TECNICO DEI SERVIZI ENOGASTRONOMICI - Articolazione Accoglienza Turistica e Sala Bar - IIS Cossa
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Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Ministero dell'Istruzione
I.I.S. “Luigi Cossa”
Viale Necchi, 5 – 27100 Pavia
Tel: 0382 33422 – Fax: 0382 33421
email: pvis01200g@istruzione.it -
pvis01200g@pec.istruzione.it
15/05/2020
Vista la legge 107/15, visto il D. Lgs. 62/17 il Consiglio di Classe
redige il seguente
TECNICO DEI SERVIZI
ENOGASTRONOMICI
Articolazione Accoglienza Turistica e Sala Bar
CLASSE 5^ SEZ. ERRB
1
Anno Scolastico 2019 - 2020Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
INDICE
PROFILO PROFESSIONALE ................................................................................................................... 3
Indirizzo Servizi della sanita’ e assistenza sociale ............................ Errore. Il segnalibro non è definito.
Indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera ............................................................... 5
Indirizzo Servizi commerciali ........................................................... Errore. Il segnalibro non è definito.
Indirizzo Servizi turistici ................................................................... Errore. Il segnalibro non è definito.
Indirizzo Servizi grafici ..................................................................... Errore. Il segnalibro non è definito.
DATI RELATIVI AL CONSIGLIO DI CLASSE ...................................................................................... 7
QUADRO ORARIO ................................................................................................................................... 8
PROFILO DELLA CLASSE ...................................................................................................................... 9
DATI RELATIVI ALLa CLASSe IV ….. ................................................................................................ 10
DATI RELATIVI ALLA CLASSE V ……… ......................................................................................... 11
ATTIVITA’ INTEGRATIVE CURRICULARI ED EXTRACURRICULARI ....................................... 13
PERCORSI PER LE COMPETENZE TRASVERSALI E PER L’ORIENTAMENTO (EX Alternanza
scuola lavoro) ............................................................................................................................................ 14
OBIETTIVI TRASVERSALI ................................................................................................................... 15
OBIETTIVI GENERALI DELL’INDIRIZZO “…………………………………………” ..................... 15
VALUTAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI ........................................................................................ 17
Numero di verifiche sommative effettuate nel CORRENTE anno scolastico utilizzando le diverse
tipologie di prove sottoelencate: ............................................................................................................... 18
preparazione aLLA prima PROVA ................................................. Errore. Il segnalibro non è definito.
preparazione aLLA seconda PROVA ............................................. Errore. Il segnalibro non è definito.
preparazione aL colloquio ................................................................. Errore. Il segnalibro non è definito.
percorsi di cittadinanza e costituzione ...................................................................................................... 19
Modalita' di formulazione e svolgimento delle prove d'esame per gli alunni con disabilita’ ................... 20
Modalità di svolgimento delle prove d’esame e valutazione degli alunni con difficoltà specifiche di
apprendimento (DSA) e BES .................................................................................................................... 20
Allegati ...................................................................................................................................................... 20
IL CONSIGLIO DI CLASSE: .................................................................................................................. 21
2Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
PROFILO PROFESSIONALE
RISULTATI DI APPRENDIMENTO DEGLI INSEGNAMENTI COMUNI AGLI INDIRIZZI
DEL SETTORE SERVIZI
A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato consegue i risultati di apprendimento, di seguito
specificati in termini di competenze.
Valutare fatti ed orientare i propri comportamenti in base a un sistema di valori coerenti con i
principi della Costituzione e con le carte internazionali dei diritti umani.
Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze
comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici.
Stabilire collegamenti tra le tradizioni culturali locali, nazionali ed internazionali, sia in una
prospettiva interculturale sia ai fini della mobilità di studio e di lavoro.
Utilizzare gli strumenti culturali e metodologici per porsi con atteggiamento razionale, critico e
responsabile di fronte alla realtà, ai suoi fenomeni, ai suoi problemi anche ai fini dell’apprendimento
permanente.
Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le
connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni
intervenute nel corso del tempo.
Riconoscere il valore e le potenzialità dei beni artistici e ambientali, per una loro corretta fruizione e
valorizzazione.
Utilizzare e produrre strumenti di comunicazione visiva e multimediale, anche con riferimento alle
strategie espressive e agli strumenti tecnici della comunicazione in rete.
Padroneggiare la lingua inglese e, ove prevista, un’altra lingua comunitaria per scopi comunicativi e
utilizzare i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio, per interagire in diversi ambiti e contesti
professionali, al livello B2del quadro comune europeo di riferimento per le lingue (QCER).
Riconoscere gli aspetti comunicativi, culturali e relazionali dell’espressività corporea e l’importanza
che riveste la pratica dell’attività motorio-sportiva per il benessere individuale e collettivo.
Utilizzare il linguaggio e i metodi propri della Matematica per organizzare e valutare adeguatamente
informazioni qualitative e quantitative.
Utilizzare le strategie del pensiero razionale negli aspetti dialettici e algoritmici per affrontare
situazioni problematiche, elaborando opportune soluzioni.
Utilizzare i concetti e i modelli delle scienze sperimentali per investigare fenomeni sociali e naturali
e per interpretare dati.
Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento
disciplinare.
Analizzare il valore, i limiti e i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale con
particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona,
dell’ambiente e del territorio.
Utilizzare i principali concetti relativi all’economia e all’organizzazione dei processi produttivi e dei
servizi.
3Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche
negli specifici campi professionali di riferimento.
Applicare le metodologie e le tecniche della gestione per progetti.
Redigere relazioni tecniche e documentare le attività individuali e di gruppo relative a situazioni
professionali.
Individuare e utilizzare gli strumenti di comunicazione e di team working più appropriati per
intervenire nei contesti organizzativi e professionali di riferimento.
4Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
INDIRIZZO SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIAE L’OSPITALITÀ
ALBERGHIERA
Il Diplomato di istruzione professionale nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità
alberghiera” ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere
dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di
organizzazione e gestione dei servizi.
È in grado di
- utilizzare le tecniche per la gestione dei servizi enogastronomici e l’organizzazione della
commercializzazione, dei servizi di accoglienza, di ristorazione e di ospitalità;
- organizzare attività di pertinenza, in riferimento agli impianti, alle attrezzature e alle risorse umane;
- applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la
salute nei luoghi di lavoro;
- utilizzare le tecniche di comunicazione e relazione in ambito professionale orientate al cliente e
finalizzate all’ottimizzazione della qualità del servizio;
- comunicare in almeno due lingue straniere;
- reperire ed elaborare dati relativi alla vendita, produzione ed erogazione dei servizi con il ricorso a
strumenti informatici e a programmi applicativi;
- attivare sinergie tra servizi di ospitalità-accoglienza e servizi enogastronomici;
- curare la progettazione e programmazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse
ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei suoi prodotti.
