3 concorso internazionale del miele biologico
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3° concorso internazionale
del miele biologico
GIAN LUIGI MARCAZZAN
gianluigi.marcazzan@entecra.it
www.cra-api.it
Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura
Unità di ricerca di apicoltura e bachicoltura
Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale
del Miele
CONTROLLO ANALITICO
DELLA QUALITA’
Analisi chimico-fisiche
(parametri di qualità)
Analisi melissopalinologica
Analisi sensoriale
STRUMENTO ANALITICO DI CONTROLLO
Origine botanica
Valutazione di
22 I tipi di miele caratterizzati Erba medica (Medicago sativa) Asfodelo (Asphodelus microcarpus) Acacia (Robinia pseudoacacia) Agrumi (Citrus spp.) Tarassaco (Taraxacum officinale) Sulla (Hedysarum coronarium) Eucalipto (Eucalyptus spp.) Melata di abete Melata di Metcalfa Lavanda (Lavandula angustifolia) Tiglio (Tilia spp.) Nespolo del Giappone (Eryobotrya japonica) Colza (Brassica napus) Rododendro (Rhododendron spp.) Rosmarino (Rosmarinus officinalis) Corbezzolo (Arbutus unedo) Girasole (Helianthus annus) Castagno (Castanea sativa) Cardo (Galactites tomentosa) Timo (Thymus capitatus) Erica (Erica arborea) Ailanto (Ailanthus altissima)
DECRETO LEGISLATIVO
21 MAGGIO 2004 n. 179
ART. 3 - COMMA 2
d) ad esclusione del miele “ultra”
filtrato e del miele per uso industriale,
le denominazioni possono essere
completate da indicazioni che
fanno riferimento:
1) all'origine floreale o vegetale
2) all'origine regionale, territoriale o
topografica
3) a criteri di qualità specifici previsti
dalla normativa comunitaria;
DECRETO LEGISLATIVO
21 MAGGIO 2004 n. 179
ART. 3 - COMMA 2
PROCEDURA
ANALITICA
…se il prodotto e' interamente o
principalmente ottenuto dalla
pianta indicata e ne possiede le
caratteristiche organolettiche,
fisico-chimiche e microscopiche;
DEFINIZIONE
CARATTERISTICHE
MINISTERO DELLE POLITICHE
AGRICOLE ALIMENTARI E
FORESTALI
sottocommissione per
l'aggiornamento dei metodi ufficiali
di analisi del miele
Ente di normazione italiano
Costituito per rispondere all’esigenza di
adottare un linguaggio comune e condiviso
Definisce standard, armonizza metodi,
norma le denominazioni merceologiche
E’ riferimento estremamente autorevole e
condiviso
Gruppo di lavoro miele
1999 - Stesura delle principali
metodiche analitiche concernenti il
miele
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2007 - Elaborazione di NORME DI
PRODOTTO per i principali mieli
uniflorali italianiGruppo di lavoro miele
2007 - Elaborazione di NORME DI
PRODOTTO per i principali mieli
uniflorali italiani
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dicembre 2009 – FINE LAVORI
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settembre 2010 - PUBBLICAZIONEAgrumi
ACACIA Citrus spp.
Castagno
Robinia pseudoacacia UNI 11384:2010 Miele di agrumi (Citrus spp.)
- Definizione, requisiti e metodi analisi Castanea spp.
UNI 11382:2010 Miele di acacia (Robinia pseudacacia L.) UNI 11376:2010 Miele di castagno (Castanea sativa
- Definizione, requisiti e metodi analisi Miller) - Definizione, requisiti e metodi analisi
Melata
o EUCALIPTO
Bosco
UNI 11375:2010 Miele di melata o miele di Eucalyptus spp.
