Un menù di qualità. L'esperienza dei ristoranti didattici in Lombardia e Veneto
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Caleidoscopio Formazione&Lavoro
Un menù di qualità.
L’esperienza
dei ristoranti didattici
in Lombardia e Veneto
P er cominciare, aperitivi di for-
maggi stagionati friulani. A se-
guire, risotto alla zucca veneta
profumato al rosmarino e ganassin all’A-
una modalità di successo per coniugare
la formazione dei giovani con una vera
e propria proposta imprenditoriale, che
in questo caso riguarda uno dei setto-
La ristorazione
è un settore trainante
per la nostra economia
marone con composta di mele. Come ri più trainanti della nostra economia: la
contorno, cipolle di Brunate in agrodol- ristorazione e i servizi alberghieri.
e un made in Italy
ce e per finire, zabaione caldo e praline I ristoranti didattici nascono con l’inten- tra i più esportati
con guscio di fondente. Se vi sembra un to di far vivere, ai giovanissimi allievi,
menù a cinque stelle proposto dal più un’esperienza formativa in un ambiente
all’estero.
blasonato degli chef italiani, vi siete sba- che riproduce le stesse condizioni che Ma le sperimentazioni
gliati… di poco. I piatti sono grandi classi- troverebbero in una realtà lavorativa.
ci della gastronomica nostrana, ma i cuo- Esistono clienti da soddisfare, servizi
non si fanno solo
chi sono i giovanissimi allievi dei corsi di da garantire a prezzi adeguati, qualità in cucina,
formazione professionale di ENAIP. L’occa- e norme igienico-sanitarie da assicura-
sione per dimostrare tanta perizia culina- re, fornitori e committenti con i quali
perché quando
ria è stata offerta dalla Fiera Job&Orienta rapportarsi. l’imprenditorialità
svoltasi a Verona a fine novembre 2011, I progetti si svolgono in stretta col-
nel corso della quale le Scuole aderenti laborazione con le strutture ricettive
incontra la formazione
alla Rete dei Ristoranti Didattici hanno or- del territorio e con le aziende agro-ali- professionale
ganizzato un Pranzo di Gala. Tra i protago- mentari da cui ENAIP compra i prodot-
nisti di questa golosa iniziativa, due enti ti e le materie prime per la lavorazione.
è l’occasione
del nostro sistema, la Fondazione EnAIP Le occasioni dove questi giovani aspi- per far nascere
Lombardia ed EnAIP Veneto, che hanno ranti chef possono preparare i menù e
messo a punto una novità interessante dimostrare il loro talento sono diverse:
interessanti
nel panorama dell’obbligo formativo: il “ri- l’organizzazione di pranzi di lavoro, la investimenti
storante didattico”. partecipazione a serate di degustazio-
ni a tema, la preparazione del buffet per
e ottime carriere.
un convegno, fino alla stipula di vere e L’esperienza di
La rete di interessi in gioco proprie convenzioni con un ristorante,
una tavola calda o un pub.
EnAIP Veneto e
Il ristorante didattico è un classico Il risultato è un’esperienza formativa EnAIP Lombardia.
esempio di quando la formazione pro- completa e altamente qualificata che
fessionale incontra il mondo produttivo, prevedendo una connessione così forte
42 1/2011
Formazione&Lavoro Caleidoscopio
rappresentano “un insieme significa-
tivo d’attività specifiche, riconosciu-
te dal mondo del lavoro come omo-
genee e correlate, secondo criteri di
finalizzazione funzionale”;
- i “compiti” che costituiscono la suc-
cessione dei problemi di progressiva
difficoltà affrontati dagli studenti, fi-
nalizzati alla produzione di un risul-
tato dotato di senso compiuto e per-
cepito come significativo;
- i “saperi essenziali”, intesi come quel-
le conoscenze e abilità che consen-
tono l’esecuzione di un compito e
che sono posti in un ordine di pro-
gressiva complessità;
- le “evidenze”, cioè gli eventi e/o le
situazioni attraverso cui le compe-
tenze acquisite si rendano visibili,
esplicite e quindi verificabili e valuta-
bili; in pratica le evidenze rispondo-
no alla domanda: «che cosa l’allievo
deve dimostrare di sapere o di saper
realizzare, affinché sia possibile com-
con la realtà del lavoro, è fortemente Progettare la didattica
prendere se abbia o meno acquisito
motivante e sfidante. partendo dal lavoro
le competenze richieste per l’eserci-
Ma i giovani allievi non sono gli unici
zio di quella professione?»;
protagonisti di questa esperienza pro- La mediazione è stata trovata da ENAIP
- i “livelli” che descrivono con quale
gettuale. Il ristorante didattico è una re- in fase progettuale, mettendo a punto
grado d’autonomia e di responsa-
altà complessa. uno strumento noto con il termine “Ru-
bilità vengono gestiti e garantiti gli
Gli interessi in gioco sono molteplici e briche dei percorsi”.
