MONOGRAFIE Analisi Pollinica e Mieli Uniflorali - Piana Ricerca
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MONOGRAFIE Analisi Pollinica e Mieli Uniflorali
Piana Ricerca e Consulenza
Analisi Pollinica e Mieli Uniflorali
3 Chi è Piana Ricerca e Consulenza
Le monografie di Piana Ricerca e Consulenza in collaborazione con l’apis
4 > Dove comincia e dove finisce l’unifloralità | l’apis N.7 ottobre 2013
10 > Mieli uniflorali rari e insoliti | l’apis N.6 agosto/settembre 2016
15 > Mieli improbabili e mieli impossibili | l’apis N.7 ottobre 2016
21 I servizi di Piana Ricerca e Consulenza
23 Modulo per la richiesta di analisi
Progetto grafico Graziana Garbeni | Stampa Grafiche Canepa
w w w . p i a n a r i c e r c a . i t
Le foto al microscopio sono di Ida Conti
Chi è Piana Ricerca e Consulenza
Piana Ricerca e Consulenza srl è una società di servizi specializzata nel campo
dell’apicoltura, può vantare un patrimonio di esperienza professionale trenten-
nale e una storia famigliare che supera il secolo nelle attività apistiche.
Crediamo fortemente che l’esperienza abbia un valore inestimabile che può
essere messo a frutto solo attraverso la trasmissione e la condivisione delle
conoscenze. Il nostro obiettivo è non disperdere il patrimonio di conoscenze
accumulato, ma di valorizzarlo al meglio per investire sulla crescita del settore.
Siamo specializzati in analisi melissopalinologiche del miele e degli altri prodotti
delle api. Grazie all’esperienza trentennale, ci occupiamo anche di formazione
tecnica, specificamente nell’ambito dell’analisi sensoriale e della qualità del mie-
le, nonché di consulenze e collaborazioni scientifiche sia in Italia sia all’estero.
Le monografie di
Piana Ricerca e Consulenza
in collaborazione con l’apis
Questa pubblicazione è stata realizzata in collaborazione con la rivista “l’apis” in
un obiettivo di condivisione delle conoscenze tecniche di settore. Questa mono-
grafia su Analisi pollinica e Mieli Uniflorali raccoglie articoli apparsi sulla rivista
tra ottobre 2013 e ottobre 2016.
w w w . p i a n a r i c e r c a . i t
3
n.7 | ottobre 2013
DOVE COMINCIA E DOVE FINISCE L’UNIFLORALITÀ
Lucia Piana
Una domanda che mi sento spesso fare è “Qual è la percentuale minima di una determinata origine
botanica necessaria per definire uniflorale il relativo miele?”. In realtà questa domanda non ha risposta
e, di solito, mentre lo spiego al mio interlocutore, capisco che sta pensando “Possibile che questa non
riesca mai a rispondere in maniera semplice e debba sempre chiamare in causa i massimi sistemi?”.
I l fatto è che la risposta non è semplice
perché il problema della definizione dei
mieli uniflorali non si affronta dal punto
un prodotto definito cioccolato la sostan-
za secca deve derivare per almeno il 35%
dal cacao; i tajarin vanno impastati con
alveare visitano decine/centinaia di fiori a
ogni viaggio e potremmo risalire all’origi-
ne dei diversi nettari solo a condizione di
di vista delle percentuali di origine. Sem- 40 tuorli d’uovo per chilo di farina e via avere un marcatore specifico per ognuno
plicemente perché non ci è dato conosce- di seguito. C’è una regola quantitativa da di questi nettari. Cos’è un marcatore? È
re, nel prodotto naturale “miele”, quanta rispettare nella produzione ed eventual- qualcosa di specifico (per esempio una so-
parte proviene da questa o quella pianta. mente un sistema analitico per control- stanza esclusiva di quel nettare), costante
Se avessimo a che fare con un prodotto larlo. Nel miele naturale invece non sap- (presente in quantità sempre uguale nel
industriale potremmo affrontare il proble- piamo quanta parte del prodotto origina nettare di partenza indipendentemente
ma in termini quantitativi. Per esempio, la dai diversi nettari che le api hanno a di- dalle condizioni di raccolta) e stabile (che
confettura extra di frutta deve avere una sposizione nell’area (e nel periodo) di rac- non si modifica nel tempo e con i processi
quantità di frutta maggiore del 45%; in colta. Le migliaia di api bottinatrici di ogni di trasformazione).
Alveari rustici e Langstroth in Etiopia: i mieli derivanti da questo tipo di alveari sono quasi sempre ricchissimi di polline di origine
secondaria e non è possibile risalire alla loro origine botanica attraverso l’analisi pollinica
4
Il polline come marcatore di origine botanica
Da oltre 100 anni chi studia il miele usa i granuli pollinici
come “marcatori” dell’origine del miele. Peccato che delle
caratteristiche del marcatore ideale il polline abbia solo la
prima, la specificità. Infatti, ogni specie botanica produce
pollini diversi, osservabili e identificabili al microscopio. Al-
meno in via teorica è possibile dare un nome e cognome
a ogni granulo pollinico osservabile in natura (nel miele
come nell’aria, in reperti archeologici o in sedimenti geolo-
gici). Come marcatore dell’origine botanica del miele però,
il polline manca degli altri due requisiti indispensabili, la
costanza e la stabilità. Infatti, la quantità di polline che en-
tra nella composizione del miele non varia solo in funzione
della pianta, ma anche delle condizioni in cui le piante ven-
gono sfruttate dalle api, si può modificare in funzione delle
attività delle api all’interno dell’alveare e delle modalità di
conduzione degli alveari da parte dell’apicoltore. Il polline,
infatti, viene raccolto dalle api anche come tale e può quindi
Sedimento di miele spagnolo: la foto al microscopio a piccolo
“contaminare” il miele all’interno dell’alveare o durante le ingrandimento mostra l’abbondanza di granuli pollinici di origi-
operazioni di smelatura. Può essere interessante riporta- ne secondaria
re un’esperienza di Jean Louveaux, uno dei fondatori della
melissopalinologia per lo studio dell’origine botanica del
miele, del 1958; nella sperimentazione, un alveare veniva
confinato in una serra e gli veniva data come alimentazione,
offerta all’esterno dell’alveare in piattini separati e lontani
tra di loro, sciroppo di zucchero e polline, prevalentemente
di papavero. Successivamente fu eseguita l’analisi dei pol-
lini contenuti nello sciroppo stoccato dalle api nei favi: se
il polline del miele derivasse unicamente da quello che vi
finisce al momento della raccolta del nettare (quello che si
chiama “arricchimento primario”), nelle riserve originate da
sciroppo zuccherino non si sarebbero dovuti trovare granuli
pollinici. Invece furono osservati in media 9.000 granuli pol-
linici per 10 grammi di miele, ovviamente dello stesso tipo
di quello offerto alle api nei giorni precedenti. Questo ci può
permettere di stimare l’ordine di grandezza di quello che
viene chiamato “arricchimento secondario”, cioè il polline
che finisce nel miele all’interno dell’alveare durante la sua
elaborazione. Per avere un’idea, i mieli uniflorali di robinia Sedimento di miele di robinia: da sinistra a destra granuli
hanno in media la stessa quantità assoluta di granuli pollini- pollinici di quercia, robinia, robinia, acero
ci. Per esperienza sappiamo che i mieli che provengono da
tipi di apicoltura tradizionale (favi pressati) o anche da favi
del nido o semplicemente da favi che hanno contenuto pol-
line in un qualche momento della loro storia (per esempio
nei tipi di apicoltura in cui nido e melario non sono chiara-
mente differenziati) hanno quantità di polline molto elevate
(anche maggiori di 500.000 granuli pollinici per 10 g) e che
nulla possono raccontare dell’origine botanica del nettare
che li ha prodotti, perché i pollini di origine secondaria sono
largamente preponderanti rispetto allo spettro primario.
