Ristfood service magazine - DIC 2020 - Orogel
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rist DIC
food service magazine
2020
mercato, attualità, informazione orogel food service
Innovazione
e Green
Le buone
regole
del delivery
rivista quadrimestrale_anno 2020 n.18
UNA NUOVA EDITORIALE
NORMALITÀ
Indice Mentre scriviamo siamo di nuovo in emergenza, le attività hanno le luci
02. EDITORIALE spente e le saracinesche abbassate; siamo tutti preoccupati e spaventati
Una nuova normalità
da quello che è successo e quello che potrà succedere domani, quando
04. INFORMA
Innovare per crescere finalmente questo incubo sarà svanito.
06. INIZIATIVE
Orogel Green,
il nostro impegno per l’ambiente Contributi, aiuti, i cosiddetti ristori… ovviamente l’auspico è che veramente arrivino
08. Pietro Leemann riceve
la STELLA VERDE dalla Guida Michelin
subito e siano almeno sufficienti a mantenere in vita un settore trainante per il
09. FORMAZIONE nostro Paese e per il settore agroalimentare in particolare.
10 eventi in streaming al servizio
della tua professione Ma vogliamo continuare a pensare positivo, ad essere ottimisti consapevoli che
10. TENDENZE presto tutto ritornerà alla normalità ben sapendo che nulla sarà mai più come prima.
Le buone regole
per un delivery di qualità I cambiamenti nelle abitudini e negli atteggiamenti che il virus ha provocato, anche
se parzialmente, rimarranno e influiranno nel nostro nuovo modo di vivere ed ecco
perché è necessario che tutto il mondo della ristorazione commerciale e collettiva
sia pronto ad affrontare il nuovo mondo che ci aspetta.
La grande voglia di ritorno alla normalità da parte dei consumatori è il fil-rouge che
guiderà il vostro e il nostro lavoro. Uscire, socializzare è un bisogno umano, una
necessità. Innegabile però il rinnovamento dovuto alla mutata percezione di rischio.
02 | RISTORO Dicembre 2020
Spetta a tutti gli operatori accogliere o servire i clienti, Ordine e pulizia saranno il nuovo mantra. Largo alla
cercando di far vivere gli spazi in modo più confortevole digitalizzazione anche per ridurre sempre più i punti di
e sicuro, aiutandoli a rispettare la giusta distanza, senza contatto tra personale di sala e commensali. Aumenterà la
che appaia un peso o una forzatura, prestando sempre più domotica, l’automazione con presenza della tecnologia a
attenzione alla sicurezza e al benessere cui tutti aspiriamo. tavola, come per esempio i menu digitali.
Indiscutibile il boom del delivery e del take away. Hanno Sfide oggettivamente alla portata del settore food service
subito un’impennata durante la permanenza forzata a casa, nazionale che, ne siamo certi, saprà adattarsi e reagire
colmando la mancanza dell’atto conviviale di recarsi in velocemente per ritornare ad una nuova normalità che
un locale pubblico. Queste nuove abitudini permarranno, renderà ancor più forte il rapporto fornitore-distributore-
magari in modo complementare al nostro bisogno di uscire ristoratore-cliente. Ce la faremo, tutti insieme, ne siamo
e incontrare nuove persone. Sono emerse ed emergeranno certi e sicuri e con questo augurio cogliamo l’occasione per
sempre più preferenze nei confronti del cibo sano sempre augurare a tutti voi, i vostri cari, le vostre famiglie e tutti i
disponibile. Sarà ancor più necessario sviluppare e vostri collaboratori i più calorosi auguri di un sereno Natale
incentivare un modello di servizio che risponda al bisogno e di un nuovo anno che ci veda ancora più vicini e uniti.
di una pausa pranzo salutare per il lavoratore moderno,
qualsiasi sia il luogo in cui sta lavorando. Buona ripresa a tutti.
