30 attività quotidiane da fare in cucina contro lo spreco alimentare
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[versione ad uso esclusivo dei destinatari] 30 attività quotidiane da fare in cucina contro lo spreco alimentare
LA MIA SCUOLA SENZA SPRECO
Secondo lo studio Global Food Losses and Food Waste
condotto nel 2010-2011 dall’organizzazione delle Nazioni
Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO), ogni anno,
nel mondo, vengono sprecate circa 1,3 miliardi di tonnella-
te di cibo di cui l’80% ancora consumabile.
Le cause di tanto spreco sono riconducibili in buo-
na misura alle abitudini di consumo di milioni di persone,
singoli e famiglie che possono fare la differenza adottando
stili di consumo responsabili e attenti alla riduzione degli
sprechi.
Da qui, la consapevolezza che ci ha condotto ad avviare
un percorso di azioni educative finalizzate a diffondere e
rafforzare le competenze della comunità e in particolare
delle giovani generazioni sul fenomeno dello spreco ali-
mentare e sulle buone pratiche da adottare per modificare
i comportamenti individuali.
Il lavoro che presentiamo è il primo risultato di un
progetto, avviato nel 2019 dallo Sportello EcoEquo in col-
laborazione con l’Istituto Alberghiero Aurelio Saffi e con
l’Associazione le Mele di Newton - Progetto SenzaSpreco,
che si propone di contribuire alla diffusione delle cono-
Collana Guide SEE scenze e buone pratiche da adottare per ridurre lo spreco
a cura dello alimentare tra i futuri professionisti della ristorazione e
Sportello EcoEquo | Direzione Ambiente | Comune di Firenze tra i gruppi di prossimità degli studenti e del personale
volume a cura di scolastico.
SenzaSpreco Le straordinarie circostanze di distanziamento fisi-
un progetto di co imposte dall'emergenza epidemiologica da COVID-19
Le Mele di Newton hanno prodotto una parziale riformulazione del progetto
ideazione, coordinamento e testi: Giulia Lombardo
revisione: Jacopo Visani e Marta Zanieri originario, nel quale si prevedeva un calendario di attivi-
tà, articolate in lezioni ed esercitazioni pratiche ed eventi
illustrazione in copertina e che, data l’impossibilità di proseguire il lavoro avviato
Yoshi Mari in aula, abbiamo voluto trasferire in questa pubblicazio-
progetto grafico ne, augurandoci che possa essere un utile strumento di
Nicola Giorgio apprendimento per tutte le persone che hanno interesse
a produrre un cambiamento attraverso i comportamenti
Quest'opera è stata rilasciata con licenza Creative Commons individuali e collettivi dell’intera comunità.
Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Unported
Per leggere una copia della licenza visita il sito web Ci auguriamo che il percorso di confronto e di scam-
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ bio avviato con questo progetto possa essere generatore
di nuovi spazi di collaborazione, aperti alle proposte e ai
maggio 2020
5contributi di tutte le realtà chiamate ad adoperarsi per la Si ringraziano:
valorizzazione e per un uso responsabile e informato di
tutte le risorse naturali. Le associazioni dello Sportello EcoEquo che alimentano il confronto
sui temi dello sviluppo sostenibile per una più equa distribuzione
delle risorse ambientali sociali ed economiche ed in particolare
Cecilia Del Re l’Associazione Le Mele di Newton - Progetto SenzaSpreco che
Assessora all’Ambiente ha saputo trasferire l’insieme delle proposte raccolte in un progetto
del Comune di Firenze concreto facendosi carico della sua conduzione con serietà e competenza.
L’Istituto Alberghiero Aurelio Saffi ed in particolare, gli studen-
ti della III classe IeFP e della V classe pasticceria, la Dirigente
scolastica Francesca Lascialfari, il vicepreside Andrea Burzi, gli
insegnanti Roberta Martelli, Marco Paoletti, Leo Violi e Angela
Provenzano, il responsabile del magazzino, Nicolò Toucro e tutto
il personale tecnico per aver aderito con entusiasmo al progetto
“La mia scuola senza spreco” contribuendo alla sua formulazione
e alla sua conduzione.
La Direzione Ambiente del Comune di Firenze ed in particolare
il Dirigente Marcello Cocchi e l’Ufficio Sportello EcoEquo che
hanno supportato il progetto assegnando le risorse umane ed
economiche necessarie alla sua realizzazione.
Yoshi Mari, per aver realizzato il logo del progetto, trasmettendo
con la leggerezza della sua mongolfiera di origami il significato
e il valore dell’impegno di tutti per ridurre la nostra impronta
attraverso un miglior uso delle risorse.
Nicola Giorgio, per il generoso lavoro di progettazione grafica.
Gli chef Elisa Masoni e Matteo Gambi che hanno condiviso le loro
ricette, le loro competenze e il loro approccio a una cucina etica
e senza spreco.
Tutte le persone coinvolte e che, a vario titolo, hanno contribuito
con le loro osservazioni alla stesura di questo opuscolo.
6 7Due parole da SenzaSpreco ........................................................ 11
PRIMA SETTIMANA
Il diario dello spreco ......................................................................... 18
Il quiz delle scadenze ...................................................................... 19
Dibattito davanti al piatto ............................................................. 20
Avanzi il prossimo: identikit dell'avanzo ............................ 21
La spesa Checklist ............................................................................. 22
Primavera: i Baccelli ......................................................................... 23
Carni ............................................................................................................. 24
SECONDA SETTIMANA
L'occhio senza spreco ...................................................................... 26
Il Censimento Zone Fredde: Frigo e Congelatore ......... 27
Diamo i numeri ..................................................................................... 28
No agli avanzi? ...................................................................................... 29
La spesa Analizzare lo scontrino ............................................. 30
Estate: il Cocomero ........................................................................... 31
Pesci ............................................................................................................. 32
9Due parole da SenzaSpreco
TERZA SETTIMANA Prima di iniziare, un’introduzione al materiale che state leggendo
e alcune indicazioni sul suo uso.
Preparare da mangiare: scarto? .............................................. 34
Il Censimento Zone Temperate: la Dispensa ................... 35 Cos’è?
Il percorso ad ostacoli degli alimenti ................................... 36 Non è un manuale, una guida o un ricettario, non ha pretese di
esaustività. Sono piuttosto piccole idee e suggerimenti per attività
Avanzi =Sempre in quest’ottica, l’invito è all’integrazione e all’ar- ai porri mettere tutto il porro, nel cavolfiore al forno mettere tut-
ricchimento di questi contenuti con le proprie esperienze e to il cavolfiore – che peraltro si può arrostire anche lasciandolo
conoscenze, non necessariamente in ambito gastronomico e intero). Non necessariamente, infatti, vanno individuate ulteriori
culinario. Se condivisi poi con le persone vicine, sarà un modo e specifiche ricette.
per trasmettere gli uni e le altre. A volte però questa inclusione non è possibile, o gradita, e,
Inoltre, per alcune persone certe indicazioni potranno for- inoltre, l’intento di questo percorso è anche quello di incuriosire
se apparire ovvie, o sembrerà scontato, ad esempio, che una e suggerire le potenzialità di ogni “scarto”, per cercare di consi-
determinata parte di un frutto si possa mangiare, e dunque derarlo ciò che di fatto è, ovvero un ingrediente esso stesso.
