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“Schede tecniche utilizzo delle
piante aromatiche
condimentarie”
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Utilizzo delle piante aromatiche
Piante ad utilizzo aromatico e condimentario
Le piante aromatiche sono quelle che contengono sostanze
penetranti che le conferiscono particolari caratteristiche
organolettiche e che siano utilizzabili per uso condimentario, al
fine di aumentare l'appetibilità degli alimenti e per diversi impieghi
industriali (bevande, cosmetici, profumi).
Saper riconoscere e utilizzare le erbe che si incontrano appena oltre
la soglia di casa (nei campi, lungo i viottoli, in giardino e nell'orto),
significa rivalutare una cultura fatta di fantasia e salute. La
funzione alimentare e terapeutica celata nelle comuni erbe, per
sapori e virtù, si esalta per il solo fatto di saperli esenti da cure
fertilizzanti e antiparassitarie proponendosi in tal modo come
autentiche e genuine colture biologiche.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
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Utilizzo delle piante aromatiche
Tipologia Impianto di essiccazione ad armadio
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
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Utilizzo delle piante aromatiche
AGLIO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Allium sativum L.
FAMIGLIA: Liliaceae.
NOME IN VERNACOLO: Ajiu.
DESCRIZIONE: La pianta ha un bulbo ricoperto da tuniche, nel cui interno
stanno numerosi bulbilli a forma di spicchi. Il fusto porta , fino a metà,
delle larghe foglie lineari appuntite, a margine ruvido, e nella parte
terminale reca un’ombrella fiorale avvolta in una brattea che la chiude
a guisa di cappuccio. I fiori sono di colore biancastro. La pianta è alta
fino ad 80 cm.
HABITAT: Comunissimo negli orti e giardini familiari. Originario delle zone
desertiche dell’Asia centrale.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Cresce bene in terre leggere, coltivato ampiamente
negli orti..
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio - settembre.
PARTI UTILIZZATE: Bulbo stagionato.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I bulbi si essiccano in posti asciutti per una
settimana appendendo le trecce a mezzo delle foglie in posto ventilato e caldo.
UTILIZZO: Il bulbo pregiato condimento di vivande, largamente impiegato dai
tempi remoti nell’approntamento dei cibi: arrosti, pietanze farcite, insalate,
aromatizzante di formaggi speciali.
Bulbi essiccati al forno e polverizzati sostitutivi del Pepe grani.
NOTA: L’aglio vanta un tal numero di proprietà salutari, alimentari e aromatiche che
lo pongono senza dubbio tra le piante indispensabili. Oltre a oligoelementi e sali
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minerali, il bulbo contiene viatmina A, B1, B2, PP, e C.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
Utilizzo delle piante aromatiche
ALLORO O LAURO
NOME SCIENTIFICO: Làurus nobilis L.
FAMIGLIA: Lauraceae.
NOME IN VERNACOLO: Lau.
DESCRIZIONE: Arbusto cespuglioso o alberello sempreverde, presenta delle
foglie lanceolate con il bordo leggermente ondulato. La pagina
superiore è lucida e di colore verde intenso, mentre quella inferiore è
di un verde più tenue e opaco. I fiori, di colore giallognolo, sono
raccolti in fascetti ad ombrella all'ascella fogliare. Il frutto è una bacca
ovoidale con forma di piccola oliva, dapprima verde e quindi, a
maturazione, nero bluastra. Contiene 1 solo seme. La pianta fiorisce
in primavera e può raggiungere i 10 metri di altezza.
HABITAT: Macchie mediterranee, giardini, parchi delle province calde. E'
ampiamente coltivato.
ESIGENZE: - CLIMA: Nessuna esigenza particolare.
- TERRENO: Si adatta a tutti i suoli.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Inverno, a marzo e aprile, tutto l'anno.
PARTI UTILIZZATE: Foglie, frutti.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie essiccate in luogo ben areato, si
conservano in vasi di vetro. I frutti si essiccano in luogo riscaldato o in stufa a
temperature non molto elevate.
UTILIZZO: In cucina come condimento di vivande (acqua per lessare il pesce in
bianco, arrosti, bracioline, pollo allo spiedo, anguille al forno, fegato di maiale),
funghi sotto aceto, salsa di pomodoro, per profumare i fichi, nell' industria
conserviera, dei salumi e liquoristica e per distillare l' essenza. Spesso è
associato al Timo come aromatizzante. I frutti nella composizione aromatica di
certe birre inglesi con rosmarino, liquirizia e altro ancora.
NOTA: Il termine laurus deriva dall'antico celtico e significa "verde", ad indicare la
caratteristica sempreverde dell'alloro. L'aggettivo nobilis sta a indicare proprio la
nobiltà. Dei rami, infatti, sin dall'antichità si cingevano le teste di eroi, re, poeti,
isomma, di tutti i personaggi più illustri.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
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Utilizzo delle piante aromatiche
ANICE VERDE
NOME SCIENTIFICO: Pimpinèlla anisum L.
FAMIGLIA: Umbelliferae.
NOME IN VERNACOLO: Matafalua.
DESCRIZIONE: Pianta dal fusto rotondeggiante e cavo all'interno, ha
foglie basali arrotondate, mentre quelle del fusto sono
leggermente divise, bipinnate. I fiori sono di colore bianco, raccolti
in ombrelle a spargole. La fioritura avviene in piena estate. Il
frutto è un achenio. La pianta può raggiungere il metro d'altezza,
ma generalmente non supera i 60 cm.
HABITAT Di origine asiatica si trova nei giardini e negli orti. Coltivata dagli
Stati litoranei nel bacino del bacino del Mediterraneo e Paesi caldi.
ESIGENZE: - CLIMA: Nessuna esigenza particolare, non sopporta il gelo.
- TERRENO: Calcareo-siliceo, fresco, ma permeabile.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Frutti.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le piante recise si pongono ad essiccare
all'' ombra, in strati sottili, quando sono ben secche si battono su di un telo e si
setacciano per separare i frutti dagli elementi estranei. Si conservano in vasi di
vetro.
UTILIZZO: L' Anice verde è una pianta che trova impiego larghissimo per le
sue contemporanee proprietà aromatiche e salutari. Come correttivo del
sapore e dell' odore grazie al suo aroma gradevole e dolciastro, è usato in
pasticceria e in liquoristica. Per il buon sapore che l'anice lascia in bocca è
anche utilizzato per preparare un dentifricio casalingo. Allo scopo si amalgama
un cucchiaio di argilla verde ventilata con un paio di cucchiaini di infuso di
anice verde finchè si ottiene una pasta morbida da usare dopo i pasti per pulire
i denti, profumare l'alito e tonificare le gengive.
NOTA: I frutti, privati dall'essenza, hanno, come gli altri frutti delle ombrellifere, valore nutritivo nell'alimentazione degli anim ali.
