Comune di Sant'Albano Stura - Provincia di Cuneo - Unione del ...
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Comune di Sant’Albano Stura
Provincia di Cuneo
APPALTO PER LA GESTIONE DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA DELLA SCUOLA
DELL’INFANZIA, PRIMARIA E SECONDARIA DI PRIMO GRADO
PERIODO: gennaio 2019 – agosto 2021
CAPITOLATO SPECIALE DESCRITTIVO E PRESTAZIONALE
CAPITOLO I
NORME GENERALI
Art. 1 Oggetto dell’appalto
Art. 2 Principi Generali
Art. 3 Durata del servizio
Art. 4 Quantificazione del servizio
Art. 5 Locali e attrezzature
Art. 6 Oneri inerenti il servizio
Art. 7 Modalità di svolgimento del servizio
Art. 8 Manutenzione ordinaria delle attrezzature ed
impianti
Art. 9 Importi base d’appalto
Art. 10 Modalità di aggiudicazione
Art. 11 Procedure
Art. 12 Qualità e tipologie delle derrate alimentari
Art. 13 Trasporto dei pasti, somministrazione e lavaggio
stoviglie
Art. 14 Generi alimentari vietati
Art. 15 Determinazione del menù
Art. 16 Variazione al menù
Art. 17 Predisposizione dei pasti
Art. 18 Igiene della produzione, confezione e deposito
Art. 19 Autocontrollo
Art. 20 Pulizia, sanificazione, manutenzione, disinfezione
Art. 21 Modalità di prenotazione dei pasti
Art. 22 Informatizzazione del sistema
Art. 23 Rifiuti
Art. 24 Standard di qualità del servizio
Art. 25 Garanzia provvisoria a corredo dell’offerta
Art. 26 Garanzia di esecuzione
Art. 27 Revisione periodica dei prezzi
1CAPITOLO II
OBBLIGHI A CARICO
DELL’IMPRESA
Art. 28 Spese relative al servizio
Art. 29 Autorizzazioni e licenze
Art. 30 Obblighi normativi
Art. 31 Divieto di cessione
Art. 32 Subappalto
Art. 33 Responsabilità e obblighi del firmatario del
contratto
Art. 34 Rimborso spese pubblicità legale appalto
Art. 35 Spese contrattuali e decorrenza vincoli
CAPITOLO III
CONTROLLI
E ANALISI
Art. 36 Commissione Mensa
Art. 37 Controllo della qualità dei pasti e del servizio nel
suo complesso
Art. 38 Diritto di controllo
Art. 39 Contestazione a seguito di controllo
CAPITOLO IV
RAPPORTI TRA
IMPRESA E COMUNE
Art. 40 Obblighi del Comune
Art. 41 Responsabilità per danni a persone o cose
Art. 42 Assicurazioni
Art. 43 Inadempienze e relative sanzioni
Art. 44 Risoluzione del contratto
Art. 45 Conseguenti provvedimenti all’applicazione delle
sanzioni
Art. 46 Arbitraria sospensione del servizio
Art. 47 Fatturazione
Art. 48 Variazioni nella titolarità della gestione
amministrativa
CAPITOLO V
PERSONALE
Art. 49 Organico e loro compiti – Clausola sociale
Art. 50 Direzione del servizio
Art. 51 Obblighi del personale
Art. 52 Reintegro personale mancante
Art. 53 Rapporti personale dipendente della ditta e
Comune
2Art. 54 Assicurazioni sociali, contratto di lavoro
Art. 55 Sciopero del personale
Art. 56 Emergenze
CAPITOLO VI
NORME FINALI
Art. 57 Danni e foro competente
Art. 58 Registrazione del contratto
Art. 59 Modifica delle condizioni
3CAPITOLO I - NORME GENERALI
ART. 1
OGGETTO DELL’APPALTO
Il presente appalto ha come oggetto la gestione del servizio di refezione scolastica della scuola infanzia,
primaria e secondaria di primo grado del Comune di Sant’Albano Stura.
ART. 2 - PRINCIPI GENERALI
Il servizio di ristorazione riveste una particolare importanza per il numero di pasti somministrati, per l’età degli
utenti e per la finalità educativa insita nello stesso. In particolare, con l’appalto di cui all’articolo 1 il Comune
di Sant’Albano Stura, in aderenza a quanto contenuto nelle «Linee guida per la ristorazione collettiva
scolastica» della Regione Piemonte, persegue l’obiettivo fondamentale di fornire un servizio che sia al tempo
stesso risposta adeguata sotto il profilo nutrizionale e della qualità degli alimenti al bisogno di ristorazione
scolastica e momento formativo e di socializzazione. Per questo motivo l’impresa appaltatrice,
nell’espletamento del servizio, dovrà curare in modo particolare non solo la qualità del cibo, ma anche la
componente relazionale, realizzando un ambiente refezione confortevole che permetta di vivere il pasto
comunitario come momento piacevole della giornata.
Il personale che verrà impegnato nella distribuzione dei pasti dovrà garantire il rispetto degli utenti, della loro
personalità, dei loro diritti e del patrimonio culturale, politico e religioso di ciascuno, la riservatezza, la
valorizzazione della persona anche attraverso una particolare cura dell’aspetto fisico e dell’abbigliamento. Il
servizio richiesto dovrà, inoltre, essere improntato alla sostenibilità ambientale e quindi volto a favorire la
riduzione degli impatti sull’ambiente in coerenza con quanto indicato nel “Piano d'azione per la sostenibilità
ambientale dei consumi della pubblica amministrazione - PAN GPP”, promosso dal Ministero dell’Ambiente e
della Tutela del Territorio e del Mare, adottato con il Decreto Interministeriale n. 135 dell'11 Aprile 2008
aggiornato con Decreto 10 aprile 2013 (G.U. n. 102 del 3 maggio 2013). Il Piano d’Azione GPP individua
infatti tra le categorie prioritarie di intervento, la “Ristorazione – Servizio Mensa e Fornitura alimenti”, per cui
sono stati definiti i Criteri Ambientali Minimi da inserire nei bandi mensa con DM 25/07/2011. L’impresa dovrà
inoltre garantire una costante flessibilità operativa, perseguendo - nelle strutture e nell’organizzazione - la
qualità del servizio tale che le attività si conformino il più possibile ai ritmi, alle abitudini e alle esigenze degli
utenti. Nell’espletamento del servizio affidato l’impresa dovrà ispirare la propria presenza all’interno degli
istituti scolastici a principi di collaborazione verso il personale docente e non docente e di discrezione e
sensibilità nei confronti delle attività didattiche che in essi vengono svolte
ART. 3
DURATA DEL SERVIZIO
L’appalto avrà decorrenza dal 1° gennaio 2019 e avrà scadenza il 30 giugno 2021. L'appaltatore, peraltro,
è tenuto all'eventuale prosecuzione del servizio agli stessi patti e condizioni e nei limiti delle prestazioni
richieste dall'Ente sino alla consegna del medesimo servizio al successivo aggiudicatario della procedura di
gara avviata dall'Amministrazione, per un periodo comunque non superiore a sei mesi.
