ENESAG RESEARCH - La rivista degli specialisti della Gastronomia, Ristorazione e Alimentazione
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ENESAG RESEARCH
Numero 19, Gennaio 2020
La rivista
degli specialisti della Gastronomia,
Ristorazione e Alimentazione
Studi e approfondimenti sull’evoluzione
del mondo del food e non solo...
SOMMARIO ENESAG RESEARCH FORMA e INFORMA
Le Rubriche
EDITORIALE DEL PRESIDENTE:
Viaggio tra i mestieri dell’alimentazione e gastronomia
Pagina 3 La decisione di pubblicare articoli sui mestieri legati al Food nasce anzitutto dalla vocazione propria di ENE-
EDITORIALE DEL PRESIDENTE SAG, che è quella di contribuire alla promozione della cultura del lavoro professionale, intesa come educazio-
ne al valore personale e sociale del lavoro nel nostro Paese.
Una vocazione che ho deciso di contestualizzare e focalizzare su un settore di assoluta eccellenza.
Pagina 4 Continua quindi il nostro viaggio tra i mestieri e oggi voglio parlarvi dell’assaggiatore professionale.
LAVORARE NEL TURISMO? SI MA NON IN ITALIA L’assaggiatore professionale si occupa di effettuare l’analisi sensoriale per certificare la qualità e le proprietà
organolettiche di vari prodotti (vini, olii, aceti, formaggi, caffè, tè, miele, cioccolata, salumi, ecc).
Le sue attività riguardano in particolare:
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• eseguire l’esame delle caratteristiche visive, olfattive e gustative dei prodotti
NUTRI-SCORE: • rilevare le caratteristiche organolettiche
UTILE PER I CONSUMATORI O STRUMENTO ANCOR PIU’ PERICOLOSO? • sviluppare nuovi prodotti o controllare la qualità di quelli esistenti
• capire la psicologia dei propri assaggiatori e valorizzarli
Pagina 16 • elaborare e interpretare i dati di assaggio.
Tali professionisti possono lavorare nelle grandi aziende; per poter esercitare la professione è però consigliabi-
IL RADICCHIO AMARO, BONTA’ NASCOSTA le partecipare a corsi di qualificazione professionale dedicati ad affinare le capacità di analisi sensoriale o dedi-
cati ad alimenti specifici.
Pagina 18 Per poter svolgere tale lavoro occorre avere un buon naso e un buon palato.
LA SIDROME DELL’OVAIO POLICISTICO: A questi devono aggiungersi conoscenze in chimica, in matematica, in statistica per ricomporre i pareri indivi-
duali in giudizi oggettivi, o in fisiologia per comprendere il funzionamento degli organi sensoriali umani.
COME LA NUTRIZIONE DIVENTA CURA Una laurea in Scienze dell’Alimentazione e della Gastronomia è un ottima base teorica per potersi cimentare in
tale attività.
Dr. Matteo Robustella
Una persona veramente
IVANO ZINELLI piacevole da incontrare,
Accademia Italiana
Gastronomia e Gastrosofia
PHOTOGRAPHER ma quello che trasmettono
le sue immagini
sono vere emozioni.
Un artista, Non vi è mai successo
grande professionista, che di guardare un’immagine
e non poter più fare a meno
grazie al nostro di desiderare quello
lavoro, la nostra che è stato fermato in quello scatto?
Bene, a me è successo nel suo studio.
Passione, Una sola cosa mi ha lasciato
IL FOOD, un po’ amareggiato:
mi ha fatto venire una voglia matta
ho avuto la fortuna di di quel latte fantastico che usciva
FOTO DI incontrare per una dal bicchiere e poi...
non ne aveva da offrirmi.
nuova collaborazione
Pagina 2 ENESAG RESEARCH FOTO DI IVANO ZINELLI PHOTOGRAPHER Numero 19, Gennaio 2020 Pagina 3
LAVORARE NEL TURISMO? LAVORARE NEL TURISMO?
SI, MA NON IN ITALIA SI, MA NON IN ITALIA
voto disastroso oppure, nel pendente solo per 4/6 ore, cio, che anche gli imprenditori
migliore dei casi, nel com- quindi che convenienza ne ha grazie a queste regole mai
mento “Incomprensibile”. se per coprire un turno intero chiare giocano parecchio e a
Perché vi racconto queste deve assumere due persone, volte sono portati a fare i Di solito i contratti
cose? Perché mi sembra di con una spesa ancora più alta furbetti. parlano di 8 ore
vedere le stesse “toppe” che del normale? Purtroppo quindi lo Stato lavorative standard
da troppo tempo nella nostra Un’altra riflessione andrebbe fallisce sicuramente nel gesti-
bella Italia vengono messe sui fatta sui contratti a chiama- re questi contratti, ma noi a
contratti di lavoro, senza ri- ta, utilizzati solo per determi- volte cerchiamo di trovare
vederli realmente sulle basi di nati periodi o in orari con più tutte le scappatoie possibili
una nuova società, di un nuo- affluenza, sui quali andrebbe- per “fregarlo”, senza contare
vo modo di vivere (o, spesso, ro magari previste alcune che alla lunga è tutto il setto-
di sopravvivere) e non solo agevolazioni. Perché? re a rimetterci, noi compresi.
per il settore turistico, ovvio. Perché il contratto a chiama-
Ma non voglio soffermarmi ta è reso sempre più compli- Orari stabiliti e rispettati:
Da tempo immemore troppo sulla politica, anche se cato, innanzitutto in quanto davvero?
ormai si sente qualcosa da dire ci sarebbe. tale chiamata va fatta almeno Questo punto riguarda in
parlare, un po’ in con 24 ore di anticipo; è vero grandissima parte il datore di
tutti i settori, di Una piccola riflessione la che giustamente il dipendente lavoro, ma non solo.
cervelli in fuga farei ad esempio sui contratti ha il diritto di organizzarsi Di solito i contratti parlano
part time: ricordo che molti con un certo preavviso, ma di 8 ore lavorative standard,
anni fa (si sono un matusa!) nel caso il datore di lavoro
quando vivevo e lavoravo in avesse un’emergenza, secon-
Inghilterra, questo tipo di do voi, cosa farà?
contratto era molto utilizzato Chiamerà qualcuno in nero!
Da tempo immemore ormai che ci sono alcune differenze re ancoràti a vecchi sistemi e per far lavorare persone che D’altro canto, tanti datori di
si sente parlare, un po’ in tutti sostanziali con l’Italia; quan- pensieri (il classico per motivi di studio o impe- lavoro “giocano” molto su
i settori, di cervelli in fuga; do lavori all’estero saltano “abbiamo sempre fatto gni familiari non avevano questo aspetto, sfruttando i
oggi vorrei parlare di questo infatti subito agli occhi alcuni così...”) non può che essere possibilità di lavorare con contratti a chiamata anche
fenomeno nell’ambito dei punti fondamentali, che pur- autodistruttivo. Purtroppo in orario full time. quando potrebbero benissi-
professionisti del settore turi- troppo qui pare si continuino Italia si continua a lavorare Il contratto part time dovreb- mo regolarizzare i dipendenti
stico, quei professionisti por- ad ignorare (e parliamo di un con contratti “antichi”, sulla be infatti aiutare e semplifica- in altro modo o chiamando
tatori sani di cervello, stufi di Paese normalmente civilizza- base di regolamenti che sono re la vita sia al datore di lavo- in nero quando il tetto massi-
essere presi in giro da perso- to, anche se inizio a pensare sempre solo stati rivisti e cor- ro, che in questo modo po- mo di ore è stato superato.