BUON ANNO
A TUTTI I NOSTRI LETTORI
RISTORO Dicembre 2020 | 03
INFORMA
Intervista a
Marco Stoppa
INNOVARE
PER CRESCERE
Offrire novità e nuovi prodotti è fondamentale per all’ampliamento produttivo, stiamo continuando ad investire
continuare a giocare un ruolo da leader. Ne parliamo consapevoli dell’importanza che la divisone R&D rappresenta
con Marco Stoppa, Coordinatore Sviluppo Prodotti di non solo per il nostro presenta ma anche, soprattutto, per il
Orogel, che insieme a tutto il team Ricerca e Sviluppo nostro futuro.
è impegnato ogni giorno a studiare e testare nuove Oggi la nostra policy del “senza“ caratterizza tutti i prodotti
ricette. Orogel e fa sì che la “Linea Benessere” prosegue la sua
costante crescita e affermazione sia nel settore Food Service
Dopo aver presentato nel corso di questi anni tantissime nuove che nel Retail.
ricette in quali ambiti vi state impegnando? Per rispettare i nostri protocolli produttivi seguiamo delle
stringenti linee guida come, ad esempio, quelle di non usare
Da sempre Orogel ha come mission la valorizzazione della nessun additivo, impiegare un ridotto quantitativo di sale e
bontà naturale e del benessere grazie all’esclusiva offerta di conferire ai prodotti aspetti nutrizionali importanti, grazie
resa possibile dalla propria filiera produttiva totalmente esclusivamente all’impiego di vegetali e materie prime
italiana. Pionieri negli anni ‘70 e ‘80 della produzione naturalmente ricche di sostanze utili per il nostro organismo.
integrata e dell’agricoltura sostenibile già all’inizio degli anni I nostri piatti sono stati sviluppati con questa filosofia
‘90 il gruppo Orogel presentava la prima linea di prodotti all’insegna della semplicità, una filosofia volta a proporre al
“Benessere“, una ricca gamma di referenze che abbinano consumatore finale dei prodotti salubri, dove il gusto ed il
qualità, salubrità e naturalità al gusto e al benessere perché sapore vengono conferiti dall’utilizzo di vegetali di altissima
naturalmente ricchi, di sostanze utili per il nostro organismo. qualità, provenienti dalla nostra filiera produttiva italiana
Uno dei fattori che caratterizzano da sempre la crescita fatta di oltre 1600 soci agricoltori e da ingredienti selezionati
di Orogel è l’innovazione. In questo settore, unitamente e certificati.
04 | RISTORO Dicembre 2020
Nell’ultimo periodo stiamo riscontrando sempre più interesse Il nostro impegno è sempre più indirizzato a valorizzare
sui prodotti a lista corta “100% vegetali ”, prodotti di origine tematiche esclusive del nostro Gruppo con particolare
italiana, semplici da utilizzare e con alto contenuto di servizio. riferimento a:
Questa tendenza va nel solco di un percorso che Orogel sta -prodotti di alta qualità e sicuri
in realtà portando avanti già negli ultimi anni; prodotti come -semplici e genuini
scarola, cimette di rapa surgelate individualmente e friarielli -prodotti nazionali, regionali
stanno registrando delle ottime performance sia in termini -attenzione ai temi ambientali e quindi packaging sempre
distribuiti che di rotazioni. più sostenibili
-alto contenuto di servizio.
Quali sono le richieste prevalenti da parte dei clienti? Proprio per coprire queste esigenze, abbiamo deciso
di affiancare i nostri partner con una nuova gamma di
I nostri mercati di riferimento principali in ambito nazionale monoporzioni da 150 grammi, composte esclusivamente
sono il Food Service e la Gdo; proprio il consumo fuori di vegetali della nostra filiera produttiva che garantiscono
casa inoltre, sta manifestano sempre maggior interesse la massima sicurezza alimentare, grazie alla possibilità di
e attenzione alle tematiche del “free from” soprattutto cucinare i prodotti senza la necessità di aprire le confezioni.
in epoca di Covid. Infatti la garanzia di utilizzare prodotti È quindi possibile assaggiare referenze tipiche della nostra
caratterizzati da una “lista corta”, con ingredienti naturali, terra come: Fagiolini di Romagna, Spinaci FogliaBella, Patate
italiani, caratterizzati da un’elevata qualità e sicurezza e un nuovo Contorno con finocchi, carote e zucchine.
alimentare, uniti ad un elevato contenuto di servizio sta Queste referenze vanno ad arricchire il nostro assortimento
diventando sempre più importante anche per la clientela di food service che con oltre 200 referenze è il più completo a
questo canale come ad esempio i gruppi della ristorazione livello nazionale.
commerciale.
