Vivailvitello.it - "Campagna triennale di promozione della carne di vitello europea cofinanziata dall'Unione Europea - 2019/2021" - Viva il vitello
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“Campagna triennale di promozione della carne di vitello europea
cofinanziata dall’Unione Europea - 2019/2021”
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
VITELLO AL ROSA, PORCINI PIASTRATI,
CETRIOLO MARINATO
E MAIONESE ALLA MAGGIORANA E LIMONE
“dello Chef Roberto Valbuzzi”
• 500 g di girello di vitello • 2 tuorli (a temperatura ambiente) • 1 rametto di maggiorana
• 8 porcini piccoli • 200 g di olio di semi • Olio E.V.O.
• 1 cetriolo grande • 1 limone • Sale e pepe
Procedimento:
Pelare i cetrioli e tagliarli a cubetti di circa 1 cm. Metterli in una boule con olio, sale e pepe e
far marinare per circa 3-4 ore.
Una volta preparati i cetrioli, massaggiare il girello di vitello con olio, sale e pepe (si possono
aggiungere anche altre spezie a piacere).
Sigillare la carne in una padella ben calda finchè risulti completamente rosolata esternamente.
Trasferire il girello in una teglia ed infornare a 140°C ca. Il vitello risulterà pronto quando la
temperatura al cuore sarà di circa 52-54 gradi (utilizzare un termometro da cucina per
misurare la temperatura al cuore).
Pulire i porcini (con l’aiuto di un panno bagnato o di una spugna umida), tagliarli a metà (in 4
parti se grossi) e piastrarli velocemente dalla parte del taglio. Salare e pepare.
Preparare la maionese separando i tuorli dagli albumi (le uova devono essere a temperatura
ambiente) e porre i primi in una ciotola adatta.
Spremere il succo del limone ed aggiungerlo ai tuorli con un pizzico di sale. Versare l’olio di
semi a filo e montare energicamente con una frusta. Una volta ottenuta la maionese, tritare
finemente la maggiorana ed aggiungerla mischiando lentamente per evitare di rovinare la
maionese.
Una volta pronto il vitello, farlo raffreddare e tagliarlo a fette sottili con l’aiuto dell’affettatrice.
Impiattare mettendo le fette di girello alla base del piatto, aggiungere i porcini piastrati, il
cetriolo marinato e la maionese aromatizzata. Decorare con qualche foglia di erba aromatica
fresca.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
TARTARE DI VITELLO, SPUMA DI PARMIGIANO,
MELA VERDE E LIMONE CANDITO
“dello Chef Roberto Valbuzzi”
• 500 g di filetto di vitello • 100 g di parmigiano • 2 limoni • Olio E.V.O.
• 2 cucchiai di senape • 200 g di panna fresca • 170 g di zucchero • Sale e pepe
• ½ cipolla rossa • 1 mela verde grande • 4 cucchiai di acqua
Procedimento:
Preparare la tartare tagliando la carne a cubetti piccoli, tagliarla poi finemente con il coltello
e infine tritarla fino ad ottenere un taglio piccolissimo ed omogeneo. Trasferirla in una
bacinella e condirla con olio, senape, cipolla rossa tritata, sale e pepe.
Preparare la spuma al parmigiano frullando il parmigiano con la metà della panna. Una volta
ottenuto un composto omogeneo aggiungere la restante quantità di panna e mischiare bene con
un cucchiaio fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Trasferire tutto all’interno di un
sifone e caricarlo con una carica di azoto. Tenere da parte fino al momento dell’impiattamento.
Tagliare la mela a brunoise e mettere i cubetti ottenuti in acqua e ghiaccio.
Tagliare il limone a piccole fettine e metterlo in un pentolino con acqua e zucchero; lasciarlo
candire a fuoco dolce fino a che non diventi trasparente anche la buccia.
Una volta preparata la linea, impiattare la tartare con la mela verde alla base, poi la tartare,
il limone candito e qua e là dei ciuffetti di spuma al parmigiano.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
CULURGIONES AL RAGÙ DI VITELLO,
CREMA DI ZUCCA ARROSTO E OLIO AL BASILICO
“dello Chef Roberto Valbuzzi”
Per la sfoglia: Per il ripieno: Per il condimento:
• 120 g di farina 00 • 200 g di patate lessate • 1 costa di sedano • ½ zucca delica
• 240 g di semola • 500 g di macinato di vitello • 1 spicchio d’aglio • 1 mazzo grande di basilico
• 180 g di acqua • 300 g di passata di pomodoro • Olio • Sale e pepe
• 1 cucchiaio d’olio • 1 cipolla bionda • Sale • Olio E.V.O.
