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Artigianato
panissimo | 3 dicembre 2021 | No 24 39
Conferenza sulla qualità del grano
E’ necessaria molta conoscenza
Lo scarso raccolto di grano nel 2021 ha un impatto sulla produzione. I risultati delle analisi e i suggeri-
menti per l’elaborazione sono stati presentati alla conferenza sulla qualità a Lucerna. Il fatto è che i pa-
nettieri e i mugnai sono sotto grande pressione ed è necessaria molta conoscenza professionale.
La quantità di grano da pane pronto chio e del nuovo raccolto». Sébastien
per la cottura è circa il 30 % inferiore Knecht ha sottolineato alla conferen-
a quella dell’anno precedente. Secon- za sulla qualità del grano che la Scuo-
do Thomas Weisflog, vicedirettore di la Professionale Richemont è sempre
swiss granum, il motivo è da un lato pronta ad aiutare i membri della PCS
la minore resa del raccolto a causa del elargendo con consigli e sostegno.
tempo straordinario e della grandine,
e dall’altro le perdite dovute alla Meno elastico
grande quantità di precipitazioni. Nella sua presentazione, Tobias
Circa 95 000 t di grano da pane han- Nänny di Groupe Minoteries SA
no dovuto essere vendute nel settore ha sottolineato che gli impasti sono
dei mangimi per motivi di qualità. «A meno estensibili, chiarendo: «Do-
partire da oggi, è possibile garantire vremo adattare le miscele. I prezzi
una fornitura sufficiente con le quan- stanno aumentando».
tità di stoccaggio», ha assicurato
Claudia Vernocchi
Weisflog alla conferenza sulla qualità. La domanda di grano biologico
per il pane è in aumento
La struttura ottimale della Fatos Brunner, Responsabile dei ce-
mollica è una sfida reali panificabili Bio Suisse, ha con-
È stato un anno difficile che ha ri- Sébastien Knecht della Scuola Professionale Richemont a Yverdon-les-Bains fermato che la domanda del com-
chiesto molta conoscenza professio- e Cécile Brabant di Agroscop con i pani della prova cottura. mercio al dettaglio per il grano da
nale ai panettieri-confettieri e ai pane bio svizzero è alta. Attualmente
mugnai, hanno spiegato Cécile Bra- sione: «I tempi di impasto dovrebbe- te per ottenere un buon compromes- si stanno cercando delle fattorie di
bant di Agroscope e Sébastien ro essere regolati leggermente verso so tra la freschezza e una piacevole conversione per produrre le quantità
Knecht, Capo della Scuola Profes- l‘alto a seconda della qualità del rac- struttura della mollica. Per non au- richieste di grano e spelta. Le quanti-
sionale Richemont a Yverdon-les- colto del 2020. La miscelazione in 1. mentare la degradazione enzimati- tà lavorate sono aumentate negli ul-
Bains. I numeri di caduta e i pesi in marcia può rimanere invariata. Ten- ca del complesso di amido, la tem- timi anni e nell’anno del raccolto
ettolitri sono inferiori di 4 kg /hl ri- diamo a raccomandare un leggero peratura finale dell‘impasto deve 2020/21 sono state di 49 912 ton-
spetto agli ultimi cinque anni, con aumento del tempo di impasto in 2. rimanere entro gli intervalli racco- nellate. Secondo le previsioni, anche
una media di 78 kg /hl. La viscosità marcia. Bisogna fare attenzione che mandati nonostante l‘aumento la produzione è in aumento, ma
massima media (massima gelatiniz- la pasta sia ben impastata. Ma fate dell‘impasto in 2. marcia. Questo è quest‘anno, con riserva di successive
zazione) nell’amilogramma rimane attenzione, perché il livello di tolle- possibile regolando la temperatura registrazioni, sarà solo di 21 420 t (di
bassa ed è circa la metà dei valori de- ranza non è alto. L‘uso di additivi dell‘acqua di massa verso il basso. cui grano: 18 395 t, farro: 2859 t, se-
gli anni precedenti. Il valore rurale è stimolanti il glutine (acerola, acido Nella situazione attuale e tenendo gale: 165 t) a causa delle difficili
simile al 2014. Le temperature di ge- ascorbico) o la lievitazione degli im- conto degli elementi di correzione condizioni meteorologiche – un calo
latinizzazione sono circa 10 gradi più pasti dovrebbe essere necessaria solo già elencati sopra, una regolazione del 29 % rispetto al 2020. «Un‘altra
basse rispetto al 2020. Agroscope va- a rapporti di estensibilità molto bassi. della prova dello stecchino e del situazione difficile quest‘anno è che
luta l’attività enzimatica dell’amido Man mano che il grano viene imma- pezzo così come dei parametri di l‘industria non è riuscita a concordare
come alta. È decisivo per mantenere la gazzinato e si verifica l‘ossidazione cottura non è al momento necessa- un prezzo di riferimento per il gra-
freschezza, la struttura della mollica e risultante, il glutine tende a solidifi- ria. Tuttavia, a causa dell‘alta attivi- no», ha spiegato Fatos Brunner.