RISTORO Dicembre 2020 | 05
INIZIATIVE
OROGEL GREEN,
IL NOSTRO IMPEGNO PER L’AMBIENTE
Il mondo in cui viviamo non è nostro, l’abbiamo in ma manifesta a 360 gradi la sensibilità nei riguardi della
prestito e dobbiamo lasciarlo in eredità in buone sostenibilità, impiegando impianti di cogenerazione e di
condizioni alle generazioni future. La salubrità e il produzione di energia alternativa, utilizzando delle fonti
benessere dei nostri prodotti è imprescindibile dal sostenibili a livello energetico, installando macchinari per
rispetto e dalla tutela dell’ambiente che ci circonda. il risparmio energetico e riutilizzando dei prodotti di scarto
delle lavorazioni sino all’impiego di mezzi di trasporto a
Orogel, primo produttore nazionale di vegetali surgelati, metano che riducono l’emissione di CO2.
presenta il progetto “Orogel Green”: un progetto che Anche il packaging utilizza plastica al 100% riciclabile che
racchiude un percorso iniziato più di cinquant’anni fa, può essere riutilizzata per dare vita a nuovi prodotti.
quando le prime cooperative in terra di Romagna diedero vita OROGEL GREEN racconterà da oggi, in modo chiaro e
al Gruppo che, sin dai primi passi, ha avuto come missione il trasparente su tutte le piattaforme di comunicazione,
produrre alimenti nel rispetto dell’ambiente e della salute l’impegno profuso, i risultati raggiunti e i prossimi obiettivi
dei consumatori. da perseguire.
Ecco perché da sempre Orogel promuove e sostiene politiche L’essere cooperativa permette di valorizzare il nostro lavoro
ambientali rivolte a tutti i settori della filiera produttiva, dai e i nostri prodotti. Dai nostri valori inizia il nostro impegno
soci agricoltori alla distribuzione del prodotto nei punti verso il rispetto di elevatissimi standard qualitativi, il
vendita, ed è fortemente impegnata, giorno dopo giorno, nel continuo investimento nella modernizzazione delle nostre
rispetto dell’ambiente e della natura che ci circonda. strutture e nelle tecniche di agricoltura sostenibile” - racconta
Infatti, Orogel non solo punta su una espansione produttiva l’amministratore delegato Giancarlo Foschi “I tre stabilimenti
sostenibile e green, con un orientamento a riconvertire le in Romagna, Veneto e Basilicata, pur essendo fisicamente
produzioni dell’intera filiera a “coltivazioni a residuo zero”, distanti, sono per noi un unico sistema produttivo.
06 | RISTORO Dicembre 2020
Per questa ragione i nostri indicatori ambientali tengono sostenibile, abbiamo stilato un elenco che racchiude i punti
sempre conto della somma dei tre stabilimenti.“ fondamentali da rispettare al fine di ottenere non solo delle
“In Orogel - illustra il Presidente Bruno Piraccini - definiamo buone rese, ma anche ottimizzare l’utilizzo delle risorse e
come sostenibile un sistema di produzione agricola che proteggere i suoli dall’impoverimento.
privilegia l’utilizzo delle risorse e dei meccanismi di Per essere certi di offrire ai consumatori prodotti ancora più
regolazione naturale. Per questo, insieme ai nostri soci sicuri, già oggi con le attente politiche di produzione integrata
agricoltori, abbiamo l’obiettivo di mettere in commercio e biologica, tendiamo ad avere prodotti senza residui.