• 1 carota
Procedimento:
Mettere un bicchiere di olio Evo in un pentolino e farlo scaldare qualche minuto senza mai farlo
bruciare. Toglierlo dal fuoco, aggiungere il basilico e lasciare in infusione fino a quando l’olio non
ritorni freddo.
Preparare la sfoglia per la pasta mischiando tutti quanti gli ingredienti fino ad ottenere un composto
liscio ed omogeneo. Formare una palla e coprirla con pellicola trasparente, lasciarla riposare in
frigorifero almeno 20 minuti.
Svuotare la zucca dei semi, condirla con olio, sale, pepe e foglioline di basilico e avvolgerla con carta
forno e successivamente con carta alluminio. Una volta formato un pacchettino ben stretto attorno
alla zucca infornare a 180° per circa 40 minuti. Preparare il ripieno mettendo a rosolare la cipolla, la
carota, la gamba di sedano, lo spicchio d’aglio e per ultima la carne. Lasciar cuocere bene e poi
aggiungere la passata di pomodoro. Lasciare andare sul fuoco dolce fino a che il composto non si
addensi.
L asciar r af freddare il r agù e una volta freddo aggiungere le patate schiacciate con uno
schiacciapatate. Mischiare bene e tenere pronto da utilizzare per farcire la pasta. Una volta cotta la
zucca privarla della buccia e frullare la polpa con un mixer ad immersione. Regolare di sale di pepe
e tenere da parte la salsa ottenuta.
Riprendere la pasta dal frigo e tirarla su di una spianatoia ad uno spessore di mezzo centimetro.
Ricavare dei piccoli dischetti con l’aiuto di un coppapasta e prepararsi a farcirli.
Prelevare dal frigo il ripieno dei culurgiones e prenderne dei piccoli pezzettini, adagiarli al centro dei
dischetti; chiudere i dischetti a metà e con le mani pizzicarli chiudendoli nella classica forma a ovale
allungata.
Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata e poi saltarli con la crema di zucca.
Impiattare con olio al basilico e una grattata di pepe.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
ROLL DI VITELLO, SALSICCIA DI BRA,
FICHI CARAMELLATI E POLVERE DI OLIVA
“dello Chef Roberto Valbuzzi”
• 500 g di fesa di vitello tagliata sottile • 100 g di olive leccino
• 300 g di salsiccia • Olio E.V.O.
• 6 fichi grandi • Sale e pepe
Procedimento:
Preparare la carne aprendo la fesa di vitello a libro. Condirla con olio, sale e pepe e adagiarvi
al centro la salsiccia schiacciata con una forchetta. Chiudere la fesa arrotolandola e
fermandola con uno spago.
Sigillare la carne in padella, bagnarla con del vino bianco e portarla a cottura fino a che non
raggiunga i 55° al cuore.
Nel frattempo frullare le olive in un mixer fino ad ottenere una polvere. Stendere le olive
frullate su una teglia foderata di carta forno e infornare a 140° fino a che le olive non risultino
completamente asciutte.
Preparare anche i fichi caramellati: tagliarli a metà, passarli in padella antiaderente con un
filo d’olio fino a quando non risultino leggermente caramellati. Una volta pronto il roll, tagliarlo
a rondelle spesse e servirlo con i fichi e la polvere di olive.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
BRASATO DI VITELLO, SALSA ALLE VERDURE
E SFOGLIA ALLE ERBE DI MONTAGNA
“dello Chef Roberto Valbuzzi”
Per il brasato: Per la sfoglia:
• 800 g di polpa di vitello • 2 carote grosse • 200 g di farina
• 250 ml di vino rosso • 1 zucchina • 80 g di acqua
• 1 cipolla bionda • Farina 50 g • 5 g di sale
• 2 coste di sedano • Burro 50g • Erbe miste (timo di montagna, rosmarino,
maggiorana, santoreggia, salvia ecc.)
Procedimento:
Preparare la sfoglia mischiando l’acqua con la farina, il sale e le erbe aromatiche tritate.
Formare una palla di impasto omogenea, stenderla e ripiegarla su se stessa più volte. Formare
un panetto e tenere da parte.
In una pentola mettere l’olio insieme alle verdure tritate (zucchina, cipolla, carota e sedano) far
soffriggere per pochi minuti.
