazione dei campi) e indumenti. La vita sedentaria ha per-
messo di accumulare più cibo di quello che il nomade riuscisse a trasportare con sé. La
conservazione era permessa anche dallo sviluppo delle tecniche di lavorazione dell’argil-
la (ceramica). I depositi di cibo, necessariamente protetti perché non fossero rubati, per-
mettevano il formarsi di figure sociali non dedite esclusivamente alla produzione di cibo.
Si è formata una nuova classe d’artigiani, che ha aperto la strada ai fabbri, indispensabili
per la lavorazione dei metalli (metallurgia), dapprima rappresentata dal rame, quindi dal
bronzo ed infine dal ferro. L’economia agricola, in definitiva, permetteva una fondamen-
tale evoluzione sociale: tra i cacciatori-raccoglitori ogni individuo doveva essere in grado
di gestire se stesso e di fare tutto, nel mondo agricolo sono apparsi gli “specialisti” per
l’accumulo di particolari conoscenze e per lo sviluppo di specifiche tecniche. Agricoltura
e pastorizia divennero opzioni di sussistenza, con frequenti occasioni di conflittualità,
perché l’approccio era differente: il pastore tendeva ad utilizzare il latte e i suoi derivati ed
uccideva difficilmente il suo bestiame, tranne per una grave necessità o per riti sacrificali;
il bestiame era una risorsa meno faticosa, ma più difficile da gestire, richiedendo ampi
spazi verdi per i ruminanti, che spesso sconfinavano nei campi coltivati, danneggiando i
raccolti. Secondo alcuni studiosi, le frequenti ostilità tra pastori e agricoltori richiamano il
5
conflitto biblico tra Caino (agricoltore) ed Abele (pastore). La terza tappa nella storia dell’alimentazione umana è partita, circa due secoli fa, nella seconda metà del Settecento, con la scoperta del vapore, che ha innescato le rivoluzioni industriale e agricola, con la conseguenza di un enorme miglioramento delle tecniche di produzione, di conservazione e di trasporto degli alimenti, che, a loro volta, hanno aumentato la disponibilità di cibo. Dalla fine del Settecento ai giorni nostri vi è stata una netta e progressiva modificazione delle abitudini dietetiche dei popoli europei, basate fino a quel tempo sull’alimentazione tradizionale “contadina”, di cui recentemente la variante propria del bacino del mediterraneo è stata riscoperta con il termine “dieta mediterra- nea”. Nell’Ottocento le variazioni sono state caratterizzate da un forte aumento quanti- tativo dei consumi, conservando comunque le precedenti proporzioni tra carboidrati (C), grassi (G) e proteine (P) (rispettivamente C 75%, G 14% e P 11% dell’apporto energetico totale). Nel Novecento l’incremento dell’apporto energetico si è invece progressivamente arrestato e si è altresì verificata una marcata variazione qualitativa con un aumento dei consumi di grassi ed una contemporanea riduzione dei carboidrati (rispettivamente C 44%, G 42,5% e P 13,5% delle calorie totali). Questo tipo d’alimentazione è stata definita come “dieta tipica nordeuropea” o “anglosassone” o “continentale”, mentre forse sareb- be meglio chiamarla “dieta industriale”. La successiva “industrializzazione” dell’Europa meridionale, che ha ormai raggiunto anche il Sud del nostro Paese, ha portato ad una trasformazione dell’atteggiamento degli italiani verso il cibo, con l’abbandono progres- sivo dell’alimentazione “contadina” o “mediterranea”, anche se la situazione italiana è ancora complessivamente migliore rispetto ai paesi nord-europei. Nello stesso periodo, la progressiva meccanizzazione della nostra vita ha enormemente ridotto i consumi ener- getici. Nel Novecento un esempio particolarmente evidente delle modificazioni sociali, legate all’industrializzazione agro-alimentare, è rappresentato da quello che Giacchino Volpe, nella sua Storia dell’Italia moderna (1946), chiamò il “miracolo di Parma”: nei primi anni del secolo, in rapida successione, sorsero il pastificio Barilla, la vetreria Bormioli, le imprese meccaniche Luciani e Cugini, lo zuccherificio Ligure-Lombarda (poi Eridania), la Ligure-Emiliana per la lavorazione della banda stagnata per il barattolame della conserva di pomodoro. Il Rapporto Censis del 2007 ha così fotografato la situazione italiana: negli ultimi 40 anni l’introito energetico medio pro-capite è calato da 2600 a 2200 kcal; il consumo di frutta e verdura è arrivato a circa 360 kg annui, il triplo rispetto agli anni Cinquanta; quello di pe- sce a circa 21 kg, quasi il doppio rispetto agli anni Ottanta; quello di carne a circa 95 kg, rispetto ai 50 kg degli anni Settanta, con la maggio- ranza (67,2% degli uomini e L’Obesità è Causata da un Bilancio 56,6% delle donne) che as- Energetico Positivo a Lungo-Termine sume almeno qualche volta la settimana salumi. Le be- vande alcoliche sono dimi- Depositi nuite, dai 16 litri pro-capite di di Grasso trenta anni fa agli attuali 6,9 litri. Gli italiani sono agli ul- timi posti dell’ Unione Euro- Spesa pea per il consumo di dolci e Apporto Energetica zucchero, ed anche di latte: 25,5 kg annui di dolci con- Energetico tro i 58,5 kg del Regno Unito 6
e 24 kg di zucchero contro i
32,7 kg della media europea,
57 litri di latte annui contro 93
litri della media europea. Al
contrario, gli italiani consuma-
no mediamente 122 kg annui
di cereali, di cui 28 kg di sola
pasta, contro 89 kg degli eu-
ropei: l’89,3% degli uomini e
l’85% delle donne consuma-
no almeno una volta al giorno
pane, pasta e riso. L’abitudine
ad una colazione adeguata
è aumentata dell’11,7% dal
1995 al 2007. Il consumo di
surgelati è cresciuto da 190
mila tonnellate del 1982 alle
800 mila del 2007. Secondo
stime 2004 della Federalimentare, i prodotti “non tradizionali” rappresentavano il 35%
del fatturato del settore alimentare, con crescita soprattutto dei prodotti “a più alto con-
tenuto tecnologico”. La tendenza è per un incremento del “fast-food”, che ha visto un
progressivo ampliamento delle scelte a favore di prodotti più variati, ossia dal panino con
la mortadella si è passati a piatti d’insalate, di pasta o riso, di yogurt, di cibi integrali ed
anche esotici, ma anche al diffondersi dell’“instant-food”, alimenti già pronti da prelevare
dagli appositi distributori. Accanto a questi, è in forte sviluppo il cibo tecnologico, cioè
modificato con apposite supplementazioni o integrazioni per renderlo più salutare, fino
ad arrivare ai “nutraceutici”, che sono una via di mezzo tra alimenti e farmaci. In con-
trapposizione avanza spedito anche lo “slow-food”, che esalta il cibo “vero”, in sintonia
con un ritrovato equilibrio tra pasti, lavoro e tempo libero. Comportamenti sociali nuovi
irrompono sullo scenario, tanto che oggi si parla d’alimentazione post-moderna, cioè del
deprecabile, a mio parere, tramonto del pasto tradizionale, seduti attorno ad un tavolo,
in compagnia di familiari o amici, ad orari fissi, e della sua sostituzione con pasti solitari
e veloci, con orari variabili e saltuari e con cibi già pronti, spesso surgelati e riscaldati, o,
addirittura, con piccoli spuntini sparsi nella giornata (qualcuno ha detto: “mangiare è una
pessima abitudine, che l’uomo moderno, obbligato ad essere lucido e dinamico per tutta
la giornata, deve assolutamente perdere”).