strano che si specifichi di farlo. Ma niente è scontato. Lo spreco Per questo, il “Sabato” percorre le 4 stagioni, segnalando per
è anche questo; e spesso sta proprio nella quotidianità, nella ognuna, in un box specifico, alcuni prodotti con le relative parti
banalità, nella reiterazione dei comportamenti personali o di ingiustamente scartate, e soffermandosi in particolare su un
gruppo. Magari ciò che sembrerà ovvio o banale, potrà essere frutto ed un ortaggio e suggerendo alcuni spunti di utilizzo dei
invece occasione di riflessione o scambio. suoi “scarti”. Le opzioni possibili in realtà sono molte, e ognu-
È anche questo, infatti, ciò che SenzaSpreco promuove, uno no trova poi la sua; ricettari tematici e internet possono offrire
scambio di prospettive, idee, abitudini, soluzioni. Anche, perché molti spunti.
no, all’interno della stessa casa. Per ogni stagione viene inoltre proposta una ricetta, che
Coinvolgete dunque! A volte il coinvolgimento vi sarà esplici- può costituire anche lo spunto per preparazioni simili con altri
tamente richiesto, ma quasi sempre è auspicabile. prodotti. Le ricette sono il prezioso contributo e il frutto dell’e-
sperienza e delle competenze di due chef, Elisa Masoni della
Com’è strutturato e come si usa? Quercia di Castelletti e Matteo Gambi della Cantinetta Antinori
Il percorso si compone di un’attività per giorno, per un totale di (già coinvolto nella versione originaria del progetto), nonché una
28 schede + 2, ovvero un modulo a base mensile. Le 28 schede perfetta dimostrazione delle potenzialità - spesso nascoste -
sono divise in 7 categorie, ciascuna abbinata a un giorno della dell’utilizzo integrale di un ingrediente.
settimana; quindi, per esempio, al "Venerdì” corrispondono le at- È bene ricordare che alimenti di maggiore qualità, anche del
tività legate alla spesa. È pensato e strutturato come un percor- processo produttivo, e meno contaminati sono più appropriati
so, ma le attività possono anche essere svolte in ordine sparso o per l’utilizzo degli “scarti” (questo vale chiaramente per frutta
scegliendone solo alcune. e ortaggi ma anche, ad esempio, per le frattaglie). E se a volte
Sebbene proposti con modalità più leggere e meno rigoro- il loro acquisto implica un costo superiore, in molti casi si può
se, monitoraggio e quantificazione sono un importante punto di compensare utilizzando una percentuale maggiore del prodotto.
partenza per la presa di coscienza e la lettura del fenomeno. Si consideri oltretutto che alcune sostanze utili al no-
Troverete una pagina esplicativa dei contenuti e del funzio- stro corpo si trovano soltanto, o in maggior misura, nelle parti
namento di ogni scheda a conclusione di questa introduzione. abitualmente scartate, e che queste in alcuni casi, possiedono
Di seguito, qualche parola introduttiva alle specifiche carat- un’aromaticità per cui, anche con piccole quantità, possono
teristiche del “Sabato”. trasformare un piatto.
È forse superfluo precisare che non si intende qui suggerire
"Sabato” che ogni frutto, ortaggio o animale sia commestibile nella sua
Ognuno è abituato - anche per le proprie tradizioni culturali - a interezza, e, come è noto, ogni alimento va sempre consumato
scartare quantità e parti diverse di un dato alimento. La prima in quantità adeguate; in caso di incertezza sulla commestibilità
opzione, soprattutto per quanto riguarda frutta e ortaggi, è, dun- o sicurezza di un prodotto è, dunque, sempre opportuno proce-
que, chiedersi se non si possano includere anche queste parti dere con i dovuti approfondimenti.
nella ricetta o nella preparazione principale (es. nella torta salata
12 13Cos'è SenzaSpreco? a che punto sono?
SenzaSpreco è un progetto dedicato al tema dello spreco lungo
tutta la filiera agroalimentare nato a Firenze nel 2014 da Le Mele la domanda del giorno
di Newton.
Le diverse attività sviluppate negli anni variano per interlo-
cutori, contesto e obiettivi, andando dal catering SenzaSpreco SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
ai progetti sul territorio, dagli show cooking ai laboratori per le I 6 Sabato Perché non si mangia? Davvero non ci sono modi
per mangiarlo? Perché non utilizzarlo insieme al resto?
scuole, dalle Disco Soupe al Ristorante Sociale, dai quiz ai labo- Primavera: i Baccelli
ratori per adulti, dai Photoset alle reti di donazione. L’attenzio- circa 68% = scarto ancora commestibile
ne, la riflessione e l’azione sul tema sono state portate presso Prova a utilizzare il più possibile di ogni ingrediente,
se utile scomponendolo nelle sue diverse parti per aglio (germoglio), asparagi (gambi),
carote (buccia, foglie), cime di rapa
interlocutori, pubblici e realtà diversi, come scuole, enti pubblici, visualizzare meglio le caratteristiche e le possibili
opzioni d'uso per ognuna di queste.
(gambi più fibrosi), cipollotti e porri
(parti verdi e radici), coste (parti più qualche altro
aziende, associazioni, operatori culturali, catering, università cosa posso
baccello (guscio)
coriacee), fagioli freschi e piselli
(baccelli), insalate e erbette (foglie spunto?
fare? fritto, patè, maionese esterne o appassite), kiwi (buccia),
nazionali e straniere e, non ultimi, gli istituti alberghieri. vellutata, zuppa di pane, ravanelli (foglie), spinaci (foglie più
dure e gambi), etc.
condimento per pasta, pesto, ripieno per pasta
fresca, in umido, crocchette o polpette, frittata
fave grosse o vecchie (seme)
altre idee
vignarola romana, frittedda siciliana
o garmugìa lucchese
Non è primavera? Sperimenta queste
preparazioni con ingredienti simili! e informazioni
Infine, SenzaSpreco si associa con calore a tutti i ringraziamenti per l'attività?
fatti. Aggiungendone uno.
Quello a tutti coloro (curatori inclusi) che, quando sprecano, ci ZUPPA DI PANE AI BACCELLI di Elisa Masoni
ricordano come cercare di non farlo. • 200 gr | pane raffermo Sbucciare le fave, dividerle a metà e marinare con sale
• 8 | baccelli interi pepe e olio evo. Tagliare i baccelli e sbollentarli in acqua
solo per il sabato: • 30 gr | pecorino salata bollente, poi ghiacciarli in acqua fredda. Nel mentre,
• 40 gr | panna mettere a sciogliere a bagnomaria il pecorino con la
come lo posso • aceto balsamico q.b. panna fino a quando risulterà una crema liscia. Se l’aceto
• sale, pepe, olio evo q.b. balsamico è troppo liquido, addensare sul fuoco fino ad ot-
cucinare? tenere una consistenza cremosa. Tagliare il pane a cubetti
Per informazioni: e tostare in pentola con olio insieme ai baccelli sbollen-
tati e bagnare con l’acqua di cottura di questi ultimi, far
senza-spreco.it cuocere fino a quando il pane non si sarà ammorbidito del
tutto, poi frullare. Servire con sopra le fave, e fare con il
cucchiaio delle venature di crema di pecorino e qualche
facebook.com/senzaspreco goccia di aceto balsamico ridotto.
twitter.com/senzaspreco FRUTTA
In tutte le stagioni, è importante usare i frutti anche
youtube.com/user/SenzaSpreco quando sono molto maturi (e quindi spesso al
massimo del loro profumo e contenuto zuccherino,
ovvero, perfetti per molte preparazioni), danneggiati
o ammaccati, per trasformarli in: marmellate, torte,
gelati, ghiaccioli, essiccati o, su suggerimento della
chef, fare una bevanda con le bucce macerate 24h, o
usare mezza banana schiacciata per sostituire l’uovo
nei dolci (vedi anche giorno 23)
● ricetta + foto
risultati
ere con noi i
come posso vuoi condivid o idee e su ggerimenti?
condividere ività
delle tue att reco .it
i risultati @senza-sp
scrivici a info
dell’attività? m olto piacere!
ci farebb e senzaspreco
cial us a #lamiascuola
e sui so
Lavori in ambito scolastico o educativo?