ne che propinano scuse più o che questo termine sarebbe retti. Tutto questo mi ricorda trebbe impegnare più perso- Non sarebbe quindi il caso di
meno realistiche. un po’ da rivedere...). i vecchi compiti in classe di ne per coprire ad esempio regolamentare meglio questo
Innanzitutto dovremmo par- Vediamo quindi quali sono italiano. Iniziavo a scrivere turni altrimenti lunghi e fati- tipo di contratti e soprattutto
tire dando la parola e ascol- alcune di queste differenze. parlando di un’idea, ma poi cosi per una sola persona, sia aumentare i controlli sui da-
tando molto bene quelli che andando avanti mi perdevo, ai lavoratori. Ma guarda ca- tori di lavoro in tal senso?
all’estero hanno veramente Contratti nazionali: pre- idee nuove, fantasie che mi so, in Italia il part time è tal-
vissuto e lavorato. senti, spesso non aggior- portavano fuori tema, quindi mente poco conveniente che
cosa facevo? Tanti scaraboc- Certo, non stiamo qui ad
Troppa gente parla per nati, in alcuni casi pare di le aziende si guardano bene inoltrarci in discussioni più
“sentito dire”. essere nel primo dopo- chi, correzioni: insomma, dall’applicarlo. approfondite perché ne
Chi ha lavorato o lavora at- guerra avevo tante belle idee molto Il datore di lavoro, infatti,
ben confuse che si traduceva- avremmo per ore, ma tutto
tualmente in paesi stranieri Inutile dire che i tempi cam- spende poco meno di un full questo per dire, per par condi-
può sicuramente testimoniare biano e continuare a rimane- no immancabilmente in un time anche se assume un di-
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LAVORARE NEL TURISMO? LAVORARE NEL TURISMO?
SI, MA NON IN ITALIA SI, MA NON IN ITALIA
cosa quasi impossibile da di lavoro in condizioni di chiunque volesse andare ad un fallimento sicuro e il risul-
effettuare per una qualsiasi essere passibili di sanzioni, a approfondire potrebbe vede- tato sappiamo qual è.
struttura alberghiera o ricetti- volte troppo esose per chi ha re che sono chiaramente vio- Per la legge non sei mai ade-
va, a meno che non si parli di già problemi a “rimanere a lazioni, sia a livello di CCNL guato e prima ancora di ini-
grandi strutture che possano galla”, ma mette anche i lavo- sia al normale rispetto per la ziare devi già spendere delle
quindi spalmare determinate ratori nella condizione di persona. cifre consistenti per corsi,
spese sui costi al cliente o che lavorare in una situazione Cosa dire poi dei mitici sta- adeguamenti dei locali e molti In diversi stati
abbiano dipendenti assunti su sempre più precaria. gisti? Questa categoria viene altri “impicci”, senza il sup- europei invece, se
turni. Spesso, per esempio, si assu- a volte definita ironicamente porto di nessuno.
Parliamo quindi della norma- mono addetti part time e poi la nuova schiavitù, magari esa-
un giovane
Di conseguenza difficilmente
lità di tutti quei locali di me- li si fa lavorare ben oltre il gerando un po’, ma sicura- si riesce ad avviare una nuova
presenta un buon
dio livello; in moltissimi di loro orario: quando va bene mente è davvero una catego- attività se non si hanno già le progetto viene
loro, infatti, il personale ha si pagano in nero, quando va ria sfruttata in modo palese. cosiddette spalle coperte, a addirittura
Cosa dire poi dei degli orari decisamente fuori peggio si fa un “tutto com- Questo tipo di contratto do- meno di giovani imprenditori sponsorizzato
mitici stagisti? dal normale, perché altrimen- preso”, ovvero non si paga lo vrebbe essere molto rigido: che riescano, ove possibile, a
ti “non ci stanno dentro” (pur straordinario. La persona con per orari: dovrebbero essere sponsabile a cui essere af- sta succedendo in Italia in sfruttare le possibilità riserva-
sempre una scusa, ma molto contratto a chiamata spesso gestite le risorse in determi- fiancato per imparare la questo periodo e quindi si te alle start-up.
reale). non viene registrata, se alla nati orari e turni settimanali gestione pratica del lavoro. sentono liberi di fare ciò che In diversi stati europei inve-
Per contro, il personale si fine del servizio non ci sono per numero di ore lavorate: di In relazione a questo trovia- vogliono con i lavoratori, ce, se un giovane presenta un
sente spesso giustificato da stati controlli. Oppure quan- solito le ore lavorate dalle mo poi i furbetti che si na- offrendo contratti a dir poco buon progetto viene addirit-
ciò a non rispettare gli orari te volte ci sentiamo dare scu- persone con questo tipo di scondono dietro leggi inade- “strani” e vicino allo sfrutta- tura sponsorizzato e allegge-
di entrata, visto che quelli di se incredibili per giustificare contratto sono il doppio di guate per gestire le risorse mento. rito, così smette di pesare
uscita non si conoscono mai; contratti assolutamente inac- quelle consentite umane a loro piacere. Sotto le solite velate minacce sulla famiglia, inizia una sua
non puoi cacciare l’ospite cettabili, come l’avere già • per tipologia di lavoro: lo stagi-
Effettivamente molte di que- di dover lasciare a casa i mal- vita commerciale e di conse-
quando ha finito di mangiare! troppe persone assunte full sta non può fare tutti i lavo- ste regole e leggi sono quasi capitati, a volte li costringono guenza produce reddito; ov-
Questo per dire che, se da time con contratto fisso e ri (questi sono infatti defini- impossibili da seguire al ad accettare condizioni vera- viamente per contro ci sono
una parte tendiamo a scarica- quindi non POTERNE assu- ti per legge), ma molto 100% perché redatte, a mio mente poco professionali, anche più controlli e atten-
re le colpe solo sui contratti merne altre, per esempio... i spesso non se tiene conto parere, da persone che non pretendendo da loro il massi- zioni nei confronti di chi
inadeguati, molti di questi lavoratori sono quindi co- • per organizzazione dei lavorato-
hanno mai lavorato nel setto- mo. chiede prestiti.
inconvenienti si potrebbero stretti a firmare degli pseudo- ri: lo stagista dovrebbe la- re per cui sono chiamate a
evitare con un’organizzazione contratti con clausole tali che vorare sempre con un re- legiferare, e non hanno per- Reali agevolazioni per i Ciò che viene insegnato
migliore... ma quando a certi tanto minimamente idea delle nuovi imprenditori o solo negli istituti alberghieri
titolari parli di food cost e cose di cui stanno parlando. problemi e difficoltà? prepara davvero i nostri
migliore organizzazione delle Spesso però ci sono i datori Quanti di noi avrebbero vo- ragazzi alla realtà del mon-
risorse arriva di nuovo la fati- di lavoro che si nascondono luto iniziare una nuova attivi- do del lavoro?
dica frase: “abbiamo sem- dietro questo per fare ciò che tà, magari anche con idee Anche di questo argomento
pre fatto così”, e siamo fre- vogliono: vedere persone di innovative e particolari? Ave- abbiamo già accennato in
gati. una certa esperienza, che re delle buone idee invece, alcuni articoli precedenti
svolgono servizi di ristorazio- nel nostro Paese, a volte ti fa (Scuole di alta cucina, croce
Fatta la legge, trovato l’in- ne da una vita, costrette ad sentire addirittura un disadat- e delizia).
ganno: cavilli e furberie accettare contratti agricoli tato: lo stato ti complica la Purtroppo anche la scuola
per non seguirla solo per avere, da parte del vita, le banche, specialmente nel corso del tempo ha avuto
Non avere contratti chiari, datore di lavoro, impegni e nel settore turistico, non ti una revisione non proprio
semplici e soprattutto ade- costi inferiori è all’ordine del agevolano per nulla, anzi se utile al fine di preparare i
guati al momento sociale, giorno. parli di aprire un bar o un ragazzi alla vita reale ed al
mette troppo spesso i datori Molti si fanno forti di ciò che ristorante ti vedono già come
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LAVORARE NEL TURISMO?
