FIF ANNUAL RAVENNA 31 OTTOBRE 2020
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FIF ANNUAL
RAVENNA 31 OTTOBRE 2020
DIFFERENZE FRA PESCE CONSERVATO E PESCE
FRESCO DA ALLEVAMENTO O DA PESCATO?
RISCHI DA CONTAMINANTI
CONTENUTO DI OMEGA3 E ALTRI NUTRIENTI
Dott Marco Neri: Comitato scientifico Federazione Italiana Fitness
Segreteria Associazione Italiana Fitness e Medicina
già Docente Master Universitario Nutraceutica
Comitato scientifico Farmacisti per la nutrizione
Certamente il pesce deve essere uno degli alimenti cardine per una alimentazione sana Non a caso anche nelle linee guida della dieta mediterranea il pesce ha una prevalenza sulla carne. L’indicazione è verso il pesce di piccola taglia, cioè il pesce azzurro Storicamente civiltà come quella greca e Romana avevano un sapiente bilanciamento fra uso di carne e pesce; soprattutto la civiltà romana attingeva a piene mani sia all’allevamento che alla salatura per la conservazione del pesce
Pesce Pescato e pesce da allevamento
L’allevamento può essere fatto con pesci di acqua dolce
o salata. Se svolto in vasche può anche provenire dal
mare, ma è depurata e filtrata.
. Per gli allevamenti
in acqua marina ci sono
particolari standard di
riferimento per le acque
da utilizzare
Subito la depurazione, risulta essenzialmente acqua
salata e poco di più. A quest’acqua viene aggiunto poi
il nutrimento per i pesci, tramite mangimi o piccoli
crostacei che assumo caratteristiche diverse secondo il
tipo di pesce che si desidera allevare
Il pesce cresce e vive anche in cattività, ma ci sono in molti casi differenze spiccate in termine di colorazione del manto che di pezzatura (alcune specie crescono meno in allevamento; per altre la differenza è meno significativa. Alcuni organismi marini, come i polpi e seppie in cattività non si riproducono. Tra i pesci il cui allevamento è più comune troviamo il salmone, la carpa,il pangasio (in oriente) e poi le orate, i branzini (o spigole), naturalmente le trote, e i gamberi. Sulle etichette dei prodotti c’è sempre scritto se il pesce è pescato, e dove, o se è allevato.
I pesci sono animali a sangue freddo, mediamente in grado di resistere anche a basse temperature, ma il loro metabolismo rallenta quanto l’acqua è più fredda. Quindi in un’acqua troppo fredda cresceranno meno; ecco perché nell’ allevamento il controllo delle temperature è fondamentale Ovviamente ci sono anche allevamenti fatti direttamente in acqua marina (che deve sottostare ad indagini periodiche di purezza) ed in questo caso le problematiche sono diverse
L’acqua di mare,è di fatto un BIOMA. Al suo interno si trovano organismi di vario genere; si tratta di un sistema vitale molto complesso che ancora oggi chi alleva pesce in acqua depurata non è riuscito a riprodurre in pieno. Ovviamente questo comporta che se l’acqua del mare in cui vive il pesce ha subito delle fonti di inquinamento queste vanno a ripercuotersi sulla carne dei pesci. Affronteremo dopo questo argomento
Nel pesce di allevamento altra grossa difficoltà è l’alimentazione; infatti prima di arrivare ai mangimi, destinati agli esemplari già adulti. Per il novellame si usano i ROTIFERI, forme di vita animale micoscopica che viene allevata appositamente. Nella fase intermedia di crescita si usano poi le ARTEMIE, cioè piccolissimi gamberetti
Nel caso di importazione può essere importante conoscere la nazione d’origine perché consente di scegliere i pesci allevati nell’Unione europea, dove le norme sono molto restrittive. Un maggiore controllo va fatto sui prodotti importati da Vietnam, Cina o Indonesia, dove le specie da acquacoltura potrebbero essere state nutrite anche con antibiotici, che in Europa non sono permessi. I prodotti della pesca, soprattutto da paesi extra UE, vengono prelevati in zone marine non sempre ben definite e corrono il rischio di essere trasportati in condizioni igieniche non idonee e a temperature non adeguate.
