INNOVAZIONE - Esprit de Dryades
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INNOVAZIONE
STORIA
“Esprit de Dryades” è una società di ricerca e sviluppo fondata nel 2010 da Jean-Charles
Vicard per dedicarsi alla produzione a livello industriale della prima barrique con
caratteristiche riproducibili.
COTTURA MOLECOLARE DEL ROVERE :
UN NUOVA MANIERA DI ESEGUIRE LA
TOSTATURA…
PROCESSO DI TOSTATURA
I metodi di piegatura e di tostatura tradizionalmente impiegati nella produzione di barrique
presentano naturalmente una componente di variabilità e sono quindi impossibili da
riprodurre anno dopo anno o anche barrique dopo barrique. La chiave per riuscire ad
ottenere coerenza e riproducibilità nel processo di tostatura è rappresentata da una precisa
determinazione della durata, dalla temperatura e dalle condizioni ambientali presenti nella
Tonnellerie.
La cottura delle barrique EDD avviene a livello molecolare, servendosi di nuove cabine di
tostatura brevettate che permettono di eliminare la variabilità derivante dagli elementi chiave
della fiamma, dei fumi di tostatura e della temperatura ambiente. I nostri sistemi di tostatura,
interamente controllati da un sistema informatico, hanno permesso di creare non solo un
Processo d’incurvatura ambiente più favorevole al personale della Tonnellerie , ma anche di ottenere una precisa
a vapore secco brevettato riproducibilità delle tipologie delle barrique create.
UNA TOSTATURA GRADUALE
Le cabine di tostatura EDD rappresentano un’innovazione la cui unicità è identificabile nella
possibilità di programmare le condizioni di tostatura, per realizzare dei vasi vinari con un
innovativo profilo di tostatura. La tostatura può essere eseguita mantenendo una precisa
temperatura richiesta, con oscillazioni massime di +/- 2 °C, essendo controllata da un
computer durante tutto il processo. Tale precisione apre la via a tutta una serie di possibilità.
La tostatura graduale comincia a bassa temperatura, con la possibilità di un aumento
progressivo della temperatura a 4 diversi livelli, mantenuti ciascuno per 90 minuti. Questa
tecnica assolutamente innovativa evita di provocare choc termici ai legni, permettendo al
tempo stesso una tostatura profonda che genera un’ incredibile complessità.
Le nostre tostature Bianca e Avorio, realizzate mantenendo la temperatura al di sotto della
soglia di sviluppo dei furfurali per una durata di 60 minuti, risultano perfette per vini bianchi
Tostatura
a calore radiante aromatici e vini rossi leggeri che potrebbero essere travisati dalle note di tostatura.
Temperatura
Tempo
Cabine di tostatura Tostatura graduale
che eliminano le variabili ambientali
POTENZIALE TANNICO
Malgrado il nostro sistema avanzato di cottura molecolare, analisi effettuate su doghe
aventi la stessa grana hanno rivelato il permanere di alcune differenze. Procedendo ad
una scansione delle doghe effettuata con una tecnologia vicina a quella degli infrarossi ed
associando ai nostri lavori analisi di un laboratorio certificato indipendente, siamo giunti
alla scoperta dell’esistenza di un’altra variabile : la quantità dei tannini presenti nei legni.
DISTRIBUZIONE DEL
POTENZIALE TANNICO NEL ROVERE
Le ricerche del passato hanno mostrato che i livelli dei tannini possono variare da un albero
Tecnologia vicina all’altro e perfino a livello di un singolo albero. In generale il legno con una grana più fine
a quella degli infrarossi è localizzato vicino al cuore dell’albero, e trasporta una minore quantità di tannini; il legno
con grana più grossa localizzato verso la parte esterna del tronco trasporta un volume più
importante di tannini.Tuttavia, la correlazione tra il livello dei tannini e la granulometria del
legno persiste solo nel 75% dei casi.
Le nostre analisi mostrano che i livelli dei tannini oscillano tra 1000 e 10000 μg/g. Di
conseguenza , la produzione di vasi vinari basata sulla selezione della grana come unico
criterio porta ovviamente ad avere una grande variabilità delle caratteristiche del prodotto
finale barrique.
Considerato il forte impatto dei tannini sulle qualità organolettiche del vino, è importante
conoscerne il contenuto nei legni prima di iniziare la produzione di una qualsiasi barrique.