L’indirizzo presenta le articolazioni: “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di vendita” e “Accoglienza
turistica”, nelle quali il profilo viene orientato e declinato.
Nell’articolazione “Enogastronomia”, il Diplomato è in grado di intervenire nella valorizzazione,
produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel
sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e internazionali, e individuando le nuove
tendenze enogastronomiche.
Nell’articolazione “Servizi di sala e di vendita”, il Diplomato è in grado di svolgere attività operative e
gestionali in relazione all’amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti
e servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la
produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela, valorizzando i prodotti
tipici.
A conclusione del percorso quinquennale, i Diplomati nelle relative articolazioni “Enogastronomia” e
“Servizi di sala e di vendita”, conseguono i risultati di apprendimento, di seguito specificati in termini di
competenze.
1. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-
fisico, nutrizionale e gastronomico.
2. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche
necessità dietologiche.
3. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando
i prodotti tipici.
5Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Nell’articolazione “Accoglienza turistica”, il Diplomato è in grado di intervenire nei diversi ambiti delle
attività di ricevimento, di gestire e organizzare i servizi in relazione alla domanda stagionale e alle
esigenze della clientela; di promuovere i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la
progettazione di prodotti turistici che valorizzino le risorse del territorio.
A conclusione del percorso quinquennale, il Diplomato nell’articolazione “Accoglienza turistica”
consegue i risultati di apprendimento, di seguito specificati in termini di competenze.
1. Utilizzare le tecniche di promozione, vendita, commercializzazione, assistenza, informazione e
intermediazione turistico-alberghiera.
2. Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste
dei mercati e della clientela.
3. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione
dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche
del territorio.
4. Sovrintendere all’organizzazione dei servizi di accoglienza e di ospitalità, applicando le tecniche di
gestione economica e finanziaria alle aziende turistico-alberghiere.
A conclusione del percorso quinquennale, i Diplomati nell’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e
l’ospitalità alberghiera” conseguono i risultati di apprendimento descritti nel punto 2.2 dell’Allegato A),
di seguito specificati in termini di competenze.
1.Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti
enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera.
3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le
tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i
colleghi.
4. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove
tendenze di filiera.
5. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti.
6. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di
beni e servizi in relazione al contesto.
6Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
DATI RELATIVI AL CONSIGLIO DI CLASSE
Materia Docente Continuità didattica nel
secondo biennio e quinto
anno (Si/No)
Italiano e Storia Rovati Barbara NO
Giuseppina
Lingua Inglese Zanchi Elisabetta NO
Seconda Lingua Bertoloni Riccardo NO
Francese
Seconda Lingua Cantone Daniela SÌ
Spagnolo
Matematica Manna Elisabetta NO
Diritto e Tecnica Lecchi Mario SÌ
Amministrativa
Scienza e Cultura Sergi Domenico SÌ
dell’Alimentazione
Laboratorio di servizi
Roccaro Francesco SÌ
enogastronomici
settore sala e vendita
Laboratorio di servizi
Grugni Carlo SÌ
enogastronomici
settore cucina
Sostegno Garruto Chiara SÌ
Sostegno Caruana Anna NO
Ed. Fisica Caputo Michela SÌ
Religione Morganti Giulia SÌ
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QUADRO ORARIO
MATERIA CLASSE IV CLASSE
V
Italiano 4 4
Storia 2 2
Inglese 3 3
AREA COMUNE
Francese/Spagnolo 3 3
Matematica 3 3
Ed. Fisica 2 2
Religione 1 1
Diritto e Tecnica 5 5
Amministrativa
Scienza e Cultura 3 3
dell’Alimentazione
AREA INDIRIZZO Laboratorio di servizi 4 4
enogastronomici settore sala
e vendita
Laboratorio di servizi 2 2
enogastronomici settore
cucina
Totale ore 32 32
8Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
PROFILO DELLA CLASSE
Composizione
La classe V^ ERRB, articolata nei due gruppi d’indirizzo SALA e RICEVIMENTO (rispettivamente di
quattordici alunni e di sei alunne)risulta costituita, nel suo insieme, da undici ragazze e nove ragazzi.
Due alunni, provenienti dall’istruzione professionale regionale, settore “sala e vendita”, hanno fatto il
loro ingresso lo scorso settembre dopo aver sostenuto esami di idoneità.. Nel gruppo figurano uno
studente con certificazione DSA e tre alunni BES che si avvalgono dell’ausilio dei docenti di sostegno;
per questi ultimi si rimanda alle indicazioni contenute rispettivamente nel PDP e nel PEI, integrato dalla
Relazione finale.
Provenienza territoriale
La maggior parte degli studenti proviene dalla provincia di Pavia, un gruppo più ristretto da quella di
Lodi; due alunne risiedono nel comune di Pavia.
Osservazioni sulle dinamiche relazionali
Gli studenti non si presentano particolarmente coesi, bensì divisi in piccoli gruppi la cui interazione è
abbastanza limitata; nonostante ciò non sono emerse divergenze tali da rendere difficile la convivenza
all’interno della classe.Resta il fatto che è mancata una disponibilità alla collaborazione diffusa a tutti i
componenti del gruppo, accentuata anche dall’articolazione della classe nei due gruppi di indirizzo.
Osservazioni generali sul percorso formativo
Il gruppo di Sala, nel complesso, ha evidenziato una scarsa partecipazione al dialogo educativo, fatta
eccezione per un esiguo numero di allievi; è infatti prevalso un atteggiamento poco propositivo, talvolta
passivo. Il clima di dialogo e collaborazione con i docenti, in termini di programmazione sia delle
attività didattiche che delle verifiche orali, non ha sempre avuto un percorso lineare e costruttivo.
In termini di rispetto delle norme di vita scolastica, non tutti gli allievi hanno dimostrato la puntualità e
l’assiduità nella frequenza richieste. Per alcuni il numero delle ore di assenze è stato elevato, inoltre si è
registrata la tendenza ad assentarsi in occasione di verifiche. Alla frequenza discontinua si è affiancato
anche uno studio non sempre del tutto adeguato, a volte carente e superficiale, impedendo così il
raggiungimento di risultati corrispondenti alle potenzialità.