L’interesse verso l’alimentazione è notevolmente cresciuto: nel 2005 erano presenti 259
periodici e 620 pubblicazioni di cucina, 51 programmi televisivi, 1000 siti internet dedicati
al cibo. La tiratura dei mensili specializzati su temi gastronomici è passata da 349 mila
copie del 1993 a 1.675.816 copie del 2004, con un aumento del 70%, mentre sono pre-
senti 442 scuole di gastronomia, 269 consorzi per la tutela e la valorizzazione di prodotti
alimentari e 358 associazioni impegnate nell’enogastronomia.
Sono, quindi, presenti luci ed ombre, perché non dobbiamo dimenticare la notevole ridu-
zione, se non la scomparsa, di gravi patologie infettive e carenziali (tubercolosi, gastroen-
teriti, pellagra, rachitismo, scorbuto, ecc.), che hanno a lungo colpito le nostre popolazio-
ni, e determinato, oltre ad un aumento della statura media delle nuove generazioni, un no-
tevole allungamento della vita media. Non è pensabile né un ritorno all’alimentazione del
paleolitico (“dieta dei cavernicoli”), perché non sono più presenti le condizioni d’ambiente
e di vita di allora, né una riproposizione della dieta del periodo agricolo (“dieta contadina
7
o mediterranea”), perché sovrabbondante in carboidrati, né un protrarsi della dieta “indu- striale”, perché troppo ricca in calorie e grassi saturi e trans. L’obiettivo attuale dei nutri- zionisti, quindi, deve essere quello di utilizzare la lezione del passato per evitare gli errori compiuti e di elaborare e proporre un’alimentazione equilibrata, completa ed adatta alle condizioni di vita attuali, con lo scopo di ridurre la quantità eccessiva di calorie, di aumen- tare il cibo a minore densità energetica e di privilegiare gli alimenti di qualità. Tutto questo senza necessariamente rinunciare alla qualità e al piacere del cibo. Potremmo in modo forse semplicistico concludere dicendo che “dobbiamo mangiare meno ma meglio”. Una campagna per una corretta alimentazione al fine di prevenire malattie deve mettere in campo strumenti di comunicazione, linguaggi e modalità di approccio che tengano conto della complessità delle variabili biologiche, cognitive ed emotive che interagiscono nella motivazione al cambiamento di abitudini e di comportamenti alimentari. I fattori necessari per ottenere il cambiamento di comportamenti consolidati sono l’informazione e la mo- tivazione. Il “sapere” da solo non ottiene in modo automatico risultati di cambiamento, perché il comportamento umano, anche nel campo alimentare, si plasma e si consolida in “abitudine” per effetto di un’interazione complessa tra fattori biologici, fattori emotivi e fattori cognitivi della personalità. Gli interventi di prevenzione, che producono anche piccoli cambiamenti nella maggioranza di individui a rischio moderato possono avere un impatto enorme in termini di rischio di morte e di inabilità sulla popolazione. Questi cambiamenti possono essere perseguiti attraverso interventi intersettoriali che vedano partecipi i cittadini, le istituzioni, gli operatori sanitari, il privato sociale, il volontariato, le industrie e le altre realtà a qualsiasi titolo interessate. L’OMS, in un documento del 2002 ha sollecitato gli stati membri a sviluppare “…una strategia globale sulla dieta, sull’attività fisica e la salute per la prevenzione ed il controllo delle malattie non trasmissibili, basata sull’evidenza e sulle migliori regole, con particolare enfasi a un approccio integrato…”. Risultati tangibili sono stati, finora, limitati dalla sottostima dell’efficacia degli interventi, dalla convinzione che sia necessario un lungo tempo di attesa nel raggiungimento di risultati misurabili, dalle pressioni commerciali, dalle risorse inadeguate e dalla frequente inerzia delle istituzioni. La recente esperienza finlandese in Nord Karelia ha dimostrato: che gli interventi possono essere efficaci, che i cambiamenti nelle abitudini alimentari sono importanti, che i cambiamenti possono essere rafforzati dalla domanda pubblica e, infine, che cambiamenti importanti possono realizzarsi anche molto rapidamente. Sono anche importanti le interazioni con le industrie alimentari per migliorare la qualità dei prodotti attraverso la selezione di nuove linee genetiche e la scelta di mangimi più ade- renti alle raccomandazioni nutrizionali, per favorire con incentivi la commercializzazione di prodotti più salutari e per ottenere un’effettiva e chiara etichettatura, sulla base della constatazione che circa l’80% del cibo consumato nei Paesi industrializzati è prodotto dall’industria agro-alimentare. Questa, che ha raggiunto nel 2006 un fatturato di 113 mi- liardi di euro, seconda soltanto al comparto metalmeccanico, ha modificato negli ultimi due anni la composizione di più di 4000 prodotti, riducendo grassi, sale e colesterolo. Un altro capitolo difficile, ma ineludibile, è il rapporto con la pubblicità ed i media per trasmettere messaggi non ambigui, soprattutto se rivolti ai bambini e giovani. È un progetto molto ambizioso, ma, citando Saint’Exupery, “Se vuoi costruire navi, non metterti a raccogliere legna e tagliare tavole, ma cerca di risvegliare nelle persone la no- stalgia del grande mare”. Bibliografia Leone ARSENIO: Alimentazione, clima ed evoluzione dell’uomo. Ed. Mattioli 1885 SpA, Fidenza (PR), 2007 8
Attività fisica e corretta
alimentazione
per il benessere
del bambino
Dott. Gianfranco Beltrami
Medico dello sport,professore a contratto Facoltà di Medicina e Corso
di Laurea un Scienze Motorie Università di Parma
Una attività fisica adeguata ed una corretta alimentazione rappresentano i pilastri fonda-
mentali di una crescita armonica del bambino e costituiscono le premesse indispensabili
di un benessere psico-fisico che potrà essere più facilmente mantenuto anche nell’età
adulta.
