Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche - Anno scolastico 2016/2017
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COMUNE DI PISA
DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI
UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA
Sistema di controllo di qualità
delle mense scolastiche
Anno scolastico 2016/2017
1RILEVAZIONE DELLA QUALITA’
Dal mese di Gennaio 2012 è stata introdotta la nuova scheda “audit” necessaria per il corretto
svolgimento dei sopralluoghi e concordata con i componenti della Commissione Mensa e con la ditta
appaltatrice del servizio di refezione scolastica.
L’appalto, che aveva scadenza naturale il 30 Giugno 2016, è stato prorogato con determina dirigenziale
DD09 n°606 del 15/06/2016 fino al 31 Dicembre 2016 per permettere l’espletamento della nuova gara del
servizio a seguito dell’emanazione del D.lgs n.50/2016 in merito al nuovo Codice dei Contratti.
Dal 01 Gennaio 2017 l’appalto è stato aggiudicato all’ATI Elior Ristiorazione S.p.A.(mandataria) e CIR
FOOD s.c. (mandante) fino al 30 Giugno 2021.
Nella scheda i parametri di valutazione sono stati suddivisi in aree ed a ciascuna è stato attribuito un
punteggio totale ottenuto dalla somma dei singoli parametri.( vedi modello scheda audit a pag. 3).
Questo tipo di scheda oltre a rappresentare uno strumento di controllo ha lo scopo di verificare
l'effettiva "qualità percepita" e la valutazione del pasto in termini di gradimento (gusto, quantità) da parte
di tutti gli utenti, sia alunni che docenti, fruitori del servizio.
Il report del Sistema di controllo della Qualità delle mense scolastiche riepilogativo di ogni periodo
scolastico(settembre-dicembre e gennaio giugno) viene pubblicato sulla rete civica al seguente indirizzo:
http://www.comune.pisa.it/it/ufficio-scheda/2032/Controllo-qualit-mense-scolastiche.html
Parallelamente al lavoro di monitoraggio ed analisi della qualità del servizio attuato dalla Direzione
,l’ATI aggiudicataria del servizio di ristorazione scolastica,su indicazione dell’Ufficio Refezione ed a
seguito dell’elaborazione di un sistema innovativo di indagine condiviso nelle modalità e nei contenuti
con la Direzione, ha effettuato nel corso dell’anno scolastico una rilevazione costante della customer
satisfaction attraverso una “modalità aperta” di percezione della qualità e del gradimento degli utenti,
(bambini, bambine e docenti),ovvero mediante la distribuzione di schede individuali da compilare, in
forma anonima, da parte degli utenti presenti al momento del pasto in merito alla qualità del servizio e
con la possibilità di esprimere eventuali suggerimenti e/o nuove proposte.
L’analisi di quanto emerso è stata affidata ad una ditta esterna la Silliker specializzata nella raccolta
ed elaborazione dei dati con l’obiettivo finale di tutte le parti interessate di avere una visione più chiara
possibile della percezione del gradimento e della qualità degli utenti finali.
Il risultato di questo complesso lavoro di indagine,è stato l’elaborazione di un report della Customer
Satisfaction(Adulti e Bambini/e) pubblicato sul sito dedicato alla refezione delle scuole del Comune di
Pisa: http://www.refezionepisa.it nella sezione INFO CLIENTI.
Ulteriore apporto al lavoro di monitoraggio quotidiano dell’Ufficio Refezione e della Ditta viene dato
dalla Commissione Mensa, un organismo istituito con lo scopo di favorire la partecipazione attiva alo
svolgimento del servizio e garantire un accesso massimo a tutte le informazioni a tutti gli utenti.
La composizione, i ruoli e le modalità di svolgimento dei compiti dei componenti della Commissione
Mensa sono stati formalizzati attraverso la stesura e successiva approvazione della Giunta Comunale del
nuovo Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa, pubblicato sulla rete civica al seguente
link:http://www.comune.pisa.it/it/ufficio-scheda/2168/Commissione-mensa.html
Nel corso dell’a.s. 2016-2017 la Commissione Mensa è stata convocata nelle sotto indicate date.
1) il giorno 29 Novembre 2016 con il seguente ordine del giorno:
Presentazione ai nuovi referenti della Commissione Mensa del servizio di
refezione scolastica
Elezione della Giunta Esecutiva (come previsto dal Disciplinare di
Funzionamento della Commissione Mensa)
Valutazione andamento servizio refezione
Varie ed eventuali
2) il giorno 09 Maggio 2017 con il seguente ordine del giorno:
Intervento C.M. Magnani in merito al Progetto Acqua Buona (attivo presso
Scuola d’Infanzia Calandrini e Scuola El. Zerboglio)
2
Valutazione della sperimentazione attuata del menù invernale per successivo
invio alla competente USL per rilascio del parere obbligatorio per a.s. 2017-
2018
Varie ed eventuali
Nel corso dell’a.s. sono state tenute inoltre riunioni con i componenti della Giunta Esecutiva (organo
interno alla Commissione Mensa) come regolamentato dal Disciplinare di Funzionamento della
Commissione Mensa.
VALUTAZIONE REFETTORI E CENTRI COTTURA
La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi che vengono eseguiti presso i Centri
Cottura ed i Terminali di Consumo viene effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna
tipologia di struttura ed attribuendo punteggi ai diversi criteri riportati nella “nuova scheda audit” di
seguito riportata adottata dal mese di Gennaio 2012 dall’Ufficio Refezione e condivisa con i membri della
Commissione Mensa dell’a.s. 2011-2012.