L'essenza è bruno verdastra di gradevole aroma e gusto, l'odore è dato dall'anetolo, in forti dosi è tossica. In particolar modo se è stata
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esposta all'aria e alla luce.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
Utilizzo delle piante aromatiche
BASILICO
NOME SCIENTIFICO: Ocymum basilicum L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Afrabica.
DESCRIZIONE: Pianta dal fusto eretto con ramificazioni nella
parte finale. Ha foglie peduncolate, opposte, a forma
ovale appuntita, con margine intero o leggermente
seghettato. A seconda della varietà esse possono
essere di piccole o grandi dimensioni. I fiori sono
bianchi o rosati. La pianta generalmente non supera il
mezzo metro d'altezza.
HABITAT: Per la sua origine tropicale la si trova solamente
coltivata in quanto non si naturalizza mai in Italia.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Fertile e fresco.
- ACQUA: Irrigazione, 2-3 interventi settimanali.
EPOCA DI RACCOLTA: Le foglie si raccolgono da maggio a
settembre; le sommità fiorite da luglio a settembre.
PARTI UTILIZZATE: Foglie e sommità fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I fiori si raccolgono in piena
fioritura; si essiccano all' ombra in posto ventilato; si conservano in
vasi di vetro o porcellana al riparo dalla luce e dall' umidità. Per l'
inverno, raccogliere prima della fiorituta e seccare, ridurre in
polvere e riporre in scatole. Se desiderato quasi allo stato fresco,
sistemare le foglie pulite in contenitori con l' olio o stratificare con
sale da cucina.
UTILIZZO: Caro alla cucina mediterranea, in particolare a quella
ligure, per il suo inconfondibile gusto da verde. Indicato per
aromatizzare e condire minestre, ragù, sughi, certe specie di pesci
cibi, ripieni, frittate, pesto alla genovese, pizze, insalate e salse
verdi specialmente di pomodoro.
NOTA: Essenza fresca e gradevole ottenuta dalla distillazione
della piantina recisa quasi al piede, impiegata in liquoreria, in
profumeria e cosmesi.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
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Utilizzo delle piante aromatiche
BIANCOSPINO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Cratàegus oxyacantha L.
FAMIGLIA: Rosaceae.
NOME IN VERNACOLO: Calavrigu.
DESCRIZIONE: Arbusto spinoso, cespuglioso, con corteccia
giallastra che iscurisce con l'età. Le foglie, presentano
lobi più o meno marcati. I fiori, riuniti in corimbi, sono
piccoli bianchi o rosati, assai profumati. Fiorisce in
primavera. I frutti sono delle piccole drupe rosse dalla
polpa farinosa e insipida. La pianta raramente supera i 5
metri di altezza.
HABITAT: Specie eliofila diffusa nella regione mediterranea.
Abbastanza comune nelle macchie siepi, scarpate e cespugli nei
posti selvatici dalla pianura alla montagna.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Adattabile ai vari tipi di suolo, pianta
molto rustica.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: I corimbi si raccolgono in
marzo-aprile, quando i fiori sono in boccio o cominciano a
sbocciare recidendoli con foglie che li circondano e un tratto del
rametto su cui sono inseriti. I frutti si raccolgono in
settembre-ottobre, appena prima della maturazione. La corteccia
si raccoglie dopo la caduta delle foglie in novembre o in
febbraio-marzo prima che la pianta rientri in vegetazione.
PARTI UTILIZZATE: Corimbi, frutti e la corteccia dei rami.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I corimbi si essiccano all'
ombra evitando che i fiori divengano scuri. La corteccia si
NOTA: Il Biancospino è considerato un
essiccaal sole. I corimbi e la corteccia si conservano in sacchetti di ottimo portainnesto per diverse rosacee da
carta o tela, i frutti in vasi di vetro.
UTILIZZO: I frutti in confetture. Dai frutti maturi, si ricava una frutto.
bevanda rinfrescante da cui si può ottenere, per fermentazione e
distillazione una discreta grappa. I frutti venivano usati come
alimento fin dalla Preistoria; seccati e ridotti in farina per preparare
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una sorta di focaccia.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
Utilizzo delle piante aromatiche
CAPPERO
NOME SCIENTIFICO: Cappàris spinosa L.
FAMIGLIA: Capparidaceae.
NOME VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Pianta perenne prostrata, alta 50-100 cm.,
con radice cilindrica grigia che emette polloni; fusti
ascendenti; foglie sparse ovoidalo-rotonde carnose,
stipole che si trasformano in spine. Fiori di 4 petali
bianchi, grandi ascellari solitari dall'aprile a tutto
l'estate; il frutto è una bacca bislunga rossa con
semi neri immersi nella polpa.
HABITAT: Muri dei vecchi castelli ed antiche rocche,
villaggi, rupi scoscese, costiere e posti abbandonati
soleggiati dal mare ai colli delle regioni mediterranee.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Si adatta ai vari tipi di suoli, anche
argillosi.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Da Maggio all' autunno con tempo
secco.
NOTA: Fin dalla antichità il cappero era noto per
PARTI UTILIZZATE: Fiori in boccioli fiorali chiusi.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Per rendere le bacche le sue proprietà gastronomiche (Plinio ne parla come
appetitose si procede nel seguente modo: dopo averle di cibo celebratissimo e consumato da lungo tempo, e
raccolte si lasciano appassire all'aria per una giornata e per questo motivo coltivato), come condimento
quindi si mettono a conservare in vasi con aceto bianco piccante, ma che "conturba il corpo" se usato in
salato o, più semplicemente, si pongono in salamoia sotto il
sale. Con questo trattamento le bacche, che alla raccolta
maniera eccessiva, danneggia lo stomaco e provoca
non presentano alcun gusto particolare, assumono il la sete.Indifferente ai venti marini, il cappero trova il
caratteristico sapore aspro e piccante che le rendono proprio ambiente ideale a Salina e a Pantelleria,
apprezzate. centri della produzione più pregiata.
UTILIZZO: Condimenti piccanti per salse, insalate, o
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consumati cotti per aromatizzare diverse pietanze.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
Utilizzo delle piante aromatiche
CIPOLLA
NOME SCIENTIFICO: Allium cepa L.
FAMIGLIA: Liliaceae.
NOME VERNACOLO: Cibudda
DESCRIZIONE: Pianta dotata di grosso bulbo di forma
rotondeggiante costituito da tuniche carnose. Il fusto
si presenta ingrossato alla base e slanciato
superiormente. Dalla base si dipartono le foglie
tubolari vuote all’interno e alquanto allungate.
All’apice del fusto sorge un’ombrella dalla forma
rotondeggiante, composta da tanti piccoli fiorellini
bianco-verdastri. La fioritura avviene in estate. La
pianta può raggiungere il metro di altezza.
