COME AVVIARE UNA STRUTTURA - RITA APOLLONIO, GIULIA CAROSELLA
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RITA APOLLONIO, GIULIA CAROSELLA
COME AVVIARE
UNA STRUTTURA
RICETTIVA
EXTRALBERGHIERA
IMPRENDITORIALE
INFORMAZIONI DI BASE PER CASE
E APPARTAMENTI VACANZE, BED & BREAKFAST,
AFFITTACAMERE, FORESTERIE LOMBARDE, LOCANDE,
COUNTRY HOUSE IMPRENDITORIALI
MANUALI
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COME AVVIARE
UNA STRUTTURA
RICETTIVA
EXTRALBERGHIERA
IMPRENDITORIALE
INFORMAZIONI DI BASE PER CASE
E APPARTAMENTI VACANZE, BED & BREAKFAST,
AFFITTACAMERE, FORESTERIE LOMBARDE, LOCANDE,
COUNTRY HOUSE IMPRENDITORIALI
MANUALI
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cui effettua il download dell’opera accetta tutte le condizioni della licenza d’uso dell’opera previste e
comunicate sul sito www.francoangeli.it.Indice
1. Uno sguardo alle tipologie ricettive considerate pag. 7
2. Il mercato della ricettività in Italia: una realtà che non
si ferma mai » 17
3. La legge in primo luogo » 32
4. Come iniziare » 69
5. I doveri amministrativi e fiscali » 108
6. I requisiti dell’operatore ricettivo » 130
7. L’ospite, un mondo complesso e stimolante » 132
8. La pianificazione e la gestione commerciale » 160
9. La promozione online e offline » 180
10. Dove sta andando il turismo » 193
51
Uno sguardo
alle tipologie
ricettive considerate
Riteniamo opportuno riprendere la sintesi del macro scenario ricet-
tivo italiano contenuta nel nostro manuale dedicato al Bed&Breakfast1,
per concentrarci poi sulle tipologie prese in considerazione in questo
manuale.
Come vedremo più avanti, denominazioni, caratteristiche e requisi-
ti delle diverse strutture ricettive variano da Regione a Regione, anche
in modo significativo, tanto che per molte tipologie è arduo trovare “un
minimo comun denominatore” a livello nazionale.
Un breve accenno al fatto che dal 2001, a seguito di una modifica della
Costituzione, le Regioni hanno piena autonomia in materia di legislazio-
ne turistica. Il tema sarà approfondito nel cap. 3.
“La classificazione principale suddivide le strutture ricettive in eserci-
zi alberghieri ed extralberghieri, che a loro volta possono essere considera-
ti non alberghieri, complementari e strutture ricettive all’aria aperta…”. Per
la maggior parte delle Regioni le categorie attuali sono le seguenti:
1. Rita Apollonio, Giulia Carosella, Come aprire un Bed&Breakfast in Italia, Franco-
Angeli, 2016, 10a edizione.
7Strutture alberghiere Strutture extralberghiere, Strutture
non alberghiere, complementari all’aperto
Alberghi o hotel Alloggi turistici/affittacamere/ Villaggi turistici
Villaggi-albergo foresterie lombarde Campeggi
Residenze turistico- Case e Appartamenti per Vacanze
alberghiere Case per ferie
Alberghi diffusi Unità abitative ammobiliate
Bed&Breakfast
Rifugi alpini
Ce ne sono altre, di recente introduzione, come le Country House, che
in alcune Regioni sono considerate strutture alberghiere e in altre non al-
berghiere, le Residenze d’Epoca o gli Esercizi Rurali, presenti solo in alcu-
ne Regioni e con collocazioni varie.
