LA TECNOLOGIA COME STRUMENTO DI MIGLIORAMENTO DELL'ALIMENTAZIONE DEL DISFAGICO - UO Dietetica e Nutrizione Clinica
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LA TECNOLOGIA COME
STRUMENTO DI
MIGLIORAMENTO
DELL’ALIMENTAZIONE DEL
DISFAGICO
Samir Giuseppe SUKKAR
U.O. Dietetica e Nutrizione Clinica
Policlinico San Martino
IRCCS per la neurologia e l’oncologia
Certificazione UNI EN ISO9002 N°9122.OSSM relativa a:
Erogazione di Servizi di Dietetica e Nutrizione Artificiale
Enterale e Parenterale
• L’alimentazione nel paziente fragile è fortemente condizionata a: • Situazione clinica • Età • ambiente
Intervento multimodale e multidisciplinare Rimuovere e identificare le cause di malnutrizione e disidratazione
EBM recommandation on texture modified foods and thickened fluids
THE TARGETS 1. Aspiration reduction 2. Better dietary intake 3. Better fluid intake 4. Aspiration modified diet versus regular
1. Aspiration reduction
Prevalence of patients with aspiration
(measured by VFS or FEES)
Steele CM et al., Dysphagia 2015 Feb;30(1):2-26
1. Aspiration reduction
2. Better dietary intake • Conclusion acute dysphagia: There is a lack of evidence of the importance of texture modified foods related to the amount of diet intake for adults with acute dysphagia • Conclusion chronic dysphagia: There is some evidence for special made and nutritional enriched texture modified foods increase dietary intake for elderly persons with chronic dysphagia.
3. Better fluid intake
4. Aspiration:
modified diet versus regular diet
Conclusion:
There is no evidence for texture modified foods and thickened fluids can prevent
aspiration pneumonia in persons with chronic dysphagia.
There is evidence for the use of the “Chin down” procedure using thin fluids
compared with receiving thickened fluids, results in a fewer number of aspiration
pneumonias.
There is evidence that individual counselling combined with a follow up reduces
the risk of aspiration pneumonia in persons with acute dysphagia.
There is some evidence that individual counselling is not better than self-
chosen consistency of the food, when it comes to whether a reduction of the
risk of aspiration pneumonia in persons with chronic dysphagia is achieved or
not.SYNTHESIS OF THE
EVIDENCES
1. Aspiration reduction: YES IN ACUTE AND CHRONIC DYSPHAGIA
2. Better dietary intake :
1. NOT IN THE ACUTE;
2. YES IN THE CHRONIC
3. Better fluid intake: NO
4. Aspiration modified diet versus regular diet:
1. BETTER IN THE ACUTE DYSPHAGIA ;
2. NOT IN THE CHRONIC DYSPHAGIA ;
3. BETTER SELF-CHOSENALIMENTAZIONE CON CIBO A CONSISTENZA MODIFICATA
ALIMENTAZIONE CON ONS ALIMENTAZIONE CON CIBO A CONSISTENZA MODIFICATA
Fattori socioculturali ed emozionali :l valore della memoria alimentare Ognuno di noi ha una memoria personale e soggettiva del cibo, riconducibile a vari fattori tra cui: ▪ cultura culinaria personale ▪ cultura alimentare della propria comunità ▪ gusti personali occasionali ▪ stile di vita ▪ preferenze legate a esperienze vissute ▪ intolleranze alimentari ▪ insofferenza per cibi particolari
ambiente e RSA
• I cambiamenti nell'ambiente possono influenzare l’assunzione di alimenti
cambiando i tempi in ambienti istituzionalizzati (Donini et al., 2003).
• solo il 23% delle persone anziane che vivono in una struttura protetta è
molto soddisfatto del cibo servito (Donini et al., 2003).
• l'ambiente e l'atmosfera in cui vengono consumati i pasti possono
influenzare l'assunzione di cibo.
• Manipolare l'atmosfera del consumo di cibo nelle strutture protette
migliorando l'ambiente fisico, l'atmosfera della sala da pranzo, il servizio
di ristorazione e l'organizzazione dell'assistenza del personale
infermieristico, ha portato a un migliore stato nutrizionale dei
partecipanti Mathey et al. (2001)Umanizzazione nella ristorazione • Un tempo si pensava che una RSA/Casa di Riposo si dovesse dotare di una ristorazione il cui modello era quella ospedaliera • In questo momento il modello della ristorazione socio – assistenziale non è più quello ospedaliero…..
