PROGRAMMI SVOLTI CLASSE QUARTA SEZIONE A - ANNO SCOLASTICO 2016 2017 - LUIGI OGGIANO
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INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E
L'OSPITALITÀ ALBERGHIERA
PROGRAMMI SVOLTI
CLASSE QUARTA
SEZIONE A
ANNO SCOLASTICO 2016 - 2017PROGRAMMI SVOLTI 2016-2017
CLASSE QUARTA SEZIONE A CORSO ENOGASTRONOMICO – AA. SS. 2016/2017
1o Quadrimestre
1. Concetto di Qualità.
2. Qualità totale, Qualità soggettiva e oggettiva.
3. Concetto di Sicurezza alimentare
4. Cenni sulla normativa relativa alla Sicurezza Alimentare, il Libro Bianco sulla SA.
5. Regolamento CE 178/02; Pacchetto igiene; l’ EFSA.
6. Concetto, filosofia, normativa e criteri di applicazione del Manuale HACCP; i Sette punti
dell’HACCP.
7. Concetto di Igiene; igiene nei locali; igiene personale.
8. Cenni sulle principali tipologie di contaminazioni alimentari.
9. Contaminazioni di tipo biologico, chimico e fisico.
10. Cenni sulle principali contaminazioni di tipo biologico: infezioni da listeriosi, salmonella
ssp.; tossinfezioni da stafilococco ssp.; intossicazione da botulino; Virus HVA.
11. Intossicazioni da Amebiasi, teniasi, toxoplasmosi, trichinellosi; Anisakis; cenni su
micotossine.
2° Quadrimestre
12. Concetto di Dose Infettante Minima, DIM.
13. I principali metodi e sistemi di conservazione degli alimenti: metodi biologici, chimici e
fisici; metodi combinati.
14. Cenni sull'Etichettatura degli Alimenti; aspetti normativi riguardanti l'etichettatura degli
alimenti.
15. Cenni sui principali metodi e sistemi di conservazione degli alimenti: metodi biologici,
chimici e fisici; metodi combinati.
16. Concetto di Cottura degli alimenti.
17. Cenni sulle modificazioni causate agli alimenti dalle diverse tipologie di cottura.
18. Cenni sulle modificazioni a carico di carboidrati, lipidi, protidi, vitamine e sali minerali.
Libro di testo: SCIENZE E CULTURA DEGLI ALIMENTI – ALMA PLAN EDITORE.
Prof. Giovannico Manca
Firma Allievi
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I.T.C.G. “L. OGGIANO”
INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERAPROGRAMMI SVOLTI 2016-2017
ISTITUTO ”LUIGI OGGIANO”
SINISCOLA
Anno scolastico 2016/2017
PROGRAMMA DI Educazione Fisica
Classe QUARTA A ENO
Prof.ssa Antonella Mesina
POTENZIAMENTO FISIOLOGICO
SVILUPPO CAPACITA’ CONDIZIONALI
- Potenziamento organico generale con particolare riferimento a:
- Resistenza, forza, mobilità articolare
- Miglioramento della funzione cardio-circolatoria e respiratoria
- Esercizi di potenziamento muscolare per arti, addome, dorso
SVILUPPO CAPACITA’ COORDINATIVE
- Generale :occhio mano, occhio piede, spazio temporale, equilibrio
- Sviluppo della destrezza specifica e generale
USO DI PICCOLI E GRANDI ATTREZZI
- Uso di piccoli e grandi attrezzi per uso specifico e di riporto per migliorare le capacità motorie
GIOCO SPORTIVO
- Fondamentali individuali
- Fondamentali di squadra
- Pallavolo, palla tamburello, calcetto e pallacanestro
SVILUPPO DEL SENSO CIVICO E DELLA SOCIALITA’
- Rispetto delle regole del gioco e dei ruoli
- Saper arbitrare un incontro
- Saper fare il “gioco di squadra” interagendo con il gruppo
ELEMENTI DI TEORIA
- Cenni di teoria sul lavoro svolto
- Regolamento sport praticati
- Piani di lavoro
DOCENTE
Antonella Mesina
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
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PROGRAMMA ITALIANO
Classe 4^A enog.