eventi e le situazioni descritti nelle
tutti influenzano allo stesso modo la ri- Serve per elencare dettagliatamente i ri-
evidenze.
uscita dell’iniziativa. Le richieste avan- sultati di apprendimento finali e inter-
Se la Rubrica del percorso elenca i com-
zate dal cliente o della struttura che medi riferiti all’insieme delle situazioni
piti necessari a far acquisire una o più
commissiona l’evento gastronomico lavorative che gli allievi possono essere
competenze, il passaggio immediata-
condizionano le scelte del Centro di for- progressivamente in grado di affrontare.
mente successivo è “collegare” tra loro i
mazione professionale. Così come le Un risultato di apprendimento è per
compiti perché si traducano in un com-
specifiche del servizio: l’occasione da esempio padroneggiare una determi-
portamento lavorativo efficace.
cui nasce la collaborazione con il Cfp, nata tecnica di cottura o il taglio di cer-
Con l’aiuto dei formatori, gli allievi po-
il tipo di menù richiesto, le condizioni ti ortaggi, essere in grado di scegliere gli
tranno individuare una situazione re-
economiche e organizzative del servi- ingredienti o conservare correttamente
ale, particolarmente attrattiva e signi-
zio. Non per ultimo, gli chef-professio- determinati alimenti.
ficativa (in questo caso, per esempio,
nisti a cui viene chiesto di incardinare Nella “Rubrica del percorso formativo”
la realizzazione di un menù completo
un’esperienza di insegnamento nel loro sono riportati, oltre alla descrizione del
per un servizio di catering) ove agire i
lavoro quotidiano. profilo professionale:
compiti appresi.
Come garantire un corretto compro- - “la descrizione delle competenze,
L’Unità di Apprendimento è il dispo-
messo tra tutti questi interessi e salva- delle abilità minime e delle cono-
sitivo utile a progettare tali eventi. È
guardare in primo luogo le necessità scenze essenziali”;
una modalità oggi considerata effica-
formative dei giovani allievi che stanno - l’aggregazione di queste compe-
ce e all’avanguardia, ma che trova la
imparando il mestiere? tenze in insiemi omogenei perché
sua origine nel patrimonio di buone
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pratiche che hanno reso significativa la - organizzare e integrare il nuovo sa- mente le imprese di ristorazione nella
storia della formazione professionale e pere con quello già conosciuto, definizione del servizio/evento su cui
in particolare quella di ENAIP. - acquisire un metodo di studio, gli allievi dovranno misurare le proprie
Quello che oggi si chiama Unità di ap- - sviluppare strategie di problem-sol- capacità di aspiranti chef.
prendimento, negli anni novanta era ving e di apprendimento collabora- Ma per realizzare un evento ci vuole
più nota con il termine “saggio finale”: tivo. un committente. Le rappresentanze
la prova provata del livello di profes- È questo il successo, e al tempo stesso la delle categorie produttive e socia-
sionalità raggiunto dallo studente. Ma sfida, di una progettazione per compe- li, le istituzioni e le associazioni del
se ieri si progettavano una sequenza tenze. Una ulteriore evoluzione di que- territorio, ma anche singole imprese
di esercitazioni pratiche a cui associa- sto modello prevede il coinvolgimento hanno svolto il ruolo di committenti,
re gli apprendimenti teorici e culturali diretto delle imprese, in una prospetti- richiedendo al gruppo classe e ai loro
propri delle lezioni d’aula, oggi l’obiet- va di totale integrazione e sinergia con formatori la realizzazione dell’evento
tivo del formatore è progettare una l’ente formativo, come appunto l’espe- gastronomico.
successione di “occasioni di apprendi- rienza del ristorante didattico. Trovata l’occasione, all’azienda risto-
mento” di progressiva complessità ove rativa è stato chiesto di condividere
l’insegnamento delle competenze tec- e validare il curriculo formativo (cioè
nico-professionali si integra perfetta- Le imprese a servizio la “rubrica del percorso”) e mettere a
mente con quelle di base. della didattica disposizione degli studenti un tutor
All’interno di questo percorso, lo stu- aziendale con il compito di individua-
dente deve essere messo in condizio- Ma come si riesce a rendere un corso re le situazioni (cioè “i compiti” previ-
ne di: di formazione professionale per aspi- sti nella rubrica) che possono costitu-
- cogliere il senso e il valore reale de- ranti cuochi in un’esperienza imprendi- ire il banco di prova (le “evidenze”) per
gli apprendimenti richiesti per arri- toriale di tutto rispetto, come appunto dimostrare il livello di padronanza rag-
vare alla conclusione del compito un ristorante didattico? giunto dallo studente sulle competen-
previsto, Il primo passo è coinvolgere diretta- ze richieste.