il colore della crosta dei prodotti da carsi naturalmente e l‘uso di ingre- tà enzimatica, il monitoraggio è com /cv /sf
forno. «Con impasti che hanno una dienti che stimolano il glutine do- ancora necessario. swissgranum.ch/fr/qualitaetstagung
buona attività enzimatica, non è diffi- vrebbe essere rivalutato (verso
cile mantenere la freschezza. Mante- dicembre/gennaio). A causa della Importante A pagina 46: incontro dei delegati
nere una struttura ottimale delle bri- maggiore attività enzimatica nell‘a- Queste sono tendenze generali per le swiss granium
ciole, d’altra parte, è una vera sfida», ha mido, l‘uso di malto, malto liquido e farine non trattate del raccolto 2021.
sottolineato Cécile Brabant. preparati enzimatici può essere ridot- I parametri attuali delle farine devo- Consigli per la lavorazione Scuola
to o omesso del tutto. Decisivi per gli no essere disponibili prima di poter Professionale Richemont / Indagine
Istruzioni per la lavorazione aggiustamenti, tuttavia, sono gli at- effettuare delle correzioni. I valori qualitativa di Agroscope / Risultati
Sébastien Knecht ha riferito i risulta- tuali rapporti di farina dei mulini. È effettivi possono cambiare a seconda swiss granum / Diagrammi:
ti della cottura. Ecco la sua conclu- importante controllarlo regolarmen- del rapporto di miscelazione del vec- swissbaker.ch/panissimo
40 Coppa del Mondo del Panettone
panissimo | 3 dicembre 2021 | No 24
Aneddoti e curiosità della CMP 2021
Tutto può succedere
Cosa potrà mai capitare ai Panettoni appena sfornati che devono affrontare un lungo viaggio per poter
partecipare ad una delle più prestigiose competizioni al Mondo? Di tutto! Qui di seguito alcuni aneddoti
che hanno caratterizzato la 2° Coppa del Mondo del Panettone tenutasi a Lugano ad inizio novembre.
Non solo lacrime di gioia per la vitto- diretta con Tatiana Coluccio e Bia-
ria hanno caratterizzato la Coppa del gio Settepani che hanno potuto
Mondo del Panettone (CMP) che si sentire tutto l’affetto della gremita
è tenuta a Lugano dal 5 al 7 novem- sala del Palazzo dei Congressi. Un
bre. Sì, perché quando si devono in- lungo e affettuoso applauso li ha un
viare o trasportare i Panettoni in giro po’ consolati e fatti sentire un po’ più
per il Mondo durante una pandemia, vicini anche se così lontani.
tutto può succedere.
Curiosità
Quando fai due chiacchiere con i
« Ermenegildo Cimmino grandi Maestri Pasticcieri o partecipi
alle loro presentazioni, hai la possibi-
ha già vinto... lo si legge lità di ampliare le tue conoscenze.
nei suoi occhi lucidi.» Una di queste, per esempio, è quella
di scoprire chi produce più Panettoni
al Mondo. Si tratta della Città di San
Valigia smarrita Paolo in Brasile. Il loro Panettone
I Panettoni che hanno fatto real- non è però come il nostro: è’ più basso
mente il giro del Mondo sono stati e con ingredienti diversi. In Europa
quelli di Ermenegildo Cimmino. invece è l’Italia ad avere questo pri-
Sandra Fogato
L’italo-canadese residente a Blain- mato che appartiene però ad una fa-
ville parte dal Canada e fa un primo mosa industria piemontese.