SI, MA NON IN ITALIA
lavoro, un po’ in tutti i setto- più nulla, tranne in rarissimi qualcuno voleva fare un se-
Per quanto ri; nel caso degli istituti alber- casi: mi succede sempre più condo lavoro per arrotonda-
ghieri, ad esempio, sono state spesso di trovare persone, re, questo andava in pizzeria
riguarda la
soppresse molte ore di prati- ragazzini e non, che non han- a fare il cameriere, in nero
preparazione nel ca in favore della parte teori- no il minimo rispetto per chi ovviamente.
settore turistico, per ca o anche di altre materie, ha più esperienza, che si fan- Da qui inizia un periodo di
anni noi italiani spesso meno attinenti al lavo- no fregio di qualifiche e ter- caduta di stile anche nei risto-
siamo stati i ro per cui si studia. mini che in effetti non hanno ranti più “ricercati”, che ini-
migliori in assoluto La professionalità, come si senso, per poi trovarsi davan- ziano anch’essi ad assumere
intendeva nei tempi passati ti ad un problema vero e ca- personale senza qualifiche
(quasi Medio Evo, per quan- dere nel panico più assoluto. particolari, fino ad arrivare ad
to mi riguarda!), partiva Questo, in realtà, purtroppo oggi in cui trovare una perso-
non è solo colpa della scuola na qualificata diventa quasi
ma anche nostra, come geni- impossibile; se si trova, non è
tori, che non abbiamo più certo una giovane leva e, di
voglia di insegnare questa conseguenza, il datore di la-
materia strana chiamata edu- voro fa mille difficoltà ad
cazione. assumere a causa dei pochi
Per quanto riguarda la prepa- incentivi, dell’impossibilità di
razione nel settore turistico, fare contratti di apprendista-
per anni noi italiani siamo to, ecc... praticamente un
stati i migliori in assoluto gatto che si morde la coda.
come preparazione e profes- Se poi aggiungiamo il risulta-
sionalità, ma questo sta sva- to del lavoro dei media, ve-
nendo con le ultime genera- diamo che negli istituti alber-
zioni “vecchio stile”. E’ un ghieri ci sono molti “chef” e
vero peccato però, tanto che pochissimi “maitre” perché
da tempo lotto contro la de- in tv non si parla di questi
professionalizzazione nel ultimi e quelli che finiscono i
dall’insegnamento della cura nostro settore, soprattutto vari corsi di specializzazione
dell’aspetto fisico: capelli perché ho avuto modo di e scuole di alta cucina credo-
troppo lunghi, orecchini, ta- riscontrare che anche la clien- no di essere in diritto di inse-
tuaggi, smalto, non erano tela inizia a rimpiangere alcu- gnare invece di imparare an-
permessi. ne “attenzioni” dei vecchi cora. In merito a ciò, vi invi-
Anche l’educazione di base tempi. to anche a rivedere l’articolo
era diversa e ci veniva spiega- Io continuerò pertanto su “Quando ho visto il servi-
to che non era l’aver frequen- questa strada e ringrazio tutte zio...”.
tato una scuola, un master o quelle persone che stanno Chiunque abbia voglia di la-
un corso intensivo a farci facendo lo stesso. sciare un commento in meri-
diventare automaticamente to, è libero di postare le pro-
un Maitre, uno Chef o altro, Una politica sbagliata sulla prie idee per creare una base
e ciò era utile a capire che gestione del personale su cui confrontarci.
fuori avremmo poi dovuto spesso si traduce nel non
guadagnarci il rispetto di col- trovare personale profes- Francesco Cappa
leghi e datore di lavoro. sionalmente preparato
Di tutto ciò non esiste quasi Fin dagli anni ‘70 quando
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NUTRI-SCORE: NUTRI-SCORE:
UTILE PER I CONSUMATORI O UTILE PER I CONSUMATORI O
STRUMENTO ANCOR PIU’ PERICOLOSO? STRUMENTO ANCOR PIU’ PERICOLOSO?
Da qualche tempo sulla bocca (INRA) e al Conservatorio utilità, è attualmente diventato riducendo ad esempio i gras- si, grassi saturi, zuccheri, sale); vergine d’oliva, possibilmente
di tutti, ancora non è chiaro se Nazionale di Arti e Mestieri addirittura terreno di scontro si, gli zuccheri o il sale, e di dopo il calcolo, il punteggio a crudo, tra i grassi utilizzati
...cos’è questo questo Nutri-Score possa esse- (CNAM), ed è un sistema a politico, in quanto accusato di conseguenza a migliorare la ottenuto permette di assegnare come condimento.
strumento che in re davvero utile per i consuma- punteggio il cui fondamento essere il frutto di un complotto qualità nutrizionale dell’of- una lettera e un colore al pro- È ovvio che una corretta in-
tanti vorrebbero tori o rischi di diventare ancor sono le tabelle nutrizionali segreto dell’Europa per pena- ferta alimentare globale dotto esaminato. formazione ai consumatori
aggiungere alle più pericoloso per la salute. della Food Standards Agency lizzare ingiustamente i prodotti sulla qualità nutrizionale di
etichette Ma partiamo dal principio e del Regno Unito. tipi italiani e la dieta mediterra- Per queste persone il punteg- Ora, premessa tutta questa alcuni alimenti tradizionali
nutrizionali... vediamo cos’è questo strumen- La scala nasce con lo scopo, nea, tanto da spingere alcuni gio Nutri-Score, con una base teoria, mi permetto di esprime- come formaggi e salumi tipici, Capite bene che
to che in tanti vorrebbero ag- perlomeno presunto, di sem- politici a depositare un’interro- scientifica molto solida (oltre re il mio parere in merito, pur fa in modo che questi capisca- generalizzazioni
giungere alle etichette nutrizio- plificare la lettura della tabella gazione scritta alla Commissio- 40 studi pubblicati su riviste non essendo una scienziata di no che non se ne esclude cate- come la Coca Cola
nali dei prodotti alimentari. nutrizionale classica e permet- ne sul “rischio per i prodotti internazionali sottoposti a peer fama mondiale quanto i soste- goricamente il consumo, ma si con il bollino verde
Il Nutri-Score è un sistema di tere una scelta dei prodotti più alimentari italiani che rappre- review, incentrati in particolare nitori di entrambe le parti. cerca di limitare quantità e e l’olio
etichettatura sviluppato in rapida in base alle esigenze del senterebbe l’etichettatura Nutri sulla prevenzione delle malattie Innanzitutto mi preme ricor- frequenze.
