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consorzio-deliveroo, firmato l’accordo indagine di nomisma: i formaggi dop
per promuovere la bufala campana piacciono sempre di più in europa
ANNO IV • NUMERO 10 • marzo-aprile 2021
PARTITA DOPPIA
MULTIMEDIA In vetrina 2 marzo-aprile 2021
IL MESSAGGIO
BUONA PASQUA DI RESISTENZA
Cari lettori, usciti ancora purtroppo. Tutti stiamo soffrendo e tutti
dopo un anno di grandi siamo vicini alle famiglie che hanno perso i loro cari. La
sacrifici, di lockdown, di situazione è ancora complessa sotto il profilo sanitario e
vite perdute ed economia le speranze vanno riposte nell’accelerazione definitiva del
in crisi, siamo ancora piano vaccinale.
qui a fare i conti con la Dal canto nostro, abbiamo continuato tutti i giorni a
pandemia. Non ne siamo produrre la mozzarella di bufala campana Dop per essere
sempre presenti sulle vostre tavole, con grandi sforzi da
parte delle aziende, che si sono organizzate per rispettare
tutti i protocolli di sicurezza.
l’editoriale La filiera sta resistendo e mostrando quella famosa “re-
silienza” di cui tanti parlano. La forza di questo prodotto
ECCELLENZA E INNOVAZIONE è enorme, perché realizzato da persone che conoscono
i sacrifici. Per questo non ci facciamo abbattere dalle
Bentrovati, della denominazione sotto ogni punto di vista, difficoltà ed è questo l’augurio che faccio anche a tutti
questo nuovo numero testimonia la straor- dagli aspetti normativi a quelli nutrizionali fino voi, in questa Pasqua 2021 che ci vede alle prese con le
dinaria forza di prodotti di eccellenza come alle modalità d’uso in cucina. Un’intesa dal restrizioni come l’anno scorso. Rispettare le regole, vacci-
i formaggi italiani a marchio DOP, a partire valore anche simbolico tra un prodotto legato narsi, conservare forte il senso di comunità: sono queste
dalla nostra mozzarella di bufala campana, alla tradizione e una società che fa dell’innova- le piccole ma importanti “raccomandazioni” che sento di
anche in tempo di pandemia. La conferma zione il suo punto di forza. Un modo nuovo per farvi.
arriva dall’indagine commissionata da Afidop tutelare e promuovere un marchio DOP. Auguri di Buona Pasqua a voi e alle vostre famiglie!
agli esperti di Nomisma: l’appeal sui mercati Dall’attualità siamo poi andati indietro di Domenico Raimondo
europei cresce, ma le difficoltà sono tante e duemila anni, al tempo dei Romani, per capire Presidente Consorzio di Tutela
serve un lavoro costante e corale per “spingere” cosa e come mangiavano, in compagnia Mozzarella di Bufala Campana DOP
sull’acceleratore dell’export dei nostri formaggi dell’antropologo Marino Niola, che ci fa scoprire
a denominazione di origine. La concorrenza è un antenato della mozzarella, ma soprattutto ci
spietata, le tendenze sovraniste si fanno sentire fa capire che i Romani davvero avevano gusto
anche nel cibo, ma ci sono due elementi su cui in tavola. www.mozzarelladop.it ANNO IV • NUMERO 10 • marzo-aprile 2021
il Made in Italy non ha rivali: qualità e sicurezza, Chiudiamo il numero introducendo nella nostra ANNO IV • NUMERO 10 • marzo-aprile 2021 - Registrazione Tribunale di Santa Maria
Capua Vetere - Registro Stampa n. cronol. 4026/2018, RG n. 1933/2018
due aspetti decisivi per le nuove scelte dei rivista l’illustrazione, grazie alla creatività di BUFALA NEWS
consumatori emerse dalla pandemia. una talentuosa artista, Valentina Scannapieco PERIODICO
DI INFORMAZIONE
In parallelo con le sfide sul terreno europeo, (in arte “Occhiovunque”), che immagina poeti- DEL CONSORZIO DI
TUTELA MOZZARELLA DI
ci sono quelle legate al mercato interno. Sul camente la nascita della mozzarella. BUFALA CAMPANA DOP
tema dell’innovazione, il Consorzio di Tutela fa In questo periodo così complesso festeggiamo Direttore responsabile: Lorenzo Iuliano
da apripista, firmando il primo accordo in Italia una nuova Pasqua, ancora piena di restrizioni. Editore: MBC Service srl
Realizzazione:
con una piattaforma di food delivery, il gruppo E allora anche io auguro a ciascuno di voi un Redazione: Consorzio di Tutela Mozzarella