Scuola Data
Istituto Comprensivo Centro Cottura
MENU' PREVISTO
N° alunni presenti Primo
N° docenti presenti Secondo
N° diete consegnate per intolleranza e/o allergia Contorno
N° addetti in distribuzione Frutta/dessert
CONFORMITA' LOCALI REFETTORIO E ZONA LAVAGGIO area 1
soluzione
Azione
Non problemi
Domanda Conforme correttiva
conforme già
proposta
evidenziati
Pulizia pavimenti, pareti, porte, finestre e
suppellettili
1
Usura pavimenti, pareti, porte, finestre 1
Pulizia e ordine superfici di lavoro 1
Reti anti-insetto alle finestre in buone condizioni 1
Rifiuti collocati in contenitori richiudibili 1
TOTALE 5 0
5
CONFORMITA' ATTREZZATURE E UTENSILI area 1
soluzione
Azione
Non problemi
Domanda Conforme correttiva
conforme già
proposta
evidenziati
Attrezzature in buone condizioni 1
3Attrezzature: pulizia 1
Arredi sufficienti per il numero degli alunni 2
TOTALE 4 0
4
GESTIONE NON CONFORMITA'
Non
Domanda Conforme
conforme Note area 1
Non conformità delle visite precedenti risolte 1
TOTALE 1 0
1
10
PERSONALE IMPIEGATO area 2
soluzione
Azione
Non problemi
Domanda Conforme correttiva
conforme già
proposta
evidenziati
Personale in numero rispondente all'organico 2
Utilizzo indumenti idonei 2
TOTALE 4 0
4
PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO area 2
soluzione
Azione
Non problemi
Domanda Conforme correttiva
conforme già
proposta
evidenziati
Presenza moduli aggiornati 1,5
Registrazioni eseguite correttamente 1,5
Procedure adeguate applicate 1,5
Non conformità delle visite precedenti risolte 1,5
TOTALE 6 0
6
10
4CORRISPONDENZA ORDINE E FORNITURA
area
orario consegna pasti
3
Conform
e anticipo ritardo
< 15’ su orario previsto
> 15’ e < 30’ su orario
previsto
1
> 30’ su orario previsto
Tempo che intercorre tra motivo
arrivo pasti e loro 1
distribuzione
TOTALE 2 0 2
Orario consegna pasti :
Scuole d’Infanzia dalle ore 11.40 e non oltre le ore 12.00 (pasto ore 12.00)
dalle ore 12.25 e non oltre le ore 12.45 (pasto ore 12.30-
Scuole Elementari 13.00)
Scuole Medie dalle ore 12.40 e non oltre le ore 13.00 (pasto ore 13.00)
area
diete sanitarie / etiche / religiose
3
Non conforme (n° diete
Conform mancanti)
e mediche etiche religiose
Diete speciali 1
TOTALE 1 1
Il MENU DEL GIORNO (si intende conforme anche in caso di variazioni concordate con ufficio area
refezione) 3
Conform Non conforme - (indicare eventuale sostituzione non
e autorizzata)
1° piatto 1
2° piatto 1
Contorno 1
Frutta 1
Totali 4 0 4
area
VALUTAZIONE PORTATA
3
Temperatura (alimenti da consumare caldi > 60° a cuore; alimenti da consumare freddi < 10° al cuore)
Conform
Non conforme C°
e
1° piatto 1
2° piatto 1
contorno 1
Totali 3 0 3
10
VALUTAZIONE QUALITA' E QUANTITA'
5Quantità (rispetto a quelle indicate nelle grammature del menù, derivate dalla pesata a crudo, tenuto conto area
delle variazioni dovute alla cottura dei cibi) 4
Conform
Non conforme
e
Adeguata Eccessiva Scarsa Valutazione in base a:
1° piatto 1 □ pesata a cotto
□ valutazione visiva
2° piatto 1 (mancanza porzioni)
contorno 0,5
Totali 2,5 2,5
area
Condimento 4
Conform
e NON conforme
Eccessiv
Si NO Scarso o motivazione
1° piatto 0,5
2° piatto 0,5
contorno 0,5
Totali 1,5 0 1,5
area
GRADIMENTO DA PARTE DEI BAMBINI (indicare il numero degli utenti)
4
1° piatto 2° piatto
n° % n° %
Accettato
completamente
Accettato in parte
/ Rifiutato in parte
Rifiutato completamente
Totali (numero bambini) 0 0
Conforme 1 1
Non conforme
Contorno Frutta / dessert
n° % n° %
Accettato
completamente
Accettato in parte
/ Rifiutato in parte
Rifiutato completamente
Totali (numero bambini) 0 0
Conforme 1
Non conforme 0 4
Gradimento da parte dei bambini
- Accettato completamente se la percentuale di gradimento è >
dell’80%
- Accettato in parte se la percentuale di gradimento è compresa tra 1 = conforme
60% e 80%
6- Rifiutato in parte se la percentuale di gradimento è compresa tra
30% e 60%
- Rifiutato completamente se la percentuale di gradimento è < del 0 = non conforme
30%
7MENÙ
Il menù scolastico, formulato secondo le linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica e
sottoposto a parere della competente ASL5, prevede la presenza e l’alternanza di diversi alimenti dosati in
specifiche grammature
Il menù può essere corretto e migliorato nel corso dell’anno scolastico, tenendo conto dei sopralluoghi
effettuati nei refettori e con l’obiettivo di un continuo miglioramento qualitativo e di soddisfazione
dell’utenza.
Dall’inizio dell’anno scolastico sono stati erogati i seguenti menù:
1) dal 21 Settembre al 28 Ottobre 2016 e dal 24 aprile al 30 Giugno 2017 è stato somministrato il
“menù estivo” (allegato n°1).
2) dal 31 Ottobre 2016 al 21 Aprile 2017 è stato erogato il“menù invernale” ( allegato n°2).
La struttura dei menù
I pasti previsti consistono in:
a) Pasti normali( Dieta ordinaria) / Pranzo:
primo piatto;
secondo piatto;
contorno;
pane;
frutta
Le grammature sono riferite alla parte edule – a crudo – al netto degli scarti.
b) Pranzo al sacco
In caso di emergenza, di gite scolastiche, di visite guidate della durata dell’intera giornata, il servizio
mensa fornisce, alle scuole che ne fanno richiesta, il pranzo al sacco consistente in:
n°2 panini (scuole d’infanzia, elementari e medie) e gr.40/cd con prosciutto cotto o crudo e
formaggio fresco;
n° 1 banana
n°1 succo di frutta tetrabrik ml.125
n°2 bottiglie di acqua 0,500 ml
Tè deteinato mono porzione in tetrabrik 200ml
2 tovaglioli di carta + n°2 bicchiere a perdere + 1 tris di posate monouso
C ) Dieta speciale per allergie/intolleranze
E’ inoltre prevista l’erogazione di diete speciali, rispetto a quanto previsto dai menù giornalieri, per
quegli utenti che presentino allergie e/o intolleranze alimentari. Tali diete vengono somministrate dietro
presentazione di certificazione medica
Le diete speciali vengono confezionate in monoporzione etichettata con l’indicazione dei dati del
destinatario e della scuola di appartenenza.