Si tratta quindi di assecondare e di coltivare quelle qualità che il bambino è in grado di
sviluppare nelle varie fasi del suo sviluppo .Dopo il primo anno di vita il bambino con
l’acquisizione della stazione eretta è in grado di spostarsi da solo, vede il mondo sempre
più grande,problemi sempre nuovi,ha maggiori contatti umani ed è proprio grazie al mo-
vimento che ha molteplici possibilità di confrontarsi con l’ambiente esterno. A tre anni il
bambino è capace di camminare,stare in equilibrio,rotolarsi,spingere,tirare, arrampicarsi
ecc.. e la quantità di movimenti è sempre più ricca e varia. In età prescolare tra i 3 e i 7
anni vi è il perfezionamento di varie forme di movimento ed iniziano i primi movimenti
combinati con effettuazione ed esecuzione da tre a cinque forme motorie diverse in
successione.
Nella prima età scolare si ha poi una rapida progressione delle capacità di apprendimen-
to motorio. Da questo momento,con l’inizio della scuola, diminuisce il tempo per l’attività
di gioco ed è quindi molto importante l’attività motoria scolastica ed extrascolastica che
diviene per il bambino una esigenza irrinunciabile. In questa fase i bambini ,se privati
del movimento possono divenire molto indisciplinati ed irrequieti. È importante che gli
adulti capiscano che giocare muovendosi deve essere la principale attività dei bambini:
attraverso il gioco e le attività motorio -sportive connesse,i bambini si sperimentano,si
mettono alla prova,conoscono,imparano,in una parola crescono.
E se lo sport è divertimento il bambino ha il diritto di praticare uno sport che sia per lui
divertente ed è compito della società la trasmissione del concetto basilare del diritto del
bambino allo sport evitando di somministrare però schemi da adulti.
9Un indagine su 9000 bambini europei di età da 5 a 11 anni ha messo in evidenza come
il 72% dei bambini confessa che la vera libertà sarebbe quella di giocare all’aperto sof-
frendo per non poterlo fare ,costretti per la maggior parte del loro tempo libero in casa
davanti alla tv o al computer.
L’attività fisica è fondamentale per uno sviluppo ottimale dei bambini,per la loro matu-
razione per l‘acquisizione di vigore psicofisico,per resistere meglio alle malattie,ma
soprattutto per adottare uno stile di vita attivo e mantenerlo in futuro.
Inoltre l’attività fisica favorisce la presa di coscienza delle proprie capacità e dei propri
limiti,l’impegno a ottenere risultati,il confronto con se stessi e con gli altri,il riconoscimen-
to e il rispetto delle regole,la responsabilità nei confronti del gruppo.
Privare il bambino del gioco sportivo può portare a ipocinesia ,a deficit di sviluppo,a
paramorfismi e deficit posturali,al sovrappeso,ad un inadeguato sviluppo dell’appara-
to cardiorespiratorio,con tachicardia da esercizio,potenza aerobica ridotta,riduzione dei
volumi polmonari,tachipnea da esercizio,rapporto perso altezza sfavorevole. Possibili
inoltre sono anche conseguenze psicologiche da scarso esercizio fisico. Il bambino che
non si inserisce in una dinamica di gioco e di movimento di gruppo verrà isolato dai com-
pagni e questo potrà provocare instabilità emotiva,ridotta socialità, disorganizzazione del
tempo libero.
Per contro il bambino che fa sport oltre ad una crescita armonica e ad uno sviluppo
ottimale dei vari organi e apparati sarà un bambino che avrà anche un buon controllo
emotivo,una valida autostima,buona capacità di socializzare e maggior tolleranza alle
frustrazioni e nei momenti di difficoltà.
ATTIVITA’ FISICA E CORRETTA
Anche le abitudini alimentari errate rappresentano un grave rischio per il bambino di
sviluppare problematiche sia fisiche che psicologiche. Soprappeso e obesità,diabete,
dislipidemie, ipertensione arteriosa e problemi osteoarticolari sono fra le più comuni con-
ALIMENTAZIONE PER IL
seguenze di una alimentazione errata.
L’obesità infantile rappresenta un allarme reale per il nostro paese come per il resto
BENESSERE DEL BAMBINO
dell’Europa con un grave impatto per la salute ed il benessere della popolazione e un
importante aggravio dei costi sociali per la salute.
È documentato inoltre che una alimentazione errata o carente nell’età da sei a undici
anni produce significativi deficit
PROFdi. apprendimento
GIANFRANCO ed inoltre può facilmente portare a
BELTRAMI
PARMA 24-01-2008
10problemi psicologici e a difficoltà relazionali e a isolamento sociale nella fascia di età tra
i 12 e i 16 anni.
Particolarmente importante per il bambino è la prima colazione. Diversi lavori scientifici
hanno documentato che studenti ben nutriti che saltano la colazione hanno bassi livelli
di concentrazione e peggiorano nei test, mentre bambini che fanno colazione sono più
concentrati,imparano meglio,fanno meno errori,sono più creativi, lavorano più veloce-
mente e vanno anche più d’accordo con i compagni.
Da quanto esposto si deduce l’importanza del percorso sociale ed educazionale che il
Comune di Parma attraverso l’Assessorato per le politiche per l’infanzia e per la scuo-
la sta svolgendo mediante il progetto di educazione alimentare e motoria” Crescere in
Armonia Educare al Benessere”con il contributo e la sinergia di Istituti,Enti Pubblici e
aziende private fra cui Barilla .
