M. Fadda, A. Palmo SCDO Dietetica e Nutrizione Clinica AUO San Giovanni Battista - Torino - alimentazione umana Storia dell - Scuola Pizzaioli Gourmet

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M. Fadda, A. Palmo SCDO Dietetica e Nutrizione Clinica AUO San Giovanni Battista - Torino - alimentazione umana Storia dell - Scuola Pizzaioli Gourmet
Storia dell’alimentazione umana

            M. Fadda, A. Palmo
      SCDO Dietetica e Nutrizione Clinica
      AUO San Giovanni Battista - Torino
M. Fadda, A. Palmo SCDO Dietetica e Nutrizione Clinica AUO San Giovanni Battista - Torino - alimentazione umana Storia dell - Scuola Pizzaioli Gourmet
Il corso della preistoria I.

• Passaggio da scimmia a uomo inizio circa 4.000.000
  anni fa carenza uova nidiaci e frutta
• Successivi 3.000.000 di anni evoluzione alla stazione
  eretta e sviluppo del linguaggio, uccisione di animali di
  maggiore dimensione
• Circa 500.000 anni fa l’Australopithecus diventa Homo
  erectus
• Uomo di Pechino (470.000 a.C.) dieta prevalente carne
  di cervo (70%), forse il primo ad utilizzare il fuoco
• 75.000 a.C. (inizio periodo di glaciazione) Homo sapiens
  (Homo di Neanderthal), abile cacciatore, sviluppo di riti e
  rituali, sviluppo tecnica chirurgica, si prende cura di
  malati e anziani, cannibalismo se carenza di animali
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Il paradosso dell’onnivoro
               C. Fischler – L’Homnivore 1992

               pericolosa   sicurezza        conservatorismo
                            d’accesso           neofobia
Innovazione                                                    ansia

               necessaria    costrizione      cambiamenti
                            alla diversità      neofilia
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Il corso della preistoria II.

• Scomparsa uomo di Neanderthal (30.000 a.C.)
  produzione armi da caccia leggere con osso e corno,
  inizio ultima glaciazione.
• 11.000 a.C. termine ultima glaciazione, ritiro dei ghiacci
  verso nord ed espansione dei territori di caccia
• Apparizione di campi di cereali selvatici nel vicino
  Oriente
• 8000 – 9000 a.C. inizio coltivazione deliberata delle
  piante e domesticazione degli animali, fondazione dei
  primi villaggi
• 5000 a.C. irrigazione controllata, villaggi fondati in
  prossimità dei fiumi, collaborazione alla ripartizione
  dell’acqua con fondazione di cittadine. Nascita delle
  Civiltà
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Il corso della preistoria III.

• 500.000 a.C. prima avanzata dei ghiacciai, popolazione
  mondiale: 100.000 individui
• 10.000 a.C. vigilia della rivoluzione neolitica,
  popolazione mondiale: 3.000.000 individui
• 3000 a.C. dopo settemila anni di agricoltura e
  allevamento, popolazione mondiale 100.000.000
  individui
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Il triangolo culinario
Claude Lévi-Strauss – Il Crudo e il Cotto 1964
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L’ALIMENTAZIONE DELL’UOMO DEL PALEOLITICO
ERA MOLTO DIVERSA DA QUELLA ATTUALE

                   Paleolitico    Attuale

Proteine animali   33%            12-14%
Grassi             20-25%         >30%
Grassi saturi      6%             14%
Folato             357 mcg        150-200
Vitamina B6        3 mg           1.5 mg
Vitamina B12       15 mcg         9 mcg
Ac. Ascorbico      600 mg         77-109
Fibre              104 g          10-20 g

Sodio              0.7 g/g        >6 g
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La caccia

• Abilità del cacciatore preistorico
• Varietà della caccia, analisi di 6000 ossa sulle montagne
  dello Zagros (50.000-20.000 a.C.) presenza 70% capre
  selvatiche e cervi rossi, 30% lepri, volpi, leopardi, bovini
  selvatici
• Generalmente caccia in gruppi di una decina, quanta
  carne necessaria? Ipotesi recenti 1kg/die di carne cioè
  circa 70-80 kg/die. Circa 1-2 animali della grandezza dei
  vitelli alla settimana
• Animali più grandi fornivano quantità per più lungo
  tempo, 2-3 carcasse di mammuth fornivano carne per 2-
  3 settimane
• Quale conservazione? Essicazione (30.000-20.000 a.C.)
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La pesca