Presenza di eventuali problematiche relative a forte instabilità in particolari discipline
Nel complesso le maggiori difficoltà si registrano negli elaborati scritti e nella capacità argomentativa,
sia nell’ambito della Lingua italiana che nelle lingue straniere. InMatematica si evidenziano
problematiche dovute sia alla presenza di lacune pregresse sia ad una diffusa fragilità nel processo di
rielaborazione.
9Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Osservazioni sul metodo di studio
Per quanto riguarda l’impegno nello studio, esso non è stato sempre adeguato, è risultato modesto o
discontinuo per la maggioranza e comunque insufficiente per valorizzare pienamente le potenzialità
o per colmare le carenze di base. Per alcuni la preparazione risulta di conseguenza, in certe
discipline, superficiale o lacunosa. D’altra parte vi è un piccolo gruppo che si è impegnato con costanza
e serietà così da conseguire buone pratiche nel metodo di lavoro.
L’azione didattica è stata costantemente rivolta al coinvolgimento degli allievi più inclini alla
distrazione, meno assidui nella presenza, poco puntuali nel rispetto delle consegne; per alcuni la richiesta
di una maggiore serietà ha dato qualche risultato positivo, per altri non ha, invece, sortito gli effetti
sperati.
Livelli generali raggiunti
Alcuni allievi si sono impegnati in uno studio adeguato e continuo che ha permesso loro di
raggiungere un discreto livello di conoscenze e competenze nelle discipline e buono soprattutto nelle
materie di indirizzo; per un altro gruppo di allievi, invece, l’impegno, la motivazione e l’interesse non
sono stati sempre continui, e spesso lo studio è avvenuto soprattutto in vista delle verifiche, con le
relative ricadute negative in termini di profitto; infine si rileva la presenza di un numero limitato di
allievi impegnato ma fragile.
DATI RELATIVI ALLA CLASSE IV ERRB
La classe 4^ ERRB era costituita da 21alunni. Viene di seguito riportata la sintesi dello scrutinio
finale:
SITUAZIONE ALUNNI
Sala eAccoglienza
Venditaturistica
Promossi a giugno 10 3
Sospensione del giudizio 5 2
Promossi a settembre 3 2
Non promossi 3
10Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
DATI RELATIVI ALLA CLASSE V ERRB
INTERVENTI DI POTENZIAMENTO, METODOLOGIA DIDATTICA E STRUMENTI
DIDATTICI FUNZIONALI
Metodologie didattiche utilizzate
Lezione frontale alternata al dialogo: stimoli per la riflessione individuale ed autonoma sugli argomenti
proposti. Realizzazione in classe di appunti, schemi e tabelle per la sintesi degli argomenti proposti;
lavori di gruppo.
Interventi atti al miglioramento del metodo di studio
Agli alunniè stata data la possibilità di rimediare in caso di valutazioni insufficienti e il voto finale è
stato assegnato tenendo conto dell'impegno, della situazione di partenza, degli obiettivi raggiunti e del
miglioramento nel corso dell'anno scolastico.Sono stati assegnati esercizi di recupero per colmare le
lacune.
Interventi di personalizzazione/individualizzazione
L'incremento del successo formativo è stato attuato attraverso l'uso di attività di supporto allo studio
individuale e alle attività laboratoriali da parte dei docenti curricolari e/o di quelli dell'organico
funzionale.
Interventi di recupero/potenziamento attivati (curricolari e/o extracurricolari)
Sono stati effettuati interventi di recupero e potenziamento in itinere da ciascun docente.
Strumenti didattici utilizzati (libri, lavagna, LIM, PC, tablet, etc.)
Sono stati utilizzati libri, lavagna, mappe concettuali, schemi di sintesi, LIM, dispense realizzate dai
docenti
L’attività didattica della prima fase dell’anno scolastico è stata dedicata alla verifica del lavoro estivo
assegnato e al ripasso, con l’intera classe, dei lineamenti essenziali del programma dell’anno
precedente al fine di preparare una solida base per lo svolgimento delle nuove tematiche.
I docenti hanno approntato le seguenti attività:
pausa didattica;
studio autonomo guidato con attività peer to peer;
interventi mirati sull’approfondimento di argomenti specifici nell’area professionalizzante.
11Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Didattica a distanza: interventi, metodologia, strumenti utilizzati, punti di forza e criticità.
Dal 23 febbraio, a causa dell’emergenza sanitaria, il nostro Istituto ha attivato una serie di
interventi mirati a garantire agli alunni il diritto allo studio attraverso la metodologia
della DAD.
Grazie agli interventi economici predisposti dal MIUR, il nostro Istituto ha provveduto a
fornire agli alunni delle classi quinte, che ne avevano bisogno, dispositivi informatici e
connessioni internet.
STRUMENTI UTILIZZATI:
Utilizzo del registro elettronico, della piattaforma CLASSROOM, della piattaforma
SCHOOLOGY attraverso cui condividere materiali (schemi, mappe), assegnare consegne e
ricevere in risposta questionari, trattazioni e riflessioni argomentative e risposte aperte, restituire
correzioni,
videolezioni con SKYPE/HANGOUTS
PUNTI DI FORZA:
La didattica a distanza ha offerto un supporto agli studenti al fine di continuare a seguirli e
garantire loro un contatto quotidiano con la scuola; in alcuni casi ha costituito un’occasionedi
stimolo per lo studente e ha favorito la cooperazione tra docenti.
CRITICITA’:
Le criticità maggiori evidenziate si possonoriferire a problematiche legate alla qualità della
connessione e strumentazione a carico di studenti e docenti; non è risultato sempre facile
organizzare i tempi e far fronte alla mancanza di puntualità da parte di alcuni alunni.
12Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
ATTIVITA’ INTEGRATIVE CURRICULARI ED EXTRACURRICULARI
Il Consiglio di Classe, in vista dell’Esame di Stato, ha proposto agli studenti la trattazione dei percorsi
interdisciplinari riassunti nella seguente tabella.