scalo in America, poi a Londra e
quando atterra a Malpensa in Italia CMP 2021
si accorge che la sua valigia conte- Fermi in dogana Papà Biagio, che ha partecipato alla Giuseppe Piffaretti, ideatore della
nente i suoi preziosi Panettoni è ri- Tatiana Coluccio, l’unica donna in CMP nel 2019, si offre di portare CMP, si è attorniato di valide colla-
masta all’aeroporto di Londra. Non gara alla prima CMP nel 2019, que- personalmente i Panettoni in Sviz- boratrici anche per la seconda edi-
è stata caricata nella stiva dell’aereo. sta volta non potrà essere presente. In zera. E’ tutto pronto, è tutto in rego- zione. Alcune di loro sono già state
E adesso? Cosa fare? Il tempo scorre Australia sono in vigore normative la, i documenti sono validi, il tampo- menzionate sul n° 23 (vedi pagina
e secondo il regolamento della CMP severe riguardanti la pandemia e so- ne molecolare risulta negativo si può 45). E’ però doveroso ricordare an-
i Panettoni devono arrivare ad un prattutto per quanto riguarda l’invio partire. Come un fulmine a ciel sere- cora alcune persone. La presenza del
orario stabilito in Svizzera per poter di merce commestibile. Ma il corriere no però viene annunciata la cancel- Notaio Avv. Sarah Stadler, con la
partecipare alla competizione. Sco- da lei contattato la tranquillizza: i Pa- lazione del volo. Per il prossimo ser- collaborazione di Ilaria Verga, ha
raggiato Ermenegildo Cimmino de- nettoni arriveranno in tempo. Allo ve un altro tampone molecolare e permesso il regolare svolgimento
cide comunque di recarsi a Lugano scadere del termine di consegna a troppi sono i giorni di attesa per il della competizione. Dalila Pagani si
almeno per essere presente. Lascia Lugano i Panettoni dall’Australia risultato. Non c’è più tempo. Pur- è invece occupata dei viaggi, dei voli,
ad amici di Milano l’incombenza di non si vedono. Dopo appurate ricer- troppo i Panettoni non potranno degli alberghi e delle cene. All’ap-
attendere la valigia che sembrerebbe che si scopre che in realtà non ave- mai lasciare New York. pello mancano solo ancora Mattia
arrivare con il volo successivo. Ma si vano neanche preso il volo. Si trova- Gorietti e Daniel Ricigliano che
farà in tempo? Tra incertezze e pre- vano ancora fermi alla dogana di hanno collaborato attivamente con
occupazioni si attende la telefonata Melbourne. « E’ tutto pronto, è tutto la presentazione dei Panettoni.
da Milano. Un sospiro di sollievo si in regola, i documenti
sente nelle sale del Palazzo dei Con- Complicazioni in America Tappa intermedia
gressi. I Panettoni hanno superato il Varie complicazioni si sono riscon- sono validi... si può Nel 2022 ci sarà una tappa interme-
confine, viaggiano in auto e stanno trate anche in America. I documenti partire...» dia della Coppa del Mondo del Pa-
per arrivare. Ermenegildo Cimmino che autorizzano di viaggiare fuori dal nettone a Milano. L’Assessore della
ha già vinto... lo si legge nei suoi oc- Continente hanno una durata limita- Regione Lombardia Fabio Rolfi ha
chi lucidi. I suoi Panettoni sono ar- ta. Joseph Settepani di New York si Lontani ma vicini invitato Giuseppe Piffaretti a prepa-
rivati alla meta giusto in tempo per accorge che la validità del tampone Durante la premiazione del Panet- rare una finale in Italia. La CMP si
poter essere presentati al pubblico e molecolare è scaduto a pochi giorni tone tradizionale, gli organizzatori terrà di nuovo a Lugano nel 2024.
alla giuria internazionale. dalla partenza. hanno voluto un collegamento in Sandra Fogato
Coppa del Mondo del Panettone
panissimo | 3 dicembre 2021 | No 24 41
Maestri Panettieri-Pasticcieri e Professionisti inter nazionali
Tre aggettivi sul Panettone
Come viene descritto il Panettone dai Maestri Pasticcieri e dai Professionisti di tutto il Mondo? Quali
emozioni o ricordi suscita in loro? «panissimo» ha chiesto tre aggettivi ad alcuni di loro presenti alla
Coppa del Mondo del Panettone 2021. Ecco cosa hanno risposto.
« Buono, buonissimo e « Straordinario, « Misterioso, venerato e « Goloso, appagante e
insuperabile.» universale e Re.» magico.» gioioso.»
Iginio Massari (I) Paco Torreblanca (ES) Franck Dépériers (F) Massimo Ferrante (I)
« Sacrificio, ricerca e « Consolatorio, beneau- « Volume, aroma e « Unico, conquista e
soddisfazione.» gurante e gratificante.» tradizione.» soddisfa.»