Contattaci per un’introduzione all’uso del percorso!
14 15LA MIA SCUOLA SENZA SPRECO Prima Settimana
SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
I 1 Lunedì Cosa spreco? Quanto? Perché? I 2 Martedì So cosa ho in casa? È ben conservato?
Lo posso ancora mangiare?
Il diario dello spreco Il quiz delle scadenze
prendi un foglio prendi dalla dispensa o dal frigo 10-20 prodotti
Puoi fare un diario per tutta la casa o che abbiano la loro confezione originale, termine minimo di conservazione (TMC)
uno per ognuno e fare dei confronti "da consumarsi preferibilmente entro"
➁ dividilo in 6 colonne: apri il cassetto delle posate
Fino a questa data, se vengono rispettate
data, pasto, cosa, quanto, perché, fine adeguate condizioni di conservazio-
(che fine ha fatto) chiama a raccolta e fai accomodare chi ne, il prodotto chiuso mantiene le sue
Prosegui fino all'ultimo giorno! Potrai è in casa con te proprietà specifiche e le caratteristiche
vedere cosa è successo in tutto
➂ ogni giorno, per ogni pasto, segna gli alimenti organolettiche, nutritive e di gradimento
questo periodo.
che hai buttato via, indicando nella prima Quantificare e monitorare è un passo
senza far vedere la data indicata sull'etichetta, (es. morbidezza, croccantezza, profu-
mostra dalle tue mani un prodotto alla volta mo, colore). Successivamente queste
compilando tutte le colonne. I pasti sono fondamentale per conoscere il feno-
caratteristiche possono venire meno,
(Colazione, Pranzo, Merenda, Cena, Altro) meno e le proprie abitudini. Inoltre, e chiedi se è: "da consumarsi preferibilmente entro",
ma senza causare danni alla salute del
a fine percorso potrai vedere se è "da consumarsi entro" o senza data di scadenza consumatore.
cambiato qualcosa o meno.
➃ ogni volta che butti il compost, pesa il sacchetto Se non ci riesci prova per la prima e
Un esempio? La perdita di aroma nel
controlla la risposta sulla confezione caffè, la friabilità dei biscotti, l’essere friz-
e segna la quantità in una riga indicando il giorno. l'ultima settimana, magari con e consegna una posata a ogni risposta esatta zante di una bibita analcolica gassata...
A fine settimana calcola il totale qualche giorno sparso in mezzo
finiti i prodotti, contate chi ha ottenuto più posate
data di scadenza
ma era conoscenza o fortuna? Fai la prova del nove "da consumarsi entro"
Indica la durabilità di prodotti alimen-
e chiedi ogni partecipante la differenza tra tari che deperiscono rapidamente
"termine minimo di conservazione" (TMC) dal punto di vista microbiologico e
e "data di scadenza", e soprattutto che quindi, in termini di sicurezza ali-
cosa fa con i prodotti il cui TMC è superato mentare, se oltrepassano quella data
possono essere dannosi per la salute,
E tu, quanti ne conoscevi? in primo luogo per la possibile proli-
ferazione di batteri e muffe presenti
Facciamo attenzione! negli alimenti freschi.
Un esempio? Latte e prodotti caseari
freschi, formaggi freschi, pasta fresca,
carni fresche, prodotti della pesca...
● foto del diario ● il miglior risultato del quiz è stato:
risposte giuste su domande
18 19SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
I 3 Mercoledì Cos'è lo spreco alimentare? I 4 Giovedì Avanzi:
Quanti? Perché? Che fine fanno?
Dibattito davanti al piatto Avanzi il prossimo: identikit dell'avanzo
Proponete un dibattito a tavola, ◆ Avanza spesso qualcosa?
confrontate le diverse idee: Fai un sondaggio anche tra altre Diversamente da ristoranti e mense
In quantità superiori a una porzione?
persone che conosci (vedi il giorno 29) a casa si può
recuperare l’avanzo anche dai piatti
◆ Cos'è lo spreco alimentare? ◆ È intenzionale/pianificato? ma, quando possibile (e soprattutto
Ovvero si cucina di più in modo quando ci sono ospiti), è meglio non
◆ Qual è la differenza con i rifiuti alimentari? da avere degli avanzi? impiattare direttamente ma servirsi
un poco alla volta.
◆ Perché è un problema sprecare cibo? Se possibile prendi un poco alla
◆ Altrimenti perché succede? volta anche quando sei ospite da
Le cause più frequenti?
Prendi appunti altre persone
◆ Cosa succede agli avanzi?
● fotografa gli appunti ● risposte alle domande
20 21SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
I 5 Venerdì Ne ho bisogno? Cosa mi serve? I 6 Sabato Perché non si mangia? Davvero non ci sono modi
per mangiarlo? Perché non utilizzarlo insieme al resto?
La spesa
Primavera: i Baccelli
Checklist circa 68% = scarto ancora commestibile
Guarda questo elenco di 13 idee per una spesa senza Prova a utilizzare il più possibile di ogni ingrediente,
Riduci anche imballaggi e i rifiuti non aglio (germoglio), asparagi (gambi),
sprechi e spunta quelle che già adotti. se utile scomponendolo nelle sue diverse parti per
alimentari. Cerca di comprare sfuso o carote (buccia, foglie), cime di rapa
visualizzare meglio le caratteristiche e le possibili
Quante sono? Riprova a fine mese! con meno imballaggio possibile.
opzioni d'uso per ognuna di queste.
(gambi più fibrosi), cipollotti e porri
Anche per l'ortofrutta. Occhio a prodotti (parti verdi e radici), coste (parti più
prima della spesa lavati e/o tagliati – che costano anche coriacee), fagioli freschi e piselli (bac-
▫ pianifica, fatti un'idea dei prossimi pasti, di più. baccello (guscio) celli), insalate e erbette (foglie esterne
Le confezioni monodose spesso hanno fritto, patè, maionese o appassite), kiwi (buccia), ravanelli
soprattutto per chi e quando
imballaggi eccessivi. vellutata, zuppa di pane, (foglie), spinaci (foglie più dure e
▫ guarda cosa hai già e cosa ti serve, fatti una lista gambi), etc.
della spesa (mentale o scritta), è utile anche averne Conserva e porta con te i sacchetti (di condimento per pasta, pesto, ripieno per pasta
carta, plastica, tela, etc.).
sempre una segnando le cose via via fresca, in umido, crocchette o polpette, frittata
Guarda alla tua spesa e immagina
che vengono in mente. Puoi anche fare una foto quali rifiuti produrrà
fave grosse o vecchie (seme)
Non è primavera? Sperimenta queste
di frigo o dispensa vignarola romana, frittedda siciliana preparazioni con ingredienti simili!