ART. 4 – QUANTIFICAZIONE DEL SERVIZIO
Il servizio di cui all’art. 1 dovrà essere svolto:
SCUOLA DELL’INFANZIA
per cinque giorni la settimana, dal lunedì al venerdì, in tutti i giorni di lezione, secondo il calendario
scolastico, e negli altri giorni eventualmente stabiliti dal Comune o dal Dirigente Scolastico;
SCUOLA PRIMARIA
per un giorno la settimana, il martedì per tutto il periodo delle lezioni scolastiche secondo il calendario
scolastico, e negli altri giorni eventualmente stabiliti dal Comune o dal Dirigente Scolastico;
SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO
per due giorni la settimana, il martedì e il giovedì per tutto il periodo delle lezioni scolastiche secondo il
calendario scolastico, e negli altri giorni eventualmente stabiliti dal Comune o dal Dirigente Scolastico.
Sono beneficiari quotidianamente, del Servizio di cui trattasi, gli insegnanti che svolgono attività di vigilanza,
gli allievi delle Scuola dell’Infanzia, primaria, e secondaria di primo grado, il personale docente e non
docente, per un totale indicativo di 13.000 pasti per anno scolastico.
Il numero dei pasti indicato ha valore presunto. Tali dati hanno valore indicativo ai soli fini della formulazione
4dell’offerta e non sono vincolanti per il Comune: il numero pasti è suscettibile di variazioni in aumento o in
diminuzione in relazione al calendario scolastico, al numero degli utenti, ai rientri pomeridiani, alla frequenza
effettiva al servizio e alle altre eventuali evenienze che dovessero realizzarsi nel corso degli anni scolastici di
riferimento. La ditta aggiudicataria sarà pertanto tenuta ad adeguare la consistenza globale delle
somministrazioni in relazione alle circostanze modificative suddette, senza per questo poter richiedere
maggiori o diversi compensi unitari rispetto a quelli di aggiudicazione, né rivalere diritto ad eventuale
risarcimento di danni
ART. 5 - LOCALI E ATTREZZATURE
Per consentire l’assolvimento delle prestazioni contrattuali il Comune appaltante pone a disposizione della
Ditta appaltatrice e concede in comodato precario e gratuito ai sensi degli art. li 1803 e ss. del Codice Civile i
locali cucina, dispensa e mensa disponibili presso la Scuola materna di Via Morozzo n. 10 con le attrezzature
ivi contenute ed il piccolo materiale occorrente alla preparazione e somministrazione dei pasti (pentole,
stoviglie, posate, ecc.).
Detto materiale con lo stato del locale e delle attrezzature risulterà da apposito verbale che verrà redatto in
CONTRADDITTORIO con la ditta appaltatrice.
Eventuali perdite o rotture sono a carico della ditta appaltatrice.
La manutenzione straordinaria dei locali e delle attrezzature messe a disposizione della ditta appaltatrice è a
carico del Comune.
Se le riparazioni sono imputabili alla negligenza della ditta appaltatrice le spese corrispondenti sono a carico
della ditta medesima. I tovaglioli di carta per gli utenti del servizio mensa sono a carico della ditta
appaltatrice.
Il Comune assicura a sue spese la fornitura dell’acqua calda a temperatura sufficiente per il buon
funzionamento delle attrezzature in genere, dell’acqua potabile, del gas, dell’elettricità e del riscaldamento: in
generale di tutte le fonti di energia necessaria
ART. 6 - ONERI INERENTI IL SERVIZIO
Sono posti a carico dell’impresa i seguenti oneri:
a) acquisto, stoccaggio e corretta conservazione delle materie prime e di tutti gli altri prodotti da
utilizzare per la preparazione dei pasti e per l’esecuzione del presente capitolato, nel
quantitativo che consenta la perfetta conservazione delle stesse;
b) preparazione, cottura e confezionamento dei pasti nel rispetto del menù allegato al presente
capitolato (A );
c) veicolazione delle vivande calde in appositi contenitori termici conformi alla normativa emanata
ed emananda in materia, con mezzi e personale adeguati sino alle mense dove è attivato il
servizio;
d) porzionatura e distribuzione dei pasti nei refettori;
e) allestimento dei tavoli con posa di idonee tovaglie, fornite dalla ditta, opportunamente fissate;
preparazione dei coperti;
f) lavaggio e stivaggio di pentolame, posateria e stoviglie;
g) pulizia di locali, arredi in uso, attrezzature e apparecchiature utilizzate;
h) raccolta differenziata dei rifiuti in sacchi e conferimento degli stessi negli appositi cassonetti;
i) acquisto e stoccaggio in sicurezza dei prodotti di consumo per la pulizia e disinfezione di locali,
apparecchiature e attrezzature nonché per il funzionamento del servizio (es. detersivi per
lavastoviglie, detersivi e detergenti vari, sacchi, strofinacci, tovaglie, tovagliette, tovaglioli, ecc.);
j) custodia dei locali, delle apparecchiature e delle attrezzature in uso, limitatamente al periodo di
tempo in cui è in corso di svolgimento il servizio affidato alla ditta appaltatrice;
k) fornitura della massa vestiaria e dei dispositivi di protezione individuale (DPI) di cui al D. Lvo
9.4.2008 n. 81 e s.m.i al personale impiegato nell’espletamento del servizio;
l) realizzazione di tutte le proposte e progetti di servizi aggiuntivi contenuti nella relazione tecnica
presentata in sede di offerta, approvata e concordata con l’amministrazione comunale;
5m) effettuazione delle analisi previste dal capitolato;
n) acquisizione delle prenotazioni giornaliere e rendicontazione dettagliata al Comune dei pasti
somministrati;
o) elaborazione di report riepilogativi, distinti per tipologia di utenza, relativi alla fruizione dei pasti,
alle preferenze dei piatti, nonché ad altri dati che potranno essere richiesti dall’amministrazione
comunale;
p) collaborazione con il Comune nella realizzazione di indagini statistiche e conoscitive relative al
servizio in appalto;
q) gestione completa del sistema di autocontrollo igienico previsto dal Regolamento CE 852/2004
(HACCP), nei termini di cui al successivo articolo 19;
r) ogni altro onere che non sia espressamente posto a carico del Comune dal presente Capitolato.
ART. 7 – MODALITA’ DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO
Il servizio di refezione scolastica ha per oggetto:
a) la preparazione, somministrazione e distribuzione con servizio ai tavoli dei pasti e delle bevande agli
alunni della scuola dell’infanzia, primaria e secondaria di primo grado, secondo il menu’ approvato
dalla competente AZIENDA SANITARIA LOCALE ed allegato al capitolato;
b) riassetto e pulizia dei locali, delle attrezzature e del materiale di cui al successivo punto 5 utilizzati per
la somministrazione e preparazione dei pasti (locali cucina e mensa); pulizia e disinfezione giornaliera
delle tovaglie.
L’orario dei pasti sarà fissato d’intesa tra l’Amministrazione comunale ed il Dirigente scolastico.
In ogni caso il servizio dovrà articolarsi prevedendo orientativamente, la somministrazione dei pasti alle ore
11,40 per la scuola materna, alle ore 13.00 per gli alunni della scuola elementare e media.
I pasti dovranno essere confezionati secondo il menù vistato dal Servizio Igiene Pubblica dell’AZIENDA
SANITARIA LOCALE CN1 ed allegato al capitolato.