HABITAT: Oriunda dell’Iran, coltivata dovunque negli orti e
nei giardini.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Fertili e freschi.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Maggio - Agosto
PARTI UTILIZZATE: Bulbo.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si intrecciano per le
foglie e si appendono a seccare in posto riparato ed asciutto.
UTILIZZO: Cibo condimentario dell’antichità, antisettico
intestinale mangiata cruda e cotta con olio, aceto e sale o
succo di limone, oppure con zuppe o soffritti, a contorno e
bolliti. Insalata di cipolle lese affettate, aromatizzata con
Salvia. Esalta il sapore di carni, zuppe, sughi e salse.
NOTA: Pane e cipolla cruda mantengono bianchi i denti. Residuo
del bulbo ravviva e fa brillare il cuoio. La cipolla è un alimento
completo, ricco di vitamina C e sali diuretici, il basso contenuto di
zuccheri la rende preziosa ai diabetici. Sconsigliato l’uso ai malati
di fegato, a quanti soffrono di cattiva digestione, a quanti
sanguinano con facilità, a chi soffre di dermatosi.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
10Utilizzo delle piante aromatiche
CORIANDOLO
NOME SCIENTIFICO: Coriàndrum sativus L.
FAMIGLIA: Umbelliferae.
NOME IN VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Ha un fusto eretto, ramoso, striato. Le foglie
basali sono lungamente picciolate e possono essere
intere o spartite in 3 foglioline dentate. Le foglie
superiori sono bitripennatosette. I fiori sono di colore
bianco o rosato, raccolti in ombrelle. La fioritura
avviene in primavera-estate. Il frutto è composto da 2
acheni uniti a formare una piccola sfera. La pianta può
superare il mezzo metro d'altezza.
HABITAT: Originario della regione Mediterranea orientale,
si rinviene in qualche seminato e negli orti.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Leggero, sciolto, ben sminuzzato
e concimato, particolarmente fosfato.
- ACQUA: Stagionale, o irrigazione di soccorso.
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Frutti maturi delle ombrelle essiccate.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le ombrelle, riunite in
mazzetti, si appendono in luogo ombreggiato, quando sono
ben secche si battono su un foglio di carta per separare i frutti NOTA: L'essenza di coriandolo è
dai peduncoli che li sostengono, si conservano in recipienti di
vetro.
inebriante. In dosi elevate provoca
UTILIZZO: Usato in liquoreria , pasticceria, confetteria e per disturbi nervosi e lesioni ai reni. Non
caramelle pastigliaggi, enotecnica e vermouths, profumeria; in usare mai le parti verdi perchè
cucina per intingoli, per la preparazione culinaria di selvaggina,
confezioni delle carni insaccate, fabbricazione di birre tossiche.
particolari. L'olio essenziale o essenza viene utilizzato per
aromatizzare il tabacco, ed in cosmetica, per saponi, creme
lozioni e profumi.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
11Utilizzo delle piante aromatiche
ELICRISO
NOME SCIENTIFICO: Helicrysum italicum G. Don
FAMIGLIA: Asteraceae.
NOME IN VERNACOLO: Mugrueoso.
DESCRIZIONE: Pianticella alquanto ramificata. Le foglie
hanno forma lineare-lanceolata, con bordo ripiegato
verso terra. I fiori di colore giallo chiaro, sono
formati da numerosi capolini disposti a ombrella. La
fioritura avviene in estate. La pianta può
raggiungere i 30 cm. di altezza.
HABITAT: Nelle zone pietrose aride e sabbiose, nei greti
fluviali dal mare alla collina.
ESIGENZE: - CLIMA: Predilige il caldo asciutto e
l'esposizione soleggiata.
- TERRENO: Sciolto, calcareo.
- ACQUA: Preferisce la siccità alla
eccessiva umidità.
EPOCA DI RACCOLTA: Tutto l' anno.
PARTI UTILIZZATE: Cespi dell' Elicriso, la pianta contiene
una sostanza aromatica, l'elicrisene dal caratteristico odore
per lo più definito sgradevole, che a taluno ricorda in peggio
quello dell' aceto.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I rami si essicano all'
ombra disposti in strati o riuniti in mazzetti, si conservano in
recipienti di vetro o porcellana al riparo della luce.
UTILIZZO: I cespi dell' Elicriso, ricchi di oli essenziali,
venivano usati in Sardegna per bruciare le setole dei maiali.
In alcuni paesi per bruciacchiare la peluria che rimane dopo
levate le penne degli uccelli.
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NOTA: Esistono due specie di elicriso italico: Helichrysum
italicum subsp. italicum
LAORE e Helichcrysum
SARDEGNA italicum subsp.
Tecnico: Ivo Porcu
microphyllum.Utilizzo delle piante aromatiche
ERBA CIPOLLINA
NOME SCIENTIFICO: Allium schoenoprasum L.
FAMIGLIA: Liliaceae
NOME POPOLARE: Aglio selvatico
DESCRIZIONE: Pianta erbacea annuale, fusto inesistente,
altezza da 15 a 30 cm. Il bulbo è piccolo ovale,
biancastro. Le foglie aghiformi, cave, che
ricrescono dopo il taglio. I fiori ad ombrello, globosi,
piccoli e di colore rosato.
HABITAT: Luoghi erbosi , in pianura, in collina e in
montagna, soprattutto nel settentrione europoeo.
ESIGENZE: - CLIMA: Esposizione al sole.
- TERRENO: Soffice fertile, umido.
- ACQUA: Va molto irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Dalla primavera a settembre
inoltrato.
PARTI UTILIZZATE: Foglie.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Pianta da usare allo
stato fresco, l’essiccazione ne riduce notevolmente la
qualità.
UTILIZZO: Le foglie per aromatizzare, insalate, frittate, pesci
e carni; per salse e burri aromatici, nei prodotti da forno.
Leggero profumo e sapore di aglio e cipolla.
NOTA: L’espansione di questa pianta aromatica è dovuto al
fatto che non appesantisce l’alito e rende il cibo più
digeribile.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
13Utilizzo delle piante aromatiche
ERBA LUIGIA o CEDRONELLA
NOME SCIENTIFICO: Lìppia triphylla (L'her.) O. Kuntze.
FAMIGLIA: Verbenaceae.
NOME IN VERNACOLO: Maria Luisa.
DESCRIZIONE: Arbustino legnoso alto cm.70-130, dai rami
angolosi corti e numerosi; foglie verticillate 3 o 4
lanceolate acute, verde gialle, ghiandole dure
ruvide. Fiorellini tubulosi di 4 lobi bianco-rosei fuori,
azzurrini dentro, in spiga lassa terminale, da luglio
settembre-ottobre; frutto drupaceo. Esala
fragrantissimo odore cedrino di limone.
HABITAT: Originaria dell' America del sud (Cile, Perù,
Argentina), acclimatizzata nei giardini ed orti delle
coste e centro-meridionali.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, non tollera le
basse temperature.
