M. Fadda, A. Palmo SCDO Dietetica e Nutrizione Clinica AUO San Giovanni Battista - Torino - alimentazione umana Storia dell - Scuola Pizzaioli Gourmet
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Storia dell’alimentazione umana
M. Fadda, A. Palmo
SCDO Dietetica e Nutrizione Clinica
AUO San Giovanni Battista - Torino
Il corso della preistoria I. • Passaggio da scimmia a uomo inizio circa 4.000.000 anni fa carenza uova nidiaci e frutta • Successivi 3.000.000 di anni evoluzione alla stazione eretta e sviluppo del linguaggio, uccisione di animali di maggiore dimensione • Circa 500.000 anni fa l’Australopithecus diventa Homo erectus • Uomo di Pechino (470.000 a.C.) dieta prevalente carne di cervo (70%), forse il primo ad utilizzare il fuoco • 75.000 a.C. (inizio periodo di glaciazione) Homo sapiens (Homo di Neanderthal), abile cacciatore, sviluppo di riti e rituali, sviluppo tecnica chirurgica, si prende cura di malati e anziani, cannibalismo se carenza di animali
Il paradosso dell’onnivoro
C. Fischler – L’Homnivore 1992
pericolosa sicurezza conservatorismo
d’accesso neofobia
Innovazione ansia
necessaria costrizione cambiamenti
alla diversità neofilia
Il corso della preistoria II. • Scomparsa uomo di Neanderthal (30.000 a.C.) produzione armi da caccia leggere con osso e corno, inizio ultima glaciazione. • 11.000 a.C. termine ultima glaciazione, ritiro dei ghiacci verso nord ed espansione dei territori di caccia • Apparizione di campi di cereali selvatici nel vicino Oriente • 8000 – 9000 a.C. inizio coltivazione deliberata delle piante e domesticazione degli animali, fondazione dei primi villaggi • 5000 a.C. irrigazione controllata, villaggi fondati in prossimità dei fiumi, collaborazione alla ripartizione dell’acqua con fondazione di cittadine. Nascita delle Civiltà
Il corso della preistoria III. • 500.000 a.C. prima avanzata dei ghiacciai, popolazione mondiale: 100.000 individui • 10.000 a.C. vigilia della rivoluzione neolitica, popolazione mondiale: 3.000.000 individui • 3000 a.C. dopo settemila anni di agricoltura e allevamento, popolazione mondiale 100.000.000 individui
Il triangolo culinario Claude Lévi-Strauss – Il Crudo e il Cotto 1964
L’ALIMENTAZIONE DELL’UOMO DEL PALEOLITICO
ERA MOLTO DIVERSA DA QUELLA ATTUALE
Paleolitico Attuale
Proteine animali 33% 12-14%
Grassi 20-25% >30%
Grassi saturi 6% 14%
Folato 357 mcg 150-200
Vitamina B6 3 mg 1.5 mg
Vitamina B12 15 mcg 9 mcg
Ac. Ascorbico 600 mg 77-109
Fibre 104 g 10-20 g
Sodio 0.7 g/g >6 g
La caccia • Abilità del cacciatore preistorico • Varietà della caccia, analisi di 6000 ossa sulle montagne dello Zagros (50.000-20.000 a.C.) presenza 70% capre selvatiche e cervi rossi, 30% lepri, volpi, leopardi, bovini selvatici • Generalmente caccia in gruppi di una decina, quanta carne necessaria? Ipotesi recenti 1kg/die di carne cioè circa 70-80 kg/die. Circa 1-2 animali della grandezza dei vitelli alla settimana • Animali più grandi fornivano quantità per più lungo tempo, 2-3 carcasse di mammuth fornivano carne per 2- 3 settimane • Quale conservazione? Essicazione (30.000-20.000 a.C.)