di Bufala Campana Dop, via Gasparri 1 - 81100 Caserta
Deliveroo. Con una mission precisa: informare “passaggio” autentico a un futuro di vita piena. www.mozzarelladop.it - info@mozzarelladop.it
ristoratori e consumatori sul corretto utilizzo Lorenzo Iuliano
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L’INTESA
CONSORZIO-DELIVEROO, IL PATTO CHE PUNTA
A INNOVARE TUTELA E PROMOZIONE DOP
Firmato il Protocollo tra la Mozzarella di Bufala Campana Dop
e la piattaforma di online food delivery leader di settore in Italia
di Deliveroo Italy, Matteo a ristoratori e
Sarzana. Un’allaenza che consumatori
fa da apripista e ha l’obiet- attività di co-
tivo di sviluppare iniziative municazione
per la promozione e tutela e informazio-
della Mozzarella di Bufala ne per il
Campana Dop. Il Consor-
zio e Deliveroo dedi-
cheranno
L
a sfida dell’innovazio- Bufala Campana, che af- 16 marzo a di-
ne tecnologica appli- fonda le sue radici a partire stanza, a causa
ca alle eccellenze del dall’XI secolo, si coniuga della pandemia,
Made in Italy è lanciata. Il così con l’innovazione tec- dal presidente
Consorzio di Tutela Moz- nologica, su cui si fonda del Consorzio di
zarella di Bufala Campana Deliveroo. È questo il bino- Tutela, Domenico
Dop e la piattaforma leader mio alla base del Protocollo Raimondo, e dal
dell’on line food delivery d’Intesa firmato lo scorso General Manager
Deliveroo hanno siglato il
primo accordo in Italia per Corretta denominazione,
la valorizzazione del Made
in Italy agroalimentare. La
trasparenza e utilizzo del prodotto
tradizione secolare della al centro del primo accordo in Italia
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Così la Bufala Campana
fa da apripista
a nuove modalità
di comunicazione
per il Made in Italy
corretto utilizzo della de-
nominazione del prodotto,
ma anche sulla sua identi-
ficazione, conservazione e
impiego.
La sfida lanciata dall’accor-
do è quella di
grazie alle sue caratte- alla capillarità e alla forza di sua denominazione, e tutto
ristiche e alla sua ver- Deliveroo. Attraverso que- il Made in Italy, integrando
satilità, ben si adatta sta iniziativa pilota, siamo questa filiera strategica nel-
anche ai nuovi canali certi di poter intercettare la piattaforma Deliveroo”,
di commercializzazione segmenti di pubblico non ha dichiarato il General
e distribuzione come sempre coinvolti dalle no- Manager di Deliveroo Italy,
l’online food delivery. stre iniziative promoziona- Sarzana.
Tra le azioni previste dal
protocollo figurano cam-
pagne di comunicazione
Al via attività dedicate
volte a far comprendere a ristoranti e consumatori
la caratteristiche che di-
stinguono la Bufala Cam- li. Sarà l’incontro tra nuovi Deliveroo è un premiato
pana a marchio DOP; va- operatori del mercato servizio di consegna fonda-
demecum con i riferimenti agroalimentare e un pro- to nel 2013 da William Shu
normativi che regolano il dotto fortemente legato al e Greg Orlowski. Collabora
corretto utilizzo della de- territorio e alle tradizioni», con oltre 140mila ristoranti
nominazione di origine in ha sottolineato il presiden- e 110mila rider per garanti-
un menù; consigli utili su te Domenico Raimondo. re la miglior esperienza di
come valorizzare il prodot- “La missione di Deliveroo è consegna di cibo a domi-
to. La sinergia potrà portare portare il miglior cibo nella cilio al mondo. Deliveroo
coglie- anche ad iniziative con- casa degli italiani. Oggi è opera in più di 800 città in
re le oppor- giunte in occasione di fiere un giorno importante, per- 12 Paesi tra cui Australia,
tunità offerte ed eventi. ché la Mozzarella di Bufala Belgio, Francia, Hong Kong,
dall’innovazione per «Al centro del progetto ci Campana DOP è un grande Italia, Irlanda, Olanda, Sin-
la tutela e valorizzazione sono i consumatori, che simbolo di italianità. Voglia- gapore, Spagna, Emirati
di un prodotto della tradi- puntiamo a raggiungere mo valorizzare l’eccellenza, Arabi Uniti, Kuwait e Regno
zione gastronomica che, in maniera massiccia grazie tutelare e promuovere la Unito.