Umanizzazione nella ristorazione • Un tempo si pensava che una RSA/Casa di Riposo si dovesse dotare di una ristorazione il cui modello era quella ospedaliera • In questo momento il modello della ristorazione socio – assistenziale non è più quello ospedaliero….. • E LE LINEE GUIDA LO SOTTOLINEANO CHIARAMENTE
Assistenza ai pasti
Supporto alimentare come a casa
Ambiente adeguato
•Quello che si sapeva prima di questo studio
•Mangiare in compagnia incrementa
significativamente l’introito calorico
•I pasti in un ambiente famigliare migliorano
l’umore dei residenti affetti da demenza
•Quello che aggiunge questo studio
•I pasti in un ambiente famigliare migliorano la
qualità di vita dei residenti anche non affetti da
demenza
•Migliorare l’ambiente dove si consumano i
pasti previene il declino della performance
fisica e del peso corporeoQuale ristorazione nella RSA?
Che differenza c’è fra la ristorazione ospedaliera e quella in una RSA?
• Ospedale • RSA
• Degenze brevi (giorni) • Degenze lunghe (anni)
• Luogo di transito • Luogo di residenza
• Orientato alle cure delle • Orientata alla patologia cronica
complicanze acute • Ridotto turnover del personale
• Elevato turn-over del personale • Elevato “controllo sociale”
• Scarso controllo “sociale” • Talora la ristorazione costituisce
• La ristorazione non costituisce motivo di scelta
quasi mai motivo di scelta • La parte clinica è una delle
• La scelta nutrizionale è subordinata componenti che orienta alle scelte
a motivazioni cliniche alimentari
• Difficile fare previsioni sui consumi • Molto prevedibili i consumi
della giornata giornalieriDa che cosa sarà composto un dietetico di RSA?
• Vitto comune: I’insieme di menu fruibili in tutte le situazioni che non richiedono un
trattamento particolare; particolare cura aspetti gastronomici
• Diete standard: schemi dietoterapici adatti a specifiche patologie con caratteristiche
bromatologiche codificate
• Ipocalorica
• Ipercalorica
• Priva di glutine
• Ipoproteica
• Ridotto apporto fibre e/o lattosio
• Disfagia
• Di rialimentazione
• Diete ad personam: schemi dietoterapici ricettati individualmente, per soggetti con Conferenza Stato Regioni il 16
problematiche dietologiche complesse dicembre 2010
• Menu “a tema” G.U. n. 37 del 15 febbraio 2011
• Menu “festivo” (feste di compleanno mensili, patrono, benefattore della comunità,
etc)
• Problemi di cibi “voluttuari” (caffè, vino, etc)E nel paziente fragile disfagico?
Una corretta alimentazione delle persone anziane affette da disfagia dovrebbe tenere conto di:
• fabbisogno energetico adeguato,
• Adeguata idratazione,
• proporzione corretta di nutrienti,
• corretta composizione dei pasti,
• sicurezza nella somministrazione per diversi gradi di disfagia,
• forti effetti psicologici ed emotivi.
26Peraltro…….
Limiti
I punti più critici nell'individuare le soluzioni ottimali per soddisfare tali esigenze
possono essere riassunti come:
• difficoltà nella pianificazione di un apporto nutrizionale specifico,
• difficoltà nello sviluppare un menu vario e appetitoso,
• difficoltà nel rendere le ricette ben connotate al punto di vista percettivo di
gusto, colore e identità di un piatto,
• difficoltà nella somministrazione di cibo entro 24 ore,
• problemi derivanti dalla necessità di integrare cibi tradizionali con integratori.
28E’ necessario un approccio integrato alla nutrizione nella RSA
in particolare nel disfagico
Alimentarsi non è un’operazione meccanica e medicalizzata, ma
un’azione complessa, ricca di significati e di valori culturali, emotivi,
psicologici, simbolici, sensoriali.
Per questo è importante cercare soluzioni che permettano all’ospite RSA della con presbifagia
di continuare a provare il piacere del cibo , soprattutto quando questo è l’unico piacere che
rimane
In questo modo anche la quantità del cibo e quindi dei nutrienti, calorie e proteine prima di
tutto, potrà essere adeguata.
Un approccio parziale, quantitativo e meccanico, al calcolo nutrizionale è puramente teorico,
non prendendo in considerazione l’elemento soggettivo che determina la quantità effettiva di
cibo assunto.
La varietà dei menù,
la ricerca di ricette tradizionali e tipiche,
l’accentuazione dei colori e dei gusti,
l’appetibilità:
sono strumenti e caratteristiche che aiutano a rafforzare e mantenere l’interesse, l’attenzione
e il piacere del cibo, migliorando di conseguenza anche l’apporto nutrizionale.
Tutto ciò acquista un valore ancora più grande per l’alimentazione dei pazienti disfagici.COSA OFFRE IL MERCATO?