▫ non fare la spesa a stomaco vuoto! o garmugìa lucchese
(in Indonesia si dice "Lapar Mata" quando
si fa la spesa con “gli occhi affamati”, Scegliere prodotti di stagione e locali
quando hai fame) apporta benefici e riduce i danni all'am-
▫ fare spese rare e molto grandi può aumentare biente, al corpo, al gusto e al portafoglio.
il rischio di dimenticare gli alimenti che si hanno in casa, A maggior ragione quando si usano le
bucce è preferibile utilizzare prodot-
laciandoli sciupare o scadere, o di perdere il rapporto ZUPPA DI PANE AI BACCELLI di Elisa Masoni
ti biologici o comunque con il minor
con le tue necessità quotidiane
impiego di fitofarmaci e concimi chimici
la spesa di sintesi
▫ al supermercato, se non ti serve molto, prendi Privilegia gli ingredienti di base rispet- • 200 gr | pane raffermo Sbucciare le fave, dividerle a metà e marinare con sale
il cestello piccolo. Un carrello grande (hanno to ai cibi industriali processati • 8 | baccelli interi pepe e olio evo. Tagliare i baccelli e sbollentarli in acqua
sempre avuto le stesse dimensioni?) e di cui • 30 gr | pecorino salata bollente, poi ghiacciarli in acqua fredda. Nel mentre,
non senti il peso dà più facilmente la sensazione • 40 gr | panna mettere a sciogliere a bagnomaria il pecorino con la panna
di aver comprato poco • aceto balsamico q.b. fino a quando risulterà una crema liscia. Se l’aceto balsa-
Improvvisare non è un problema • sale, pepe, olio evo q.b. mico è troppo liquido, addensare sul fuoco fino ad otte-
▫ attieniti a quello di cui hai bisogno/lista della (anzi), se si sa come farlo senza fare
spesa e non comprare più del necessario nere una consistenza cremosa. Tagliare il pane a cubetti e
vittime in frigo o nella dispensa tostare in pentola con olio insieme ai baccelli sbollentati e
▫ resisti alle offerte e alle tentazioni, rischi
bagnare con l’acqua di cottura di questi ultimi, far cuocere
il "prendi 3, paghi 2, sprechi 1" o di nutrire le farfalline
fino a quando il pane non si sarà ammorbidito del tutto,
▫ valuta dimensione e quantità delle confezioni poi frullare. Servire con sopra le fave, e fare con il cucchia-
in base alle tue necessità, ma ricorda che io delle venature di crema di pecorino e qualche goccia di
▫ il prodotto intero si conserva meglio aceto balsamico ridotto.
(es. frutta e verdura, pane)
▫ non acquistare solo prodotti esteticamente
perfetti, gli altri sono ugualmente buoni. Il grado FRUTTA
di maturazione dipende anche dalle tue In tutte le stagioni, è importante usare i frutti an-
necessità: se li usi dopo poco, i prodotti che quando sono molto maturi (e quindi spesso al
molto maturi sono perfetti per alcune ricette massimo del loro profumo e contenuto zuccherino,
▫ non farti tagliare foglie, gambi, etc.! ovvero, perfetti per molte preparazioni), danneggiati
(anzi, vedi se ne hanno degli altri da darti) o ammaccati, per trasformarli in: marmellate, torte,
▫ evita di prendere il prodotto con scadenza gelati, ghiaccioli, essiccati o, su suggerimento della
più lontana se tanto lo consumi domani
chef, fare una bevanda con le bucce macerate 24h, o
▫ non abbandonare l'ultimo dello scaffale,
usare mezza banana schiacciata per sostituire l’uovo
la confezione ammaccata, con l'etichetta storta,
nei dolci (vedi anche giorno 23)
o con altri problemi di confezione che non compromettono
la sicurezza del prodotto
● idee attuate: su 13 ● ricetta + foto
22 23SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
I 7 Domenica Perché non si mangia? Davvero non ci sono modi
per mangiarlo? Perché non utilizzarlo insieme al resto?
LA MIA SCUOLA SENZA SPRECO
Carni
Mentre il valore commerciale di un animale macellato
Quanto cibo per produrre cibo!
spesso risiede in una sua minima porzione, causando Si stima che, in termini di calorie,
così un grande spreco, la bontà e le possibilità d'uso rispetto a una quotidiana disponibilità
riguardano molto di più. per il consumo di 2000 kcal pro capi-
te, nella produzione di carne e latticini
Cuore, lingua, fegato, coda, trippa, cresta, bargigli, si utilizzano circa 1700 kcal per nutrire
granelle, ali, animelle, cervello, rognone, polmone, gli animali ma dai prodotti ottenuti si
ricavano solo 500 kcal
midollo e via dicendo.
Li consumi (se mangi carne) o li Oltre a questo l'allevamento produce
moltissimi impatti nocivi tra cui l'occu-
vedi spesso nei negozi o nei menu? pazione dei suoli, emissioni inquinanti
Seconda
e consumo idrico: per produrre un kg
la prossima volta che vai a fare la spesa di carne di manzo si usano circa 15.500
litri di acqua, circa due autocisterne dei
(se mangi carne) cerca e prova delle frattaglie
pompieri! (820 litri per un kg di mele)
(spesso, insieme ai tagli più trascurati, sono
anche più economiche delle parti più vendute!)
Non esagerare con la carne!
Settimana
prepara un piatto
prova a farlo assaggiare senza dichiarare cos'è...
Se decidiamo di mangiare un animale, valorizziamone
e sfruttiamone ogni parte possibile.
● se mangi carne: ricetta + foto
altrimenti: fai un sondaggio tra le persone che conosci
24SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
II 8 Lunedì Cosa spreco? Quanto? Perché? II 9 Martedì So cosa ho in casa? È ben conservato?
Lo posso ancora mangiare?
L'occhio senza spreco Il Censimento
Zone Fredde: Frigo e Congelatore
A turno, per una settimana tutte le persone apri il frigo
che vivono con te diventano l'occhio senza spreco, Sarà un supporto anche per l'elabora- - sfrutta la regola FIFO - First In First
zione del diario Out, chi prima entra prima esce
che fa notare cosa si sta scartando o buttando iniziando dall'alto tira fuori il contenuto
e ne chiede le ragioni. - verifica che le confezioni/contenitori
di un ripiano/zona alla volta e appoggialo fuori siano adeguati, facendo attenzione alle
(richiudi sempre lo sportello!) necessità di umidità, luce, ventilazione e
al bisogno che siano ben chiuse o meno
esamina la data di scadenza - dedica uno spazio ai soli alimenti
(ricordati il quiz del giorno 2!) "arancioni"
- tieni gli alimenti chiusi/a scadenza lon-
tana/scorte nelle retrovie, soprattutto
ma usa anche i sensi: guarda, tocca, annusa quando ce ne sono di già aperti
e in caso assaggiane una punta (e l'udito?) - non appoggiare gli alimenti alla parete
e sfrutta tutte le conoscenze e informazioni posteriore del frigo
che hai o puoi trovare (come quelle diffuse in - all'interno del frigo la temperatura
queste attività, es. giorno 21) varia (più bassa sopra i cassetti, più alta
in alto, nei cassetti e nello sportello.
