DALLA RICETTA MEDICA ALLA RICETTA DI CUCINA - Food trend ed etica degli alimenti Matteo Goss - Università di Torino Gradenigo Humanitas
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DALLA RICETTA MEDICA ALLA RICETTA DI
CUCINA
Food trend ed etica degli alimenti
Matteo Goss – Università di Torino
Gradenigo Humanitas
Perché è importante
parlare di cibo in • Oggi parliamo di quello che abbiamo
medicina – 1 – dimenticato
• I libri di cucina sono pieni di esempi
- La cattiva alimentazione è legata allo
sviluppo della maggior parte della virtuosi di cucina salutare, che parte da
patologie metaboliche presenti
come fare la spesa
- Obesità, ipertensione, sindromi
metaboliche (gotta…) • Ma anche come ridurre lo spreco
- Cancro alimentare (dalla polpetta al polpettone)
- Diabete • L’importanza della cucina dei comuni,
- Malattie ischemiche (cardiache/ictus)
della cucina della famiglie…l’archetipo del
- Problemi ortopedici
cd KM0
- Depressione
• Non possiamo pensare che la cucina sana
- Peggioramento/insorgenza malattie
neurodegenerative annulli le malattie MA…
- Maggior rischio di morte per Covid
Perché è importante
parlare di cibo in
medicina – 2 –
- La buona alimentazione e la buona cucina possono:
- Ritardare l’insorgenza di varie malattie
- Ridurre il numero di recidive di malattie
neoplastiche
- Ritardare l’evoluzione degenerativa di certe
patologie del tratto gastroenterico (steatosi
epatica)
- Aiutare l’azione dei farmaci nel curare-
stabilizzare varie patologie (chemioterapia, RT,
ipertensione….)
- Siamo lo specchio di ciò che introduciamo
…trasformazione materica
- BEVETE ACQUA NON FA RUGGINE
Passare dalla ricetta medica alla ricetta culinaria • Poniamo particolare attenzione ai bugiardini medici ma non a quello che introduciamo nel ns corpo, che poi diventa intimamente parte di noi • Il cibo è diventato ormai di percezione negativa e non si ha tempo per nutrirsi • Molti non sanno più cucinare o ancora prima fare la spesa • Piatti allettanti già pronti veloci e rapidi…ma buoni? Salutari? healthy? Controllati da chi? • Difesa della biodiversità e delle culture tradizionali
ISABELLA ROSSELLINI IN PENSIONE: LA SCOPERTA DELLA BIODIVERSITA’ Questa foto di Autore sconosciuto è concesso in licenza da CC BY-NC-ND
SISTEMA GASTROENTERICO UN SISTEMA ORGANIZZATO E COMPLESSO
IL MICROBIOTA INTESTINALE
LA DISBIOSI: quando si rompe l’equilibrio Condizione patologica dell’intestino caratterizzata da un’alterazione della flora batterica, ovvero da una diminuzione dei “batteri amici” che vivono da sempre in simbiosi con l’uomo, secernendo vitamine, collaborando alla digestione, regolando la permeabilità della barriera intestinale, aiutando a difenderci dalle infezioni. • Stipsi • Le allergie alimentari • Diarrea • Le malattie asmatiche • Gonfiore addominale • Le malattie infiammatorie intestinali • Flatulenza e eruttazioni, alitosi • Patologie autoimmuni • Dispepsia • Forse la malattia celiaca • Malattia da reflusso G/E • Ipersensibilità al glutine • Dolore addominale • Le esofagiti eosinofili (pompelmo nel bambino) • Cefalea • Digestione pesante…
LA DISBIOSI: situazione sempre più diffusa. Perché?
• La dieta a base di farine raffinate
• Alimenti sempre meno genuini e sempre più
manipolati a livello industriale
• L’uso (ed abuso) di zucchero, una dieta povera di
frutta e verdura,
• l’uso (ed abuso) di antibiotici che oltre ai batteri che
causano l’infezione da trattare uccidono anche i
batteri simbionti dell’intestino (quelli “buoni”), l’uso
(ed abuso) di molti altri farmaci come antidolorifici,
anti-infiammatori, neurolettici, chemioterapici.