In conclusione, il polline non è un buon marcatore dell’origi-
ne botanica del miele: ci racconta molto sull’ambiente dove
le api hanno raccolto nettare e polline, ci indica qualcosa an-
che sulle tecniche di produzione e, se si verificano una serie
di condizioni favorevoli, può darci indicazione sulle specie
che hanno contribuito a formare il miele, ma è ben lontano
da darci informazioni quantitative.
Sedimento di miele di agrumi: da sinistra a destra granuli
pollinici di sulla, agrumi, papavero, olivo, agrumi
5
za e le quantità di questa sostanza come
elemento specifico del miele di agrumi (da
0,5 a 5 mg/kg secondo le ricerche), il para-
metro ha cominciato ad essere utilizzato
nella verifica del prodotto commerciale e
nel corso del tempo i compratori interna-
zionali di miele hanno cominciato a richie-
dere come criterio minimo per l’accetta-
zione del prodotto il valore di 2,0 mg/kg (o
1,5 mg/kg secondo il compratore). Vorrei
tornare alla domanda di partenza: “Qual è
la percentuale minima di una determinata
origine botanica necessaria per definire
uniflorale il relativo miele?” per far notare
come acquirenti e venditori si siano messi
d’accordo, anche in questo caso, non sulla
“percentuale d’origine” ma su un requisi-
to che presumibilmente è correlato con
la purezza del miele, ma che viene usato
senza rispondere alla fatidica domanda.
Il metilantranilato è un bell’esempio di
marcatore di origine botanica consolidato
dalla pratica, ma anche qui non mancano
i problemi. Il primo è che anche i migliori
marcatori possono essere usati in manie-
ra intelligente o stupida. Stupido è usare il
marcatore senza verificare altri parametri
che possono essere apprezzati anche dal
consumatore. Un miele può contenere 3
mg/kg di metilantranilato, e quindi deri-
vare in percentuale elevata dal nettare di
agrumi, ma il profumo di questa sostanza
potrebbe essere mascherato dall’odore
Se il polline non è un buon marcatore, ne ancora stati trasferiti a livello applicativo, del fumo, o il colore del prodotto po-
abbiamo altri? Inutile cercarli tra i com- tranne l’esempio dell’uso del dosaggio del trebbe non essere quello tipico del mie-
ponenti principali del miele, che sono gli metilantranilato per l’identificazione del le di agrumi (molto chiaro, quasi bianco
stessi in tutti i tipi di miele: fruttosio, glu- miele di agrumi. Per questo tipo di miele, quando completamente cristallizzato) in
cosio, maltosio, saccarosio, acqua, acidità, infatti, l’analisi pollinica ha sempre mo- quanto miscelato con una piccola percen-
enzimi, sali minerali ecc. variano secondo strato i propri limiti, in quanto molti dei tuale di miele molto scuro che ne cambia
l’origine botanica e quindi possono dare mieli di agrumi che si producono nel mon- totalmente il colore. Questo capita, per
delle indicazioni, ma non possiamo con- do provengono da varietà sterili. Quindi esempio, con una certa frequenza, in mieli
siderarli dei veri e propri marcatori. Gli capita spesso di avere mieli di agrumi di agrumi messicani. In altre parole, se il
studi sui marcatori specifici dell’origine molto puri pressoché privi del polline del- controllo viene fatto solo su un criterio, si
botanica sono recenti, in quanto solo negli la specie in questione. Il miele di agrumi è rischia di promuovere un prodotto che in
ultimi decenni abbiamo avuto a disposi- oggetto di scambi internazionali e quindi realtà non corrisponde alle richieste del
zione metodi di analisi che hanno consen- è stato necessario trovare un modo che consumatore. La purezza uniflorale non
tito di sondare questi componenti minori, mettesse d’accordo venditori e comprato- sempre coincide con il profilo organoletti-
nell’ambito di sostanze specifiche di origi- ri nell’identificazione di questo miele uni- co richiesto dal mercato. Inoltre ci si espo-
ne vegetale. Oggi abbiamo molte informa- florale. Il sistema è stato trovato già negli ne a essere ingannati dai frodatori. Se è
zioni nell’ambito delle sostanze che com- anni ’60 in quanto si è osservata una so- solo il metilantranilato a essere importan-
pongono l’aroma dei mieli, delle sostanze stanza, relativamente facile da misurare, te come parametro di controllo del miele
polifenoliche e in particolare dei flavonoi- specifica del miele di agrumi, il metilantra- di agrumi, non passerà molto tempo prima
di e di altre di diversa natura, come, per nilato, appunto, la sostanza volatile che è che qualcuno se ne procuri una boccetta e
esempio, il perseitolo (uno zucchero) del responsabile del tipico odore floreale del lo aggiunga fraudolentemente a un miele
miele di avocado. Ma nella maggior par- miele di agrumi. Dopo le prime ricerche generico, se non è già stato fatto. Non so
te dei casi si tratta di studi che non sono che hanno messo in evidenza la presen- se ricordate il caso della melammina nel
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latte cinese che ha ucciso e intossicato moltissimi
bambini; la melammina è una sostanza (non alimenta-
re, potenzialmente tossica) che veniva addizionata al
latte in polvere per aumentarne il contenuto di azoto,
non quello alimentare e utilizzabile dai consumatori,
ma quello analitico. Non è la stessa cosa, ma è un altro
esempio di disonesti che volevano aggirare l’ostacolo
di un controllo puntiforme. Altro inconveniente che si
è verificato sul metilantranilato: è stato dato per scon-
tato che quello che era noto per una parte dei mieli di
agrumi del mondo (soprattutto Stati Uniti e Spagna),
valesse anche per il resto del mondo. Lo sanno i pro-
duttori calabresi, che si sono accorti che i loro mieli
di agrumi, per quanto perfetti ai controlli pollinici e
compositivi abituali in Italia, quasi mai superano il
vaglio imposto dai compratori tedeschi. Anche i pro-
duttori di miele di limone della regione di Tucumán, in
Argentina, hanno lo stesso problema. Abbiamo svolto
una ricerca sull’argomento (1), su mieli di produzione
2006-2007 e abbiamo verificato che i mieli di agrumi
I mieli A e B sono stati entrambi prodotti in concomitanza
con la fioritura di robinia (acacia) e sono quindi entrambi a siciliani hanno una media di 2,90 mg/kg di metilantra-
prevalenza di nettare della specie. nilato, mentre quelli calabresi hanno un valore medio
Su quale campione mettereste l’etichetta “Miele di acacia”?
di 1,13 mg/kg. Una ricerca successiva svolta da Conapi
La soluzione a pag. 9 grazie ai fondi della Regione Calabria, nell’ambito del
Reg. CE 1234/07, ha messo in evidenza che tale dif-
ferenza potrebbe essere dovuta alle diverse varietà
coltivate nelle diverse aree agrumicole. In particola-
re sarebbero i mieli di clementino della provincia di
Cosenza ad avere valori più bassi rispetto al miele di
arancio. Attualmente è in corso una prosecuzione del-
la ricerca che ha l’obiettivo di mettere in evidenza gli
elementi che potrebbero consentire di differenziare il
miele di clementino rispetto agli altri agrumi.