44 1/2011Formazione&Lavoro Caleidoscopio
Definite le “evidenze”, sono state sta-
bilite le specifiche per valutare la rea- menù
le padronanza degli allievi nello svol-
gimento del compito. APERITIVO
Assortimento di finger food Risotto alla zucca veneta Bovino istriano:
BUFFET DI DOLCI
Amaretti
tipicamente friulano
Conclusosi questo essenziale passag-
profumato al rosmarino CAPEL DEL PRETE Brutti e buoni
Ribolla gialla spumantizzata Molera Valdobbiadene Prosecco D.O.C.G. Vini da produttori istriani: Teran, Malvasia, Gianduiotti
Varietà di coktail analcolici Az. BISOL Viticoltori Merlot, Cabernet Souvignon e Moscato Istriano
gio, è stato possibile individuare ulte- CENTRO TURISTICO ALBERGHIERO IAL Olio Extravergine di Oliva di Pove del Grappa SCUOLE ALBERGHIERE DI POLA, Mini Montebianco
PARENZO E ROVIGNO
(coop. agricola Monte Asolone) Mucciotti
ENAIP VENETO
Filetti di sgombro al vapore con olio Pasta di meliga
riori situazioni/compiti lavorativi in-
UNITÀ OPERATIVA DI CONEGLIANO
Morlacco stagionato del Monte Grappa profumato all’aglio di Arquà Polesine, Timballo di pere martine
Bestardo di Monfumo Lasagne ai carciofi, su letto di insalata gentile IGP di Lusia Torta di nocciola piemontese
novativi e non previsti nel percorso Formaggio di malga del Monte Cesen
Carpaccio di torello di razza rendena
salsiccia veneta e Asiago
Salbanello Rosato Az. Vinicola Paladin
Alici marinate con pomodoro maturo,
erba cipollina, olio extra vergine d’oliva
Zabaione
Zest di Carignano
Olio Extravergine di Oliva di Pove del Grappa “Colli Euganei” su pane ciabatta polesana
formativo su cui misurare i livelli di re- Soppressa della Marca Trevigiana
Coppa dell’Osteria senza Oste
(coop. agricola Monte Asolone)
ENAIP VENETO
UNITÀ OPERATIVA DI VICENZA
Torta di patate dolci di Valliera
Prosecco Conegliano Valdobbiadene superiore
APRO - I.I.S. “VELSO MUCCI”
I.I.S. “NORBERTO BOBBIO”
ale autonomia e problem solving del-
Pane secco agli aromi di stagione millesimato 2010 “Rive di Collalto” PRALINERIA
Prosecco DOCG di Valdobbiadene Azienda Bernardi Pietro e figli
Terre del Gemola Breo 2010 IGT Veneto Cooperativa La Piazza
SECONDI PIATTI
Olio extra vergine dell’Oleificio Fontanara
lo studente. C.F.P. DIEFFE
Spezzatino d’agnello
con verdure spontanee
Az. Agricola La Roccola Colli Euganei
EPILOGO moscato vendemmia tardiva
Az. Agricola La Roccola Colli Euganei
Pralina di cioccolato fondente
e nocciola
Pralina di cioccolato al latte bianco e
Dobbiamo ricordare, infatti, che l’a- PRIMI PIATTI
Dadolata di mortadella I.G.P. di Bologna
Nero di Troia - comitato promotore
della doc Nero di Troia
Olio extra vergine d’oliva non filtrato
“Colli Euganei”
Az. Agricola La Roccola Colli Euganei
pistacchio, con guscio di fondente
Pralina di cioccolato al latte e nocciola
e Parmigiano Reggiano D.O.P. Olio extravergine di agricoltura biologia
zione formativa del ristorante didatti- Millefoglie di pasta gialla
in salsa besciamella e ragù alla bolognese
“Olio d’Ercole Bio”
Azienda Agricola Eraclea di Candela
I.R.F.I.P.