Modalita tecnologiche di ristorazione nella RSA
Piatti cucinati e frullati
Prodotti omogenei preconfezionati
Omogeneizzati istantaneiModalita tecnologiche di ristorazione : 1) Piatti cucinati e frullati Vantaggi Qualora gli addetti al processo di preparazione e trasformazione siano particolarmente attenti e preparati, il processo permette di fornire un menù in linea con il menù tradizionale. Svantaggi ▪ Variabilità delle ricette sulla base della manualità dei cuochi ▪ Difficoltà nel garantire costanza reologica delle medesime pietanze ▪ Difficoltà nel garantire costanza reologica tra le diverse pietanze ▪ Difficoltà nel garantire la certezza degli apporti nutrizionali ▪ Difficoltà nel garantire costanza delle caratteristiche organolettiche ▪ Rigidità negli orari di somministrazione ▪ Spreco di materie prime e prodotto finito ▪ Manipolazione dei prodotti nelle varie fasi e rischio igienico sanitario
Modalita tecnologiche di ristorazione : 2) Prodotti omogenei preconfezionati Vantaggi e punti di forza ▪ Costanza reologica, ad esclusione di prodotti che richiedano di essere «ammorbiditi» manualmente ▪ Certezza apporti nutrizionali, ad esclusione di prodotti che richiedano di essere «ammorbiditi» manualmente ▪ Costanza caratteristiche organolettiche Svantaggi e punti di debolezza ▪ Difficoltà nella gestione in cucina del prodotto nel caso il prodotto richieda di essere ammorbidito manualmente ▪ Varietà limitata di ricette per la realizzazione dei menù ▪ Impatto ambientale significativo degli imballaggi ▪ Variabilità reologica nel caso di necessità di manipolazione ▪ Variabilità apporti nutrizionali nel caso di necessità di manipolazione
Modalita tecnologiche di ristorazione:
3)Omogeneizzati istantanei
Vantaggi e punti di forza
▪ Sicurezza e costanza reologica
▪ Certezza degli apporti nutrizionali
▪ Costanza organolettica
▪ Varietà dei menù
▪ Assenza di manipolazione e igienicità
▪ Semplificazione nella gestione
▪ Flessibilità d’uso e disponibilità 24 ore su 24
▪ Integrazione nella cucina tradizionale
▪ Assenza di spreco
▪ Possibilità di gestire in modo elettronico i dati di
consumo
al fine dell’interazione con i dati rilevati nel diario
alimentare
Svantaggi e punti di debolezza
▪ Necessità di formazione del personale
▪ Barriere psicologiche da parte del personale di
cucinaLa percezione visiva
Le percezioni sensoriali visive e
olfattive determinano il primo
approccio rispetto ad appetibilità delle
pietanze, efficacia della dieta,
assunzione delle quantità di cibo.
È decisiva in tal senso l’immagine del
prodotto: aspetto, forma, colore.
Il colore, in particolar modo, gioca un
ruolo preponderante, in quanto
associato alla qualità del prodotto e
alla riconoscibilità del piatto.
È quindi necessario valorizzare la
variazione cromatica dei piatti.
Per questo è necessario puntare
anche su una forte connotazione
cromatica delle pietanze: nell’arco del
singolo pasto, della giornata
alimentare e del menù settimanale.Varietà dei menù Un menù poco vario e poco riconoscibile riduce il piacere del cibo e di conseguenza l’interesse e l’appetito del paziente. La mancanza di varietà e di gusto riduce indirettamente anche la quantità del cibo consumato e l’apporto nutrizionale. Per mantenere vivo negli ospiti l’interesse a mangiare e nutrirsi è quindi necessario garantire la varietà dei piatti e offrire gusti riconoscibili, appetitosi e gradevoli. La soluzione omogeneizzato istantaneo permette la massima varietà e qualità dei menù, senza aumentare costi e impegno organizzativo.
Sicurezza reologica e tribologica Evitare i rischi correlati alla somministrazione sono molteplici e possono essere immediati o distanziati nel tempo:In particolare: ▪ Tosse ▪ aspirazione ▪ Polmonite ab ingestis Al fine di prevenire per quanto possibile tali rischi, oltre a monitorare le modalità di somministrazione, è necessario garantire costanza e sicurezza rispetto ai diversi parametri reologici: ▪ omogeneità ▪ granulometria ▪ elasticità ▪ Viscosità ▪ Coesione ▪ adesione ▪ assenza doppia fase
Elasticità nella somministrazione ▪ variare costantemente la quantità del cibo ▪ distribuire alimenti in orari diversi da quelli del pasto ▪ disporre di quantità variabili rispetto allo standard ▪ comporre il pasto in modo diverso dallo standard ▪ somministrare al bisogno piccole quantità di cibo ▪ disporre di cibo caldo e nutriente 24 ore su 24
Caratteristiche tecniche dei prodotti
Caratteristiche
▪ Materie prime naturali: non OGM, senza additivi e glutammato, senza grassi
idrogenati e olio di palma.