• Raccolta molluschi e crostacei, pesca con giavellotto, costruzione di
  sbarramenti
• Ritrovamento amo per pesca Dordogna 25.000 a.C.
• Francia e Spagna 12.000 a.C. introduzione degli arponi
• 13.000 a.C. invenzione dell’arco probabilmente
  nell’Asia centrale
• 8000 a.C. Inizio della pesca di prossimità con reti fatte
  di fibra, capelli, o corregge intrecciate
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La raccolta
• Raccolta prevalentemente affidata e donne e ragazzi, di
  radici, erbaggi, noci bacche e piccoli animali
• Rape, cipolle, tipo particolare di ravanello, radici di loto, di
  asfodelo, rizomi della calla.
• Aumento della raccolta nel continente Americano soprattutto
  dal 7000 a.C. a causa abbassamento temperatura e aumento
  della caccia con scomparsa di cavallo, cammello,
  mastodonte, bisonte gigante, ecc
• Ritrovamenti archeologici di ceci, lenticchie e fagioli
  selvatici
• Raccolta di piccoli animali come chiocciole, granchi,
  molluschi, piccole tartarughe, utilizzo di trappole per pernici
  ed uccelli migratori
Legumi
• Dal verbo latino lego: raccogliere
• Egizi maggiori esportatori di lenticchie dell’antichità con alto
  consumo interno
• Fave oggetto di grande tabù da casta sacerdotale egizia e
  scuola pitagorica
• Aumento del consumo in epoca greca e romana anche se
  legato a periodi di minore disponibilità di frumento.
  Lomentum: pane di farina di fave secche
• Nel periodo medievale punta massima di consumo perché
  coltivati in campo aperto insieme ai cereali per la fissazione
  dell’azoto
• Introduzione nuove specie di legumi dall’America
• I legumi iniziano a diminuire dall’ 800, non più presenti nella
  gastronomia, ma legati a solo alla cucina popolare
LEGUMI
• Alimenti ad alto potere saziante
• Calo dei consumi durante il XX secolo,
  con cronologie diverse nei differenti
  Stati:
          Francia:        inizio ‘800:    5 kg/anno
                           1875-1914:      9 kg/anno
                           1955-1964:      3-4 kg/anno

        Germania:       1850:            20 kg/anno
                         1880-1910:        6 kg/anno
                         1920-1970:        2 kg/anno
                         1975:
Tempo dedicato alla cucina 1900 – 2000
                        (Hughes D. – 2003)
Minuti

 250

 200

 150

 100

  50

   0
          1900   1920    1940    1960   1980   2000   Anni
L’alimentazione umana dall’epoca
storica alla rivoluzione industriale
Mutamenti I

• Rivoluzione neolitica = passaggio da caccia e raccolta a
  esistenza sedentaria
• Origine dei villaggi dovuta a vicinanza campi di cereali
  selvatici in quanto non animali da tiro o invenzione ruota
• 1 ora di lavoro con falcetto di selce raccolta di 1kg di cereali
  mondati con apporto proteico di 25 gr/100 gr di Pr, 3
  settimane di mietitura di 6 persone pari a 400 gr di frumento
  al giorno per 1 anno
• Passaggio a coltivazione, campi coltivati a Mallaha nel 9000
  a.C.
• Problematiche mondatura dei cereali, embrione           germe
        endosperma         crusca         loppa
Le quattro tappe del pane
• Chicchi masticati: utilizzazione immediata del chicco intero,
  spezzato o sminuzzato, crudo o tostato. Lo si mangia così come è
  tenendolo in mano.
• Decotto o pappa: fabbricazione di una farina più o meno fine di
  chicchi crudi o tostati. Con aggiunta di acqua preparazione di una
  pasta cruda o cotta. La si mangia o la si beve
• Prodotto non lievitato: preparazione di una pasta più
  consistente, di forma piatta (focaccia) o bombata (sformato). Si fa
  cuocere su di una pietra calda o nel piatto, oppure arrostire nella
  cenere o sotto una campana, o, ancora in un forno preriscaldato
• Pane: si utilizza solo un cereale panificabile: farro, frumento, orzo,
  avena, segale, granoturco, mais. Si aggiunge alla pasta una certa
  quantità di lievito (pasta precedentemente inacidita, si fa gonfiare
  (fermentazione), si cuoce sotto una campana o nel forno
Mutamenti II

• Domesticazione animali, tentativo di portare sotto controllo gli
  animali che invadevano i campi
• Prima domesticazione pecora o capra
• Prima domesticazione pecora a.C. reperti a Shanidar e Dobrugia.
• Produzione di feltro prima della invenzione della tessitura,
  necessità di nomadismo, consumo di erba della pecora
  (50 kg/sett)
• Maiale domesticato più recentemente (7000 a.C.) per impossibilità
  alla digestione della cellulosa
• Domesticazione ancora più recente, vacca 6000 a.C.
  probabilmente in Macedonia
• Prima fonte non umana di energia
Africa, America, Asia I.