Aggiungiamo ora le locande – esercizi di ristorazione con annessa atti-
vità ricettiva (extralberghiera) –, che però non sono riconosciute ovunque,
come presto vedremo, e, ad attestazione di quanto il settore ricettivo sia
sempre più variegato e in grado di rispondere in contemporanea alle esi-
genze molteplici dei turisti, citiamo la nascita alcuni anni fa dei cosiddet-
ti Condhotel, una nuova struttura ricettiva alberghiera a metà strada tra gli
appartamenti a uso residenziale e le camere d’albergo, normata dall’art. 31
del DL n. 133/2014, il Decreto Sblocca Italia: “(Sono Condhotel) gli eser-
cizi alberghieri aperti al pubblico, a gestione unitaria, composti da una
o più unità immobiliari ubicate nello stesso comune o da parti di esse,
che forniscono alloggio, servizi accessori ed eventualmente vitto, in came-
re destinate alla ricettività e, in forma integrata e complementare, in unità
abitative a destinazione residenziale, dotate di servizio autonomo di cuci-
na, la cui superficie non può superare il 40% della superficie complessiva
dei compendi immobiliari interessati”. La Regione Lombardia è tra quel-
le che hanno riconosciuto tale tipologia con la nuova legge sul turismo n.
27/2015.
Le novità ulteriori le scopriremo nel capitolo successivo.
Ci avviciniamo passo dopo passo all’analisi di nostro interesse, con la
seguente premessa doverosa: mentre le strutture alberghiere sono per de-
finizione imprenditoriali, nel mondo complesso della ricettività extralber-
ghiera l’attribuzione di esercizio professionale o di esercizio occasionale
dipende spesso dalla “sensibilità” dei legislatori regionali; inoltre in alcune
Regioni la medesima tipologia si sdoppia, a seconda dei requisiti richiesti,
in attività imprenditoriale e occasionale, quindi, nel secondo caso, senza
l’obbligo di apertura della Partita IVA. Ma di questo parleremo con dovizia
di particolari nel capitolo dedicato alle normative turistiche.
8Ci teniamo comunque a sottolineare la tendenza delle istituzioni regio-
nali a trasformare progressivamente il “privato” in “imprenditore”, vuoi per
poter esercitare un controllo più serrato e incisivo sulle strutture, vuoi per
il desiderio di fornire standard qualitativi più elevati ai turisti, e non da ul-
timo per la pressione crescente delle associazioni alberghiere, che mal sop-
portano la concorrenza dell’extralberghiero gestito dai privati.
Vediamo dunque da vicino le strutture ricettive extralberghiere oggetto
del nostro studio.
Mentre gli esercizi di affittacamere e di Case e Appartamen-
ti per Vacanze erano già stati normati dalla legge quadro per il turi-
smo n. 217/1983 all’art. 6 e poi mantenuti identici dalla successiva n.
135/2001, non è mai esistita una classificazione a livello nazionale per i
Bed&Breakfast, le locande e le Country House, poiché, purtroppo, non
possiamo tenere in considerazione il nuovo Codice del Turismo (alle-
gato al DL n. 79/2011) – meglio conosciuto come Legge Brambilla –,
uscito massacrato dalle contestazioni delle Regioni e dal conseguente
pronunciamento della Corte Costituzionale, soprattutto in merito agli ar-
ticoli relativi alla ricettività.
Il nuovo Codice del Turismo riconosceva infatti il Bed&Breakfast sia in
forma imprenditoriale che a conduzione e organizzazione familiare, le atti-
vità ricettive in esercizi di ristorazione, vale a dire le locande, e le attività
ricettive in residenze rurali nelle quali rientrano le Country House.
Sono state direttamente le Regioni a rendere ufficiali queste tre ultime
tipologie ricettive.
Affittacamere
Legge quadro n. 217/1983 e n. 135/2001
Sono esercizi di affittacamere le strutture composte da non più di sei
camere ubicate in non più di due appartamenti ammobiliati in uno stes-
so stabile nei quali sono forniti alloggio e, eventualmente, servizi com-
plementari.
Si tratta di una delle attività ricettive storiche del nostro paese, tanto da
essere entrata a far parte della “cultura collettiva” italiana grazie anche alla
letteratura e al cinema, non sempre però con risvolti positivi.
La definizione già citata di Foresterie Lombarde nasce proprio dall’o-
biettivo della Regione Lombardia di svecchiare e rendere più attraente
9l’immagine un po’ polverosa e appannata dell’affittacamere in coincidenza
con la promulgazione della nuova legge sul turismo n. 27/2015; comunque
chi esercitava l’attività di affittacamere prima di questa normativa, e quindi
era noto come tale, può mantenere entrambi i nomi uno di seguito all’altro,
purché il più recente preceda quello vecchio.