I sistemi attuali di definizione e controllo
Torniamo alla domanda dalla quale abbia- de le caratteristiche organolettiche, fisico- si studiano le caratteristiche dei principali
mo preso il via, “Qual è la percentuale mi- chimiche e microscopiche.” mieli uniflorali e i risultati di queste ricer-
nima di una determinata origine botanica Quindi la definizione parla di una preva- che sono stati resi pubblici in varie forme.
necessaria per definire uniflorale il relativo lenza d’origine (senza quantificarla, non ce Il documento al quale fare attualmente
miele?”, e vediamo come possiamo darle ne sarebbero gli elementi) ma, soprattut- riferimento sono le schede dei mieli uni-
una risposta. In realtà alla domanda così to, specifica un secondo requisito, quel- florali presenti nel sito del CRA-API (www.
com’è posta non si può dare una risposta e lo delle “caratteristiche organolettiche, cra-api.it). Questi contenuti datano della
il problema va affrontato in altra maniera. fisicochimiche e microscopiche”. Quindi fine degli anni ’90 e sono stati disponibi-
Come d’altra parte fa la stessa normativa la domanda sui mieli uniflorali non deve li anche sotto forma cartacea in un libro
comunitaria (Direttiva 2001/110/CE) che a essere impostato sulle percentuali, non oggi esaurito (Persano Oddo et al., 2000
proposito delle denominazioni botaniche conosciute e non controllabili, ma sulle ca- - I mieli uniflorali italiani. Nuove schede
recita: “le denominazioni possono essere ratteristiche dei mieli, che invece possono di caratterizzazione. MIPAF, Roma), non-
completate da indicazioni che fanno rife- essere studiate e definite in particolari re- ché nel sito della Sezione di Apicoltura di
rimento all’origine floreale o vegetale, se il quisiti, come abbiamo visto nell’esempio Roma dell’Istituto Sperimentale di Zoo-
prodotto è interamente o principalmente del metilantranilato per il miele di agru- logia Agraria fino alla soppressione della
ottenuto dalla pianta indicata e ne possie- mi. È a partire dagli anni ’80 che in Italia Sezione e del suo sito e solo recentemente
(1) Gardini S., Piana M. L., Sesta G., 2013: Contenuto di metilantranilato in campioni di miele di agrumi italiano. Industrie Alimentari 52, 14-20
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riportati a nuova vita nel sito citato. In (1,67 come media), mentre per il miele con l’indicazione uniflorale?” e la risposta
queste schede, una per ognuno dei più di girasole, caratterizzato da un’elevata è nei documenti sopra citati. Attenzione!
importanti mieli uniflorali italiani, ven- presenza di glucosio, lo stesso rapporto Questi documenti non hanno valore di
gono descritte le caratteristiche organo- è inferiore a 1,1 (1,05 come media). An- legge, ma sono solo documenti tecnici di
lettiche, fisico chimiche e microscopiche che in questo caso non si può dare nulla riferimento, ai quali però anche gli orga-
di 18 mieli. Per le caratteristiche fisico per scontato e gli aggiornamenti sono ni di controllo fanno riferimento. Il crite-
chimiche nelle schede vengono descritti continuamente necessari. Nel 2010 è rio generale viene stabilito nella direttiva
gli ambiti di variazione dei diversi tipi di stato compiuto un passo importante at- comunitaria citata e nel suo recepimento
miele per quello che riguarda i parametri traverso la pubblicazione di norme UNI nazionale (D.L. 179/04); le modalità di
analitici principali, cioè quelli che si mi- per i 5 mieli uniflorali economicamente applicazione sono invece soggette all’in-
surano in tutti i mieli; non si tratta cioè più importanti (acacia, agrumi, eucalipto, terpretazione personale che può deci-
di marcatori specifici, ma di variazioni melata o bosco, castagno). dere di far riferimento a criteri diversi e
quantitative nei parametri compositivi. Quindi la domanda da porre per la defi- questo può portare a una difforme appli-
Per esempio il miele di acacia, che ha nizione dei mieli uniflorali è “Quali sono cazione delle norme.
molto fruttosio, ha un valore del rap- le caratteristiche che il mio miele deve
porto fruttosio/glucosio superiore a 1,5 rispettare perché io lo possa etichettare
In pratica
A questo punto, presa visione dei conte- solo la corrispondenza al profilo organo- ce il prodotto ha un colore decisamente
nuti delle schede dei mieli uniflorali, sor- lettico. Se un miele raccolto in concomi- ambrato, potrà essere necessario un con-
ge sempre un’altra domanda: “Ma devo tanza della fioritura dell’acacia si presenta trollo (anche solo di uno dei parametri,
fare tutte queste analisi per poter mette- chiaro di colore, di odore e sapore delicati quello più indicativo, per esempio il co-
re l’etichetta uniflorale sul mio miele?”. In e si mantiene limpido anche con i primi lore, o il contenuto fruttosio/glucosio, o
genere non è necessario verificare tutti i freddi, non è necessario nessun altro ap- il contenuto pollinico) per verificare che il
parametri, perché sono correlati tra di profondimento analitico per sapere che prodotto rientri nei criteri stabiliti, in altre
loro. In particolare, nel caso del produt- anche il rapporto fruttosio/glucosio, la parole che non si rischi una multa in caso
tore, che conosce le condizioni di produ- conducibilità elettrica, il contenuto polli- di controllo.