- TERRENO: Permeabile, ed esigente umidità.
- ACQUA: In coltivazione va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Da Luglio ad Ottobre.
PARTI UTILIZZATE: Foglie.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie e le
infiorescenze si essiccano all' ombra, in strati sottili, evitando
il sole e le alte temperature. Si conservano al riparo dalla
luce e dall' umidità in recipienti di vetro o ceramica.
UTILIZZO: Le foglie associate a quelle del thè ne modificano
gradevolmente l' aroma ed il gusto. L' essenza, ottenuta
dalle foglie è di largo impiego in liquoreria.
NOTA: La fragranza dell'erba luigia o cedronella, accentua la
femminilità della donna ed il senso di limpidezza spirituale
dell'uomo. Le foglie per profumare lenzuola e biancheria, per lo
più nelle case di campagna.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
14Utilizzo delle piante aromatiche
FINOCCHIO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Foenìculum vulgare Miller.
FAMIGLIA: Apiaceae.
NOME IN VERNACOLO: Fenugu.
DESCRIZIONE: Ha fusto eretto, ramificato. Le foglie
bi-tripennate hanno lobi filiformi e sono attaccate al
fusto mediante una guaina. I fiori sono di colore
giallo riuniti in vistose ombrelle apicali. La fioritura
avviene in estate. I frutti sono di colore scuro,
striati. La pianta può superare il metro e mezzo di
altezza.
HABITAT: Incolti ben esposti, pietrosi, greti dei torrenti dal
mare ai colli assolati del Mediterraneo; orti e
giardini.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo; rifugge gli
eccessi di umidità.
- TERRENO: Predilige terreni sciolti o di
medio impasto, permeabili.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: Ottobre-Novembre.
PARTI UTILIZZATE: Radici, i frutti e le foglie.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: La radice si fa seccare
al sole o in ambiente riscaldato; i semi si separano dalle
ombrelle per battitura e successiva setacciatura. Entrambi si
conservano in recipienti di vetro o porcellana al riparo della
luce.
UTILIZZO: Le foglie e i frutti hanno impiego alimentare in
salse, condimenti e minestre. L'olio essenziale contenuto nei
frutti, trova uso in molti prodotti alimentari comprendenti
bevande alcoliche e analcoliche, caramelle, cibi cotti,
gelatine, budini, condimenti e salse.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
15Utilizzo delle piante aromatiche
GINEPRO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Junìperus comunis L.
FAMIGLIA: Cupressaceae.
NOME IN VERNACOLO: Zinebidi.
DESCRIZIONE: Arbusto legnoso, o basso alberello dal portamento
talvolta strisciante, altre volte eretto. Le foglie aghiformi,
appuntite, verticillate a 3, sono solcate da una linea chiara nella
pagina superiore. I fiori, dioici, di colore giallastro quelli maschili
e verdastro quelli femminili sono disposti in prossimità
dell'ascella fogliare. La fioritura avviene in primavera. I frutti,
detti coccole, sono piccole bacche sferiche di colore verde e
nero bluastre allorchè giungono a maturazione. La pianta può
superare i 5 metri d'altezza.
HABITAT: Spontaneo della macchia litoranea Mediterranea, predilige
luoghi soleggiati, aridi e rocciosi. In Sardegna è presente allo
stato spontaneo a Laconi, e nei monti del Gennargentu (specie
nana).
ESIGENZE: - CLIMA: Vegeta bene sulle zone costiere ma si eleva fino ai
1800-1900 mt. Di altezza, nei luoghi aridi, sassosi, assolati.
- TERRENO: E' indifferente al substrato, ma
predilige i terreni calcarei.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: I frutti in autunno.
PARTI UTILIZZATE: Frutti.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I frutti si essiccano disposti al sole su
graticci oppure in stufa, ma a calore moderato, si conservano in recipienti
di vetro o porcellana al riparo dalla luce. NOTA: Le foglie e gemme, le coccole
UTILIZZO: I frutti sono adoperati in liquoreria, enotecnica e vermouth,
estratti per caramelle; in culinaria per aromatizzare e armonizzare le carni mature schiacciate, distillate forniscono
di selvaggina, soli o con chiodi di garofano e noce moscata, pesci marinati, essenza. In liquoreria si può usare
salumi e per bevande alcoliche facendo macerare le bacche in acquavite o
alcool forte (Gineprini, Genevrette, Kranelet); direttamente anche l'olio essenziale,
Facendo macerare le bacche in vino bianco si prepara il vino di ginepro
(es. bacche frantumate 30 g, rametti tagliati 15 g, vino bianco 1 lt.: lasciare
purchè deterpenato. L' olio di cade si
macerare per 4 giorni, indi aggiungere 30 g di zucchero); estrae da un'altra specie di ginepro
Per fermentazione e successiva distillazione delle bacche si prepara una
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acquavite (o alcoolato) (Gin, Gin Hollands, ecc.); "Juniperus oxycedrus".
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo PorcuUtilizzo delle piante aromatiche
LENTISCHIO
NOME SCIENTIFICO: Pistacia Lentiscus L.
FAMIGLIA: Anacardiaceae.
NOME IN VERNACOLO: Moddizzi
DESCRIZIONE: Arbusto o piccolo albero alto 4-6 m,
corteccia cenerina o rossastro-bruna; rami contorti
con foglie alterne pari-pennate, con 3-5 paia di
foglioline sessili, coriacee, con margine intero;
pianta dioica con infiorescenze in racemi all’ascella
delle foglie sui rami dell’anno precedente; drupa
ovoidea o sub-globosa di 5-7 mm rosso-porporina o
nero-lucente a maturità.
ESIGENZE: - CLIMA: Vegeta bene in tutta la Sardegna,
non si eleva oltre i 700 m di altezza s.l.m.
- TERRENO: Specie eliofila e termoxerofila,
vegeta su qualsisi substrato.
- ACQUA: Stagionale.
EPOCA DI RACCOLTA: I frutti in autunno, le foglie per la
distillazione, tutto l’anno.
PARTI UTILIZZATE: Frutti - Foglie
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Dai frutti del lentischio
si ottiene, per pressatura a freddo, un olio grasso di
composizione abbastanza simile all’olio d’oliva. Utilizzare i
frutti allo stato fresco.
UTILIZZO: L’olio grasso utilizzato sin dall’antichità per la
preparazione di fritti. Attualmente impiegato insieme
all’olio essenziale che si ricava dalla distillazione in
corrente di vapore delle foglie, in aromaterapia, in
cosmesi e in profumeria.
NOTA: Olio essenziale fresco. Nei prodotti da forno,
utilizzare il suo legno per l’alimentazione del forno,
inquanto conferisce la sua particolare fragranza.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
17Utilizzo delle piante aromatiche
MAGGIORANA
NOME SCIENTIFICO: Orìganum majorana L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Pianta eretta, ramificata. Ha foglie piccole,
ovali, dotate di corto picciolo e ricoperte di una leggera
peluria. I fiori sono piccoli, di colore bianco rosati. La fioritura
avviene in estate. La pianta può raggiungere il mezzo metro
d'altezza.