Alloggi Turistici è invece la qualificazione utilizzata dalla Regione Veneto.
Da menzionare anche la denominazione Domo, fresca di stampa, asse-
gnata agli ex affittacamere in Sardegna con la LR del 26 luglio 2017, e la
possibilità offerta ai titolari di tale attività dalla Regione Piemonte con la
LR n. 13/2017 di assumere, in alternativa, la dizione di room rental o di
guest house, quest’ultima condivisa con la Regione Lazio.
Probabilmente queste istituzioni hanno legiferato in tal senso per gli
stessi motivi espressi in precedenza.
Le leggi regionali specificano i requisiti minimi per lo svolgimento
dell’attività, precisano spesso il numero massimo consentito dei posti let-
to, se nei servizi complementari è prevista la somministrazione di alimenti
e bevande (solo prima colazione o anche i pasti principali), se, al contrario
della legge quadro, sia possibile svolgere l’attività in più stabili, con le limi-
tazioni opportune.
In linea di massima l’esercizio di affittacamere è richiesto in forma im-
prenditoriale, ma alcune Regioni, ben interpretando la legge quadro che
non dà nessuna indicazione in tal senso, consentono anche la gestione non
professionale, oppure non si esprimono in modo netto.
Rispetto al Bed&Breakfast così come regimentato dalla maggior par-
te delle normative, non è vincolante che l’attività di affittacamere sia svolta
presso l’unità abitativa di residenza del titolare e inoltre, dove è consentito,
costui può somministrare agli ospiti anche il pranzo e la cena; da citare in-
fine (v. locande) che l’affittacamere può essere complementare all’esercizio
di ristorazione. Tutti questi elementi ne fanno una struttura ricettiva mol-
to versatile, in verità un po’ mortificata dalle politiche di sviluppo turisti-
co del territorio.
Case e Appartamenti per Vacanze
Leggi quadro n. 217/1983 e n. 135/2001
Sono case e appartamenti per vacanze gli immobili arredati gestiti in
forma imprenditoriale per l’affitto ai turisti, senza offerta di servizi cen-
tralizzati, nel corso di una o più stagioni, con contratti aventi validità
non superiore ai tre mesi consecutivi.
Sostanzialmente molte Regioni che riconoscono questa struttura ricettiva
mantengono quanto esplicitato dalle leggi quadro.
10Molta acqua è passata sotto i ponti da quando fu concepita la definizione
testé citata e oggi possiamo proclamare a gran voce il successo esplosivo
negli anni più recenti delle case e appartamenti affittati ai turisti per sog-
giorni brevi, anche di una sola notte, che chiameremo sinteticamente Short
Lets. Citiamo ancora un passaggio del nostro manuale sul B&B perché ci
sembra illustri in modo chiaro il perché di questa affermazione: “Come per
i B&B, gli ospiti degli Short Lets desiderano soprattutto trovare una siste-
mazione informale, dalla rilassante atmosfera di casa e dal buon rappor-
to qualità-prezzo… Questo in linea di massima è il minimo comun deno-
minatore tra le due formule, ma da qui in poi scattano le differenze che
(spesso) portano a scegliere gli affitti brevi. Sono elementi sia di carattere
psicologico che pratico. In primo luogo citiamo la privacy e la libertà di
movimento assolute, garantite dalla possibilità di avere a disposizione una
casa o un appartamento in uso esclusivo. Nelle metropoli, tra gli utilizza-
tori abituali dell’extralberghiero annoveriamo le persone che soggiorna-
no per motivi di lavoro, quindi con orari molto flessibili, ritmi spesso fre-
netici e situazioni in cui la “forma è sostanza”… La privacy e la libertà di
movimento vanno di pari passo con la possibilità di concentrarsi maggior-
mente su quanto si sta facendo, soprattutto se richiede un grande sforzo
mentale: pensiamo a coloro, in trasferta, che devono partecipare a con-
corsi, a brevi corsi di formazione o di specializzazione, a seminari (ma-
gari come relatori), o sostenere esami universitari… A tutte queste moti-
vazioni si affianca la disponibilità dell’uso della cucina2 , importante non
solo per un motivo di risparmio, da non trascurare soprattutto nelle città
più costose, ma anche per esigenze legate alla professione o alla situazio-
ne familiare contingente”.