ANNO SCOLASTICO 2019/2020
ATTIVITÀ RELATORE TITOLO ARGOMENTO
Incontro in classe Rappresentanti Educazione alla Salute
del Sessualità
Consultorio
Familiare
Psicologica
Viaggio Prof. Roccaro Viaggio in Umbria Itinerario artistico ed
d’istruzione (ORVIETO- enogastronomico (visita alla
ASSISI- Perugina e alla cantina “Le
PERUGIA- cimate”)
GUBBIO)
Banchetto Prof. Roccaro Congresso CISL Servizio di sala
Banchetto Docenti Cena di Natale Servizio di sala
Istituto Prof.ssa Caputo Torneo di Sport
pallavolo
13Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
PERCORSI PER LE COMPETENZE TRASVERSALI E PER L’ORIENTAMENTO
(EX ALTERNANZA SCUOLA LAVORO)
I PCTO sono stati realizzati con percorsi progettati, attuati e valutati sulla base di convenzioni che la
scuola ha effettuato con imprese o enti. Per gli studenti l’Istituto ha realizzato percorsi anche presso
imprese.
L’obiettivo è stato quello di verificare l’efficacia della preparazione scolastica rispetto alla richiesta
dell’impresa/ente, di favorire l’orientamento dopo il diploma e di agevolare l’inserimento nella realtà
produttiva.
Gli alunni delle classi V per l’anno scolastico 2019/2020 hanno svolto 200 ore di stage in azienda, le
restanti ore sono state svolte a scuola seguendo progetti professionalizzanti organizzati dalla scuola o da
soggetti esterni.
Per gli alunni BES il consiglio di classe in ottemperanza con quanto stabilito dalla normativa vigente e
approvato dal Collegio Docenti si è riservato la possibilità di ridurre le ore di PCTO.
COMPETENZE
Riceve un cliente con modalità comunicative adeguate.
Gestisce attività di caffetteria e cockteleria. Presenta e consiglia al cliente le portate anche in
lingua straniera.
Si congeda dal cliente rispettando le regole di etica professionale anche in lingua straniera.
Gestisce i reclami adeguatamente coadiuvato dal tutor.
Rispetta le norme igieniche.
E’ in grado gestire, supervisionato dal tutor, gli acquisti necessari per il servizio in sala, bar e
ristorante.
Saper lavorare rispettando strette scadenze.
Sa lavorare in gruppo e sa comportarsi in modo corretto, leale e legale.
Sa affrontare senza scoraggiarsi le nuove sfide e affronta in modo ottimistico le nuove
opportunità.
Sa adattarsi a nuovi contesti, prendendosi carico dei problemi e li elabora fino alla soluzione
finale.
Sa cooperare, rispettare e imparare.
Rispetta le norme sanitarie e pone in essere adeguati comportamenti finalizzati alla gestione del
rischio sul posto di lavoro.
Sa programmare e realizzare progetti con obiettivi a media scadenza anche senza l’aiuto del tutor
aziendale.
14Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
VALUTAZIONE
L’attività di Stage svolta presso strutture esterne è stata valutata tenendo conto del raggiungimento delle
competenze professionalizzanti e trasversali. La valutazione è stata riportata nella materia
professionalizzante di ciascun indirizzo.
Al fascicolo personale di ogni singolo alunno si allega la certificazione afferente l’attività svolta.
OBIETTIVI TRASVERSALI
All'interno del Consiglio di Classe, sono stati concordati alcuni obiettivi sulla base dei bisogni della
classe e delle sue particolari caratteristiche:
Potenziamento del senso di responsabilità personale, dell’autonomia, della socializzazione e
del rispetto delle regole condivise.
Sviluppo delle capacità logiche e critiche.
Acquisizione di una mentalità professionale ed imprenditoriale.
OBIETTIVI GENERALI DELL’INDIRIZZO “ENOGASTRONOMIA E OSPITALITÀ
ALBERGHIERA”
Alla fine dell’anno scolastico gli alunni devono essere in grado di:
Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze
comunicative nei vari contesti: sociale, culturali, scientifici, economici, tecnologici.
Utilizzare gli strumenti culturali e metodologici per porsi con atteggiamento razionale, critico e
responsabile di fronte alla realtà, ai suoi fenomeni, ai suoi problemi anche ai fini
dell’apprendimento permanente.
Analizzare il valore, i limiti ed i rischi delle varie soluzioni tecniche per la vita sociale e culturale
con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona
dell’ambiente e del territorio.
Padroneggiare il lessico relativo al linguaggio specifico.
Redigere testi in forma grammaticalmente ed ortograficamente corretta.
Redigere relazioni tecniche e documentare attività individuali e di gruppo relative a situazioni
professionali.
Si intendono privilegiare le seguenti aree di comportamento:
Relazioni con l’adulto:
Sapere accettare le osservazioni e le segnalazioni di errori
Utilizzare i suggerimenti
Saper formulare obiezioni in tono corretto
Avanzare proposte per migliorare la relazione
15Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Relazioni con la classe:
Rispettare le opinioni degli altri, anche se non condivise
Assumersi la responsabilità di esprimere le proprie idee
Svolgere la propria parte nel lavoro collettivo
16Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
VALUTAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI
CRITERI DI CORRISPONDENZA TRA VOTI DECIMALI E LIVELLI TASSONOMICI
Al fine di rendere più omogenea la valutazione delle prestazioni degli studenti nelle varie discipline, il
Collegio Docenti stabilisce di adottare le griglie di valutazione per le prove scritte ed il colloquio
costruite in base agli indicatori proposti dal MIUR che individuano la corrispondenza tra i voti e le
competenze raggiunte dagli studenti.
Si allegano le griglie di valutazione della DAD e del colloquio.
17Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
NUMERO DI VERIFICHE SOMMATIVE EFFETTUATE NEL CORRENTE ANNO
SCOLASTICO UTILIZZANDO LE DIVERSE TIPOLOGIE DI PROVE
SOTTOELENCATE:
Materia
interpretazione di
un testo letterario
- Riflessione critica
Quesiti a trattazione
argomentativo su
produzione di un
Prova strutturata
argomentativo
semistrutturata
-perognialunno)
tematiche di
Interrogazione
(numero medio
Problema Casi
di carattere
espositivo
Analisi e
- Analisi e
attualità
Esercizio
sintetica
testo
Prova
Italiano 5 5 1
Storia 4 1
Francese 2 2
Spagnolo 4 4
Inglese 5 2
Matematica 4 6
Diritto e tecnica 2 1 1 3
amministrativa
Scienza e Cultura 3 5
dell’Alimentazione
Laboratorio di 2
servizi
enogastronomici:
settore cucina
Laboratorio di 6 4
servizi
enogastronomici:
settore sala e
vendita
Ed. Fisica 3 3
Religione 3
18Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
PREPARAZIONE AL COLLOQUIO
Secondo quanto previsto dall’art. 17 comma 9 del D.L.62/2017, il consiglio di classe ha curato la
preparazione degli alunni sviluppando le seguenti attività:
proposta di percorsi interdisciplinari;
progettazione, elaborazione ed esposizione orale della relazione dell’attività di PCTO;
Le tracce relative alla prima parte del colloquio d’esame sono state scelte sulla base di quanto previsto
dall’Ordinanza Ministeriale, art. 17 comma a.