D ) Dieta per motivi etico-religiosi
Lo stesso diritto a fruire di un regime dietetico speciale è riconosciuto a chi, per motivi etico-religiosi,
presenti richiesta scritta in tal senso presso l’Ufficio Refezione Scolastica, che provvede a inoltrare la
stessa al Centro Cottura dell’Impresa che ha in appalto il servizio.
Nell’allegato n°3 sono riportate le tipologie più frequenti di diete alternative erogate nel periodo
settembre 2016 – giugno 2017.
Da quest’anno scolastico, su richiesta della Commissione Mensa e a seguito di parere favorevole della
competente ASL 5-DipartimentoDipartimento Di Prevenzione Uff. Igiene e Sanità Pubblica -Igiene
Alimenti e Nutrizione Zona Pisana sono stati inseriti anche menù per utenti vegani e vegetariani.
8IMPLEMENTAZIONE QUALITA’
Il Capitolato della gara di appalto per il servizio di ristorazione scolastica, relativo agli anni dal 01
Gennaio 2017 al 30 Giugno 2021, prevede:
- n°5 giorni con l’inserimento nel menù di almeno 1 derrata a filiera corta ;
- n°6 giornate all’anno con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia (Libera Terra);
- n°6 giornate all’anno con menù preparati con prodotti equo e solidali.
Nell’anno scolastico 2016-2017( a cavallo tra la fine del precedente appalto e l’inizio del nuovo
dal 01 gennaio 2017) sono state erogate n°5 giornate a filiera corta a settimana come previsto dal
capitolato d’appalto con l’inserimento di 1 derrata a filiera corta al giorno all’interno del menù, n° 6
giornate con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia, oltre a n°1 giornata con
l’inserimento di un prodotto equo-solidale e n° 1 giornata( non prevista dal capitolato di gara) con derrate
prive di glutine in occasione della Settimana della Celiachia.
NOVITÀ DEL NUOVO APPALTO
DERRATE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE DEI MENU’ PREVISTE DAL
CAPITOLATO D’APPALTO:
1) PRODOTTI BIOLOGICI NAZIONALI:
- carne rossa
- carne suina
- vitella di latte
- carni cunicole, ovine ed avicole
- uova, uova pastorizzate
- pasta
- cereali derivati
- prodotti surgelati
- prodotti vegetali freschi/secchi
- frutta fresca
ad eccezione di: pesce, sale
2) FILIERA CORTA
- latticini
3) Prodotti D.O.P. ed I.G.P. richiesti dal capitolato
PROGETTO FRUTTA A MERENDA
Per l’introduzione del progetto “frutta a colazione”, dettato in primis dal Ministero, recepito dalla
Regione Toscana con delibera del 28.12.2010 nelle sue linee guida, l’Amministrazione Comunale ha
effettuato nel maggio 2011 un sondaggio preventivo che ha coinvolto circa 1.100 utenti del servizio
refezione su circa 2.950 iscritti (sono stati intervistati gli utenti che usufruiscono della mensa a tempo
pieno). Al questionario, per quanto concerne la somministrazione della frutta a colazione, anziché a fine
pasto è stata data valutazione positiva da parte del 91,50% degli utenti del servizio.
Stante quanto sopra, nell’ambito della giornata del 14 Ottobre 2011 dedicata all’Educazione
Alimentare all’interno del Settembre Pedagogico, è stato comunicato da questa Direzione-Ufficio
Refezione Scolastica che al progetto sarebbe stata data attuazione dal mese di Novembre.
Pertanto, dal 7.11.2011, in attuazione di quanto suesposto, si è proceduto ad avviare, a seguito di
consultazione con i genitori degli utenti refezione ed accogliendo le richieste dei membri della
Commissione Mensa dei diversi Istituti Comprensivi, un progetto in tutte le scuole di ogni ordine e grado
che fruiscono della refezione scolastica, per inserire nei giorni di refezione frutta e succhi di frutta
biologici da distribuire la mattina, durante la pausa delle lezioni.
9La frutta biologica adeguatamente lavata, non necessita di essere sbucciata poiché viene preparata
giornalmente dal personale addetto alla distribuzione e suddivisa in cestini posti all’interno dei refettori
pronti per essere inviati dal personale scolastico nelle diverse classi durante l’intervallo delle lezioni.
Obiettivo del progetto è prima di tutto indurre il consumo corretto di frutta e “alleggerire” uno
spuntino portato da casa che spesso, per eccessive calorie, non permette al bambino/a di consumare tutto
il pasto, dove i necessari valori nutrizionali garantiscono il corretto apporto calorico
RILEVAZIONE ED ANALISI COMPLESSIVA DEI DATI
Nei 180 giorni di refezione dell’anno scolastico 2016-2017, sono stati erogati n° 474.450 pasti nelle
scuole d’Infanzia, Elementari e Medie e sono stati effettuati 99 sopralluoghi presso i refettori delle scuole
d’infanzia ed elementari
Tutti i sopralluoghi sono stati effettuati dagli incaricati dell’Ufficio Refezione Scolastica in presenza
del personale docente in servizio al momento del pasto cui è stata chiesta una valutazione qualitativa sul
menù del giorno e dei componenti della Commissione Mensa nei casi in cui sono stati presenti.
La rilevazione della qualità si compone di due aspetti differenti ma nello stesso tempo correlati:
Rilevazioni tecniche dei terminali di consumo
Rilevazione della “customer satisfaction”
L’analisi complessiva di tutti i parametri presi in esame nel corso di ciascuno dei 99 sopralluoghi
rileva un andamento del servizio più che buono per quanto concerne le rilevazioni tecniche sui refettori e
molto soddisfacente per quanto concerne la customer satisfaction.
