Come si fa l'impasto della pizza napoletana? Ve lo spiega Rossopomodoro - Luciano Pignataro
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Come si fa l’impasto della pizza napoletana? Ve lo
spiega Rossopomodoro
la preparazione dell’impasto della pizza
dal Libro L’arte della pizza, Mondadori. A cura di Rossopomodoro
Per fare la pizza napoletana si possono usare farine di tipo “00” o “0”, ricavate dalla
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macinazione di grano tenero. La “00” è sicuramente più comoda da lavorare. Un tempo
le pizze preparate con le farine integrali, ricche di fibre e proteine, ma con l’avvento
delle farine raffinate, più semplici da impastare, questo utilizzo cadde in disuso. Oggi,
però, molti pizzaioli le prediligono riscoprendo la tradizione. Che siano raffinate o
integrali, una proprietà di cui tenere sempre conto per la scelta della farina è il buon
contenuto proteico, che favorisce la formazione di un impasto forte, compatto ed
elastico. I pizzaioli napoletani scelgono soprattutto quella del Molino Caputo.
Un’azienda, giunta alla terza generazione di mugnai, che nasce nel 1924, quando
Carmine Caputo torna dagli Stati Uniti per sposarsi e poi fonda un mulino e un pastificio
a Capua. Dopo la sua morte, il figlio Antimo nel 1939 acquista il mulino di San Giovanni
a Teduccio, sede dell’attuale impianto di produzione, oggi guidato dai figli Eugenio e
Carmine, e dal nipote Antimo. “Semplicità” è il segreto del mulino. Nella scelta e nella
miscelazione dei grani prima di tutto, per ottenere farine naturali al 100%, senza
aggiunta di additivi. Poi nella macinazione, eseguita lentamente affinché sia sempre
estratta solo la parte migliore di ogni chicco di grano. Al Molino Caputo i pizzaioli vanno
in prima persona per conoscere la produzione di quella materia prima che nelle loro
mani diventerà presto un’autentica pizza napoletana. E pensare che nel 1924, quando
Carmine Caputo tornò in Italia, il suo unico pensiero era prendere in moglie la sua
promessa sposa. Fece molto di più, ma sempre per amore.
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pag. 2L’arte della pizza
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Lievito di birra
Questo è il lievito da usare per fare le vostre pizze napoletane in casa. E’ chiamato così
perché ricavato dalla lavorazione della birra: oggi si ottiene dalla barbabietola da
zucchero. In pizzeria i pizzaioli usano anche il lievito madre, un impasto fermentato
(quello realizzato il giorno prima per esempio) in cui si sviluppano microrganismi e
fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale.
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Acqua
Sembra banale parlare di acqua, invece è un ingrediente fondamentale perché è dal
suo perfetto contatto con farina e lievito che nascerà un ottimo impasto. Deve essere
moderatamente dura, quindi valutate se usare quella dei vostri rubinetti o prediligere
acqua in bottiglia, più adatta.
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Sale
Il sale, oltre ovviamente alla sua caratteristica di sapidità, agisce come inibitore del
lievito e rafforza l’impasto. Optate per un sale iodato e scioglietelo sempre bene
nell’acqua prima di iniziare a impastare.
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Glossario
Lievitazione
Si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del
lievito che produce anidride carbonica, la quale a sua volta rimane intrappolata nella
pasta grazie alla struttura della maglia glutinica.
Maglia glutinica
Durante la lavorazione dell’impasto, il glutine contenuto nella farina a contatto con
l’acqua e grazie al movimento deciso ma delicato allo stesso tempo delle vostre mani
creerà una fitta rete elastica, forte e compatta, che appunto si definisce maglia
glutinica.
Maturazione o riposo
E’ un insieme di processi che vanno nella direzione opposta rispetto a quello che accade
durante la lavorazione, ossia le strutture più complesse dell’impasto, proteine, amidi e
grassi vengono scomposti in elementi più semplici indebolendo la struttura che diventa
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pag. 4così più estensibile in fase di stesura e quindi più leggera e digeribile.