Gli argomenti sono stati assegnati agli alunni a gruppi, tenendo conto del percorso formativo, delle
attitudini, delle competenze maturate nel corso del triennio e delle eventuali fragilità di ciascuno.
PERCORSI DI CITTADINANZA E COSTITUZIONE
Per i percorsi di Cittadinanza e Costituzione si rimanda a quanto indicato nei programmi allegati.
La classe ha seguito i seguenti percorsi organizzati all’interno dell’istituto scolastico:
Percorso Soggetti coinvolti
Educazione stradale Incontro con la Polizia locale
Educazione alla cittadinanza
AEDE (Conferenza)
europea
19Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
MODALITA' DI FORMULAZIONE E SVOLGIMENTO DELLE PROVE D'ESAME
PER GLI ALUNNI CON DISABILITA’
Poiché l’Esame di Stato costituisce per ogni allievo un evento impegnativo di verifica, sia a livello di
apprendimento scolastico che di maturità raggiunta, considerate le caratteristiche dell'alunno in
questione, ai fini del conseguimento del titolo di studio conclusivo del secondo ciclo di istruzione o del
conseguimento del “Attestato di credito formativo”, il Consiglio di Classe richiede prove coerenti con il
percorso previsto dal PEI e con le prove simulate svolte durante l'anno scolastico.
MODALITÀ DI SVOLGIMENTO DELLE PROVE D’ESAME E VALUTAZIONE
DEGLI ALUNNI CON DIFFICOLTÀ SPECIFICHE DI APPRENDIMENTO (DSA) E
BES
Per gli alunni con difficoltà specifiche di apprendimento (DSA) adeguatamente certificate, la
valutazione e la verifica degli apprendimenti, comprese quelle effettuate in sede di esame conclusivo,
devono tenere conto delle specifiche situazioni soggettive di tali alunni. A tal fine, nello svolgimento
delle prove possono utilizzare tempi più lunghi di quelli ordinari per l’effettuazione delle prove scritte e
utilizzare gli strumenti compensativi e dispensativi previsti nel piano didattico personalizzato.
Per gli alunni con bisogni educativi speciali (BES) certificati e/o formalmente individuati dai consigli
di classe, nello svolgimento delle prove verranno concessi gli strumenti compensativi utilizzati in corso
d’anno e previsti nel piano didattico personalizzato.
ALLEGATI
Al presente documento si allegano:
indicazione dei crediti acquisiti durante il terzo e quarto anno (solo in copia per la commissione);
simulazioni della seconda parte della seconda prova;
materialeutilizzato per la simulazione del colloquio;
griglie di valutazione DAD e colloquio;
griglie di valutazione per le simulazioni di prove d’esame;
programmi dell’ultimo anno di corso a cura dei singoli docenti;
relazione per alunni con disabilità secondo l’art. 19 dell’O.M. n. 10 del 16/05/2020 (solo in copia
per la commissione);
PDP per alunni DSA e BES secondo l’art. 20 dell’ O.M. del 16/05/2020 (solo in copia per la
commissione).
20Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
IL CONSIGLIO DI CLASSE:
DOCENTI FIRMA
Rovati Barbara Giuseppina
Zanchi Elisabetta
Bertoloni Riccardo
Manna Elisabetta
Lecchi Mario
La firma è omessa ai sensi dell'Art. 3,
Sergi Domenico
D.to Lgs 12/02/1993 n. 39
Roccaro Francesco
Grugni Carlo Alberto
Caruana Anna
Garruto Chiara
Caputo Michela
Morganti Giulia
Pavia, 26Maggio 2020
La Dirigente Scolastica
(Prof.ssa Cristina Comini)
La firma è omessa ai sensi dell'Art. 3, D.toLgs12/02/1993 n. 39
21Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
22Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
GRIGLIA DI VALUTAZIONE FORMATIVA PER LA DIDATTICA A DISTANZA
COMPETENZE CRITERI DI VALUTAZIONE LIVELLI DI VALUTAZIONE
COSCIENZIOSITA’ FREQUENZA *
Parziale (4/5)
Accettabile (6)
Intermedio (7/8)
Avanzato (9/10)
PROBLEM SOLVING E ABILITA’ *
COMPETENZA DIGITALE Parziale (4/5)
Accettabile (6)
Intermedio (7/8)
Avanzato (9/10)
COMPETENZA SOCIALE E DISPONIBILITA’ *
CAPACITA’ DI IMPARARE AD Parziale (4/5)
IMPARARE Accettabile (6)
Intermedio (7/8)
Avanzato (9/10)
* Parziale Accettabile Intermedio Avanzato
FREQUENZA Ha bisogno di frequenti Se orientato è in E’ in grado di E’ in grado di
sollecitazioni per grado di effettuare effettuare l’accesso utilizzare le risorse
effettuare l’accesso. l’accesso in maniera in modo autonomo. digitali e di
Non è puntuale autonoma. E’ puntuale nelle trasferire le sue
Non rispetta le consegne Non è sempre consegne. conoscenze al
puntuale nel gruppo classe.E’
rispettare i tempi sempre puntuali
delle consegne. nelle consegne.
ABILITA’ Ha difficoltà a Se orientato, Comprende le Analizza con
comprendere le comprende le consegne e sa sicurezza le
consegne. consegne. Nello svolgerle in modo conoscenze a
Lo svolgimento delle svolgimento adeguato. Utilizza gli disposizione per
consegne è inadeguato. manifesta qualche strumenti della utilizzarle
Non riesce ad orientarsi incertezza. Utilizza didattica a distanza in nell’espletamento
nell’adempimento delle gli strumenti della modo consapevole ed delle consegne in
consegne. didattica a distanzain efficace. modo efficace e
Ha difficoltà modo disorganico e costruttivo.
nell’utilizzare gli parziale.
strumenti della didattica
a distanza.