•   Passaggio della macinazione cereali dal vicino Oriente attraverso Istmo di Suez
•   Sfruttamento in modo casuale delle piene del Nilo, aumento della popolazione di
    100 volte nel corso di pochi secoli, primo periodo dinastico dell’Egitto
•   7000-5000 a.C. Sierra de Tamaulipas raccolta più domesticazione di alcune
    piante
•   5000 a.C. Mais, 4000 a.C. fagioli, 3000 a.C. patata
•   Consumo di insetti, domesticazione del tacchino (? a.C.)
•   Coltivazione in Thailandia di piselli e fagioli 10.000 a.C., inizio coltivazione del
    riso 3500 a.C.
•   Stesso periodo civiltà di Harappa e Mohenjo-Daro utilizzo di piselli, frumento e
    orzo, cucinati con olio di sesamo insaporiti con senape, curcuma, zenzero,
    domesticazione della gallina indiana della giungla
•   Arrivo degli stranieri Nella Valle dell’Indo, inizio del culto della vacca sacra
•   Problema inizio coltivazione riso in Cina 3000 a.C. o 1000 a. C.? E dove?
•   Domesticazione del maiale, taglia più piccola, tenuto in casa, si nutriva di scarti, 2
    figliate anno di 10-12 animali. In Cina parola carne e maiale sinonimi
Ambiente storico
•   Inizio del commercio
•   Popolazioni crescenti, bisogni più complessi, commercio precedente
    casuale, nascita del commercio metodico. Sumer 3000 a.C.
•   Scarsa necessità di commercio per l’Egitto, importante per i Babilonesi
    come 2000 anni dopo per la Grecia
•   Stimolazione della attività commerciale per frumento
•   Stimolazione commercio con navi, possibilità di coltivare in altre parti
    dell’impero
•   Crescita domanda spezie Romani, I d.C. si infrange monopolio arabo
•   II d.C. Via della Seta: seta, zenzero, pepe e cassia in cambio di vetro,
    corallo, gemme, vino, oro, argento
•   Crisi metalli preziosi, e crisi finanziaria mondo romano IV d.C.
•   Caduta Impero Romano di Occidente difficoltà ripresa dei commerci,
    riduzione delle città, ripresa commerci dopo 1000 d.C.
•   Cambiamenti alimentazione 3000 a.C. – 1000 d.C.
•   Da dieta principalmente carnea a utilizzo cereali, inizio vita sedentaria,
    germi legami con il territorio e coscienza nazionale, contrasti con i nomadi
•   Nascita delle bevande fermentate e del pane lievitato
Le prime civiltà
• Introduzione degli utensili fondamentali: zappa, erpice,
  rastrello, mazzuolo di legno, falcetto
• Costruzione granai primi manuali (Almanacco del fattore
  sumerico)
• Materie prime dieta sumeri: orzo, frumento, miglio, ceci,
  lenticchie, fagioli, rape, cipolle, porro, aglio
• Pasto: impasto pane orzo, accompagnato a cipolle e
  fagioli con birra. Largo utilizzo di pesci che a Ur venivano
  venduti fritti
• Utilizzo carne bovina scarso e solo dopo vita lavorativa
• Utilizzo del montone e pecora dalla “coda grassa”
• Utilizzo carne di pecora, avversione degli indoari per la
  carne di maiale. Perché? Tabù già prima del 1800 a.C.
La birra

• Otto tipi di birra d’orzo a Sumer, 40% della raccolta
  cereali in birra
• 1,5 lt/die per operaio, 5 lt/die per dignitario. Utilizzo come
  denaro?
• Fermentazione in acqua come metodo particolare di
  panificazione, passaggio in Egitto con produzione di
  “pani da birra aromatizzati”
• Dopo il 1500 a.C. produzione con lieviti selezionati
• Produzione casalinga poi venduta dalle donne
• Produzione di Haq con orzo rosso del Nilo fino a 12°,
  acidificazione dei suoli passaggio al vino di datteri
Pane ed alimentazione in Egitto
• Utilizzo solo di frumento, difficile panificazione con orzo e
  miglio, non presenza di avena e segale fino al 1000 d.C.
• Introduzione di un particolare tipo di frumento che si divide
  facilmente dalla loppa coltivato su scala limitata?
• Produzione del lievito dalla birra, nel mondo Romano miglio
  impastato con vino
• Pane non diffuso tra le classi povere e medie, non comune
  fino al basso medioevo
• Pane, birra e cipolle dieta base
• Piatti recuperati in tomba: quaglie, rognone, piccione, pane,
  torte, fragole, formaggio, vino, birra, ecc
• Domesticazione animali come l’orice, gazzella, antilope
• Importante consumo di pesce, commercio pesce secco e
  salato esportato in Siria e Palestina
Alimentazione Grecia Classica
• Vita dei guerrieri greci simile a pastori nomadi nel XI a.C. in Asia
  Centrale
• Aumento della popolazione, consumo delle terre, difficoltà a allevare
  bovini (Beozia)
• 650 a.C. contadini conduzione esistenza marginale in Attica
• Problema introduzione denaro 625 a.C.
• VI a.C. proibizione dell’esportazione di prodotti che non fossero olio di
  oliva. Coltivazione dal 2500 a.C.
• Estrazione olio: Mesopotamia e Africa = sesamo, Anatolia = nocciole,
  mandorle, Egitto = lino, rafano, Europa settentrionale = lino, Americhe =
  arachidi, granoturco, girasole, Asia = soia, palma da cocco
• Coltivazione della vite proveniente dal Caucaso
• Piatto principale: maza (impasto di farina d’orzo, olio di lino, coriandolo,
  sale)
• Consumo di formaggio di capra, olive, fichi. Utilizzo del pesce salato
• Consumo di acqua o latte di capra, raramente vino.
• Utilizzo carne estremamente raro: capra o montone, raramente bovino o
  suino, ancora più raramente cacciagione
PIRAMIDE ALIMENTARE della dieta mediterranea “
                 salutistica”
                                    E’ LA DIETA DEI
                                    NOSTRI AVI!!

