I consumi energetici ed i rifiuti nel food service: sfide ed opportunità - Riccardo Guidetti
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Riccardo Guidetti I consumi energetici ed i rifiuti nel food service: sfide ed opportunità
L’energia…e la storia!
1 SE = 50 W
Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali
Area INGEGNERIA
… il food service • Anello ad alto valore aggiunto della filiera agroalimentare; • Declinato secondo modalità diverse e diversamente complesse; • Sede di processi attivi e importanti per la sicurezza alimentare; • Sede di processi energivori (energia elettrica e termica); • Sede di produzioni di rifiuti. Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Area INGEGNERIA
…il food service: una visione di sistema
Materie prime
PASTI
Alimenti
FOOD SERVICE
Preparazioni
Energia
Personale
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L’uso specifico dell’energia …
BTU (British Thermal Unit) = 0,25 kcal
S.F. (Square Foot) = 0,0929 m2
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L’energia…qualche numero per il food-service
Nell’ambito del processo food-service i consumi
energetici pari a 0,7/0,8 kWh/pasto (fonte FCSI) sono
distribuiti in:
Fase Percentuale
Preparazione 15%
Produzione 35%
Lavaggio 21%
Condizionamento/ventilazione 22%
Illuminazione 7%
Valori abbastanza equilibrati!
1500 kWh/d
Es. centro di cottura 2000 pasti/d 270 €/d
680 kgCO2/d
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L’energia come parametro della sostenibilità L’energia è alla base del concetto di sostenibilità e ne riassume in pieno la definizione: -Sostenibilità ambientale: in quanto la sua produzione impatta sull’ambiente; -Sostenibilità sociale: l’energia è ormai una leva di controllo delle popolazioni che vi dipendono sempre di più; -Sostenibilità economica: i costi dell’energia sono alla base dei mercati mondiali; -Sostenibilità istituzionale: ormai ogni nazione deve programmare le proprie risorse energetiche con politiche adeguate ed appropriate. Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Area INGEGNERIA
I (buoni) impegni della collettività!
Istituzioni Protocollo di Kyoto Consiglio Europeo
Anno 16 febbraio 2005 Primavera 2007
Riduzione del 20% le emissioni di
gas-serra entro il 2020,portare al
10% l’impiego di biocarburanti
Ridurre emissioni mondiali di CO2 entro il 2012 utilizzati nei trasporti, riduzione dei
Obiettivo del 5% rispetto alla produzione del 1990, (all’Italia consumi energetici e promozione
spetta il 6,5%). Recepito da 157 paesi delle fonti rinnovabili. (In Italia
impieghiamo il 5,2% (2005) di fonti
rinnovabili e l’obiettivo è il 17% nel
2020)
joint implementation o clean development
sono stati definiti sistemi di
mechanism (l’azienda può investire i propri soldi
incentivazione e di agevolazione
per ridurre le emissioni in altri Paesi
Soluzioni fiscale per promuovere l’adozione di
industrializzati o in via di sviluppo ad esempio
energie rinnovabili pulite e per
sostituendo vecchie centrali a carbone con un
migliorare l’efficienza energetica, sia a
parco eolico oppure intervenendo su discariche di
livello dei singoli cittadini, sia a livello
rifiuti per il recupero di gas naturali rilasciati dalla
di imprese
decomposizione di sostanze organiche)
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Area INGEGNERIACome razionalizzare i consumi: confronto
Un’analisi dell’efficienza energetica il piu’ possibile
completa deve tenere conto di un insieme di dati, analizzati
e rielaborati, confrontati con valori di riferimento
continuamente aggiornati.
BAT Best Available Techniques
Ispirati alle richieste della direttiva europea 96/61/EC
del 24 settembre 1996 in ambito di controllo e prevenzione
integrata dell’inquinamento “IPPC Directive”
(Integrated Pollution Prevention and Control) aggiornata dalla
direttiva europea 2008/01/EC del 15 gennaio 2008.