Ma non solo la disbiosi: L’OBESITA’
OBESITA’
- 2020: 2/5 popolazione mondiale
sovrappeso o obeso
- 2035: 50% della popolazione mondiale
(The economist) …4 miliardi di persone
- Paesi più colpiti i meno attesi: Francia,
Egitto, Messico, Arabia Saudita
- Stile di vita e disponibilità di cibi più
raffinati, meno costosi, gustosi e golosi
- Abuso alcolici e sostanze da abuso
- Ma Sviluppo nuovi farmaci (Analoghi
GLP1), maggior sensibilizzazione della
popolazione, programmi educativi,
televisi, articoli giornali, formazione
nelle scuole e nelle famiglie POSSONO
CAMBIARE IL TRENDObesità e diabete: una luna di
miele
L’86% dei pazienti con diabete è
sovrappeso od obeso alla diagnosi
Daousi et al. Postgrad Med J 2006
Il rischio di sviluppare il diabete in uomini con BMI > 35 è di 42 volte
superiore rispetto ad uomini con BMI < 23
Chan et al. Diabetes Care 1994DMT2: Incremento della prevalenza nel
mondo:
- 9% nel 2014
- 12% nel 2025 (proiezione)Obesità distribuzione globale (1975 –
2016)
NCD Risk Factor Collaboration – Lancet 2017
DMT2: i primi 10 paesi del mondo (1980 –
2014)
NCD Risk Factor Collaboration – Lancet 2016Disponibilità di cibo ad alta densità
energetica e a basso costo
CALORIE
Double Cheese Burger = 690
Super Size Coke = 280
Biggie Fries = 570
TOTALE kcal 1540
per pochi dollari (3,50 euro)IL RUOLO DELL’ALIMENTAZIONE
I cibi PRO ed ANTI infiammatori
• La nostra alimentazione quotidiana ha un
notevole impatto sulla produzione di citochine
pro-infiammatorie e anti-infiammatorie, le
quali indicano alle nostre cellule come agire.
• Mangiando sano, possiamo migliorare la
nostra salute, mantenere il giusto equilibrio tra
i due tipi di citochine, e contrastare
efficacemente l'infiammazione cronica.
L’Uomo NON è ciò che mangia ma l’Uomo è
colui che sa cosa mangiaIL RUOLO DELL’ALIMENTAZIONE
La piramide alimentare
antinfiammatoria
• Praticare esercizio fisico moderato
• Ridurre lo stress (yoga; meditazione)
• Mantenere il peso forma
• Dormire a sufficienzaThe meat connection…
La carne rossa
aumenta di 7
volte il rischio
di sviluppare
un k colon tra i
40 e i 65 anniAlcuni esempi: il cibo come terapia… • La soja come protettiva nei confronti del tumore della prostata • Il caffè come prevenzione progressione verso l’HCC e i tumori del colon • I digiuno in corso di chemioterapia • L’apporto di fibre nella stipsi e nelle malattie cardiovascolari
CAFFE’ E IPERTENSIONE
The low FODMAP diet (FODMAP = Fermentable Oligo-Di-Monosaccharides and Polyols)
Colorectal Cancer Prevention
The Global Syndemic: una catena di eventi da interrompere
TAKE CARE
Globalizzazione alimentare si ma…
Se volete scoprire il gusto
l’unica soluzione è viaggiare
“Clean food, live good”Ruolo centrale dell’agricoltura nel benessere anche alimentare
Biologico/Km0/Allergie
Eat Local!