6                           MENSILMENTE
BICCHIERI
DI ACQUA
AL GIORNO
                                SETTIMANALMENTE

                                  GIORNALMENTE
VINO CON
MODERAZIONE

                                     ATTIVITA’ FISICA
                                     QUOTIDIANA
Roma Imperiale

• Ritiro frumento principalmente dall’annona, 320.000 persone assistite ai
  tempi di Augusto
• Carestie dal VI a.C., necessità di 600 tonnellate anno di grano per
  fabbisogno sola popolazione di Roma, 1/3 proveniente Egitto, 2I3 Nord
  Africa
• V a.C. invenzione della molitura con moto rotatorio e utilizzo animali, II
  a.C.i mugnai diventano fornai forse per introduzione pane lievitato,
  primo produttore di massa industria alimentare.
• Aumento dei tipi di pane, consumo del pane come cibo completo
  insieme a latte e vino.
• Dieta di poveri e classe media,impasti di cereali o polenta di miglio,
  olive, formaggio, pesce salato, olive, legumi, fichi, alimenti pronti
  comprati in friggitorie
• Cucina dei ricchi e consistenza dei cibi
• Il garum e il laserpizio ed il problema del gusto
• Le spezie
Medioevo
•   Invasione dei Barbari V d.C. abitudini frugali, consumo di latte, formaggio,
    carne.
•   Abbandono delle città e ritorno alle campagne, consumo di polente di cereali,
    pane, erbaggi, latte formaggi, carne di maiale e cacciagione, allevamento di
    galline soprattutto per le uova. Consumo di rape, rapanelli, cipolle, porri, forse
    carote, sicuramente una varietà di pastinaca
•   Molti cibi stagionali in quantità variabili in alcuni periodi unici alimenti, pane e
    birra con piccoli pezzi di carne di maiale salata e stufati di cavoli e cipolle
•   L’ergotismo e il crespino e le carestie del VIII e IX secolo, il cannibalismo nel X
    secolo, in Boemia, Slesia e Polonia fino alla fine del Medioevo
•   La differenza di combustibile e i diversi tipi di cottura
•   Carlomagno e le carni lessate
•   Consumo di pane, birra e carne cotta tipo pot-a-feu, coniglio, gallina, carne di
    maiale salata, salsicce. Sformati di piselli e legumi secchi Utilizzo delle carni
    tritate con il pane come polpette
•   Il frumenty in sostituzione del pane nel Nord Europa
•   Preparazione del pane nero con farina di frumento, orzo e piselli
•   Utilizzo del maslin (frumento+segale)
•   Il ranchyncroke
La Cina
•   Mancanza delle lattasi, non assunzione abitudini alimentari dei conquistatori
    nomadi, non utilizzo latticini
•   Scarsità bovini nelle regioni del Fiume Giallo per coltivazione intensiva
•   Cibi cinesi antichi, lo Shih Ching
•   Consumo prevalente di riso come carboidrati, cacciagione, allevamento ovini e
    suini, grande utilizzo di fagioli. Vino di riso fermentato
•   Ricette particolarmente raffinate, utilizzando in modo precoce il contrasto tra
    amaro, salato, acido, piccante, dolce
• La soia, come fonte proteica e fonte lipidica, il
  consumo di ricotta di soia e di olio di soia
•   L’alimentazione della popolazione: brodo di ricotta di soia, riso, olio di soia,
    bambù, diverse varietà di pesci, carpa domesticata, maiale. Il riso, 1 kg/die?
•   Lo street-food
•   Suddivisione nord-sud della alimentazione
La soia
• 80% della soia riservata all’industria zootecnica
• Solo il 10% della soia prodotta evita la lavorazione
• 90% della soia impiegata per la produzione di lecitina, lisina, olio
  vegetale e pastone per animali
• Olio di soia: 25% del mercato mondiale, 70% del mercato USA
• Sovvenzioni Governo Federale USA all’industria della soia 1998-
  2003: 140 mil $
• Numero di persone che lavorano in schiavitù in Brasile nella
  coltivazione della soia: 20.000 – 50.000 (fonte ILO 2004)
• Produzione di soia in Brasile è passata dalle 1000 tonnellate del
  1970 ai 25 milioni di tonnellate nel 2004
• In Brasile nel periodo dal 1987 al 2001 le quantità pro capite di
  mais, riso e cassava (alimenti consumati principalmente dalle classi
  più povere) è diminuito del 20%
• La coltivazione di soia in Brasile è attualmente la principale causa
  di deforestazione (Patel R. 2007)
Mondo Arabo
•   Proibizioni islamiche: suini, vino
•   Grande consumo di carne
•   Cottura in un unico contenitore, le polpette     kebab
•   Eredità persiane della cucina araba, uso del montone, pistacchi, mandorle, noci,
    succhi di melograno, limone, albicocche
•   Diffusione del Kuskusu proveniente dal Magrheb, la maghmuna antenata della
    moussaka
• Il cibo dei nomadi: hais. 100 gr di pane, 50 gr datteri, 50 gr
  mandorle, 50 gr pistacchi, 1 cucchiaio olio, 1 cucchiaio
  zucchero
  Pr 30, Lip 60, Hc 115, Kcal 1100
•   Gli Arabi e la medicina dietetica
•   Il Regime Sanitatis Salernitanum: aria, fuoco, acqua, terra
    sangue, bile gialla, flemma, bile nera. Tradizione greco-romana, Aria, Cinese.
Persica, poma, pyra, lac, caseus
et cavo salsa, et caro cervina,
leporina caprina, bovina, haec