zione, in genere è importante controllare nico saranno nei limiti richiesti. Se inve-
Il colore del miele è spesso un valido indice per la classificazione dei mieli uniflorali
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DIVERSI SISTEMI DI CLASSIFICAZIONE DEL MIELE DI AGRUMI
Disponibilità alla produzione 100%
Selezione presso la cooperativa
(colore < 30 mm Pfund + analisi organolettica) 86%
Persano Oddo et al., 2000
(colore < 30 mm Pfund + analisi organolettica + conducibilità elettrica < 71%
0,30 mS/kg + Citrus > 10% + quantità assoluta di polline < 20.000 GP/10 g)
Gardini et al. 2013
(colore < 30 mm Pfund + analisi organolettica + conducibilità 81%
elettrica < 0,30 mS/kg + metilantranilato > 0,50 mg/kg)
UNI 11384:2010
(colore < 30 mm Pfund + conducibilità elettrica 86%
< 0,30 mS/kg + metilantranilato > 0,50 mg/kg)
Beckh e Camps, 2009 22%
(metilantranilato > 2,0 mg/kg)
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Epilogo
Come ultima cosa, vorrei attirare l’atten- delle condizioni produttive. La seconda 20% della produzione di miele di agrumi
zione su quanto sia importante a livello è la quantità di prodotto che supera il italiano. È chiaro come, a seconda dei pa-
applicativo ed economico poter disporre vaglio della Cooperativa di conferimento rametri utilizzati, la quantità di prodotto
di criteri condivisi nella definizione di un Conapi, nella quale vengono usati alcuni vendibile con la denominazione uniflo-
miele uniflorale. Rimando alla figura che sistemi di controllo dell’unifloralità, in rale cambi notevolmente. La scelta di un
riporta il grafico relativo alla quantità di questo caso il colore e l’assaggio. La terza, criterio o dell’altro non è quindi qualcosa
miele che può fregiarsi della denomina- la quarta e quinta barra rappresentano la da sottovalutare e se è mestiere dei tec-
zione uniflorale “agrumi”, a seconda del quantità di prodotto che supera i diversi nici e degli analisti studiare la variabilità
sistema con il quale il prodotto viene tipi di vaglio, secondo il sistema proposto, del prodotto e metterne in evidenza le
definito e controllato. Il grafico è basato che varia per i parametri controllati e i va- caratteristiche è compito dei portatori di
sull’analisi di 120 campioni di miele di lori limite. L’ultima barra corrisponde al interesse definire come questi dati do-
agrumi italiano prodotto negli anni 2006 criterio del mercato tedesco, basato solo vranno esser utilizzati a livello applicati-
e 2007 (1). La prima barra rappresenta sul contenuto di metilantranilato, che vo, attraverso le norme che regolano la
la quantità di prodotto così come viene considererebbe miele di agrumi accetta- commercializzazione del miele.
valutata dal produttore, solo sulla base bile per quel mercato solo poco più del
S O L U Z I O N E D E L L ’ I N D O V I N E L L O Se avete risposto:
“Solo sul campione A” avete dato la risposta migliore. In que- “Su nessuno dei due campioni” i vostri criteri di identificazione
sto campione le informazioni che abbiamo (informazioni sulla dei mieli uniflorali sono più restrittivi di quanto previsto dalle
produzione e caratteristiche visive) ci consentono di prevedere norme, vi state auto-escludendo dai vantaggi economici della
anche il risultato dell’analisi di controllo dell’origine botanica. commercializzazione di mieli uniflorali
Infatti, il campione A è risultato corrispondente ai requisiti ana-
litici previsti per il miele uniflorale di acacia della norma UNI. “Solo sul campione B” i vostri criteri di identificazione dei mieli
non corrispondono a quanto generalmente accettato e condiviso;
“Su entrambi i campioni” siete a rischio multa. Infatti il cam- siete a rischio multa e forse vi sarebbe utile frequentare un corso
pione B alle analisi è risultato a prevalenza di acacia, ma non di analisi sensoriale del miele...
corrispondente ai requisiti fisico-chimici previsti dalla norma
UNI, per colore, conducibilità elettrica e rapporto fruttosio/
glucosio. Le caratteristiche visive lo potevano far immaginare
anche senza analisi…
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n.6 | agosto/settembre 2016
MIELI UNIFLORALI RARI E INSOLITI
Lucia Piana
In due articoli successivi parleremo di mieli uniflorali, rari e insoliti, nel primo dei due, e falsi o
inverosimili, nel secondo.
T ra i sistemi per differenziare il miele in ambito com-
merciale l’uso delle denominazioni botaniche (mieli
uniflorali) è quello più applicato. Sul mercato italiano si
MIELI UNIFLORALI ITALIANI
OSSERVATI PIÙ DI FREQUENTE (MAGGIORE DI 0,5%)
Agrumi Citrus spp.
TABELLA 1
potrebbe dire che non c’è un solo prodotto che non porti
un’indicazione relativa all’origine botanica, perché quando Albero del paradiso, ailanto Ailanthus altissima
Asfodelo Asphodelus spp.
non è possibile vantare un’origine uniflorale si fa riferi-
Cardo, scarlina Galactites tomentosus
mento comunque, con la parola “millefiori”, a un’origine
Castagno Castanea sativa
botanica. Anzi qualcuno crede che l’indicazione botani-
Ciliegio Prunus spp.
ca sia un obbligo di legge, quando invece si tratta di una Corbezzolo Arbutus unedo
menzione volontaria. Non sono certa che il consumatore Coriandolo Coriandrum sativum
finale abbia chiaro cosa si intenda per miele uniflorale, né Erba medica Medicago sativa
quale ne sia l’interesse e il pregio. E forse neanche chi lo Eucalipto Eucalyptus camaldulensis
produce e lo propone sul mercato. Alcuni credono che si Eucalipto autunnale Eucalyptus occidentalis
tratti di mieli aromatizzati e sicuramente gioca a favore Girasole Helianthus annuus
della richiesta dei mieli uniflorali l’equivoco sulle presunte Lavanda selvatica Lavandula stoechas
proprietà medicinali. Ma la richiesta di mieli di un’origine Melata (bosco) -
Melata d’abete Abies alba, Picea abies
specifica è molto forte e la corsa a proporre mieli uniflorali
Melo Malus domestica
insoliti, rari o unici sembra non avere fine. Mi capita relati-
Robinia, acacia Robinia pseudoacacia
vamente di frequente di analizzare mieli per i quali il pro-
Rododendro Rhododendron spp.
duttore spera di poter utilizzare un’indicazione uniflorale Rosmarino Rosmarinus officinalis
e che si rivelano spesso dei mieli millefiori. Questo perché Sulla Hedysarum coronarium
il produttore attribuisce alle piante che sono nella stret- Tiglio Tilia spp.
ta vicinanza dell’apiario e che ha visto bottinare l’origine Trifoglio alessandrino Trifolium alexandrinum
prevalente del miele. Voglio ricordare che se consideriamo
che il raggio di azione delle api è di 3 km, questo coincide
con 2.826 ettari di pascolo; anche riducendo a un solo km
o a soli 500 metri il volo utile delle api, l’area di bottinatura,
pur scendendo enormemente, rispettivamente a 314 ettari MIELI UNIFLORALI ITALIANI
e 78,5 ettari, rimane ben superiore a quella che l’apicol- MENO FREQUENTI (0,1 – 0,5%)
tore può verosimilmente tenere sotto controllo. Questo
Cisto Cistus spp.
TABELLA 2
può dare un’idea anche di quanto poco possano incidere Colza Brassica napus
sul raccolto complessivo le colture che l’apicoltore stesso Edera Hedera helix
mette a dimora come pascolo per le proprie api. Anche se Erica arborea Erica arborea
interessanti al fine del sostentamento delle colonie, ben Erica carnicina Erica carnea
raramente le superfici messe a coltura sono sufficienti per Erica multiflora Erica multiflora
poter rappresentare il raccolto prevalente. Anche la co- Fiordaliso giallo Centaurea solstitialis
stanza delle caratteristiche del miele da un anno all’altro Indaco bastardo Amorpha fruticosa
viene spesso presa come una prova del fatto che il mie- Lampone Rubus idaeus
Lavanda Lavandula spp.
le proviene proprio da quella pianta, ma anche questo è
Limonio, barena Limonium spp.
tutt’altro che una conferma dell’origine uniflorale.