Luca Poncini (CH) Carlo Gronchi (I) François Stahl (CH) Vittorio Santoro (I)
« Fotonico, morbido e « Carismatico, signorile « Impegnativo, « Umido, profumato e
gioioso.» ed emozionante.» internazionale e unico.» appagante.»
Beniamino Bazzoli (I) Massimo Turuani (CH) Giuseppe Piffaretti (CH) Roberto Rinaldini (I)
42 panissimo | 3 dicembre 2021 | No 24
Artigianato
Novità nell’applicazione
Chiarimenti per la vendita sfusa
Nella vendita sfusa dei prodotti artigianali e nel commercio online, ci sono novità per il settore della panet-
teria-confetteria che meritano di essere prese in considerazione.
que minuti. In ogni caso, devono
essere fornite per iscritto le infor-
mazioni sull’origine della carne, l’e-
ventuale uso dell’ingegneria geneti-
ca o delle tecnologie soggette a
dichiarazione, nonché le informa-
zioni ai sensi dell’ordinanza sulla
dichiarazione agricola. Le informa-
zioni verbali sugli allergeni sono
consentite solo se viene fornito un
avviso sulla possibilità di informa-
zioni verbali.
Vendita a distanza
Johann Ruppen/ Norbert Scheiwiller
(commercio online)
Ad ottobre, in un comunicato stam-
pa, l’Associazione dei chimici can-
tonali svizzeri (ACCS) ha criticato
le informazioni incomplete sugli
alimenti nella vendita sfusa online.
In quasi l’80 % dei negozi online, le
informazioni erano inadeguate o del
Quali prodotti sono esenti dalla dichiarazione nutrizionale obbligatoria? tutto mancanti. C’era spesso una
La risposta la fornisce Benjamin Horand, Specialista GQ e MSSL. mancanza di informazioni sugli al-
lergeni o sugli ingredienti utilizzati.
A metà ottobre, l’Ufficio federale finito un periodo fino a 24 ore per il Nella sua lettera di metà ottobre Quando si acquista tramite un
della sicurezza alimentare e di vete- quale può essere fatta valere la con- (2019/4.1), l’USAV afferma che i negozio online, i consumatori devo-
rinaria (USAV) ha pubblicato tre segna immediata. Fa l’esempio di prodotti artigianali venduti in un no ricevere le stesse informazioni
lettere informative che riguardano un’insalata pronta da mangiare. Una raggio di 50 km e senza intermedia- che sono stampate sul cibo precon-
la nostra produzione commerciale. porzione di insalata di un take-away ri sono esenti dalla dichiarazione fezionato o che devono essere date
L’Associazione svizzera mastri pa- è tipicamente confezionata solo per nutrizionale obbligatoria. verbalmente quando si acquista in
nettieri-confettieri (PCS) fa riferi- la distribuzione immediata ai con- un negozio. Se le informazioni non
mento al capitolo sulla vendita nella sumatori. Questo non è il caso di Vegetariano e vegano sono comunicate nel negozio online,
linea guida DBPP, che tratta i requi- un’insalata lavata e confezionata in «Non sono una salsiccia» non è più devono essere disponibili in qualsia-
siti obbligatori per la dichiarazione un’atmosfera modificata presso un ammissibile. La terza lettera dell’U- si momento, direttamente e gratui-
delle derrate alimentari. grossista. La conservazione nella SAV del 2. 7. 2020 (2020/3.1) precisa tamente attraverso canali alternativi
confezione è una chiara indicazione l’etichettatura degli alimenti vegeta- (ad esempio, hotline telefonica o
Dichiarazione ridotta che questo prodotto non è destinato riani e vegani. In futuro, l’indicazione chat). Le informazioni devono esse-
Una dichiarazione ridotta per la ven- ad essere venduto solo nelle 24 ore negativa non sarà più consentita per re complete e disponibili prima del-
dita sfusa può essere utilizzata solo successive. I prodotti imballati che questi prodotti. la decisione di acquisto o prima del
per prodotti venduti entro 24 ore. non sono venduti entro 24 ore devo- processo di pagamento.
