Guida alla Prevenzione - 12 ricette salutari, una per ogni mese dell'anno N 15 - 12 ricette salutari, una per ogni mese dell ...

N°15

Guida alla Prevenzione
12 ricette salutari, una per ogni mese dell’anno

LILT Sezione Provinciale di Biella
     Via Ivrea 22, 13900 Biella
Tel. 015 8352111 - info@liltbiella.it
          www.liltbiella.it

SOMMARIO

Introduzione                                    pag. 4

GENNAIO: Insalata di carote e noci              pag. 6

FEBBRAIO: Polenta e stracotto di vitello        pag. 8

MARZO: Fonduta con acetosa                     pag. 10

APRILE: Supa mitunà di primavera               pag. 12

MAGGIO: Fiori in frittelle                     pag. 14

GIUGNO: Trote e verdure in carpione leggero    pag. 16

LUGLIO: Crema di zucchine e basilico           pag. 18

AGOSTO: Pesche ripiene                         pag. 20

SETTEMBRE: Antico budino alle erbe profumate   pag. 22

OTTOBRE: Risotto di Castagne                   pag. 24

NOVEMBRE: Confettura di “zucca” bianca         pag. 26

DICEMBRE: Matsafam di mele rugginose           pag. 28

Introduzione

Ad un anno dalla realizzazione del Calendario 2016 della Buona
Alimentazione, nato grazie alla collaborazione tra ASL BI, LILT Biella
e Sapori Biellesi, ti riproponiamo la raccolta delle 12 ricette salutari
ciascuna pensata per ognuno dei dodici mesi dell’anno, oltre che per
riscoprire sapori e colori del nostro territorio.
Porta a tavola gusto e benessere con le ricette salutari e i prodotti del
nostro territorio.

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GENNAIO

Insalata di carote e noci
INGREDIENTI (per 4 persone):
• 400 g di carote
• 2 tuorli di uova sode
• ½ spicchio di aglio schiacciato con lo spremi-aglio
• 2 cucchiai di noci sminuzzate
• 6 cucchiai di olio di noci
• 1 cucchiaio di succo di limone
• sale

PREPARAZIONE
Tostare leggermente le noci riscaldandole in forno o in una padella
antiaderente. Pulire le carote e tagliarle a fiammifero fine utilizzando una
grattugia o un robot da cucina. In una ciotola sminuzzare i tuorli con una
forchetta e mescolarli con l’olio, il limone, il sale e l’aglio, in modo da ottenere
una salsa omogenea; riunire in una insalatiera le carote, la salsa, le noci e
mescolare bene. Tenere in frigo fino al momento di servire come antipasto o
leggero secondo piatto.

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FEBBRAIO

Polenta e stracotto di vitello
INGREDIENTI (per 6 persone):
• 600g di farina di mais vitreo
• 2 l d’acqua
• 1 cucchiaio di sale
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 800 g di spalla di vitello
• ½ bicchiere di Marsala
• 1 carota
• 1 cipolla, poco sedano
• 2 spicchi di aglio vestito
• Rosmarino, alloro e salvia
• 10 bacche di ginepro
• 30 g di burro
• 30 g di olio extra vergine
• Farina
• Sale

PREPARAZIONE
In un paiolo di rame far bollire l’acqua, salare, unire l’olio e far cadere a
pioggia la farina rimestando continuamente, portare a cottura, mescolare
con regolarità. Infarinare leggermente la carne. Far sciogliere il burro in
casseruola, unire aglio e olio, rosolare la carne a fuoco vivo in modo da
colorirla, bagnarla con il Marsala, salarla, unire gli aromi, ridurre la fiamma e
cuocere coperto per circa 30’. Aggiungere le verdure a pezzetti e completare
la cottura bagnando se occorre con poco brodo caldo. Togliere la carne,
lasciarla riposare per due minuti, tagliarla a fette. Passare al passaverdure
l’intingolo e versarlo caldo sulla carne affettata; servire con la polenta.