DISPONIBILITA’ Non sa formulare Se orientato, formula Sa formulare Sa organizzare le
adeguatamente le richieste, non sempre richieste pertinenti ed informazioni per
richieste. adeguate. adeguate. Interagisce formulare richieste
Non propone soluzioni Se sollecitato, in modo costruttivo in funzione del
Non interagisce con i interagisce con i con i compagni. proprio scopo e a
compagni compagni. beneficio del gruppo
classe.
23Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Programma svolto di
ITALIANO
CLASSEV ERRB
A. S. 2019 – 2020
Docente: Rovati Barbara Giuseppina
Testo adottato: Paolo Di Sacco, Chiare lettere 3, Edizioni Scolastiche Bruno Mondadori Pearson
QUADRO STORICO CULTURALE
CULTURA E INTELLETTUALI NELLA SECONDA METÀ DELL'OTTOCENTO
- La nuova filosofia: Nietzsche, Freud e Einstein
MOVIMENTI E GENERI LETTERARI DI FINE OTTOCENTO
- Positivismo, Naturalismo, Verismo
- Simbolismo e Decadentismo
LA CRISI DELL’UOMO DEL ‘900
GIOVANNI VERGA
Vita, opere, poetica
I Malavoglia: prefazione, cap. I
“Vita dei Campi”: letturae analisi delle novelle: Cavalleria rusticana, La Lupa
“Novelle rusticane”: letturae analisi delle novelle: La roba
BAUDELAIRE E LA NASCITA DELLA POESIA MODERNA
I fiori del male, lettura e analisi de “L’anima del vino”
GABRIELE D'ANNUNZIO
Vita, opere, poetica –
Il piacere: libro primo, “Il ritratto dell’esteta”
- Alcyone: lettura e analisi de “La pioggia nel pineto”, “La sera fiesolana”
GIOVANNI PASCOLI
Vita, opere, poetica
- Il fanciullino
- Myricae: lettura e analisi de X Agosto, Il lampo
24Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
ITALO SVEVO
Vita, opere, poetica
- Figura dell’inetto e sua evoluzione
- La coscienza di Zeno: “il fumo” (cap.III)
LUIGI PIRANDELLO
Vita, opere, poetica
- L'umorismo
- Il fu Mattia Pascal: trama
- Novelle per un anno: lettura e analisi de “La patente”
GIUSEPPE UNGARETTI
Vita, opere, poetica
- L'Allegria: lettura e analisi de I fiumi,Veglia, Fratelli, Soldati, Mattina
UMBERTO SABA
Vita, opere, poetica
- Il canzoniere: lettura e analisi di Città vecchia
EUGENIO MONTALE
Vita, opere, poetica
- Ossi di seppia: lettura e analisi di "Spesso il male di vivere ho incontrato"
Pavia, 18/05/ 2020
Rappresentanti di classeFirma del docente
Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs 12/2/93 n. 39 Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs
12/2/93 n. 39
25Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Programma svolto di
STORIA
CLASSEV ERRB
A. S. 2019 – 2020
Docente: Rovati Barbara Giuseppina
Testo adottato:
M. Onnis - L. Crippa, NUOVI ORIZZONTI 3Il Novecento e il mondo attuale, Loescher Editore
IL PRIMO NOVECENTO:
la Belle époque, l’Europa tra Ottocento e Novecento
L’ITALIA DI GIOLITTI:
sviluppo demografico ed economico, la “questione sociale”, la “questione meridionale”, il confronto con i lavoratori e
politica estera espansionistica.
LA PRIMA GUERRA MONDIALE
- Lo scoppio della guerra
- L'entrata in guerra dell’Italia
- Quattro anni di feroci combattimenti: caratteristiche del conflitto
- La svolta e la fine della guerra
- La conferenza di Parigi e i trattati di pace
IL COMUNISMO IN UNIONE SOVIETICA
- La rivoluzione russa
- La guerra civile e la nascita dell'Urss
- La dittatura di Stalin
IL FASCISMO IN ITALIA
- Il dopoguerra e il biennio rosso
- Il fascismo: nascita e presa del potere
- L’Italia sotto il regime fascista
- La guerra d’Etiopia e le leggi razziali
IL NAZISMO IN GERMANIA
- La crisi della Repubblica di Weimar
- Il Nazismo e la salita al potere di Hitler
- La dittatura nazista
26Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
LA CRISI DEL '29 E LA CRISI DELLE DEMOCRAZIE
- Cause, caratteristiche e conseguenze della crisi del 1929
- Roosevelt e il New Deal
LA SECONDA GUERRA MONDIALE
- 1939-41: il dominio della Germania nell’Europa continentale
- 1942: l’anno della svolta
- 1943: la disfatta dell’Italia
- La guerra contro gli “uomini”: “guerra totale”; “soluzione finale”; Resistenza
L'ITALIA REPUBBLICANA
- Il dopoguerra in Italia
- La nascita della Repubblica italiana
- Referendum e Costituzione
LA GUERRA FREDDA
- Il processo di Norimberga
- Due sistemi contrapposti: Stati Uniti e Unione Sovietica
- Il blocco occidentale e il blocco orientale
- Tensioni e guerre nel mondo
Cittadinanza e Costituzione
Il referendum del 1946
La Costituzione della Repubblica italiana: caratteristiche e analisi di alcuni articoli fondamentali
La shoah
Lo stato sociale
Pavia, 18/05/ 2020
Rappresentanti di classeFirma del docente
Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs 12/2/93 n. 39 Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs
12/2/93 n. 39
27Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Istituto Professionale di Stato per i Servizi Commerciali Turistici Sociali Grafici e Alberghieri “L. COSSA” - PAVIA
PROGRAMMA DI MATEMATICA
Classe V sezione ERRB indirizzo alberghiero Insegnate: prof.ssa Elisabetta Manna Anno scolastico 2019-20
MODULI CONOSCENZE
Attività svolta in presenza
Richiami sul concetto di funzione: definizione di funzione, dominio e
codominio, classificazione delle funzioni. Funzioni monotone.
RIPASSO FUNZIONI E LORO
CARATTERISTICHE Esempi di funzioni lineari, quadratiche. Funzioni razionali e irrazionale..
Il concetto intuitivo di limite. Limiti finiti e infiniti. Limite destro e
sinistro. Teorema sui limiti (limite della somma , del prodotto e del
quoziente di funzioni.) Forme indeterminate : + ∞ - ∞ , ∞/∞ .
RIPASSO LIMITI E CONTINUITA’ Concetto di continuità. Punti di discontinuità di una funzione. Asintoti
orizzontali e verticali.