Con la revisione della legislazione no essere considerati come prodotti Dichiarazione vendita sfusa
alimentare, la dichiarazione nutrizio- preconfezionati e devono portare Le informazioni sugli alimenti che Benjamin Horand,
nale è diventata obbligatoria da mag- una dichiarazione completa. vengono messi sfusi sul mercato de- Specialista GQ e MSSL /sf
gio 2017. Questa non include il cibo vono essere fornite allo stesso modo
della vendita sfusa. La categoria Locale e artigianale degli alimenti preconfezionati. Tut-
vendita sfusa comprende anche gli I prodotti alimentari che sono pro- tavia, è possibile rinunciare alla for- USAV Lettere informative:
alimenti confezionati solo in vista dotti localmente e artigianalmente e ma scritta per le informazioni indi- https://bit.ly/3raKPIs
della consegna immediata. L’Ufficio venduti in un raggio di 50 km e non viduali se possono essere fornite
federale della sicurezza alimentare e hanno intermediari sono esenti dal- altre informazioni (ad es. informa- Comunicato stampa Associazione
di veterinaria (USAV), con lettera di la dichiarazione nutrizionale obbli- zioni verbali). Le informazioni orali cantonale chimici svizzeri:
metà ottobre (2019/3. 2) ha ora de- gatoria. devono essere disponibili entro cin- https://bit.ly/3cKKDHE
Artigianato
panissimo | 3 dicembre 2021 | No 24 43
Commento
Danneggiamento dell’immagine non solo dell’azienda
Le dichiarazioni dei prodotti sono
obbligatorie da alcuni anni. Pur-
troppo, noi dell’ufficio PCS rice-
viamo regolarmente reclami da
parte dei clienti che si lamentano
della mancanza di informazioni
nei negozi di panetteria-confette-
ria.
« Purtroppo, noi dell‘uffi-
cio PCS riceviamo rego-
larmente reclami da
parte dei clienti che si
lamentano della mancan-
za di informazioni nei
BPRG/Schweizer Brot
negozi di panetteria-con-
fetteria.»
Due esempi di una conversazione
scritta da una cliente che soffre di Un esempio: la percentuale di noci deve essere dichiarata per il pane alle
intolleranza al grano e che dice di noci, ma è volontaria per la farina. Ma è proprio questo tipo di informazioni
sé: «In realtà, è mia prerogativa ac- che le panetterie-confetterie artigianali possono ottenere dalla grande
quistare il pane dal fornaio e non dal distribuzione.
grande distributore».
Primo esempio
Cliente: Avete pane di mais o di se-
gale? Cliente: Può dirmi che percentuale oltre alla qualità, all’artigianato e personale non ti dà la sensazione di
Venditrice: Sì, un pane di segale mi- di grano c’è? alla regionalità, distingue le panette- conoscere i prodotti e di venderli
sto. Venditrice: Purtroppo non c’è scrit- rie artigianali dai discount e simili. con orgoglio e competenza. Gli
Cliente: Può dirmi quali sono gli to. Dovrò chiamare la sede centra- scaffali della grande distribuzione
ingredienti? le... non possono parlare. È chiaramente
Venditrice: Sì, devo chiedere alla Cliente: No, va bene. Grazie e arri- la forza del nostro settore convince-
mia collega, solo un momento... vederci.
« Gli scaffali della grande re i clienti con informazioni aggiun-
(pausa). Credo che sia una miscela La triste conclusione del cliente: «... distribuzione non posso- tive volontarie, conoscenze speciali-
di grano e segale. così vado dai grossisti, perché il con- no parlare. E‘ chiaramen- stiche e solidarietà con i prodotti.
Cliente: Può dirmi che percentuale tenuto è elencato con precisione e in I dipendenti del commercio al
te la forza del nostro
di grano c›è? percentuale ...» dettaglio giocano un ruolo centrale
La commessa chiede di nuovo alla settore convincere i in questo caso. Mentre prima le ven-
sua collega e risponde: Dovrò chia- Più delle informazioni clienti con informazioni dite erano una vera e propria Cene-
mare la sede centrale. minime obbligatorie rentola, il commercio al dettaglio è
aggiuntive volontarie...»
Cliente: No, va bene così. Grazie e Questi due esempi non violano le diventato molto più importante ne-
arrivederci. norme vigenti. Tuttavia, questa gli ultimi anni! Purtroppo, questo
cliente non è l’unica che si aspetta di messaggio non è ancora passato
Secondo esempio più da una panetteria-confetteria Si giocano importanti ovunque.