Unire la carne tagliata a cubotti e farla dorare da tutti i lati, poi sfumare con il vino e regolare
di sale e di pepe. Cuocere a fiamma dolce in una casseruola chiusa da un coperchio rigirando
spesso, per almeno 60 minuti. Alla fine togliere la carne e appoggiarla su un piatto.
Versare all’interno del sughetto la farina e il burro. Mescolare con una frusta fino a che il
composto non si addensi leggermente. Poi frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Trasferire carne e salsa in un pentolino di rame piccolo. Coprire il pentolino con un coperchio
di pasta sfoglia e pennellarlo con tuorlo d’uovo e olio. Infornare e cuocere a 190° per circa 15
minuti. Sfornare e servire.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
TARTARE DI VITELLO CON NOTE AROMATICHE
DI GIN, LIME E PEPE ROSA
“di Sonia Peronaci”
• scamone di vitello 400 g • pepe rosa 1 cucchiaino raso
• olio extravergine di oliva 25 g • rosmarino 1 rametto
• lime 1 • sale di maldon (o affumicato) q.b.
• gin 15 g • pepe bianco q.b.
Procedimento:
La carne per la tartare va tagliata al coltello. Elimina l’eventuale grasso in eccesso dallo
scamone, taglialo poi a fettine di circa 3 mm dalle quali ricaverai delle striscioline dello stesso
spessore che taglierai a cubetti molto piccoli.
Trasferisci la tartare in una ciotola, aggiungi l’olio e mescola per non farla ossidare. Grattugia
la scorza del lime e uniscila alla carne, aggiungi anche il gin, il pepe rosa sbriciolato e un trito
fine di rosmarino.
Infine, aggiusta di sale (se ti piace puoi utilizzare quello affumicato) e pepe bianco e amalgama
per bene.
Prendi un piatto da portata, appoggiaci uno stampo ad anello di circa 8/10 cm di diametro, e
riempilo con circa 100 g di tartare; pressala delicatamente e poi altrettanto delicatamente,
togli l’anello lasciando la carne in forma.
Accompagna la tartare con un fresca insalatina e decora con del ribes rosso: buon appetito!
Note:
Per accompagnare la tua tartare di vitello, ti consiglio dell’insalata oppure dei crostoni di pane abbrustolito
ben caldi: sentirai che bontà! Per preparare la tartare, mi raccomando, scegli sempre carne di prima qualità
trattandosi di carne cruda.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
CARPACCIO DI VITELLO IN SALSA TONNATA
“di Sonia Peronaci”
• carpaccio di vitello (fettine sottilissime) 400 g • fiori di capperi 8
• uova 4 • olio extravergine di oliva 80 g
• acciughe 1 filetto • vino bianco 25 g
• tonno sott’olio 100 g • aceto di vino bianco 25 g
• capperi sott’aceto 15 g • sale e pepe q.b
Procedimento:
Per prima cosa metti in un pentolino le uova, ricopri tutto con dell’acqua fredda e, alla presa
del bollore, conta 8 minuti e rassoda le uova.
Una volta sode, per farle raffreddare velocemente, elimina l’acqua di bollitura e riempi il
pentolino con l’acqua fredda, lasciandola scorrere a filo dentro al pentolino per qualche
minuto.
Quando saranno fredde, sgusciale e tienile da parte.
PER LA SALSA
Metti il tonno e le acciughe in un cutter (robot da cucina con tazza munita di lame) aggiungi
anche i capperi sott’aceto, l’olio evo ed aziona le lame fino a triturare il tutto. Unisci poi le 4
uova sode, aggiungi il vino bianco e l’aceto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
IMPIATTA
Stendi su di un piatto 4 fettine circa di carpaccio, adagiaci sopra abbondante salta tonnata,
guarnisci con due fiori di capperi tagliati a metà un filo d’olio evo, del pepe macinato e il tuo
carpaccio in salsa tonnata è pronto.
Note:
Questo piatto freddo è una vera bontà da portare a tavola! Se non vuoi decorare il tuo piatto coi fiori di cappero,
ti consiglio di aggiungere qualche punta di asparago lessata e fatta velocemente saltare in padella.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
COSTOLETTA DI VITELLO
CON PANATURA DI TARALLI
“di Sonia Peronaci”
Per la panatura:
• costolette di vitello con l’osso 2 da circa 250 g l’una • tarallini 50 g + 10 g • farina 00 100 g
• burro chiarificato 250 g* • mollica di pane raffermo 100 g • peperoncino 1
• aglio 2 spicchi • uova 2 • pomodori secchi 15 g
• rosmarino 1 rametto
• sale in fiocchi di Maldon q.b.