La preparazione dei pasti viene effettuata presso i locali cucina della Scuola dell’Infanzia e successivamente i
pasti vengono trasportati con il mezzo messo a disposizione del Comune in contenitori termici presso gli altri
refettori del plesso scolastico, ubicati nelle immediate vicinanze.
Eventuali variazioni di menù saranno concordate d’intesa con il predetto ufficio d’igiene pubblica.
I vari componenti del menù dovranno essere serviti secondo le grammature indicate nello stesso.
La ditta appaltatrice dovrà preparare dei menù particolari, con gli ingredienti indicati dal Comune, per quei
bambini che, su certificazione medica o per ragioni religiose, devono seguire delle diete particolariI pasti da
somministrare dovranno essere preparati nello stesso giorno del loro consumo, con il sistema della cucina
tradizionale cucinati direttamente in loco – in nessun caso dovrà essere somministrato cibo “precotto” o
preparato altrove.
I pasti devono essere composti da un primo, un secondo con contorno, pane, frutta, bevande.
ART. 8 - MANUTENZIONE ORDINARIA DELLE ATTREZZATURE ED IMPIANTI
Per consentire l’assolvimento delle prestazioni contrattuali il Comune mette a disposizione della Ditta
aggiudicataria, a titolo gratuito, i mobili presenti presso i locali citati nell’art. 5.
L’impresa dovrà provvedere alla manutenzione ordinaria delle attrezzature esistenti secondo un
«Programma di manutenzione» .
In caso di malfunzionamento delle attrezzature la ditta dovrà provvedere a ripristinarne la funzionalità
immediatamente e comunque entro le 12 ore successive al verificarsi dell’anomalia.
Qualora l’attrezzatura in avaria non sia riparabile o sia riparabile in tempi superiori alle 24 ore, l’impresa è
tenuta alla immediata sostituzione della stessa, al fine di garantire il corretto svolgimento del servizio.
Al termine di ogni intervento manutentivo la ditta appaltatrice dovrà trasmettere al Comune copia della
relazione di intervento, rilasciata dall’impresa incaricata della manutenzione.
Le migliorie presentate in sede di offerta, al termine del contratto diventeranno di proprietà del Comune.
ART. 9 - IMPORTI BASE D’APPALTO
Per l’esecuzione del presente appalto della ditta riceverà un corrispettivo pari al prezzo stabilito con la
presente gara, oltre I.V.A., per ogni pasto fornito, dietro presentazione di regolare fattura a scadenza
6mensile.
Tali fatture verranno pagate entro 30 giorni dalla presentazione.
Il prezzo formulato non potrà essere variato in aumento per tutta la durata del contratto, salvo l’adeguamento
agli indici ISTAT sull’andamento del costo della vita, applicabile ogni anno a partire dal secondo di contratto
alla data del 1° gennaio.
Il prezzo base d'appalto è stabilito in Euro 4,35 (quattro/35) per ogni pasto con una previsione di circa 13.000
pasti per anno scolastico e quindi per un totale presunto annuo di € 56.550,00 (Euro
cinquantaseimilacinquecentocinquata/00). L’importo presunto complessivo a base d'asta per il periodo di
contratto (1.1.2019/30.6.2021) risulta pertanto pari a € 150.945,00 (Euro
centocinquantamilanovecentoquarantacinque/00).
La quantificazione dei pasti ha valore puramente indicativo e non costituisce impegno per l’ Amministrazione
e potrà essere soggetta a variazioni in aumento o in diminuzione. La Ditta aggiudicataria non potrà vantare
diritti ad alcuna compensazione sia nel primo che nel secondo caso, pur avendo l’obbligo di assicurare tutti i
pasti richiesti. Con il corrispettivo fissato, a seguito dell'aggiudicazione dell'appalto, l'appaltatore si intenderà
compensato di ogni suo avere o pretendere dal Comune per i servizi medesimi, senza alcun diritto a nuovi o
maggiori compensi, in tutto essendo soddisfatto dal pagamento degli importi di contratto. L'ammontare
complessivo dei costi per oneri di sicurezza, atti a garantire le condizioni di sicurezza e igiene dei lavoratori
durante le fasi lavorative, sono quantificati in € 300,00 annui già compresi negli importi come sopra
preventivati , secondo quanto sotto specificato:
Descrizione quantità Costo unitario Costo totale
Riunioni per cooperazione, coordinamento e n. 4 ore Euro 25,00 Euro 100,00
reciproca informazione
Riunioni per cooperazione, coordinamento e n. 4 ore.. Euro 25,00 Euro 100,00
reciproca informazione in caso di imprevisti
Adeguamento dotazione di sicurezza Euro 100,00
Euro 300,00
Salvo le predette voci relative ai costi quantificati, le misure preventive e protettive di tipo gestionale,
organizzativo e/o comportamentale sono di competenza dell’impresa appaltatrice e si considerano incluse
nel costo del servizio in appalto.
ART. 10 - MODALITÀ DI AGGIUDICAZIONE
L’appalto è aggiudicato in base al criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa ai sensi dell’art. 95,
comma 3, e art. 144 del del D. Lgs. 50/2016, determinata in base ai seguenti criteri indicati:
a) VALUTAZIONE TECNICO QUALITATIVA MAX PUNTI 70
Il punteggio relativo all’aspetto tecnico qualitativo è attribuito sulla base dei criteri di valutazione elencati nella
sottostante tabella:
CRITERI DI VALUTAZIONE PUNTEGGIO
A Utilizzo di generi alimentari di qualità e di prodotti di filiera corta. 20
B Monitoraggio della qualità dei servizi erogati 15
C Modalità di distribuzione dei pasti e gestione dei refettori 7
D Attrezzature e mezzi messi a disposizione 5
E Sostenibilità ambientale e attività di educazione ambientale e alimentare 7
F Modalità di consegna a soggetti svantaggiati dei pasti non consumati 2
G Gestione delle emergenze 7
H Proposte migliorative relative al servizio di refezione scolastica 7
b) OFFERTA ECONOMICA – MAX PUNTI 30
mediante l’applicazione del metodo aggregativo-compensatore con la seguente formula:
C(a) = Σn [ Wi *V(a) i ]
7dove:
C(a) = indice di valutazione dell’offerta (a);
n = numero totale dei requisiti
Wi = peso o punteggio attribuito al requisito (i);
V(a) i = coefficiente della prestazione dell’offerta (a) rispetto al requisito (i) variabile tra zero ed uno;
Σn = sommatoria.
I coefficienti V(a) i sono determinati:
a) per quanto riguarda gli elementi di valutazione di natura qualitativa (Elementi A, B,C, D, E, F,
G, H) attraverso la trasformazione in coefficienti variabili tra zero ed uno della somma dei valori
attribuiti dai singoli commissari mediante il "confronto a coppie".