La pesca • Raccolta molluschi e crostacei, pesca con giavellotto, costruzione di sbarramenti • Ritrovamento amo per pesca Dordogna 25.000 a.C. • Francia e Spagna 12.000 a.C. introduzione degli arponi • 13.000 a.C. invenzione dell’arco probabilmente nell’Asia centrale • 8000 a.C. Inizio della pesca di prossimità con reti fatte di fibra, capelli, o corregge intrecciate
La raccolta • Raccolta prevalentemente affidata e donne e ragazzi, di radici, erbaggi, noci bacche e piccoli animali • Rape, cipolle, tipo particolare di ravanello, radici di loto, di asfodelo, rizomi della calla. • Aumento della raccolta nel continente Americano soprattutto dal 7000 a.C. a causa abbassamento temperatura e aumento della caccia con scomparsa di cavallo, cammello, mastodonte, bisonte gigante, ecc • Ritrovamenti archeologici di ceci, lenticchie e fagioli selvatici • Raccolta di piccoli animali come chiocciole, granchi, molluschi, piccole tartarughe, utilizzo di trappole per pernici ed uccelli migratori
Legumi • Dal verbo latino lego: raccogliere • Egizi maggiori esportatori di lenticchie dell’antichità con alto consumo interno • Fave oggetto di grande tabù da casta sacerdotale egizia e scuola pitagorica • Aumento del consumo in epoca greca e romana anche se legato a periodi di minore disponibilità di frumento. Lomentum: pane di farina di fave secche • Nel periodo medievale punta massima di consumo perché coltivati in campo aperto insieme ai cereali per la fissazione dell’azoto • Introduzione nuove specie di legumi dall’America • I legumi iniziano a diminuire dall’ 800, non più presenti nella gastronomia, ma legati a solo alla cucina popolare
LEGUMI
• Alimenti ad alto potere saziante
• Calo dei consumi durante il XX secolo,
con cronologie diverse nei differenti
Stati:
Francia: inizio ‘800: 5 kg/anno
1875-1914: 9 kg/anno
1955-1964: 3-4 kg/anno
Germania: 1850: 20 kg/anno
1880-1910: 6 kg/anno
1920-1970: 2 kg/anno
1975:Tempo dedicato alla cucina 1900 – 2000
(Hughes D. – 2003)
Minuti
250
200
150
100
50
0
1900 1920 1940 1960 1980 2000 AnniL’alimentazione umana dall’epoca storica alla rivoluzione industriale
Mutamenti I
• Rivoluzione neolitica = passaggio da caccia e raccolta a
esistenza sedentaria
• Origine dei villaggi dovuta a vicinanza campi di cereali
selvatici in quanto non animali da tiro o invenzione ruota
• 1 ora di lavoro con falcetto di selce raccolta di 1kg di cereali
mondati con apporto proteico di 25 gr/100 gr di Pr, 3
settimane di mietitura di 6 persone pari a 400 gr di frumento
al giorno per 1 anno
• Passaggio a coltivazione, campi coltivati a Mallaha nel 9000
a.C.
• Problematiche mondatura dei cereali, embrione germe
endosperma crusca loppaLe quattro tappe del pane • Chicchi masticati: utilizzazione immediata del chicco intero, spezzato o sminuzzato, crudo o tostato. Lo si mangia così come è tenendolo in mano. • Decotto o pappa: fabbricazione di una farina più o meno fine di chicchi crudi o tostati. Con aggiunta di acqua preparazione di una pasta cruda o cotta. La si mangia o la si beve • Prodotto non lievitato: preparazione di una pasta più consistente, di forma piatta (focaccia) o bombata (sformato). Si fa cuocere su di una pietra calda o nel piatto, oppure arrostire nella cenere o sotto una campana, o, ancora in un forno preriscaldato • Pane: si utilizza solo un cereale panificabile: farro, frumento, orzo, avena, segale, granoturco, mais. Si aggiunge alla pasta una certa quantità di lievito (pasta precedentemente inacidita, si fa gonfiare (fermentazione), si cuoce sotto una campana o nel forno
Mutamenti II • Domesticazione animali, tentativo di portare sotto controllo gli animali che invadevano i campi • Prima domesticazione pecora o capra • Prima domesticazione pecora a.C. reperti a Shanidar e Dobrugia. • Produzione di feltro prima della invenzione della tessitura, necessità di nomadismo, consumo di erba della pecora (50 kg/sett) • Maiale domesticato più recentemente (7000 a.C.) per impossibilità alla digestione della cellulosa • Domesticazione ancora più recente, vacca 6000 a.C. probabilmente in Macedonia • Prima fonte non umana di energia
Africa, America, Asia I.
• Passaggio della macinazione cereali dal vicino Oriente attraverso Istmo di Suez
• Sfruttamento in modo casuale delle piene del Nilo, aumento della popolazione di
100 volte nel corso di pochi secoli, primo periodo dinastico dell’Egitto
• 7000-5000 a.C. Sierra de Tamaulipas raccolta più domesticazione di alcune
piante
• 5000 a.C. Mais, 4000 a.C. fagioli, 3000 a.C. patata
• Consumo di insetti, domesticazione del tacchino (? a.C.)
• Coltivazione in Thailandia di piselli e fagioli 10.000 a.C., inizio coltivazione del
riso 3500 a.C.