Prof.ssa M. Efisia Bomboi
1. Panoramica di argomenti significativi dell’ anno precedenti
• Dante – Petrarca – Boccaccio – Umanesimo e Rinascimento
2. Il Cinquecento – motivi e tendenze contesto storico/culturale
• Niccolò Machiavelli : la vita, i fondamenti del pensiero poetico
• Il Principe : cenni introduttivi, riferimenti a pagine significative dell’ opera
3. Il Seicento – contesto storico
• Aspetti della letteratura seicentesca
• Le poetiche del Seicento
• Riferimenti a G. Battista Marino
• Lettura di versi significativi
4. Il Settecento
• Illuminismo e altri aspetti del Settecento
• L’ Arcadia
• Preromanticismo e Neoclassicismo
5. Carlo Goldoni
• La vita
• La commedia dell’ arte
• Realismo, caratteri, ambienti della commedia Goldoniana
• Riferimenti alla “Mirandolina”
6. Giuseppe Parini
• Vita e pensiero
• L’ illuminismo Pariniano
• Il Giorno
7. Il Romanticismo
• il contesto storico
• aspetti della cultura romantica
• aspetti e temi della letteratura Romantica
8. Il Romanticismo Italiano
9. Alessandro Manzoni
• Vita, pensiero
• Opere e poetica
• Manifestazione del Patriottismo “in Manzoni”
• Riferimento alle odi e, in particolare, al romanzo.
10. Giacomo Leopardi
• Vita, pensiero e pessimismo
• La poetica
• Riferimenti agli idilli “La quiete dopo la tempesta” “Il Sabato del villaggio”
Gli alunni L’insegnante
Bomboi Maria Efisia
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
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PROGRAMMA STORIA
Classe 4 a enog.
Prof.ssa M. Efisia Bomboi
Recupero conoscenze pregresse relative al rinascimento
1. La Riforma Protestanre e la Controriforma Cattolica
2. La Spagna e la Francia in lotta per il predominio (breve sintesi)
3. Le guerre di religione (sintesi)
4. Il Seicento ( panoramica generale ).
5. L’ Illuminismo e il dispotismo Illuminato
6. Rivoluzione Americana
7. La rivoluzione Francese
8. Napoleone Bonaparte
9. Congresso di Vienna e restaurazione
10. Risveglio dei popoli
11. Opposizione alla restaurazione e società segrete
12. I moti rivoluzionari del 1820-21 e del 1830-31.
13. L’ ondata Rivoluzionaria del 1848 e il decennio successivo fino all’unità d’Italia ( breve panoramica).
STORIA DELL’ALIMENTAZIONE
Riferimenti all’alimentazione nel 700 e nell’ottocento.
Gli alunni L’insegnante
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
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PROGRAMMA DI MATEMATICA
CLASSE IV A Enogastronomia
A.S.2016-2017
PROF.SSA PULIGHEDDU FRANCESCA
• Elementi di analisi infinitesimale: Limiti di successioni e di funzioni, calcolo del limite di una
funzione, forme di indeterminazione-Continuità e discontinuità di una funzione,Asintoti, funzioni
crescenti e decrescenti in un dato intervallo, massimi e minimi , concavità e flessi. Derivata di una
funzione, significato geometrico di una derivata, derivate notevoli, operazioni sulle derivate. Studio
di una funzione, ricerca intervalli di crescenza e di decrescenza, ricerca dei punti estremanti e dei
flessi, ricerca della concavità, ricerca dove la funzione è positiva oppure negativa. Grafico di una
funzione
• Matematica finanziaria: capitalizzazione e sconto, rendite calcolo del montante e del valore attuale
di una rendita. Principio di equivalenza finanziaria .Calcolo del montante e del valore attuale di una
rendita temporanea ,problemi sulle rendite
• Matrici e determinanti
SINISCOLA 10/06/17
L’INSEGNANTE
GLI ALUNNI
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
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Programma di lingua francese Anno scolastico 2016/ 17
Classe 4° A CUCINA
Dossier 2
Bienvenue en cuisine
• La brigade de cuisine ;
• Le petit matériel de cuisine.
• Les utensiles de la cuisine.
La tenue professionnelle.
Unité 2
L’univers des recettes.
Les hors- d’oeuvres
Les lasagne emiliennes.
• Spaghetti aux moules..
• Les raviolis niçois.
Unité 3
Du jardin à la cuisine :
Les asperges..
Dossier 5
Chez le Boucher
Les viandes ;
La traçabilité des viandes.
Cuisine alternative
Le régime macrobiotique
Le végetarisme.
Le riz
Testo : « Planète cuisine » di Médeuf e Sturani.