Procedimento:
Per fare la costoletta di vitello per prima cosa fai sciogliere molto lentamente in un padella il burro
chiarificato assieme al rametto di rosmarino e all’aglio schiacciato.
Pulisci le costolette eliminando eventuali parti grasse in eccesso, raschiando l’osso e battendola
leggermente con un batticarne per uniformarle tutte allo stesso spessore.
Sguscia le uova in una ciotola e sbattile con i rebbi di una forchetta, poi disponi su di un piccolo
vassoio la farina. Sminuzza finemente 50 g di taralli inserendoli in un cutter, aggiungendo anche il
pane raffermo a cubetti; aziona la macchina fino a rendere il composto uniforme. Trita il rosmarino e
i pomodori secchi finemente (se i pomodori sono sott’olio, tamponali molto bene, altrimenti la
panatura risulterà umida), unisci poi il tutto alle briciole di pane. Rompi ora 10 g di taralli
grossolanamente con un batticarne, unisci anch’essi al resto della panatura e inizia ad impanare le
cotolette. Passale prima nella farina pressandola molto bene su tutte le costolette, poi scrollale
eliminando quella in eccesso. Passale ora nelle uova sbattute e infine nella panatura di taralli; mi
raccomando, assicurati che la panatura attacchi bene ed uniformemente su tutta la superficie della
carne. Friggi nel burro chiarificato e aromatizzato le tue costolette una alla volta finchè non avranno
preso un bel colore dorato. Tenendo una fiamma di media intensità, ci vorranno circa 4/5 minuti di
cottura per lato. Una volta pronte, tamponale leggermente con della carta assorbente per eliminare
il burro in eccesso, salale con i fiocchi di sale maldon e servile ben calde accompagnandole con delle
patate al forno.
Note:
La costoletta alla milanese, secondo la tradizionale ricetta, vuole la cottura con il burro chiarificato!
Se non trovi i pomodori secchi e usi quelli sottolio, mi raccomando, scolali bene dall’olio in eccesso.
Per i taralli io ho usato quelli classici, ma tu puoi decidere di utilizzare anche quelli
aromatizzati al peperoncino o al finocchietto a seconda del tuo gusto.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEA
FILETTO DI VITELLO BARDATO CON PORCINI
“di Sonia Peronaci”
Per la sfoglia: Per i funghi: Per i filetti:
• filetti di vitello 4 da 150 /200 g cad • aglio 1 spicchio • salvia 1 rametto • olio extravergine di oliva 20 g
• lardo 8 fette (100 g) • olio extravergine di oliva 20 g • sale q.b. • burro 40 g
• funghi porcini puliti 4 (600 g) le teste • burro 20 g • pepe q.b. • rosmarino 1 rametto
devono avere la stessa dimensione dei • sale q.b.
filetti
Procedimento:
OCCUPATI DEI FUNGHI PORCINI
Per preparare il tuo filetto di vitello bardato con porcini separa la testa del fungo dal gambo torcendo
quest’ultimo delicatamente. Taglia il gambo a fettine sottili 2 mm e tienile da parte. In una padella
capiente fai sciogliere 20 g di burro con 20 g di olio extravergine e l’aglio schiacciato; adagia in padella
le teste dei funghi e falle cuocere a fiamma bassa per circa 3-4 minuti a fuoco dolce per non bruciarle
e coperte con coperchio.
Una volta pronte, adagiale su di un piatto da portata e aggiustale di sale e pepe. Alza la fiamma e non
appena il condimento in padella sarà caldo aggiungi i gambi dei funghi a fettine e falli saltare per
qualche minuto fino a dorarli per bene. Non appena saranno pronti, aggiungi sale e pepe a tuo
piacimento e tienili da parte.
PREPARA I FILETTI
Arrotola attorno ad ogni filetto due fette di lardo e saldale bene con dello spago*. In una padella, fai
scaldare 20 g di olio extravergine assieme al rametto di rosmarino e non appena sfrigolerà aggiungi
i filetti, che farai rosolare per bene a fiamma viva per circa 3-4 minuti per lato.