melancholica sunt infirmis inimica
Espansione dell’Europa
• Le crociate come stimolo ai commerci, prima Crociata 1095, utilizzo
  accresciuto degli animali come mezzo per il trasporto delle merci
• Commercio europeo con Oriente, Costantinopoli
  Trebisonda          Bagdad. Pepe, zafferano, chiodi di garofano,
  zucchero zenzero, cardamomo, ecc
• Le Crociate portano utilizzo nuovi cibi: sulla dieta di base formata da
  pane, fagioli, carne salata e pesce seccato si innesca uso di
  mandorle polverizzate e spezie per nascondere il gusto di stantio.
  Uso del pepe come moneta: peppercorn rent
• Arrivo dell’ aratro a vomere aumento della produttività, messa a
  coltura di nuove terre boschive. Introduzione della rotazione a tre
  campi e della ferratura dei cavalli e dei finimenti
• Espansione delle Città, editti per la macellazione e allevamento
  animali fuori dalle città
• Inizio frodi alimentari
• Negozi di cibi cotti, a Londra nel 1183 esisteva un negozio di cibi
  cotti, una coscia di montone arrosto costava 1 penny (salario
  giornaliero di un bracciante agricolo)
Espansione dell’Europa
• Difficoltà all’approvvigionamento di cereali, fondazione di granai
  regolari
• Esempio di consumo di grano: famiglia di 10 persone in un anno
  consumava 5 tonnellate di grano ovvero 1,3 kg/die pro capite
  città di 3000 persone doveva approvvigionarsi con 1500 t di grano
  annuo pari alla coltivazione di quattromila ettari di terra. Aumento
  della produzione grazie ai territori baltici. Inizio in Guascogna della
  coltivazione della vite
• Incremento allevamento degli ovini e transumanza stagionale V
  secolo d.C. In Castiglia intorno al 1300 1.500.000 pecore, nel 1467
  2.700.000.
• Aumento del consumo di carne ovina ed aumento del consumo di
  carne in generale. Nel 1300 a Firenze 90.000 abitanti consumavano
  annualmente 4000 vitelli, 60.000 pecore, 20.000 capre, 30.000
  maiali
• Inghilterra nel 1200 8.000.000 pecore, 20 pecore producevano ogni
  settimana latte per produrre 3 kg di burro e 100 kg di formaggio. Ma
  dopo 3 secoli abbandono dei latticini di pecora per quelli di mucca
Nuovi mondi e nuovi cibi
• Aumento del commercio delle spezie, solo Venezia importava per
  commercio 2500 t di pepe e zenzero e 2500 t di altre spezie
• Aumento del profitto, dall’India ad Aleppo aumento del valore di 10
  volte
• Miglioramento progettazione navi, scoperta di nuove rotte
• Scoperta delle Americhe, con introduzione di nuovi cibi: mais,
  patata, cacao, arachidi, vaniglia, pomodori, ananas, fagiolini verdi,
  peperoncino, peperoni, tapioca,tacchino, ecc…
• Scambi da parte dell’Europa nelle Americhe, frumento, canna da
  zucchero, bovini, cavalli, orzo, ceci, fave, ortaggi, banane, riso,
  agrumi, caffè, palma da cocco
• Nasce una “cucina internazionale” oppure nascono le singole
  cucine?
Le Americhe
•   Il mais, introduzione del mais in Europo e indirettamente in Asia da Parte
    degli spagnoli, i portoghesi lo introdussero in Africa
•   Pellagra in Europa, malattia dei mealies in Africa (mais Niacina 1,50 mg,
    grano 5,50 mg). Preparazione errata, scarso consumo di pomodori pesce e
    peperoncino, culmine della pellagra in Italia 1750
•   Tortillas come fondamento della dieta della popolazione, maggior parte
    delle proteine come fagioli, pomodori, peperoncino, tamales
•   Non animali di allevamento, selvaggina, insetti soprattutto di acqua dolce,
    unica carne consumata tacchino e cane
•   Cannibalismo nel mondo Atzeco
•   Gli Inca: consumatori di mais e patate, zucche, fagioli, manioca, patate
    dolci, arachidi, pomodori, avocados, peperoncino
•   Glucidi da mais e patate, proteine da fagioli, arachidi e avocados, lipidi da
    avocados, Vitamina A da pomodori e avocados, gruppo B da arachidi e
    avocados, Vitamina C da pomodori e peperoncino
•   Sostituzione del mais oltre 3000 m con patate, oca, quinoa
•   Scoperta del chuno        fecola di patate
•   Introduzione della patata in Europa, difficoltà all’utilizzo fino al ‘700 in cui si
    afferma a causa delle carestie
•   Zucchero e tratta degli schiavi, prima del ‘600 100.000, nel ‘600 2.700.000,
    nel ‘700 7.000.000
Cibi per viaggiatori di mare
• Cibi a lunga conservazione, stocafisso, bummalo in Asia,
  tè essiccato e burro di yak
• Il problema della conservazione dei cibi nei lunghi viaggi
  di mare, carne suina e bovina salata in barili, piselli e
  fagioli secchi e galletta fatta con pasta di frumento
  essiccata fino alla massima consistenza, birra, burro e
  formaggio a pasta dura
• Problema dello scorbuto, prevenzione già da parte dei
  cinesi nel V sec. Con trasporto di piante di zenzero in
  vaso sulle navi, Compagnia Indie Orientali nel 1601
  aveva provvista di agrumi a bordo delle navi. Ma solo
  alla fine del ‘700 obbligo nella Marina inglese di avere
  succo di limone sulle navi
Cibi per viaggiatori terra