Ma ci sono differenze nutrizionali fra pescato e allevato?: Secondo i dati dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran). Proteine, vitamine e altri valori sono praticamente uguali. Quello che si evidenzia di più, nel pesce da allevamento, è una minore presenza di Omega 3 e maggiore di Omega 6. Minore la presenza di alcuni minerali Quello che cambia è il sapore, meno marcato rispetto al pescato, e la consistenza delle carni (meno compatte); in alcune specie ci sono anche una quota calorica maggiore dovuto ad una piccola differenza in più sui grassi
I LIVELLI DI MERCURIO Nei pesce di allevamento i livelli di mercurio e altri metalli pesanti è molto basso mentre nel pescato è più elevato, soprattutto in rapporto al tipo di pesce. la quantità di mercurio presente in un pesce è direttamente proporzionale alle sue dimensioni: la sostanza viene assorbita dai batteri che a loro volta sono assorbiti dalle alghe; i pesci più piccoli mangiano le alghe e i predatori si cibano dei pesci contaminati e delle alghe stesse facendo però di fatto un effetto di deposito nel tempo e nei vari tessuti
I dati dell’EFSA sul consumo di pesce rassicurano che , anche in presenza di contenuti di mercurio elevati l’uso occasionale difficilmente diventa tossico Ovvio che si deve fare di tutto affinché le fonti di inquinamento si possano ridurre . Il problema è infatti l’accumulo e per questo motivo occorre spingere il consumo verso quella tipologia di pesce che risulta molto meno colpito da questo tipo di inquinamento L’EFSA ha quindi emanato una serie di linee guida per consentire l’apporto di Omega 3 nella dieta e contemporaneamente limitare l’introduzione di mercurio
Per i più piccoli, i bambini e le donne in età fertile, i benefici del consumo di pesce dovrebbero essere soddisfatti aumentando il consumo di specie a basso contenuto di metilmercurio (catione organometallico molto tossico e accumulabile facilmente nell'ambiente) Per proteggere il feto dagli effetti avversi sullo sviluppo neurologico del metilmercurio, le donne in età fertile non devono superare il TWI (dosi settimanali tollerabili). 4 µg (microgrammo) x Kg di peso corporeo (1,3 x Il metilmercurio (esempio x 70 kg = 280 µg x settimana
consumare circa 225-340 grammi di pesce a settimana (due o tre porzioni); evitare pesci con possibile elevato contenuto di mercurio (squalo, sgombro reale e pesce spada, tonno bianco e rosso) ossia pesci predatori; prediligere il consumo di pesci meno contaminati (sardine, sgombri, branzini, orate, sogliole, trote) ossia pesci di taglia più piccola non carnivori.
Tabella 1. Contaminanti chimici dei prodotti ittici
Tipo di contaminazione Contaminante
Ambientale Metalli pesanti
Diossine
Pesticidi
PCB
Endogena Ittiotossine
Da processo Aldeide formica
IPA (trattamenti
termici impropri, affumicatura)
Residui di farmaciAlimento BE DK FI FR DE HE IR IT NL NO PT SE UK Media
Latte e derivati 0,88 2,66 1,15 1,61 1,57
Grassi e oli 0,14 0,86 0,56 0,52
Frutta e vegetali 4,27 24,4 22,9 7,35 2,03 12,2
Cereali e prodotti
4,06 8,15* 9,21 2,94 4,34 5,74
da forno
Carne e Frattaglie 1,40 11,4 2,94 0,63 1,47 3,56
Pesce 17,7 6,72 43,4 19,1 19,6 31,6 6,44 60,2 1,33 23,4 91,7 19 7,00 26,7
Molluschi bivalvi,
cefalopodi e 0,83 1,06 0,12 4,62 0,21 5,04 5,6 2,50
crostacei
Uova 0,21 1,17 0,14 0,51
Dolciumi 0,35 2,73 1,33 1,47
Sale e spezie 3,44 0,14 0,63 1,4
Bevande 5,11 2,83 2,52 2,59 3,26
Cibi pronti 0,07 0,07
Cibi composti 0,28 0,28
Totale 19,4 24,5 43,4 59 69 36 9,6 60 12,6 28 101 19 21 38,7
MERCURIO intake settimanale(µg/settimana)
da parte della popolazione adulta media
1 µg (microgrammo) = 0,001 mgPer tutelare i consumatori, con il Regolamento (CE) n. 1881/2006 l’Europa ha fissato i limiti di mercurio consentiti nei prodotti della pesca a 0,5 mg/kg per i pesci e muscolo di pesce, e 1 mg/kg per lo squalo, pesce spada, tonno, rana pescatrice, storione