Conversazione di avvio come nel artigianale con informazioni mini- carte vincenti PS. Siamo stati in grado di con-
primo esempio. me obbligatorie (che può leggere su In situazioni come quella descritta vincere il cliente senza molto sforzo
Venditrice: Solo un momento. (Va ogni confezione presso la grande sopra, si giocano importanti carte che i due esempi da lei descritti era-
nella stanza sul retro e torna con un distribuzione). vincenti! Queste imprese non solo no un’eccezione. Qualche giorno
foglio laminato). Questo è un pane I consumatori vogliono un consi- danneggiano sé stesse, ma anche dopo ci ha raccontato un’esperienza
con grano, segale e noci. glio competente e amichevole – che, l’immagine di tutto il settore, se il positiva. Claudia Vernocchi /ap
44 Artigianato
panissimo | 3 dicembre 2021 | No 24
Analisi dell’anno di pandemia 2020 da par te della SBC Treuhand AG
Un tempo straordinario
La pandemia ha lasciato il segno anche nella nostra professione. La SBC Treuhand AG ha analizzato la
situazione del 2020 sulla base dei suoi clienti. Circa un quarto dei membri della PCS sono loro clienti.
Nel marzo 2020, il Consiglio fede- to tutto il possibile per venire incon- ulteriormente aggravato la situazio- avere un’alta percentuale di conse-
rale ha imposto un blocco nazionale. tro alle domande, alle preoccupazio- ne già tesa, il denaro pubblico ha gne, erano tra le vittime.
Da allora, uno stato di emergenza ha ni e alle esigenze dei suoi clienti. aiutato molte aziende, e in alcuni Tutte le seguenti cifre chiave nel
prevalso in tutto il mondo a causa Indennità di lavoro a orario ridotto, casi addirittura salvato. Le imprese nostro confronto settoriale sono
della pandemia di Covid-19. Ci sarà indennità per infortuni gravi e in- di periferia con un negozio tendeva- sempre mostrate con il salario im-
un tempo prima del Covid-19 e uno dennità assicurative hanno quindi no a beneficiare maggiormente della prenditoriale imputato, il che rende
dopo. Come l’Associazione dei Pa- caratterizzato la vita quotidiana dei pandemia nel complesso, mentre le più facile il confronto tra le singole
nettieri-Confettieri svizzeri (PCS), fiduciari. E anche se in alcuni casi il panetterie urbane, che tendevano ad aziende e le persone giuridiche.
anche la Fiduciaria-PCS SA ha fat- formalismo che richiedeva tempo ha
Fatturato medio per impresa con o senza punto vendita / Tea-room in TCHF
Negli anni passati, il fatturato medio per impresa
è stato ampiamente mantenuto o migliorato. Tut- 2’800
2’521 2’620 2’573
tavia, il fatturato per impresa e gruppo di imprese
nel 2020 è diminuito, il che è chiaramente dovuto 2’100 1’912 1’822
alle chiusure per pandemia nella primavera del 1’657
2020. Alcuni esercizi commerciali senza bar, tutta- 1’400
1’108 1’122 1’134
via, sono stati anche in grado di aumentare legger-
mente il loro fatturato nel 2020, poiché nella pri- 700
ma fase della pandemia di Covid-19 si è prestata
maggiore attenzione agli esercizi locali e si sono 0 2’800
evitati i grandi centri a causa dell’affollamento. Panetteria-Confetteria Panetteria-Confetteria Panetteria-Confetteria
con punto vendita con Tea-room
2020 2019 2018
2’100
Dimensione dell’azienda per fatturato in %
1’657
Le aziende tendono a diventare sempre più gran-
1’400 di. Molte piccole e micro imprese stanno scompa-
60,0 %
49,3 50,9 rendo perché1’108
1’122 1’134
non offrono più un sostentamento
47,3
45,0 % sufficiente. Lo spostamento verso imprese più
700 grandi continuerà probabilmente nei prossimi
30,0 % 26,1 25,9 25,7 anni.