Il loro successo è stato alimentato dalla comparsa in Italia di piattafor-
me online internazionali molto potenti, come Airbnb e Booking.com, spe-
cializzate nella promozione e commercializzazione di strutture ricettive.
Ma di ciò avremo modo di parlare più diffusamente nei capitoli successivi.
La crescita costante di questo segmento ha portato le istituzioni turisti-
che regionali a cercare di regimentare e tenere sotto controllo le cosiddet-
te locazioni turistiche, vale a dire gli affitti brevi a scopo turistico di case
e appartamenti non imprenditoriali3, affitti soggetti al solo Codice Civi-
le – non alle normative regionali turistiche – e per soggiorni non superiori
a trenta giorni non vincolati alla registrazione del contratto, con il rischio
conseguente di evasione fiscale da parte dei proprietari.
2. L’uso della cucina da parte degli ospiti esclude per i titolari dell’attività il servizio del-
la prima colazione, anche se molti lo fanno ugualmente, non rispettando quindi la legge.
3. Rita Apollonio, Giulia Carosella, Come avviare e gestire gli affitti brevi in Italia,
FrancoAngeli, 2016, 3a edizione.
11Non è questa la sede per addentrarci nei particolari, ma menzioniamo la
Regione Lombardia per aver introdotto con la legge n. 27/2015 le Case e
Appartamenti per Vacanze non imprenditoriali, come del resto altre Regio-
ni. Queste CAV, a causa di una serie di vincoli a cui sono soggette le loca-
zioni turistiche, le soppiantano di fatto.
Inoltre citiamo la Legge di Conversione n. 96/2017 del DL n. 50/2017, la
cosiddetta “tassa Airbnb”, che prevedeva quanto segue: “… possono essere
definiti, ai fini del presente articolo (n. 4), i criteri in base ai quali l’atti-
vità di locazione di cui al comma 1 del presente articolo4 si presume svol-
ta in forma imprenditoriale, in coerenza con l’articolo 2082 del codice
civile e con la disciplina sui redditi di impresa di cui al testo unico del-
le imposte sui redditi, di cui al decreto del Presidente della Repubblica 22
dicembre 1986, n. 917, avuto anche riguardo al numero delle unità immo-
biliari locate e alla durata delle locazioni in un anno solare”.
A ottobre 2017, sono scaduti i termini fissati dalla legge n. 96/2017 per
la definizione dei criteri di imprenditorialità dell’attività di locazione breve,
quindi per il momento il tema viene accantonato, ma comunque la tenaglia
si fa sempre più stretta.
Locande
Legge quadro Lombardia n. 27/2015, art. 28
1. Le locande sono strutture ricettive complementari all’esercizio
di somministrazione di alimenti e bevande, gestite dallo stesso ti-
tolare in forma imprenditoriale in non più di sei camere, con un mas-
simo di quattordici posti letto.
2. L’attività di locanda è svolta in modo unitario nello stesso edifi-
cio in cui si svolge l’esercizio di somministrazione di alimenti e be-
vande, comprese le pertinenze, dallo stesso titolare previa presentazio-
ne di SCIA; qualora l’attività di somministrazione di alimenti e bevande
sia soggetta ad autorizzazione, il comune rilascia un’unica autorizzazio-
ne per entrambe le attività.
Come segnalato poc’anzi, non esiste una definizione nella normativa na-
zionale, quindi abbiamo ritenuto utile riportare quanto la Regione Lom-
bardia specifica nella sua recente legge turistica. Le parti in grassetto sono
quelle in comune con altri ordinamenti regionali. Si tratta secondo noi di
una definizione chiara e articolata.