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MARZO

Fonduta con acetosa
INGREDIENTI (per 2 persone):
• 2 noci di burro
• 1 mazzetto di foglie di acetosa (Rumex acetosa, la comune “erba brusca”)
• 100 g di maccagno o macagn poco stagionato
• 2 uova
• Latte
• Pepe

PREPARAZIONE
Sciogliere il burro in un padellino; tritare con la mezzaluna le foglie di
acetosa ben mondate, unirle al burro, coprire e lasciare su fiamma bassa per
1 o 2 minuti; aggiungere il formaggio tagliato a pezzetti diluendo il tutto con
una tazzina di latte, appena il formaggio comincia a sciogliersi amalgamarvi
l’uovo intero mescolando con un cucchiaio di legno in modo da ottenere
un composto cremoso. Servire subito su crostoni di polenta o di pane
casereccio insaporendo con pepe macinato al momento.

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APRILE

Supa mitunà di primavera
INGREDIENTI (per 4 persone):
• 250 g di pane raffermo di tipo casereccio tagliato a fettine sottili
• 250 g di erbe selvatiche miste di sapore dolce (Silene, Raperonzolo, Ortica,
  Farinello…)
• 1 cipolla
• Circa 8 dl di brodo misto di carne e verdura
• 50 g di burro
• 60 g di parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE
In un tegame far appassire una cipolla fresca tritata o un cipollotto insieme
con due noci di burro. Pulire, lavare e lessare in poca acqua bollente salata le
erbe, colarle sommariamente e poi farle stufare a fuoco lento con la cipolla.
Imburrare una padella e disporre sul fondo uno strato di fettine sottili di
pane, distribuire metà delle erbe e spolverare con abbondante parmigiano;
ricoprire con un altro strato di pane, erbe e parmigiano. Bagnare con il brodo
in modo che il pane si intrida bene indi far sobbollire a tegame coperto per
almeno 20 minuti; trasferire la zuppa in una teglia di terracotta o ceramica
da forno ben imburrata, infiocchettare con un poco di burro e passare la
preparazione in forno caldo per altri 20-30 minuti controllando che il liquido
sia stato assorbito ma che la zuppa non risulti troppo asciutta.

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MAGGIO

Fiori in frittelle
INGREDIENTI (per 5-6 persone):
• 10 grappoli di fiori di robinia (Robinia Pseudoacacia)
• 10 corimbi di sambuco (Sambucus Nigra)
• 2 uova
• 100g di zucchero
• 125g di farina 00
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiaini di zucchero a velo
• 1 bicchiere di latte
• Olio per friggere

PREPARAZIONE
Raccogliere i fiori in luogo pulito e lontano da fonti di inquinamento,
controllare bene che siano privi di piccoli insetti, allargarli su un vassoio e
cospargerli con un poco di zucchero a velo. Preparare la pastella battendo i
tuorli con un cucchiaio di zucchero, unire la farina, un pizzico di sale e diluire
con il latte. A parte montare a neve gli albumi e incorporarli al composto.
Passare i fiori nella pastella tenendoli per il peduncolo, friggerli in una padella
con olio caldo, rigirandoli quando sono dorati, farli asciugare su carta da
cucina e cospargerli con il restante zucchero prima di servirli caldi.

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GIUGNO

Trote e verdure in carpione leggero
INGREDIENTI (per 8 persone):
• 8 trote di torrente del peso di circa 200 g l’una, olio d’oliva
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, finocchietto, rosmarino, menta,
  salvia…)
• 2 piccole cipolle rosse,
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 zucchina
• 2 dl di aceto di vino
• 2 dl di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero
• olio e. v. o.
• Sale

PREPARAZIONE
Pulire le trote eviscerandole ma lasciandole intere, lavarle e asciugarle
con cura poi friggerle in olio caldo lasciandole colorire da entrambi i lati;
sgocciolarle e porle ben accostate in una terrina. Pulire le verdure e tagliare
le cipolle a rondelle, la carota, il sedano e la zucchina a bastoncini sottili;
rosolarle in olio extra vergine per un paio di minuti, poi aggiungere l’aceto,
l’acqua, il sale, lo zucchero e le erbe aromatiche, far sobbollire per 1-2’, poi
versare sulle trote. Lasciare insaporire al fresco per almeno 24 ore.

