I Biligòcc , tipiche castagne bergamasche affumicate e bollite
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I Biligòcc , tipiche castagne bergamasche affumicate e bollite
La tradizione bergamasca dei "Biligòcc"
I "Biligòcc" sono tipiche castagne prima affumicate e poi bollite ,
preparate secondo un procedimento tradizionale lungo e laborioso.
Si possono trovare solo in occasioni e luoghi speciali,
in alcune fiere e feste patronali bergamasche.
Una di queste occasioni speciali è la festa a Castegnone, una contrada di Poscante, frazione del comune di Zogno. Castegnone è considerata la patria dei Biligòcc.
La patria dei biligòcc è la contrada di Castegnone, infatti fu proprio qui che, per la prima volta, si pensò a questa preparazione particolare per conservare le castagne che erano molto abbondanti. Ancora oggi a Castegnone si effettua questo tipo di lavorazione delle castagne. .
Le castagne sono frutti facilmente deperibili, per questo i contadini
hanno inventato un metodo per conservarle e poterle così
consumare o vendere anche molti mesi dopo la raccolta.
Questo metodo permette di ottenere i "Biligòcc"
Nella frazione di Poscante, in particolare nella contrada di Castegnone, i boschi di castagno producono da sempre molti frutti.
Anche noi ragazzi raccogliamo le castagne
Solo alcune delle castagne raccolte possono diventare biligòcc
I biligòcc nascono dalla selezione dei frutti migliori della varietà di castagne più adatte: le “ostane”
Le castagne ostane sono dolci e di buona pezzatura
Essiccare le castagne , un'arte antica Vediamo come si ottengono i "Biligòcc”
Nei mesi autunnali si raccolgono e si scelgono le castagne Per individuare le castagne non buone basta immergerle nell’acqua
Le castagne che galleggiano sono da scartare, le altre si fanno asciugare al sole
La selezione delle castagne
Una volta raccolte e selezionate
le castagne verranno portate ad affumicare nel “secadür”
Il secadur è un particolare affumicatoio.La ricetta dei Biligòcc è semplice e genuina, senza conservanti ed additivi,
ma per realizzarla è indispensabile il "secadùr", un piccolo edificio in pietra
dove vengono fatte essiccare le castagne mediante un lungo ed elaborato
procedimento.
Uno dei secadur di CastegnoneA Castegnone,
tra le case in pietra,
ci sono almeno
quattro «secadùr»,
gli affumicatoi per la
preparazione dei
Biligòcc
Due di questi
secadur sono ancora
funzionanti.
Gli essicatoi di castagne a Castegnone di Poscante di Zogno.Secadur a Castegnone
Visita ad un Secadur di Castegnone
I secadur (essicatoi) sono piccoli edifici tipicamente dotati di due aperture: una al piano terreno, dove viene acceso il fuoco; l’altra al piano superiore dove si trova il graticcio dove vengono messe le castagne ad affumicare.
Nel secadur, all’altezza di due o tre metri, è collocata una graticola sulla quale vengono distribuite le castagne
La graticola è formata da bastoni di legno di castagno, nocciolo o altri alberi, appositamente distanziati per consentire al calore e al fumo di salire senza far cadere le castagne, anche quando queste hanno perso parte del loro volume .
Sotto la graticola c’è la stanza del fumo, un secondo locale
dove si espande un fumo denso e profumato,
proveniente da un fuoco che brucia costantemente per circa 40 giorni
L'essiccazione deve essere graduale e la «forza» del fuoco
va calibrata in modo da evitare da un lato la tostatura e
dall'altro il raffreddamento delle castagneIl fuoco va continuamente alimentato con legno di castagno,
perché è necessaria una costante gradazione di calore e fumo
per poter essiccare al meglio le castagne.
Le castagne devono
essere rimestate almeno
due volte al giorno con i
rastrelli.Dopo circa quaranta giorni di affumicatura si lasciano raffreddare le castagne.
Dopo l’affumicatura, le castagne si possono conservare per molto tempo e vengono riposte in sacchi di juta, in attesa di essere bollite.
Vengono bollite soltanto qualche giorno prima delle sagre a cui verranno portate e vendute.
La bollitura
Su un fuoco all’aperto viene sistemato un pentolone,
dove in 150 litri circa di acqua si fanno bollire per circa un’ora
dagli 80 ai 100 kg di castagne.
Alla fine di ogni cottura, si gettano nel pentolone alcuni secchi di
acqua fredda, che danno alle castagne la caratteristica grinzosità.
Tolti dall’acqua, ecco pronti i biligòcc.Si lasciano raffreddare e il tocco finale è un goccio d'olio per lucidarle, quanto
basta per far bella mostra di sè nei mercati e nelle fiere bergamasche.I biligòcc vengono venduti sciolti usando come unità di misura dei contenitori della capacità di mezzo litro detti “scatolòcc”.
Una volta prodotti i biligocc si possono mangiare subito, oppure si possono utilizzare per la preparazione di dolci: sbucciati, si raccoglie e si sminuzza la polpa che può essere aggiunta ai vari impasti, come quello della torta di mele e noci.
La festa di Castegnone è un appuntamento alla riscoperta dei sapori di una volta con i Biligòcc e con assaggi dei prodotti tipici della Val Brembana e della Bergamasca.
La meraviglia di questa tradizione vive nel cuore di tutti gli abitanti e dei visitatori: sapori, profumi, colori e tanta storia.
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