▪ Trattamento naturale :
▪ La materia prima fresca viene sminuzzata e sottoposta a flussi di aria calda
▪ Le temperature non sono mai eccessive per preservare i nutrienti
▪ L’acqua viene così allontanata e la materia prima essiccata
▪ La materia prima viene macinata per garantire una granulometria adeguata ai fini
della sicurezza reologica del piatto finito
▪ La quantità residua di acqua è tale da garantire la biostaticità dell’alimento
Punti di debolezza
▪ Perdita di alcune vitamine termosolubili, che in ogni caso avviene anche con la
cottura tradizionale
Punti di forza
▪ Garanzia assoluta igienico sanitaria
▪ Certezza granulometria adeguata al fine dell’omogeneità del piatto finito
▪ Possibilità di applicare ricettazione tradizionale degli ingredienti
▪ Assenza di additivi e di processi di conservazione con utilizzo di gas
▪ Assenza di contatto con materiali plastici
▪ Legame tra prodotto disidratato e tradizioneRischi igienico-sanitari a confronto
Somministrazione in loco Cucina veicolata
Cucina frullata Omogeneizzato Ist. Cucina frullata Omogeneizzato Ist.
Stoccaggio materie Stoccaggio Stoccaggio materie Stoccaggio
prime fresche prodotti RistoSano prime fresche prodotti RistoSano
Preparazione Preparazione
Cottura Cottura
Triturazione e Triturazione e
omogeneizzazione omogeneizzazione
Erogazione Porzionatura
Porzionatura
prodotto
Erogazione
prodotto
Trasporto
Distribuzione
DistribuzioneTempo e Temperature
DIAGRAMMA TEMPI-TEMPERATURE
METODOLOGIA LEGAME FRESCO CALDO
Cottura
G ra di C °
90°
85°
80° Porzionatura
75°
70° Temperatura esterna ambiente
65°
Confezionamento Vassoi Trasporto dei Carrelli alle Strutture Mantenimento Distribuzione
60°
55°
50°
45°
40°
35° AREA DI PERICOLO CONTAMINAZIONE BATTERICA
30°
25°
20°
15°
10°
9°
8°
7°
6°
5°
4°
3°
2°
1°
0°
T e m po 20 Minuti 30 Minuti max 30 Minuti max 30 Minuti ca. 15 MinutiIdratazione gel
Le soluzioni attualmente utilizzate sono:
1. Vasetti di bevanda gelificata (*), distribuiti
nei reparti e utilizzati tal quali
2. Polvere addensante mediante
miscelazione manuale
3. Distribuzione mediante sistemi
automatizzati per la preparazione
istantanea di gel a diversi gradi di
viscosità
(*) non previsti dai LEAAttenzione alla colazione: omogenea
Le soluzioni possibili
Le soluzioni attualmente utilizzate sono:
▪Triturazione manuale dei biscotti nelle bevande
▪Somministrazione di alimenti cremosi preconfezionati
▪Distribuzione
di latte e biscotti omogenei mediante sistemi automatizzati, collocati
prevalentemente in repartoEvidenze
STUDIO OSSERVAZIONALE RETROSPETTIVO
scopi dello studio
• verificare l’impatto di due modelli di alimentazione :
• Piatti frullati preparati in cucina tradizionale (CF)
• Pasti a consistenza modificata, omogeneizzata,
ottenuta da preparazioni istantanee disidratate e
reidratate mediante speciali attrezzature (OI)
• Su:
• stato nutrizionale,
• compliance,
• qualità percepita,
• morbilità
• mortalitàSTUDIO OSSERVAZIONALE RETROSPETTIVO • 30 pazienti • età 41-81 anni • disabilità complessa, disabilità cognitiva, dismorfismi e disfagia di grado lieve-medio • Valutazione iniziale con il test di Smithard • Comorbidità psichiatriche, neurologiche, gastroenterologiche ed endocrino metaboliche. • Periodo di 4 mesi, da maggio ad agosto 2018, con un follow-up a 2 e 4 mesi • Valutati con indici antropometrici (peso, altezza,BMI), biochimici (albumina, pre- albumina etc), immunologici (conta linfociti), parametri di BIA( R, Xc, angolo di fase, BCM,TBW) • Osservazione clinica quotidiana • Schede rilevamento segni, sintomi, cibo consumato
STUDIO OSSERVAZIONA RETROSPETTIVO
CRITERI DI ESCLUSIONE
• Fase terminale per patologia
• Consenso informato non firmato
• Disfagia grave
• Necessità di nutrizione artificiale (enterale/parenterale)
• Grave insufficienza renale
• Grave insufficienza epatica e respiratoriaBILANCIAMENTO BROMATOLOGICO DELLA SETTIMANA