consumatore; secondo il Mini- croniche) e con il suo formato dare che la dieta mediterranea
extravergine di
Francia che semplifica (o, -Score”. Detto ciò, sul Nutri-Score se
quantomeno, dovrebbe!) l'i- stero della Sanità francese, Ma da cosa deriva questa affer- a 5 colori abbinato a 5 lettere, è caratterizzata da un abbon- ne sono sentite veramente di oliva con il bollino
dentificazione dei valori nutri- questo sistema dovrebbe per- mazione? pare essere uno strumento dante consumo di frutta, ver- tutti i colori, è proprio il caso rosso non sono
zionali di un prodotto alimen- mettere un più facile accesso ai Deriva dal fatto che questo semplice, intuitivo e compren- dura, legumi, cereali di dirlo. utili a nessuno
tare utilizzando due scale cor- cibi confezionati considerati tipo di etichettatura sibile. Il punteggio finale viene (preferibilmente integrali), da Capite bene che generalizza-
relate: una cromatica, divisa in "sani" e contribuire così alla “bollerebbe” alcuni prodotti calcolato considerando, per un moderato consumo di pe- zioni come la Coca Cola con il
5 gradazioni dal verde al rosso, "lotta all'aumento delle malat- tipici non solo del Made in 100 grammi di prodotto, il sce, carne bianca e uova, e da bollino verde e l’olio extraver-
ed una alfabetica, compren- tie cardiovascolari, l'obesità ed Italy ma della stessa dieta me- contenuto di nutrienti e ali- un limitato consumo di lattici- gine di oliva con il bollino ros-
dente le lettere dalla A alla E. il diabete". diterranea, oltre a grandi DOP menti da promuovere (fibre, ni, carne rossa, salumi, prodot- so non sono utili a nessuno.
Al momento è stato adottato e IGP (come il parmigiano, il proteine, frutta e verdura) e ti dolci, grassi e cibi salati; essa Il vero problema, secondo me,
dalla Francia (ottobre 2017), pesto, l’olio extravergine di quelli da limitare (calorie, gras- inoltre favorisce l’olio extra- è che il punteggio risultante da
dal Belgio (aprile 2018), dalla oliva e molti altri), come più
Spagna (novembre 2018), dalla dannosi per la salute rispetto
Germania (settembre 2019) e ad altri.
dall’Olanda (novembre 2019), La fazione opposta invece,
ma sono in corso discussioni capitanata dalla testata indi-
in molti altri paesi europei. pendente Il fatto alimentare (che
È comunque da sottolineare secondo me dovrebbe però
che ad oggi la sua applicazione essere un po’ più obiettiva),
è consigliata ma assolutamente ricorda, giustamente in questo
facoltativa e volontaria: al caso, che il Nutri-Score è nato
momento, infatti, il Regola- con due scopi principali:
mento UE 1169/2011 sull’in- • aiutare i consumatori a giudi-
formazione ai consumatori in care, con un VELOCE col-
vigore dal 2014 non consente po d’occhio al momento
agli stati membri di rendere dell’acquisto, la qualità nutri-
obbligatorio un logo (come il zionale globale degli alimenti,
Nutri-Score) da apporre sulla comparare i prodotti tra di
parte frontale delle confezioni loro e orientare le scelte per
Questo sistema è stato svilup- degli alimenti ed è pertanto un migliorare la salute nel tempo
pato da un gruppo di ricerca- “ostacolo” per tutti coloro si • spingere le industrie a rifor-
tori legati all’Istituto Francese sono fatti portavoce di questa mulare la composizione degli
per la Salute e la Ricerca Medi- battaglia pseudo-salutista. alimenti per posizionarsi
ca (INSERM), all’Istituto Na- Questo Nutri-Score, indipen- meglio nella scala Nutri-
zionale di Ricerca Agronomica dentemente dalla sua presunta Score rispetto ai concorrenti,
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NUTRI-SCORE: NUTRI-SCORE:
UTILE PER I CONSUMATORI O UTILE PER I CONSUMATORI O
STRUMENTO ANCOR PIU’ PERICOLOSO? STRUMENTO ANCOR PIU’ PERICOLOSO?
questi fantomatici algoritmi è alcuni casi non è nota neanche tamente d’accordo con quanto nostra dieta; è infatti una buo- Nella foto sopra,
assolutamente fine a sé stesso, la ricetta. Si rischia di promuo- affermato dal Presidente Col- na fonte di proteine vegetali troviamo uno
innanzitutto il per un sacco di motivi (ne ri- vere cibi spazzatura con edul- diretti, Dr. Prandini e per sem- ma il consumo eccessivo può
Nutri-Score serve yogurt classico,
portiamo solamente due, ma coranti al posto dello zucchero plificare il concetto mi permet- interferire con il metabolismo
per confrontare tra da qui possono nascere un e di bocciare elisir di lunga vita to di fare qualche esempio dello iodio e di conseguenza bianco naturale,
loro prodotti dello sacco di altre considerazioni): come l’olio extravergine di fotografico. con il funzionamento della prodotto
stesso genere (olio • innanzitutto il Nutri-Score oliva, considerato il simbolo tiroide. esclusivamente con
con olio, latticini serve per confrontare tra della dieta mediterranea, ma Nelle due fotografie che se- Buon sostituto quindi dei deri- latte italiano
con loro prodotti dello stesso anche specialità come il Grana guono potete vedere due pro- vati animali, ma con molta
genere (olio con olio, latticini Padano, il Parmigiano Reggia- dotti simili (quello Soyasun moderazione; da evitare invece
con latticini, ecc.), ma questo no o il prosciutto di Parma, le non può essere chiamato yo- in caso di patologie attuali o
piccolo particolare non viene cui semplici ricette non posso- gurt in quanto non derivante passate, soprattutto in caso di
spiegato ai consumatori, che no essere certo modificate. È da latte fermentato e non con- tumori.
quindi continuano a seguire inaccettabile spacciare per tu- tenente i due fermenti specifici Leggiamo gli ingredienti di
pedestremente i malinforma- tela del consumatore un siste- per poter essere così definito), quello alla pesca (all’ananas-
ti che pubblicizzano come ma che cerca invece di influen- riportanti entrambi il punteg- mango non cambia molto…):
questo sistema promuova la zarlo nei suoi comportamenti gio Nutri-Score B, ma vedia- Succo di soia 78% (acqua, fagioli di
Coca Cola e bocci, ad esem- orientandolo a preferire pro- mo di analizzarli per capire se soia 9%), zucchero, pesca (11%),
pio, il Parmigiano Reggiano dotti di minore qualità anche davvero questo è corretto dal fosfato di calcio, aroma naturale,
• il Nutri-Score fa riferimento perché l’equilibrio nutrizionale punto di vista nutrizionale. addensanti: farina di carrube, pecti-
ai valori nutrizionali per 100 va ricercato tra i diversi cibi na, succo concentrato di limone, Foto B
g di alimento e non alla por- consumati nella dieta giornalie- Il prodotto nella foto A è un fermenti selezionati.
zione consigliata: si può ra e non certo sullo specifico prodotto di soia, ovvero un Viene pubblicizzato con il
quindi ben capire come mai prodotto”. legume che però ormai sappia- claim “Fonte di calcio” (120
si consideri “bocciato” l’olio Sinceramente mi trovo perfet- mo essere da limitare nella mg per 100 g di prodotto), ma dotto una B. parte grassa vi sono tutte quel-
extravergine o il pesto! È leggendo sopra vediamo che Nella foto B qui sopra, trovia- le sostanze (vitamine e minera-
ovvio che se consideriamo i questo non deriva da fonte mo uno yogurt classico, bianco li, tra i quali il calcio, presente
100 g, questi prodotti sono Foto A naturale, bensì dall’aggiunta di naturale, prodotto esclusiva- nel prodotto in ragione di 136
ricchissimi di grassi, di calo- fosfato di calcio. mente con latte italiano, spesso mg per 100 g e, in questo caso,
rie o di sale, ma noi dobbia- Risulta povero di grassi, con anche con il famoso latte fie- completamente naturale) che
mo pensare che ciò che met- un contenuto di circa il 2.1% e no. Vero, è fonte di proteine sono fondamentali per la salu-
tiamo nel piatto è una por- con il 3.7% di proteine, ma animali (tra l’altro nella stessa te dell’organismo.