Sensibilizzare gli insegnanti ed il mondo della scuola in generale insieme alle famiglie sul-
le problematiche dell’attività fisica e dell’educazione alimentare è di cruciale importanza
per la salute ed il benessere dei bambini.
Per combattere l’analfabetismo motorio la scuola ha una grande responsabilità sociale.
PERCHE’ E’ NECESSARIO ?
Gli insegnanti devono aiutare il bambino a cambiare una cultura del corpo che non serve
ad essere guardati,non serve a vincere,non serve ad affermare potere,non serve solo a
produrre piacere ma serve soprattutto a star bene.
Per questo se vogliamo che la nostra società ed i nostri bambini non precipitino in una
situazione di gravissimo rischio per salute e il benessere la società,la scuola,le famiglie e
le Istituzioni devono porsi seriamente fra
gli obiettivi prioritari la promozione del-
PERCHE’
l’educazione nutrizionale all’interno della
scuola e la promozione dell’attività fisica
L’OBESITA’
e dell’educazione all’attività fisica valu-
tandogli obiettivi ed i risultati raggiunti
INFANTILE E LA
con parametri scientifici.
Per ottenere questo scopo ritengo che la
SEDENTARIETA’
strada migliore possa essere la creazio-
ne di un team di lavoro che comprenda
SONO IN ENORME
genitori,studenti,dirigenti e uffici comu-
nali e scolastici,amministrazioni locali
università ,aziende sanitarie, personale
CRESCITA NEL
docente,pediatri di famiglia,medici dello
sport e personale addetto alla ristorazio-
NOSTRO PAESE
ne.
Solo con una task force di questo tipo in
CON GRAVE
cui ogni componente integri con gli altri
le proprie competenze e conoscenze in
IMPATTO SULLA
un ottica di lavoro interdisciplinare si po-
trà a mio avviso ottenere risultati apprez-
SALUTE E IL
zabili in una battaglia altrimenti molto
difficile da vincere.
BENESSERE .
11“Bambini in cucina!”
Gustando e cucinando si
impara
Fiorenza Ciarelli
Responsabile Struttura Operativa Ristorazione
ed Educazione Alimentare
Comune di Parma
Il Comune di Parma, con la collaborazione dell’Azienda U.S.L., all’interno del Progetto
“Crescere in Armonia - Educare al BenEssere” ha pensato di affiancare alle lezioni di
cucina per gli insegnanti sui temi dell’educazione alimentare e sensoriale , rilevazioni della
gradibilità di alcuni piatti inseriti nel menù ed analizzare nello specifico il gusto di bambini
e ragazzi. Elemento di partenza di tale progetto è impostare l’argomento alimentazione
come un percorso di scoperta interrativo per indirizzare verso comportamenti alimentari
sani che non comportino il rifiuto pregiudiziale di nessun alimento.
La mensa diventa così parte integrante della didattica scolastica per sviluppare una co-
scienza alimentare partendo dal gusto , dalle sensazioni, dalle emozioni e dai ricordi che
determinati alimenti suscitano.
Destinatari:
Scuole primarie e secondarie individuate
Obiettivi:
• conoscere e saper valutare i gusti personali attraverso l’uso degli organi di sen-
so;
• apprendere facendo esperienza con la scoperta, la ricerca, la voglia di es-
sere protagonisti e consapevoli delle proprie scelte;
• saper valutare i comportamenti alimentari individuali e del gruppo classe ed
utilizzare le competenze e le conoscenze apprese in nuovi modelli comporta-
mentali;
12Metodologia:
Le attività per le insegnanti e i bambini coinvolti nella rilevazione si articolano nello spe-
cifico nell’analisi di alcune giornate del menù scolastico per la valutazione, la proposta di
nuove ricette attraverso la scoperta dei sensi:
• olfatto, odori ed aromi, il riconoscimento olfattivo
• gusto, il riconoscimento dei quattro gusti fondamentali,
• il tatto, riconoscimento e confronto
• la vista, riconoscimento e confronto forme e colori
• l’udito , riconoscimento e percezione di suoni e rumori
1) condivisione di elementari termini sensoriali, con la scoperta dei sensi e la loro specia-
lizzazione. In questo modo si stabilisce un lessico comune fondamentale nella comunica-
zione durante il lavoro di scoperta dei piatti e riconoscimento dei sensi.
2) analisi gustativa dei singoli alimenti dal punto della vista (forma,colori,dimensioni), del
tatto, dell'olfatto (riconoscere gli odori) del gusto (dolce, salato, amaro, acido) e dell’udi-
to.
3) combinazione degli alimenti attraverso la preparazione di ricette nuove da inserire
eventualmente nel menu' scolastico.
Strumenti:
analisi gustativa del menù scolastico in 4 specifiche giornate.
I Menù che saranno analizzati nelle scuole dell’obbligo dai bambini insieme alle insegnan-
ti e che saranno riproposti nelle Lezioni di cucina che prenderanno avvio il 18 Febbraio
’08 sono:
24 gennaio
Riso ai funghi, Arrotolato di frittata con verdure,
Cappuccio e carote, Kiwi
11 febbraio
Pasta agli spinaci, Lonza al forno, Patate al forno, Pera
22 febbraio
Gnocchi alla maggiordomo, Sformato di legumi Finocchi, Mela
27 febbraio
Orecchiette con broccoli o cime di rapa, Alibut dorato, Patate, Banana
13FASI DEL PROGETTO:
I° FASE
Scheda di analisi del pasto del giorno
Scuola classe sezione d a t a
Non mi
Indicare il menù Mi piace
piace
consumato oggi Mi piace Mi piace Non mi perchè
così, così piace perchè
Primo piatto:
Secondo piatto:
Verdura/
contorno:
Frutta :
PRIMA FASE
Sai cosa mangi?
Sai quali alimenti sono contenuti? Se sì elencali.
Primo
Secondo
Contorno/ verdura
Analisi sensoriale del 1° piatto
Di che colore è?
È dolce? SI NO
È amaro? SI NO
14È salato? SI NO
Che odore ha?
Fa rumore? SI NO
Che consistenza ha?