• Stesso periodo civiltà di Harappa e Mohenjo-Daro utilizzo di piselli, frumento e
orzo, cucinati con olio di sesamo insaporiti con senape, curcuma, zenzero,
domesticazione della gallina indiana della giungla
• Arrivo degli stranieri Nella Valle dell’Indo, inizio del culto della vacca sacra
• Problema inizio coltivazione riso in Cina 3000 a.C. o 1000 a. C.? E dove?
• Domesticazione del maiale, taglia più piccola, tenuto in casa, si nutriva di scarti, 2
figliate anno di 10-12 animali. In Cina parola carne e maiale sinonimiAmbiente storico
• Inizio del commercio
• Popolazioni crescenti, bisogni più complessi, commercio precedente
casuale, nascita del commercio metodico. Sumer 3000 a.C.
• Scarsa necessità di commercio per l’Egitto, importante per i Babilonesi
come 2000 anni dopo per la Grecia
• Stimolazione della attività commerciale per frumento
• Stimolazione commercio con navi, possibilità di coltivare in altre parti
dell’impero
• Crescita domanda spezie Romani, I d.C. si infrange monopolio arabo
• II d.C. Via della Seta: seta, zenzero, pepe e cassia in cambio di vetro,
corallo, gemme, vino, oro, argento
• Crisi metalli preziosi, e crisi finanziaria mondo romano IV d.C.
• Caduta Impero Romano di Occidente difficoltà ripresa dei commerci,
riduzione delle città, ripresa commerci dopo 1000 d.C.
• Cambiamenti alimentazione 3000 a.C. – 1000 d.C.
• Da dieta principalmente carnea a utilizzo cereali, inizio vita sedentaria,
germi legami con il territorio e coscienza nazionale, contrasti con i nomadi
• Nascita delle bevande fermentate e del pane lievitatoLe prime civiltà • Introduzione degli utensili fondamentali: zappa, erpice, rastrello, mazzuolo di legno, falcetto • Costruzione granai primi manuali (Almanacco del fattore sumerico) • Materie prime dieta sumeri: orzo, frumento, miglio, ceci, lenticchie, fagioli, rape, cipolle, porro, aglio • Pasto: impasto pane orzo, accompagnato a cipolle e fagioli con birra. Largo utilizzo di pesci che a Ur venivano venduti fritti • Utilizzo carne bovina scarso e solo dopo vita lavorativa • Utilizzo del montone e pecora dalla “coda grassa” • Utilizzo carne di pecora, avversione degli indoari per la carne di maiale. Perché? Tabù già prima del 1800 a.C.
La birra • Otto tipi di birra d’orzo a Sumer, 40% della raccolta cereali in birra • 1,5 lt/die per operaio, 5 lt/die per dignitario. Utilizzo come denaro? • Fermentazione in acqua come metodo particolare di panificazione, passaggio in Egitto con produzione di “pani da birra aromatizzati” • Dopo il 1500 a.C. produzione con lieviti selezionati • Produzione casalinga poi venduta dalle donne • Produzione di Haq con orzo rosso del Nilo fino a 12°, acidificazione dei suoli passaggio al vino di datteri
Pane ed alimentazione in Egitto • Utilizzo solo di frumento, difficile panificazione con orzo e miglio, non presenza di avena e segale fino al 1000 d.C. • Introduzione di un particolare tipo di frumento che si divide facilmente dalla loppa coltivato su scala limitata? • Produzione del lievito dalla birra, nel mondo Romano miglio impastato con vino • Pane non diffuso tra le classi povere e medie, non comune fino al basso medioevo • Pane, birra e cipolle dieta base • Piatti recuperati in tomba: quaglie, rognone, piccione, pane, torte, fragole, formaggio, vino, birra, ecc • Domesticazione animali come l’orice, gazzella, antilope • Importante consumo di pesce, commercio pesce secco e salato esportato in Siria e Palestina
Alimentazione Grecia Classica • Vita dei guerrieri greci simile a pastori nomadi nel XI a.C. in Asia Centrale • Aumento della popolazione, consumo delle terre, difficoltà a allevare bovini (Beozia) • 650 a.C. contadini conduzione esistenza marginale in Attica • Problema introduzione denaro 625 a.C. • VI a.C. proibizione dell’esportazione di prodotti che non fossero olio di oliva. Coltivazione dal 2500 a.C. • Estrazione olio: Mesopotamia e Africa = sesamo, Anatolia = nocciole, mandorle, Egitto = lino, rafano, Europa settentrionale = lino, Americhe = arachidi, granoturco, girasole, Asia = soia, palma da cocco • Coltivazione della vite proveniente dal Caucaso • Piatto principale: maza (impasto di farina d’orzo, olio di lino, coriandolo, sale) • Consumo di formaggio di capra, olive, fichi. Utilizzo del pesce salato • Consumo di acqua o latte di capra, raramente vino. • Utilizzo carne estremamente raro: capra o montone, raramente bovino o suino, ancora più raramente cacciagione
PIRAMIDE ALIMENTARE della dieta mediterranea “
salutistica”
E’ LA DIETA DEI
NOSTRI AVI!!