MENU GIORNALIERO
• Energia: 1715 kcal
• Grassi: 93 g (totale grassi saturi 22g)
• Carboidrati: 157 g (zuccheri 58 g)
• Fibre totali: 15 g
• Proteine: 61 g
• Sodio: 1704 mg
• Apporto calorico determinato dal reale fabbisogno
individuale, da un’attenta valutazione nutrizionale,
antropometrica e dallo stato di salute generale.Risultati (1)
49Risultati (2)
50Risultati (3)
51Risultati finali: differenze significative
(T4-T1)
Gruppo OI Gruppo CF
• azotemia • albumina
• albumina e prealbumina • massa grassa
• MNA
• conta linfocitaria
• idratazione percentuale
Gruppo CF
• massa magra
52Altri risultati
53Risultati supplementari
Inoltre è stata osservata:
• una diminuzione quantitativa e qualitativa dei sintomi gastrointestinali che sono più
frequentemente correlati alla disfagia nella disabilità complessa (vomito, dolore, nausea, diarrea e
costipazione),
• una riduzione della frequenza delle infezioni, in particolare del tratto urinario, anche in presenza di
condizioni ambientali e cliniche sfavorevoli,
• una riduzione degli edemi dovuta all'aumentata concentrazione di albumina e conseguente aumento
del liquido nel compartimento intravascolare,
• un’evoluzione favorevole di piaghe da decubito preesistenti e assenza di genesi di nuove lesioni.
54STUDIO OSSERVAZIONALE
RETROSPETTIVO: CONCLUSIONI
• Complessivo miglioramento dello stato nutrizionale nel gruppo OI,
dimostrato con la correlazione tra markers bioumorali e risultato
clinico
• Maggiore attrattività e gradimento del cibo OI, con potenziale
miglioramento della compliance dei pazienti
• I pazienti disfagici (anche anziani) che assumono cibo a consistenza
modificata, possono assumere con successo nutrienti con alto grado
di calorie
• La varietà dei prodotti nutrizionali conduce ad una notevole
quantità di combinazioni, adatte ad una popolazione eterogenea,
con differenti preferenze dietetiche.
• Necessità di conferme• E’ IN CORSO UNO STUDIO RANDOMIZZATO MULTICENTRICO PARTITO A DICEMBRE CON GLI STESSI OBIETTIVI SU UNA POPOLAZIONE DI 200 SOGGETTI
UOD DIETETICA E
NUTRIZIONE CLINICA
POLICLINICO SAN
MARTINO IRCCS PER
L’ONCOLOGIA
E LA NEUROLOGIA
MD: • Dietitians
Livia Pisciotta
Antonio Costigliolo • Coordinator:
Sergio – RaffaellaGradaschi
Gialdini
pHD
Anna Laura Dietiste:Dietitians
Cremonini
Nurses: – Consuelo Borgarelli
– Paola Denegri;
Erica Guiddo – Nicoletta Machello;
Carmen – Federica Leuzzi;
Ursida;
Maria – Francesca Bruzzone
Agostino;
Elisa
SpissuPERCORSO CLINICO ORGANIZZATIVO
ASSISTENZIALE
OBIETTIVI GENERALI: OBIETTIVI SPECIFICI:
1. Standardizzazione del percorso 1. Standard aziendali, diagnosi
secondo criteri di precoce, accuratezza della
appropriatezza, efficacia, valutazione
sicurezza
2. Indicatori di processo della
2. Prevenzione (primaria e qualità dell’alimentazione e
secondaria), gestione del rischio della nutrizione
clinico
3. Aspetti comunicativi ed
3. Screening informativi nei riguardi di
ospiti, familiari, care givers
4. Gestione interdisciplinare
4. Appropriatezza dei prodotti
5. Gestione risorse umane ed nutrizionali prescritti
economicheQUALITÀ DELLA VITA
1.Benessere fisico: salute, nutrizione, forma fisica,
mobilità, sicurezza
2.Benessere materiale: ricchezza, reddito, ambiente
di vita
3.Benessere sociale: relazioni familiari, parentali,
amicali, coinvolgimento comunitario, inclusione
sociale
4.Benessere produttivo: indipendenza,
autodeterminazione
5.Benessere emozionale: autostima, serenità, stati
mentali positivi
6.Benessere civico: privacy, diritti civili
D.FELCE,quality of life for people with learning disabilities in supported housing….2000
CENTRE FOR EVIDENCE-BASED-SOCIAL SERVICE- CARDIFFSedi anatomiche di coordinazione e integrazione nel controllo dell’omeostasi energetica (1)
Aree cerebrali
e
sensi
E.T. Rolls / Progress in Neurobiology 127–128 (2015) 64–90Perché Mangiamo?
