3 concorso internazionale del miele biologico

3° concorso internazionale
     del miele biologico

      GIAN LUIGI MARCAZZAN
             gianluigi.marcazzan@entecra.it
                       www.cra-api.it
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
       Unità di ricerca di apicoltura e bachicoltura

  Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale
                     del Miele

CONTROLLO ANALITICO
       DELLA QUALITA’

Analisi chimico-fisiche
(parametri di qualità)

           Analisi melissopalinologica

Analisi sensoriale

 STRUMENTO ANALITICO DI CONTROLLO

                    Origine botanica

Valutazione di

22 I tipi di miele caratterizzati
Erba medica (Medicago sativa)
Asfodelo (Asphodelus microcarpus)
Acacia (Robinia pseudoacacia)
Agrumi (Citrus spp.)
Tarassaco (Taraxacum officinale)
Sulla   (Hedysarum coronarium)

Eucalipto (Eucalyptus spp.)
Melata di abete
Melata di Metcalfa
Lavanda (Lavandula angustifolia)
Tiglio (Tilia spp.)
Nespolo del Giappone (Eryobotrya japonica)
Colza (Brassica napus)
Rododendro (Rhododendron spp.)
Rosmarino (Rosmarinus officinalis)
Corbezzolo (Arbutus unedo)
Girasole (Helianthus annus)
Castagno (Castanea sativa)
Cardo (Galactites tomentosa)
Timo (Thymus capitatus)
Erica (Erica arborea)
Ailanto (Ailanthus altissima)

DECRETO LEGISLATIVO
            21 MAGGIO 2004 n. 179

           ART. 3 - COMMA 2

d) ad esclusione del miele “ultra”
filtrato e del miele per uso industriale,
le          denominazioni possono essere
        completate da indicazioni che
   fanno riferimento:
  1) all'origine floreale o vegetale
  2) all'origine regionale, territoriale o
                 topografica
  3) a criteri di qualità specifici previsti
   dalla normativa comunitaria;

DECRETO LEGISLATIVO
     21 MAGGIO 2004 n. 179

    ART. 3 - COMMA 2
                                   PROCEDURA
                                   ANALITICA

…se il prodotto e' interamente o
principalmente ottenuto dalla
pianta indicata e ne possiede le
caratteristiche organolettiche,
fisico-chimiche e microscopiche;

                               DEFINIZIONE
                             CARATTERISTICHE

MINISTERO DELLE POLITICHE
  AGRICOLE ALIMENTARI E
        FORESTALI

       sottocommissione per
 l'aggiornamento dei metodi ufficiali
         di analisi del miele

Ente di normazione italiano
 Costituito per rispondere all’esigenza di
adottare un linguaggio comune e condiviso
 Definisce standard, armonizza metodi,
 norma le denominazioni merceologiche
E’ riferimento estremamente autorevole e
                 condiviso

Gruppo di lavoro miele
1999 - Stesura delle principali
metodiche analitiche concernenti il
miele
                --------
2007 - Elaborazione di NORME DI
PRODOTTO per i principali mieli
uniflorali italiani

Gruppo di lavoro miele
2007 - Elaborazione di NORME DI
PRODOTTO per i principali mieli
uniflorali italiani
                -----
    dicembre 2009 – FINE LAVORI
                -----
  settembre 2010 - PUBBLICAZIONE

Agrumi
           ACACIA                                                  Citrus spp.
                                                                                                               Castagno
    Robinia pseudoacacia                                  UNI 11384:2010 Miele di agrumi (Citrus spp.)
                                                             - Definizione, requisiti e metodi analisi             Castanea spp.
UNI 11382:2010 Miele di acacia (Robinia pseudacacia L.)                                                  UNI 11376:2010 Miele di castagno (Castanea sativa
         - Definizione, requisiti e metodi analisi                                                          Miller) - Definizione, requisiti e metodi analisi

               Melata
                            o                                                                               EUCALIPTO
                Bosco
       UNI 11375:2010 Miele di melata o miele di                                                                   Eucalyptus spp.
      bosco - Definizione, requisiti e metodi analisi
                                                                                                             UNI 11383:2010 Miele di eucalipto - Definizione,
                                                                                                                       requisiti e metodi di analisi

STRUMENTO ANALITICO DI CONTROLLO

                                 Origine botanica

Valutazione di

                                 Qualità   (assenza di difetti)

Fermentazione    Odore di fumo   Sapore metallico       Altre caratteristiche

 STRUMENTO ANALITICO DI CONTROLLO

 STRUMENTO DI PROMOZIONE E
VALORIZZAZIONE

COME STRUMENTO DI
PROMOZIONE E
VALORIZZAZIONE

    ALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN
     ANALISI SENSORIALE DEL MIELE