6 MENSILMENTE
BICCHIERI
DI ACQUA
AL GIORNO
SETTIMANALMENTE
GIORNALMENTE
VINO CON
MODERAZIONE
ATTIVITA’ FISICA
QUOTIDIANARoma Imperiale • Ritiro frumento principalmente dall’annona, 320.000 persone assistite ai tempi di Augusto • Carestie dal VI a.C., necessità di 600 tonnellate anno di grano per fabbisogno sola popolazione di Roma, 1/3 proveniente Egitto, 2I3 Nord Africa • V a.C. invenzione della molitura con moto rotatorio e utilizzo animali, II a.C.i mugnai diventano fornai forse per introduzione pane lievitato, primo produttore di massa industria alimentare. • Aumento dei tipi di pane, consumo del pane come cibo completo insieme a latte e vino. • Dieta di poveri e classe media,impasti di cereali o polenta di miglio, olive, formaggio, pesce salato, olive, legumi, fichi, alimenti pronti comprati in friggitorie • Cucina dei ricchi e consistenza dei cibi • Il garum e il laserpizio ed il problema del gusto • Le spezie
Medioevo
• Invasione dei Barbari V d.C. abitudini frugali, consumo di latte, formaggio,
carne.
• Abbandono delle città e ritorno alle campagne, consumo di polente di cereali,
pane, erbaggi, latte formaggi, carne di maiale e cacciagione, allevamento di
galline soprattutto per le uova. Consumo di rape, rapanelli, cipolle, porri, forse
carote, sicuramente una varietà di pastinaca
• Molti cibi stagionali in quantità variabili in alcuni periodi unici alimenti, pane e
birra con piccoli pezzi di carne di maiale salata e stufati di cavoli e cipolle
• L’ergotismo e il crespino e le carestie del VIII e IX secolo, il cannibalismo nel X
secolo, in Boemia, Slesia e Polonia fino alla fine del Medioevo
• La differenza di combustibile e i diversi tipi di cottura
• Carlomagno e le carni lessate
• Consumo di pane, birra e carne cotta tipo pot-a-feu, coniglio, gallina, carne di
maiale salata, salsicce. Sformati di piselli e legumi secchi Utilizzo delle carni
tritate con il pane come polpette
• Il frumenty in sostituzione del pane nel Nord Europa
• Preparazione del pane nero con farina di frumento, orzo e piselli
• Utilizzo del maslin (frumento+segale)
• Il ranchyncrokeLa Cina
• Mancanza delle lattasi, non assunzione abitudini alimentari dei conquistatori
nomadi, non utilizzo latticini
• Scarsità bovini nelle regioni del Fiume Giallo per coltivazione intensiva
• Cibi cinesi antichi, lo Shih Ching
• Consumo prevalente di riso come carboidrati, cacciagione, allevamento ovini e
suini, grande utilizzo di fagioli. Vino di riso fermentato
• Ricette particolarmente raffinate, utilizzando in modo precoce il contrasto tra
amaro, salato, acido, piccante, dolce
• La soia, come fonte proteica e fonte lipidica, il
consumo di ricotta di soia e di olio di soia
• L’alimentazione della popolazione: brodo di ricotta di soia, riso, olio di soia,
bambù, diverse varietà di pesci, carpa domesticata, maiale. Il riso, 1 kg/die?