Lo hai toccato con le mani? SI NO
Se sì com’era?
Che cosa ti fa venire in mente, che ricordi ti suscita?
ANALISI SENSORIALE DEL 2° PIATTO
Di che colore è?
È dolce? SI NO
È amaro? SI NO
È salato? SI NO
Che odore ha?
Fa rumore? SI NO
Che consistenza ha?
Lo hai toccato con le mani? SI NO
Se sì com’era?
Che cosa ti fa venire in mente, che ricordi ti suscita?
Analisi sensoriale del contorno
Di che colore è?
È dolce? SI NO
È amaro? SI NO
È salato? SI NO
Che odore ha?
15Fa rumore? SI NO Che consistenza ha? Lo hai toccato con le mani? SI NO Se sì com’era? Che cosa ti fa venire in mente, che ricordi ti suscita? ANALISI SENSORIALE DELLA FRUTTA Di che colore è? È dolce? SI NO È amaro? SI NO È salato? SI NO Che odore ha? Fa rumore? SI NO Che consistenza ha? Lo hai toccato con le mani? SI NO Se sì com’era? Che cosa ti fa venire in mente, che ricordi ti suscita? II° FASE INVENTIAMO UNA RICETTA Scuola classe sezione data Nome Insegnante con gli alimenti presenti oggi in menu’ (oppure utilizzando frutta, verdura, cereali, legumi, e anche uova pastorizzate) che ricetta o ricette prepareresti? 16
17
La giornata alimentare
Dott.ssa Marta Mattioli
Pediatra Coordinatrice Commissione Nutrizione Aziendale
S.I.A.N. - A.U.S.L. Parma
Alimentazione e salute sin dall’infanzia
La maggior parte delle patologie croniche, quali obesità, diabete, malattie cardiocirco-
latorie e tumori, è determinata da abitudini alimentari scorrette e squilibrate e da scarsa
attività motoria. Per prevenire e trattare tali patologie, sempre più frequenti nella nostra
società, diviene quindi importante correggere le cattive abitudini alimentari e adottare
stili di vita adeguati, a partire dalla vita familiare e, per i bambini, fin dai primi anni di vita.
Il bambino muove infatti i suoi primi passi in famiglia, dove i comportamenti e i modelli
proposti dai genitori lo influenzano e lo condizionano anche in ambito alimentare.
Risulta da varie ricerche che la scelta del cibo da parte del bambino è regolata da fattori
emotivi, affettivi e ambientali più che da quelli cognitivi. I messaggi educativi dei fami-
gliari, ed in particolare dei genitori, sono quindi essenziali affinchè il bambino acquisisca
buone abitudini alimentari per garantire il suo benessere e salvaguardare la sua salute in
futuro.
Il momento del pasto consumato insieme in famiglia costituisce un’occasione unica per
comunicare, dialogare, raccontarsi la giornata, assaporando il gusto di quello che si man-
gia. Coinvolgere il bambino nella preparazione dei cibi è un modo intelligente per farlo
partecipare alla vita familiare e fargli percepire il gusto del mangiare.
Le indagini condotte sia a livello nazionale che locale hanno infatti evidenziato quanto
la presenza della televisione sia negativa al momento del pasto anche quando si parla e
l’apparecchio resta acceso. In ambedue i casi manca quella concentrazione che permet-
te di “gustare” il cibo e le relazioni.
Per quanto riguarda la scelta dei cibi è opportuno che l’alimentazione sia varia e ben
distribuita nell’arco della giornata a cominciare dalla prima colazione. Occorre consu-
mare con maggiore frequenza latte e derivati, verdura, frutta e cereali senza eccedere nel
18consumo di carne e alimenti ricchi di grassi saturi, così come di zuccheri, sale e bevande
gassate e/o dolci. Bisogna poi dare al pasto il giusto tempo sia per assaporare quello che
si mangia sia per agevolare la digestione.
Le calorie giornaliere totali dovrebbero essere distribuite in 5 pasti: prima colazione 20%,
spuntino 5%, pranzo 40%, merenda 5%, cena 30% con un apporto equilibrato nell’arco
della giornata dei nutrienti a loro volta così distribuiti: 60% di carboidrati, di cui 50%
complessi (pasta, pane, riso, cereali) e 10% semplici (zucchero); 25-30% di grassi con un
apporto di circa 2:1:1 rispettivamente rappresentati da acidi grassi monoinsaturi, polin-
saturi e saturi; il colesterolo non deve superare i 100 mg/1.000 kcal; le proteine devono
costituire il 10-15% con rapporto di 1:1 tra proteine di origine animale e vegetale; le fibre
devono raggiungere lo 0,5 g/kg di peso ideale per bambini di età superiore ai 5 anni; bi-
sogna ricordarsi infine dell’apporto di sali minerali e vitamine contenuti soprattutto nella
frutta e nella verdura.
Colazione, pranzo, cena e spuntini sempre in armonia
La colazione, il pranzo, gli spuntini e la cena sono complementari. Questo significa che la
scelta degli alimenti non deve essere lasciata al caso, in quanto si possono bilanciare gli
eccessi della giornata ed integrare le carenze di questo o quel nutriente, tenendo sempre
presente la tabella dove sono riportati gli alimenti suddivisi in base ai principi nutritivi
(Tabella 1) e la piramide alimentare.
Colazione. Iniziare la giornata con una buona prima colazione consente di ottenere mi-
gliori prestazioni già dal primo mattino (buon rendimento scolastico) e di evitare problemi
di sovrappeso. È stato dimostrato che i bambini che non consumano abitualmente la
prima colazione, o che la consumano in quantità insufficiente, tendono ad assumere più
cibo nel resto della giornata. Per favorire il consumo della prima colazione acquistano
particolare rilievo anche le modalità con cui viene proposta. È importante, per esempio,
che il bambino non faccia colazione quando è ancora in parte addormentato, perché
immediatamente dopo il risveglio si manifesta una fase di momentanea inappetenza che
non agevola la corretta assunzione degli alimenti. È quindi opportuno far trascorrere un
lasso di tempo tra il momento del risveglio e quello della prima colazione, che va peraltro
consumata a tavola, con calma (la durata non deve essere inferiore a 10-15 minuti), pos-
sibilmente in compagnia dei famigliari e senza leggere o guardare la televisione.