A metà cottura aggiungi in padella 40 g di burro freddo e, con l’aiuto di un cucchiaio, bagna i filetti con
il burro sciolto nappandoli. Una volta che i filetti avranno raggiunto la giusta cottura, rimanendo
morbidi e rosa all’interno**, poni su ogni piatto da portata una porzione di gambi saltati, adagiaci
sopra un filetto e posiziona sopra ogni filetto una testa di fungo. Servi immediatamente il tuo filetto di
vitello bardato con porcini irrorandolo con un filo di olio extravergine a crudo.
Note:
* Questo procedimento ti permetterà di non far muovere il lardo durante la cottura del filetto.
** Per capire se la carne è cotta al punto giusto buca il centro con un piccolo coltello: se ne uscirà un liquido
rosso prosegui la cottura per qualche minuto.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEAFETTINE DI VITELLO ALLA PIZZAIOLA
“di Sonia Peronaci”
• fettine di vitello 500 g • olio extravergine di oliva 50 g
• passata di pomodoro 300 g • basilico 10 foglie
• mozzarella 200 g • sale e pepe q.b.
• pomodorini 150 g • origano secco q.b.
Procedimento:
Per preparare le fettine di vitello alla pizzaiola, per prima cosa trita la mozzarella e falla
scolare in un colino sospeso in una ciotola per circa un’ora in frigorifero.
Nel frattempo, lava e asciuga i pomodorini, tagliali poi a metà per il lungo e falli saltare in
padella assieme all’olio e all’aglio. Una volta appassiti, unisci la passata di pomodoro, sala
leggermente, aggiungi un pizzico di origano secco e lascia cuocere a fiamma bassa coprendo
con coperchio per 10 minuti. Aggiungi ora le fettine di vitello alla passata di pomodoro, e fai
cuocere il tutto per 5 minuti addensando il condimento, poi aggiusta eventualmente di sale e di
pepe.
Aggiungi su ogni fettina un po’ di mozzarella tritata, chiudi con il coperchio e termina la cottura
per altri 5 minuti o fino a che la mozzarella non si sarà sciolta. Disponi le fettine di vitello sui
piatti da portata, spezzettaci sopra con le dita il basilico e il tuo vitello alla pizzaiola è pronto!
Note:
Se vuoi, puoi arricchire la tua carne alla pizzaiola con dei capperi, per una nota più sapida, oppure un pizzico di
peperoncino. Inoltre, puoi anche far tostare del pane e usarlo come base per servire le tue fettine: il gioco è
fatto!
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEAPOLPETTONE DI VITELLO RIPIENO
“di Sonia Peronaci”
Per il ripieno:
• carne trita di vitello 1 kg • sale q.b. • fontina o provola 250 g
• pecorino grattugiato 70 g • pepe q.b. • olive nere 30 g
• mollica di pane rafferma 20 g • peperoncino secco q.b. • pomodori secchi sott’olio 100 g
• uova 1 • capperi sott’aceto 5 g
Procedimento:
Per preparare il tuo polpettone di vitello inizia ponendo la carne macinata in una bacinella molto
capiente, aggiusta di sale e pepe e aggiungi il peperoncino secco a piacere.
Riduci in briciole la mollica del pane, uniscila alla trita assieme al pecorino grattugiato e amalgama
tutto. In ultimo aggiungi l’uovo intero e amalgama un’ultima volta poi lascia riposare il composto una
decina di minuti in frigorifero, coperto con pellicola trasparente.
Nel frattempo taglia a cubetti piccoli il formaggio e trita a coltello grossolanamente le olive private
del nocciolo, i capperi e i pomodori sott’olio ben scolati; unisci e mescola bene il tutto.
A questo punto imburra una terrina di coccio, adagia ¾ dell’impasto di carne rendendolo omogeneo e
uniforme sull’intera superficie, disponi al centro il ripieno di formaggio e ricoprilo con la restante
trita sigillandolo bene.
Cuoci il polpettone in forno statico a 180° per circe 30/40 minuti e, una volta cotto, estrailo dalla
terrina e rovescialo sotto sopra su una teglia foderata con carta forno.
Elimina la parte liquida che il polpettone avrà rilasciato in cottura poi infornalo nuovamente in
modalità grill per una decina di minuti o fino a che non si sarà formata una bella crosticina in
superficie.
Spegni il forno, estrai la teglia e lascia riposare la carne un paio di minuti. Taglia a fette il tuo
polpettone e servilo ben caldo!
Note:
Se vuoi, puoi personalizzare il tuo polpettone utilizzando le tue spezie preferite come curcuma o paprika, dolce
o piccante. Il per fetto accompagnamento? Sicur amente le patate al forno, ma anche le verdure
grigliate saranno perfette!