prodotti sicuri, di ottima qualità e rispettosi dell’ambiente. Proprio per questo abbiamo lanciato il progetto “Residuo
Questo obiettivo si ottiene coltivando materie prime Zero”. Da oggi Orogel Green racconterà tutto ciò che facciamo
stagionali a pieno campo, garantendo due aspetti e che faremo nei prossimi anni con ancor più dettaglio e in
fondamentali: la difesa da avversità (come gli attacchi fungini modo totalmente trasparente.
o i danni da insetti) e il nutrimento delle piante. Lo meritano tutti i nostri collaboratori che lavorano con
Per farlo in modo sostenibile, integriamo in modo equilibrato impegno e passione e i tantissimi consumatori che ogni
approcci strategici e tattici. giorno ci dimostrano la loro fiducia acquistando i nostri
Per fissare il nostro modo di realizzare l’agricoltura prodotti.”
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PIETRO LEEMANN
RICEVE LA STELLA VERDE DALLA GUIDA MICHELIN
Un cuore
“Green”
Pietro Leemann, chef e fondatore del Ristorante non solo il mio cuore è “green”, ma perché premia
Joia di Milano, primo e unico ristorante l’impegno del Joia che, nell’arco di 30 anni di attività,
vegetariano ad aver ottenuto la stella Michelin ha fondato e strutturato il suo lavoro sull’idea di creare
in Europa è stato insignito i questi giorni una gastronomia più sostenibile e attenta al territorio,
dalla prestigiosa Guida con la STELLA VERDE a alla qualità della materia prima, agli sprechi alimentari,
testimonianza non solo della altissima qualità all’ambiente e alla collettività.
offerta ma anche della attenzione ai temi della Trovo molto simbolico, e per certi aspetti rivoluzionario,
cucina “verde”, etica e sostenibile. che una città come Milano possa ricevere la stella verde,
Il Gruppo Orogel, con cui lo chef Leemann questo attesta che è possibile anche in una metropoli
collabora da alcuni anni nel promuovere la essere green, pensare green e comportarsi green,
cultura del surgelato di qualità nella ristorazione, quindi rispettare la Natura, gli animali, gli esseri umani
si complimenta vivamente per il prestigioso e l’ambiente.
premio ricevuto a testimonianza della validità Sono anche molto contento che il collega Davide
del percorso portato avanti insieme allo chef. Oldani abbia ricevuto la stella verde, con lui abbiamo
in comune di aver lavorato con il maestro Gualtiero
“Sono molto felice di ricevere la stella verde dalla Marchesi e nel tempo siamo sempre rimasti in contatto.”
Guida Michelin - spiega Pietro Leemann - perché
08 | RISTORO Dicembre 2020
FORMAZIONE
Vicini, sempre
10 eventi in streaming
al servizio della tua professione
Per affrontare insieme le sfide della È possibile rivedere tutti i video sul nostro sito a
ristorazione, in un momento così particolare questo indirizzo:
come quello degli ultimi mesi, abbiamo https://www.orogel.it/vicini_sempre_online
ideato un percorso di formazione digitale al
servizio dei professionisti del settore.
Sono stati realizzati 10 webinar, appuntamenti video
della durata di circa 30 minuti, condotti da Mattia
Poggi, chef ligure diplomato all’Alma, la rinomata
scuola del famoso Chef Gualtiero Marchesi, e volto
televisivo dal 2008.
Tantissimi gli argomenti trattati nel corso di ogni
puntata, dai segreti del surgelato alle proposte per il
food delivery, dall’organizzazione della brigata alla
gestione dei social per il canale della ristorazione.
L’iniziativa ha registrato numeri molto positivi, con
nuovi iscritti alla newsletter Orogel e tanti operatori
interessati ad avere informazioni sui prodotti e
supporto per la propria attività.
RISTORO Dicembre 2020 | 09
TENDENZE
Gaetano Ragunì
Team Chef Orogel
LE BUONE REGOLE PER UN DELIVERY DI QUALITÀ
La drammatica situazione legata alla pandemia ha È necessario infatti offrire ai commensali che si avvicinano a
costretto numerosi operatori del settore a ricorrere questa tipologia di servizio, la più ampia possibilità di scelta
per la prima volta al servizio delivery o a potenziarlo e la massima trasparenza in merito alle ordinazioni che si
ulteriormente. accingono a fare.