I.P.S.S.A.R. “G. CIPRIANI” Pralina di cioccolato al latte e caffè
Pralina di cioccolato fondente e riso
co deve tener conto della progressiva Sangiovese superiore dei colli di Imola
(Azienda agricola “Tre monti S.Anna”)
Ganassin all’Amarone
CONTORNI
Rotolo di verze con funghi e formaggio
Pralina di cioccolato fondente
e pistacchio
con composta di mele veronesi
Olio Brisighello D.O.P. – Brisighella (RA) BIRRA – Birrificio La Piazza
crescita dei livelli di autonomia dello Cooperativa Agricola Brisighellese
COOPERATIVA SOCIALE IT2
“Valpolicella Superiore” (Cantina Sociale
della Valpantena - Verona)
Cipolle di Brunate in agrodolce e farcite
Verdure in carpione
Hopper: tipologia apa (american pale ale),
gradazione 5 alc, colore dorato, alta fermentazione.
studente e deve tendere non tanto a “Olio Extravergine di oliva” Budino di patate bianche (monoporzioni) Klimt: tipologia weizen, gradazione 5 alc,
(SALVAGNO, Frantoio per olive - Verona) Verze e carote al succo d’arancia colore chiaro opaco, alta fermentazione.
CSF STIMMATINI AGENZIA FORMATIVA IMMAGINAZIONE E LAVORO
Lasagnette di zucca e pomodoro
“misurare” il livello di apprendimen- FONDAZIONE ENAIP LOMBARDIA
to dello studente, quan-
to a farlo crescere e con- Pranzo di Gala
fermarlo nella sua identità
professionale. Non bisogna scuolecipanti 25 novembre 2011
mai perdere di vista l’obiet- parte
APRO Formazion (CN)
e Professionale Alba
Barolo
Sala d’Autore
JOB&ORIENTA Fie
ra di Verona
tivo finale: sperimentare S.c.a.r.l Alba
Istitu to Profe ssionale Servizi per ra
I.I.S. “Velso Mucci” l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghie
una delle più recenti con- Bra (CN)
per
Istitu to Professionale Servizi Alberghiera
quiste del sistema di Istru- I.I.S. “Norberto Bobb
io”
l’Enogastronomia e
Carignano (TO)
l’Ospitalità
zione
Formazione ed Istru
zione e Formazione Profes- I.R.F .I.P. Istituto Religioso di
Professionale Pietr amon tecorvino (FG)
zi Formativi –Verona
Ristoranti
Servi
sionale, “l’impresa formativa” Cent ro
CSF STIMMATINI ento di AZRRI
E DI con il coordinam
SCUOLE ALBERGHIERIGNO (Istria, Croazia)
(vedi box). A, PARENZO E ROV
didattici:
POL Unità Oper ativa di Conegliano
Enaip Veneto
ativa di Vicenza Oper
Enaip Veneto Unità
IP
FONDAZIONE ENA
LOMBARDIA
IVA Fondazione Piazz
a dei Mestieri protagonisti e
nella formazion
AGENZIA FORMAT RO Marco Andreoni Torino
E LAVO ne
IMMAGINAZIONE e/Scuole di Ristorazio
Ancora sul ruolo COOPERATIVA SOC CEFA
di Formazion
IALE IT2 (CentriL e FOMAL)
e nell’impresa
Valdobbiadene (TV)
strategico dei tutor C.F.P. DIEFFE di
I.P.S.S.A.R. “G. Cipri
ani” Adria (RO)
o
i Venezia Giulia - Avian
rghiero IAL Friul
Centro Turistico Albe
La storia del successo delle
RI.DI.
iniziative di formazione pro- Ristoranti Didat tici
www.ristorantididat
tici.it
fessionale di ENAIP è, sotto al-
cuni aspetti, la storia dei tutor
che hanno accompagnato i ra-
gazzi nel loro percorso formativo. gli altri, il rispetto di tempi, la tenuta mettersi alla prova. Ma svolge soprat-
Anche nel caso dei ristoranti didattici, dei ritmi lavorativi, l’affidabilità dei ri- tutto· un supporto costante e discre-
il ruolo del tutor formativo è una con- sultati. Il tutor formativo inoltre par- to nella formazione dello stile profes-
dizione indispensabile per la riuscita tecipa con lo studente alla costruzio- sionale, promuovendo nel ragazzo la
dell’iniziativa e soprattutto per la si- ne degli obiettivi dell’attività secondo capacità di riflettere sulle procedu-
nergia con il tutor aziendale. una gerarchia di aspettative e pri- re lavorative e di valutazione quanto
Al tutor formativo viene chiesto di orità che rispettano il suo progetto raggiunto.