La determinazione dei coefficienti, variabili tra 0 e 1, per la valutazione di ogni elemento qualitativo delle
varie offerte è effettuata mediante impiego della tabella triangolare, ove con le lettere A, B, C, D, E, F,……,
N sono rappresentate le offerte, elemento per elemento, di ogni concorrente. La tabella contiene tante
caselle quante sono le possibili combinazioni tra tutte le offerte prese a due a due. Ogni commissario valuta
quale dei due elementi che formano ciascuna coppia sia da preferire. Inoltre, tenendo conto che la
preferenza tra un elemento e l’altro può essere più o meno forte, attribuisce un punteggio che varia da 1
(parità), a 2 (preferenza minima), a 3 (preferenza piccola), a 4 (preferenza media), a 5 (preferenza grande),
a 6 (preferenza massima). In caso di incertezza di valutazione sono attribuiti punteggi intermedi. In
ciascuna casella viene collocata la lettera corrispondente all’elemento che è stato preferito con il relativo
grado di preferenza, ed in caso di parità, vengono collocate nella casella le lettere dei due elementi in
confronto, assegnando un punto ad entrambe.
Una volta terminati i “confronti a coppie”, per ogni elemento ciascun commissario somma i valori attribuiti a
ciascun concorrente e li trasforma in coefficienti compresi tra 0 ed 1 attribuendo il coefficiente pari ad 1 al
concorrente che ha conseguito il valore più elevato e proporzionando ad esso il valore conseguito dagli altri
concorrenti; le medie dei coefficienti determinati da ciascun commissario vengono trasformate in coefficienti
definitivi, riportando ad uno la media più alta e proporzionando ad essa le altre.
Qualora le offerte da valutare siano inferiori a tre, i coefficienti V(a)i sono determinati con il seguente
metodo:
• si calcola la media dei coefficienti, variabili tra zero ed uno, attribuiti discrezionalmente dai singoli
commissari, secondo la seguente scala di valutazione:
◦ Eccellente – 1,00;
◦ Ottimo – 0,90;
◦ Molto Buono – 0,80;
◦ Buono – 0,70;
◦ Discreto – 0,60;
◦ Sufficiente – 0,50;
◦ Parzialmente adeguato – 0,40;
◦ Minimamente adeguato – 0,30;
◦ Insufficiente – 0,20;
◦ Gravemente insufficiente – 0,10;
◦ Non valutabile – 0,00;
• una volta terminata la procedura di attribuzione discrezionale dei coefficienti, si procede a trasformare
la media dei coefficienti attribuiti ad ogni offerta da parte di tutti i commissari in coefficienti definitivi,
riportando ad uno la media più alta e proporzionando a tale media massima le medie provvisorie
prima calcolate.
b) per quanto riguarda gli elementi di valutazione di natura quantitativa (Prezzo) rispettivamente
8attraverso le seguenti formule: V(a)i = Ra/Rmax, dove Ra è il valore offerto dal concorrente e
Rmax è il valore dell'offerta più conveniente.
I criteri premiali a cui si atterrà la Commissione giudicatrice nella valutazione dei criteri di natura qualitativa
sono i seguenti:
A.Utilizzo di generi alimentari di qualità e di prodotti di filiera corta.
Saranno maggiormente apprezzate le offerte che dimostrino con quali modalità sono in grado di garantire la
tracciabilità e l’origine delle materie prime. Si valuteranno con maggiore preferenza le offerte che prevedano
l’utilizzo di prodotti con certificazione biologica e quelle che garantiscono la provenienza dei prodotti agricoli
e di origine animale da aziende cuneesi.
B.Monitoraggio della qualità dei servizi erogati Si riterranno più adeguate le offerte che descriveranno nel
dettaglio le strutture di controllo interne ed esterne alla ditta, le figure tecniche addette ai controlli, le modalità
e i tempi di attuazione dei controlli su alimenti, persone e ambienti, le modalità di informazione nei confronti
del Comune in relazione alle verifiche effettuate e agli eventuali disservizi riscontrati.
C.Modalità di distribuzione dei pasti e gestione dei refettori
Verranno particolarmente apprezzate le soluzioni che propongano un sistema organizzativo (anche con
indicazione del n. degli addetti) in grado di garantire la gradibilità del pasto, la sicurezza degli utenti, il
puntuale rispetto delle fasce orarie di servizio a favore dell'utenza e di ottimizzazione dei percorsi e dei tempi
intercorrenti tra il confezionamento dei pasti e la loro somministrazione.
D.Attrezzature e mezzi messi a disposizione Saranno maggiormente apprezzate le proposte che
prevedano l'utilizzo di strumentazioni professionali di nuova fabbricazione ovvero con impatto ambientale
sostenibile e che forniscano le specifiche tecniche delle medesime.
E.Sostenibilità ambientale e attività di educazione ambientale e alimentare Si riterranno più adeguate le
offerte che presenteranno concrete iniziative in merito a riduzione e recupero degli imballaggi, utilizzo di
attrezzature e mezzi di trasporto non inquinanti, risparmio energetico e limitazione degli sprechi. Verranno
valutate positivamente le proposte che individuino nel dettaglio modalità e frequenza delle attività di
informazione e sensibilizzazione all'educazione ambientale e alimentare a favore degli studenti e delle
insegnanti (attività didattiche ) e dei loro genitori, dei membri della commissione mensa (ove istituita).
F.Modalità di consegna a soggetti svantaggiati dei pasti non consumati Verranno maggiormente
apprezzate le offerte che descrivano dettagliatamente le modalità di confezionamento, eventuale
abbattimento, conservazione in ambienti refrigerati o comunque adeguati e consegna ai soggetti svantaggiati
delle porzioni di cibo avanzate.
G.Gestione delle emergenze Verranno particolarmente apprezzate le soluzioni che indichino nel dettaglio le
iniziative che si intendono adottare nel caso in cui un centro di produzione pasti non sia in grado di
funzionare per cause di forza maggiore e le modalità di tempestiva sostituzione del personale assente.
H.Proposte migliorative relative al servizio di refezione scolastica Saranno maggiormente apprezzate le
offerte che indicheranno le modalità di approvvigionamento delle materie prime, organizzazione complessiva
del servizio, investimenti per integrazione/sostituzione arredi e attrezzature che rimarranno in proprietà del
Comune, recupero di residui alimentari da destinare al consumo animale o al compostaggio
ART. 11 – PROCEDURE
Vengono individuate le seguenti clausole inderogabili per ognuna delle fasi procedurali di seguito individuate:
APPROVVIGIONAMENTO E RICEVIMENTO DELLE MATERIE PRIME E STOCCAGGIO
L’approvvigionamento delle materie prime deve avvenire presso fornitori in grado di dimostrare, con idonea
documentazione, l’affidabilità in termini di qualità dei prodotti forniti, di costanza del rapporto costo/qualità dei
prodotti offerti e di capacità di far fronte agli impegni assunti. La documentazione di autocontrollo del fornitore
deve essere opportunamente conservata e archiviata in modo da garantire una rapida consultazione. Le
derrate alimentari e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, che
9qui si intendono tutte richiamate, alle Tabelle Merceologiche e ai Limiti di Contaminazione Microbica. Le
derrate alimentari utilizzate per il servizio oggetto del presente capitolato presenti nei frigoriferi, nelle celle e
nel magazzino del centro Cottura devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle Tabelle
Merceologiche indicate nel presente capitolato.
La ditta appaltatrice deve inviare all’Ufficio Comunale preposto l’elenco delle derrate alimentari, comprensivo
dei relativi marchi, nominativo dell’azienda fornitrice, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede
tecniche, ecc.