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEASPEZZATINO DI VITELLO CON OLIVE
“di Sonia Peronaci”
• noce di vitello 800 g • pomodori pelati 800 g • origano q.b.
• olio extravergine di oliva 40 g • capperi 15 g • brodo vegetale 150 g
• burro 40 g • aglio 1 • sale q.b.
• olive nere e verdi 120 g • cipolla 100 g • pepe q.b.
• alloro 1
Procedimento:
Per preparare il tuo spezzatino di vitello con olive taglia a cubetti di circa 3 cm la carne di vitello
eliminando eventuali parti eccessivamente grasse e tienila da parte.
In una ciotola schiaccia il pomodoro pelato con le mani o con una forchetta rompendolo in maniera
irregolare così da renderlo più rustico. Taglia a rondelle le olive e trita finemente l’aglio, la cipolla e
i capperi; unisci tutto una pentola capiente assieme all’alloro, all’olio extravergine di oliva e al burro
e fai insaporire a fiamma bassa per qualche minuto.
Una volta ammorbiditi gli ingredienti alza la fiamma e aggiungi la carne di vitello, facendola rosolare
per qualche minuto.
A questo punto, unisci i pomodori pelati e il brodo vegetale e cuoci tutto per un paio d’ore a fuoco
basso coprendo il tegame con il coperchio; in questo modo la carne rilascerà lentamente i suoi succhi
e diventerà tenera.
Una volta pronto aggiusta di sale e pepe, aggiungi l’origano a piacimento e servi il tuo gustoso
spezzatino di vitello con olive ben caldo!
Note:
Se vuoi rendere il tuo spezzatino di vitello con olive ancora più ricco, puoi aggiungere in pentola un paio di
patate tagliate a tocchetti 20 minuti prima che termini la cottura. Inutile dirti che la noce di vitello si presta
benissimo per questo tipo di preparazioni.
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEAOSSIBUCHI DI VITELLO AI FUNGHI
“di Sonia Peronaci”
• ossibuchi di vitello 4 da 250/300 g cad • aglio 1 • vino bianco secco 100 g
• sedano 100 g • funghi secchi 80 g • brodo vegetale 600 g
• carote 100 g • burro 60 g • sale q.b.
• cipolle bianche 100 g • farina 00 50 g • pepe q.b.
Procedimento:
Per preparare i tuoi ossibuchi di vitello ai funghi per prima cosa lascia in ammollo per almeno un’ora
i funghi secchi in 400 g di acqua tiepida; ti consiglio se possibile di metterli in ammollo la sera prima*.
Terminato il tempo di ammollo, scola i funghi in una ciotola e tieni da parte la loro acqua, pulisci ed
elimina eventuali parti di grasso dagli ossi buchi e incidili con dei piccoli taglietti lungo i bordi della
carne**. In una padella dal fondo largo fai sciogliere il burro assieme all’aglio schiacciato, aggiungi
sedano e carote tagliati a piccoli tocchetti,rosola qualche minuto poi alza la fiamma e aggiungi in
padella gli ossi buchi precedentemente infarinati facendoli rosolare per 3/4 minuti per lato senza
muoverli. Quando saranno ben dorati, sfumali con il vino bianco poi unisci i funghi.
Ricopri gli ossi buchi con metà brodo e metà acqua di ammollo dei funghi e falli cuocere a fiamma
bassa e coperti con coperchio per circa mezzora controllandoli di tanto in tanto ed aggiungendo poco
brodo, se necessario. Trascorsa la prima mezz’ora aggiungi i restanti liquidi e continua la cottura per
altri 30 minuti, sempre tenendo il coperchio.
Spegni il fuoco e assicurati che la carne sia cotta***, aggiusta di sale e pepe e servi i tuoi ossi buchi
ben caldi accompagnandoli a fette di pane tostate o ad una buona polenta!
Note:
* Così facendo, otterrai un’acqua molto saporita con la quale potrai cuocerai la carne
** In questo modo eviterai che i tuoi ossi buchi si arriccino in cottura
*** La tua carne sarà perfettamente cotta quando tenderà a staccarsi dall’osso
CAMPAGNA FINANZIATA
CON L’AIUTO
DELL’UNIONE EUROPEAIl contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva per i consumatori, la salute, l’agricoltura e la sicurezza alimentare (Chafea) non
accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.
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