Impostala intorno ai +4-5 gradi (ripiano
raggruppa gli alimenti secondo un semaforo: centrale). Un frigo troppo pieno im-
rosso = fuori gioco pedisce la corretta distribuzione della
es. data scadenza passata + test sensoriale temperatura. Occhio all'umidità
non superato, rigonfiamenti della confezione, - per frutta e verdura vedi il giorno 23
impossibilità di isolare le parti compromesse,
muffe, presenza di attività fermentativa non prevista
(bollicine di gas) Senza abusarne, il congelatore può
arancione = rapidi! essere un ottimo alleato contro lo
es. aperto da un po', data di scadenza ravvicinata, avanzi spreco. Quando lo usi:
- scrivi il nome e la data su ciò che
verde = c'è tempo congeli (contro gli UFO)
es. confezione aperta ma prodotto più duraturo, scorte, TMC - congela suddividendo in un numero
di porzioni adeguato (e considera che
ricolloca secondo la zona di conservazione un cubo congela/scongela più lenta-
mente di una tavoletta)
e passa allo scaffale successivo
- puoi ricongelare gli alimenti dopo
averli cotti; si possono congelare tante
Fai lo stesso per il congelatore. cose, anche, ad esempio, il latte, le
Sono nella categoria arancione anche gli UFO, gli erbe aromatiche (entrambi comodi nel
Unidentified Frozen Object, contenitori dal contenuto portaghiaccio), alcuni formaggi, burro,
misterioso che deve essere controllato. uova, pane e molti frutti. Scongela in
frigo (o nel microonde)
Hai trovato più rosso,
arancione o verde? Il "Censimento" ti permetterà anche di
sapere dove guardare quando qualco-
sa finisce o prima di fare la spesa
Hai scoperto qualche tesoro
o orrore? Un alimento ben conservato dura di più!
● foto e descrizione ● foto del prodotto
delle 3 cause più sorprendenti in condizioni peggiori
26 27SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
II 10 Mercoledì Cos'è lo spreco alimentare? II 11 Giovedì Avanzi:
Quanti? Perché? Che fine fanno?
Diamo i numeri No agli avanzi?
Fai un sondaggio tra le persone che conosci. A casa tua non si amano gli avanzi ma ci sono?
Per avere un'idea della scala del feno- Ci sono classiche ricette tradizionali
meno a livello globale, orientativamen- fondate sull'avanzo, dalla ribollita alle
Globalmente, ogni anno, la quantità di cibo sprecato te ogni anno per produrre gli alimenti prevenzione
polpette.
rispetto alla produzione per il consumo umano che sprechiamo: ◆ poni maggior attenzione alla quantità totale Ma con gli avanzi è possibile anche
corrisponde in proporzione a: - emettiamo una quantità di CO2 di (non cucinare troppo) e alle porzioni secondo sperimentare preparazioni decisa-
poco inferiore a quella prodotta da USA i loro destinatari mente insolite o che poco hanno a
A rompere due uova di una confezione da sei o Cina che vedere con il piatto originale (vedi
- spendiamo quanto il PIL di Paesi
◆ indaga su quali sono le ragioni più frequenti:
la ricetta del giorno 27)
Bassi e Nuova Zelanda insieme A tavola senza fame? Non piace? È venuto male?
B una delle due buste della spesa travolta da un'auto - utilizziamo 1/3 della superficie agricola Ci sono altre cose più attraenti? Un imprevisto? Non mettere da parte gli avanzi per
disponibile Ed elabora un piano d'attacco poi buttarli tra qualche giorno!
C rovesciare un bicchiere del litro di latte
trasformazione, prova a
D due delle cinque patate arrosto rimaste, ◆ presentarli in modo diverso: a volte non essendo
rubate dal piatto dalla persona con cui appena preparati potrebbero non avere un aspetto
stai mangiando tanto invitante... un po' di cura e qualche ritocco
possono fare la differenza
E far cadere nel fiume un’albicocca del pranzo
◆ trasformarli in un'altra ricetta
a sacco quando te ne rimangono sette
Com'è andata?
La risposta è nelle conclusioni.
Dai la tua risposta prima di guardarla!
● risposte giuste su un totale di partecipanti ● quale soluzione hai provato o trovato?
28 29SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
II 12 Venerdì Ne ho bisogno? Cosa mi serve? II 13 Sabato Perché non si mangia? Davvero non ci sono modi
per mangiarlo? Perché non utilizzarlo insieme al resto?
La spesa
Estate: il Cocomero
Analizzare lo scontrino circa 48% = scarto ancora commestibile
◆ quando torni a casa controlla lo scontrino buccia (secondo i casi con/senza strato verde)
Se ti interessa un'offerta, controlla barbabietola rossa (foglie con gambi),
e segna le cose in più rispetto alla lista sottaceto, mostarda, chutney piccante, bietole (parti più coriacee), cetrioli
che sia veramente vantaggiosa, ovve-
(mentale, fotografica o scritta). Quante sono? salsa BBQ/tzatziki, gazpacho, curry, (buccia), ciliege (picciolo), fichi (buccia),
ro che il prezzo del prodotto singolo/
fuori offerta in periodo normale, sia
cruda per insalata, saltata/canditi, marmellata, frutti di bosco (avvizziti o molto maturi),
◆ confronta con frigo e dispensa e guarda se hai effettivamente superiore a quello zuccata siciliana funghi (gambo), meloni (buccia, semi),
comprato cose che non ricordavi/sapevi di avere. della stessa quantità in offerta. semi patate (appassite, buccia - eliminare
Quante sono? Al di là delle offerte, inoltre, quando tostati, tisana, condimento aromatico parti verdi e germogli), peperoni (buccia),
confronti i prezzi, confronti confe- pesche (buccia), pomodori (bucce,
polpa che ha perso freschezza
zioni dello stesso formato/quantità? acqua, semi), zucchine (fiore e pedun-
◆ prima della prossima spesa evidenzia sullo cuocila! (es. arrosto, BBQ, torte) colo), etc.
Controlla e confronta i prezzi al peso
scontrino ciò che è stato buttato senza essere
oltre che quelli delle confezioni
finito (o è stato finito con sforzo).
Potevi risparmiare qualcosa? Estate tempo di succhi e centrifughe?
Riutilizza gli scarti per torte, biscotti,
pancake, gelati, sorbetti...
Non è estate? Sperimenta queste
preparazioni con ingredienti simili!
GAZPACHO DI BUCCIA DI COCOMERO di Elisa Masoni
• 100 gr | bucce Tagliare la crosta del pane (vedi il giorno 28!) e mettere a
(e un poco in più per guarnizione) mollo in aceto. Strizzare il pane e frullare insieme agli altri
• 80 gr | cetrioli ingredienti, aggiustare di sale e pepe. Servire a temperatu-
• 200 gr | pomodorini ra ambiente con sopra un filo d’olio al rosmarino e pezzi di
• 100 gr | pane raffermo buccia a cubetti.
• 50 gr | cipolla
• ½ spicchio | aglio
• 100 ml | aceto
• 50 gr | olio
• sale, pepe q.b.
• olio al rosmarino autoprodotto
(facoltativo)
MELANZANE
buccia paté, chips, condimento per pasta, frittelle,
polpette di carne
intera avvizzita crema per primi, involtini, caponata,
hummus, al forno, fritta, grigliata
● risposte alle domande ● ricetta + foto
30 31SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
II 14 Domenica Perché non si mangia? Davvero non ci sono modi
per mangiarlo? Perché non utilizzarlo insieme al resto?