Far conoscere il miele biologico
                   ai consumatori

              Monitorare la qualità e la
                 purezza del miele
CONCORSO
BIOLMIEL
           Prodotto non solo naturale ma
               anche di alta qualità

           Buona valutazione  maggior
              competitività e valore

ALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN
                             ANALISI SENSORIALE DEL MIELE

        Le tappe

•1979   1° corso in Italia di analisi sensoriale del miele

•1984   il corso si struttura su due livelli  corsi di perfezionamento

•1988   nasce l’Albo
•1991   gestione all’INA

•1999   D.M. n. 21547 del 28 maggio 1999 – modificato con D.M. n. 17932 del 5
        dicembre 2008

•2008   viene istituito il corso di perfezionamento di II livello

Come si diventa esperti in analisi
sensoriale del miele?

   Corso di introduzione all’analisi
    sensoriale del miele
    (Quattro giorni – 7 ore al giorno)

PROGRAMMA
                CORSO DI INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE DEL MIELE
1° GIORNO                                                 3° GIORNO
mattina                                                   mattina
- Presentazione del corso, dei relatori e dei             *Secondo passaggio mieli uniflorali (18)
partecipanti                                              *Prova di differenziazione: prove in "trio" (3)
- L'analisi sensoriale: principi generali, elementi di    - Analisi dei risultati e discussione
fisiologia sensoriale, l'ambiente,                        pomeriggio
i materiali, le variazioni individuali                    *Prova di riconoscimento di mieli uniflorali (12)
*Prova dei 4 sapori e verifica dei limiti di percezione   - Disposizioni legislative
individuale                                               - Le analisi del miele
*Prova discriminativa: il sapore dolce                    - Discussione
*Percezione del gusto, dell’aroma e altre sensazioni      4° GIORNO
chimiche indifferenziate.                                 mattina
pomeriggio                                                *Prove di differenziazione : prove in trio (1)
*Prova olfattiva di riconoscimento di odori standard      *Prova di riconoscimento di mieli uniflorali in
*Prova olfattiva su mieli uniflorali (9)                  miscela (5)
- Il miele: origine, composizione, proprietà fisiche,     *Degustazione di mieli difettosi
alimentari, biologiche                                    - I difetti del miele: identificazione, cause, rimedi,
- Discussione.                                            tecnologia collegata
2° GIORNO                                                 - Discussione
mattina                                                   pomeriggio
- La tecnica di degustazione                              - Possibili utilizzi della tecnica di analisi sensoriale
*Degustazione di mieli uniflorali (20)                    - Promozione del miele attraverso concorsi e
*Prove di differenziazione: prove in "trio" (3)           marchi di qualità
- Analisi dei risultati e discussione                     - Metodi di valutazione (schede)
pomeriggio                                                *Prova di valutazione guidata
*Prova di riconoscimento olfattivo di mieli uniflorali    *Prova di valutazione su mieli portati dai
(6)                                                       partecipanti
*Degustazione di mieli cristallizzati con differenti      - Verifica dei risultati, commenti, discussione
strutture                                                 generale
- La cristallizzazione : cause, tecnologia, difetti       - Chiusura del corso e consegna degli attestati
- Discussione

Come si diventa esperti in analisi
sensoriale del miele?

   Corso di perfezionamento in analisi
    sensoriale del miele di I livello
    (Tre giorni – 7 ore al giorno)

Come si diventa esperti in analisi
sensoriale del miele?

   Corso di perfezionamento in analisi
    sensoriale del miele di II livello
    (Tre giorni – 7 ore al giorno)

Iscritti all’Albo
Nazionale degli Esperti
in Analisi Sensoriale
del Miele
al 31 dicembre 2009
(343)

2010

18 tipologie
Acacia
Arancio
Cardo
Castagno
Edera
Eucalipto

                 111
Girasole
Grano saraceno
Melata
Millefiori
Rododendro
Rosmarino
Santoreggia
Sideritis
Sulla
                 mieli italiani
Tarassaco
Tiglio
Timo

Mieli italiani partecipanti al concorso

                 ACACIA

                        AGRUMI

                       CASTAGNO
 MILLEFIORI

                        EUCALIPTO

              MELATA

Mieli stranieri partecipanti al concorso

              43 campioni

          MILLEFIORI   MELATA

AUSTRIA
CROAZIA
CIPRO
EMIRATI ARABI
GERMANIA
GRECIA
SLOVENIA              Acacia nilotica L.

SPAGNA
TURCHIA
Giuggiolo
(Ziziphus zizyphus)

Verifica dei parametri chimici
           Limiti di accettazione:
Acqua =< 18 %
HMF = < 10/15 mg/kg