Dai grafici riportati nell’allegato 5 l’analisi dei punteggi ottenuti si presenta suddivisa per tipologia di
parametri e non più per tipologia di utenza.
La rilevazione della customer satisfaction è stata effettuata sulla base del menù giornaliero di cui è
stato valutato il gradimento soprattutto a seguito dell’introduzione di nuovi piatti così come richiesto e
concordato con la Commissione Mensa.
RILEVAZIONI TECNICHE DEI CENTRI COTTURA –
Nel periodo settembre-giugno sono stati effettuati n°4 controlli presso il Centro Cottura di
Ospedaletto (in data: 24 Gennaio, 05 maggio 2017 condotto da Comm. Mensa e 1 genitore, 07 e 18
Aprile 2017 dall’Ufficio Refezione Scolastica), durante i quali è stata registrata la piena conformità di
tutti i parametri tecnici e qualitativi riguardanti la preparazione ed il confezionamento dei pasti, oltre ai
parametri riguardanti i locali, il personale e lo stoccaggio delle materie prime.
RILEVAZIONI TECNICHE DEI TERMINALI DI CONSUMO – Allegato 4
Le rilevazioni hanno riguardato tutta una serie di parametri i cui punteggi hanno dato come risultato
positivo il raggiungimento medio del 100,00% delle conformità. (Area 1-2-3 scheda audit)
Le sole rilevazioni, non indicate come “non conformità” legate al servizio di refezione scolastica,
sono di stipo strutturale, legate a terminali di consumo facenti parte di strutture scolastiche spesso vetuste.
L’Ufficio Refezione, di volta in volta, ha segnalato tempestivamente agli Uffici Tecnici Comunali ed alla
Ditta Manutencoop che ha in appalto la manutenzione degli edifici comunali, i problemi rilevati nei locali
di svolgimento del servizio per garantire gli interventi di manutenzione nel minor tempo possibile,
agendo nel rispetto di quanto previsto dal REG.CE 852/2004 che regolamenta, tra gli altri aspetti, lo stato
dei locali adibiti al consumo e alla somministrazione dei cibi.
L’elenco delle segnalazioni effettuate nell’a.s. 2016-2017 sono riportate nell’allegato 6.
CUSTOMER SATISFACTION – Allegato 5
La rilevazione della qualità “percepita” dall’utenza (adulti e bambini) viene rilevata valutando:
1) il menù erogato (menù invernale e menù estivo);
2) il gradimento degli utenti non più secondo un giudizio complessivo del pasto (buono,
sufficiente, insufficiente) ma attraverso una serie di indicatori della “qualità” del pasto (Area 4
scheda audit accettazione/ rifiuto del pasto (primo, secondo, contorno).
10Dall’ a.s. precedente il menù è articolato in 8 settimane e non più in 4 in modo da garantire la
varietà e l’alternarsi delle pietanze introdotte.
E’ stato ritenuto opportuno valutare il gradimento di singole portate anche in funzione della
tipologia di utenti (scuole d’infanzia, scuole primarie di primo e secondo grado) per apportare eventuali
modifiche e/o azioni correttive nella somministrazione del pasto condivise con la la Commissione Mensa.
La percentuale talvolta inferiore al 100% è essenzialmente dovuta all’introduzione di alcuni cibi e/o
taluni abbinamenti di pietanze non molto apprezzati dai bambini e dalle bambine, seppur richiesti dalla
Commissione Mensa poiché ritenuti importanti da un punto di vista educativo e nutrizionale e soprattutto
in funzione di quanto riscontrato nel corso degli anni, ovvero che la maggior parte degli utenti risulta
ancora poco abituata al consumo del pesce e delle verdure che quindi, tendenzialmente, vengono
“lasciati” nei piatti.
In questi casi sono state messe in atto azioni correttive per rendere più gradevoli (variazioni tipologia
di cottura) le pietanze, oppure sono state sostituite con altre tipologie di derrate o altro tipo di
preparazione.
In generale è stato possibile rilevare, a fine a.s. un buon gradimento delle pietanze erogate.
11VALUTAZIONE REFETTORI E CENTRI COTTURA –
La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi che vengono eseguiti presso i Centri
Cottura ed i Terminali di Consumo viene effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna
tipologia di struttura ed attribuendo punteggi ai diversi criteri riportati nella “nuova scheda audit” di
seguito riportata adottata dal mese di Gennaio 2012 dall’Ufficio Refezione e condivisa con i membri della
Commissione Mensa e della Giunta Esecutiva dell’a.s. 2012-2013.