LA MIA SCUOLA SENZA SPRECO
Pesci
Se mangi pesce, prepara un menu "Fin-to-gill", dalla
pinna alla branchia. A seconda del pesce, ad esempio,
puoi usare:
◆ lische — tostate, hone-senbei
◆ teste — fumetto, zuppa (se frullate)
◆ scarti misti — filtrati per sugo
◆ pelle — chips
◆ frattaglie — patè, in padella, in umido
◆ avanzi cotti — sughi
Terza
QUALE PESCE? legale o non inclusi nella propria li-
La prossima volta che comprerai cenza. Inoltre pesca illegale, mancato
pesce chiediti: rispetto dei diritti umani, conflitto con
Lo conosco? la sicurezza alimentare delle popo-
Generalmente conosciamo e consu- lazioni locali e distruzione di habitat
miamo poche specie di pesci, con- sono particolarmente frequenti per
tribuendo a portare gli stock ittici al alcune specie.
Settimana
sovrasfruttamento. Chiedi al pesciven- È di allevamento?
dolo e prova nuovi pesci, ad esempio Alcuni pesci, come per esempio i
il pesce azzurro, che oltre a essere grandi e molto richiesti salmoni,
molto nutriente, spesso è anche più spesso vengono allevati, utilizzando
economico. farmaci o mangimi non sostenibili,
Da dove viene questo pesce? dannosi o danneggiando l'ecosistema
Scegli il pesce delle acque a te più circostante e diffondendovi malattie
vicine. Nonostante gli oltre 7.400 km e parassiti. Inoltre in alcuni casi si
di costa italiana, più di 2/3 di pesci usano mangimi prodotti con grandi
consumati in Italia vengono importati. quantità di pesci che sarebbero potuti
Come viene pescato? essere consumati dalle persone inve-
Molto pesce si spreca in mare a causa ce di nutrire specie commercialmente
delle catture accessorie: soprattutto a più remunerative.
causa di tecniche di pesca dannose e È la sua stagione? È la taglia idonea?
non selettive, vengono catturati orga- Sì, ci sono stagioni anche per i pesci!
nismi non oggetto di pesca o che non Pescare nelle fasi di riproduzione
vengono immessi sul mercato. Questi, impedisce ai nuovi nati di crescere e
spesso ormai mortalmente feriti o dunque riprodursi. Ci sono regole per
già morti, vengono ributtati in mare la pesca (e la vendita) di pesci al di
o scartati a terra, ad esempio perché sopra di una taglia minima. E, come
non commestibili, di scarso interesse per le verdure, la stagione aiuta anche
commerciale, sotto la taglia minima a variare la dieta.
● se mangi pesce: ricetta + foto
altrimenti: fai un sondaggio tra le persone che conosci
32SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
III 15 Lunedì Cosa spreco? Quanto? Perché? III 16 Martedì So cosa ho in casa? È ben conservato?
Lo posso ancora mangiare?
Preparare da mangiare: scarto? Il Censimento
Zone Temperate: la Dispensa
prepara qualcosa che includa una buona identifica tutti i luoghi in cui vengono
Ricorda che i rifiuti organici lasciati
quantità di frutta o verdura da mondare con il materiale non differenziato conservati gli alimenti Fai un balzo indietro e guarda le
(sportelli, scaffali, madie, cantine...) indicazioni date per le zone fredde
non sono "innocui". Se non separati,
coinvolgi se possibile almeno un'altra persona (giorno 9)
adeguatamente trattati e smaltiti
in impianti appropriati, in discarica uno scaffale/zona per volta,
dividetevi la frutta/verdura, serbandone possono inquinare suolo, acque e aria
con i prodotti dei processi di decom-
tira fuori il contenuto
una piccola parte, e mondatela senza guardarvi, e appoggialo su un ripiano Se vuoi tenere scorte, assicurati che
posizione vengano utilizzate in tempo
mettendo lo scarto in un contenitore
confrontate lo "stile" di ognuno: esamina la data di scadenza
Alcune delle parti generalmente (ricordati il quiz del giorno 2!)
Avete lavorato in modo diverso? scartate sono talmente aromatiche Per conservare in dispensa o frigo,
Ognuno ha tolto/lasciato le stesse parti o quantità? che possono essere sufficienti a dare riutilizza i barattoli di vetro, magari
Perché? carattere o trasformare un piatto. In ma usa anche i sensi: guarda, tocca, annusa togliendo l'etichetta (un po' d'olio,
alcuni casi puoi anche conservarle e in caso assaggiane una punta (e l'udito?) magari avanzo di una preparazione,
per averne sempre a disposizione, ad e sfrutta tutte le conoscenze e informazioni può aiutare con i residui di colla)
prendete ora quella lasciata da parte e cercate
esempio: essiccate, in polvere, conge- che hai o puoi trovare (come quelle diffuse
insieme il modo migliore di mondarla
late, sottolio, sotto spirito o sotto sale. in queste attività, es. giorno 21)
Questo vale anche per aromi fonda-
Il "Censimento" ti permetterà anche di
mentali, trasformando scarti di cipolla,
sapere dove guardare quando qualco-
di pomodoro, degli ingredienti del raggruppa gli alimenti secondo un semaforo: sa finisce o prima di fare la spesa
soffritto o di funghi. È possibile anche rosso = fuori gioco
produrre un dado granulare fai da te es. insetti non isolabili, test sensoriale non superato,
muffe, impossibilità di isolare le parti compromesse,
rigonfiamenti della confezione, presenza di attività
fermentativa non prevista (bollicine di gas)
arancione = rapidi!
es. piccoli avanzi, prodotti dimenticati più o meno
intenzionalmente, fondi di tipi diversi di pasta
verde = c'è tempo
es. scorte chiuse, prodotti in uso ma ben conservati
ricolloca e passa allo scaffale/zona successivo
Hai trovato più rosso,
arancione o verde?
Hai scoperto qualche tesoro
o orrore?
● una foto del risultato di ogni stile di mondatura ● foto del prodotto
(uno per persona + quello finale) in condizioni peggiori
34 35SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
III 17 Mercoledì Cos'è lo spreco alimentare? III 18 Giovedì Avanzi:
Quanti? Perché? Che fine fanno?
Il percorso ad ostacoli degli alimenti Avanzi =SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
III 19 Venerdì Ne ho bisogno? Cosa mi serve? III 20 Sabato Perché non si mangia? Davvero non ci sono modi
per mangiarlo? Perché non utilizzarlo insieme al resto?
La spesa
Autunno: la Zucca
Salvare dallo spreco circa 52% = scarto ancora commestibile
Prova a procurarti alimenti che altrimenti sarebbero semi
Anche i catering e show cooking finocchi (fusto, foglie-barbe, ester-
stati sprecati: tostati e aromatizzati no del grumolo), sedani (foglie, parti
SenzaSpreco e le Disco Soupe fun-
filamenti coriacee), spinaci (gambi, foglie più
zionano così! Recuperare alimenti a
◆ verso l'orario di chiusura vai dal rischio spreco per sensibilizzare su
cialde croccanti spesse o danneggiate), uva (appassita,
fornaio/fruttivendolo/mercato/dove ritieni quanto sprechiamo e per mostra- buccia foglie), verza (foglie esterne) etc.
opportuno e chiedi se hanno dell'invenduto re quanti piatti gustosi possiamo chips, patè, muffin, impasto per pasta fresca,
e cosa ne fanno preparare per salvare questi alimenti, parmigiana, cheesecake salato / dolcetti al cioccolato
grazie al contributo delle persone Non hai "scarti" a sufficienza per re-
partecipanti o con l'aiuto di chef. Ci alizzare subito la ricetta scelta? Lava
◆ se non viene già utilizzato altrimenti (es. donato)
saranno eventi dalle tue parti? Segui taglia e congela e metti da parte
e rischia di essere sprecato, chiedi se puoi
SenzaSpreco!
acquistare qualcosa (è giusto ricevere uno sconto)
Non è autunno? Sperimenta queste
preparazioni con ingredienti simili!