zione ben più piccola! guardiamo gli zuccheri: ben % del prodotto precedente), Talmente importanti che buo-
che 11.9 g su 12 g di carboi- ma all’interno di una dieta va- na parte dei nutrizionisti meno
Da questi due semplici concet- drati totali; e questo solo su ria non è assolutamente un aggiornati ci fanno integrare
ti potete ben capire come que- 100 g, perché poi il vasetto è prodotto da escludere. con farmaci o parafarmaci
sto Nutri-Score possa diventa- da 125 g, quindi la situazione Si tratta di uno yogurt intero, dopo averci consigliato latte e
re assolutamente fuorviante peggiora! quindi contiene il 4.4% di gras- latticini totalmente o parzial-
per i consumatori. Troviamo poi ingredienti che si dei quali il 3.3% sono saturi, mente scremati!
Coldiretti, ad esempio, riporta in un prodotto semplice e na- vero anche questo, ma ormai Gli ingredienti sono semplicis-
che “Il sistema di etichettatura turale, sano potremmo quasi sappiamo che una piccola simi: Yogurt (latte intero, fermenti
a semaforo è fuorviante, discri- dire, non dovremmo trovare, quantità di grassi saturi di deri- lattici vivi); ciò si riflette anche
minatorio ed incompleto e come gli aromi (anche se natu- vazione animale, specialmente sugli zuccheri, in quanto non
finisce per escludere parados- rali) o gli addensanti, che però se grass-fed, è addirittura protet- avendo sostanze aromatizzanti
salmente dalla dieta alimenti in un prodotto di soia sono tiva nei confronti del rischio di né ingredienti estranei, si atte-
naturali che da secoli sono quasi indispensabili… malattie cardiovascolari (una stano sul 4.4%.
presenti sulle tavole per favori- L’algoritmo, mettendo insieme PICCOLA quantità!); inoltre Punteggio assegnato: anche
re prodotti artificiali di cui in tutti questi dati, assegna al pro- non dimentichiamo che nella qui una B.
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NUTRI-SCORE: NUTRI-SCORE:
UTILE PER I CONSUMATORI O UTILE PER I CONSUMATORI O
STRUMENTO ANCOR PIU’ PERICOLOSO? STRUMENTO ANCOR PIU’ PERICOLOSO?
https://it.openfoodfacts.org/ tipo, sono infatti considerati saturi, ma senza considerare gli
A parità di punteggio, quindi, possiamo controllare e anche migliori solo perché con meno effetti benefici (ormai ampia-
secondo voi qual è il prodotto inserire e calcolare il Nutri- grassi o contenenti dolcificanti mente dimostrati) sull’organi-
migliore da consigliare per Score di molti prodotti, verifi- alternativi e quindi con meno smo e soprattutto la porzione
un’alimentazione sana? cando quanto espresso qui calorie, senza considerare le che solitamente si consiglia di
Preferiamo promuovere un sopra. potenzialità del danno collate- consumare.
prodotto contenente zucchero Provate e vi stupirete di trova- rale. È il caso, ad esempio, O ancora, per i cereali da cola-
rispetto ad uno che contiene re in punteggio A cibi precotti della Coca Cola Zero (o light) zione Kellogg’s Senza zuccheri
grasso (senza considerarne il e surgelati, tagliatelle con che ottiene addirittura una B Aggiunti con pezzi di albicoc-
tipo e la sua funzione o utili- “sugo alla Bolognese” in latti- solo perché non contiene gras- che e semi di zucca… una bel-
si né zuccheri e di conseguen- la B per un prodotto che ha sì
za non ha calorie, ma il fatto tanti grassi (15%, derivanti da
che abbia degli edulcoranti semi di zucca e dalla parte in-
come il ciclammato di sodio, tegrale dei cereali, quindi grassi
l’acesulfame K, l’aspartame e BUONI!), ma un sacco di zuc-
nientemeno che il colorante chero nonostante non ci siano
caramello E150d potenzial- zuccheri aggiunti (16%!!).
mente cancerogeno non conta Perché? Perché ci dimentichia-
niente per nessuno! mo che la frutta contiene zuc-
Preferiamo Se ci dobbiamo soffermare cheri, e più la disidratiamo più
promuovere un solo sul colpo d’occhio che ne concentriamo anche i nu-
dovrebbe facilitare il consuma- trienti, ottenendo un prodotto
prodotto contenente tore nell’acquisto, allora com- “bollato” come sano e che
zucchero rispetto ad preremmo questo prodotto a invece non lo è poi così tanto.
uno che contiene cuor leggero! so un’alimentazione varia e Siamo proprio sicuri che que-
grasso (senza Non sarebbe forse meglio fare In Italia si sta studiando un bilanciata, con un’appropriata sto sia il sistema migliore per
considerarne il tipo una corretta educazione ali- sistema alternativo, denomina- assunzione di tutti i nutrienti. insegnare alla gente le regole
e la sua funzione o mentare al consumatore spie- to etichetta a batteria, che però Questi sistemi di etichettatura per una corretta alimentazio-
gandogli che, in questo caso non credo riuscirà a sortire a colori, invece, tendono a ne? O vogliamo semplicemen-
utilità)?
specifico, è la dipendenza dal effetti molto diversi dal Nutri- scoraggiare A PRESCINDE- te semplificarci la vita evitando In Italia si sta
sapore dolce che “ci frega” e Score, nonostante quantome- RE il consumatore dall’acqui- il RAGIONAMENTO, la- studiando un
dovremmo arrivare all’elimina- no faccia riferimento alla por- sto di tutti i prodotti ricchi in sciando i consumatori nell’i- sistema
zione dello zucchero invece zione consigliata e non a 100 g sale, grassi o zuccheri, bollan- gnoranza e nella superficialità?
alternativo,
che alla sua sostituzione con di prodotto. doli come nocivi per la salute
un prodotto sì senza calorie, Questi sistemi, che siano i senza valutarli nella loro com- Dr.ssa Fabiana Carella denominato
ma che non risolve questa di- “semafori” inglesi, il “Nutri- plessità. etichetta a batteria
pendenza e che, a volte e alla Score” francese o gli ottagoni Consideriamo poi il tempo
lunga, provoca danni ancora neri adottati dal Cile e dal Pe- limitato che i consumatori BIBLIOGRAFIA
rù, non credo riescano ad in- hanno per fare la spesa, aspet- Il fatto alimentare
peggiori?
E questo è ciò che esprime durre il consumatore a com- to da non sottovalutare assolu- Codacons
piere scelte più salutari, visto tamente: se ci basiamo sul col- https://www.sojasun.com/
Coldiretti.
che si concentrano sul singolo po d’occhio dato dal Nutri- produit/dessert-panache-
alimento piuttosto che sull’ali- ananas-passion-peche/
Per l’olio extravergine di oliva Score, ragion di più la gente
mentazione nel suo insieme. eviterà senza ragionare i pro- www.mila.it
vale lo stesso principio: gli è
tà)? na o polpette precotte… assegnata una C arancione solo Gli scienziati e i nutrizionisti dotti arancioni o rossi e acqui-
Ci basiamo su un mero discor- Molti dei prodotti con un pun- perché ovviamente è grasso più autorevoli, infatti, sono sterà i prodotti verdi o al mas-
so di calorie? teggio verde (A o B), se con- praticamente al 100% e una concordi nel sostenere che una simo gialli (tra i quali la Coca
Perché se si va sul sito frontati con altri dello stesso parte di questo sono grassi buona dieta si ottiene attraver- Cola zero!).