L’insegnante Gli alunni
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
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PROGRAMMA FINALE INSEGNAMENTO DI RELIGIONE CATTOLICA
CLASSE 4 A ENO – ANNO SCOLASTICO 2016-2017
Docente: BIANCU ANDREA
• Le scelte di vita e la vocazione: visione del film "Se Dio vuole"
• L'esperienza di detenzione in carcere: visione del film "Fiore"
• L'antisemitismo e la Shoah: visione del film "Il figlio di Saul"
• La malattia come esperienza umana: visione del film "Colpa delle
stelle"
• La malattia e la disabilità: visione del film "Io sono Mateusz"
• L’uso di Internet e le sue conseguenze
• L’abuso di alcool e di sostanze stupefacenti
L’insegnante Gli studenti
BIANCU ANDREA
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
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ITCG SINISCOLA
PROGRAMMA DI INGLESE SVOLTO NELLA CLASSE 4 a ENOGASTRONOMIA
a.s 2016-17
Module 3
LET’S COOK
Unit 6 Cooking methods
Unit 7 Basic preparations
STOCKS- SAUCES:
Roux( recipes: White sauce- Tomato sauce- Bolognese sauce) ; Mayonnaise( Recipes: Mayonnayse - Hollandaise
sauce- Bérnaise sauce.
Hors-D’oeuvres( recipe:Veal in tunny sauce).
SOUPS
Recipes: Minestrone-Clear soup ( Consommé)
PASTA
Recipes: Fresh egg pasta- Pizza dough- Rough puff pastry –Tart pastryRavioli- Gnocchi; Lasagne
RISOTTO
Recipe : saffron risotto
FISH- SHELLFISH AND MOLLUSCS
Quality indications
Cooking methods
Recipe: Sole à la meunière
Shellfish: Crustaceans, Molluscs ,Mussels
MEAT
Recipes: Braised beef- Roasted chicken
VEGETABLES
Cuts of vegetables
Recipes ( Mashed potatoes
DESSERTS
Recipe : Crème caramel
MODULE 4 : FOOD, GLORIOUS FOOD!
Unit 8 : The food we eat
Starches: Bread- Pasta - Potatoes
Fruit and vegetables
Legumes
Meat : Cooking methods
Fish : Cooking methods
Dairy products : Milk - Cheese
Unit 9: Compiling menus
Gli alunni l’insegnante
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
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MATERIA: SALA-BAR
CLASSE: 4^ A ENO
DOCENTE: GIORGIO FRANCESCO
-STORIA DEL COCKTAIL
-CALCOLO DELLA GRADAZIONE ALCOLICA
.
-LE BEVANDE: LE ACQUE MINERALI, LE BEVANDE ANALCOLICHE(BIBITE DI
FANTASIA, BIBITE ALLA FRUTTA, SUCCHI DI FRUTTA, SCIROPPI,
FRULLATI E FRAPPE’).
-LA BIRRA: STORIA E METODI DI PRODUZIONE
-LA COLTIVAZIONE DELLA VITE
- IL VINO: ORIGINI E STORIA,VINIFICAZIONE IN ROSSO, BIANCO E ROSATO.
-LEGISLAZIONE VITIVINICOLA IN ITALIA ED EUROPA
-ENOGRAFIA NAZIONALE: IL VINO IN SARDEGNA, PIEMONTE, VENETO
-I VINI SPECIALI: IL VERMOUTH, I VINI LIQUOROSI, SPUMANTE E CHAMPAGNE
-I DISTILLATI DI VINO E VINACCE: GRAPPA, BRANDY, COGNAC E ARMAGNAC
I DISTILLATI DI PIANTE: RUM, TEQUILA, CACHACA E MEZCAL
I DISTILLATI DI FRUTTA: CALVADOS, WILLIAMS, KIRSCH, SLIVOVITZ E FRAMBOISE
I DISTILLATI DI CEREALI: GIN, VODKA E WHISKY
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
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Programmi svolti A.S. 2016/17
Enogastronomia Settore Cucina
4^A
Docente: Virdis Rosa Maria
Argomenti elaborati in classe:
La scienza dell'alimentazione e le usanze culinarie nel Medioevo; Il cibo come esperienza
culturale.
I prodotti agroalimentarie tipici delle regioni italiane.
Il cibo come esperienza culturale, non solo come bisogno fisiologico.
U.D.A. “Il Frutto del Sole”.
Cottura per impregnazione (Gastrovac). Cottura sottovuoto (a Bassa Temperatura).
Elaborazione ricette per Progetto Made in Italy: Caviale di melanzane; Melanzane sott'olio;
Caponata di cipolle, melanzane, peperoni e zucchine; Marmellata di cipolle bianche.
Metodi di conservazione e di cottura innovativi.
Cooperative Learning “Made in Italy” in Laboratorio Linguistico.
Progetto “Made in Italy” presso Istituto Agrario Pira, sperimentazione e produzione marmellata
di pompia.
Il territorio italiano e la sua cultura alimentare.
Piatti tipici di alcune regioni del Nord Italia (Valle d'Aosta, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli
Venezia Giulia ed Emilia Romagna).
I dolci e i prodotti tipici del Piemonte.
Prodotti tipici della Valle d'Aosta.
Primi piatti,secondi di carne, mostarde, dolci e prodotti tipici della Lombardia.