Lupinella Onobrychis spp.
Marruca Paliurus spina-christi
Uniflorale o millefiori?
Ombrellifere Apiaceae
Forse vale la pena di spendere due parole sulle modalità di Rovo Rubus spp.
identificazione dei mieli uniflorali, rimandando per un maggio- Santoreggia Satureja montana
re dettaglio a un articolo precedente (L’Apis 2013 (7) 39-44). La Stregonia siciliana Sideritis syriaca
direttiva comunitaria sul miele recita “le denominazioni pos- Tarassaco Taraxacum spp.
sono essere completate da indicazioni che fanno riferimento Timo arbustivo Thymbra capitata
Timo erba barona Thymus herba-barona
all’origine floreale o vegetale, se il prodotto è interamente o
Trifoglio incarnato Trifolium incarnatum
principalmente ottenuto dalla pianta indicata e ne possiede
le caratteristiche organolettiche, fisicochimiche e microscopi-
10che.” Per i mieli più importanti dal punto lissopalinologiche si può affermare che dello stesso gruppo botanico, possono
di vista produttivo e commerciale sono questo 45% di polline può effettivamente esserci individui con polline leggermente
disponibili degli studi che descrivono le essere considerato come una prevalenza iporappresentato, estremamente iporra-
loro caratteristiche organolettiche, fisico- importante, perlomeno per i mieli che presentato e prive di polline, com’è il caso,
chimiche e microscopiche e il controllo non sono inquinati da polline raccolto dal- per esempio, del tiglio e degli agrumi,
della veridicità della denominazione si le api come tale (polline di origine secon- tant’è che la quantità del loro polline nei
basa sulla corrispondenza con tali caratte- daria) e per le specie dette “normalmente rispettivi mieli uniflorali è estremamente
ristiche. Per i mieli uniflorali meno comuni rappresentate”, cioè in cui il rapporto tra variabile e si possono trovare mieli poco
il laboratorio di controllo si basa essen- polline e nettare è normale. Tuttavia, in puri con relativamente molto polline e
zialmente sull’analisi pollinica. In teoria, molti mieli la presenza di polline di origi- altri molto puri con pochissimo polline.
se un miele deriva principalmente da una ne secondaria è tutt’altro che trascurabile, Insomma, l’analisi pollinica può dire mol-
determinata origine, dovrebbe presentare senza che sia possibile identificarli come to ma è necessario avere una conoscenza
una presenza importante del polline della tali. Inoltre molte specie produttrici di net- delle caratteristiche della pianta e del suo
specie in questione. Gli studi di melisso- tare sono iperrappresentate (cioè nel loro miele per arrivare a una conclusione affi-
palinologia identificano la “presenza im- nettare c’è più polline rispetto alla norma) dabile. A volte non è possibile arrivare a
portante” con la percentuale del 45%. Non o anche estremamente iperrapresentate, una certezza; tuttavia, visto che lo scopo
necessariamente le percentuali di polline ma anche iporappresentate (cioè nel loro principale di tali analisi è quello di tutela-
nel miele coincidono numericamente con nettare c’è meno polline rispetto alla nor- re il pubblico dagli abusi, una conclusione
le percentuali di nettare di origine; sulla ma), estremamente iporappresentate o prudenziale a favore del consumatore è la
base di più di un secolo di indagini me- anche prive di polline. A volte, all’interno scelta migliore.
Ma quanti sono?
Con l’intento di rispondere alla frequente domanda: “Ma
quanti mieli uniflorali si possono produrre in Italia?” ho pro-
vato a rielaborare i dati presenti nel mio database relativo
alle analisi polliniche. In questo sistema avevo a disposizio-
ne i dati di poco più di 4.500 campioni di miele italiano, il
60% dei quali è stato classificato uniflorale dall’analisi pol-
linica. Da questa analisi sono emerse 63 origini che sono
state osservate in purezza sufficiente da essere classificate
come uniflorali, osservate almeno una volta negli ultimi 6
anni (vedi tabelle 1-3). Non sono ovviamente tutte, alcuni dei
mieli che avevo descritto nel 2000 (vedi http://api.entecra.it/
mieli/html/5_0_altrimieli.html) non ho avuto modo di rios-
servarli in questi ultimi anni (vedi tabella 4), ma siamo vicini
a un elenco abbastanza completo, anche se suscettibile di
modifiche a seguito dei cambiamenti climatici e dell’agro-e-
cosistema. Nel testo del 2000 i prodotti descritti, tra caratte-
rizzati e rari erano 57; nell’insieme oggi assommano a ben
74 origini. Invece le origini botaniche proposte per l’analisi
Girasole Colza
sono molte di più, dagli errori di valutazione in buona fede
fino ai falsi volontari; ma questo sarà l’argomento del pros-
simo articolo.
Mieli che cambiano per via dell’ambiente
Operando già da molti anni nel campo lefiori che con la denominazione uniflo- non rischiare di compromettere il raccol-
della valutazione dell’origine botanica del rale; oggi è una produzione, se non rara, to dell’acacia. La produzione del miele di
miele ho avuto modo di osservare molti comunque limitata alla sola regione dove uniflorale di colza in Italia resta quindi
cambiamenti intervenuti nel tempo nella la coltura è maggiormente concentrata, le molto marginale nonostante le variazio-
frequenza di alcuni mieli uniflorali e anche Marche. Caso analogo, ma con andamen- ni nelle superfici dedicate a tale coltura.
nelle loro caratteristiche. I cambiamenti to diverso, nettamente in crescita, soprat- Un’altra coltivazione industriale che può
più evidenti sono quelli relativi ai mieli di tutto quest’anno, il coriandolo, passato in dare occasionalmente miele uniflorale è
piante coltivate che, in funzione delle po- pochi anni da pianta sconosciuta a una la soia. Molti non la considerano neanche
litiche agricole e delle modalità colturali, delle più diffuse colture sementiere, con una specie nettarifera ed effettivamente
appaiono o scompaiono. Un caso evidente più di 20.000 ettari nel 2015. Non altret- la secrezione nettarifera della soia dipen-
è quello del miele di girasole, sconosciuto tanto evidenti le differenze nel tempo per de molto (molto di più rispetto ad altre
in Italia prima della metà degli anni ’80, la colza che, pur essendo una fonte net- specie) dalle condizioni climatiche e dalle
divenuto una produzione importante per tarifera e pollinifera molto appetita dalle caratteristiche del suolo, oltre che dalle
ben più di un decennio, quando, essendo api, lo è molto meno dagli apicoltori, che varietà alle quali si tende a dare maggiore
l’offerta maggiore rispetto alla richiesta, nel periodo di fioritura della specie prefe- importanza. Fatto sta che miele uniflorale
era più conveniente venderlo come mil- riscono evitare comunque le colture per di soia si produce, di tanto in tanto, nella
11Coriandolo Soia
pianura padana, soprattutto nelle zone più dai sentori della pianta. I mieli con ailanto pianta e i mieli hanno sentori che sono
orientali. Oltre alle specie coltivate, anche non di rado entusiasmano il consumatore, meno fruttati e molto più, ahimè, animali.