La scelta di interfacciarsi con questo nuovo tipo Un altro aspetto fondamentale (e spesso sottovalutato) è il
di somministrazione, obbliga tutti gli operatori packaging per il trasporto e la consegna, che non solo deve
a riadattare l’offerta della carta del proprio essere assolutamente idoneo al trasporto, ma deve avere
ristorante/pizzeria/fast-food in funzione di una una bella immagine che riflette il pensiero e la filosofia del
modalità completamente diversa rispetto a quanto ristorante che lo offre (giovane e simpatico per i fast food,
abitualmente fatto. alla mano ma caldo per una trattoria, elegante e raffinato per
un ristorante gourmet).
Ci si è trovati davanti, quindi, alla necessità di reinventare e Non dimentichiamo mai che il packaging sarà il biglietto da
dare una sferzata di novità alle proposte della propria attività visita che sostituisce l’ingresso e l’accoglienza del ristorante.
commerciale. Il menù deve essere chiaro e non ricorrere a nomi di fantasia.
Scelta fondamentale e aspetto a cui si deve dare priorità è Deve essere facilmente comprensibile, riportare descrizioni
l’impostazione del menù. Non è così immediato trasferire molto brevi con indicati chiaramente gli ingredienti principali
il menù che utilizzavamo all’interno del nostro ristorante presenti nel piatto che si sceglie.
in delivery, bisogna riadattarlo e modularlo perfettamente Questi menù devono essere fruibili sul web e nei siti dei
per questa tipologia di servizio. Cosa significa riadattare? ristoranti, chi legge ha poco tempo a disposizione, quindi
Parliamo di una composizione ben mirata e calibrata la semplicità e la chiarezza di cosa si offre è sicuramente la
che possa rispondere alle varie tipologie di ristorazione chiave di successo più indicata.
includendo, soprattutto, un servizio dedicato anche a chi Non utilizzare quindi termini tecnici, spesso incomprensibili.
soffre di disturbi alimentari o chi per scelta ha sposato una Non mancare però di inserire informazioni che indicano la
sua filosofia alimentare (p.e. vegani e vegetariani). genuinità e la sicurezza degli alimenti utilizzati.
10 | RISTORO Dicembre 2020Tutto questo deve essere sempre accompagnato dall’impiego garantito e standardizzato per poter stabilire con esattezza
di materia prima di alta, altissima qualità prediligendo quindi il prezzo.
forniture provenienti da aziende che garantiscono italianità, Ecco perché l’alimento surgelato di qualità risponde
certificazioni di filiera e schede prodotto con chiaramente perfettamente a tutte queste indicazioni e vivamente ve lo
indicati valori nutrizionali e modalità produttive. suggeriamo.
Prediligete sempre prodotti a lunga conservazione che Ultimo consiglio: facilitate il più possibile la fruizione del
garantiscono una perfetta gestione delle scorte, minori servizio on-line, rendendo accessibile a tutti la visione del
sprechi senza dover gettare qualcosa perché non impiegato; menù, la scelta dei propri piatti e il pagamento. Più facile e
facilità e rapidità di manipolazione per rispondere comodo sarà, più clienti potranno accedere al servizio.
prontamente alla richieste anche inaspettate; un food cost
RISTORO Dicembre 2020 | 11Entra a far parte del mondo della ristorazione Orogel
Puoi consultare gli chef, organizzare eventi esclusivi nella “Cucina Salute e Benessere”
e contattare la divisione commerciale Orogel Food Service.
Editore_Pubblisole
Amministrazione_Orogel Soc. Coop. Agricola
Sede Via Dismano, 2830 - 47522 Cesena (FC) - Italia
T 0547 3771 - Numero Verde 800 286660 - info@orogel.it
Direttore responsabile_Bruno Piraccini
Coordinamento editoriale e redazione_Luca Pagliacci
Progetto grafico e fotocomposizione_Valentina Faggi
Collaboratori_Alessandro Gollinucci
Stampa_Litografia CILS Cesena
Chiuso in tipografia Dicembre 2020
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