ALLEGATI
1. Menù estivo
2. Menù invernale
3. Tipologie di intolleranze ecc.
4. Tabelle e grafici dei parametri tecnici
5. Tabelle e grafici del gradimento rilevato
6. Richieste di interventi manutentivi
12ALLEGATO 1
Anno scolastico 2016/2017
MENU’ ESTIVO: Scuole d’infanzia, elementari e medie
dal 21 Settembre al 28 Ottobre 2016 e dal 24 Aprile al 30 Giugno 2017
SETTIMANA n°1 SETTIMANA n°2 SETTIMANA n°3 SETTIMANA n°4
Filiera Corta Filiera Corta
Filiera Corta PASTA POMODORO FARFALLE AL POMODORO GNOCCHI AL POMODORO
PENNINE AL POMODORO E BASILICO
A FRESCO E BASILICO TONNO
CAPRESE TONNO
CAPRESE BIETOLA ALL’AGRO
(Mozzarella e pomodoro) ZUCCHINE
TRIFOLATE’ (Mozzarella e pomodoro)
Filiera Corta
Filiera Corta
Filiera Corta SEDANINI ALL’OLIO E Filiera Corta/piatto unico
PENNINE OLIO E
SEDANINI ALL’OLIO PARMIGIANO RISO, POLPETTE AL
B PARMIGIANO
POLPETTE ALLE VERDURE FRITTATA AL PARMIGIANO POMODORO E CAROTE
HAMBURGER AL FORNO
INSALATA CAROTE ALL’OLIO ALL'OLIO
CAROTE ALL’OLIO
FUSILLI AL PESTO
Filiera Corta Filiera Corta
PLATESSA MUGNAIA CON GNOCCHI AL PESTO
VELLUTATA DI VERDURE SEDANINI ALLE ZUCCHINE
C OLIO, PREZZEMOLO E POLPETTINE ALLE VERDURE
CON PASTA STRACCHINO RICOTTA
LIMONE FAGIOLINI LESSI
PATATE ARROSTO/LESSE INSALATA E POMODORI
PISELLI ALL’OLIO
Filiera Corta
RISOTTO ALLA
PARMIGIANA
POLPETTINE D’UOVO
Filiera Corta
INSALATA MISTA (insalata
VELLUTATA DI VERDURE DI Filiera Corta
e pomodori) CREMA DI VERDURE
STAGIONE CON FARRO CREMA DI VERDURE
D oppure PIZZA MARGHERITA
PLATESSA ALL’ISOLANA PIZZA MARGHERITA
Filiera Corta /Libera Terra POMODORI
(patate e pomodori) CAROTE FILANGE’
PASSATO DI CECI CON
RISO
POLPETTINE D'UOVO
INSALATA MISTA (insalata
e pomodori)
Filiera Corta Filiera Corta
Filiera Corta Filiera Corta
VELLUTATA DI VERDURE FARFALLE ALL’OLIO
PENNINE ALLE VERDURE RISOTTO ALLE ZUCCHINE
E CON ORZO BOCCONCINI DI TACCHINO
ARISTA AL FORNO PROSCIUTTO COTTO
PROSCIUTTO COTTO IMPANATI AL FORNO
INSALATA POMODORI
PATATE ARROSTO INSALATA
Dr.ssa Mollo Erika
N.B.: 1) Ogni giorno è presente il pane 2) Frutta è fresca e di stagione 3) È garantita l’esecuzione di menù speciali su prescrizione
medica e del pasto senza glutine.
Si informano gli utenti che i prodotti presenti nel menù possono contenere uno o più degli allergeni citati nell’allegato II del Reg. UE
1169/2011, come ingredienti e/o come tracce derivanti da contaminazione crociata sito/processo. In caso di necessità, si invitano gli
utenti a contattare il referente aziendale della presente società.
13SETTIMANA n°5 SETTIMANA n°6 SETTIMANA n°7 SETTIMANA n°8
Filiera Corta
FARFALLE AL POMODORO
FRESCO E BASILICO
Filiera Corta Filiera Corta TACCHINO ALLA Filiera Corta
PENNINE AL TONNO FUSILLI ALLE CACCIATORA FUSILLI ALLA PARMIGIANA
A VERDURE
CACIOTTA ZUCCHINE MOZZARELLA
CAPRESE
POMODORI (mozzarella e pomodori) Oppure INSALATA
PASTA AL RAGU’
RICOTTA
CAROTE
Filiera Corta
Filiera Corta Filiera Corta
FARFALLE PENNINE AL POMODORO E
SEDANINI OLIO E Piatto unico
POMODORO E BASILICO BASILICO
B PARMIGIANO LASAGNE AL PESCE
ARROSTO DI MANZO STRACCETTI DI CARNE
HAMBURGER DI TACCHINO CAROTE CAROTE FILANGE’
BIANCA ALLA PIZZAIOLA
INSALATA
ZUCCHINE
RISOTTO ALLA Filiera Corta
Filiera Corta
PARMIGIANA VELLUTATA DI VERDURE DI RISOTTO AGLI ASPARAGI
GNOCCHI AL POMODORO
C FRITTATA AL PARMIGIANO STAGIONE CON ORZO PROSCIUTTO COTTO
POLPETTE ALL’UOVO
AL FORNO ARISTA AL FORNO POMODORI
INSALATA
BIETOLA ALL’OLIO PATATE ARROSTO/LESSE
Filiera Corta PASSATO DI LEGUMI CON Filiera Corta Filiera Corta
MINESTRONE DI VERDURE FARRO PLATESSA ALLA PENNINE AL POMODORO CREMA DI VERDURE CON
D CON RISO MUGNAIA CON FRITTATA AL PARMIGIANO PASTINA
TONNO PREZZEMOLO E LIMONE INSALATA MISTA PLATESSA ALL’ISOLANA
PATATE LESSE/AL FORNO PATATE PREZZEMOLATE (pomodori e insalata) (Patate e pomodori)
Filiera Corta Filiera Corta/Piatto Filiera Corta
Filiera Corta
FARFALLE ALLE VERDURE DI unico FARFALLE ALLE ZUCCHINE
FUSILLI ALLE ZUCCHINE
E STAGIONE RISO, POLPETTE AL POLPETTINE D’UOVO
TONNO
PROSCIUTTO COTTO POMODORO, INSALATA MISTA
POMODORI
CAROTE FILANGE’ E CAROTE STUFATE (pomodori e insalata)
Dr.ssa Mollo Erika
N.B.: 1) Ogni giorno è presente il pane 2) Frutta è fresca e di stagione 3) È garantita l’esecuzione di menù speciali su prescrizione
medica e del pasto senza glutine. Si informano gli utenti che i prodotti presenti nel menù possono contenere uno o più degli allergeni
citati nell’allegato II del Reg. UE 1169/2011, come ingredienti e/o come tracce derivanti da contaminazione crociata sito/processo. In
caso di necessità, si invitano gli utenti a contattare il referente aziendale della presente società.