Cos'hai recuperato?
◆ prepara una ricetta! GNUDI E VELLUTATA DI BUCCIA DI ZUCCA SEMI CROCCANTI di Matteo Gambi
• 300 gr | buccia di zucca liscia Raccogliere i semi della zucca.
• semi della zucca Sciacquarli per eliminare i residui di polpa.
• 100 gr | ricotta pecora Asciugarli e condirli con sale olio e una leggera spolverata di
• 30gr | farina cannella. Tostare in forno a 180 gradi per 20min. Tenere da
• 40gr | parmigiano parte i semi tostati.
• 1 | scalogno In una pentola rosolare lo scalogno, aggiungere 100 gr di buc-
• noce moscata cia di zucca. Dopo una breve rosolata aggiungere acqua fino
• cannella a coprire e cuocere per 30min. Quando la zucca sarà cotta.
• sale, olio q.b. Passarla al passaverdure. Frullare la polpa con un po’ di acqua
ottenendo la consistenza di una vellutata. Tenere da parte.
Cuocere la restante zucca in forno a 180° per 30min, condita
con olio e sale. Frullare la zucca arrostita. Aggiungere la ricotta
poi la farina, la noce moscata e il parmigiano. Con l'aiuto di due
cucchiai formare delle quenelle di impasto (gnudi).
Cuocere gli gnudi nell’acqua di cottura della zucca (aggiun-
gendo eventualmente altra acqua) Fino a che non vengono a
galla. Velare il fondo di un piatto con la vellutata, Impiattare al
centro due gnudi e completare con i semi tostati alla cannella.
MELE/PERE
bucce
biscotti, frittelle, marmellate, canditi, caramellate,
polpette di carne, salsa per carni, tisane, etc.
bucce+torsoli
addensante tipo pectina, aceto, centrifughe, gelatina
● storia del recupero + ricetta + foto del bottino ● ricetta + foto
38 39SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
III 21 Domenica Perché non si mangia? Davvero non ci sono modi
per mangiarlo? Perché non utilizzarlo insieme al resto?
LA MIA SCUOLA SENZA SPRECO
Latticini e Uova
formaggi
L'abitudine e il gusto: fermentazione.
Per molte persone il kefir, una be-
◆ conservali adeguatamente facendo attenzione vanda di latte fermentato, potrebbe
a umidità/essiccamento, areazione, temperatura sembrare latte andato a male, e sape-
(prendi in considerazione ad esempio anche carta re che è prodotto da colonie di batteri
forno, panni cerati, tovaglioli di stoffa inumiditi potrebbe non migliorare la situazione.
o meno, e, per la mozzarella, il suo liquido. No plastica) Ma è un alimento comune in molte
zone dell'Asia centrale e Europa orien-
◆ ci sono tante ricette per utilizzare anche le croste
tale, ha molti cugini in giro per il mon-
(ben lavate o decerate), come quelle del parmi- do (non ultimo lo yogurt), e è sempre
giano/grana (vendute anche a parte) perfette più diffuso pure da noi anche a causa
per il minestrone, grigliate, al forno dei suoi benefici per l'organismo
◆ se compare un po’ di muffa sul formaggio non
Quarta
significa che tu lo debba necessariamente
cestinare; a seconda dei casi potrebbe bastare
tagliare la parte interessata, lavare la crosta,
strofinare la crosta con olio d'oliva
latte
Settimana
◆ se il latte è scaduto: ha un odore acido
o sgradevole? Ha un colore o consistenza alterata?
Se portandolo a bollore, si separa e fa grumi?
Buttalo. Se hai dubbi puoi usarlo per ricette
con cottura
◆ ricordati che puoi congelarlo. In caso dividilo
in dosi
uova
◆ il test: per controllarne la freschezza prendi
un uovo e mettilo in un contenitore con
dell'acqua (almeno il doppio della sua altezza).
Se rimane sul fondo è fresco, se sta in piedi
meglio cuocerlo, se galleggia evita di mangiarlo.
◆ gli albumi: ti sono avanzati da una ricetta?
Qualche opzione di uso: pasta fresca, soufflé,
semifreddi, pancake, torte, lingue di gatto,
rendere più soffici molte preparazioni,
e, ovviamente, meringhe
◆ e i gusci? Sono ricchi di calcio e con le uova intere
(sì, con il guscio) si può preparare il liquore
all'uovo (tipo Vov)
● se mangi formaggi: foto di soluzioni di conservazione
altrimenti: fai un sondaggio tra le persone che conosci
40SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
IV 22 Lunedì Cosa spreco? Quanto? Perché? IV 23 Martedì So cosa ho in casa? È ben conservato?
Lo posso ancora mangiare?
Leccapentole? Spatola? Maryse? Marisa? Frutta e Verdura
Chi non lo conosce la prima volta può far fatica a Verifica che frutta e verdura siano conservate in modo
capire a cosa serve… ma la forma di questo utensile, Ridurrai lo spreco e pure il detersivo! adeguato, soprattutto facendo attenzione all'equilibrio - se hai una carota appassita fai
Meno residui, meno unto, lavaggio più questo esperimento: immergila in
flessibile per aderire meglio, è pensata proprio per tra disidratazione o eccesso di umidità, temperatura e
veloce. acqua fredda (puoi anche aggiungere
raccogliere perfettamente residui pastosi o liquidi (e (In alternativa, se pentole o stoviglie schiacciamento, e considera che:
del succo di limone o dell'aceto): se
molto altro). Pensa a dover fare la stessa cosa con un sono molto unte, aiutati con qualche non è troppo appassita lentamente
cucchiaio… anzi fallo! scarto di frutta o verdura - come fare ◆ le indicazioni per la conservazione riacquisterà volume e consistenza.
la scarpertta) (anche il fuori/dentro frigo) possono variare molto Funziona anche con altre verdure
a seconda dello stadio di maturazione
Per una sfida all'ultima goccia! del prodotto, delle esigenze, ma anche
- prima di buttare una banana con la
buccia nera aprila, dentro potreb-
Prova a organizzare una sfida con più della stagione e della temperatura e umidità be essere perfetta, e comunque le
◆ prova a pulire l'avanzo sul fondo di un contenitore banane molto mature con la polpa un
concorrenti! della stanza; comunque ma nella maggior parte
(la terrina dell'impasto, una pentola usata, un barat- po' più scura sono perfette per i dolci
dei casi frutta e verdura appoggiate nude su un
tolo consumato, un vasetto di yogurt appena finito, (vedi anche giorno 6)
ripiano del frigo dureranno meno
etc.) con il cucchiaio. Metti il bottino in una ciotolina
◆ alcune opzioni di conservazione potrebbero essere:
◆ quando pensi di aver finito, prova con il leccapen- Di un frutto o ortaggio mal conservato
· in un panno umido si sfruttano peggio anche gli "scarti"!
tole e metti il nuovo bottino in una nuova ciotolina
· in acqua come i fiori
· dentro un sacchetto di carta
Il cucchiaio aveva veramente · in un contenitore ermetico con sopra un foglio di carta Sai che si possono riprodurre piante
assorbente o un panno che assorba l'umidità
pulito tutto? in eccesso
dagli scarti delle verdure?