per le specie aliene in espansione si sono perché all’assaggio ricordano frutti profu- Questa differenza non deve stupire più di
osservate variazioni negli anni. Il caso più mati come la pesca, l’uva moscato, il litchi tanto: è molto comune, infatti, che le stes-
evidente è quello dell’albero del paradiso o lo sciroppo di fiori di sambuco. È molto se sostanze volatili possano essere perce-
(Ailanthus altissima). Importato in Euro- caratteristico anche il retrogusto, simile a pite in maniera molto diversa a seconda
pa dall’Asia nel Settecento come pianta quello del ribes nero (cassis), ma che a più della concentrazione. Altri esempi di mieli
nutrice di una falena che avrebbe dovuto di qualcuno ricorda l’odore della marcatu- uniflorali da organismi alieni sono l’inda-
sostituire il baco da seta, è stato in segui- ra del gatto maschio. La cosa interessante co bastardo e il sicios, tra i mieli rari, ma
to usato per scopi ornamentali e di con- (o preoccupante, se vista dal lato del pro- anche la robinia e la melata di Metcalfa,
solidamento di argini e scarpate. È però duttore) della quale ci stiamo rendendo che però ormai sono così diffusi e radicati
diventata una specie altamente invasiva conto nell’ultimo anno è che, presumi- nelle nostre produzioni da farci dimen-
in quanto si diffonde molto rapidamente, bilmente, le caratteristiche che abbiamo ticare che, anche in questi casi, di specie
producendo dei cambiamenti significativi descritto come tipiche del miele uniflorale indesiderate per l’ambiente si tratta e che
in termini di composizione ed equilibrio di ailanto sono invece quelle di mieli misti non hanno sempre fatto parte delle nostre
ecosistemico. È specie con sessi separati con ailanto. Visto che la pianta è in espan- produzioni. Parlando di cambiamenti nelle
e tutte le parti della pianta, ma in partico- sione, in questi ultimi anni abbiamo avuto produzioni nel corso degli anni (anche se
lare le foglie e i fiori maschili, hanno un l’occasione di vedere campioni di miele non si tratta di mieli rari) e di specie aliene
odore fetido. Anche piccole quantità di molto più puri (stando all’analisi pollinica) non si può evitare di citare le importanti
nettare di questa pianta sono in grado di di quelli che precedentemente considera- modifiche nella produzione del miele di
conferire una spiccata personalità al mie- vamo uniflorali. In questi mieli le caratte- castagno e di eucalipto dovute alla diffu-
le. Per fortuna, di solito, le caratteristiche ristiche olfattive e gustative sono molto sione di rispettivi parassiti, il cinipide del
percepite nel miele sono molto lontane più simili a quello che si percepisce sulla castagno e la psilla dell’eucalipto.
Mieli che cambiano per via dell’osservatore
Se dovessi riscrivere oggi, a distanza di non era possibile estrapolarne una de- poche osservazioni per modificare l’idea
più di 15 anni, le descrizioni dei mieli rari scrizione organolettica, che quindi veniva generale del prodotto. È il caso, per esem-
pubblicate nelle schede di caratterizzazio- indicata come “non nota”. In altri casi la pio, del miele di rovo. Devo dire che mol-
ne (http://api.entecra.it/mieli/html/5_0_al- mia idea del prodotto è proprio cambia- to raramente ho potuto confermare che i
trimieli.html), per alcuni mieli indicherei ta. Questo perché le descrizioni del 2000, campioni che mi venivano proposti come
cose abbastanza diverse. In alcuni casi le a volte, si basavano su pochissime osser- rovo erano effettivamente uniflorali. Il
osservazioni erano state così poche che vazioni e sono quindi bastate altrettanto polline di rovo è trasversalmente presente
Indaco bastardo Rovo
12in quasi tutti i mieli italiani, dal nord al sud, dall’est
all’ovest, dalla costa alla montagna e dalla primave-
ra all’autunno, è cioè una componente costante di
pressoché tutti i mieli. Ma quasi sempre come com-
ponente molto secondaria. Invece è relativamente MIELI UNIFLORALI ITALIANI
comune che il produttore attribuisca interamente RARI (MINORE DI 0,1 %)
al rovo quello che in realtà è un raccolto misto, un Acero Acer spp.
TABELLA 3
tempo soprattutto con melata, oggi soprattutto con Agrifoglio Ilex aquifolium
ailanto. I pochi mieli che avevo considerato uniflora- Astro marino Tripolium pannonicum
li all’epoca della stesura delle schede contenevano, Betonica, stregona annuale Stachys annua
presumibilmente parecchia melata e quindi la de- Borragine Borago officinalis
scrizione del 2000 è: “colore ambrato o ambrato scu- Camedrio maro Teucrium marum
ro, odore e aroma di media intensità, di tipo frutto Carrubo Ceratonia siliqua
maturo, confettura”. Se dovessi presentare oggi questo miele, sulla Ciliegio canino, marasca Prunus mahaleb
Facelia Phacelia tanacetifolia
base dei campioni visti più di recente, direi invece: “colore chiaro o
Ferula Ferula communis
medio chiaro, odore e aroma di media intensità con note floreali e
Fico d’India Opuntia ficus-indica
vegetali, che ricordano l’odore del fiore di rosacee”. Sarebbe meglio
Ginestrino Lotus corniculatus
non azzardare nessuna descrizione ed aspettare di aver accumula- Grano saraceno Fagopyrum esculentum
to centinaia di osservazioni, come è stato fatto per i mieli uniflorali Limone Citrus limon
più frequenti? Forse sarebbe più saggio, ma se non si mettesse mai Mandorlo Prunus dulcis
nulla per iscritto perché le informazioni non sono sufficientemente Meliloto Melilotus spp.
consolidate, non si avanzerebbe mai. E visto che voglio rischiare, mi Nespolo del Giappone Eriobotrya japonica
piace raccontare un’osservazione recente relativa al miele di sicios, Origano Origanum vulgare
pianta rampicante originaria del nord America, a fioritura tardo Soia Glycine max
estiva/autunnale, diffusa soprattutto al nord Italia. Sommacco siciliano Rhus coriaria
Nelle schede del 2000 le caratteristiche organolettiche erano indi-
cate come “non note”. Spesso i campioni che mi sono capitati erano
fermentati, e quindi non valutabili, o presentavano una presenza di
edera che ne mascherava le caratteristiche. Recentemente ho avu-
to due campioni lombardi e in entrambi i casi l’analisi pollinica ha
confermato l’origine; all’analisi organolettica i mieli si presentavano
di colore chiaro, ancora liquidi per diversi mesi dopo la produzione,
odore piuttosto leggero e in bocca un aroma ugualmente leggero,
inizialmente di cera che vira, subito dopo, in maniera decisamen-
te e sorprendentemente putrescente. Peccato, parte bene e arriva
male!