14ALLEGATO 2
MENU’ INVERNALE: Scuole d’infanzia, elementari e medie
dal 31 Ottobre 2016 al 21 Aprile 2017
SETTIMANA n°1 SETTIMANA n°2 SETTIMANA n°3 SETTIMANA n°4
Filiera Corta
Filiera Corta
Filiera Corta FARFALLE ALL'OLIO E Filiera corta
FARFALLE ALLA
FUSILLI AL TONNO PARMIGIANO FUSILLI AL RAGU'
A CARRETTIERA
HAMBURGER AL POMODORO SCALOPPINE DI MAIALE AL MOZZARELLA
TONNO
CAROTE POMODORO CAROTE FILANGE'
INSALATA
CAVOLFIORE
Filiera Corta Filiera Corta
Filiera Corta
PASSATO DI LEGUMI CON PENNE OLIO E Filiera Corta
MINESTRONE CONTADINO
PASTA PARMIGIANO SEDANINI AL RAGU'
B CON PASTA
PROSCIUTTO COTTO ARROSTO DI MANZO RICOTTA
POLPETTINE D'UOVO
VERDURE IN PINZIMONIO VERDURA IN PINZIMONIO CAROTE FILANGE'
PATATE ARROSTO/LESSE
(carote e finocchi) (carote e finocchi)
Filiera Corta Filiera Corta Filiera Corta Filiera Corta
RISO AL POMODORO SEDANINI AL POMODORO SEDANINI ALLE VERDURE CREMA DI VERDURE
C
CACIOTTA PLATESSA IMPANATA PLATESSA IMPANATA PIZZA MARGHERITA
FINOCCHI E CAROTE FINOCCHI FILANGE'/LESSI INSALATA FINOCCHI LESSI/FILANGE'
Filiera Corta
Libera Terra
GNOCCHI AL PESTO VELLUTATA DI CAROTE E
CREMA DI VERDURE PASSATO DI CECI CON
PLATESSA AL LIMONE CON ZUCCA GIALLA CON PASTA
D PIZZA MARGHERITA ORZO
AGLIO E PREZZEMOLO FRITTATA AL PARMIGIANO
INSALATA POLPETTE ALLE VERDURE
SPINACI ALL'AGRO PATATE ARROSTO
BIETOLA ALL'AGRO
Filiera Corta Filiera Corta
Filiera Corta
PENNINE OLIO E FUSILLI AL POMODORO Piatto Unico
FUSILLI AL PESTO
E PARMIGIANO STRACCHINO RISO, POLPETTE AL
HAMBURGER AL POMODORO
PROSCIUTTO COTTO CAROTE POMODORO E PISELLI
CAVOLFIORE
INSALATA STUFATE/FILANGE'
Dr.ssa Mollo Erika
N.B.: 1) Ogni giorno è presente il pane 2) Frutta è fresca e di stagione 3) È garantita l’esecuzione di menù speciali su prescrizione
medica e del pasto senza glutine.
Si informano gli utenti che i prodotti presenti nel menù possono contenere uno o più degli allergeni citati nell’allegato II del Reg. UE
1169/2011, come ingredienti e/o come tracce derivanti da contaminazione crociata sito/processo. In caso di necessità, si invitano gli
utenti a contattare il referente aziendale della presente società.
15SETTIMANA n°5 SETTIMANA n°6 SETTIMANA n°7 SETTIMANA n°8
Filiera Corta
Filiera Corta Filiera Corta
SEDANINI AL Filiera Corta
FUSILLI AL VELLUTATA DI CAROTE E ZUCCA
POMODORO FUSILLI AL PESTO
POMODORO GIALLA
A PLATESSA IMPANATA PLATESSA ALLA MUGNAIA
MOZZARELLA CON PASTA
AL FORNO FAGIOLINI/BROCCOLI/SPINACI
FINOCCHI PECORINO
FINOCCHI
LESSI/FILANGE' INSALATA
FILANGE'/LESSI
Filiera Corta
MINESTRONE Filiera Corta
Filera Corta
CONTADINO CON PENNINE ALL'OLIO E Filiera Corta
PENNINE OLIO E PARMIGIANO
FARRO PARMIGIANO LASAGNE AL RAGU'
B ARROSTO DI MANZO
BOCCONCINI DI HAMBURGER AL RICOTTA
FAGIOLINI/BROCCOLI/CAVOLFIORE
TACCHINO AL FORNO POMODORO CAROTE FILANGE' AL LIMONE
AL POMODORO
IMPANATI INSALATA
PATATE LESSE
VELLUTATA DI
Filiera Corta CAROTE E ZUCCA Filiera Corta
CREMA DI VERDURE
RISO ALL'OLIO GIALLA CON PASTA CREMA DI VERDURE
C PLATESSA ALLA MUGNAIA
POLPETTINE ALLE PROSCIUTTO COTTO PIZZA MARGHERITA
PATATE
VERDURE BIS DI VERDURE INSALATA
BROCCOLI/FAGIOLINI (carote e patate)
FARFALLE Filiera Corta
PROSCIUTTO E FUSILLI ALLE
Filera Corta Libera Terra
PISELLI VERDURE
RISO ALL'OLIO PASSATO DI CECI CON ORZO
D PROSCIUTTO COTTO MOZZARELLA
POLPETTE AL POMODORO POLPETTINE D'UOVO
CAROTE PINZIMONIO DI
FAGIOLINI ALL'OLIO SPINACI ALL'AGRO
STUFATE/FILANG VERDURE
E' (carote e finocchi)
Filiera Corta
Filiera Corta
Filiera Corta GNOCCHI AL Filiera Corta
PENNINE AL
SEDANINI ALLA CARRETTIERA POMODORO PENNINE OLIO E PARMIGIANO
E POMODORO
FRITTATA AI PORRI POLPETTINE ALLE PROSCIUTTO COTTO
TONNO
CAROTE FILANGE'/STUFATE VERDURE FINOCCHI LESSI/FILANGE'
INSALATA
CAROTE STUFATE
Dr.ssa Mollo Erika
N.B.: 1) Ogni giorno è presente il pane 2) Frutta è fresca e di stagione 3) È garantita l’esecuzione di menù speciali su prescrizione
medica e del pasto senza glutine.
Si informano gli utenti che i prodotti presenti nel menù possono contenere uno o più degli allergeni citati nell’allegato II del Reg. UE
1169/2011, come ingredienti e/o come tracce derivanti da contaminazione crociata sito/processo. In caso di necessità, si invitano gli
utenti a contattare il referente aziendale della presente società.