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IL RADICCHIO AMARO IL RADICCHIO AMARO
BONTA’ NASCOSTA BONTA’ NASCOSTA
Tra gli ortaggi più diffusi nel l’insonnia e purificare il Una tecnica particolare utiliz- vengono infatti registrate ben
Il consumo di periodo autunnale/invernale, sangue. Secondo la maggio- zata nella produzione di alcu- quattro varietà:
la fa da padrone il radicchio ranza degli studiosi, tutte le ne di varietà di radicchio è Radicchio di Chioggia IGP,
questo tipo di
(Cichorium intybus) con il cultivar di radicchio derivano l’imbianchimento, che non va con cespo tondeggiante e
cicoria promuove la suo gusto amaro, che in solamente a modificare l’a-
da individui a foglie rosse, compatto;
salute grazie a passato avrebbe ingannato i riconducibili al “Radicchio di spetto colorando le foglie di Radicchio Rosso di Treviso
proprietà nostri sensi, convincendoci a Treviso”, che introdotto in bianco, ma va anche a miglio- IGP, dalla forma allungata,
antiossidanti desistere dal mangiarlo. In Europa nel XV secolo, veni- rare le caratteristiche nutri- della varietà precoce o tardiva;
natura, infatti, come avviene va usato inizialmente come zionali della pianta spegnen- Radicchio Variegato di Ca-
ancora per gli animali, l’ama- mangime per gli animali e poi do l’amaro e agendo sul con- stelfranco IGP, ottenuto
ro viene considerato come come cibo povero tra i con- tenuto di proteine, acqua e dall’incrocio tra scarola e Ra-
pericoloso e indice di sostan- tadini del Veneto. Distinguia- fibre. La procedura consiste dicchio di Treviso;
ze tossiche che possono por- mo infatti vari tipi di Cichori- nel coprire la pianta intera o Radicchio di Verona IGP,
tare alla morte; per questo um intybus dal colore della una parte di essa per proteg- con foglie ovali e allungate,
viene evitato. E lo stesso suc- foglia (rosso, verde o variega- gerla dai raggi solari e inter- più amarognolo.
cede per i bambini che to) e dalla forma della pianta rompere o ridurre lo sviluppo Tra gli sconosciuti troviamo:
purtroppo in età precoce (foglie chiuse a grumolo o di pigmenti fotosintetizzanti Da un esperimento
il Radicchio Variegato Fior di del 2001 sui ratti
rifiutano tante verdure per- aperte a formare una rosetta). come la clorofilla. Abbiamo diverse evidenze a solo per le sue proprietà, ma
Masera, dal sapore delicato è invece emerso che
ché hanno ancora quel senso Per quanto riguarda il rosso, Il consumo di questo tipo di favore del radicchio rosso, tra anche per la sua bontà. Di-
con un colore variegato dal i fruttani del
primitivo di autoprotezione e il tipo certamente più diffuso cicoria promuove la salute queste ricordiamo lo studio venta protagonista di diversi
giallino al verde con venature
è il radicchio trevigiano (a grazie a proprietà antiossi- condotto da un gruppo di piatti della tradizione italiana radicchio hanno un
marroni, porpora e viola;
foglie lunghe rosso-viola e danti, antinfiammatorie, anti- ricercatori italiani dell’Univer- come il risotto al radicchio. effetto benefico sul
sità di Urbino sulle sue pro- Apprezzato dai palati più il Variegato di Lusia, compat-
coste bianche), ma anche il cancerogene, antivirali, anti- tumore al colon
to, con foglie bianco-gialle
“Rosso di Chioggia” (con batteriche, antimutageniche, prietà antiossidanti (1.768 sopraffini in accompagna-
punti "antiossidanti" ogni 50 mento ad una semplice sca- con screziature rosse;
foglie tondeggianti e color antimicotiche, antielmintiche,
immunostimolanti e antiepa- g), molto più marcate rispetto morza e completato con un il Canarino, a forma di rosa,
crema con punte rosse) e
quello di Verona (con foglie totossiche. Tra le caratteristi- a uvetta, mirtilli, fragole, susi- tocco di aceto balsamico, che prende il nome dal suo
allungate e color crema con che nutrizionali troviamo ne e spinaci. mangiato in insalata o insie- colore giallo canarino;
punte rosse). Il radicchio infatti un’elevata presenza di Da un esperimento del 2001 me a formaggio e noci; può la Rosa di Gorizia, dal sapore
verde più noto, invece, è l’in- vitamina C e vitamina A e sui ratti è invece emerso che i essere gustato sia crudo che intenso, presidio Slow Food.
divia belga, con foglie verdi e una buona quantità di sostan- fruttani del radicchio hanno cotto. Un “trucco” per ren-
coste bianche. ze antiossidanti (polifenoli e un effetto benefico sul tumo- derlo appetibile per i più pic- Serena Grandi
La varietà tardiva, raccolta da fitosteroli). Fornisce pochis- re al colon. coli, potrebbe essere quello di Dottoressa in Scienze dell’A-
dicembre a febbraio, risulta sime calorie (13 kcal/100 gr) Successivamente, un test su frullarlo, fino a creare una limentazione e Gastronomia
meno amara rispetto alla va- grazie all’abbondanza di fibra un gruppo di 50 donne con crema vellutata per la pasta,
Fonti:
anche perché prediligono un rietà precoce raccolta da fine (3%) e inulina e per questo il un’età compresa tra 45 e 60 ricordandosi di utilizzare https://www.politicheagricole.it
gusto dolce, tipico del latte settembre a novembre, per- radicchio è adatto a una dieta anni, ha dimostrato che l'e- sempre la varietà più dolce. /flex/cm/pages/ServeBLOB.ph
materno. ciò per i più ostili all’amarez- ipocalorica e per diabetici; stratto di radice di Cichorium Inoltre non si può tralasciare p/L/IT/IDPagina/2090
La storia del radicchio è anti- za, è consigliabile il consumo inoltre grazie al suo contenu- intybus ha effetti protettivi e il fatto che rappresenta un’ec- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/
ca: sembra avere origini egizi- del radicchio tardivo. to di licopene ed acido ellagi- ristrutturanti sulla pelle e rap- cellenza italiana a marchio pubmed/27161285
https://www.venetoagricoltura.o
ane e viene riportata la sua Quindi, a partire dal “Rosso co rappresenta il superfood presenta un ingrediente inno- IGP, che ancora una volta ci
rg/upload/pubblicazioni/Chiog
coltivazione anche da Virgilio di Treviso”, in seguito a in- per eccellenza. Il suo sapore vativo per migliorare la fun- distingue a livello mondiale,
gia_SC91.pdf
e Plinio il Vecchio che nella terventi di miglioramento amaro è dovuto a quercitina e zione di barriera cutanea. la quale viene festeggiata nei
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/
sua opera “Storia Naturale” genetico operati nel tempo, si in particolare a lattucopicrina Parliamo perciò di un cibo comuni di produzione nel pmc/articles/PMC5745685/
sosteneva che questo ortag- è riusciti ad ottenere i tipi come ha spiegato uno studio che non può mancare nella mese di novembre durante la https://www.dissapore.com/spe
gio fosse in grado di curare coltivati oggi. del 2013. nostra alimentazione e non “Festa del Radicchio”. Ne sa/10-varieta-di-radicchio/