Le derrate alimentari devono avere confezioni ed etichettature conformi alle leggi vigenti. Non sono
ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
La ditta appaltatrice deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibile al Comune, idonee certificazioni di
qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e alle Tabelle
Merceologiche. La periodicità degli acquisti in relazione alla data di scadenza e al termine minimo di
conservazione, funzionale al mantenimento delle caratteristiche merceologiche e nutrizionali delle materie
prime destinate ad entrare nel ciclo produttivo, deve essere scandita per le diverse tipologie. Il piano degli
acquisti dovrà essere redatto dalla ditta appaltatrice e presentato in sede di contratto. E’ vietato
l’approvvigionamento di prodotti prossimi al termine minimo di conservazione.
I documenti di acquisto e la documentazione di accompagnamento della merce dovranno contenere tutte le
informazioni necessarie a definire chiaramente i prodotti ordinati. I mezzi di trasporto dei prodotti impiegati
nel servizio di ristorazione devono avere caratteristiche idonee, in relazione alle temperature e alle condizioni
di pulizia e all’assenza di promiscuità di derrate, a quanto disposto dal
D.P.R. 327/80 e tutte le altre norme vigenti in materia.
STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME
E’ obbligatorio il rispetto delle corrette temperature di conservazione. Per la merce deperibile la durata dello
stoccaggio non deve procrastinarsi oltre il mantenimento dei requisiti di freschezza.
Anche per la merce non deperibile sono comunque da evitare stoccaggi prolungati.
Si riportano di seguito, le temperature più appropriate per la conservazione di alcune tipologie di alimenti:
Temperature
Alimenti
Salumi e formaggi stagionatiE' vietata la fornitura di prodotti ottenuti da tecniche di manipolazione del DNA con tecniche non
convenzionali (OGM).
E' obbligatorio documentare la tracciabilità dell'origine del prodotto agricolo (area di produzione, provincia,
regione, Stato) secondo quanto previsto dal Regolamento CE 178/02 dell’Accordo Stato Regioni del
28.7.2005 e della D.G.R. 16-2741 del 2.5.2006.
E' tassativamente vietata la congelazione degli alimenti ovvero la loro ricongelazione.
La qualità delle derrate alimentari acquistate dovrà risultare compatibile con i menu giornalieri e rispondente
alla tabella dietetica; la quantità delle forniture dovrà essere determinata in funzione della deperibilità del
prodotto e in proporzione alle esigenze e ai tempi di consumo.
Le derrate alimentari dovranno inoltre rispondere ai seguenti criteri qualitativi:
I prodotti ortofrutticoli dovranno:
• essere sani, puliti ed essere giunti a una naturale e compiuta maturazione
commerciale;
• essere acquistati nel periodo di giusta maturazione, rispettando la locale e naturale
stagionalità;
• avere provenienza certa: a tal fine si deve garantire la tracciabilità dall'area di
produzione al consumatore;
• essere freschi;
• appartenere alle seguenti categorie commerciali: 1^ categoria extra o 1^ categoria
come stabilito dalle normative CE di riferimento del singolo prodotto;
• la cadenza delle forniture dovrà essere commisurata con la necessità di
salvaguardare la freschezza e le caratteristiche organolettiche dei prodotti
ortofrutticoli fino al momento del loro utilizzo o consumo;
• essere correttamente etichettati;
• provenire da un operatore regolarmente iscritto alla Banca Dati Operatori
Ortofrutticoli (tranne per i soggetti e prodotti esonerati) con relativi registri e
dichiarazioni di spedizioni;
• i prodotti biologici o bio-dinamici dovranno essere provvisti di idonea certificazione, in
conformità alla legge 220 del 17.09.1995 e successive integrazioni;
• i contenitori degli ortaggi e della frutta dovranno essere puliti e integri, conformi alla
normativa sugli imballi e recare l'etichetta originaria di provenienza.
In particolare:
1. gli ortaggi debbono:
• essere di stagione, considerando la stagionalità in relazione al luogo di consumo;
• essere di categoria 1^ o extra;
• essere asciutti, privi di terrosità, di altri corpi o prodotti eterogenei;
• essere indenni da difetti che possono alterare i caratteri organolettici degli ortaggi stessi;
• non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni anche incipienti;
• gli ortaggi a bulbo non debbono essere germogliati;
• gli ortaggi quali: aglio, cipolla, patate, non debbono essere trattati con raggi gamma.
• Gli ortaggi non dovranno provenire da paesi non aderenti all'Unione Europea.
E' consentito l'impiego di ortaggi surgelati solo per motivi eccezionali (climatici o di mercato),
debitamente riconosciuti ed approvati dalla ditta esecutrice, che non consentano la reperibilità del
prodotto fresco. Sono esclusi da tale divieto spinaci, piselli e fagiolini.
Sono escluse dalla fornitura le patate che presentano tracce di verde epicarpo (solanina) e di
germogliazione.
Almeno il 30% degli ortaggi approvvigionati dovranno provenire da colture biologiche come previsto
dall’art. 59 comma 4 della legge 488/99.
2. la frutta, deve:
• essere di stagione, considerando la stagionalità in relazione al luogo di consumo; essere
di categoria 1^ o extra;
• essere di selezione accurata esente da difetti visibili sull'epicarpo;
• per le mele calibratura 70 e oltre,
11• per le pere calibratura 60 e oltre,
• per le pesche categoria A e oltre,
• per i kiwi grammatura 80 e oltre;
• presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie;
• essere omogenea ed uniforme;
La frutta non dovrà provenire da paesi non aderenti all'Unione Europea, salvo la frutta tropicale
(banane, ananas, ecc.).
La frutta di stagione dovrà essere servita sbucciata e tagliata in pezzetti idonei al consumo. Le
operazioni di preparazione della frutta dovranno essere effettuate nel locale di distribuzione poco
prima del consumo, al fine di evitare l'ossidazione degli alimenti.
Almeno il 30% della frutta approvvigionata dovrà provenire da colture biologiche come previsto
dall’art. 59 comma 4 della legge 488/99.
I legumi secchi dovranno:
• essere preconfezionati possibilmente in confezioni sottovuoto di contenuto tale da consentire,
in relazione all'uso, la minor permanenza possibile di prodotto residuo;
• non essere stati trattati con prodotti fitosanitari utilizzabili a difesa delle derrate alimentari
immagazzinate.
I formaggi
Il formaggio da grattugia deve essere "Grana Padano" o "Parmigiano Reggiano" e dovrà:
• essere di prima scelta;
• avere ottimo sapore e profumo;
• avere una stagionatura che rispetti i disciplinari di produzione dei succitati formaggi;
• essere grattugiato nella giornata in cui verrà consumato;
• essere confezionato, qualora non consegnato in forme intere;
• essere conservato e trasportato in modo che vengano rispettate le indicazioni fornite dal
produttore.
Il formaggio da pasto deve:
• essere di prima scelta;
• avere ottimo sapore e profumo; avere una stagionatura consona al tipo di prodotto ed al
rispetto di eventuali disciplinari di produzione;
• essere confezionato, qualora non consegnato in forme intere;
• essere conservato e trasportato in modo che vengano rispettate le indicazioni fornite dal
produttore.