16ALLEGATO 3
PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ALLERGIE / INTOLLERANZE /MENU ALTERNATIVI PER MOTIVI
ETICO-RELIGIOSI
A.S. 2016-2017
17ALLEGATO 4
Valutazione tecnica dei refettori afferenti al centro cottura di Ospedaletto e Virgo
Di seguito vengono riportati i punteggi attribuiti in tutti i sopralluoghi effettuati (n° 99) ai parametri
tecnici sotto indicati nelle relative tabelle e grafici:
CONFORMITA' LOCALI REFETTORIO E ZONA LAVAGGIO
Non Azione correttiva soluzione problemi già
Domanda Conforme
conforme proposta evidenziati
Pulizia pavimenti,
pareti, porte, finestre e 99
suppellettili
Usura pavimenti,
pareti, porte, finestre
99
Pulizia e ordine
superfici di lavoro
99
Al momento dei
Reti anti-insetto alle sopralluoghi era già
finestre in buone 98 1 stata fatta richiesta di
condizioni manutenzione per
riparazione/sostituzione
Rifiuti collocati in
contenitori richiudibili
99
TOTALE 494 1 99,80%
18CONFORMITA' ATTREZZATURE E UTENSILI
Azione
Non soluzione problemi già
Domanda Conforme correttiva
conforme evidenziati
proposta
Lavastoiviglie Al momento dei sopralluoghi era già
Attrezzature in buone
condizioni
97 2 non stata fatta richiesta di manutenzione per
funziionante riparazione/sostituzione
Attrezzature: pulizia 99
Arredi sufficienti per il
numero degli alunni
198
TOTALE 394 2 99,49%
PERSONALE IMPIEGATO
Azione
Non soluzione problemi già
Domanda Conforme correttiva
conforme evidenziati
proposta
Personale in numero rispondente
all'organico
198
Utilizzo indumenti idonei 198
TOTALE 396 0 100,00%
19PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO
Azione
Non soluzione problemi già
Domanda Conforme correttiva
conforme evidenziati
proposta
Presenza moduli aggiornati 99
Registrazioni eseguite
correttamente
99
Procedure adeguate applicate 198
Non conformità delle visite
precedenti risolte
198
TOTALE 594 0 100,00%
CORRISPONDENZA ORDINE E FORNITURA
orario consegna pasti
Conforme anticipo ritardo
< 15’ su orario previsto
> 15’ e < 30’ su orario
1 previsto 99
> 30’ su orario previsto
Tempo che intercorre tra arrivo
99 motivo
2 pasti e loro distribuzione
TOTALE 198 0 100,00%
Orario consegna pasti :
Scuole d’Infanzia dalle ore 11.40 e non oltre le ore 12.00 (pasto ore 12.00)
20Scuole Elementari dalle ore 12.25 e non oltre le ore 12.45 (pasto ore 12.30- 13.00)
Scuole Medie dalle ore 12.40 e non oltre le ore 13.00 (pasto ore 13.00)
Il MENU DEL GIORNO (si intende conforme anche in caso di variazioni concordate con ufficio
refezione)
Non conforme - (indicare eventuale sostituzione non
Conforme autorizzata)
1° piatto 99
2° piatto 99
Contorno 99
Frutta 99
Totali 396 100,00%
VALUTAZIONE PORTATA
Temperatura (alimenti da consumare caldi > 60° a cuore; alimenti da consumare freddi < 10° al cuore)
Conforme Non conforme C°
1° piatto 99
2° piatto 99
contorno 99
Totali 297 0 100,00%
21RILEVAZIONE CUSTOMER SATISFACTION DEI REFETTORI AFFERENTI AL
CENTRO COTTURA DI OSPEDALETTO E VIRGO
Periodo: 31 Ottobre 2016- 21 Aprile 2017: Menù invernale
1. Nella scelta dei primi piatti è stata data priorità ad associare la pasta a verdure e/o
legumi per garantire un apporto nutrizionale completo.
Oltre al gradimento abbastanza positibo rilevato per le minestre e i passati di verdura.
222. Tra i secondi piatti presenti, buona accettazione per quelli a base di carne:
Scaloppine di maiale al pomodoro
233. Per garantire il consumo dei contorni sono state proposte ricette più appetibili, quali gli
“spinaci con gratinatura leggera”.
Periodo: 21 Settembre al 28 Ottobre 2016- Menù estivo
24 Aprile al 30 Giugno 2017
Nel menù estivo le derrate vengono preparate e proposte rispettandone la stagionalità intesa non solo
come reperibilità del prodotto anche in funzione della necessità di riscontrare un gradimento diverso da
parte dell’utenza in funzione di una diversa stagione:
241. Risotti e primi in genrale con le verdure, spesso tritate o comunque presenti in piccole
dimensioni, garantiscono una percentuale di gradimento apprezzabile.
2. Così come tra i primi è stata inserita la “Pasta al tonno” per proporre e verificare un
maggiore gradimento del pesce:
Tra i secondi, si rileva un buon gradimento in generale per i piatti a base di carne e formaggio fresco
(filiera corta), mentre si ha un riscontro diverso per quanto riguarda i secondi a base di pesce ed i
25contorni, che non vengono consumati dalla maggior parte dei bambini e delle bambine, poco abituati al
consumo del pesce e delle verdure ed alle modalità di cottura con cui vengono proposte.
Di seguito si riporta il diverso gradimento del pesce in menù (platessa alla mugnaia-platessa all’isolana)
rilevato sul campione di utenti nel corso di due diversi giorni di rilevazione:
Nell’erogazione di tutti i menù l’Ufficio Refezione tiene conto di quanto rilevato e suggerito nelle schede
audit dei sopralluoghi condotti anche dalla Commissione Mensa. per proporre nuove ricette e/o modalità
di preparazione che garantiscano il consumo di tutte le pietanze alla maggior parte degli utenti.
Sempre a seguito di parere favorevole della competente ASL, che dà indicazioni degli apporti nutrizionali
bilanciati da garantire all’interno di ogni menù.