Edera
Sicios
13Erica carnicina Timo erba barona
Mieli che cambiano per via dei produttori e del mercato
Nel valutare i fattori che determinano le caratteristiche di un miele e
la possibilità di identificarlo come uniflorale non bisogna sottovaluta-
re l’importanza del lavoro dell’apicoltore. I mieli uniflorali raramente si
MIELI UNIFLORALI ITALIANI producono per caso, nella maggior parte delle situazioni sono frutto di
RARI, NON OSSERVATI NEL PERIODO 2009-2015, tecniche studiate e messe in atto proprio al fine di isolare quel determi-
MA DESCRITTI NEL 2000 nato raccolto. Il mercato che richiede una sempre maggiore differenzia-
TABELLA 4
(vedi http://api.entecra.it/mieli/html/5_0_altrimieli.html) zione ha forse stimolato la produzione di mieli che solo qualche anno fa
non si pensava proprio che valesse la pena di produrre in purezza. È il
Brughiera Calluna vulgaris
caso della precocissima fioritura dell’erica carnicina, piccolo arbusto al-
Cipolla Allium spp.
pino i cui fiori si aprono quando attorno c’è ancora neve in abbondanza,
Enula ceppitoni Dittrichia viscosa
che alcuni apicoltori del bellunese e del trentino vantano di poter sfrut-
Melata di quercia Quercus spp.
tare in esclusiva. Oppure del miele di edera, che cristallizzando in ma-
Ruchetta Diplotaxis erucoides
niera istantanea obbliga ad acrobazie estrattive di vario genere. O anche
Salice Salix spp.
mieli con odori o sapori veramente poco invitanti (vedi timo serpillo,
Sicios, zucchina americana Sicyos angulatus
timo erba barona, grano saraceno, ma anche il più conosciuto tarassa-
Timo serpillo Thymus pulegioides
co) che comunque hanno un mercato tutt’altro che disprezzabile, vuoi
Trifoglio ladino Trifolium repens
per il semplice fatto di portare un nome monospecifico, vuoi perché,
Verga d’oro Solidago spp.
per fortuna, non a tutti piacciono le stesse cose e c’è spazio anche per
Viperina Echium spp.
questi mieli, diciamo, “da intenditori”. Lo stesso miele di colza, che in
Francia, Germania e nei Paesi dell’est europeo rappresenta il prodotto
più frequente (e a buon mercato) e con il suo odore di crauti non con-
quista certo masse di consumatori, è da alcuni apicoltori italiani prodot-
to non come necessità (c’è quello, quello si fa) ma come scelta per averlo
come miele uniflorale tra la gamma delle etichette. È dovuta alla forte
richiesta del mercato anche la comparsa, sulle bancarelle dei mercatini,
di mieli per i quali non abbiamo nessuna evidenza scientifica relativa
alla possibilità di produrli allo stato uniflorale in Italia: mirto, rosa cani-
na, biancospino per citare alcuni di quelli più frequenti. Un malcostume,
anzi una frode vera e propria che sarà l’oggetto del prossimo articolo.
Timo serpillo Grano saraceno
14n.7 | ottobre 2016
MIELI IMPROBABILI E MIELI IMPOSSIBILI
Lucia Piana
Una carrellata tra errori di valutazione e vere e proprie contraffazioni relative all’origine botanica del
miele; purtroppo sono sempre più frequenti, soprattutto in alcuni canali di vendita.
L ’indicazione dell’origine botanica del
miele è, come noto, un’indicazione da
apporre in etichetta in modo solo facol-
deve essere interamente o principalmente
ottenuto dalla pianta indicata e posseder-
ne le caratteristiche organolettiche, fisico-
miele ottenuto con quanto noto per quel
tipo di miele, prima di tutto dal punto di
vista organolettico, cosa che può essere
tativo. Se però guardiamo uno scaffale chimiche e microscopiche, citando il D.L. fatta dallo stesso apicoltore e poi, even-
del supermercato o una bancarella di un 179/04. Infatti una domanda che spesso il tualmente, in laboratorio con le analisi
mercato o un sito on-line dove è posto in consumatore fa è “ma come si fa a sape- dello spettro pollinico e della composi-
vendita il miele noteremo che tutti i pro- re che le api sono andate solo su quella zione fisico-chimica. Ma guardando mol-
dotti portano almeno una declinazione pianta?”. Già, come si fa? La risposta che te bancarelle sembrerebbe che anche gli
che differenzia un prodotto dall’altro. Le do, di solito, è che intanto non si possono operatori del settore ignorino questi con-
specifiche legalmente utilizzabili sono i ottenere mieli uniflorali da tutte le piante cetti. E spesso ignorano (o sottovalutano)
riferimenti all’origine botanica (acacia, ca- che producono nettare, ma solo da quelle il fatto che apporre un’indicazione botani-
stagno, arancio, millefiori), all’origine terri- che hanno una notevole diffusione nell’a- ca in etichetta vuol dire cambiare la cate-
toriale (della costa jonica, del Trentino, del- reale di produzione e la cui fioritura non si goria merceologica del prodotto che si sta
la Val Camonica, di Pragelato) e a qualità sovrappone ad altre fioriture significative. offrendo. Quindi se scrivo “miele di lam-
specifiche definite in ambito comunitario Per esempio, anche se i mieli di tarassaco pone” sto vendendo un prodotto commer-
(Biologico e DOP); non di rado sullo stesso e melo sono entrambi possibili allo stato cialmente molto diverso da quello che si
prodotto sono applicate tutte e tre le spe- uniflorale, ci sono aree dove è impossibile chiama semplicemente “miele”. Il cliente
cifiche, ma quella più frequente è l’infor- ottenerli in purezza, perché sono presenti forse non l’avrebbe comprato se l’etichet-
mazione relativa all’origine botanica. Que- entrambi in maniera importante e hanno ta fosse stata solo “miele” o non sarebbe
sto perché è quella che comunica con più lo stesso periodo di fioritura. Così come stato disponibile a pagarlo il prezzo con il
immediatezza la differenza e la specificità per ciliegio e tarassaco, tiglio e castagno, quale il prodotto è stato offerto. In genere,
del prodotto. Non necessariamente però agrumi, sulla e acacia in altre zone. E poi, quando l’ICRQF (Ispettorato centrale della
è la più facile da applicare, in quanto per continuo, si può controllare l’origine del tutela della qualità e della repressione fro-
portare una menzione uniflorale il miele prodotto attraverso la corrispondenza del di dei prodotti agroalimentari) rileva una
Melo e tarassaco
15Acacia Agrumi Eucalipto
non rispondenza di questo genere (miele mercio (art. 515) e la vendita di prodotti zioni le ho raccolte. La mia impressione è
uniflorale non rispondente ai requisiti) ap- industriali con segni mendaci (art. 517). che l’offerta sia molto diversa a seconda
plica le sanzioni amministrative previste Apporre quindi un’indicazione botanica di dove ci posizioniamo ad osservarla. Se
dal D.L. 179/04 (sanzione amministrativa non è solo fornire un’informazione in più valutiamo l’offerta del supermercato, tro-
pecuniaria da 600 a 6.000 €, applicando al consumatore, ma un atto da valutare veremo un’offerta non molto ampia in ter-
in genere il doppio del minimo, cioè 1.200 non solo in funzione delle ricadute posi- mini di varietà botaniche, ma prodotti in
€). Tuttavia sarebbe anche applicabile tive, ma anche dei possibili illeciti a cui genere rispondenti al dichiarato. Se invece
l’articolo 7 del Reg. 1169/11 relativo alle andiamo incontro nel caso il prodotto non ci muoviamo nell’ambito di fiere, mercati
pratiche leali di informazione nell’etichet- corrisponda al dichiarato. e internet troveremo un’offerta infinita in
tatura, presentazione e pubblicità degli Non è mio compito quello di controllare i termini di varietà botaniche, ma qui le ti-
alimenti, attualmente sanzionato come prodotti presenti sul mercato, ma lavoran- pologie improbabili o le modalità ambigue
previsto dall’art. 18.1 D.L. 109/92 (sanzio- do da molti anni nel mondo delle analisi di presentazione sono molto frequenti.