• Lo street-food
• Suddivisione nord-sud della alimentazioneLa soia • 80% della soia riservata all’industria zootecnica • Solo il 10% della soia prodotta evita la lavorazione • 90% della soia impiegata per la produzione di lecitina, lisina, olio vegetale e pastone per animali • Olio di soia: 25% del mercato mondiale, 70% del mercato USA • Sovvenzioni Governo Federale USA all’industria della soia 1998- 2003: 140 mil $ • Numero di persone che lavorano in schiavitù in Brasile nella coltivazione della soia: 20.000 – 50.000 (fonte ILO 2004) • Produzione di soia in Brasile è passata dalle 1000 tonnellate del 1970 ai 25 milioni di tonnellate nel 2004 • In Brasile nel periodo dal 1987 al 2001 le quantità pro capite di mais, riso e cassava (alimenti consumati principalmente dalle classi più povere) è diminuito del 20% • La coltivazione di soia in Brasile è attualmente la principale causa di deforestazione (Patel R. 2007)
Mondo Arabo
• Proibizioni islamiche: suini, vino
• Grande consumo di carne
• Cottura in un unico contenitore, le polpette kebab
• Eredità persiane della cucina araba, uso del montone, pistacchi, mandorle, noci,
succhi di melograno, limone, albicocche
• Diffusione del Kuskusu proveniente dal Magrheb, la maghmuna antenata della
moussaka
• Il cibo dei nomadi: hais. 100 gr di pane, 50 gr datteri, 50 gr
mandorle, 50 gr pistacchi, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio
zucchero
Pr 30, Lip 60, Hc 115, Kcal 1100
• Gli Arabi e la medicina dietetica
• Il Regime Sanitatis Salernitanum: aria, fuoco, acqua, terra
sangue, bile gialla, flemma, bile nera. Tradizione greco-romana, Aria, Cinese.Persica, poma, pyra, lac, caseus et cavo salsa, et caro cervina, leporina caprina, bovina, haec melancholica sunt infirmis inimica
Espansione dell’Europa • Le crociate come stimolo ai commerci, prima Crociata 1095, utilizzo accresciuto degli animali come mezzo per il trasporto delle merci • Commercio europeo con Oriente, Costantinopoli Trebisonda Bagdad. Pepe, zafferano, chiodi di garofano, zucchero zenzero, cardamomo, ecc • Le Crociate portano utilizzo nuovi cibi: sulla dieta di base formata da pane, fagioli, carne salata e pesce seccato si innesca uso di mandorle polverizzate e spezie per nascondere il gusto di stantio. Uso del pepe come moneta: peppercorn rent • Arrivo dell’ aratro a vomere aumento della produttività, messa a coltura di nuove terre boschive. Introduzione della rotazione a tre campi e della ferratura dei cavalli e dei finimenti • Espansione delle Città, editti per la macellazione e allevamento animali fuori dalle città • Inizio frodi alimentari • Negozi di cibi cotti, a Londra nel 1183 esisteva un negozio di cibi cotti, una coscia di montone arrosto costava 1 penny (salario giornaliero di un bracciante agricolo)
Espansione dell’Europa • Difficoltà all’approvvigionamento di cereali, fondazione di granai regolari • Esempio di consumo di grano: famiglia di 10 persone in un anno consumava 5 tonnellate di grano ovvero 1,3 kg/die pro capite città di 3000 persone doveva approvvigionarsi con 1500 t di grano annuo pari alla coltivazione di quattromila ettari di terra. Aumento della produzione grazie ai territori baltici. Inizio in Guascogna della coltivazione della vite • Incremento allevamento degli ovini e transumanza stagionale V secolo d.C. In Castiglia intorno al 1300 1.500.000 pecore, nel 1467 2.700.000. • Aumento del consumo di carne ovina ed aumento del consumo di carne in generale. Nel 1300 a Firenze 90.000 abitanti consumavano annualmente 4000 vitelli, 60.000 pecore, 20.000 capre, 30.000 maiali • Inghilterra nel 1200 8.000.000 pecore, 20 pecore producevano ogni settimana latte per produrre 3 kg di burro e 100 kg di formaggio. Ma dopo 3 secoli abbandono dei latticini di pecora per quelli di mucca
Nuovi mondi e nuovi cibi • Aumento del commercio delle spezie, solo Venezia importava per commercio 2500 t di pepe e zenzero e 2500 t di altre spezie • Aumento del profitto, dall’India ad Aleppo aumento del valore di 10 volte • Miglioramento progettazione navi, scoperta di nuove rotte • Scoperta delle Americhe, con introduzione di nuovi cibi: mais, patata, cacao, arachidi, vaniglia, pomodori, ananas, fagiolini verdi, peperoncino, peperoni, tapioca,tacchino, ecc… • Scambi da parte dell’Europa nelle Americhe, frumento, canna da zucchero, bovini, cavalli, orzo, ceci, fave, ortaggi, banane, riso, agrumi, caffè, palma da cocco • Nasce una “cucina internazionale” oppure nascono le singole cucine?