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L’ANALISI
FORMAGGI DOP SUI MERCATI EUROPEI
LA QUALITÀ del prodotto PREMIA
Lo studio di Nomisma per Afidop: immagine del comparto forte all’estero, 7 su 10 hanno acquistato
“made in Italy” nel 2020 nei Paesi target di Francia, Germania, Spagna, Svizzera e Regno Unito
L’
associazione dei è emerso che, contraria- confezionati, l’ingredien- Riguardo ai canali di re un consumatore più
formaggi italiani mente alle aspettative, tistica e prodotti salutari. vendita, discount e iper- «esperto», più attento
Dop (Afidop), pre- il Covid non ha danneg- Tra le principali conse- super sono i canali che alla salute e alla qualità,
sieduta da Domenico giato l’immagine dell’I- guenze della pandemia cresceranno di più, men- tanto che, nelle famiglie
Raimondo (che è anche tre l’online recupererà, in cui si hanno figli pic-
alla guida del Consorzio ma resterà comunque coli, la quota di user arri-
di Tutela della Mozza-
L’identikit del consumatore europeo un’opzione di acquisto va al 79% (10 punti in più
rella di Bufala Campana di formaggi italiani certificati: marginale. rispetto al tasso delle fa-
Dop), ha presentato in lavoro stabile, benestante ed esperto Il profilo del consuma- miglie senza figli piccoli).
un webinar i risultati del- tore europeo di formag- Analizzando le fasce di
la ricerca commissionata gi italiani restituisce un età, la quota di consuma-
a Nomisma in relazione talia, che ispira ancora riscontrate da Nomisma identikit ben preciso: ha tori di formaggi italiani
all’impatto della pande- fiducia e rassicura i con- ci sono il fenomeno del una posizione lavorativa cresce leggermente tra
mia sui formaggi Dop e sumatori. I formaggi ita- “Made In” e una maggio- stabile, è benestante e quelli della Generation X,
sui cambiamenti che il liani sono stati acquistati re attenzione ai prezzi e mentre i Millenials sono
lockdown ha introdotto almeno una volta da più alle promozioni. Il cre- Nonostante quelli che conoscono
nelle abitudini di consu- di 7 europei su 10. scente bisogno di garan- le prospettive meno i prodotti.
mo dei cittadini europei. La loro reputazione resta zie e il forte senso di so- Nonostante la conoscen-
Cinque i mercati analiz- alta e si basa su due ele- lidarietà verso il proprio
di crescita za del sistema di qualità
zati: Francia, Germania, menti distintivi: la qualità Paese ha portato i pro- nel 2021 europeo non sia ancora
Spagna, Svizzera e Re- e le caratteristiche orga- dotti alimentari locali ad i marchi Dop largamente diffusa, nei
gno Unito, che valgono nolettiche, ritenute com- una crescita esplosiva in rischiano cinque mercati target i
il 55% dell’intero export plessivamente superiori tutti i mercati analizzati. consumatori che rico-
contraccolpi
lattiero caseario italiano. rispetto a quelle degli Nonostante le prospetti- noscono i simboli Dop e
L’incontro ha visto la par- altri formaggi europei. ve di crescita dei consu-
a causa Igp riconoscono anche i
tecipazione di più di 70 Le abitudini di consumo mi dei formaggi italiani del prezzo prodotti certificati supe-
operatori del mondo dei sono cambiate soprat- nel 2021, i prodotti Dop- più elevato riori in termini di qualità,
Consorzi di tutela, delle tutto in considerazione Igp, a causa del loro po- sicurezza e tracciabilità.