REGOLAZIONE OMEOSTATICA ED EDONICA DEL CONTROLLO ALIMENTARE
Aspetto omeostatico
→ per assumere gli elementi necessari per il metabolismo delle cellule
In particolare, il glucosio è l’elemento essenziale per il metabolismo dei neuroni, a
differenza di gran parte degli altri tessuti i quali possono utilizzare Glicogeno e/o
Trigliceridi:
✓ Deprivazione di glucosio per 5 min porta al coma
✓ Necessario
Aspetto edonistico → per provare
immagazzinare piacere
riserve energetiche per mantenere costante la
concentrazione di glucosioQUANDO
nel sangue MANGIAMO
Stato “Prandiale” A distanza dai Pasti
→ Anabolismo → CatabolismoAge-related changes in senses.
• Olfactory derangment
• Gustatory derangment
• Visual derangment
• In Periphery and central level
A. de Boer et al. / Ageing Research Reviews 12 (2013) 316– 328Age-related changes in peripheral
hormones influencing food intake.
A. de Boer et al. / Ageing Research Reviews 12 (2013) 316– 328Age-related changes in neuropeptides and
neurotransmitters influencing food intake
A. de Boer et al. / Ageing Research Reviews 12 (2013) 316– 328Food intake neurohormones and peripheral hormones specific brain structures in older pts
Fukada et al Yearbook on Journal of the Japan Society of Nursing Research 2013
X.Wang, J. Chen / Current Opinion in Colloid & Interface Science 28 (2017) 22–30
Sarcopenia
Neurological diseases
(stroke, etc)
CKD
Polypharmacy
Adapted from Ortega, O., Cabre, M., & Clave, P. (2014). Oropharyngeal dysphagia:
Aetiology & effects of ageing. Journal of Gastroenterology and Hepatology
Research, 3, 1049–1054.OBIETTIVI • • qualità di vita • qualità percepita • quadro nutrizionale • salute e benessere generale
social and psychological factors influencing
food intake in older persons
mood
A. de Boer et al. (2013) 316– 328social and psychological factors influencing
food intake in older persons
A. de Boer et al. (2013) 316– 328ambiente e RSA • I cambiamenti nell'ambiente possono influenzare l’assunzione di alimenti cambiando i tempi in ambienti istituzionalizzati (Donini et al., 2003). • solo il 23% delle persone anziane che vivono in una struttura protetta è molto soddisfatto del cibo servito (Donini et al., 2003). • l'ambiente e l'atmosfera in cui vengono consumati i pasti possono influenzare l'assunzione di cibo. • Manipolare l'atmosfera del consumo di cibo nelle strutture protette migliorando l'ambiente fisico, l'atmosfera della sala da pranzo, il servizio di ristorazione e l'organizzazione dell'assistenza del personale infermieristico, ha portato a un migliore stato nutrizionale dei partecipanti Mathey et al. (2001)
ATTRAVERSO • la memoria culinaria • i ricordi e le abitudini familiari • evitando la spersonalizzazione imposta da menu anonimi frullati
Tabella I : valori al momento della prima osservazione nei due gruppi sottoposti a omogeneizzati istantanei (OI) vs frullati (F)
OI F
Parametro m ds m ds P
Peso (kg) 46,64 9,36 62,20 11,70 0,000959
Altezza (m) 1,50 0,11 1,57 0,13 0,148594
BMI 20,64 3,73 25,49 6,25 0,026045
BIA angolo di fase 3,91 0,77 4,56 0,90 0,057974
BIA massa magra (FFM) 23,73 2,58 27,24 3,61 0,009042
(kg/m)
BIA massa grassa (BF) 7,23 3,94 12,44 8,02 0,050701
(kg/m)
BIA acqua corporea totale 17,08 2,05 20,06 3,02 0,007211
(kg/m)
Idratazione (%) 71,61 4,05 73,09 2,46 0,252130
Emoglobina 11,93 1,79 12,68 2,11 0,363243
Conta linfocitaria 2,01 0,82 2,39 0,58 0,237037
Albumina 3,55 0,51 4,07 0,22 0,007229