Le Americhe
• Il mais, introduzione del mais in Europo e indirettamente in Asia da Parte
degli spagnoli, i portoghesi lo introdussero in Africa
• Pellagra in Europa, malattia dei mealies in Africa (mais Niacina 1,50 mg,
grano 5,50 mg). Preparazione errata, scarso consumo di pomodori pesce e
peperoncino, culmine della pellagra in Italia 1750
• Tortillas come fondamento della dieta della popolazione, maggior parte
delle proteine come fagioli, pomodori, peperoncino, tamales
• Non animali di allevamento, selvaggina, insetti soprattutto di acqua dolce,
unica carne consumata tacchino e cane
• Cannibalismo nel mondo Atzeco
• Gli Inca: consumatori di mais e patate, zucche, fagioli, manioca, patate
dolci, arachidi, pomodori, avocados, peperoncino
• Glucidi da mais e patate, proteine da fagioli, arachidi e avocados, lipidi da
avocados, Vitamina A da pomodori e avocados, gruppo B da arachidi e
avocados, Vitamina C da pomodori e peperoncino
• Sostituzione del mais oltre 3000 m con patate, oca, quinoa
• Scoperta del chuno fecola di patate
• Introduzione della patata in Europa, difficoltà all’utilizzo fino al ‘700 in cui si
afferma a causa delle carestie
• Zucchero e tratta degli schiavi, prima del ‘600 100.000, nel ‘600 2.700.000,
nel ‘700 7.000.000Cibi per viaggiatori di mare • Cibi a lunga conservazione, stocafisso, bummalo in Asia, tè essiccato e burro di yak • Il problema della conservazione dei cibi nei lunghi viaggi di mare, carne suina e bovina salata in barili, piselli e fagioli secchi e galletta fatta con pasta di frumento essiccata fino alla massima consistenza, birra, burro e formaggio a pasta dura • Problema dello scorbuto, prevenzione già da parte dei cinesi nel V sec. Con trasporto di piante di zenzero in vaso sulle navi, Compagnia Indie Orientali nel 1601 aveva provvista di agrumi a bordo delle navi. Ma solo alla fine del ‘700 obbligo nella Marina inglese di avere succo di limone sulle navi
Cibi per viaggiatori terra • Cibi a lunga conservazione, stocafisso, bummalo in Asia, tè essiccato e burro di yak • Scoperta del pemmicam e dello charqui, cibi che hanno permesso tutta l’eplorazione del Nord America (Mackenzie 1793) • Pemmicam, cibo dei nativi americani, pari quantità di carne e di grasso • Charqui carne di bovino salata, essiccata e arrotolata • Il pocket soup • La galletta di cereali o la frittella di mais essiccata (jonnycake)
La pasta, una storia ancora da riscrivere • Introduzione dei vermicelli cinesi da parte di Marco Polo? Ma quando Marco Polo lasciò Venezia da almeno 50 anni gli Arabi mangiavano vermicelli • In realtà introduzione intorno all’anno 1000 in aree circoscritte della Sicilia, relativamente alla pasta fresca, quella secca acquisizione molto più recente. Commercio Genovese la diffonde in Italia ‘300-’400 • Nel tardo Medioevo la pasta come macaroni, in un testo del 1300 (Forme of Cury) presente ricetta per macrows • Teofilo Folengo e il Merlini Cocaii Macaronicon • Anni 30 del 1660 affermazione della pasta secca a Napoli per ragioni dovute a incremento demografico e calo consumi carne e cavolo • Nel ‘700 la pasta si afferma saldamente • Inizio ‘800 la pasta è uno street food condito con formaggio, solo a metà ‘800 abitudine a condire con sugo di pomodoro
Europa Orientale e Settentrionale • Maiale, salsicce, crauti, pane di segale e birra • Brodo denso dove bagnare il pane di segale e oca come animale prevalente nei giorni di feste, • In Russia la maggior parte della popolazione si alimentava con pane nero, latticini acidi, cavoli e kasa (minestra di grano saraceno) • Polonia e Ungheria come eredità delle invasioni nomadi utilizzavano carne di vitello, prodotti di latte fermentato e crauti acidi • In olanda maggiore consumo di frutta per acclimatazione in serra di piante esotiche importate dalla Compagnia delle Indie Orientali • In Inghilterra scarsa presenza di frutta fresca, verdura come sottaceti e consumo di carni quale montone, manzo, pollo, maiale, conigli piccioni, con contorno di patate carote rape, e tuberi
Razione giornaliera di operaio drapperia Leida
metà ‘600
Quantità Calorie Protidi Glucidi Lipidi
gr
Pane 1222 2934 90 845 14
Aringhe 325 302 36 0 18
Formaggio 100 364 24 0 29
Totale 1647 3600 150 845 61Dieta un adulto irlandese alla fine del XVIII secolo
Quantità Calorie Protidi
gr
Patate 10 libbre 3459 45
Latte 550 393 19PATATE
• Introdotta in Europa in età moderna
• Diventa una alimento base:
– A partire dal XVII sec in Irlanda, quindi in Inghilterra e Olanda
– Il livello di consumo si è mantenuto molto elevato sino al 1939 e ha
cominciato a regredire solo dopo la seconda guerra mondiale. Era
considerata l’alimento dei poveri, di quelli che non potevano permettersi
nemmeno il pane.