Tutti i formaggi non devono presentare alterazioni esterne o interne, né muffe in eccesso o non
caratteristiche. Devono riportare sulle confezioni le seguenti informazioni: tipo di formaggio, nome
del produttore, luogo di produzione, ingredienti, data di scadenza (quest'ultima nei casi previsti dalle
vigenti norme igienico-sanitarie). Per i formaggi non riportanti sulla confezione tali indicazioni, la
ditta esecutrice è tenuta a possedere e presentare, su richiesta dell'ente committente, la
documentazione relativa ai dati sopra elencati.
E' assolutamente vietato l'utilizzo e la somministrazione di formaggi fusi (es.: formaggini, sottilette e
simili) o contenenti sali di fusione (es.: preparati per pizza).
Il burro deve:
• essere confezionato a norma di legge;
• essere ottenuto a partire da crema di latte di origine nazionale o comunitaria, ottenuta per
centrifugazione;
• aver subito un processo di pastorizzazione;
• essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C;
• avere un contenuto di materia grassa superiore all'82%;
• risultare fresco e non sottoposto a congelamento; non contenere conservanti o coloranti;
non deve in alcun modo essere alterato, avere gusto di rancido, né presentare alterazioni di
colore sulla superficie e deve essere contenuto in involucri non manomissibili.
Sull'involucro deve riportare: la denominazione del prodotto, il peso netto, l'identificazione
12del confezionatore (bollo CEE), il luogo di confezionamento, la data di scadenza.
E' tassativamente escluso l'impiego di burro concentrato o burro di siero.
Il prosciutto cotto deve:
• essere di coscia;
• essere ottenuto con masse muscolari integre, con esclusione dei prodotti "ricostruiti";
essere confezionato sotto vuoto e pastorizzato;
• rispettare i parametri di umidità e contenuto proteico definiti nella scheda tecnica;
• contenere nitrati e/o nitriti secondo buona tecnica industriale e, comunque, entro i limiti di
legge;
• essere prodotto senza aggiunta di polifosfati, amido, fibre e senza altri additivi con attività
gelificante o addensante;
• essere prodotto senza aggiunta di allergenici e glutine;
• avere una quantità di acqua inferiore al 60% della parte edibile;
• essere conservato a temperatura di refrigerazione come da indicazioni del produttore;
• essere di prima qualità.
La ditta esecutrice è tenuta a presentare, dietro richiesta dell'ente committente, tutta la
documentazione relativa al tipo di prodotto, al nome della ditta produttrice, al luogo di produzione ed
a tutte le materie prime utilizzate nel processo di produzione.
Il grasso di copertura non deve essere eccessivo, deve essere compatto e non deve presentare
parti ingiallite o con odore e sapore rancido.
Deve essere affettato sul momento, e deve essere conservato alla temperatura di refrigerazione,
idoneamente protetto dalle altre derrate.
Gli insaccati cotti devono:
• essere confezionati sotto vuoto;
• essere prodotti con sola carne di suino;
• rispettare i parametri di umidità e contenuto proteico definiti nella scheda tecnica;
• contenere nitrati e/o nitriti secondo buona tecnica industriale e, comunque, entro i limiti di
legge;
• essere prodotti senza aggiunta di polifosfati e senza altri additivi con attività gelificante o
addensante;
• prevedere, nel ciclo produttivo, una pastorizzazione dopo il confezionamento;
• essere conservati a temperatura di refrigerazione come da indicazioni del produttore;
• essere di prima qualità.
La ditta esecutrice è tenuta a presentare, dietro richiesta dell'ente committente, tutta la
documentazione relativa al tipo di prodotto, al nome della ditta produttrice, al luogo di produzione ed
a tutte le materie prime utilizzate nel processo di produzione.
Il grasso di copertura non deve essere eccessivo, deve essere compatto e non deve presentare
parti ingiallite o con odore e sapore rancido.
Deve essere affettato sul momento, e deve essere conservato alla temperatura di refrigerazione,
idoneamente protetto dalle altre derrate.
Gli insaccati crudi devono:
• essere prodotti con sola carne di suino;
• rispettare i parametri di umidità e contenuto proteico definiti nella scheda tecnica;
• rispettare i parametri di stagionatura definiti nella scheda tecnica;
• contenere nitrati o nitriti secondo buona tecnica industriale e comunque entro i limiti di legge;
• essere conservati a temperatura di refrigerazione come da indicazioni del produttore.
La ditta esecutrice è tenuta a presentare, dietro richiesta dell' ente committente, tutta la
documentazione relativa al tipo di prodotto, al nome della ditta produttrice, al luogo di produzione ed
a tutte le materie prime utilizzate nel processo di produzione.
Deve essere affettato sul momento, e deve essere conservato alla temperatura di refrigerazione,
idoneamente protetto dalle altre derrate.
13Il pane deve essere:
• prodotto con farina a partire da grano tenero, di tipo "00" oppure con farina integrale da
agricoltura a lotta integrata o biologica, lievito, sale ed acqua e senza aggiunta di grassi o
additivi;
• fresco, ben lievitato e completamente cotto in modo tale che la mollica risulti spugnosa ed
elastica alla pressione delle dita;
• di pezzatura non superiore a 60 grammi.
La fornitura deve essere effettuata in contenitori idonei per il trasporto alimenti, ben chiusi. Durante il
trasporto dovranno essere rispettate tutte le norme e gli accorgimenti di pulizia e di igiene.
L'olio deve essere:
• di categoria extra-vergine di oliva di produzione e spremitura nazionale;
• di ottima qualità e con acidità non superiore all' 1 % in peso espressi in acido oleico;
preconfezionato in recipienti di vetro scuro, in latte o in lattine di capacità tale da consentire,
in relazione all'uso, la minor permanenza possibile dell'olio residuo.
L’aceto utilizzato per condire le verdure dovrà essere di puro vino.
La pasta deve essere:
• posta in confezioni originali chiuse all'origine dal fabbricante o dal confezionatore;
• prodotta nei seguenti tipi:
pasta secca di pura semola garantita di grano duro;
pasta secca o fresca all'uovo;
• esente da qualsiasi altro macinato o additivo;
• se in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, in confezioni originali e in quantità tale
da soddisfare le esigenze di consumo giornaliero, senza determinare avanzi di prodotto sfuso.
La pasta non deve presentare in modo diffuso difetti quali: presenza di macchie bianche e/o nere,
bolle d'aria, spezzature o tagli.
La pasta all'uovo deve possedere caratteristiche conformi alle vigenti norme legislative; in particolare
deve essere prodotta esclusivamente con semola di grano duro e uova di gallina in percentuale
non inferiore a 200 grammi per ogni kg. di semola.
La pasta con ripieno, fresca o in confezioni sottovuoto, non dovrà contenere alcun additivo aggiunto.
La pasta per la preparazione di pizze dovrà essere esclusivamente composta di farina di grano,
acqua, lievito e sale.
La farina deve:
• essere di grano tenero di tipo "00" o "0", con le caratteristiche di composizione e qualità
previste dalla legge;
• essere contenuta in confezioni sigillate all' origine, senza difetti, rotture o altro;
• risultare indenne da infestanti o parassiti o frammenti di insetti o muffe.
Le confezioni devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome
del produttore, il luogo di produzione e la data di scadenza.