Punto di pasta
Ogni pizzaiolo conosce bene il suo punto di pasta, che altro non è che il giusto equilibrio
tra gli ingredienti dell’impasto in lavorazione. Ve ne accorgerete anche voi quando nelle
vostre mani sentirete l’impasto elastico, morbido e non più appiccicoso.
L'impasto della pizza
Ricetta di Luciano Pignataro
Ingredienti
700-800 g di farina "00"
500 ml di acqua
50 g di olio di semi di girasole o sugna*
30 g di sale fino marino
15 g di zucchero semolato
12,5 g di lievito di birra
* Grassi e zucchero: se usate il forno di casa, che non raggiunge le temperature
del forno a legna delle pizzerie napoletane, una quantità minima di grasso
nell'impasto (olio di semi, sugna od olio extravergine) aiuta a dare alla pizza più
friabilità all'esterno e morbidezza all'interno. Per lo stesso motivo aggiungete
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pag. 5anche un po' di zucchero nell'impasto, renderà la crosta più croccante e colorata.
Preparazione
Per 6 panetti versate 3/4 della farina in un recipiente grande o nella madia, occupando
metà dello spazio. Riempite l'altra metà con tutta l'acqua, aggiungete il sale e
mescolate per farlo sciogliere per bene.
Quindi sbriciolate il lievito nella farina. Cominciate pian piano a impastare il tutto con le
mani e mescolate con forza per evitare che si formino grumi. Versate la farina rimasta e
continuate a lavorare con le mani fino a raggiungere il cosiddetto "punto di pasta".
Ora mettete l'impasto sul piano di lavoro e continuate a impastare molto
energicamente per 10 minuti fino a quando avrà formato una "maglia glutinica" di
buona consistenza. Realizzate un unico grande panetto tondo e liscio e riponetelo a
risposare nel contenitore o nella madia per 30 minuti.
Questo tipo di impasto può essere realizzato anche con la tecnica della luna lievitazione
a 7-8 ore, diminuendo il lievito di birra a 1,5 g. Con questo genere di lievitazione
otterrete una pizza ancora più fragrante e assai più digeribile.
Formatura o stagliatura
Con un coltello dividere l'impasto ottenuto in 6 panetti di circa 230 g ciascuno.
Arrotondateli lavorandoli bene con le mani e facendo fuoriuscire l'aria. Poneteli ben
distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciateli lievitare e maturare
per un'ora in un luogo fresco. In alternativa poneteli sul piano di lavoro coperti con un
panno.
Stesura
Con l'aiuto di una spatola prendete un panetto, passatelo velocemente nella farina e
adagiatelo sul piano di lavoro. Con le mani vicine, stendete l'impasto con le dita dal
centro verso l'esterno, in modo che i gas si concentrino nel bordo formando un bel
cornicione. Allargate la pizza con un movimento rotatorio delle mani, avendo
l'accortezza di non schiacciare il bordo. Proseguite con la ricetta che avete scelto.
Cottura nel forno di casa
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pag. 6Riscaldate il forno, in cui avrete già disposto la pietra refrattaria, per almeno mezz'ora a
250-300 °C. "Tirate" la pizza sulla pala o su un tagliere e con un movimento deciso
fatela scivolare sulla pietra, poi fatela cuocere nel forno per 4-5 minuti circa alla stessa
temperatura. In alternativa alla pietra refrattaria, potete utilizzare una teglia unta di
circa 30 cm di diametro.
Cottura tradizionale nel forno a legna
La pizza napoletana si cuoce sempre nel forno a legna. Questo tipo di cottura dona alla
pizza i suoi caratteristici colori, odori e fragranza. Il classico forno a legna è costitutito
da una cupola fatta di mattoni di pietra refrattaria e da un piano di cottura realizzato
con pietra di Sorrento (detta biscotto). La temperatura, alimentata dalla brace e dalla
fiamma, arriva oltre i 450 °C. I pizzaioli, dopo aver steso e guarnito la pizza, la "tirano"
sulla pala con un movimento rotatorio e poi la infornano facendola scivolare sul piano
con un deciso movimento di polso. La cottura dura da 60 a 90 secondi durante i quali la
pizza viene girata per far arrivare il calore su ogni lato. Per le pizze ripiene la cottura è
più lenta e avviene a bocca di forno.
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