4. “Si intendono per locazioni brevi i contratti di locazione di immobili a uso abitativo
di durata non superiore a 30 giorni, ivi inclusi quelli che prevedono la prestazione dei ser-
vizi di fornitura di biancheria e di pulizia dei locali, stipulati da persone fisiche, al di fuori
dell’esercizio di attività d’impresa”.
12Il fatto che la locanda sia una struttura ricettiva complementare all’eser-
cizio di ristorazione ne fa in linea di massima un’attività da gestire in for-
ma imprenditoriale.
Purtroppo le informazioni e i numeri su questa tipologia sono anco-
ra scarsi, anche perché in alcune normative regionali le locande – quanto
all’attività ricettiva – non vivono di vita propria, ma sono inquadrate negli
articoli relativi agli affittacamere, e inoltre non sono rilevate in modo auto-
nomo ai fini statistici dall’ISTAT5 e enti analoghi.
Certo, comunque, siamo spesso lontani dal significato vagamente dispre-
giativo fornito dai dizionari di “osteria, trattoria modesta con alloggio an-
nesso” o, viceversa, di “albergo modesto con trattoria”.
Oggi la locanda vuole rappresentare una forma completa e professiona-
le di ospitalità, calda, di charme, in cui alla cucina d’alto livello, sia essa
tipica del territorio o di un paese straniero, si affianca l’arredamento raffi-
nato delle camere, situate, come abbiamo visto, nello stesso edificio o nel-
le sue pertinenze. Citiamo come esempi il Ristorante e Bed&Breakfast
Vietnamonamour a Milano e il Ristorante con Locanda alle Roncole, a
Roncole di Busseto, il luogo di nascita di Giuseppe Verdi. Insomma, sia-
mo nella stessa direzione della storica e rinomatissima Locanda Cipriani
di Venezia.
Country House
Legge quadro Lazio n. 8/2015, art. 10
1. Le Country House o residenze di campagna, sono strutture ubi-
cate al di fuori dei centri urbani e dal territorio di Roma Capitale e si-
tuate in contesti rurali di interesse naturalistico e paesaggistico.
Il servizio offerto in tali strutture oltre all’ospitalità include altresì
l’eventuale esercizio di attività didattico ricreative, ludiche e spor-
tive all’interno di aree finalizzate alla fruizione di beni naturalisti-
ci, ambientali e culturali del territorio rurale. L’utilizzo della struttura
da destinare alle suddette attività non comporta cambio di destinazione
d’uso ai fini urbanistici.
2. Le strutture di cui al comma 1, sono gestite unitariamente in for-
ma imprenditoriale e continuativa e sono localizzate in fabbrica-
ti rurali non a servizio di aziende agricole, in ville, case padronali o
casali e offrono ospitalità in camere o appartamenti con eventua-
li servizi autonomi di cucina. Tali strutture, con una capacità ricettiva
massima di pernottamento di trenta posti letto, possono essere com-
prese all’interno del fabbricato principale o inserite in uno o più immobili
limitrofi facenti parte dello stesso nucleo rurale e della medesima perti-
5. V. cap. 2.
13nenza di terreno, avente una estensione non inferiore a cinquemila me-
tri quadrati.
3. Nelle strutture di cui al comma 1, possono essere somministrati
alimenti e bevande ai soli alloggiati nel rispetto della normativa vi-
gente.
La legge regionale del Lazio ci sembra fornisca un esempio valido di de-
finizione di Country House – Residenza di Campagna, un esercizio ricetti-
vo tra i più recenti.
Come possiamo constatare, questa struttura, ormai riconosciuta su qua-
si tutto il territorio italiano, risponde alle strategie delle moderne politiche
regionali di valorizzazione delle aree rurali più attraenti dal punto di vista
naturalistico, ambientale e culturale, anche grazie all’offerta arricchita da
attività didattiche, ludiche e sportive.
Si intuisce la volontà di rivolgersi a un target di un buon livello socio-
culturale, interessato agli aspetti più autentici, alle tradizioni, all’enogastro-
nomia, alla fruizione sostenibile del territorio visitato.
Da evidenziare come alcune Regioni che non prevedono ancora questo
esercizio abbiano però legiferato in materia di Turismo rurale con normati-
ve apposite, a testimonianza dell’attenzione e della cura rivolte alle aree ru-
rali dopo decenni d’abbandono.