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LA SIDROME DELL’OVAIO POLICISTICO: LA SIDROME DELL’OVAIO POLICISTICO:
COME LA NUTRIZIONE DIVENTA CURA COME LA NUTRIZIONE DIVENTA CURA
La sindrome ovarica policisti- La complessità di questa sin- cessario il verificarsi di due CLINICA
L’azione ca (PCOS) è universalmente drome, come già detto, è le- dei tre seguenti criteri per La manifestazione clinica
riconosciuta come la più co- gata alla contemporanea alte- porre diagnosi di PCOS e della PCOS è il risultato di
dell’insulina si
mune endocrinopatia delle razione e coinvolgimento precisamente: una complessa serie di altera-
esplica anche a donne. Tale sindrome è la più delle funzionalità, non solo anovulazione cronica o oligo- zioni fisiologiche, per cui non
livello del tessuto frequente causa di infertilità meramente riproduttive, ma menorrea sempre si assiste ad una piena
adiposo femminile, ma i disturbi ad anche endocrine e metaboli- iperandrogenismo clinico o espressione di questa sindro-
essa associati non sono rile- che in un meccanismo auto- biochimico me. La PCOS, solitamente, si
gati alla sola sfera riprodutti- perpetuante. Infatti questa morfologia policistica ovarica manifesta in epoca puberale
va, ma prevedono un interes- sindrome si presenta, in una EPIDEMIOLOGIA con disordini mestruali, irsu-
samento anche endocrino e percentuale molto elevata di La sindrome dell’ovaio poli- tismo e obesità. I disturbi
metabolico, ragion per cui la casi, con insulino-resistenza e cistico colpisce una percen- endocrinologici più frequenti
sindrome è considerata una conseguente iperinsulinemia tuale della popolazione varia- comprendono la classica tria-
patologia complessa e multi- compensatoria, che sostiene e bile tra il 5 e il 10 %, interes- de:
fattoriale. Il nucleo fisiopato- rafforza la produzione di an- sando soprattutto la popola- irregolarità mestruali (80%)
logico è costituito da un ec- drogeni compiendo la sua (oligomenorrea, amenorrea,
azione anche sull’asse ipotala-
zione mediterranea di razza L’approccio
cesso di testosterone bianca. Esordisce spesso nel metrorragie, infertilità);
mo-ipofisario. terapeutico corrente
(iperandrogenismo), causato da periodo adolescenziale con le iperandrogenismo (60%) prevede la correzione
una disfunzionalità’ dei tessu- L’azione dell’insulina si espli- irregolarità mestruali e si ma- (irsutismo, acne, alopecia);
dentemente dall'indice di sintomatica del
ti ovarici. Si verifica pertanto ca anche a livello del tessuto nifesta con le disfunzioni obesità (50%). deve essere effettuato molto
disturbo
un eccesso di ormoni andro- adiposo, organo anch’esso metaboliche prevalentemente I disturbi metabolici più fre- massa corporea (BMI). Inol- lentamente (0,5 Kg la setti-
geni (testosterone) che stimo- coinvolto nella sindrome, che in epoca perimenopausale. quenti, invece, sono intolle- tre, i fattori di rischio legati mana) per evitare che la pa-
la, a sua volta, un’eccessiva convertendo gli ormoni in ranza glucidica, diabete melli- alla sindrome metabolica ziente riacquisti il peso per-
È documentata una familiari-
produzione di ormone lutei- maniera anomala e aciclica, to, dislipidemie, difetti fibri- (MS), come l'obesità addomi- duto. La dieta ipocalorica
tà nel 50% dei casi ma non è
nizzante (LH) da parte dell’i- altera ulteriormente il rappor- nolitici con iperfibrinogemia nale, la dislipidemia, l'ipergli- determina una riduzione
stato ancora dimostrato un
pofisi. Nel contempo la ca- to LH/FSH. Inoltre nel tes- e un maggior rischio cardio- cemia e l'ipertensione, hanno dell’iperinsulinemia e del te-
esatto meccanismo di tra-
renza di estrogeni non è in suto adiposo viscerale ha vascolare, ipertensione. un’alta prevalenza nei pazien- stosterone ed un aumento
smissione familiare.
grado di stimolare la secre- luogo la produzione di fattori ti PCOS, predisponendoli delle globuline leganti gli or-
zione dell’ormone follicolo Probabilmente, sia la presen- allo sviluppo del diabete di moni sessuali (SHBG) con
pro-infiammmatori a cui so-
stimolante (FSH), anch’esso za di ipertricosi in epoca pre- PROFILO tipo 2 e a complicanze car- regolarizzazione dei cicli nel
no attribuiti un ruolo casuale
prodotto dall’ipofisi, che puberale, sia il sovrappeso METABOLICO NELLE
e di mantenimento dell’insuli- diovascolari. 40-50% dei casi. La ripresa
comporta un innalzamento (con basso peso alla nascita) DONNE CON OVAIO della ciclicità mestruale è più
no-resistenza.
del rapporto LH/FSH. Que- sono da considerare dei pos- POLICISTICO frequente se alla terapia far-
Il Consenso di Rotterdam TERAPIA DELLA PCOS
sibili fattori di rischio per lo L’obesità è presente nel 50%
sto squilibrio ormonale non del 2003 ha rivisto i criteri sviluppo di PCOS (Andrioli, L’approccio terapeutico cor- macologica si associa anche
permette la maturazione dei diagnostici, e ha ritenuto ne- delle donne con PCOS ed è una buona perdita di peso. La
2017). rente prevede la correzione
follicoli ovarici e la selezione spesso associata ad uno stato dietoterapia, quindi, deve
sintomatica del disturbo per
del follicolo dominante che di iperinsulinismo legato, a essere il primo approccio
cui la paziente si reca dal me-
produrrà l'ovocita. Si ha per- sua volta, all’insulino- terapeutico nella donna obesa
dico. La terapia, quindi, può
tanto lo sviluppo di numerosi resistenza. Quest’ultima dà con PCOS. Un nuovo ap-
essere volta alla correzione
un contributo importante nel
follicoli ovarici la cui matura- dell’irsutismo, alla regolazio- proccio prevede anche il trat-
determinare l’iperandrogeni- tamento dell’insulino-
zione, non essendo supporta- ne dei cicli mestruali e all’in-
smo come precedentemente resistenza. L’approccio tera-
ta da un adeguato rapporto duzione dell’ovulazione nelle
LH/FSH, viene bloccata ai spiegato. peutico va effettuato a due
pazienti che vogliono ottene-
primi stadi di sviluppo, cau- La resistenza all'insulina (IR) re una gravidanza. La terapia livelli. Il primo livello è quel-
sando anovularietà o oligo- è presente in circa il 50-70% non è solo farmacologica. È lo preventivo; il secondo è
mennorea. dei pazienti PCOS indipen- utile un calo ponderale, che quello terapeutico vero e pro-
Pagina 18 ENESAG RESEARCH Numero 19, Gennaio 2020 Pagina 19LA SIDROME DELL’OVAIO POLICISTICO: LA SIDROME DELL’OVAIO POLICISTICO:
COME LA NUTRIZIONE DIVENTA CURA COME LA NUTRIZIONE DIVENTA CURA
prio (Andrioli 2017). all'insulina in PCOS, la ge- miglioramenti nel profilo viene preferita anche se il il consumo di prodotti lattie- verdure a foglia, legumi) è
La gestione del stione dello stile di vita è rac- lipidico e nella sensibilità trattamento dell’irsutismo ro-caseari e vitamine e mine- correlata a disturbi di ovula-