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LUGLIO

Crema di zucchine e basilico
INGREDIENTI (per 4 persone):
• 800 g di zucchine chiare e tonde
• 1 cipolla bianca
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 30 g di burro
• 1 grossa manciata di basilico tritato finemente
• Brodo vegetale
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• Sale

PREPARAZIONE
Lavare le zucchine, sbucciare la cipolla, affettarle entrambe; versare in
casseruola a freddo olio, burro, cipolla e zucchine; salare poco, coperchiare,
mettere sul fuoco e lasciar stufare per 15-20 minuti, aggiungere un poco di
brodo se occorre e frullare la minestra con un frullatore a immersione. Far
riprendere l’ebollizione e regolare la densità aggiungendo eventualmente
altro brodo. Unire il basilico tritato e il parmigiano, mescolare e frullare
ancora senza più far cuocere. Servire la minestra calda o tiepida a piacere
con crostini di pane appena tostati in forno.

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AGOSTO

Pesche ripiene
INGREDIENTI (per 6-8 persone):
• 800 g di pesche gialle spaccatelle (4 pesche grandi)
• 300 g di crema pasticcera
  preparata con: 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di farina, ¼ di
  litro di latte
• 20 g di burro
• 12 amaretti secchi
• 2 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiai di marsala

PREPARAZIONE
Preparare la crema pasticcera battendo in una casseruola i tuorli con
lo zucchero fino a quando sono chiari e spumosi; aggiungere la farina e
stemperare con il latte, porre la casseruola sul fuoco e sempre rimestando
con la frusta portare ad ebollizione e far cuocere per 5 minuti, quindi
spegnere e lasciar raffreddare. Lavare ed asciugare le pesche, tagliarle a
metà, spiccare il nocciolo e togliere un po’ di polpa con lo scavino, disporle
in una teglia da forno imburrata. Pestare finemente gli amaretti e lavorarli
con il marsala in modo da ottenere un composto abbastanza asciutto;
riempire le mezze pesche con un cucchiaio di crema, ricoprire bene con
gli amaretti, cospargere di zucchero e mettere su ciascuna un fiocchetto
di burro. Cuocere in forno caldo a 180°-200°C per 35-40’. Servirle tiepide o
temperatura ambiente.

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SETTEMBRE

Antico budino alle erbe profumate
INGREDIENTI (per 6-8 persone):
• 4 uova intere più due tuorli
• ½ litro di latte intero
• ¼ di panna liquida
• 1 cipolla
• 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
• Sale
• Pepe abbondante
• Un pizzico di noce moscata
• 2 cucchiai di un misto di salvia, rosmarino e timo tritati
• Una noce di burro

PREPARAZIONE
Far intiepidire il latte. Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire nel burro
a fuoco moderato; versare uova e tuorli in una ciotola e battere un poco
con la frusta, aggiungere il latte tiepido, la panna e il parmigiano, il sale e il
pepe, la noce moscata e le erbe profumate. Unire infine la cipolla, mescolare
bene con la frusta e colare la miscela in uno stampo da budino o in una
forma da plum cake di vetro o ceramica unto di burro e infarinato. Cuocere
a bagnomaria in forno a 200°C per 30’ circa fino a che. Si serve tiepido o a
temperatura ambiente come un raffinato antipasto o un delicato secondo
piatto.