Dominio di una funzione. Intersezione della curva con gli assi cartesiani.
Intervalli di positività e negatività. Limiti agli estremi del dominio.
STUDIO DI UNA FUNZIONE
RAZIONALE INTERA O FRATTA Asintoti. Grafico probabile.
Lettura del grafico.
LE CONICHE Parabola, circonferenza, ellisse, iperbole. Definizione come luogo
geometrico, equazione, grafico, eccentricità.
Attività svolta con modalità di didattica a distanza
Dati statistici. Frequenze. Distribuzione di frequenze. Rappresentazioni
grafiche. Indici di posizione centrale: media, mediana e moda. Indice di
ELEMENTI DI STATISTICA variabilità: campo di variazione, varianza e scarto quadratico medio.
Distribuzione gaussiana.
28Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Libri utilizzati
Titolo: Matematica vol. 3 e 4
Autori: Bergamini-Trifone-Barozzi
Casa editrice: Zanichelli
Titolo: Multiformat (Moduli per la formazione matematica nella Scuola Superiore)
Autori: Walter Maraschini-Mauro Palmai
Casa editrice: Paravia
Pavia, 8 maggio 2020
Rappresentanti di classeFirma del docente
Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs 12/2/93 n. 39 Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs
12/2/93 n. 39
29Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
CLASSE 5ER enogastronomia e accoglienza turistica
PROGRAMMA SVOLTO AS 2019 /2020
INGLESE
PROF.SSA ELISABETTA ZANCHI
SERVIZI ENO GASTRONOMICI
Testo: About a Catering PLUS
Edizioni Trinity Whitebridge
THE HISTORY OF FOOD AND BEVERAGE
THE XIX Century
FOOD TODAY
Slow Food
Fusion food and cuisine
Do you live organic?
GMO’s
DIETS
Healthy eating
The Mediterranean Diet
FOOD SAFETY
Haccp
Bacteria
Food contamination
Food preservation
WINE
Wine from vines
A bunch of history
Wine Appellations
30Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Wine Tasting
BEER
Beer in History
How to evaluateBeer
Rappresentanti di classeFirma del docente
Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs 12/2/93 n. 39 Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs
12/2/93 n. 39
31Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
PROGRAMMA DI LINGUA FRANCESE
Anno Scolastico 2019-2020
Classe 5ERRB Sala e ristorazione
Docente: Bertoloni Riccardo
Programma svolto Dal libro di testo: Prêt à servir (Mariella Olivieri - Philippe Beaupart)
• Module 2 - LES VINS ET LES BOISSONS!
Unité 4 - Lesvins
• Lesvins de France
• Lescaractéristiquesduvin
• Unité 5 - Lesboissons (DAD)
Lesboissonsfermentées: la bière
Les cocktails et lesapéritifs à base d’alcool
Module 5 - HYGIÈNE ET SÉCURITÉ (DAD)
Unité 12 - Systèmes de contrôle et prévention
Le système HACCP
Le contrôlequalitatif et le contrôlequantitatif
Module 6 - LA GESTION DU RESTAURANT
Unité 14 - Devenir restaurateur
Se placersur le marché
Promouvoir son restaurant
Les 4 P du Marketing-mix
Module 7 - SE FORMER ET TRAVAILLER
Unité 16 - Lespremierspasdans le monde dutravail
La recherched’un emploi
La lettre de motivation et le CV
Unité 17 - Le recrutementet l’embauche
oL’entretien d’embauche
oLesboissonsfermentées: la bière
oLes cocktails et lesapéritifs à base d’alcool
Grammatica:
• Lesgallicismes et “il faut”
• L’impératif
• Le futur et le conditionnel
Approfondimenti
32Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
• Film “The founder” (McDonalds)
• Lesregions de la France et lesvins
• Le marketing dans la restauration (DAD)
• Le marketing du vin (DAD)
• L’alcool et le sport (DAD)
I rappresentanti di classe Il docente
Rappresentanti di classeFirma del docente
Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs 12/2/93 n. 39 Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs
12/2/93 n. 39
Pavia, 11 maggio 2020
33Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Classe 5^ ERB
Programma di DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA
U.D. 1 = CARATTERISTICHE DEL MERCATO TURISTICO
a) Domanda e offerta turistica.
U.D. 2 = MARKETING TURISTICO
a) Aspetti generali;
b) Analisi dell’ambiente, della domanda e della concorrenza (PEST);
c) Ricerche di marketing;
d) Segmentazione del mercato;
e) Marketing mix (politiche del prodotto, del prezzo, della politica di distribuzione, politiche
di promozione);
d) Analisi del Ciclo di Vita del prodotto, analisi SWOT.
U.D. 3 = BUSINESS PLAN
a) Il progetto imprenditoriale;
b) Business Plan (cenni);
c) Pianificazione strategica: analisi PEST, SWOT, del microambiente, Matrice di Boston.
Libro di testo utilizzato:
Gestire le Imprese Ricettive 3
Rascioni/Ferriello
Rizzoli Education/Tramontana
Programma svolto con materiale fornito dal docente:
U.D. 4 = MARKETING
a) Market/Product Oriented;
b) Ricerche di mercato;
c) Marketing mix;
d) Portafoglio Prodotti;
e) Ciclo di vita del prodotto;
f) Segmentazione del mercato.