Tipologia di alimento Valore medio di metilmercurio (µg/kg) Pesce spada 1212 Luccio 394 Aragosta 302 Tonno 290 Orata 225 Branzino 202 Lofiformi (Rana pescatrice) 195 Scorfano 189 Carne di pesce 166 Persico 165 Spigola 152 Nasello 136 Sgombro 107 Merluzzo/gadiformi 94 Coregone (salmonide d’acqua dolce) 85 Sogliola 76 Platessa 64
Carpa 55 Calamaro 46 Aringa 36 Gambero 35 Salmone/trota 33 Calamari 23 Acciughe 17 Sardine 13 Ostriche 12 Vongole 9 Capasanta 3 Gamberetti 1
I pesci con un maggiore livello sono quelli della categoria degli Squali (palombo, verdesca, smeriglio), il pesce spada e i tonni di grandi dimensioni come quello rosso (usato per fare il sushi). Poca concentrazione, invece, per il tonno in scatola e quello fresco del mercato, generalmente della specie pinne gialle (di piccola taglia), in cui i valori di metilmercurio appaiono sempre ampiamente entro i limiti di legge. La FDA fa cita anche allo sgombro, «ma menziona una specie che può arrivare anche a 14 chili ed è del tutto diversa da quella che si consuma in Italia
Istamina L’intossicazione da pesci appartenenti alla famiglia degli sgombroidi a causa dell’accumulo di alti livelli di istamina e strettamente correlata a fenomeni di deterioramento. I pesci coinvolti appartengono a specie molto comuni quali tonno, maccarello, sardine, alici, ecc. Tali pesci sono molto ricchi di l’istidina che viene trasformata in istamina dalla flora gram negativa. Quando la temperatura di conservazione è bassa, il livello di istamina formato rimane basso ; ma quando la temperatura supera i 15 °C i livelli di istamina prodotti superano i 100 mg per 100 g di prodotto e possono causare i sintomi di una reazione allergica
Vermi nematodi della famiglia Anisakidae L’anisakiasi è dovuta a forme larvali di nematodi ascaridoidei appartenenti ai generi Anisakis e Pseudoterranova. Vivono nello stomaco di mammiferi marini (ospiti definitivi) e producono uova che eliminate con le feci liberano larve di secondo stadio che, ingerite da varie specie di crostacei, si sviluppano in larve. Pesci e cefalopodi si infettano ingerendo crostacei parassitati L’uomo si inserisce in questo ciclo biologico, come ospite accidentale, infettandosi con le larve vive presenti sui visceri e/o nella muscolatura dei pesci, nella quale migrano qualche ora dopo la morte dell’ospite.
Nel Mediterraneo su oltre 15.000 esemplari esaminati appartenenti a 99 specie di 47 famiglie, le larve di 3° stadio dei nematodi della famiglia Anisakidae sono state osservate in 31 specie con una prevalenze dal 1,3 al 100% e con un’intensità di infezione da 1 a oltre 300 larve per esemplare
Lepidopus caudatus pesce sciabola 100 Trachurus trachurus suro 95 Micromesistius poutassou melù 95 Merlangius merlangius molo 76 Scomber japonicus lanzardo 75 Scomber scombus sgombro 71 Conger conger gronco 44 Merluccius merluccius nasello 40 Boops boops boga 35 Zeus faber pesce S. Pietro 33 Lophius piscatorius rana pescatrice 32 Todarodes sagittatus totano 22 Trachinus dracho tracina 21 Phycis phycis musdea 20 Trisopterus minutus busbana 19 Engraulis encrasicolus alice 17 Diplodus annularis sparaglione 16 Trigla lyra gallinella 16 Pagellus erytrinus pagello 10 Mullus barbatus triglia 10 Mugil cefalus cefalo 9 Cepola rubescens cepola 9 Sardina pilchardus sardina 1
Per la profilassi bisogna procedere ad una pronta eviscerazione dei pesci e molluschi dopo la pesca per evitare che le larve presenti migrino nei tessuti muscolari Le larve possono essere devitalizzate mediante congelamento a -20 °C per almeno 24 ore o mediante trattamento termico ad almeno 60 °C per 10’. Chiaramente questi valori devono riguardare la parte interna del pesce per cui i protocolli variano in relazione alla specie e alla taglia del pesce.