La quota energetica deve essere fornita soprattutto dai carboidrati (semplici e complessi),
che essendo facilmente digeribili forniscono energia prontamente utilizzabile da tutti gli
organi, in particolare dal cervello e dai muscoli. È invece importante limitare il consumo
di grassi, che determinano un rallentamento del processo digestivo con riflessi negativi
su tutte le funzioni dell’organismo. Una prima “buona” colazione, completa e bilanciata,
deve essere composta da alimenti liquidi (latte, con l’eventuale aggiunta di orzo o cacao,
o yogurt o spremute o frullati o succhi di frutta) meglio se poco o niente zuccherati, ac-
compagnati da cereali (tipo corn-flakes) o da prodotti da forno (pane, fette biscottate,
biscotti, dolci da forno senza creme) per fornire la giusta quota di carboidrati complessi,
vitamine e minerali. Tra i prodotti a base di cereali sono da preferire quelli integrali o con
farina meno raffinata per garantire il giusto apporto di fibra alimentare, di alcune vitami-
ne (sopratutto del gruppo B) e minerali (per lo più ferro). La colazione può essere infine
opportunamente completata dal consumo di un frutto di stagione. Quantità limitate di
marmellata o miele forniscono carboidrati semplici ed energia immediatamente disponi-
bile. In pratica, perché la colazione sia completa, si deve scegliere almeno un alimento
per ciascuno dei quattro gruppi riportati nella Tabella 2. Alcuni esempi pratici di colazione
sono riportati nella Tabella 3.
19Pranzo e cena. A garanzia che tutti i nutrienti energetici, plastici e bioregolatori vengano
forniti nelle giuste proporzioni, non si dovrebbe consumare lo stesso cibo sia a pranzo
che a cena, ma alternare, per quanto riguarda i primi piatti, pasta o riso e per i secondi
carne o pesce o legumi o uova o formaggio e così anche per quanto riguarda i contorni e
la frutta. Un’attenzione particolare andrebbe prestata alla preparazione e alla cottura dei
cibi, in quanto troppi condimenti, lunghi tempi di cottura, fritture e preparazioni troppo
elaborate rendono gli alimenti meno digeribili. Pertanto, soprattutto per la cena, è meglio
scegliere piatti semplici, di facile digestione, per non affaticare l’organismo prima del
riposo notturno (i carboidrati sono più digeribili delle proteine e dei grassi).
Tradizionalmente sulle nostre tavole è sempre presente il primo piatto: pasta asciutta,
pasta in brodo, riso e zuppe di cereali vengono preparati in molti modi, così come sugge-
risce la tradizione alimentare italiana. Carni, pesci, formaggi, uova e insaccati vanno con-
sumati con moderazione, preferendo quelli a minor contenuto di grassi. Bisogna quindi
imparare a scegliere questi alimenti, alternandoli tra loro. Le verdure crude e cotte e la
frutta, meglio se di stagione, devono sempre completare sia il pranzo che la cena (sono
raccomandate 2 porzioni giornaliere di verdura e 3 di frutta). Non sempre, comunque,
un pasto, per definirsi equilibrato, deve includere il classico primo, secondo, contorno e
frutta; valide alternative sono i piatti della tradizione alimentare mediterranea. Per esem-
pio, pasta e legumi o riso e piselli, oppure altri piatti particolari come pizze, sformati, torte
salate costituiscono ottimi piatti unici, che rendono gustosa la nostra cena e possono
essere accompagnati da verdura e frutta (Tabella 4).
Spuntini. Anche gli spuntini meritano attenzione. L’inserimento di uno spuntino a metà
mattina ed uno a metà pomeriggio consente di non arrivare troppo affamati ai pasti prin-
cipali. Possono essere a base di frutta fresca (specie nella merenda di metà mattina a
scuola) o di yogurt o ckraker o succo di frutta o gelato alla frutta. Il tipo di alimento scelto
è decisivo nel conferire potere saziante e quindi nell’evitare ulteriori richieste di cibo fino
al pasto successivo. Più un alimento contiene carboidrati a lento assorbimento e fibre
più aumenta il potere saziante, anche se l’apporto calorico risulta simile ai cibi ricchi di
zuccheri semplici. Educare alla varietà dei cibi, ai diversi gusti, porta a praticare un modo
equilibrato di alimentarsi, cioè a includere nei pasti cibi variati e in minori quantità. Divie-
ne pertanto fondamentale per i genitori sviluppare nei propri figli la curiosità verso i cibi
per poter così ampliare il ventaglio delle loro preferenze, anche se fino all’adolescenza
i bambini tendono a resistere di fronte alle novità della tavola. I genitori devono però in-
sistere, mediante reiterate esposizioni ai cibi meno graditi in un’atmosfera serena e non
coercitiva. Per sviluppare l’ac-
cetabilità di un alimento non PIRAMIDE ALIMENTARE E DEGLI STILI DI VITA
gradito sembra sia necessario
Da S.Scaglioni 2006
un minimo di 8-10 esposizioni di
quel determinato alimento. Poi-
chè le preferenze alimentari non
sono innate, ma sono sempre il
risultato di un apprendimento, è
possibile indirizzarle e l’esempio
genitoriale sarà di stimolo per
farle apprendere.
La Piramide consiglia la frequenza dei cibi:
alla base quelli da assumere tutti i giorni, al vertice quelli da limitare.
20Tab. 1 – Suddivisione degli alimenti in base ai principi nutritivi
• Cereali e tuberi (pasta, pane, prodotti da forno, riso, patate)
• Ortaggi e frutta
• Carne, pesce, uova, legumi
• Latte e derivati (yogurt, formaggio fresco e stagionato)
• Grassi da condimento (olio, burro, margarina)
Tab. 2 - Per una colazione completa
Gruppo 1 (alimenti liquidi e bevande)
Latte bianco o con orzo o cacao, yogurt naturale o alla frutta, frullati (latte con frutta)
succhi di frutta, thè deteinato
Gruppo 2 (cereali e prodotti da forno)
Cereali (tipo corn-flakes), pane (integrale, da toast), fette biscottate,
biscotti secchi, dolci senza creme (es., torta di mele)
Gruppo 3 (alimenti spalmabili)
Marmellata, miele
Gruppo 4 (frutta)
Frutta di stagione, spremuta di agrumi, müesli
Tab. 3 - Idee per una colazione
• Frutta di stagione, yogurt naturale
• Latte bianco, corn-flakes
• Latte con orzo o cacao, pane integrale
• Pane e marmellata o biscotti secchi, thè deteinato, frutta
• Yogurt alla frutta, fette biscottate, marmellata
• Yogurt naturale, müesli o biscotti secchi
• Frullato di frutta con latte, fette biscottate e marmellata
• Latte, müesli o biscotti secchi
• Spremuta di agrumi, torta di frutta
• Toast con prosciutto, un frutto o una spremuta
Tab. 4 – Alimentazione ideale
• Ogni giorno: latte o yogurt (parzialmente scremato) in genere a colazione +
cereali e frutta; pasto completo a pranzo e cena (pasta con secondo e contorno
o piatto unico; frutta a merenda).