Pre-albumina 17,97 3,32 21,84 3,44 0,016804
Transferrina 216,58 56,72 199,03 68,48 0,501278
Azotemia 21,36 6,38 31,09 8,78 0,007516
MNA 18,00 1,52 17,53 1,48 0,429314Tabella II : valori dopo 4 mesi nei due gruppi sottoposti a omogeneizzati istantanei (OI) vs frullati (F)
OI F
46,13 9,48 61,84 11,60
Peso (kg) 1,50 0,11 1,57 0,13
Altezza (m) 20,43 4,01 25,35 6,12
BMI 4,10 0,79 4,97 1,24
BIA angolo di fase 23,75 2,53 29,45 5,09
BIA massa magra (kg/m) 6,85 4,03 10,04 6,99
BIA massa grassa (kg/m) 17,90 1,91 21,56 4,23
BIA acqua corporea totale (kg/m) 73,74 2,43 72,76 3,50
Idratazione (%) 11,91 2,01 11,86 2,78
Emoglobina 5,80 1,76 6,21 2,15
Conta linfocitaria 3,85 0,49 3,82 0,41
Albumina 20,18 3,71 22,55 4,46
Pre-albumina 229,25 61,83 205,82 46,63
Transferrina 65,33 28,72 73,36 25,48
Sideremia 18,33 6,85 20,00 6,51
AST 12,67 7,29 15,09 7,82
ALT 31,00 33,67 42,91 41,37
Ggt 30,76 51,21 44,16 50,16
Fosfati 30,50 11,20 30,36 7,34
Azotemia 0,76 0,19 0,84 0,22
Creatinemia 7,32 2,15 11,40 14,57
Pseudo-colinesterasi 66,67 10,18 65,36 9,78
Glicemia basale 96,83 30,90 74,36 23,08
Trigliceridi 43,51 74,20 4345,56 13686,84
Vitamina D 316,08 166,48 459,09 181,53
Vitamina B12 3,40 1,99 3,65 1,20
Folati 137,25 5,50 140,27 4,50
Sodio 4,33 0,40 4,10 0,46
Potassio 2,23 0,14 2,00 0,16
Magnesio 9,00 0,42 9,01 0,31
Calcemia 9,77 20,02 3,28 0,59
Fosforemia 19,68 1,54 17,37 1,66
MNA 19,68 1,54 17,37 1,66Tabella III: Differenze fra T4 e T0 nei due gruppi sottoposti a omogeneizzati istantanei (OI) vs frullati (F)
parametri OI F
M DS T-student I-F M DS T-student I-F
Peso (kg) -0,52 2,92 0,35709 -0,32 3,58 0,708007
BMI -0,21 1,34 0,40836 -0,13 1,44 0,708390
BIA angolo di fase 0,19 0,56 0,27851 0,39 1,40 0,270832
BIA massa magra (kg/m) 0,02 1,38 0,82712 2,12 3,39 0,022638
BIA massa grassa (kg/m) -0,38 1,21 0,19713 -2,29 2,43 0,001479
BIA acqua corporea totale (kg/m) 0,83 0,74 0,01728 1,43 2,55 0,037150
Idratazione (%) 2,13 3,69 0,06614 -0,33 3,22 0,700021
Emoglobina -1,02 3,62 0,90531 -1,30 7,81 0,180712
Conta linfocitaria 3,31 1,90 0,00000 2,29 2,76 0,017412
Albumina 0,30 0,43 0,03388 -0,12 1,60 0,026656
Pre-albumina 3,70 6,02 0,04991 0,24 10,53 0,307227
Transferrina 12,67 35,80 0,24590 -7,03 72,57 0,755981
Sideremia 0,08 13,61 0,98346 -12,45 39,02 0,533975
ALT 0,42 5,02 0,77894 -1,47 8,84 0,748091
Ggt 1,92 6,37 0,31993 -8,60 48,93 0,794755
Fosfati 27,53 51,37 0,09038 26,99 44,96 0,030218
Azotemia 10,92 11,74 0,00785 -2,20 12,43 0,939642
Creatinemia 0,09 0,28 0,68280 -0,03 0,25 0,305736
Pseudo-colinesterasi 0,84 3,73 0,43123 2,52 13,01 0,416101
Glicemia basale -0,83 11,43 0,80530 -4,67 18,33 0,870723
Trigliceridi 20,09 40,60 0,11449 -18,40 70,96 0,694444
Vitamina D 21,25 65,89 0,26676 2887,20 11177,49 0,362905
Vitamina B12 26,13 101,75 0,39280 -12,33 115,86 0,995930
Sodio -1,83 2,12 0,01232 -10,13 37,10 0,380049
Magnesio -0,10 0,67 0,01620 -0,17 0,54 0,541470
Calcemia -0,99 3,04 0,33933 -1,24 3,06 0,006165
MNA 0,04 5,51 0,00309 -0,13 0,79 0,430030T-student Peso (kg)
0,89685 Altezza (m)
#DIV/0! BMI
0,89844 BIA angolo di fase
0,61015 BIA massa magra (kg/m)
0,04542 BIA massa grassa (kg/m)
BIA acqua corporea totale
0,01362
(kg/m)
0,37237 Idratazione (%)
0,08422 Emoglobina
0,88322 Conta linfocitaria
0,38032 Albumina
0,40037 Pre-albumina
0,34154 Transferrina
0,40435 Sideremia
0,28334 AST
#VALORE! ALT
0,50970 Ggt
0,45878 Fosfati
0,94231 Azotemia
0,01177 Creatinemia
0,24475 Pseudo-colinesterasi
0,64878 Glicemia basale
0,51340 Trigliceridi