HABITAT: Orti e giardini di pianura e collina. Originaria
dell' Africa settentrionale e dell' Asia centrale.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Preferisce i terreni sciolti anche
calcarei ma soleggiati.
- ACQUA: In coltivazione va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Sommità fiorite ed erba fiorita.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Recidere in periodo di
piena fioritura a 4/6 dita sopra terra costituire fascetti,
essiccare all' ombra ed all' asciutto. Si conservano in
recipienti di vetro o di porcellana al riparo dalla luce e dall'
umidità.
NOTA: L'olio essenziale e l'oleoresina sono
UTILIZZO: Parente prossimo dell' Origano, le foglie fresche ingredienti aromatici di bevande alcoliche
e secche largamente adoperate in cucina ed in sostituzione
del Timo, per insalate, salse, legumi, ripieni e farciti, (vermouth, amari, liquori) e non alcoliche,
bistecche aromatizzare vivande conserve associata a Menta dessert, canditi, cibi cotti, gelatine e budini;
foglie, Serpillo erba fiorita e Timo sommità fiorite, fare
intingoli ed insaporire umidi. Utilizzato in pasticceria, molto numerosi nelle salse e in drogheria.
in liquoreria, enotecnica, negli insaccati e salumi.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
18Utilizzo delle piante aromatiche
MENTA PIPERITA
NOME SCIENTIFICO: Mèntha piperìta L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Amenta.
DESCRIZIONE: La menta piperita ha un apparato radicale
alquanto sviluppato, ricco di stoloni. La parte aerea è un
cespo composto da ramificazioni erette e striscianti.
Possiede foglie oblungo-lanceolate, opposte, brevemente
picciolate con margine dentato. I fiori sono rosso-rosati
La fioritura avviene in estate. La pianta può superare i 70
cm d'altezza.
HABITAT: Sembra sia derivata da un incrocio naturale tra la
menta acquatica e la viridis. Si rinviene in terreni umidi e
freschi ombreggiati, di suolo argilloso-calcareo, orti,
seminata nei giardini dalla pianura alla montagna.
ESIGENZA: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Fresco, sciolto, limoso-argilloso, calcareo.
- ACQUA: In coltivazione, va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Giugno-settembre.
PARTI UTILIZZATE: La foglia e le sommità fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Alla fioritura raccogliere le
foglie o tagliare l' erba a 4-6 dita dalla base, mondare il superfluo,
fare mazzi non troppo voluminosi, essiccare all' aria ed all' ombra NOTA: La menta piperita viene coltivata su
o in camere riscaldate artificialmente. Stagionatura 4/5 gg..; grandi estensioni in Francia, Italia, Inghilterra,
conservare in recipienti chiusi al riparo dalla luce ed umidità.
UTILIZZO: Condimento popolarissimo per salse, insalate miste e America. L'olio essenziale si ottiene per
fagiolini, zucchine, frittate e leccornie. In dolciaria per caramelle di distillazione a vapore delle foglie e delle cime
ogni tipo, pastigliaggi, in liquoreria (menta dissetante naturale,
Fernet menta digestivo di pronta efficacia, Cedromenta, cocktails),
fiorite.
erba menta sulle insalate e per aromatizzare alcune parti di carne
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bollita.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo PorcuUtilizzo delle piante aromatiche
MIRTO
NOME SCIENTIFICO: Myrtus communis L.
FAMIGLIA: Myrtaceae.
NOME IN VERNACOLO: Murta.
DESCRIZIONE: Arbusto cespuglioso di m. 1-2, radici
legnose poco profonde; fusti cilindrici coperti da
corteccia cenerina e rametti divaricati a corteccia
rossastra; foglie opposte ovali, ghiandolose
coriacee persistenti. Fiori regolari di 5 petali bianchi
ascellari, odorosi di nota canforata, fioritura da
giugno a settembre; il frutto è una bacca carnosa
quasi nera, con 5 o più semi reniformi.
UTILIZZO IN LIQUORERIA: Le bacche o l'essenza (ricavata per
HABITAT: Tipico della macchia mediterranea. distillazione delle foglie), talora le foglie.
ESIGENZE:- CLIMA:Temperato caldo, sensibile alle gelate.
Liquore di mirto: Per macerazione in alcool o acquavite
- TERRENO: Predilige i terreni leggeri sciolti e
delle bacche; oppure dalle foglie: mirto bianco; acquavite di mirto
drenati, non calcareo.
- ACQUA: Stagionale, in coltivazione va irrigata. (per fermentazione e successiva distillazione delle bacche: tener
EPOCA DI RACCOLTA: Foglie Giugno-Luglio e tutto l' presente l'alta % di zuccheri); correttivo di liquori.
anno, frutti (bacche) autunno. Alcool di mirto: il mirto è specie alcooligena: dalle bacche cotte si
PARTI UTILIZZATE: Foglie, frutti. ricava per torchiatura il succo o la polpa (che viene privata dei
UTILIZZO: Le foglie ed i ramoscelli in Sardegna si usano per
semi) da cui, in seguito a fermentazione, si ottiene l'alcool di mirto,
aromatizzare il maialetto arrosto e bollito e carni bianche in
genere. Dalle bacche macerate con l' alcool si ottiene un
(ottimo, aromatico e di gusto gradevole).
tipico liquore sardo, ottimo digestivo ed aperitivo. Foglie e NOTA: Pianta sacra ai romani, dalle bacche essiccate
cortecce dei rametti si usano per la concia di pelli leggere e producevano il vino di mirto. Nel medioevo i profumieri ottenevano
marocchine. Anticamente si usavano le bacche come dai fiori per distillazione la cosiddetta "Acqua degli angeli" dalle
condimento al posto del pepe.
proprietà cosmetiche. I semi e le foglie triturate mischiate nel vino
Il mirto è specie apicola-mellifera, visitata dalle api.
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erano considerate un rimedio contro l'avvelenamento dai funghi e
contro la peste.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo PorcuUtilizzo delle piante aromatiche
ORIGANO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Orìganum vulgare L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOMEIN VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Pianta aromatica a fusto eretto, ramificato
superiormente con portamento cespuglioso. Ha foglie
picciolate di forma ovale. I fiori, di un bel colore rosato, sono
raccolti in pannocchie terminali. La fioritura avviene in estate.
La pianta può superare i 70 cm di altezza.
HABITAT: E' diffuso dal mare alla regione montana, nei
luoghi erbosi, nelle radure e luoghi soleggiati.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Terreni leggeri, caldi, permeabili.
- ACQUA: Stagionale, in coltivazione va
irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Estate.