In particolare le BAT del settore alimentare:
FOOD, DRINK AND MILK INDUSTRIES
Presenta diverse filiere del settore ma non il food service.
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Area INGEGNERIACome razionalizzare i consumi: il controllo
• Individuare i costi energetici delle singole fasi produttive
• Valutare possibilità di risparmio e di recupero energetico
Panoramica del contesto aziendale
grazie alla disponibilità degli operatori
Misure e stime dei consumi (energia, potenza, tempo)
Diagramma di flusso
Identificazione e quantificazione degli ingressi di energia
Identificazione e quantificazione dell’ energia in uscita
Elaborazione dei risultati dei dati raccolti e valutazione dello
stato energetico dell’azienda
Proposte concrete e realizzabili per un risparmio energetico
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Area INGEGNERIAStrumenti disponibili EFFETTIVO IMPIEGO DEL COMPRESSORE DI UN
FRIGORIFERO
18
16
ANALISI 1) valutazione dei 14
h/giorno
SPERIMENTALE tempi 12
10
8
consumo energetico elettrico kWh 6
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(Uboldi)
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ANALISI
3) Livelli di potenza livello di potenza kW (Uboldi)
TEORICO 120
100
kW
SPERIMENTALE 80
60
40
20
Valutazione dei dati di targa 0
e stima dei tempi di
funzionamento
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Area INGEGNERIARisultati: l’analisi
• Flow sheet di processo con i dati
energetici (impianti di processo)
• Flussi energetici (processo e servizio)
• Disequilibri energetici (punti critici)
• Suddivisione dei consumi tra i reparti
• Contabilizzazione del “valore
energetico” del prodotto.
Elemento di controllo: la bolletta energetica
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Area INGEGNERIARisultati: le proposte
Recupero flussi di calore: integrare le attrezzature
Uso più razionale delle macchine di processo e di servizio
(studio delle curve di carico, impiego di tecnologie più
adeguate, ecc.)
Rispetto ed ottimizzazione dei contratti
Interventi sugli impianti (tecnologie sostenibili) e sulla
struttura (contenimento termico)
Introdurre un Referente per l’energia (Energy Manager)
Recupero sostenibile degli scarti: gestione dei rifiuti
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Area INGEGNERIAIl controllo automatico dei consumi elettrici
Acquisto sistema: 7.000 €
(16 punti controllati)
Installazione 3.000 €
Riduzione picchi: 6.875 €
(35 %)
Riduzione consumi: 800 €
Pay Back: 1,3 anni
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Area INGEGNERIAI rifiuti nella ristorazione
Derivano principalmente •Rifiuti organici
•Carta e cartone
•Plastiche
•Metalli
Rifiuti solidi •Imballaggi
Preparazione e
cottura dei cibi
•Reflui contenenti:
grassi, amidi, resti
Resti lasciati dai Rifiuti liquidi organici, terriccio,
commensali detersivi, ecc.
•oli esausti
Attività di lavaggio e
pulizia •Vapori
Rifiuti aeriformi •Fumane
•Grassi in
sospensione
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Area INGEGNERIAI rifiuti nella ristorazione collettiva: qualche numero (solidi) Mediamente si considera un volume pari a 2 L/ Pasto Uno studio tedesco ha riportato i seguenti dati: - Forze armate: 160 g/Pasto - Servizio Ospedaliero: 148 g/Pasto - Servizio Anziani: 147g/Pasto - Servizio Studenti: 90 g/Pasto In Germania ogni anno i rifiuti provenienti dal settore ristorativo equivalgono a circa 10 milioni di tonnellate. 2000 pasti/d: 4000 L/d (ossia 4 m3) ossia circa 260 kg/d Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Area INGEGNERIA
I rifiuti nella ristorazione collettiva: qualche numero
(liquidi)
2000 pasti/d: 60.000 L/d (60 m3/d).
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Area INGEGNERIAI rifiuti nella ristorazione collettiva: qualche numero
(aeriformi)
Portata d’aria Portata d’aria
Locale Fumo
Cons. Min. specifica
m3/h pers. m3/h m2
Cucine Molto 35-70
Ristoranti Molto 70 40 22
Bar Molto 40 20
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Area INGEGNERIAQuali rifiuti ridurre e come?