LIVELLO PREVENTIVO comandato come trattamento all'insulina. non è l’obiettivo primario. rali in quantità adeguate zione (Al-Azemi 2009). La
peso è definita come
La prevenzione va effettuata di prima linea della sindrome (Chavarro et al. 2007). corretta assunzione di vitami-
la prevenzione dell'ovaio policistico (PCOS) È anche noto che la vitamina na C (frutti rossi selvatici,
soprattutto nelle donne che LIVELLO TERAPEUTI- LIVELLO TERAPEUTI-
dell'eccesso di peso anche se la composizione CO: APPROCCIO FAR- CO: APPROCCIO NU- B6 influenza il mantenimento cavoli, bacche, verdure e frut-
hanno dei fattori di rischio
per lo sviluppo PCOS, ovve- ottimale della dieta non è MACOLOGICO TRIZIONALE della corretta concentrazione ta gialle e verdi) e bioflavo-
ro la presenza di una ipertri- stata ancora chiarita. La terapia dell’irsutismo non L’approccio nutrizionale, di progesterone nel sangue, noidi possono anche preveni-
cosi prepuberale e/o un pu- La gestione del peso è defini- si discosta da quella consiglia- come precedentemente espo- quindi è giustificato il corret- re aborti spontanei. Tra gli
barca precoce, e il soprappe- ta come la prevenzione ta in tutte le altre condizioni sto, deve essere mirato alla to consumo dei prodotti ric- antiossidanti utilizzati nel
so in ragazze che riferiscono dell'eccesso di peso o il con- che causano iperandrogeni- perdita peso e al suo mante- chi di questa vitamina (carne trattamento PCOS sono an-
un basso peso alla nascita. seguimento e il mantenimen- smo. Per la terapia dell’ipe- nimento nelle donne in so- magra, latte, uova, prodotti che menzionati il Coenzima
In questi casi l’attività pre- to di un peso ridotto in quelle randrogenismo, pertanto, si vrappeso ed a evitare un suo del grano, legumi secchi). Q10 (ubiquinone). La sintesi
ventiva consiste nel ridurre donne che sono già in so- rimanda alla trattazione eccesso nelle donne normali. La carenza di vitamina B12 di ubiquinone richiede la vi-
l’introito calorico e nell’au- vrappeso. È meglio applicare dell’irsutismo. Seppur la composizione die- può contribuire ai disturbi tamina B12 e gli acidi folici,
a tal scopo una gestione mul- Se l’obbiettivo principale da tetica ottimale non sia stata dell'ovulazione e dell’impian- spesso, come già detto, insuf-
È anche noto che la
tidisciplinare dello stile di raggiungere è la regolarizza- ancora chiarita, è bene preci- to degli embrioni. Questa ficienti nelle diete delle don-
ne con PCOS. vitamina B6
vita che comprenda il zione del ciclo mestruale la sare che, sono ben noti i nu- vitamina è essenziale per pro- influenza il
trattamento alimentare, terapia consiste nell’assunzio- trienti di cui va evitata la ca- durre globuli rossi e bianchi. La carenza di acido folico è
mantenimento della
l'esercizio fisico e il com- ne di estroprogestinici (EP). renza o addirittura incorag- Nella dieta, le fonti di vitami- correlata a un rischio più ele-
corretta
portamento. Questo consente una regola- giata l’assunzione nelle donne na B12 sono prodotti di ori- vato di alta pressione sangui-
concentrazione di
La perdita di peso miglio- rizzazione del ciclo che è, PCOS. gine animale, soprattutto uo- gna e malattie cardiovascolari
progesterone nel
ra la presentazione di però, puramente cosmetica e Allo stato attuale non è pos- va, carne e pesce. Pertanto le che coesistono nel PCOS
sangue
PCOS indipendentemen- i benefici per la paziente so- sibile stabilire se ci sia un donne con PCOS in una die- (Twigt 2011). Le sue fonti
te dalla composizione no esclusivamente psicologi- rapporto di causa effetto tra ta vegetariana dovrebbero sono verdure verdi, legumi
dietetica nella maggior ci. Si tratta, quindi, di una la carente assunzione di alcu- assumere integratori di vita- secchi, prodotti integrali, fe-
parte degli studi. Ciò indi- terapia sintomatica che dopo ni nutrienti, talaltro spesso mine del gruppo B, a causa gato e uova.
ca l'importanza della re- la sospensione comporta la riscontrata, nelle donne affet- del rischio di sviluppare ca- Considerando gli elementi
strizione energetica indi- ripresa della sintomatologia. te dalla sindrome e l’insor- renze (Molloy 2008). minerali, è importante un
pendente dalla composi- In alcuni casi, anzi, dopo la genza della stessa, ma di cer- La corretta assunzione di appropriato consumo di zin-
zione dietetica. Questi sospensione, è riportato addi- to si può affermare che la antiossidanti in una dieta, co, che è essenziale per un
miglioramenti vanno da rittura un peggioramento del loro assunzione in quantità comprese le vitamine C ed E, buon metabolismo degli
una diminuzione della quadro metabolico probabil- adeguate possa migliorare la β-carotene, zinco, rame, sele- estrogeni, progesterone e
resistenza all'insulina, del mente dovuto al fatto che gli presentazione della sindrome. nio e coenzima Q10, protegge androgeni che influenzano
colesterolo totale e del estrogeni determinano un Secondo recenti studi, la fer- dai radicali liberi (lipidi peros- l'ovulazione e lo sviluppo
fibrinogeno al manteni- aumento dei livelli di insulina. tilità può essere migliorata sidi). Il loro effetto avverso dell’embrione (Uriu-Adams
mento di appropriati li- Comunque, attualmente, la con una dieta che preveda: la sull'organismo si basa sul 2010).
velli di colesterolo HDL. terapia EP utilizzata prevede riduzione di grassi trans, con danno ossidativo e, di conse- Allo stesso modo, la carenza
Sebbene non sia osserva- l’associazione di estrogeni un aumento simultaneo del guenza, il danno, tra le altre, di magnesio può influenzare
mentare l’attività fisica. Una to regolarmente, questo è con un progestinico che ab- consumo di acidi grassi mo- delle membrane cellulari. la riduzione del livello di pro-
dieta povera di grassi va pro- coerente con quanto osserva- bia anche caratteristiche an- noinsaturi; l'assunzione di Inoltre, la vitamina E prende gesterone e causare così di-
posta anche a quelle ragazze to nella popolazione generale tiandrogene in modo da otte- proteine vegetali in sostitu- parte ai processi riproduttivi sordini della mestruazione.
che, pur non essendo in so- in cui le diete a basso GI, a nere il duplice effetto di rego- zione delle proteine animali, e regola l'attività della secre- La corretta assunzione di
vrappeso, hanno una familia- basso contenuto di carboi- larizzare il ciclo e di ridurre i un aumento del consumo di zione interna. Una bassa con- vitamina D è fondamentale,
rità per PCOS. Data l'associa- drati o ad alto contenuto di segni dell’iperandrogenismo. fibre alimentari e di prodotti centrazione di vitamina E (le perché gli studi hanno mo-
zione di obesità e resistenza proteine sono associate a Questa modalità terapeutica a basso indice glicemico (GI), sue fonti sono oli vegetali, strato la correlazione tra la
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