• Cibi a lunga conservazione, stocafisso, bummalo in Asia, tè
   essiccato e burro di yak
• Scoperta del pemmicam e dello charqui, cibi che hanno
   permesso tutta l’eplorazione del Nord America
  (Mackenzie 1793)
• Pemmicam, cibo dei nativi americani, pari quantità di carne
   e di grasso
• Charqui carne di bovino salata, essiccata e arrotolata
• Il pocket soup
• La galletta di cereali o la frittella di mais essiccata
   (jonnycake)
La pasta, una storia ancora da riscrivere
• Introduzione dei vermicelli cinesi da parte di Marco Polo? Ma
  quando Marco Polo lasciò Venezia da almeno 50 anni gli
  Arabi mangiavano vermicelli
• In realtà introduzione intorno all’anno 1000 in aree circoscritte
  della Sicilia, relativamente alla pasta fresca, quella secca
  acquisizione molto più recente. Commercio Genovese la
  diffonde in Italia ‘300-’400
• Nel tardo Medioevo la pasta come macaroni, in un testo del
  1300 (Forme of Cury) presente ricetta per macrows
• Teofilo Folengo e il Merlini Cocaii Macaronicon
• Anni 30 del 1660 affermazione della pasta secca a Napoli per
  ragioni dovute a incremento demografico e calo consumi
  carne e cavolo
• Nel ‘700 la pasta si afferma saldamente
• Inizio ‘800 la pasta è uno street food condito con formaggio,
  solo a metà ‘800 abitudine a condire con sugo di pomodoro
Europa Orientale e Settentrionale
• Maiale, salsicce, crauti, pane di segale e birra
• Brodo denso dove bagnare il pane di segale e oca come
  animale prevalente nei giorni di feste,
• In Russia la maggior parte della popolazione si alimentava
  con pane nero, latticini acidi, cavoli e kasa (minestra di grano
  saraceno)
• Polonia e Ungheria come eredità delle invasioni nomadi
  utilizzavano carne di vitello, prodotti di latte fermentato e
  crauti acidi
• In olanda maggiore consumo di frutta per acclimatazione in
  serra di piante esotiche importate dalla Compagnia delle Indie
  Orientali
• In Inghilterra scarsa presenza di frutta fresca, verdura come
  sottaceti e consumo di carni quale montone, manzo, pollo,
  maiale, conigli piccioni, con contorno di patate carote rape, e
  tuberi
Razione giornaliera di operaio drapperia Leida
                    metà ‘600
            Quantità   Calorie   Protidi   Glucidi   Lipidi
              gr

Pane         1222       2934       90       845       14

Aringhe       325       302        36        0        18

Formaggio     100       364        24        0        29

Totale       1647       3600      150       845       61
Dieta un adulto irlandese alla fine del XVIII secolo

                  Quantità    Calorie   Protidi
                    gr

        Patate    10 libbre    3459       45

        Latte       550        393        19
PATATE
• Introdotta in Europa in età moderna
• Diventa una alimento base:
   – A partire dal XVII sec in Irlanda, quindi in Inghilterra e Olanda
   – Il livello di consumo si è mantenuto molto elevato sino al 1939 e ha
     cominciato a regredire solo dopo la seconda guerra mondiale. Era
     considerata l’alimento dei poveri, di quelli che non potevano permettersi
     nemmeno il pane.
   – Negli anni ‘30 del XX sec il consumo era di:
      • Irlanda:                      535 g/d
      • Germania:                     508 g/d
      • Danimarca/Olanda:             320 g/d
      • Inghilterra:                  226 g/d
      • Italia:                       100 g/d
   – Nel frattempo aumenta il consumo di patate come semilavorato (fiocchi)
     e aumenta il consumo come patate surgelate per patatine fritte (11 mil
     ton nel 2005)
   – Il consumo di patate nei paesi sottosviluppati è raddoppiato dal 1993 e si
     presume raddoppi ancora entro il 2020
RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE
 INDUSTRIALE SULL’ALIMENTAZIONE
• Nel XIX-inizio XX secolo:

 –Incremento sviluppo demografico
 –Urbanizzazione
 –Miglioramento trasporti
 –Progresso delle tecniche e dei rendimenti in
   agricoltura
 –Messa in coltura dei “paesi nuovi”
 • Liberalizzazione scambi tra gli Stati
RIPERCUSSIONI DELLA RIVOLUZIONE
    INDUSTRIALE SULL’ALIMENTAZIONE
 Nel      XIX-inizio XX secolo:

   Nascita di un’economia alimentare mondiale:
       Importazione di grano in Europa (da USA e Russia),
       Disponibilità delle piante olearie tropicali (olio arachide,
        produzione di margarine)
       Disponibilità di frutta e verdura fuori stagione
 Nuove modalità di preparazione e
  conservazione degli alimenti
• Grande sviluppo dell’allevamento bovino e della
  macellazione in loco
FARINACEI

• Nei paesi europei:

  il consumo di cereali aumenta sino a un
   picco, specifico di ogni paese per cronologia
   (correlato con la disponibilità economica)

  si riducono progressivamente, a favore del
  frumento, i cereali tradizionali di alcune zone
  (mais nell’Italia del Nord, segale e grano
  saraceno in Francia e Germania, castagne e
  lupini in Calabria)
Italia.

• In Italia la fase della sazietà (fase in cui i
  bisogni alimentari sono soddisfatti) è stata
  raggiunta nei primi anni ‘70

• Il consumo medio giornaliero di calorie pro-
  capite aumenta di oltre 700 kcal/d dal 1950 al
  1970 (+29%), con analogo incremento delle
  proteine
CEREALI IN ITALIA
              (Consumo in kg/ab/anno)

Alimento   1861-   1881-   1901-   1916-   1921-   1931-
            80     1900     15      20      30      40

Frumento   140     115     156     161     178     165

Mais        47      33      34      26      30      30

Riso        13      10      14      19      10      14

Legumi      16      11      15      13      12      12
secchi

patate      27      22      34      23      30      37
CEREALI IN ITALIA
                  (Consumo in kg/ab/anno)

Alimento   1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85   2005

Frumento    147       165    168     176     167     150

Mais         19       22      8       7       -       2

Riso         9        9       7       6       7       6

Legumi       7        5       5       4       3       2
secchi

patate       36       42      44     39      43      40
ORTAGGI E FRUTTA IN ITALIA
                (Consumo in kg/ab/anno)

Alimento   1861-   1881-   1901-   1916-   1921-   1931-
            80     1900     15      20      30      40

Pomodori    11       15     20      21      21      16

Ortaggi     36       39     51      61      70      58

Frutta      18       22     28      33      30      26
fresca
Frutta      38       27     31      25      20      13
secca
Agrumi      9        10     12      16      10      10
ORTAGGI E FRUTTA IN ITALIA
                  (Consumo in kg/ab/anno)

Alimento   1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85   2005

Pomodori     17      20      40      41      50      78

Ortaggi      67      73     107      92      108     76

Frutta       32      44      75      78      75      72
fresca
Frutta       10      11      13      11       7       2
secca
Agrumi       8       12      26      33      33      60
CARNI IN ITALIA
                (Consumo in kg/ab/anno)

CARNE     1861-    1881-   1901-   1916-   1921-   1931-
           80      1900     15      20      30      40

Bovina     5         6      6       9       10      9

Suina      5         6      5       6       5       5

Ovina/     2         2      1       1       1       1
caprina
Altra      4         3      3       4       4       5

Totale     16       17      15      20      20      20
CARNI IN ITALIA
                  (Consumo in kg/ab/anno)

CARNE     1946-50 1951-55 1965-69 1971-73 1981-85   2005

Bovina      5         8      21     25      25      27

Suina       3         4      8      12      22      40

Ovina/      1         1      1       1       1       2
caprina
Altra       4         5      15     20      27      30

Totale      13       18      45     48      75      90
Consumo di carne (manzo, maiale, pollame)
PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN
             ITALIA
               (Consumo in kg/ab/anno)
 CARNE       1861-   1881-   1901-   1916-   1921-   1931-
              80     1900     15      20      30      40

 Pesce        2       2       3       2       3       4
 fresco
 Pesce        1       1       1       1       2       2
 conservat
 o
 Latte        27      32      34      32      34      37

 Formaggio    2       3       4       4       4       5

 Uova         7       6       6       7       7       7
PESCE,LATTE,FORMAGGIO, UOVA IN
              ITALIA
                     (Consumo in kg/ab/anno)