Avocado si, avocado noCibi ’’Probiotici’’ per la salute dell’intestino • Yogurt • Kefir • Kimchi • Crauti • Formaggi fermentati • Tempeh • Miso • Kombucha
TRATTORIA MA SANO
SEMPLICE MA GUSTOSO L’ESTETICA NEL CIBO
ELABORATO SANOL’ORO NEL CIBO
Questa foto di Autore sconosciuto è concesso in licenza da CC BY-SA-
NCL’ORO NEL CIBO: LA FILOSOFIA CINESE
• RISO E ORO
PROFONDAMENTE
SIMBOLICI
• INCONTRO DI CULTURE
DIVERSEFOOD ECONOMY E TENDENZE: SOSTENIBILITA’
FOOD ECONOMY E TENDENZE: SOSTENIBILITA’ • Più verdura e meno carne, tanta cottura a vapore e curiosità per la cucina fusion (contaminazione tra culture) • Più cucina a casa, anche da portare al lavoro • Riduzione impatto ambientale: contorni semplici ma gustosi come zucchine a dadini insaporite, peperoni in agrodolce, secondi piatti senza carne come hamburger a base di cavolfiore, broccoli e ceci, ma anche le creme di verdure, come la vellutata di cavolo cappuccio rosso e di broccoli con crostini. E anche un maggior uso di legumi. • Tutto volto a un sano risparmio
Top 15 ricette … non mediche
1. Purè di patate • 8. Risotto alla milanese
2. Parmigiane filanti al 9. Polenta
vapore 10. Frittata di zucchine
3. Impasto per pizza 11. Lenticchie in umido
4. Burger di cavolfiore, 12. Vellutata di cavolo
broccoli e ceci cappuccio rosso
5. Vellutata di broccoli con 13. Peperoni in agrodolce
14. Sugo bianco di ricotta
crostini e zucchine
6. Zucchine a dadini 15. Tartare di verdure e
insaporite alghe
7. Tortilla di patateNOVEL FOOD - IL CIBO DEL FUTURO Dal 2023 in Europa un nuovo alimento… MA HA SENSO?
• Farina di grillo nella pasta delle marche famose ma va detto che la ricerca di nuovi fonti di approvvigionamento proteico negli alimenti, più sostenibili degli attuali, non ha sosta. • Dunque ognuno sceglierà come vuole alimentarsi, ad esempio con i legumi. • In futuro vedremo sempre di più cibi a cui non siamo abituati, ma non per questo non sicuri, anche se qualcuno potrà provare ribrezzo a pensare di mangiare un panino fatto con la farina di vermi, larve e altri insetti. In fondo in altre parti de mondo sono alimenti tradizionali e alcuni li trovano irresistibili. • E non dimentichiamo che nella tradizione gastronomica italiana ci sono formaggi con vermi(larve della mosca casearia) e muffe, piatti a base di lumache, rane, anguille… Che per quanto siano delle eccellenze locali, certamente non sono per tutti i palati. • Tra l’altro, tra farine strane, frutti, crostacei, lieviti e altri elementi, sono tantissimi i Novel Food entrati di recente nella lista di quelli autorizzati dall’Ue. • Come gli oli ricchi di acidi grassi omega-3 derivati dal krill antartico, gli oli estratti da batteri e funghi come fonte di vitamina K, l’alga spirulina, la polpa del frutto del baobab, il succo di frutta di noni e i semi di chia. • O ancora gli steroli vegetali, il licopene, il lattitolo, l’estratto di cocco in polvere sgrassato, l’estratto di fagioli neri. • Per non parlare delle nanotecnologie come nuove modalità di produzione alimentare o alimenti derivati da nuovi processi produttivi, come il trattamento con raggi UV di pane e latte. • NIENTE PIÙ ALLEVAMENTI, MA BISTECCHE COLTIVATE: la carne sintetica creata in laboratorio, che ha sapore e consistenza della carne vera, ma è 100% coltivata in vitro partendo da cellule staminali.
Il cibo secondo l’OMS: una valenza
scientifica…ovvero come restare in salute (!)
• Mark Twain: «L’unico modo di restare in salute è mangiare quello che non si vuole, bere
quel che non piace e fare quello che si preferirebbe evitare»
• Mantenerci snelli e attivi tutti i giorni (sport, cultura, socialità)
• Non fumare
• Viaggiare
• Mantenere una dieta varia
• Limitare consumo di alimenti ad alta densità calorica ed evitare il consumo eccessivo di
bevande zuccherate
• Usare di più le verdure, i cereali non raffinati, i legumi e la frutta
• Ridurre consumo carni rosse e carni conservate
• Puntare sulla qualità
• Limitare consumo bevande alcoliche
• Ridurre il consumo di saleGrazie per l’attenzione
Dott E. Forcignanò per il prezioso aiuto
Le conversazioni quelle belle con i miei amici cuochiPuoi anche leggere