La farina di mais deve essere ottenuta mediante macinazione di mais locale di buona qualità, non
risultare avariata per eccesso di umidità o per altre cause.
Il riso deve:
• essere della varietà superfino (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma);
• essere prodotto in Italia;
• essere di tipo raffinato, integrale o parboiled;
• essere posto in preconfezioni, possibilmente sottovuoto, di contenuto tale da consentire, in
relazione all'uso, la minor presenza di residui;
• risultare non trattato con sostanze non consentite e possedere le caratteristiche
merceologiche tipiche del prodotto.
Il prodotto non deve presentare difetti, non deve essere infestato da parassiti né da larve in genere.
14Le uova intese quali ingredienti di altri piatti (frittate, impanatura di carne o pesce, polpette, dolci)
oppure per la preparazione di piatti dietetici o comunque costituiti esclusivamente da uova (uovo
sodo, uovo al padellino, uovo alla coque) dovranno essere per una maggiore gradibilità e qualità
fresche. Dovranno essere controllate con una particolare attenzione al trattamento finalizzato ad una
maggior sicurezza microbiologica.
Si dovranno pertanto usare uova fresche di gallina aventi le seguenti caratteristiche:
• appartenere alla categoria A o "Extra" di peso non inferiore a 65 gr.;
• provenire da animali alimentati esclusivamente con mangimi di origine vegetale;
• pervenire in imballaggi sigillati da un centro di imballaggio autorizzato;
• essere etichettate conformemente a quanto previsto dai regolamenti comunitari;
• essere esenti da rotture, incrinature, imbrattamenti.
Le uova e gli ovoprodotti devono:
• provenire da uno stabilimento italiano in possesso del riconoscimento del Ministero della
Sanità;
• essere confezionati;
• essere conservati in modo che la temperatura non superi +4°C;
• avere vita residua (shelf life) superiore a 21 giorni al momento della consegna.
La consegna delle uova presso il centro di cottura deve avvenire in data non posteriore a quattro
giorni rispetto a quella di imballaggio.
Dovrà essere garantito il rispetto delle norme riguardanti i residui dei farmaci negli alimenti. Alla
rottura del guscio, l'albume deve essere di colorito chiaro, consistente e rappreso, il tuorlo deve
rimanere globoso, la membrana vitellina priva di grinze. Albume e tuorlo non devono emanare odori e
sapori particolari come paglia, muffa o stantio.
La carne bovina fresca.
Le carni di bovino devono:
• provenire da uno stabilimento italiano riconosciuto o autorizzato ai sensi di legge;
• essere preferibilmente già disossate e confezionate sotto vuoto in tagli anatomici pronti per
l'uso;
• rispettare le disposizioni in tema di etichettatura obbligatoria delle carni bovine ;
• riportare sul documento commerciale la data di macellazione e di confezionamento;
• riportare nella scheda tecnica del prodotto le caratteristiche tecniche dei tagli sotto vuoto
(peso medio, diametri trasversali, percentuale di grasso di copertura) in modo che siano
facilmente verificabili;
• essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4°C per le carni
refrigerate;
• rispettare un disciplinare di etichettatura volontario;
• provenire da carcasse appartenenti alle seguenti classi secondo la classificazione
commerciale di cui al Reg. 1183/2006/CE:
categoria: S (carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore a 2
anni) oppure E (carcasse di altri animali femmine);
conformazione: U (Ottima: profili nell'insieme convessi - sviluppo muscolare
abbondante) o R ( Buona: profili nell'insieme rettilinei - sviluppo muscolare buono);
copertura in grasso: 2 (scarso: sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque
apparenti - sono pure apprezzabili le delimitazioni dei tagli commerciali);
• avere vita residua (shelf life) superiore a 20 giorni.
Tipologia delle carni:
Le carni saranno di bovino (vitellone) di razza piemontese, maschio o femmina, di età compresa tra
gli 11 e i 18 mesi, non alimentato con farine di origine animale.
L'etichettatura della confezione dovrà essere conforme alle vigenti disposizioni legislative.
La macinatura della carne dovrà avvenire presso il centro di cottura, immediatamente prima della
preparazione del piatto, nelle migliori condizioni igienico-sanitarie, rispettando le procedure di
autocontrollo.
Caratteristiche merceologiche delle carni - Per la preparazione dei pasti si dovranno utilizzare le
carni, preventivamente sgrassate, nei seguenti tagli:
15• per la preparazione e la fornitura di polpette, svizzere e ragù: tagli scelti del quarto anteriore,
con esclusione del collo (spalla, sotto spalla reale);
• per la preparazione e la fornitura di spezzatino, bollito e brodo di carne: tagli scelti del quarto
anteriore, con esclusione del collo (scaramella, reale, girello);
• per la preparazione di arrosti, scaloppine, bistecche, cotolette e spiedini: tagli scelti di
coscia (fesa, noce, girello, carré, sotto filetto ).
Garanzie supplementari di qualità delle carni:
Le carni giunte al centro di cottura dovranno essere scortate da certificazione conforme alle vigenti
normative. Inoltre, a titolo di prescrizione supplementare, dovranno rispondere alle garanzie igienico-
sanitarie e di qualità relative alle metodologie di allevamento e di alimentazione animale e di
produzione delle carni.
Per quanto concerne la bollatura sanitaria, le carni dovranno essere provviste, oltre quanto richiesto
dalla vigente normativa, di bollatura e di etichettatura (nel caso di prodotti confezionati) riportante il
marchio differenziale di qualità.
Nel caso di carni confezionate, quando non sia possibile apporre la bollatura (o etichettatura)
differenziale di qualità su ogni porzione muscolare, è consentito che tali carni siano scortate da
una attestazione, vistata dal Veterinario Ufficiale dello stabilimento di provenienza, che certifichi la
corrispondenza delle carni con la certificazione di cui sopra.
L'etichettatura dovrà in ogni caso riportare i seguenti dati riferiti al bovino:
• razza;
• data di nascita;
• sesso;
• nazione europea in cui è nato;
• azienda di allevamento;
• codice Cee della struttura presso la quale è stato macellato;
• codice Cee del laboratorio di sezionamento;
• organismo di controllo conforme alla norma EN 45011 come da regolamento comunitario.
Al fine di garantire una corretta rintracciabilità delle carni, la registrazione elettronica o informatica
dei dati di carico e scarico deve essere apposta automaticamente su ogni porzione di carne
commercializzata, senza possibilità di modificare tali dati.
Carni suine fresche
Le carni di suino devono:
• provenire da uno stabilimento italiano riconosciuto o autorizzato ai sensi di legge, essere
preferibilmente già disossate e confezionate sotto vuoto in tagli anatomici pronti per uso;
• rispettare le disposizioni in tema di etichettatura obbligatoria delle carni suine ;
• riportare preferibilmente sul documento commerciale la data di macellazione e di
confezionamento;
• riportare nella scheda tecnica del prodotto le caratteristiche tecniche dei tagli sotto vuoto
(peso medio, diametri trasversali, percentuale di grasso di copertura) in modo che siano
facilmente verificabili;
• essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4°C per le carni
refrigerate.