– Negli anni ‘30 del XX sec il consumo era di:
• Irlanda: 535 g/d
• Germania: 508 g/d
• Danimarca/Olanda: 320 g/d
• Inghilterra: 226 g/d
• Italia: 100 g/d
– Nel frattempo aumenta il consumo di patate come semilavorato (fiocchi)
e aumenta il consumo come patate surgelate per patatine fritte (11 mil
ton nel 2005)
– Il consumo di patate nei paesi sottosviluppati è raddoppiato dal 1993 e si
presume raddoppi ancora entro il 2020RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE SULL’ALIMENTAZIONE • Nel XIX-inizio XX secolo: –Incremento sviluppo demografico –Urbanizzazione –Miglioramento trasporti –Progresso delle tecniche e dei rendimenti in agricoltura –Messa in coltura dei “paesi nuovi” • Liberalizzazione scambi tra gli Stati
RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE
INDUSTRIALE SULL’ALIMENTAZIONE
Nel XIX-inizio XX secolo:
Nascita di un’economia alimentare mondiale:
Importazione di grano in Europa (da USA e Russia),
Disponibilità delle piante olearie tropicali (olio arachide,
produzione di margarine)
Disponibilità di frutta e verdura fuori stagione
Nuove modalità di preparazione e
conservazione degli alimenti
• Grande sviluppo dell’allevamento bovino e della
macellazione in locoFARINACEI • Nei paesi europei: il consumo di cereali aumenta sino a un picco, specifico di ogni paese per cronologia (correlato con la disponibilità economica) si riducono progressivamente, a favore del frumento, i cereali tradizionali di alcune zone (mais nell’Italia del Nord, segale e grano saraceno in Francia e Germania, castagne e lupini in Calabria)
Italia. • In Italia la fase della sazietà (fase in cui i bisogni alimentari sono soddisfatti) è stata raggiunta nei primi anni ‘70 • Il consumo medio giornaliero di calorie pro- capite aumenta di oltre 700 kcal/d dal 1950 al 1970 (+29%), con analogo incremento delle proteine
CEREALI IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
Alimento 1861- 1881- 1901- 1916- 1921- 1931-
80 1900 15 20 30 40
Frumento 140 115 156 161 178 165
Mais 47 33 34 26 30 30
Riso 13 10 14 19 10 14
Legumi 16 11 15 13 12 12
secchi
patate 27 22 34 23 30 37CEREALI IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
Alimento 1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85 2005
Frumento 147 165 168 176 167 150
Mais 19 22 8 7 - 2
Riso 9 9 7 6 7 6
Legumi 7 5 5 4 3 2
secchi
patate 36 42 44 39 43 40ORTAGGI E FRUTTA IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
Alimento 1861- 1881- 1901- 1916- 1921- 1931-
80 1900 15 20 30 40
Pomodori 11 15 20 21 21 16
Ortaggi 36 39 51 61 70 58
Frutta 18 22 28 33 30 26
fresca
Frutta 38 27 31 25 20 13
secca
Agrumi 9 10 12 16 10 10ORTAGGI E FRUTTA IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
Alimento 1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85 2005
Pomodori 17 20 40 41 50 78
Ortaggi 67 73 107 92 108 76
Frutta 32 44 75 78 75 72
fresca
Frutta 10 11 13 11 7 2
secca
Agrumi 8 12 26 33 33 60CARNI IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
CARNE 1861- 1881- 1901- 1916- 1921- 1931-
80 1900 15 20 30 40
Bovina 5 6 6 9 10 9
Suina 5 6 5 6 5 5
Ovina/ 2 2 1 1 1 1
caprina
Altra 4 3 3 4 4 5
Totale 16 17 15 20 20 20CARNI IN ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
CARNE 1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85 2005
Bovina 5 8 21 25 25 27
Suina 3 4 8 12 22 40
Ovina/ 1 1 1 1 1 2
caprina
Altra 4 5 15 20 27 30
Totale 13 18 45 48 75 90Consumo di carne (manzo, maiale, pollame)
PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN
ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
CARNE 1861- 1881- 1901- 1916- 1921- 1931-
80 1900 15 20 30 40
Pesce 2 2 3 2 3 4
fresco
Pesce 1 1 1 1 2 2
conservat
o
Latte 27 32 34 32 34 37
Formaggio 2 3 4 4 4 5
Uova 7 6 6 7 7 7PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN
ITALIA
(Consumo in kg/ab/anno)
CARNE 1946- 1951- 1965- 1971- 1981- 1992 2005