imprese private, coope- della chiusura del “fuori sizionamento di prezzo ha “collegamenti con l’I- Sulla base degli aspetti
rative e delle loro asso- casa”. I consumatori han- più elevato, rischiano di talia”. evidenziati nello studio,
ciazioni. no ripiegato sui consumi subire i contraccolpi del- Chi consuma formaggi nel corso del dibattito
Dallo studio effettuato domestici, prediligendo i la crisi economica. italiani tende ad esse- che ha seguito la presen-
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tazione di Nomisma, è zionali: bisogna investire
emerso che bisogna la- sui Millenials, garantire Bisogna investire sui Millenials,
vorare come sistema per la massima reperibilità garantire la massima reperibilità delle produzioni
favorire il libero scambio delle produzioni DOP
e agevolare l’accesso dei e IGP italiane e punta-
e puntare sulle caratteristiche distintive
formaggi italiani all’este- re sulle caratteristiche riconosciute a livello internazionale
ro. Consorzi di Tutela e distintive riconosciute
associazioni svolgeranno a livello internazionale. formaggi italiani, valoriz- il rispetto del benessere che dell’Unione Europea
un ruolo cruciale anche Inoltre, è essenziale la- zando elementi quali la animale, tutti aspetti alla e delle scelte dei consu-
per gli aspetti promo- vorare sull’immagine dei sicurezza, la sostenibilità, base delle nuove politi- matori.
IL CASO
EXPORT, LA FORZA DELLA BUFALA CAMPANA
Monitor Distretti industriali, nel settore lattiero caseario
la mozzarella Dop in controtendenza: dati in positivo
N
on c’è solo l’ana- quello della Bufala Cam-
lisi di Nomisma a pana, che già aveva chiuso
delineare il qua- il primo semestre con un
dro dell’export del settore +1,3%, nonostante il blocco
lattiero caseario italiano. del canale horeca, apprez-
Altri dati autorevoli arriva- zata soprattutto in Francia
no dall’analisi del monitor (+16,6%). «Solo il distretto
Intesa SanPaolo sull’export della Mozzarella di bufala
dei distretti industriali, da campana – scrivono gli ana-
cui emerge la straordina- listi – è riuscito nel trimestre
ria resilienza del comparto estivo a portare a casa un
della mozzarella di bufala risultato positivo, grazie alla
campana DOP. parziale riapertura delle at-
In un 2020 segnato dram- tività di ristorazione anche ancora le difficoltà legate al Nel complesso, i distretti nove mesi dell’anno è po-
maticamente dalla pande- all’estero, non sufficiente lockdown. Più in generale agroalimentari italiani nel sitivo per oltre 430 milioni
mia, la filiera lattiero-case- tuttavia a recuperare le per- le vendite estere segnalano terzo trimestre del 2020 in più rispetto allo stesso
aria italiana perde terreno dite dei mesi precedenti». un +2,3% complessivo nel hanno realizzato oltre 5 periodo dell’anno prece-
nei primi novi mesi (ultimo Anche nel terzo trimestre terzo trimestre 2020 traina- miliardi di euro di vendite dente (+3,1% tendenziale).
dato disponibile) con un la mozzarella Dop si conso- to da pasta e dolci. In ripresa all’estero (+2,3% rispet- Il rapporto è curato dalla
-4,3%. L’unico distretto in la e registra un lusinghiero il vino ma il bilancio dell’an- to allo stesso periodo del Direzione studi e ricerche
controtendenza è proprio +6,9%, ma si fanno sentire no resta negativo. 2019). Il bilancio dei primi di Intesa Sanpaolo.
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CIBO E ARCHEOLOGIA
DALLO STREET FOOD ALL’ANTENATO DELLA MOZZARELLA
COSÌ MANGIAVANO I ROMANI NELL’ANTICA POMPEI
Dopo la scoperta di un nuovo “thermopolium”, l’antropologo Marino Niola ci porta in giro
per le strade della città sepolta, alla scoperta della cucina ai tempi dell’impero
di Dilio Claudio Donnini
spesso non erano dotati dall’antichità è giunto fino sempre delle vere bellezze
di una vera e propria cuci- ai giorni nostri. e spesso esotiche».
na. Per poter mangiare un Professor Niola, quali Quali erano i cibi preferi-
piatto cucinato al momen- erano i più importanti ti dai Romani?