PARTI UTILIZZATE: Sommità fiorite.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le sommità riunite in
mazzi si pongono ad essiccare all' ombra in locale ventilato
o in essiccatoio. Essiccatura 4/5 gg., rimuovendo ogni tanto.
Si conserva in recipienti di vetro o di porcellana
UTILIZZO: L' Origano è notissimo alla cucina mediterranea
per il grato aroma da cui deriva anche l' impiego nell'
industria degli alimenti e delle conserve, in liquoreria.
NOTA: Celebre pianta aromatica popolarmente conosciuta
come condimento della pizza, l'origano emana un aroma
intenso, simile a quello della maggiorana, alla quale, del
resto, assomiglia parecchio con cui spesso viene confuso.
Dall'origano si estrae per distillazione l'olio essenziale che
ha proprietà farmaceutiche simili a quelle del timo.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
21Utilizzo delle piante aromatiche
PEPERONCINO
NOME SCIENTIFICO: Càpsicum annuum L.
FAMIGLIA: Solanaceae.
NOME IN VERNACOLO: Pipireddu.
DESCRIZIONE: Ha fusto eretto, foglie da lanceolate a ovali
fornite di picciolo. I fiori sono di colore bianchiccio.
La fioritura avviene in tarda primavera-estate. I
frutti, di diversa forma e colore, sono una specie di
bacca carnosa, cava all'interno.
HABITAT: Originario dell' America tropicale. Si è
aclimatato negli orti e giardini dal mare ai colli
d'Italia e delle regioni calde-temperate.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Terreni leggeri, ricchi di sostanza
organica.
- ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi
irrigui.
EPOCA DI RACCOLTA: Agosto. NOTA: Il peperoncino va utilizzato in minime
PARTI UTILIZZATE: Frutti. quantità, un uso eccessivo, infatti, può causare
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I frutti si essiccano in
strati o si infilano con spago in coroncine che si appendono
seri disturbi soprattutto ai reni e all'apparato
all' ombra in luogo aerato. Le piante si riuniscono in mazzi e gastro-intestinale. Il peperoncino rosso è ricco di
si appendono ad asciugare. Si conservano in vasi di vetro o vitamina C alla quale si aggiungono quelle del
porcellana. gruppo P, B, E U e K2. La sostanza a cui si deve
UTILIZZO: I frutti piccanti essiccati e ridotti in polvere
rosso-aranciata (paprica ungherese) priva di impurità;
il particolare sapore piccante è la capsaicina.La
sostituto del Pepe nei salumi e aromatizzare formaggi. E' regolare assunzione combatte vene varicose,
uno dei più noti condimenti della cucina Mediterranea l'eccesso di colesterolo, l'arteriosclerosi, tonifica i
Orientale per insaporire salse e condire carni. capillari sanguigni, è un buon regolatore
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
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intestinale aiuta i processi digestivi più difficili e
impedisce la putrefazione delle feci.Utilizzo delle piante aromatiche
PREZZEMOLO COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Petroselìum sativum Hoffm.
FAMIGLIA: Umbelliferae.
NOME IN VERNACOLO: Perdusemene.
DESCRIZIONE: Pianta dal fusto eretto e ramificato fin dalla base. Le
foglie inferiori, dotate di picciolo, hanno un colore verde e sono
bi-tripennate con lobi ovato-arrotondati, divisi e dentati. I fiori
presentano un colore giallo-verdastro, sono piuttosto piccoli e
raccolti in ombrelle composte. La fioritura avviene a fine
primavera estate. La pianta può raggiungere il metro di altezza.
HABITAT: E' originario dell' Africa settentrionale e dell'
Asia Minore; coltivato ovunque.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Nessuna esigenza particolare, si
adatta ai vari tipi di suolo. Il prezzemolo, come molte piante aromatiche,
- ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui. ha da sempre suscitato l'interesse dell'uomo
EPOCA DI RACCOLTA: Aprile-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Tutta la pianta. offrendo il fianco a leggende e superstizioni.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le foglie si usano fresche, le radici Oltre ad essere stato usato un componente di
si essiccano all' ombra e si conservano in recipienti di vetro. filtri amorosi, esso godeva fama di facilitare le
UTILIZZO: Sublime condimento popolarissimo che rende sapide e più
appetibili le vivande, brodi, carni e contorni, per rinomate salse verdi nascite, credenza legata, forse, alle proprietà
piccanti, sughi, intingoli, per odori del brodo e zuppe. che la pianta possiede di provocare
NOTA: Questa celebre erbetta impiegata per insaporire patate, pomodori contrazioni uterine. Rispettare
e minestre, ha nelle foglie un alto contenuto di vitamina A e C e sali
minerali. Anticamente il prezzemolo veniva utilizzato unitamente alla scrupolosamente le dosi, il prezzemolo (in
malva per espellere i calcoli dalla vescica, oggi se ne apprezzano le particolare l'olio essenziale) può causare
proprietà diuretiche e depurative.
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intossicazioni e avvelenamenti.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo PorcuUtilizzo delle piante aromatiche
ROSMARINO
NOME SCIENTIFICO: Rosmarìnus officinalis L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Zippiri.
DESCRIZIONE: Arbusto assai ramificato, cespuglioso. Presenta
numerosissime foglie sempreverdi, piccole, strette, di
forma lineare e di colore verde scuro nella pagina
superiore e argentate nella pagina inferiore. I fiori, riuniti in
grappoli ascellari, hanno un bel colore azzurro-violetto. La
fioritura si protrae, in pratica per tutto l'anno. La pianta
può superare i 150 cm di altezza.
HABITAT: Allo stato spontaneo cresce nei boschi. Appartiene alla
vegetazione della caratteristica macchia Mediterranea. E'
frequentemente coltivato per uso culinario.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, non sopporta le
gelate.
- TERRENO: Predilige substrati calcarei, anche se
si presta bene sugli altri substrati
compresi quelli acidi. NOTA: La pianta è usatissima in cucina
- ACQUA: In coltivazione 2 interventi irrigui settimanali. per il caratteristico aroma che conferisce ai
EPOCA DI RACCOLTA: Primavera e fino a luglio
(tutto l' anno). cibi. L'aroma è dato da un olio essenziale a
PARTI UTILIZZATE: Rametti fogliati e foglie. base di pinene, canforene e limonene
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: I rametti si essiccano all' ombra,
disposti in strati sottili o riuniti in mazzi non molto serrati; si conserva contenuto nella pianta. Non utilizzare mai il
in recipienti di vetro o porcellana. Se deve essere custodito a lungo è
meglio tenerlo in casse di legno ben chiuse e in luoghi asciutti, non
rosmarino nel forno a micro onde in quanto
eccessivamente caldi (vecchie cantine interrate o semi-interrate). le alte temperature estraggono l'olio
UTILIZZO: Per insaporire e rendere appetibili e digeribili le carni, in
genere di maiale, per il pollame ed i pesci, gli arrosti ed i fritti. Per essenziale, causando intossicazioni. Il
minestre deboli che rende deliziose, minestre di ceci o di fagioli, rosmarino è sfruttabilissimo sia per la
minestre di verdura. Condimento importante e difusissimo per
confezionare pane, focacce all' aroma di Ramerino. Antiputrido liquoreria che per la profumeria e saponeria.
ostacola la corruzione delle carni.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
24Utilizzo delle piante aromatiche
RUCOLA COMUNE
NOME SCIENTIFICO: Erùca sativa Miller.