50 55 69 73 85
Pesce 3 4 7 7 9 15 22
fresco
Pesce 2 2 2 2 2 3 10
conservato
Latte 42 49 66 72 84 83 80
Formaggio 5 6 9 11 14 19 22
Uova 5 7 10 11 11 13 12GRASSI DA CONDIMENTO E
ZUCCHERO IN ITALIA (Consumo in
kg/ab/anno)
Alimento 1946- 1951- 1965- 1971- 1981- 2005
50 55 69 73 85
Burro 1 1 2 2 2 2
Lardo e 4 3 2 2 3 0,5
strutto
Olio oliva 4 6 9 12 10 25
Olio semi - 2 4 10 11 19
Zucchero 7 14 25 29 29 27VINO (Consumo in kg/ab/anno)
Alimento 1861- 1881- 1901- 1916-20 1921- 1931-
80 1900 15 30 40
Vino 98 97 127 105 112 87
% consumi - 59% 58% 60% 54% 45%
alimentari/
totaliVINO (Consumo in kg/ab/anno)
Alimento 1946- 1951- 1965- 1971- 1981- 2005
50 55 69 73 85
Vino 76 97 113 111 91 45
Birra - 3 10 13 19 32
% consumi 49% 43% 37% 34% 26% 18%
alimentari/
totaliConsumo di calorie in Italia
(Calorie/die)
Calorie animali Calorie vegetali
2900
2000
1100
200
1925
1930
1935
1940
1945
1950
1955
1960
1965
1970
1975
1980
1985NUTRIENTI PRO CAPITE IN ITALIA
g/die % LARN
PROTEINE
Totali 98 + 70%
Animali 60
Vegetali 38
LIPIDI
Totali 108 + 20%
Animali 54
Vegetali 54
GLICIDI
Totali 326
Amidi 237 - 50%
Zuccheri 89 + 55%
Fibre 21
ENERGIA 2700 kcal/d poco superioreConclusioni I
• 7 multinazionali controllano il 75% del mercato agroalimentare mondiale
• 6 società hanno il controllo del 90% del mercato di mais, frumento e soia
• 4 società hanno il controllo del 70% del mercato dello zucchero
• 3 società hanno il controllo del 80% del mercato delle banane
• 3 società hanno il controllo del 80% del mercato del cacao
• 3 società hanno il controllo del 85% del mercato del thé
• 1 società controlla il 25% del mercato del caffè
• 1 società controlla il 40% del mercato del latte in polvere
• 4 società controllano il 60% dei terminal per il trasporto delle granaglie
• 3 società controllano l’esportazione del 85% dei cereali
• 4 società controllano il 65% del mercato dei fertilizzanti
• 5 società controllano il 40% del settore food & beverage
• Negli USA 5 società controllano il 60% delle vendite al dettaglio, nel 1997
era il 35%
• Negli USA le industrie alimentari mettono in commercio ogni anno 17.000
nuovi prodotti e la spesa per il marketing è di 32 miliardi di $
• Se prendiamo un cesto di prodotti agricoli il 25% del prezzo è per gli
agricoltori il resto è agribusinnes, per i prodotti da forno la percentuale e del
8% (fonte USDA 2003)Conclusioni II • Da alcuni decenni ormai, il rapporto degli uomini con il cibo ha cessato di apparire nei termini ovvi di un rapporto naturale, spontaneo, irriflessivo, privo di contraddizioni. Tale rapporto è divenuto oggi problematico in modo inaudito, nei paesi a capitalismo avanzato, proprio a partire dalla risoluzione della necessità di disporne per soddisfare il bisogno di nutrirsi. Il problema alimentare appare in forma nuova, in quanto si fa problema proprio a partire dalla presenza del cibo, più che dalla sua assenza • …il cibo ha smarrito la sua presunta innocenza originaria, mostrando agli uomini il lato problematico, sfumato, irregolare ed inquietante, la dimensione alimentare, autentico “geroglifico sociale” dei nostri tempi • …la rivoluzione prodottasi nel campo dello sviluppo dell’industria e della tecnologia alimentare ha reso possibile il venire meno del problema della fame e della scarsità di cibi nella nostra società, passando dalle secolari epoche della fame alla nuova, attuale epoca dell’abbondanza, per usare una dicotomia di Massimo Montanari e lasciando solo alle economie sottosviluppate del Sud del mondo il drammatico nodo della carenza di cibo, delle malattie da sottoalimentazione forzata, del rapporto malthusiano sfavorevole tra sviluppo demografico e quantità di risorse alimentari… D. Cosenza, Fadda M. Il cibo e l’inconscio. Anoressia, bulimia e discorso alimentare. In “Il corpo ostaggio” – Roma 1998
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