to ci si recava quindi al ter- Termopoli della città ve- «L’offerta alimentare era
mopolio che, di fatto, più suviana? sterminata, perché a tavola
che un’alternativa veloce «Il più rinomato era quello non si facevano mancare
ed economica rappresen- di Asellina, una vera im- niente. Ma erano soprattut-
tava il posto di ristoro per prenditrice del fast food. Per to grandi consumatori di
eccellenza. Non sorprende far sentire a casa gli stranieri zuppe a base di cereali e le-
affatto, alla luce di ciò, che Asellina aveva scelto came- gumi, insaporite da spezie e
ne sia stato ritrovato l’enne-
simo tra le rovine di quello
che era uno dei principali Anticipatori della dieta mediterranea,
centri commerciali dell’im- a tavola non si facevano mancare nulla
pero, sebbene questo sia il
primo con il bancone inte- riere madrelingua: l’ebrea aromi come il mirto e spes-
N
on tutti i Romani, non è una grande novità ramente dipinto. Maria, la turca Smyrina e la so rinforzate da olio e grassi
si sa, erano patrizi. in quanto solo a Pompei Marino Niola, docente di greca Egle che servivano animali e insaporite dal ga-
Non tutti vivevano se ne contavano già una antropologia culturale con grazia efficiente oli- rum, la celebre salsa di pe-
dunque nella “domus”, la ottantina. I termopoli erano all’università Suor Orsola ve, focacce schiacciate e sce. Quello prodotto nelle
grande casa dotata di ogni molto diffusi in età romana, Benincasa di Napoli, non- brocche di vino. I più amati officine gastronomiche di
comodità, cucina compre- sicuramente più di quanto ché condirettore del cen- erano il Falerno, il Cecubo e Pompei era così famoso e
sa. Possiamo dire, senza immaginiamo perché per tro di ricerche sociali sulla l’Aglianico, ma i più choosy pregiato che il poeta Mar-
risultare troppo banali, che tanti quello era l’unico luo- dieta mediterranea, sostie- amavano quello di Samo. ziale, pur lamentandone il
la popolazione dell’Impero go dove poter mangiare ne che «di fatto Pompei La specialità del locale era la costo proibitivo, lo conside-
dei Cesari si dividesse tra una vivanda calda. ci restituisce l’archeologia posca, una bevanda ener-
della dieta mediterranea», getica e dissetante a base di
evidenziando l’importan- acqua, uova e aceto. Un Red Chi cercava ritmi
Le grandi passioni? za di queste scoperte per bull di allora». slow andava
Le fave e i frutti di mare capire meglio, non solo le Sappiamo che in questi nelle caupone
abitudini alimentari dei Ro- punti di ristoro si man- simili alle
chi mangiava nel triclinio Il romano benestante si mani, ma anche le nostre. giava piuttosto veloce-
moderne
e chi mangiava al termo- poteva infatti permettere, Immagine evidenziata an- mente. C’erano anche
polio. Il nome di quest’ul- nella propria abitazione, un che nel suo ultimo libro, luoghi in cui poter man- trattorie
timo è tornato alla ribalta luogo in cui preparare i pa- dal titolo “I segreti della die- giare in maniera più len-
proprio nei mesi scorsi, sti, che poi, specialmente ta mediterranea. Mangiare ta? rava ineguagliabile. Un’altra
quando venne annunciato in età imperiale, venivano bene e stare bene” scritto «Chi voleva prendersela mania collettiva erano le
il ritrovamento di un “ther- consumati nel triclinio, la in partnership con la pro- comoda andava invece alle fave, che i cives mangia-
mopolium” intatto, all’inter- sala da pranzo di quel tem- fessoressa Elisabetta Moro. caupone, simili alle nostre vano in polenta, la celebre
no del parco archeologico po. Per il professore la dieta trattorie, dove si gustavano puls fabata. Ma anche in
dell’antica Pompei. Presen- Ma la maggior parte delle mediterranea non è solo verdure di stagione, frutta, forma di chips, grigliate
tato un po’ ovunque, tra tv persone viveva in appar- una buona abitudine ali- formaggi, pane e perfino con tutta la buccia. Erano
e giornali, come uno “street tamenti o stanze di caseg- mentare ma un vero e mozzarelle fresche o alla considerate un cibo divino.