FAMIGLIA: Cruciferae.
NOME IN VERNACOLO:
DESCRIZIONE: Pianta cespitosa, ha fusto eretto, foglie basali
pennatosette, lobate diversamente incise. I fiori sono portati da steli
fiorali alti e ramificati che recano fiori bianco giallastri con venature
viola. La fioritura avviene in primavara-estate. La pianta può
raggiungere il mezzo metro di altezza.
HABITAT: Sui bordi dei campi e strade, negli orti e giardini, dal
mare ai colli della penisola.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Predilige terreno fertile, sciolto e fresco.
- ACQUA: Ha bisogno di numerosi interventi irrigui.
EPOCA DI RACCOLTA: Maggio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Parti aeree fresche.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Da cogliere all' inizio della
fioritura, mondarla e subito utilizzare.
UTILIZZO: Condimento ausiliario della regolare digestione,
mangiata, sola o mischiata a condire altre insalate. Dal sapore forte e
particolare è apprezzata dai buongustai. Mescolata al vino nuovo
spillato e acerbo, lo rende più gradevole al palato. Sostituta del
Crescione delle fontane.
NOTA: Rustica erba aromatica, un tempo assi stimata per il
piacevole sapore piccante, la rucola non sempre viene apprezzata
come meriterebbe, benchè sempre più di frequente compaia nei
negozi dell'ortolano. La rucola dimostra proprietà aperitive e
diuretiche. Per questi scopi si consiglia di aggiungere le foglie tenere
nei cibi.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
25Utilizzo delle piante aromatiche
SALVIA
NOME SCIENTIFICO: Sàlvia officinalis L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Sarvia
DESCRIZIONE: Suffrutice con fusto eretto, quadrangolare,
ramificato. Le foglie, di forma oblunga e crenate, sono
picciolate, persistenti. I fiori di color blu-violetto sono raccolti
in spighe terminali. La fioritura avviene dalla primavera
all'estate. La pianta può raggiungere i 60-70 cm di altezza.
HABITAT: Nei sassosi assolati e sterili aridi freschi, con diffusione
nel centro-meridione e Sardegna; frequente nei giardini ed orti
dal mare alla montagna d' Italia.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Tutti, possibilmente asciutti,
predilige i terreni calcarei e sabbiosi-limosi
- ACQUA: In coltivazione 2 interventi irrigui settimanali,
la salvia è sensibile agli eccessi di umidità.
EPOCA DI RACCOLTA: Aprile-Luglio e per quasi tutto l' anno.
PARTI UTILIZZATE: Foglie monde.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Foglie e sommità fiorite, si
essiccano all' ombra e si conservano in sacchetti di carta o tela.
UTILIZZO: Condimento per minestre, ravioli, salse, sughi in bianco,
carni di maiale allo spiedo che rende meno pesante, per arrosti,
cotolette, pesci in carpione, selvaggina marinata, fagioli stufati,
polpette ed involtini di carne.
NOTA: La specie sarda "Salvia desoleana" (Atzei, Picci) possiede i
medesimi principi attivi della Salvia sclarea L., anche nel recente passato è
stata coltivata nel sassarese. L'uso più conosciuto è senza dubbio quello di
aromatizzare il vino conferendo ad esso un caratteristico sapore di moscato,
da ciò il nome di "Erba moscatella". Le foglie fresche si possono utilizzare
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per la pulizia del viso (decotto).
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo PorcuUtilizzo delle piante aromatiche
SAMBUCO
NOME SCIENTIFICO: Sambùcus nigra L.
FAMIGLIA: Caprifogliaceae.
NOME IN VERNACOLO: Samuccu.
DESCRIZIONE: Alberello o arbusto con corteccia grigio scura,
porta rami che all'interno contengono un midollo bianco.
Le foglie sono di color verde brillante, sono picciolate,
opposte, imparipennate con 5-7 foglioline
ovatolanceolate appuntite, a margine seghettato. I fiori
sono di color biancastro, raccolti in vistose false
ombrelle piatte. La fioritura avviene a fine
primavera-estate. Il frutto è una piccola bacca succosa,
che a maturazione assume un bel colore nero lucente.
La pianta può raggiungere i 6-7 m d'altezza.
HABITAT: Diffuso nelle boscaglie, siepi, incolti, macerie,
del mare piano, e colli d' Italia.
ESIGENZE: - CLIMA: Fresco.
- TERRENO: Indifferente al substrato pedologico,
predilige quelli fertili.
- ACQUA: Pianta che cresce nei luoghi freschi,
nei corsi d'acqua e lungo le siepi.
EPOCA DI RACCOLTA: Fiori: Maggio-Giugno; frutti: NOTA: Col sambuco si fa una famosa
Agosto-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Fiori, frutti. bevanda il Roob sambuci. Che si
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Le infiorescenze riunite si
essiccano all' ombra in mazzi e si battono poi delicatamente. I fiori
prepara cuocendo le bacche, filtrando e
dai peduncoli che si eliminano, si conservano in recipienti di vetro portando il liquido a una consistenza
e porcellana. I frutti si utilizzano freschi ma volendoli conservare si
devono surgelare affinchè non perdano le loro proprietà. sciropposa: si conserva in vasi di creta.
UTILIZZO: I fiori e le foglie, impiegati in liquoreria, in enologia per Un cucchiaio di roob in acqua da una
impartire il piacevole gusto di moscato, nella produzione dei vini
aromatici soli od associati al Sambuco fiori e nelle conce di bevanda rinfrescante e diuretica.
Vermouth, a delle birre, in dolciaria, confetteria e gelateria, nonchè
all' aceto per dare sapore gradevole; può entrare nella birra al
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posto del Luppolo.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo PorcuUtilizzo delle piante aromatiche
SANTOREGGIA
NOME SCIENTIFICO: Santurèja hortensis L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Santoreggia.
DESCRIZIONE: Pianta cespitosa con fusto ramificato. Ha
foglie strette, lineari, acute di color verde chiaro con
lieve peluria. I fiori sono bianchi, rosati o lilla, piccoli,
formanti spighe. La fioritura avviene in estate. La
pianta può raggiungere i 50 cm di altezza.
HABITAT: Prati magri, posti asciutti, sabbiosi, ghiaiosi,
pendii rocciosi; orti e campi specialmente del
settentrione, di mare, pianura e collina del nord e
centro Italia.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Predilige i terreni
calcarei e soleggiati.