26ALLEGATO 5
Richieste interventi manutentivi
trasmessi dalla Direzione DD-09-U.O. Refezione Scolastica alla Ditta Manutencoop
a.s. 2016-2017
RICHIESTE DI MANUTENZIONE (Settembre 2016-30 Giugno 2017)
Infanzia 07/09 id. richiesta
1 Presenza scrostature linoleum pareti refettorio
Marina /2016 12069
07/09 id. richiesta
2 Nido Cep verifica stato attacchi di carico e scarico lavatrice
/2016 12071
12/09 id. richiesta
3 Nido Betti infiltrazioni acqua pannelli soffitto cucina
/2016 12145
intervento stasatura tubazione scarico nel muro a servizio della lavastoviglie in
05/10 id. richiesta
4 El. Parmini uso-contestuale richiesta intervento svuotamento fosse biologiche Dirigente I.C.
/2016 12468
Galilei
Inf. 14/10 id. richiesta
6 Richiesta in emergenza per rottura finestra causa fulmine
Calandrini /2016 12554 ore 8:32
Inf. San 04/11 id. richiesta
7 infiltrazioni soffitto e muri refettorio
Rossore /2016 15007
07/11 id. richiesta
8 El. Filzi porta-finestra zona lavaggio rotta
/2016 15019
El. Moretti - 07/11 id. richiesta chiusura spazio porta zona lavaggio-chiusura spazi nel muro in corrispondenza
9
Urgente /2016 15026 delle tubature lavastoviglie e dei rubinetti
07/11 id. richiesta
10 El. Parmini ripristino pavimento gommato zona lavaggio
/2016 15027
Inf. 18/11 id. richiesta ripristino mattonelle pavimento zona lavaggio( intervento eseguito da poco!!!)
11
Calandrini /2016 15134 URGENTE
18/11 id. richiesta vetri rotti(cucina e vari punti di sezioni e reparti) e infiltrazioni(cucina)/ sezione
12 Nido Rosati
/2016 15135-15136 divezzi: copritubi dei wc rotti e pericolosi perché taglienti -URGENTE
18/11 id. richiesta
13 Nido Betti cucina: saldare copripozzetto pavimento- URGENTE
/2016 15137
El. Moretti - 23/11 id. richiesta
14 zona lavaggio: richiesta chiusura spazi nel muro
Urgente /2016 15181
El. Moretti - 24/11 id. richiesta zona lavaggio: richiesta chiusura spazi tra le mattonelle- aggiunta alla segnalazione
16
Urgente /2016 15181 del giorno 23-11
27Refettori e 30/11 Inviata mail con elenco da Elior per interventi Manutencoop Garzella, Daole,
17
Nidi /2016 Tanini e Chiofalo vista l'entità degli interventi da prevedere
id. richiesta a seguito di sopralluogo ASL del28-11 (verbale n°684)prescrizioni entro il 09-01 : 1)
Materna
01/12 15272(bagno)- bagno ausiliarie: ricollocare mattonelle dove mancanti o chiudere il tubo a vista; 2)
18 Parmeggian
/2016 15273 refettorio: ricollocare correttamente zanzariere e/o sostituire se necessario -
i
(refettorio) URGENTE
id. richiesta
15274(rub.lava
01/12 Cucina:Rubinetto che perde e lavandino che si muove; zanzariera porta; mobile
19 Nido Betti nd.)-15275
/2016 con anta staccata URGENTE
(zanzariera)152
76(mobile)
01/12 id. richiesta
20 Inf. Manzi Infiltrazioni acqua piovana soffitto refettorio URGENTE
/2016 15277
El. Moretti - 06/12 id. richiesta
21 Refettorio: richiesta chiusura spazi tra le mattonelle pavimento- URGENTE
Urgente /2016 15319
Nido 16/12 id. richiesta
22
Coccapani /2016 16958 riparazione urgente zanzariera cucina Coccapani.
El. 26/01 id. richiesta
23 zona lavaggio:sistemazione zanzariera e verifica vetro
Zerboglio /2017 17199
02/02 id. richiesta zona lavaggio:perdita acqua nel muro in corrispondenza della lavastoviglie-
24 Inf. Agazzi
/2017 17254 URGENZA
06/02 id. richiesta
25 Nido Rosati a seguito di sopralluogo ASL del 30-01prescrizioni -URGENTE
/2017 17284
07/02 id. richiesta RICHIESTA NUOVO intervento ripristino pavimento gommato zona lavaggio ( già
26 El. Parmini
/2017 17300 richiesto intervento a Novembre)
Nido 13/02 id. richiesta
27 RICHIESTA sistemazione zanzariera porta cucina-URGENTE
Coccapani /2017 17345
22/02 id. richiesta RICHIESTA sistemazione battiscopa refettorio per presenza di muffa dove manca-
28 El. Gereschi
/2017 17442 URGENTE
El. 22/02 id. richiesta RICHIESTA: Refettorio grande: sistemazionecon bordi arrugginiti finestre
29
Zerboglio /2017 17443 -17444 URGENTE/ sistemazione pavimento linoleum rotto in più punti
03/03 id. richiesta RICHIESTA: assicurare chiusura porte WC - attaccare cassetta d'emergenza-
30 Nido Rosati
/2017 17518-17519 COMUNICATA URGENZA PER SCADENZA PRESCRIZIONE ASL 5(entro 15 Marzo)
Nido 23/03 id. richiesta
31 verifica tubature scarico e carico lavatrice-URGENTE
Coccapani /2017 17692
Inf.
23/03 id. richiesta
32 Montessori Riparazione zanzariera cucina (Montessori-Nido)e refettorio Nido Cep
/2017 17714
-Nido Cep
33 Inf. 06/04 id. richiesta Chiusura fessure intorno alle tubature cucina -URGENTE
28Montessori /2017 17810
17/05 id. richiesta Refettorio: richiesto intervento ripristino pavimento usurato in più punti e muri
34 El. Parmini
/2017 18036 scrostati
Inf. De 17/05 id. richiesta
35 Refettorio: richiesta intervento per presenza di crepe nelle pareti- URGENTE
Andrè /2017 18037
31/05 id. richiesta
36 El. Parmini Ripristino pavimentazione zona lavaggio
/2017 18132
31/05 id. richiesta Richiesta riparazione o sostituzione di due ante scorrevoli dei mobili della
37 Nido Betti
/2017 18133 cucina-URGENTE
09/06 id. richiesta Richiesta per n° 6 paraspigoli mancanti refett. Grande-n°2 nel ref.piccolo/
38 El. Novelli
/2017 20432 mattonella rotta zona lavaggio- URGENTE
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