ne amministrativa da 3.500 a 18.000 €) o del miele e, in particolare, delle analisi pol- Per la vendita diretta invece non ho infor-
addirittura il codice penale relativamente liniche per la verifica dell’origine botanica mazioni. Vi racconto un po’ delle cose che
agli articoli che puniscono la frode in com- e geografica del miele, un po’ di osserva- mi è capitato di osservare in questi anni.
Mieli non proprio rispondenti
Sappiamo bene che non tutte le annate o rododendro, avendo in comune il colore ti non sono particolarmente restrittivi e,
sono ugualmente favorevoli alla produ- chiaro e il sapore delicato. La consistenza in un’annata normale, quasi tutto quello
zione di alcuni mieli in purezza, quindi la liquida tipica dell’acacia la si recupera con che sembra uniflorale al produttore (sul-
disponibilità di mieli uniflorali non è sem- il processo di fusione. Il 2016 è stato un la base delle informazioni produttive e
pre sufficiente alle richieste del mercato. anno disastroso per la produzione di aca- dei criteri organolettici) rientra nei limiti
Cosa succede quando la richiesta supera cia e agrumi, per cui vedremo sul mercato proposti da tali documenti. Ma nelle an-
la disponibilità di prodotto? “Spiacente, dei mieli molto meno puri rispetto a quello nate particolari, come il 2016 per acacia e
prodotto non disponibile”, è una scelta al quale eravamo abituati per gli anni pas- agrumi o come è successo in molte zone
che rischia di far perdere clienti e quindi sati. Si potrebbe fare una deroga ai criteri negli anni passati a causa dell’attacco di
non sono poche le aziende che promuo- che usiamo per stabilire se il miele rientra parassiti alieni per eucalipto e castagno,
vono a mieli uniflorali prodotti misti o che o meno nella categoria uniflorale? Ricordo i limiti vanno stretti. Si potrebbe pensare
semplicemente assomigliano organolet- che tali criteri non sono definiti per legge, di rivederli? Certamente, i limiti potranno
ticamente al miele il cui nome è riporta- ma sono riportati in documenti tecnici ai essere rivisti, limati e adattati alle nuove
to in etichetta. È il caso, per esempio dei quali i laboratori fanno riferimento per il condizioni produttive, ma non dovrebbero
mieli di sulla o trifoglio venduti per acacia controllo. I limiti riportati in tali documen- trasformare in uniflorale quello che uniflo-
Girasole Castagno Tiglio
16Lavanda Facelia Rovo
rale non è, per rispetto del consumatore. zazione rapida del tarassaco e del girasole a fare questo tipo di valutazione, per i mie-
Alcuni tipi di miele hanno caratteristiche ecc.). Quindi in alcuni casi una semplice li che conoscete, per qualcuno dei banchi
visive molto peculiari (colore chiaro e stato osservazione visiva del miele offerto può delle fiere.
liquido dell’acacia, colore giallo e cristalliz- già far dubitare della rispondenza. Provate
Errori di valutazione
Forse la categoria più abbondante di de- presentati come uniflorali che però si sono stessa: non rispondente. Forse sono stata
nominazioni non rispondenti è quella che rivelati piuttosto dei mieli millefiori. Con sfortunata io, ma molto spesso i campioni
deriva da errori di valutazione da parte particolare frequenza mi è capitato per il presentati come biancospino non conte-
del produttore. Un campo di girasole da- rovo, la lavanda, la facelia, il grano sara- nevano neanche un granulo pollinico della
vanti all’apiario e il miele estratto diventa ceno. L’elenco che segue è invece quello specie, cioè non potevano essere inter-
per forza di cose “miele di girasole”. Come delle origini per le quali non mi è mai ca- pretati come errori di valutazione da par-
ricordavo nell’articolo del numero prece- pitato di avere dei campioni puri, anche se te del produttore, ma erano veri e propri
dente di L’Apis, ammettendo che le api fac- proposti come tali dai produttori: albicoc- falsi. Non faccio altri commenti, ma invito
ciano la maggior parte del raccolto nel rag- co, basilico, biancospino, carciofo, carota, invece chi pensa di avere miele di bian-
gio di 500 m dall’alveare, tale area avrebbe cime di rapa, cocomero, epilobio, evodia, cospino puro a sottopormelo per l’analisi
una superficie di 78,5 ettari, cioè una su- geranio selvatico, ligustro, melone, mir- (che gli offrirò gratuitamente nel caso sia
perficie ben maggiore rispetto a quella che tillo, paulonia, peperoncino, pesco, radic- veramente miele di biancospino o ne abbia
può essere tenuta sotto controllo dall’api- chio, ravanello, rucola, senape, sommacco almeno una percentuale significativa, per
coltore. Tali errori di valutazione accadono maggiore, trifoglio bituminoso, zafferano, esempio 20%). Il caso del sommacco mag-
per i mieli più comuni, ma, con maggior zucca. Un cenno speciale meritano il bian- giore si riferisce invece a un episodio che
frequenza, per i mieli rari. Tra i mieli co- cospino (Crataegus) e il sommacco mag- mi è capitato qualche anno fa. Un produt-
muni, questo caso è molto frequente per i giore (Rhus typhina). Il biancospino è un tore sosteneva di aver prodotto, primo e
mieli detti di tiglio prodotti sulle alberature componente comune dei mieli primaveri- unico caso in Italia, un miele di sommacco
cittadine, dove il tiglio è solo una presenza li, ma allo stato uniflorale viene prodotto maggiore (o sommacco americano) Rhus
caratterizzante e il resto è rovo, trifoglio, molto raramente, tant’è che in quasi qua- typhina, una pianta ornamentale natura-
erba medica, orticole, ornamentali, ailanto rant’anni di lavoro in questo campo non lizzata e divenuta infestante in alcune lo-
e, oggi, sempre con maggiore frequenza, mi è mai capitato di incontrarlo in purezza. calità. La prova che si trattava di miele di
coriandolo. Anche per tutte le specie cita- Però lo potete trovare presso moltissime questa specie era, per il produttore, che
te nell’articolo dello scorso numero come aziende che commercializzano miele; tutte aveva osservato le api bottinare sulle cor-
possibili origini di mieli uniflorali, mi è le volte che ho voluto verificare l’origine di rispondenti piante e che il miele aveva una
capitato molto spesso di avere campioni tali mieli, la conclusione è sempre stata la colorazione rossa, come le infruttescenze
Grano saraceno Biancospino Sommacco
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