Caratteristiche e provenienza delle carni:
Le carni dovranno provenire da animali allevati in conformità a quanto previsto dai disciplinari del
prosciutto crudo di Parma o San Daniele. Gli animali devono avere età alla macellazione superiore ai
9 mesi, con peso vivo superiore a kg. 144. Sono escluse in modo assoluto le carni di scrofa e verro.
Carni avicunicole
Le carni avicole (pollo e tacchino) devono:
• provenire da uno stabilimento italiano riconosciuto ai sensi di legge; essere di classe A ai
sensi del Reg. (CEE) 1906/90;
• se commercializzate sezionate (petti, cosce e fusi di pollo, fesa e cosce di tacchino),
essere confezionate;
16• se commercializzate in carcasse intere, essere completamente sviscerate;
• essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i + 4°C per le carni
refrigerate;
• essere esenti da salmonelle;
• avere vita residua (shelf life) superiore a 5 giorni.
Le carni di coniglio devono:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto o autorizzato ai sensi di legge;
• essere conservate in modo che la temperatura interna non superi i +4°C per le carni
refrigerate;
• essere esenti da salmonelle;
• avere vita residua (shelf life) superiore a 5 giorni.
Caratteristiche generali:
Le carni avicunicole dovranno provenire da animali delle migliori razze da carne e non alimentati con
farine di origine animale.
Tali carni dovranno provenire da stabilimenti di macellazione e sezionamento nazionali e dovranno
essere sottoposte, a campione, a controlli periodici per la ricerca dei residui. Durante tutto l'arco
produttivo le carni saranno conservate esclusivamente a temperatura di refrigerazione.
I prodotti ittici devono:
• provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi di legge;
• essere etichettati, come previsto dalla normativa vigente ;
• essere congelati o surgelati;
• essere adeguatamente confezionati e imballati e riportare chiaramente in etichetta la
percentuale di glassatura, che non dovrà in ogni caso essere superiore allo 0%;
• avere vita residua (shelf life) superiore a tre mesi dalla data di consegna.
I prodotti non devono presentare segni comprovanti parziali scongelamenti, quali formazione di
cristalli di ghiaccio o sierosità.
Il prodotto, una volta scongelato, non può essere
ricongelato. Il pesce deve:
• essere presentato perfettamente eviscerato o sfilettato senza pelle, squame e spine o in
tranci; se in filetti o tranci deve essere confezionato;
• essere conservato sotto ghiaccio o a temperatura non superiore ai -18°C.
La consistenza delle carni, dopo lo scongelamento, deve essere soda ed elastica; colore, odore e
sapore devono essere nella norma.
La pelle, del colore tipico della specie, deve essere ben aderente ai tessuti sotto stanti, integra ed
esente da lacerazioni.
I prodotti ittici devono essere di pezzature omogenee nelle dimensioni richieste dal menu.
I prodotti ittici dovranno essere sottoposti, a campione, a controlli periodici per la ricerca dei residui
chimici, con particolare riferimento alla ricerca dei contaminanti ambientali, quali il mercurio.
Le grammature in tabella sono riferite al prodotto scongelato.
Il tonno in scatola deve:
• essere di colore chiaro e omogeneo;
• provenire da trancio intero di pesce;
• poco salato e di gusto delicato;
• avere adeguata consistenza e con limitata presenza di briciole e ritagli;
• essere prodotto, se all'olio, con olio di oliva extra vergine;
• rispettare il rapporto olio/tonno definito nella scheda tecnica.
latte e yogurt
Latte u.h.t.:
E' consentito l'utilizzo nelle preparazioni gastronomiche nelle quali è prevista l'aggiunta di latte quale
ingrediente secondario (es.: purea, pasta e formaggi, ecc.).
Deve essere del tipo intero, omogeneizzato.
Il latte dovrà avere vita residua (shelf life), al momento della consegna, superiore a 75 giorni.
17Il latte per il consumo tal quale deve essere di tipo fresco, pastorizzato, intero Italiano.
Lo yogurt deve:
• essere di tipo "vellutato";
• essere confezionato in monoporzioni;
• contenere fermenti lattici vivi non inferiori a 108 per gr. sia per Str. Thermophilu che per L.
bulgaricus, al momento della consegna;
• essere privo di additivi;
• essere conservato e trasportato in modo che la temperatura interna non superi i +4°C;
rispettare i parametri di sostanza secca e materia grassa specificati nella scheda tecnica
di prodotto;
• avere vita residua (shelf life) superiore a 10 giorni.
acqua
L'acqua dovrà essere prelevata dall'acquedotto comunale nei locali di refettorio e somministrata in caraffe
chiuse di capacità non superiore a 1 litro.
La preparazione delle caraffe dovrà essere effettuata nei 30 minuti antecedenti la somministrazione del
pasto.
Al termine del loro utilizzo le caraffe dovranno essere opportunamente lavate, avendo cura di eliminare
ogni residuo di lavaggio o di detersivi.
In casi di emergenza, a richiesta dell'ente committente, la stessa dovrà essere sostituita - a cura e spese
della ditta esecutrice - con acqua oligominerale, non addizionata con anidride carbonica, in confezioni da
0,33 lt, biodegradabile in misura superiore al 90%. Lo smaltimento dei vuoti dovrà avvenire negli appositi
cassonetti di raccolta differenziata dei rifiuti.
sale
Il sale utilizzato nella preparazione di pietanze dovrà essere conforme al DM 31 gennaio 1997, n.
106. Per il condimento sarà preferibile l'utilizzo di sale iodurato o iodato di cui al DM n. 562/95.
altri alimenti
Tutti gli altri alimenti elencati nelle tabelle dietetiche dovranno possedere requisiti di prima qualità, essere
in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti
richiesti dalle norme igienico-sanitarie in vigore.
ART. 13 - TRASPORTO DEI PASTI, SOMMINISTRAZIONE E LAVAGGIO STOVIGLIE
13.1 Contenitori per il trasporto
Per il confezionamento e il trasporto dei pasti per tutte le utenze, la ditta appaltatrice deve
utilizzare i contenitori termici multiporzione di propria proprietà, conformi al DPR 26 marzo 1980 n°
327, che dovranno garantire il mantenimento costante delle temperature prescritte dal citato
D.P.R.
Le attrezzature per la veicolazione, il trasporto e la conservazione del pasto trasportato come
richiesto nel presente capitolato devono essere conformi al DPR 327/1980 e garantire il
mantenimento della temperatura che deve essere costante e non inferiore a 65° C. In modo
particolare i contenitori devono essere in polipropilene (polietilene), all’interno dei quali devono
essere collocati contenitori Gastro- norm in acciaio inox con coperchio a tenuta ermetica, muniti di
guarnizione in grado di assicurare il mantenimento delle temperature previste dalla legge.
Le Gastro-norm in acciaio inox impiegate per il trasporto delle paste asciutte devono avere
un’altezza non superiore a cm. 10, al fine di evitare fenomeni di impaccamento.
Le diete speciali o per le diverse fedi religiose devono essere consegnate in monoporzione e
recare indicazione dell’utente destinatario. Il pane deve essere confezionato ed etichettato a norma
di legge e riposto in ceste pulite e munite di coperchio. La frutta deve essere lavata e
successivamente trasportata in contenitori di plastica ad uso alimentare muniti di coperchio.
I mezzi di trasporto devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e
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