- ACQUA: Stagionale .
EPOCA DI RACCOLTA: Luglio-Settembre.
PARTI UTILIZZATE: Erba fiorita aerea.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si taglia in piena
fioritura, essiccare il più velocemente possibile all'ombra,
comporre in fasci. Si conserva in cassette o scatole di latta.
UTILIZZO: Rinomata ed aprezzata, verde o secca, in cucina NOTA: La santoreggia ha goduto fin
un ramoscello per profumare intingoli ed umidi, condire cibi,
carni, crauti e legumi. Sovente assieme alla Menta foglie e dall'antichità fama afrodisiaca, tanto che il
Timo erba fiorita. Usata in liquoreria ed enologia. Ricercata nome Satureja significa appunto Erba del
dalle api conferisce al miele un aroma speciale.
e fisiche in chi la consuma. satiro. La medicina moderna ha in parte
NOTA: Recentemente nei tacchi calcarei del Sarcidano è confermato questa tradizione, riconoscendo
stata classificata la Satureja montana subsp. montana,
alla santoreggia le proprietà di stimolare le
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con portamento arbustivo, rami rossastri , perenne.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu funzioni cerebrali.Utilizzo delle piante aromatiche
TIMO
NOME SCIENTIFICO: Thymus vulgaris L.
FAMIGLIA: Labiatae.
NOME IN VERNACOLO: Menta de santa Soìa
(per la specie endemica Thymus herba-barona L.).
DESCRIZIONE: Piccolo arbusto con fusto molto ramoso. Ha foglie
lineari-lanceolate di piccole dimensioni cotonose e
biancastre nella pagina inferiore. I fiori di colore bianco
rosato-lillà sono raggruppati in spighe all'ascella fogliare.
La fioritura avviene dalla primavera al primo autunno. La
pianta può raggiungere i 30 cm di altezza.
HABITAT: Posti aridi e pietrosi e scogliere assolate, per lo più di
tipo calcareo ed argilloso, dal mare ai monti del bacino
europeo del mediterraneo.
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo, specie sensibile agli
eccessi di freddo.
- TERRENO: Asciutto, anche sassoso, calcareo.
- ACQUA: Stagionale, in coltivazione va irrigata.
EPOCA DI RACCOLTA: Maggio-Agosto .
PARTI UTILIZZATE: Pianta intera fiorita.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: In piena giornata solare,
tagliare quasi al piede appena dianzi la fioritura, mondare dei rami
più duri, essiccare all'aria ed all' ombra; stagionatura 3/5 gg.
rimuovendo. Si conserva in luogo fresco ed asciutto in recipienti di
vetro e porcellana. NOTA: Pianta aromatica che per distillazione
UTILIZZO: In cucina si usa fresco e secco per aromatizzare i cibi fornisce un olio essenziale il quale ha proprietà
(arrosti, intingoli, salumi, carne di maiale, prosciutti e pesci). Ha
caratteristiche antisettiche che contribuiscono a prolungare la balsamiche e antisettiche, come componente
conservazione dei cibi. aromatico in bevande alcoliche (liquori) e analcoliche
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
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(dessert, canditi, gelatine, budini), e nella
preparazione di un vino per scopi medicinali.Utilizzo delle piante aromatiche
ZAFFERANO
NOME SCIENTIFICO: Cròcus sativus L.
FAMIGLIA: Iridaceae.
NOME IN VERNACOLO: Zaffaranu.
DESCRIZIONE: Erba perenne alta cm. 15-30 con bulbo-tubero
globoide, biancastro all'interno, ricoperto di tuniche
costituite da fibre sottili, bruno-rossicce fuori, radici fibrose
in fascetto alla base; foglie 6-9 lineari acute verde-scuro,
solcate dentro e carenate all'esterno, bordate da ciglia,
percorse da striscia biancastra mediana. Fiori 1-3
ermafroditi tuboloso-campunalati di colore lillà-violaceo, 3
stami gialli e stimma rosso-bruno d'autunno, profumati con
un tono soave ed inebriante. Il frutto è a capsula deiscente
verso il basso, contenente numerosi semi sferoidali. La
diffusione della specie è affidata ai neo-tuberi.
HABITAT: Originario del Mediterraneo Orientale, coltivato in poche
regioni italiane (Abruzzo, Sardegna, Toscana, Calabria,
Sicilia).
ESIGENZE: - CLIMA: Temperato caldo.
- TERRENO: Predilige i terreni leggeri,
sabbiosi-limosi. NOTA: La coltivazione richiede grande impegno di
- ACQUA: Stagionale, teme i ristagni d'acqua. manodopera, soprattutto per la raccolta dei fiori che
EPOCA DI RACCOLTA: Settembre-Ottobre. deve essere attuata con tempestività e con interventi
PARTI UTILIZZATE: Stimmi alla sommità dello stilo.
MODALITA' DI CONSERVAZIONE: Si staccano i fiori alla fioritura, si giornalieri, a causa della scalarità della fioritura. Anche
aprono e se ne separano le stimma al mattino dopo lo spuntare del la separazione degli stimmi dai fiori e la manipolazione
sole. Seccare stesi sui telai a calore lieve e blando da conservare in della droga sono operazioni onerose, per cui la
cassettine di legno o flaconi di vetro colorato, chiusi ermeticamente e
depositate in luogo appartato fresco e asciutto.
coltivazione che si avvale, quasi esclusivamente di
UTILIZZO: E' molto conosciuto come colorante e aromatizzante in manodopera familiare, viene attuata su piccoli
alimentaristica e liquoristica. In culinaria è fuor di dubbio che l' uso appezzamenti che raramente superano i 2000 mq.. In
più noto è nel classico risotto e nella zuppa di pesce. Lo Zafferano Sardegna attualmente risultano coltivati circa 35 ettari
non va usato sconsideratamente: esso è innocuo alle normali dosi
alimentari (alcuni centigrammi), ma non è scabro da effetti secondari
a dosi elevate.
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
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di cui una ventina nel comprensorio di San Gavino
Monreale e Turri.Trasformazione specie aromatiche ed officinali
FILIERA
LIQUORSITICA
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
31Trasformazione specie aromatiche ed officinali
FILIERA
PRODUZIONE COLORANTI NATURALI
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
32Trasformazione specie aromatiche ed officinali
FILIERA
COSMETICA, FARMACEUTICA, ERBORISTICA
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
33Trasformazione specie aromatiche ed officinali
FILIERA
AROMATICA
Produzione di essiccati
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
34Trasformazione specie aromatiche ed officinali
FILIERA
AROMATICA
Produzione di oli essenziali
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
35Trasformazione specie aromatiche ed officinali
FILIERA
INDUSTRIA DELL’AROMATERAPIA
LAORE SARDEGNA Tecnico: Ivo Porcu
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