15,6 15,3 14,7 11,0 9,5
0
15,0 % 8,6
Bäckerei-Confiserie Bäck
0,0 %
< CHF 1 Mio. < CHF 2 Mio. < CHF 4 Mio. > CHF 4 Mio. 2020 2019 2018
2020 2019 2018
Utile lordo medio 1 in percentuale del fatturato
L’utile lordo 1 (fatturato meno acquisto di merci)
potrebbe essere aumentato solo nel 2020 per le 74,0 % 73,4 73,1
panetterie-confetterie, che sono state aperte du-
72,4
rante il primo blocco nell’aprile 2020. L’utile lordo 72,5 %
1 è diminuito per gli altri due gruppi di imprese. 71,3
Le perdite sono state particolarmente elevate per 70,9
71,0 % 70,1 70,4
69,9
le panetterie con il Tea-room, il che è comprensi-
bile a causa delle chiusure parziali da parte delle 69,3
69,5 %
autorità. Eventuali pagamenti di rigore, assicura-
zioni o compensazioni per lavoro ridotto sono sta- 68,0 %
ti in grado di compensare alla fine una parte delle Panetteria-Confetteria Panetteria-Confetteria Panetteria-Confetteria
perdite, ma non hanno alcuna influenza sull’utile con punto vendita con Tea-room
lordo 1. 2020 2019 2018
Artigianato
panissimo | 3 dicembre 2021 | No 24 45
Utile lordo medio 2 in percentuale del fatturato
Il profitto lordo 2 (vendite meno il costo delle
24,6 24,4
merci e le spese del personale) è il fattore decisivo 25,0 % 23,8 23,0 23,0
per un’azienda di produzione. Qui si può vedere 20,4
19,4
che le operazioni di punti vendita sono chiara- 18,0 17,8
18,8 %
mente più deboli degli altri tipi di operazioni, poi-
ché sono ad alta intensità di personale. Anche qui, 12,5 %
le perdite nelle panetterie-pasticcerie con il Te-
a-room a causa delle chiusure parziali della pan- 6,3 %
demia Covid-19 nell’aprile 2020 sono impressio-
nanti. Tuttavia, il calo è inferiore a quello dell’utile 0,0 %
lordo 1. La compensazione del lavoro a orario ri- Panetteria-Confetteria Panetteria-Confetteria Panetteria-Confetteria
dotto è stata in grado di assorbire parte dei costi con punto vendita con Tea-room
del personale in questo caso. Allo stesso modo, 2020 2019 2018
molti proprietari facevano molto lavoro da soli in
questi tempi incerti e facevano a meno del perso-
nale, il che rafforzava ulteriormente l’effetto di
contenimento dei costi.
Forma giuridica in percentuale
Il cambiamento dalla ditta individuale alla SAGL
/ SA continua, con le persone giuridiche che in- 50,0 % 44,7 45,9 47,7
sieme rappresentano già più della metà di tutte le
imprese. La tendenza verso aziende più grandi si 37,5 % 30,4 29,7
riflette anche qui. Inoltre, la pandemia Covid-19 27,7
ha dimostrato che i proprietari di una SAGL / SA 25,0 % 21,2 20,6 20,5
sono in parte meglio protetti o assicurati in caso di
fallimenti aziendali o di fatturato rispetto ai pro- 12,5 %
3,7 3,8 4,1
prietari di imprese individuali. È probabile che
questa tendenza continui. 0,0 %
SA SAGL Società in Impresa
Accomandita (SAc) individuale
Markus Künzli, Direttore SBC Treuhand AG /ap
2020 2019 2018
Affrontare gli alti costi energetici nei negozi
I vecchi dispositivi sono energivori
Molte attività commerciali sottovalutano i costi dell’elettricità dei loro vecchi banchi refrigerati o dei loro
congelatori per gelati. Gli apparecchi ad alta efficienza energetica possono far risparmiare migliaia di
franchi di costi di elettricità ogni anno. Un programma di sovvenzioni federale aiuta.
Gli apparecchi molto vecchi, come i proprietario del programma di sovvenzioni del go-
congelatori, sono spesso utilizzati negozio, Manuel verno federale per attrezzature pro-
nei piccoli negozi. Sono spesso pre- Schmutz, è rima- fessionali efficienti. Delle sovven-
senti nell’inventario dall’apertura sto scioccato. Per zioni fino al 40 % del prezzo
del negozio. Se devono essere sosti- un apparecchio in d’acquisto sono disponibili per i mi-
tuiti, si usano spesso apparecchi eco- 15 anni sono più di gliori apparecchi di Topten, la piat-
nomici o di seconda mano. Tuttavia, 20.000 CHF! Un taforma indipendente per apparec-
questi modelli hanno spesso alti co- nuovo apparecchio chi efficienti. Questi apparecchi
sti di elettricità che si accumulano fa risparmiare tre presentano un’ efficienza energetica
nel corso degli anni. Il più delle vol- quarti dei costi! I massima e utilizzano refrigeranti ri-
te, i proprietari di negozi non sono costi di acquisizio- spettosi del clima. Il programma è
nemmeno consapevoli dell’impor- ne sono un po’ più sostenuto da ProKilowatt e gestito
tanza di questi costi. alti per le macchi- dall’Ufficio federale dell’energia. In-
ne migliori, ma si formazioni sul programma e sugli
Ridurre i costi ripagano molto ra- apparecchi sovvenzionati si possono
Esempio: secondo una misurazione un negozio di alimentari costa più di pidamente. Per superare i maggiori trovare su www.topten.ch /commer-
di Topten, un vecchio congelatore in 1500 CHF all’anno in elettricità. Il costi di acquisto, entra in gioco il ciale. com
46 Associazione
panissimo | 3 dicembre 2021 | No 24
Incontro dei delegati di swiss granum
Urs Wellauer eletto nel Consiglio d’amministrazione
In occasione dell’incontro dei delegati di swiss granum a Lucerna settimana scorsa, Urs Wellauer, Direttore
dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS), è stato eletto all’unanimità nel Consiglio di
amministrazione.