Il mantenimento in ghiaccio del pescato ritarda la migrazione delle larve. Bisogna inoltre evitare il consumo di pesce crudo o poco cotto. In 1 minuto a 75 °C o oltre, si disattivano le larve eventualmente presenti nei muscoli, è importante che questa temperatura sia raggiunta nel cuore del filetto. Le temperature dei congelatori domestici non sono sempre in grado di disattivare le larve. Ad una temperatura di –20 °C sono necessari almeno 2 giorni per devitalizzare le larve. L’affumicatura e la marinatura non sono in grado di devitalizzare con sicurezza le larve di anisakidi. La salagione secca, se il sale è in grado di raggiungere tutte le parti del muscolo devitalizza il parassita
IL PESCE SURGELATO è quindi un ottimo modo per essere sicuri dell’assenza di Anisakis, ma anche sotto il profilo nutrizionale i valori sono praticamente identici a quelli del pesce fresco. Tutto risiede nel processo di surgelazione che deve essere il più veloce possibile (spesso fatto direttamente sulle navi) Il processo di SURGELAZIONE è veloce ,in questo modo i cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule hanno dimensioni ridotte ed è meno traumatico per le cellule, Nella fase di scongelamento il liquido che si perde risulta inferiore. Le temperature iniziali vanno da -40 a – 80° per poi stabilizzarsi a -18
Quanto detto sul mantenimento dei valori nutrizionali è valido soprattutto per i pesci surgelati come tali; fra questi filetti di merluzzo nordico, di nasello, di orata o branzino che nella maggior parte dei casi non contengono additivi come si vede leggendo le etichette. Poi ci sono i pesci trasformati come anelli di totano, code di gambero e preparati misti per antipasti, risotto o zuppa di pesce che invece necessitano di antiossidanti e conservanti . Ancora diverso è quando si acquistano i bastoncini di pesce impanati (dove il pesce rappresenta circa il 50% e la tipologia e parte del pesce utilizzata non sono sempre chiare),
Gli anelli di Totano, i crostacei e i filetti di pangasio contengono in genere stabilizzanti, siglati con E450, E451 ed E452 (fosfati e polifosfati) dichiarati in etichetta. Si tratta di additivi autorizzati che aiutano a mantenere un aspetto fresco grazie alla capacità di “catturare” l’acqua. Altre sostanze utilizzate sono gli antiossidanti: ascorbato di sodio (E301), acido citrico (E330) e citrati (E331). Si tratta di additivi privi di effetti negativi per la salute ma comunque da dichiarare in etichetta.
PESCE CONGELATO Differente la semplice congelazione dove il processo di raffreddamento è più lento , solitamente a temperatura fissa (intorno a -18°) e i cristalli di ghiaccio che si formano sono di dimensioni maggiori. Questo provoca la rottura di un numero maggiore di pareti cellulari e il liquido che si forma in fase di rinvenimento è maggiore. La carne al palato è meno consistente. Se si congela pesce fresco va subito pulito in acqua corrente ed eviscerato: è buona abitudine tagliare anche la testa e la coda. Quindi bisogna asciugarlo bene con un panno e riporlo in contenitori di alluminio o plastica in modo che non penetri umidità, aria, odori o acqua.
Vanno bene anche i sacchetti di plastica per alimenti purché siano chiusi bene, eliminando il più possibile l’aria all’interno (se si dispone di una macchina per sottovuoto si conserveranno più a lungo). Infine andranno messi in freezer a una temperatura di meno 18 gradi. Il congelato è consigliabile consumarlo entro tre mesi. Oltre tale periodo il pesce subisce una forte alterazione del sapore, mentre dopo sei mesi si consiglia di sostituirlo con alimenti più freschi. Come per il pesce surgelato, una volta scongelato è sconsigliato ricongelarlo.
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