Dolci, farinate, focacce e torte salate, primi piatti, secondi di carne e pesce, prodotti tipici della
Liguria.
I prodotti tipici delle regioni del Nord-Est della penisola italiana.
I piatti e i prodotti tipici della Toscana e dell'Umbria.
Piatti e prodotti tipici delle Marche, del Lazio e dell'Abruzzo.
Tipologia e tracciabilità alimentare dei prodotti.
Gli elementi distintivi del cuoco e obbligo costante di aggiornamento professionale; visioni, valori
e vantaggi.(lezione basata su articolo della rivista ufficiale della Federazione Italiana Cuochi “Il
Cuoco Magazine”).
Visione video inerenti la disciplina:
“Come fare un Foodscapes”.
“Food Inch”.
“Sezionamento del quarto posteriore di un bovino adulto”.
“Sezionamento quarto anteriore di un bovino adulto”.
“Salame di cervo”.
“Prosciutto di muflone”.
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“Prosciutto crudo di cinghiale di San Gimignano”.
“Prosciutto crudo d'oca”.
“Violino di capra”.
“Bresaola”.
“Nduja di Spilinga”.
Argomenti trattati in compresenza con Scienze degli Alimenti:
Presentazione Progetto “Made in Italy” e relativa U.D.A. Dal nome “Il frutto del sole”.
Marchi di qualità.
Concetto di sicurezza alimentare.
Definizione di alimento e definizione di nutriente.
Rintracciabilità alimentare.
L'igiene nella ristorazione.
Contaminazioni alimentari.
Sicurezza alimentare.
Etichettatura e Metodi di conservazione.
Frodi commerciali.
Cultura degli alimenti.
Esercitazioni pratiche del livello di apprendimento delle competenze di laboratorio
22/04/2017
Cucina regionale: Sardine marinate (Liguria); Risotto alla Milanese, Ossobuco Gremolato,
Cassoeula (Lombardia); Risotto al Radicchio (Veneto); Reginette alla Gricia (Lazio).
06/05/2017
Impasti lievitati e non a base di patate: Focacce di patate; Focacce di patate e cipolle; Focacce
con patate, cipolle e purpuzza;Impasto gnocchi di patate;Salsa semplice di pomodoro con
polpettine fritte.
13/05/2017
Impasto gnocchi di patate con farina di grano saraceno; cottura gnocchi; Gnocchi di patate e
grano saraceno con burro e salvia; Polpette di melanzane;Pan di Spagna di mandorle e frutta
fresca; Glassa reale; bagna analcolica per dolci al limone.
28/01/2017
Visita guidata: Casa Ruda, Suelli.
Siniscola 13/06/2017
Docente
Rosa Maria Virdis
I.T.C.G. “L. OGGIANO”
INDIRIZZO SERVIZI PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITÀ ALBERGHIERAANNO SCOLASTICO: 2016-2017
PROGRAMMMA DI DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLE STRUTTURE
RICETTIVE
CLASSE 4^ SEZIONE A ENO – SETTORE CUCINA
MOD.1: TURISMO E TERRITORIO
Unità didattica 1: La domanda e l’offerta turistica: nuove prospettive
Il prodotto turistico esperienza - emozione. La costruzione di un prodotto turistico esperienza -
emozione. Il comportamento d’acquisto del turista.
Unità didattica 2: La destinazione turistica come prodotto turistico
La definizione di destinazione turistica. I fattori di attrazione di una località. La trasformazione di
un luogo in prodotto turistico. Le figure chiave per la realizzazione del prodotto turistico. La
creazione del sistema turistico. Le produzioni tipiche e il territorio.
MOD.2: CONTABILITA’, BILANCIO E FINANZIAMENTI
Unità didattica 1: La contabilità aziendale
Le scritture contabili. Le scritture elementari nelle imprese turistico – ristorative. Le contabilità
sezionali nelle imprese turistico – ristorative. La contabilità generale. Le rilevazioni delle operazioni
di gestione.
Unità didattica 2: Il bilancio d’esercizio
Dalla contabilità al bilancio. Le scritture di assestamento: i ratei, i risconti e l’ammortamento. Il
bilancio secondo la normativa civilistica. I criteri di valutazione del bilancio. Il contenuto del
bilancio. La relazione sulla gestione. Il bilancio in forma abbreviata.
Unità didattica 3: i costi dei servizi e la remunerativita’ dei prezzi di vendita
L’analisi dei ricavi delle imprese turistico- ristorative
L’analisi dei costi delle imprese turistico- ristorative
L’impiego dei costi per la fissazione del prezzo di vendita
L’analisi della redditività aziendale
Siniscola 31/05/2017
Gli alunni La Docente Elvira Bisi
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