0,10823 Vitamina D
0,36821 Vitamina B12
0,38128 Folati
#VALORE! Sodio
0,42546 Potassio
#VALORE! Magnesio
0,72476 Calcemia
0,78492 Fosforemia
0,20408 MNA• Nella tabella I si riportano i dati antropometrici, di composizione corporea e bioumorali a tempo 0. • Al confronto tra le due popolazioni si osserva che esistono differenze significative per quanto concerne il peso 62,20± 11,7 Kg gruppo F, vs 46,64± 9,36Kg gruppo OI (p
• I pazienti erano anche differenti dal punto di vista della composizione corporea analizzata con BIA e presentavano valori di massa magra pari a 27,24±2,58 Kg nel gruppo F vs 23,73±3,61 Kg nel gruppo OI; di massa grassa 12,44 ±8,02 Kg gruppo F vs 7,23 ±3,94 Kg gruppo OI nonché di acqua corporea totale maggiori nel gruppo con frullati 820,06 ±3,02 Kg) rispetto al gruppo OI ( 17,08±2,05 Kg) espressiva di uno stato di malnutrizione molto più marcato nella popolazione OI.
• Esistono differenze per quanto concerne i valori di proteine circolanti più evidenti nel gruppo OI. • Difatto i valori della albumina sono più elevati statisticamente nel gruppo F 4,07 ± 0,22 vs OI 3,55± 0,51 g/dl (P=0,007229) così come la pre albumina 21,84 ± 3,44 vs 17,97± 3,32 g/dl (P=0,016804) mentre la transferrina è più elevata nel gruppo omogeneizzati ma non è significativamente diversa . • Di fatto i soggetti F presentavano al momento iniziale un’introduzione di proteine maggiore suffragata dalla maggiore azotemia 31,09 ±8,78 (vs 21,36± 6,38 OI) g/dl. (P= 0,007516)
• Differentemente dai parametri presi singolarmente il MNA non dimostra differenze significative fra i due gruppi studiati. Per quanto concerne le variazioni nel tempo (tabella II-III) il confronto fra l’osservazione iniziale e quella finale dopo 4 mesi dimostra un lieve decremento in entrambi i gruppi del peso e del BMI (NS), un incremento non significativo dell’ angolo di fase in entrambi i gruppi, un aumento significativo di massa magra e un decremento significativo di massa grassa nel gruppo frullati e corrispondentemente nel gruppo OI ma non in modo significativo .
• Per quanto concerne l’acqua totale entrambi i gruppi presentano un aumento significativo. ma l’idratazione percentuale è aumentata significativamente solo in OI. Le proteine circolanti presentano invece un andamento diverso in quanto albumina e prealbumina aumentano in modo significativo in OI . Nel gruppo F l’albumina diminuisce in maniera significativa mentre la prealbumina aumenta in modo non significativo infine la conta linfocitaria aumenta significativo in OI . L’azotemia aumenta significativamente in OI.
• Infine il MNA aumenta in modo significativo nel gruppo con OI : 0,04± 5,51 (P=0,00309) mentre nel gruppo F non aumenta in modo significativo 0,13± 0,79 (P=NS)
Discussione Dai risultati ottenuti in questo studio preliminare si deduce che gli omogeneizzati istantanei determinano un miglioramento La migliore introduzione di calorie in particolare di proteine e anche di acqua in questo gruppo dimostra quanto gli aspetti sensoriali ma anche le migliori caratteristiche organizzative e di produzione offrano maggiori vantaggi rispetto al tradizionale.
OBIETTIVI • Miglioramento del quadro nutrizionale • salute e benessere generale • qualità di vita • qualità percepita
ATTRAVERSO • la memoria culinaria • i ricordi e le abitudini familiari • evitando la spersonalizzazione imposta da menu anonimi frullati
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