CARNE        1946-    1951-   1965-   1971-   1981-   1992   2005
              50       55      69      73      85

Pesce         3        4       7       7       9      15     22
fresco
Pesce         2        2       2       2       2       3     10
conservato
Latte         42       49      66      72      84     83     80

Formaggio     5        6       9       11      14     19     22

Uova          5        7       10      11      11     13     12
GRASSI DA CONDIMENTO E
        ZUCCHERO IN ITALIA (Consumo in
                      kg/ab/anno)

Alimento     1946-   1951-   1965-   1971-   1981-   2005
              50      55      69      73      85

Burro         1       1       2       2       2       2

Lardo e       4       3       2       2       3      0,5
strutto
Olio oliva    4       6       9       12      10     25

Olio semi      -      2       4       10      11     19

Zucchero      7       14      25      29      29     27
VINO     (Consumo in kg/ab/anno)

Alimento      1861-   1881-   1901-   1916-20   1921-   1931-
               80     1900     15                30      40

Vino           98      97     127      105      112      87

% consumi       -     59%     58%      60%      54%     45%
alimentari/
totali
VINO (Consumo in kg/ab/anno)

Alimento       1946-   1951-   1965-   1971-   1981-   2005
                50      55      69      73      85

Vino            76      97     113     111      91     45

Birra            -      3       10      13      19     32

% consumi      49%     43%     37%     34%     26%     18%
alimentari/
totali
Consumo di calorie in Italia
                                             (Calorie/die)

              Calorie animali                                   Calorie vegetali
2900

2000

1100

200
       1925

               1930

                      1935

                               1940

                                      1945

                                             1950

                                                    1955

                                                             1960

                                                                    1965

                                                                           1970

                                                                                  1975

                                                                                         1980

                                                                                                1985
NUTRIENTI PRO CAPITE IN ITALIA

               g/die              % LARN
PROTEINE
Totali         98                   + 70%
Animali        60
Vegetali       38

LIPIDI
Totali         108                  + 20%
Animali        54
Vegetali       54

GLICIDI
Totali         326
Amidi          237                 - 50%
Zuccheri       89                  + 55%
Fibre          21

ENERGIA      2700 kcal/d   poco superiore
Conclusioni I
•   7 multinazionali controllano il 75% del mercato agroalimentare mondiale
•   6 società hanno il controllo del 90% del mercato di mais, frumento e soia
•   4 società hanno il controllo del 70% del mercato dello zucchero
•   3 società hanno il controllo del 80% del mercato delle banane
•   3 società hanno il controllo del 80% del mercato del cacao
•   3 società hanno il controllo del 85% del mercato del thé
•   1 società controlla il 25% del mercato del caffè
•   1 società controlla il 40% del mercato del latte in polvere
•   4 società controllano il 60% dei terminal per il trasporto delle granaglie
•   3 società controllano l’esportazione del 85% dei cereali
•   4 società controllano il 65% del mercato dei fertilizzanti
•   5 società controllano il 40% del settore food & beverage
•   Negli USA 5 società controllano il 60% delle vendite al dettaglio, nel 1997
    era il 35%
•   Negli USA le industrie alimentari mettono in commercio ogni anno 17.000
    nuovi prodotti e la spesa per il marketing è di 32 miliardi di $
•   Se prendiamo un cesto di prodotti agricoli il 25% del prezzo è per gli
    agricoltori il resto è agribusinnes, per i prodotti da forno la percentuale e del
    8% (fonte USDA 2003)
Conclusioni II
• Da alcuni decenni ormai, il rapporto degli uomini con il cibo ha cessato di
  apparire nei termini ovvi di un rapporto naturale, spontaneo, irriflessivo,
  privo di contraddizioni. Tale rapporto è divenuto oggi problematico in
  modo inaudito, nei paesi a capitalismo avanzato, proprio a partire dalla
  risoluzione della necessità di disporne per soddisfare il bisogno di
  nutrirsi. Il problema alimentare appare in forma nuova, in quanto si fa
  problema proprio a partire dalla presenza del cibo, più che dalla sua
  assenza
• …il cibo ha smarrito la sua presunta innocenza originaria, mostrando
  agli uomini il lato problematico, sfumato, irregolare ed inquietante, la
  dimensione alimentare, autentico “geroglifico sociale” dei nostri tempi
• …la rivoluzione prodottasi nel campo dello sviluppo dell’industria e della
  tecnologia alimentare ha reso possibile il venire meno del problema
  della fame e della scarsità di cibi nella nostra società, passando dalle
  secolari epoche della fame alla nuova, attuale epoca dell’abbondanza,
  per usare una dicotomia di Massimo Montanari e lasciando solo alle
  economie sottosviluppate del Sud del mondo il drammatico nodo della
  carenza di cibo, delle malattie da sottoalimentazione forzata, del
  rapporto malthusiano sfavorevole tra sviluppo demografico e quantità di
  risorse alimentari…

   D. Cosenza, Fadda M. Il cibo e l’inconscio. Anoressia, bulimia e discorso
   alimentare. In “Il corpo ostaggio” – Roma 1998
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