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OTTOBRE

Risotto di castagne
INGREDIENTI (per 4 persone):
• 320 g di riso Carnaroli, S. Andrea o Vialone nano
• 1 porro
• 12 castagne lessate e sbucciate
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• Circa 1 litro e mezzo di brodo misto di carne e verdura
• 20 g di burro
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 100 g di formaggio tipo maccagno poco stagionato
• Pepe bianco macinato al momento

PREPARAZIONE
Mettere in un tegame l’olio e il burro, unire il porro tagliato a tronchetti
e poi a liste sottili, farlo appas-sire. Quando è quasi cotto versare il riso,
lasciarlo intridere e poi bagnarlo con il vino bianco, nel frat-tempo mettere le
castagne nel brodo in ebollizione; quando il vino è completamente evaporato
unire al riso qualche mestolo di brodo e castagne, aggiungendone ogni volta
che il risotto si asciuga e mesco- lando la preparazione con delicatezza.
Controllare la cottura del riso che deve risultare al dente e all’onda; infine
unire il formaggio tagliato a fettine sottilissime, amalgamare rapidamente
in modo da sciogliere il formaggio, completare con pepe macinato fresco e
servire subito.

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NOVEMBRE

Confettura di “zucca” bianca
INGREDIENTI:
• 1,5 kg di zucca pulita,
• 1 arancia e 1 limone biologici
• 600 g di zucchero

PREPARAZIONE
Togliere la scorza alla zucca, tagliarla a fette, eliminare i semi e ridurre la
polpa a cubetti. Lavare gli agrumi e recuperarne la scorza con l’apposito
rigalimoni o con il coltello pelapatate (in tal caso ridurla poi a filetti); pulire a
vivo sia l’arancia che il limone in modo da eliminare l’albedo bianco, ridurre
la polpa a pezzetti . Riunire nella pentola la zucca, le scorze, la polpa degli
agrumi e lo zucchero. Lasciar riposare per alcune ore in modo che si formi
una buona quantità di liquido. Far cuocere la marmellata a fuoco dolce
affinché raggiunga la giusta densità senza scurire. Versare nei vasetti e
sterilizzare come d’abitudine.

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DICEMBRE

Matsafam di mele rugginose
INGREDIENTI (per 6-8 persone):
• 200 g di pane bianco raffermo, con mollica abbondante e soffice
• 4 dl di latte (vaccino o di mandorle)
• 80 g di burro
• 80 g di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 1 kg di mele rugginose o di altra qualità a polpa aromatica e consistente
• 2 chiodi di garofano
• 2 bicchierini di ratafià di ciliegie
• Pangrattato

PREPARAZIONE
Sbucciare le mele e privarle del torsolo, tagliarle a spicchi regolari, metterle
in casseruola e cuocerle a fiamma viva per alcuni minuti con 50 g di
burro, 50 g di zucchero e i due chiodi di garofano, a metà cottura unire un
bicchierino di ratafià. Tagliare il pane a fette sottili e bagnarlo rapidamente
nel latte aromatizzato con il restante ratafià e addolcito con un cucchiaino di
miele, foderare con il pane il fondo e i bordi di una tortiera ben unta di burro
e cosparsa di pangrattato, disporvi metà delle mele dopo aver eliminato
i chiodi di garofano; coprire con uno strato di pane, distribuire le mele
rimanenti e coprire con altro pane. Distribuire sulla superficie lo zucchero
rimasto, bagnare con il sugo formatosi durante la cottura della frutta,
infiocchettare con il rimanente burro. Cuocere in forno caldo a 200°C per
circa 35’. Servire la torta tiepida o fredda.

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A cura di: Chiara Belliero – Marianna Cimmino

Fonti e immagini da contenuti elaborati da Asl BI, LILT Biella e Sapori Biellesi:
Dott.ssa Dott.ssa Francesca Monteferrario, Dott.ssa Mina Novello, Dott.ssa Chiara Torelli,
Dott.ssa Clotilde Tucci.

Progetto Grafico: Peg SoluzioniCreative

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