• Secondi piatti: carne magra 3-4 volte a settimana, pesce fresco o surgelato
3-4 volte (pesce azzurro, merluzzo, salmone, tonno); legumi 2-3 volte; formaggi
magri 1-2 volte; salumi 1-2 volte (prosciutto sgrassato crudo o cotto, bresaola);
uovo 1 volta.
• Condimenti: sale e condimenti con moderazione; preferire olio di oliva extra-
vergine; insaporire con erbe aromatiche.
• Cottura: al vapore, al forno, in umido, con pentola antiaderente.
• Preferire l’acqua per dissetarsi
21Alimentazione: relazioni,
appartenenza
e modelli culturali
D.ssa Alessandra Tessoni
Psicologa - Responsabile Educazione alla salute A.U.S.L.
Metodologa Ufficio Formazione A.U.S.L.
Considerare l’educazione alimentare come educazione al benessere e al miglioramento
della qualità della vita nel rapporto con il cibo, significa avere una concezione assai più
ampia e ricca sia sul piano culturale che su quello esistenziale di quella corrente esclu-
sivamente dietologica che troppo spesso risulta prescrittiva e di divieto. L’alimentazione
coinvolge la globalità dell’individuo e la trattazione dell’argomento “cibo” dovrebbe per-
ciò rispettare quella complessità di aspetti che corrisponde alla complessità della perso-
na. Il cibo come amico, come fattore socio culturale ricco e prezioso sotto tutti gli aspetti,
richiede una esplorazione più accurata e completa.
Dalla nascita dell’individuo il cibo ne percorre necessariamente l’esistenza: cibarsi è vita
fisica ed affettiva; il nutrimento, dalla nascita, ci permette di vivere fisicamente e sul piano
dell’affettività: da quel momento si stabilisce la relazione con il mondo esterno.
Dal modo con cui avviene la somministrazione di questa fonte di vita e di dipendenza
affettiva può dipendere la capacità del bambino di distinguere i propri bisogni. Infatti,
affinché il bambino possa sviluppare correttamente la propria autoconsapevolezza oc-
corrono risposte appropriate ai segnali che invia attraverso il pianto o l’irrequietezza ed
anche attraverso l’eccessivo e passivo adeguamento.
Se al bisogno di nutrimento del bambino saranno offerti il seno o il biberon in modo se-
reno, tranquillo, affettuoso, rispettandone i tempi di poppata, il mondo diventerà per lui
un mondo amico, percepirà il proprio io con confini precisi e distinti da quel mondo “altro
da sé” e inoltre potrà distinguere la sensazione di “fame” come diversa dagli altri stati
di bisogno o tensione. Potrebbe invece risultare confusiva l’offerta indiscriminata di cibo
come risposta a qualsiasi segnale indicante altro bisogno. In questo senso sarà di massi-
ma importanza la capacità genitoriale di non assolutizzare il cibo quale risposta a qualsia-
si richiesta o addirittura quale elemento compensativo per i propri eventuali sensi di colpa
che spesso si sviluppano per molteplici e diversi motivi: il tempo di lavoro che li allontana
22dal tempo dedicato ai figli, l’inserimento nelle scuole dell’infanzia ed altro ancora.
Serve, in questo caso che sia presente la capacità di valutare che ciò che importa è la
qualità relazionale del tempo dedicato piuttosto che la quantità. La qualità della relazione,
considerando il contesto “cibo”, si esprime anche nella cura con cui si preparano e pre-
dispongono i piatti offerti al bambino. Un piatto presentato il modo fantasioso, colorato,
profumato, non solo risulta più appetitoso, ma restituisce a chi lo riceve un’immagine
di sé stimata ed apprezzata, valutata positivamente, capace di stimolare attenzione ed
affetto. D’altra parte se il bambino consuma quel cibo volentieri e con atteggiamento
positivo, anche per chi lo ha preparato ed offerto vi sarà una restituzione gratificante. È
altrettanto rasserenante sia per il bambino che per gli stessi genitori conservare il rituale
della colazione nell’ambiente domestico, conosciuto e certo, portatore della consapevo-
lezza della continuità del luogo e degli affetti nel nucleo primario che si ritrova quotidia-
namente e che fornisce sicurezza.
Questa certezza, così come quella del ritorno a casa, consentirà al piccolo di affrontare
in modo più aperto e senza paura di “abbandono” l’ambiente del suo primo mondo di
socializzazione e di confronto con nuove realtà: la scuola primaria.
La scuola riveste una insostituibile funzione di socializzazione anche sul piano alimentare;
infatti la mensa è spesso un’occasione unica per molti bambini per poter mangiare con
altri pari in età e con figure adulte di riferimento educativo/affettivo che rappresentano
un modello identitario. Il confronto con gli altri bambini e attraverso le spiegazioni fornite
dagli insegnanti è un’opportunità educativa per conoscere gli aspetti sensoriali e cultu-
rali legati all’alimentazione. Lo scambio interattivo di opinioni dei bambini tra di loro e
dei bambini con l’insegnante, diviene una preziosa esperienza di convivialità “educati-
va”; l’insegnante che abitua i propri studenti ad un continuo confronto tra sé e il mondo
esterno, tra ciò che si apprende e ciò che già è insito nel loro bagaglio esperienziale,
offre strumenti affinché frammenti di esperienza vengano ricondotti in modo armonico
al “tutto” della propria esistenza. Inoltre la presenza di bambini provenienti da altri paesi
è veramente una risorsa, perché diventa stimolo di conoscenza di appartenere a culture
diverse, ma anche, attraverso simboli diversi, di percorrere lo stesso cammino affettivo e
di ricerca/costruzione d’identità. Il cibo allora comincia ad essere riconosciuto nella ma-
gia che la cultura di appartenenza compie attraverso l’alchimia dei sapori; nella sapienza
delle cotture si riconosce la propria appartenenza, le emozioni legate ad essa, i propri
affetti. Vengono coinvolti la cultura, la relazione con se e con gli altri, le appartenenze e le
diversità, insomma, l’identità.