presentare agli studenti il profilo pro- professionale. Entrambi i tutor svolgono quindi un
fessionale non solo sul piano del- Da parte sua, anche il tutor aziendale ruolo essenziale nell’aiutare questi
le “eccellenze tecniche” ma anche su deve condividere con lo studente gli giovani allievi a scoprire l’innovativi-
quello delle capacità personali qua- obiettivi dell’attività e individuare tut- tà del proprio apprendimento nell’e-
li l’autonomia, la collaborazione con te quelle situazioni ove il giovane può sperienza del ristorante didattico,
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riconoscendone la spendibilità e l’uti-
Per contatti e approfondimenti: lità sociale. Ma non solo. La loro pre-
senza, infatti, è strategica per far ac-
quisire agli adolescenti coinvolti nel
Fondazione EnAIP Lombardia progetto quella capacità di autovalu-
- Isa Botta tarsi che si rivela preziosa per perse-
Referente per la sede di Como guire il successo professionale.
- Rina Sartorelli
Referente per la sede di Busto Arsizio
Se la ricchezza formativa
La sede è nella concretezza
Enaip Lombardia è una riconosciuta agenzia formativa che opera nella delle azioni
regione da oltre 50 anni con una presenza molto capillare sul territorio.
La struttura si caratterizza per la qualità dell’offerta, l’ampiezza e la Il ristorante didattico è un esempio
diversificazione dei servizi formativi e al lavoro, la capacità di sostenere le emblematico di ricchezza formativa
persone e le imprese sia in tempi di crisi che di crescita. La Fondazione qualificata e strettamente connessa al
Enaip Lombardia è presente con 27 sedi operative accreditate per mondo del lavoro.
l'erogazione di servizi di istruzione e formazione professionale e 22 sedi Ma oltre ai risvolti educativi, vale la
accreditate per l’erogazione di servizi al lavoro, oltre alla sede regionale pena richiamare l’importanza di for-
ubicata a Milano, che funge da nodo di coordinamento. mare nuove generazioni al rilancio
della nostra economia partendo da-
Fondazione EnAIP Lombardia gli elementi di eccellenza del no-
sede di Como, Via Dante 127, 22100 Como (CO) – tel 031/302075 stro tessuto produttivo, come appun-
sede di Busto Arsizio, Via Stelvio 171, Busto Arsizio (VA) - 0331/681778 to l’enogastronomia e la produzione
www.enaiplombardia.it agro-alimentare.
Come è stato più volte sottolineato dai
coordinatori del progetto, in occasione
della Fiera Job&Orienta, si tratta di un
EnAIP Veneto movimento di lungo respiro ma di fon-
- Giancarlo Vincenzi damentale importanza per il consoli-
Responsabile Progettazione EnAIP Veneto damento di un primato di qualità che
- Alberto Biasiotto l’Italia si sta conquistando nel mondo.
Referente rete dei ristoranti didattici, Direttore Agenzia Servizi Formativi Un movimento che ha ricadute sul tu-
della Provincia di Belluno e Vicenza rismo, sulla produzione agricola e in-
dustriale, oltre ovviamente alla filiera
La sede dei servizi alberghieri e ricettivi.
EnAIP Veneto è una impresa sociale senza scopo di lucro, promossa dalle L’esperienza è stata talmente positi-
ACLI e attiva dal 1951 nell'ambito della formazione professionale. Grazie va che EnAIP Veneto e la Fondazione
al rinnovamento della struttura organizzativa, EnAIP Veneto è in grado di EnAIP Lombardia, insieme a una ven-
rielaborare costantemente la propria offerta formativa, rispondendo così tina di soggetti che rappresentano più
alla scelta precisa di essere agente di innovazione e sviluppo e promotore di cinquanta Scuole di Ristorazione tra
di socialità. EnAIP Veneto è infatti attento ad analizzare criticamente tutti i Istituti Alberghieri Statali e Centri di
fattori di cambiamento e ad adeguare opportunamente i propri interventi. Formazione Professionale, con sedi in
È presente una Direzione Regionale di coordinamento, progettazione, tutta Italia, hanno dato vita al network
sviluppo e gestione qualità e sette Agenzie di Servizi Formativi Provinciali dei Ristoranti Didattici con l’obiettivo
cui fanno capo diciotto Unità Operative. di condividere esperienze, creare oc-
casioni e stabilire un ambito stabile di
www.enaip.veneto.it collaborazione, ma soprattutto met-
tendo in comune la passione di qualifi-
care sempre più giovani.
46 1/2011Puoi anche leggere