Prova ad esempio con: ananas, basi-
· in sacchetti con fori per far circolare aria lico, cavoli, cipolla, cipollotto, lattuga,
· in un panno cerato (anche quando sono state menta, patata, porro, sedano, zenzero
già tagliate)
◆ il prodotto intero (togliendo eventuali parti
o foglie ammuffite o altrimenti compromesse)
dura di più
◆ i vegetali interagiscono! mele e banane (tra gli altri)
a causa dell'etilene stimolano la maturazione;
quindi, secondo necessità, tenerle separate
o metterle insieme ad altri prodotti (es. previene
la germogliazione delle patate - tienile al buio!)
◆ in inverno o quando la temperatura lo permette,
sfrutta l'esterno come alternativa al frigo
Hai scoperto cose nuove? Quali?
● foto di cucchiaio e leccapentole ● risposte alle domande
ognuno con il suo bottino + foto abbinamento prodotto/soluzione di conservazione
42 43SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
IV 24 Mercoledì Cos'è lo spreco alimentare? IV 25 Giovedì Avanzi:
Quanti? Perché? Che fine fanno?
Sprecare cibo → Sprecare acqua Il giorno del menu svuotafrigo
Quanta acqua consumiamo nella nostra quotidianità? Apri il frigo e prepara un menu a base di avanzi o
"Ma tanto l'acqua è infinita! È il 71% Può essere un appuntamento fisso
Non solo l'acqua che beviamo! circa della superficie terrestre"
alimenti "arancioni" (vedi giorni 9 e 16).
prima di rifare la spesa! In modo da
Non proprio, pensa che circa il 97% consumare quel che c'è, fare spazio e
Prova a farti un'idea di cosa succede anche solo nella
produzione di beni o servizi.
dell'acqua sulla terra è salata, quindi
non utilizzata per alimentazione,
Potresti farlo ispirandoti alle tapas sapere meglio di cosa c'è bisogno
Ci sono molti strumenti online, e, nonostante le dif- agricoltura ma nemmeno per la mag- spagnole, piccoli assaggi di tanti
ferenze (anche metodologiche), aiutano certamente a gior parte degli usi industriali. Della
dare una dimensione della questione. Puoi provare ad restante, meno di un 1% è accessibile piatti diversi!
e utilizzabile.
esempio con questi: Inoltre, per la potabilizzazione
dell'acqua sono necessari complessi
◆ il calcolatore di impronta idrica del progetto processi chimico-fisici
Aquapath ti dà un'idea dell'impatto di cibo, bevande e
uso domestico (es. per igiene)
E se si chiudessero tutti i rubinetti del
◆ la galleria dei prodotti (product gallery) di mondo? Non avresti nemmeno i jeans!
Bevendo la tua razione raccomandata,
Water Footprint Network mostra l'acqua mediamente
ti ci vorrebbero una decina di anni per
impiegata nella produzione di singoli alimenti (è in consumare i litri di acqua che servono
inglese ma i numeri parlano chiaro)* per produrli
Cosa hai scoperto sul tuo stile di
vita dal punto di vista idrico?
La tua cena di oggi quanta acqua ha
consumato?
Se butti un alimento tutta quest'acqua sarà stata
utilizzata inutilmente!
Come del resto tutte le altre risorse e gli impatti
generati, siano esse ed essi naturali, economici,
nutrizionali, energetici, sociali o ambientali.
* trovi il link nelle conclusioni
● risposte alle domande. ● menu + foto
Se utilizzi strumenti diversi segnala quali
44 45SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO SETTIMANA GIORNO LA DOMANDA DEL GIORNO
IV 26 Venerdì Ne ho bisogno? Cosa mi serve? IV 27 Sabato Perché non si mangia? Davvero non ci sono modi
per mangiarlo? Perché non utilizzarlo insieme al resto?
La spesa
Inverno: i Carciofi
Per un menu concatenato circa 60-66% = scarto ancora commestibile
Prova a fare la spesa comprando ingredienti per un brattee (dette foglie) esterne e apice + gambi: ripieno
Catene inaspettate broccoli, cavolfiore, cavolo romano,
menu a catena: una specie di gioco di incastri, di pasta fresca, gnocchi di pane, risotto, brodo per risotto cavolini di bruxelles (foglie, coste,
Cos'hanno in comune hummus,
domino, in cui gli scarti o gli avanzi di una ricetta foglie esterne/coste: gratin, crema torsolo, foglie esterne del germoglio),
pasta e ceci, mousse al cioccolato,
sono gli ingredienti per la successiva (vedi la ricetta maionese e meringhe? Se ad esempio
gambi: patè, vellutata, condimento per pasta, saltati, fritti cardi (foglie, parti coriacee), sedani
del giorno 27), e così via. usi i ceci per le prime due ricette, fibra (es. derivante da uso passaverdure): polvere aromatica (foglie, parti fibrose), etc.
Prova a preparare la sequenza più complessa e puoi usare la loro acqua di governo interi senza gambo: ripieni
articolata che ti viene in mente! o di cottura (detta anche aquafaba) acqua di cottura: risotto
al posto della chiara d'uovo per le Per i risotti puoi anche usare tutto il
ultime tre Considera gli scarti carciofo: brattee esterne e foglie per il
brodo, gambi per la crema. Se ti avanza
come nuovi ingredienti (o se ne hai fatto appositamente di
più, vedi giorno 18), puoi trasformarlo
anche in: arancini, timballi, riso al salto.
Sfoglie di risotto al carciofo con foglie e brattee in crema e gambi fritti di Matteo Gambi
• Risotto ai carciofi avanzato Tritare grossolanamente foglie e brattee e metterle a
• Foglie esterne, brattee e gambi di cuocere in acqua bollente. Quando saranno ammorbidi-
carciofo avanzati dalla preparazione te passarle al passaverdure e raccogliere la polpa. Tritare
del risotto l'aglio finemente insieme al timo e all’origano. In una padella
• 1 spicchio d'aglio intiepidire (non deve friggere) un cucchiaio d’olio, aggiun-
• timo fresco gere il trito. Togliere dal fuoco e lasciare riposare fino a
• origano fresco raffreddamento. Unirlo alla crema di foglie. Regolare di sale,
• farina e tenere da parte.
• olio, sale q.b. In una pentola stracuocere il risotto avanzato con due
mestoli d'acqua fino ad assorbimento. Freddare. Frullare.
Stendere la crema sottilmente tra due fogli di carta forno
aiutandosi con una spatola. Cuocere in forno a 130° per 1
ora (o comunque fino a che non si stacca facilmente dalla
carta)*. Tenere da parte le sfoglie.
Pelare i gambi. Tagliarli a cubetti. Infarinarli e friggerli.
Servire alterando a strati la cialda, la crema e i cubetti fritti.
*VERSIONE CANNOLO O COPPETTA a metà cottura circa, quando
la crema di riso comincia a essere asciutta e lavorabile, copparla e
avvolgerla intorno a delle forme da cannolo o stenderla sul fondo di
piccole ciotoline per ottenere delle semisfere. Continuare la cottura.
Quindi farcire i cannoli coprendo le estremità con i gambi fritti. O
riempite le semisfere con la crema e al centro i gambi.
AGRUMI
buccia (albedo+flavedo) - scarto spremuta Non è inverno? Sperimenta queste
sale aromatizzato, mostarda / pudding, frappè, biancoman- preparazioni con ingredienti simili!
giare, muffin, torte, biscotti, sorbetti / marmellata, canditi
scorza (flavedo)
polvere, caramelle, aroma
● menu + foto ● ricetta + foto
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