Il cibo è un rituale attraverso cui le persone si incontrano, si identificano, si sentono ac-
cettate e/o rifiutate. È un incontro/scontro con se stesse e con gli altri; è relazione.
Attraverso il cibo si manifestano malesseri, si compensano disagi, si segnalano rapporti
deficitarii o insoddisfacenti. In questo caso il rifiuto del cibo potrebbe essere indicatore
non tanto del rifiuto del cibo stesso, ma di chi lo prepara, di chi lo offre, di chi lo consuma
insieme a noi oppure il rifiuto di un’immagine di noi stessi non accettata. Al contrario, a
volte, il piacere della convivialità travalica la qualità del cibo che si consuma perché il
piacere di consumarlo con chi si ama e si apprezza e da cui ci si sente ugualmente amati
ed apprezzati spesso ci rende gradevoli anche cibi il cui gusto non ci soddisfa pienamen-
te. Ogni pasto ha una sua sintassi, diversa da luogo a luogo e da cultura a cultura, ma
ispirata a codici precisi e a volte simili. Così, sedersi a tavola con chi porta con sé radici
ed appartenenze diverse, riconoscibili nei sapori che hanno seguito la sua identità, ci
aiuta al rispetto di chi, attraverso esperienze diverse, percorre lo stesso cammino di vita
e di affetti. In questo modo il mangiare accompagna il vivere tanto da poter identificare a
volte nell’abbandono del cibo, l’abbandono stesso della capacità conviviale e relazionale
23e contemporaneamente l’abbandono della gioia di vivere. Serve prestare attenzione in queste nostre elaborazioni a chi soffre di allergie/intolleranze alimentari; la prima raccomandazione si riferisce al loro contesto relazionale: è fonda- mentale che queste persone vengano prese in considerazione globalmente ed “assunte” in relazione a tutti quegli aspetti della loro vita che subiscono mutamenti. Nel bambino piccolo le connessioni psicologiche tra l’alimentazione e l’esperienza emotiva non sono ancora strutturate profondamente, quindi il riadattamento alimentare è meno difficoltoso che negli adolescenti e negli adulti. Presenta tuttavia difficoltà a volte intense soprattutto nel confronto con gli altri bambini poiché emerge la possibilità di “soffrire la diversità” con relativo pericolo di trasgressioni attraverso la concessione di cibi proibiti. Con questi confronti non è facile appellarsi alla capacità razionale del bambino piccolo di valutare il pericolo a cui si va incontro gustando “cibi proibiti”. Una delle possibilità in questa, fascia d’età, è di attivare una rete di consapevole sostegno, costituita da tutto il mondo relazio- nale del bambino: genitori, insegnanti, compagni ed amici, genitori dei compagni e degli amici e tutti gli altri vicini a lui. Sia per quanto riguarda la filosofia con cui serve trattare il problema di salute che ci im- pedisce di assaggiare ciò che vogliamo, sia per quanto riguarda la filosofia attraverso cui la parola dieta deve essere intesa nel senso più completo del “modo di vivere”, è utile pensare che uno degli obiettivi di salute è la capacità di convivere con se stessi e anche con le proprie eventuali difficoltà valorizzando a pieno,comunque, in ogni caso, il proprio vivere. 24
Alimentazione
in età evolutiva
Maurizio Vanelli, Chiara Scarabello
Scuola di specializzazione in Pediatria
Facoltà di Medicina e Chirurgia Università degli Studi di Parma
Negli ultimi anni si sta diffondendo maggiormente la cultura della nutrizione e della pre-
venzione di alcune patologie attraverso una corretta alimentazione, soprattutto in età evo-
lutiva. Un’alimentazione bilanciata è infatti necessaria in questo peculiare periodo della
vita per garantire un accrescimento corporeo normale ed armonico e prevenire eventuali
stati patologici come la magrezza o l’eccesso ponderale, dovuti a un apporto alimentare
non adeguato. Le sostanze alimentari di cui un organismo ha bisogno per il normale
sviluppo e il mantenimento di uno stato di buona salute sono dette “nutrienti”. I nutrienti
fondamentali si dividono in macronutrienti e micronutrienti. Del primo gruppo fanno parte
i carboidrati (C.I.), le proteine e i lipidi che svolgono principalmente una funzione energe-
tica, mentre per micronutrienti si intendono i minerali come calcio, ferro, fosforo e iodio,
che hanno invece una funzione plastica-costruttiva, e le vitamine (A, B1- B12, PP, C, D3)
che rivestono un ruolo protettivo o bioregolatore.
Il fabbisogno energetico giornaliero, cioè la quantità di calorie che un essere umano do-
vrebbe assumere giornalmente per svolgere le sue tipiche funzioni, varia molto durante
l’età evolutiva. Nei bambini dai tre a sei anni è di 1400-1500 kilocalorie (Kcal), tra i 7 e i
10 anni è di 1700-1800 Kcal mentre dagli 11 ai 13 anni è di 2200-2300. La kilocaloria è l’
unità di misura del potere calorico degli alimenti ed è definita come la quantità di calore
necessaria per elevare da 14,5 a 15,5 °C un litro d’acqua. Per un’alimentazione corretta
è importante che l’apporto di macronutrienti sia bilanciato in modo tale che il 60% della
quota di alimenti introdotti sia rappresentata da C.I., il 25% da lipidi e il restante 15% da
proteine. È inoltre necessario che le calorie introdotte siano distribuite in base alle diverse
esigenza energetiche dei vari momenti della giornata secondo il seguente schema: a co-
lazione dovrebbe essere introdotto il 20% del fabbisogno energetico giornaliero, ai pasti
principali, cioè a pranzo e a cena, il 30%, mentre gli spuntini di metà mattina e di metà
pomeriggio dovrebbero essere pari al 10%.
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