Urs Wellauer sostituisce Daniel Ja- no presi in considerazione nella vita
kob nel Consiglio d’amministrazio- quotidiana, certamente nei prodotti
ne di swiss granum, che è andato in alimentari, ma anche oltre. Nel fare
pensione a fine ottobre ed è stato ciò, ha anche fatto riferimento al
responsabile della garanzia della marchio Pane svizzero, creato
qualità e della sicurezza presso la dall’associazione omonima, con il
PCS. Daniel Jakob e la “vecchia quale il pane locale deve essere di-
mano” di swiss granum, Pius stinto come tale nel punto vendita.
Eberhard, che si era già dimesso «Siamo sulla strada giusta, ma siamo
l’anno scorso, sono stati ringraziati ancora lontani dal raggiungere il
per il loro operato. nostro obiettivo», ha sottolineato.
I delegati hanno approvato il rap-
porto annuale, lo scarico della carica Prossimo incontro
e del Consiglio, i conti annuali Il prossimo incontro dei delegati
2020/21 con un utile di 1020 CHF, avrà luogo come da tradizione a
il bilancio con un attivo di 149 595 Berna, il 22 novembre 2022.
CHF nonché le quote associative e PS. La squadra di calcio bernese
Claudia Vernocchi
il budget con un utile di 229 CHF. Young Boys aveva quella sera la sua
partita di Champions League con-
Pane svizzero: tro l’Atalanta Bergamo nel suo sta-
non ancora alla meta dio a Wankdorf. Pertanto, l’evento
Nel suo discorso di apertura, Lorenz ha dovuto essere spostato a Lucerna Da sinistra: il Direttore della PCS e nuovo membro del Consiglio d’ammini-
Hirt, Presidente di swiss granum, ha con poco preavviso. strazione swiss granum Urs Wellauer, il Presidente di swiss granum Lorenz
chiesto che i produttori svizzeri sia- cv /sf Hirt e il Direttore aggiunto Thomas Weisflog.
A favore dei membri della SMPPC
«Festa delle feste»
al Ballenberg
Promozione dei buoni per le festività Nei fine settimana del 24 – 25
settembre e 1 – 2 ottobre 2022,
il Museo svizzero all’aperto
Per le festività La Società Mastri Panettieri Pa- Codice QR Ballenberg invita i visitatori a
regaliamo dolcezza sticcieri Confettieri del Canton Sulla locandina è stato inserito il un’esperienza generazionale
e qualità... Ticino (SMPPC) ha lanciato codice QR che permetterà di faci sotto il titolo «Festa delle
con un buono del per le festività una campagna a litare l’ordine collegandosi diret feste». Uno dei punti focali sarà
panettiere/confettiere! favore dei propri membri in col- tamente sulla pagina web della la catena del valore dal grano
laborazione con l’Associazione SMPPC. Attraverso la compilazio- al pane. L’Associazione
svizzera mastri panettieri-con- ne di un semplice formulario, i buo- cantonale vodese sarà uno dei
fettieri (PCS). ni verranno inviati per posta entro padroni di casa con vari eventi
L’obbiettivo della campagna pochi giorni con fattura. La validità e attività per promuovere il
è quello di far acquisire nuovi di ogni buono è di due anni. I buoni nostro settore. Il programma
clienti ai membri SMPPC. Le possono essere ordinati dal sito del- definitivo e tutti i partner della
aziende ticinesi potranno pre- la SMPPC. festa e gli organizzatori
miare i propri dipendenti con Una campagna di buoni regalo è verranno presentati nel corso
un originale regalo per le festi- stata lanciata dalla PCS anche nella di una conferenza stampa che
vità e la popolazione potrà sco- Svizzera tedesca. si terrà il 1° marzo 2022 a
prire quanto sono buoni i pro- Berna.com
dotti che vengono realizzati Segretariato SMPPC
smppc.ch/buono con passione dagli abili profes- festderfeste.ch
sionisti. smppc.ch /buono
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