Gli aeriformi devono essere trattati e ributtati in atmosfera:
vengono usati sistemi per il controllo dei livelli inquinanti
(cappe).
I liquidi sono destinati ad entrare in fogna previo opportuno
trattamento: interessanti gli approcci destinati a recuperare
acque grigie per lavaggi che non entrano in contatto con
gli alimenti.
I rifiuti solidi possono essere ridotti tramite compattazione
dei volumi per facilitare le logistica e la movimentazione.
Ma….
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Area INGEGNERIA….l’unica via è abituarsi ad una riduzione dei rifiuti: Permette di risparmiare denaro: le soluzioni tecnologiche hanno sempre costi fissi e variabili non marginali. Preserva l’ambiente: i rifiuti, anche se gestiti in maniera riciclabile, costituiscono una fonte di inquinamento. Permette un miglior rapporto con le autorità locali: gli Enti locali preposti al controllo tengono monitorati questi valori ed una riduzione viene senz’altro apprezzata. Ha degli effetti benefici sul rapporto con i clienti: la gestione dei rifiuti tendente ad una riduzione deve essere percepita come un “plus” da parte del cliente. Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Area INGEGNERIA
Alcune buone pratiche per la gestione dei rifiuti (GPWM): - Utilizzare solo condimenti in confezioni multiple e non singole - Utilizzare contenitori riempibili per sale, zucchero, pepe, ecc. - Acquistare dispenser di stuzzicadenti invece di oggetti confezionati singolarmente - Usare sottobicchieri invece di tovaglioli da cocktail - Ordinare i prodotti in contenitori riutilizzabili - Usare biancheria di stoffa invece di tovaglioli di carta, carta per asciugare, ecc. - Nei bagni utilizzare sistemi elettrici per asciugare le mani - Impiegare contenitori di plastica riutilizzabili per conservare i cibi - Utilizzare distributori automatici per bevande - Impiegare detersivi in forma concentrata - Non usare piatti e stoviglie di plastica: preferire la ceramica o prodotti biodegradabili - Fare attenzione alla conservazione dei prodotti per evitare inquinamenti i processi tali da dover buttare via i prodotti - Prevedere audit per la gestione dei rifiuti - Monitorare i consumi idrici - Ecc. ecc. ecc. Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Area INGEGNERIA
Il biogas: proposta di raccolta di materiale organico per
la produzione energetica
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Area INGEGNERIAIl biogas: proposta di raccolta di materiale organico per
la produzione energetica
Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali
Area INGEGNERIAIl nuovo FOOD SERVICE SYSTEM: la centrale agroenergetica
Materie prime PASTI
Alimenti Preparazioni
FOOD SERVICE
Energia Energia
Personale
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Area INGEGNERIAUna nuova utility per la SMART CITY del futuro
F.S. 3
F. S. 1
F.S. 2
Centrale
BIOGAS
F. S. 4 F. S. 5
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Area INGEGNERIAConclusioni • L’energia rappresenta una importante voce di costo per il food service: tramite una gestione oculata è possibile ridurre i costi con tempi di ritorno ridotti. • Nell’ambito di tutta la filiera agroalimentare la UE stima che con il solo comportamento degli operatori sia possibile ridurre i consumi del 15%. • Il Food Service può contribuire alla riduzione dei rifiuti tramite l’acquisizione di pratiche virtuose • Gli operatori devono essere al centro di momenti formativi atti a favorire un processo di sensibilizzazione verso queste tematiche • Le tecnologie lasciano intendere come questo servizio, e più in generale l’intera industria alimentare, possa aspirare a diventare un interlocutore energetico non passivo ma attivo (produzione di energia e riduzione di rifiuti) Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali Area INGEGNERIA
GRAZIE DELL’ATTENZIONE!!!
Riccardo Guidetti
02 503 16870 riccardo.guidetti@unimi.it
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