food” del mondo antico, in giati, alti fino a sette piani, proprio stile di vita che, brace. Il servizio era un plus, In realtà i primi “polentoni”
realtà il suo ritrovamento detti “insulae”, edifici che evolvendosi e adattandosi, perché le cameriere erano della storia non sono stati
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i padani ma i romani. Ad legge, la Lex Aemilia, che ne cione raccontata da Petro- “fritti” nel miele cotto. Altri Per concludere, quanto è
affibbiargli questo sopran- proibiva il consumo. E nac- nio nel Satyricon. Un maiale semplici come la liba, una attuale la dieta mediter-
nome furono i greci che que subito il mercato nero». ripieno come il cavallo di focaccia dolce, elementare ranea?
non apprezzavano quelle Se impazzivano per i pro- Troia. Ma stipato di quaglie, ma amatissima». «È il regime del futuro.
che a loro giudizio erano dotti ittici, non possiamo tordi, beccafichi, uova e chi C’era già all’epoca qual- Questo lo dicono le varie
delle pappette per sdentati. tuttavia dire che la carne più ne ha più ne metta». cosa di simile alla nostra agenzie internazionali; lo
E furono proprio ateniesi e li lasciasse indifferenti… Siamo arrivati al dessert! mozzarella? dice la Fao, l’Unesco, l’orga-
macedoni a portare nella «I Quiriti erano altrettanto Con cosa terminavano il «Sì, c’era qualcosa di simile, nizzazione mondiale della
caput mundi l’arte della lie- sensibili ai piaceri della car- pranzo i Romani? ma per avere la vera moz- sanità. Questo perchè è un
vitazione del pane». ne. Spendevano patrimo- «A tanto ben di Dio i romani zarella bisognerà aspettare regime che tiene insieme la
A proposito del pane, era ni in pernici laccate, lepri facevano seguire una ulti- l’alto medioevo, con i mo- salute del corpo e la salute
molto utilizzato all’epo- salsate, salsicce grigliate e mativa bordata di dessert. naci del monastero di San dell’ambiente, il regime ali-
ca? specialità esagerate, come Alcuni sofisticatissimi come Lorenzo in Capua, i primi ad mentare più sostenibile per
«Diventò presto un culto. il porcus troianus, servito i datteri farciti di noci, pinoli introdurre la tecnica della il rapporto tra cibo prodot-
Nei trentacinque panifici nella famosa cena di Trimal- e pepe, salati all’esterno e “mozzatura” vera e propria». to e risorse utilizzate».
pompeiani si vendevano
circa ottanta varietà e pez-
zature diverse. Dall’integra-
le, spesso misto a farina di
legumi, riservato a poveri
e schiavi. Fino al panis cli-
banarius, bianchissimo,
finissimo, buonissimo e ri-
servato ai ricchi. Insomma, i
prodotti da forno erano un
business colossale».
E per quanto riguarda
il pesce? Sappiamo che
a quei tempi ne veniva
consumato tanto...
«I romani, soprattutto quelli
benestanti erano divoratori
compulsivi di pesce e frutti
di mare. Vongole, patelle,
lupini, ostriche, datteri ve-
nivano serviti sia cotti che
crudi come antipasti nei
grandi banchetti, prima
delle orate, dei dentici e
delle murene. Questa pas-
sione andò talmente fuori
controllo che nel 115 avanti
Cristo venne emanata una
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LA VEDO COSÌ Valentina Scannapieco è conosciuta in rete come “Occhi Ovunque” che in realtà è il soprannome del suo cagnolino. Ha 30 anni, illustra (cioè rac- conta con le immagini), scrive e insegna economia alle superiori. Collabora con riviste e brand nazionali, è autrice di un libro di ricette illustrate e gira il mondo anche grazie al suo spazio online. Curiosa e appassionata di tutto ciò che è insolito e genuino, non le piacciono le cose perfette e il suo carburante sono la musica e i dolci (senza troppe creme). Le abbiamo chiesto come vede con la sua arte la mozzarella di bufala campana. 10 marzo-aprile 2021
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11MULTIMEDIA In vetrina 12 marzo-aprile 2021
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