bosco - Definizione, requisiti e metodi analisi
UNI 11383:2010 Miele di eucalipto - Definizione,
requisiti e metodi di analisiSTRUMENTO ANALITICO DI CONTROLLO
Origine botanica
Valutazione di
Qualità (assenza di difetti)
Fermentazione Odore di fumo Sapore metallico Altre caratteristiche STRUMENTO ANALITICO DI CONTROLLO STRUMENTO DI PROMOZIONE E VALORIZZAZIONE
COME STRUMENTO DI
PROMOZIONE E
VALORIZZAZIONE
ALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN
ANALISI SENSORIALE DEL MIELEFar conoscere il miele biologico
ai consumatori
Monitorare la qualità e la
purezza del miele
CONCORSO
BIOLMIEL
Prodotto non solo naturale ma
anche di alta qualità
Buona valutazione maggior
competitività e valoreALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN
ANALISI SENSORIALE DEL MIELE
Le tappe
•1979 1° corso in Italia di analisi sensoriale del miele
•1984 il corso si struttura su due livelli corsi di perfezionamento
•1988 nasce l’Albo
•1991 gestione all’INA
•1999 D.M. n. 21547 del 28 maggio 1999 – modificato con D.M. n. 17932 del 5
dicembre 2008
•2008 viene istituito il corso di perfezionamento di II livelloCome si diventa esperti in analisi
sensoriale del miele?
Corso di introduzione all’analisi
sensoriale del miele
(Quattro giorni – 7 ore al giorno)PROGRAMMA
CORSO DI INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE DEL MIELE
1° GIORNO 3° GIORNO
mattina mattina
- Presentazione del corso, dei relatori e dei *Secondo passaggio mieli uniflorali (18)
partecipanti *Prova di differenziazione: prove in "trio" (3)
- L'analisi sensoriale: principi generali, elementi di - Analisi dei risultati e discussione
fisiologia sensoriale, l'ambiente, pomeriggio
i materiali, le variazioni individuali *Prova di riconoscimento di mieli uniflorali (12)
*Prova dei 4 sapori e verifica dei limiti di percezione - Disposizioni legislative
individuale - Le analisi del miele
*Prova discriminativa: il sapore dolce - Discussione
*Percezione del gusto, dell’aroma e altre sensazioni 4° GIORNO
chimiche indifferenziate. mattina
pomeriggio *Prove di differenziazione : prove in trio (1)
*Prova olfattiva di riconoscimento di odori standard *Prova di riconoscimento di mieli uniflorali in
*Prova olfattiva su mieli uniflorali (9) miscela (5)
- Il miele: origine, composizione, proprietà fisiche, *Degustazione di mieli difettosi
alimentari, biologiche - I difetti del miele: identificazione, cause, rimedi,
- Discussione. tecnologia collegata
2° GIORNO - Discussione
mattina pomeriggio
- La tecnica di degustazione - Possibili utilizzi della tecnica di analisi sensoriale
*Degustazione di mieli uniflorali (20) - Promozione del miele attraverso concorsi e
*Prove di differenziazione: prove in "trio" (3) marchi di qualità
- Analisi dei risultati e discussione - Metodi di valutazione (schede)
pomeriggio *Prova di valutazione guidata
*Prova di riconoscimento olfattivo di mieli uniflorali *Prova di valutazione su mieli portati dai
(6) partecipanti
*Degustazione di mieli cristallizzati con differenti - Verifica dei risultati, commenti, discussione
strutture generale
- La cristallizzazione : cause, tecnologia, difetti - Chiusura del corso e consegna degli attestati
- DiscussioneCome si diventa esperti in analisi
sensoriale del miele?
Corso di perfezionamento in analisi
sensoriale del miele di I livello
(Tre giorni – 7 ore al giorno)Come si diventa esperti in analisi
sensoriale del miele?
Corso di perfezionamento in analisi
sensoriale del miele di II livello
(Tre giorni – 7 ore al giorno)Iscritti all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele al 31 dicembre 2009 (343)
2010
18 tipologie
Acacia
Arancio
Cardo
Castagno
Edera
Eucalipto
111
Girasole
Grano saraceno
Melata
Millefiori
Rododendro
Rosmarino
Santoreggia
Sideritis
Sulla
mieli italiani
Tarassaco
Tiglio
TimoMieli italiani partecipanti al concorso
ACACIA
AGRUMI
CASTAGNO
MILLEFIORI
EUCALIPTO
MELATAMieli stranieri partecipanti al concorso
43 campioni
MILLEFIORI MELATAAUSTRIA CROAZIA CIPRO EMIRATI ARABI GERMANIA GRECIA SLOVENIA Acacia nilotica L. SPAGNA TURCHIA Giuggiolo (Ziziphus zizyphus)
Verifica dei parametri chimici
Limiti di accettazione:
Acqua =< 18 %
HMF = < 10/15 mg/kgPuoi anche leggere