U.D. 5 = SICUREZZA ALIMENTARE
a) Igiene alimentare
b) Frodi alimentari;
c) HACCP;
U.D. 6 = ETICHETTATURA
a) Data di scadenza;
34Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
b) Filiera (corta, Km 0, agricoltura biologica);
Pavia, 15 maggio 2020
Prof. Mario LECCHI
RAPPRESENTANTI DI CLASSE
35Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE “LUIGI COSSA” - PAVIA
Materia: Scienze e Cultura dell’Alimentazione
Programma svolto – Classe 5ERB
Testo adottato: Amparo Machado, “Scienza e cultura dell’alimentazione”, seconda edizione – 5° Anno
Mondadori – Poseidonia Scuola
Modulo 4. Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare
4.1 Contaminazione fisico-chimica degli alimenti
4.1.1. Le micotossine *
4.1.2. I fitofarmaci e gli zoofarmaci
4.1.3. Sostanze cedute da contenitori o imballaggi per alimenti *
4.1.4. I metalli pesanti *
4.2 Contaminazione biologica degli alimenti
4.2.1 Le malattie trasmesse dagli alimenti *
4.2.2 I prioni
4.2.3 I virus e l’epatite *
4.2.4 I batteri *
4.2.5 Fattori di crescita dei microrganismi *
4.2.6 Tossinfezioni alimentari *
4.2.6.1 Salmonellosi *
4.2.6.2 Strafilococco
4.2.6.3 Clostridium perfingens
4.2.6.4 Botulismo *
4.2.7 Funghi microscopici: lieviti e muffe *
4.2.8 Teniasi
4.3 Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici
4.3.1 Conservanti antimicrobici *
4.3.2 Antiossidanti *
4.3.3 Additivi ad azione fisica *
4.3.4 Additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali *
4.3.5 Gli enzimi alimentari
36Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
4.4 Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità
4.4.1 Igiene degli alimenti *
4.4.2 Manuali di buona prassi igienica *
4.4.3 Autocontrollo ed HACCP *
4.4.4 Il controllo ufficiale degli alimenti *
4.4.5 Le frodi alimentari *
4.4.6 Le certificazioni di qualità *
Modulo 1. L’alimentazione nell’era della globalizzazione
1.1 I nuovi prodotti alimentari
1.1.1. Alimenti e tecnologie: i nuovi prodotti alimentari *
1.1.2. Alimenti destinati ad un'alimentazione particolare *
1.1.3. Gli integratori alimentari
1.1.4. Gli alimenti funzionali *
1.1.5. I novel foods
1.1.6. Cenni sugli OGM
Modulo 2. La dieta in condizioni fisiologiche
2.1 La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche
2.1.1. la dieta nell'età evolutiva *
2.1.2. la dieta del neonato e del lattante *
2.1.3. alimentazione complementare *
2.1.4. dieta del bambino *
2.1.5. dieta dell'adolescente *
2.1.6. dieta dell'adulto *
2.1.7. dieta in gravidanza ed allattamento *
2.1.8. dieta in terza età *
2.2 Diete e stili alimentari
2.2.1. dieta, benessere e stili alimentari *
2.2.2. dieta mediterranea *
2.2.3. dieta vegetariana *
37Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
2.2.4. dieta macrobiotica *
2.2.5. dieta eubiotica *
2.2.6. dieta nordica
2.2.7. dieta nello sport *
La programmazione durante la DAD è stata incentrata integrando gli argomenti del testo, secondo gli
obiettivi minimi, con fonti reperibili online a carattere più informativo che concettuale.
Il corso on-line, lo scambio di materiale e le proposte valutative sono state attivate utilizzando la
piattaforma digitale per la didattica e-learning Schoology.com.
Per le video lezioni sono stati utilizzati la piattaforma Zoom e il social Skype. Queste sono state
effettuate con cadenza bisettimanale.
Modulo 3. La dieta nelle principali patologie
3.1 La dieta nelle malattie cardiovascolari
3.1.1. le malattie cardiovascolari *
3.1.2. ipertensione arteriosa *
3.1.3. iperlipidemia ed aterosclerosi *
3.2 La dieta nelle malattie metaboliche
3.2.1. il diabete mellito *
3.2.2. l'obesità *
3.3 Allergie ed intolleranze alimentari
3.3.1. le reazioni tossiche *
3.3.2. le allergie alimentari *
3.3.3. le intolleranze alimentari *
3.3.4. intolleranza al lattosio *
3.3.5. la celiachia *
Argomenti legati a Cittadinanza e Costituzione:
4. Modulo 2. La dieta in condizioni fisiologiche
5. Modulo 4. Il rischio e la sicurezza nella filiera alimentare
NB: gli argomenti seguiti da * prevedono obiettivi minimi, secondo caratteri generali, per alunni BES.
38Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
I rappresentati di classe Il docente
Davide Dalla Pozza Prof. Domenico Sergi
Angela Richichi
Le firme sono omesse ai sensi La firma è omessa ai sensi
dell'Art. 3, D.to Lgs 12/02/1993 n. 39 dell'Art. 3, D.to Lgs 12/02/1993 n. 39
39Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina classe quinta ERRB
Docente: Carlo Alberto Grugni
Testi adottati : La nuova cucina professionale alma-plan
Masterlab cucina per il quinto anno
Programma svolto
Il mercato ristorativo
La ristorazione collettiva
La ristorazione commerciale diverse tipologie
La neo-ristorazione fast-food self-service
Le nuove forme di ristorazione
Il catering
Il trasporto dei pasti
Il banqueting le diverse forme
Come organizzare un evento
L’alimentazione sicura
Le fasi del piano HACCP
La normativa e l’applicazione
La sicurezza sul lavoro
La filiera alimentare marchi ed etichette
La tracciabilità degli alimenti
Gli abbinamenti
Le “ regole” i consigli
Il metodo per concordanza
Il metodo per contrasto
La tradizione
I rappresentanti di classe Il docente
Rappresentanti di classe Firma del docente
Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs 12/2/93 n. 39 Firme omesse ai sensi dell’Art. 3, D.toLgs
12/2/93 n. 39
40Istituto d'Istruzione Superiore “Luigi Cossa” –Pavia
ANNO SCOLASTICO2019/2020
DISCIPLINA B021:
LABORATORIO ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA
DOCENTE: PROF.FRANCESCO ROCCARO
PROGRAMMAZIONE
CLASSE 5° ERB
L’azienda enogastronomica
Tipologie di aziende ristorative
le nuove tendenze
L’organizzazione aziendale
Il beverage cost edil food cost
Il Menù, costruzione e tipologie
Simulazione evento e costruzione di un evento.
La qualità degli alimenti – Cittadinanza e costituzione
Riconoscere la qualità degli alimenti ( gamma )
I marchi di qualità (DOP- IGP- PAT – DE.CO-STG)
I sistemi di qualità (UNI/ EN/ ISO )
Le etichette alimentari
La produzione del vino
La produzione vitivinicola
Vino ed enologia
La viticultura (italiana e francese)
Le fasi di produzione del vino e i sistemi di vinificazione
La normativa del settore vitivinicolo
I disciplinari di produzione (D.O.C.-D.O.C.G.-I.G.T.)
L’etichettatura e packaging delle bottiglie
I Vini speciali
I vini liquorosi
I vini aromatizzati.
Il vino in Italia – le regioni vitivinicole
La produzione vitivinicola delle regioni italiane
Le caratteristiche della produzione della vite in Italia
La produzione e le tipologie di vite regionali
L'abbonamento cibo-vino e le scuole di abbinamento.
LO Champagne
Storia e produzione
I principali vitigni e le zone di produzione
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