LA SPERIMENTAZIONE
Per comprendere la relazione esistente tra il tannino, la tostatura e la grana del legno,
abbiamo effettuato una scansione delle doghe provenienti da un singolo lotto di legno
a grana fine, essiccato all’aria aperta con lo stesso livello di umidità. All’interno del lotto,
abbiamo trovato doghe con un alto potenziale tannico (HTP), ma anche doghe con un
basso potenziale tannico (LTP).
Dopo aver assemblato e tostato una barrique con doghe provenienti da legno HTP e da
legno LTP, abbiamo notato un’ importante differenza di colore, con le doghe LTP di colore
chiaro e le doghe HTP di colore molto più scuro. Inoltre, abbiamo trovato delle differenze
significative a livello chimico e sensoriale, sviluppatesi nel corso del processo di tostatura.
ANALISE CHIMICA :
Malgrado una termodegradazione tannica di pari livello durante il processo di tostatura, le
BASSO POTENZIALE TANNICO (LTP) doghe HTP trattengono un più alto quantitativo di acido ellagico e di acido gallico. Nelle
ESEMPIO : LEGNO / ID : 11,06317 doghe HTP, il furfurolo, che apporta colore e aromi tostati, ne trattiene il doppio rispetto
CODICE
alle doghe LTP.
HPLCCB.101 Acido gallico µg/g (HPLC) 103.6
HPLCCB.101 Acido ellagico µg/g (HPLC) 877.8 IMPATTO SENSORIALE DELLA SELEZIONE
HPLCCB.101 Furfurolo µg/g (HPLC) 177.3 DEL LEGNI IN BASE AL POTENZIALE TANNICO
- LEGNO A BASSO POT. TANNICO : Aromi di tostatura discreti.
- LEGNO AD ALTO POT. TANNICO : fruttato profondo, note di tostatura più evidenti,
ALTO POTENZIALE TANNICO (HTP) aromi di cioccolato e cacao, rotondità, ricchezza e dolcezza. Estende la durata del finale.
ESEMPIO: LEGNO / ID : 11,06318 Contribuisce ad ottenere una maggiore distensione del vino.
CODICE
HPLCCB.101 Acido gallico µg/g (HPLC) 536.2 Chiaramente il potenziale tannico gioca un ruolo cruciale a livello degli aromi e delle
sensazioni olfattive e gustative. Produrre dei vasi vinari con un pot. tannico specifico
HPLCCB.101 Acido ellagico µg/g (HPLC) 2205.3
associato ad una tostatura unica ci permette di riprodurre dei profili coerenti anno dopo
HPLCCB.101 Furfurolol µg/g (HPLC) 386.7 anno.
“Esprit de Dryades”: un metodo di produzione completamente nuovo.
I PRODOTTI
Capacità : 225 lt, 300 lt, 500 lt e 700 lt.
PTBàs – Il Terroir
Risultato dell’assemblaggio di una selezione di doghe con POTENZIALE
TANNICO BASSO, PTBàs è la nostra barrique più rispettosa, che
permette la massima valorizzazione del vitigno e di evidenziare gli aromi
di frutta pur apportando tensione al vino.
PTMedium – L’Equilibrio
Risultato dell’assemblaggio di una selezione di doghe con POTENZIALE
TANNICO MEDIO, PTMedium è la nostra barrique più equilibrata, che
permetterà di ottenere un profilo ed una struttura molto coerente in
termini gustativi.
PTHautè – La Struttura
Risultato dell’assemblaggio di una selezione di doghe con POTENZIALE
TANNICO ALTO, PTHautè è la nostra barrique più strutturante , dal
momento che apporta ricchezza, rotondità e potenza.
PTEnsemble - Eleganza e Complessità
Risultato dell’assemblaggio di doghe con potenziale tannico
alto,medio,basso grazie ad una precisa ripartizione sul numero
complessivo delle doghe che compongono la barrique, PTEnsemble,
è la barrique che apporta maggiore complessità aromatica .
Balanis – Legno Europa dell’est
Tino & Botte
Tino tronco conico – de 10hl a 500hl
Botte ovale e rotonda – de 10hl a 110hl
W W W . A R T G R A F I K . F R
ENOFERME S.R.L
Toscana, Umbria
Via della Costituzione 24
53045 Abbadia di Montepulciano
(Si), ITALIA
info@enoferme.it
+39 0578 707215
www.espritdedryades.com
Esprit de Dryades Sarl 287 route de Jarnouzeau - 16100 COGNAC - FRANCE
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