Tale struttura è spesso concepita anche come un mezzo per riqualificare
o recuperare edifici rurali che sono parte integrante e pregnante della de-
stinazione turistica. La Regione Friuli Venezia Giulia così si esprime nella
sua LR n. 21/2016: “Le Country House – Residenze Rurali sono situate in
aperta campagna o in piccoli borghi rurali, derivate dalla ristrutturazione e
dall’ammodernamento di fabbricati rurali o case padronali e loro annessi,
dotate di servizio di ricevimento, di ristorazione e bar per i soli alloggia-
ti, di una sala comune ed eventualmente attrezzature sportive e ricreative.”
La LR delle Marche n. 9/2006 è ancora più esplicita quando richiede
che: “i lavori di ammodernamento non comportino comunque alterazioni
degli aspetti architettonici originali.”
La Country House si pone in modo complementare all’agriturismo,
struttura che, a differenza della prima, presuppone la presenza obbligato-
ria di un esercizio agricolo e la sua predominanza rispetto a quello turisti-
co, sia esso ricettivo o di ristorazione.
Anzi, per marcare una differenza netta, alcune Regioni specificano che
queste residenze di campagna non sono annesse a un’azienda agricola e
non sono gestite da un imprenditore agricolo.
Le Country House sono dotate di camere e/o appartamenti con uso cuci-
na, di regola possono includere il servizio di somministrazione di alimen-
14ti e bevande alle persone alloggiate e dotarsi di strutture ricreative e sporti-
ve, sempre per gli ospiti.
Il numero significativo di posti letto a disposizione, sia pure con tutte le
differenze tra Regione e Regione, e la possibilità di offrire una gamma ar-
ticolata di servizi qualificati ne fanno una struttura gestita prevalentemente
in forma imprenditoriale.
Bed&Breakfast
Legge quadro Umbria n. 8/2017, art. 21
1. Il Bed and Breakfast è il servizio di alloggio e prima colazione
esercitato all’interno dell’abitazione ove il titolare ha la residenza
e dimora abitualmente, avvalendosi della normale organizzazione
familiare.
3. L’attività di Bed and Breakfast può essere gestita:
a) in forma imprenditoriale quando l’attività è svolta dal soggetto tito-
lare in modo continuativo in non più di cinque camere con un massimo
di dieci posti letto. Qualora l’attività si svolga in più di una camera deve
essere previsto l’uso di almeno due servizi igienici;
b) in forma non imprenditoriale quando l’attività è svolta dal sogget-
to titolare in modo occasionale e senza la fornitura di servizi comple-
mentari in non più tre camere con un massimo di sei posti letto. Qualo-
ra l’attività si svolga in più di una camera deve essere previsto l’uso di
almeno due servizi igienici.
4. Gli esercizi di Bed and Breakfast conservano le caratteristiche del-
la civile abitazione e l’esercizio dell’attività di ricezione non comporta il
cambio di destinazione d’uso delle unità abitative.
Anche in questo caso, mancando la definizione a livello nazionale, citia-
mo un testo di legge regionale che ben illustra le caratteristiche più tradi-
zionali del Bed&Breakfast nel nostro paese e in aggiunta presenta il van-
taggio dell’esercizio sia in forma imprenditoriale sia in modo occasionale.
Il punto di partenza per il nostro approfondimento è dunque completo.
La maggior parte delle Regioni considera ancora il Bed&Breakfast solo
un esercizio occasionale del servizio di alloggio e prima colazione – servi-
zi necessari e sufficienti a qualificarlo – in ossequio alla filosofia più pura
dell’“accoglienza in famiglia”, propria dei paesi ove questa formula è na-
ta e si è sviluppata con grande successo: Inghilterra, Irlanda, Stati Uniti,
Francia. L’attività è saltuaria e i proventi generati sono a integrazione del
reddito familiare.
L’obiettivo primario, che è poi la “cifra”, l’essenza del Bed&Breakfast,
è l’offrire un’esperienza unica e irripetibile agli ospiti, quella di conoscere
15la destinazione visitata in modo autentico, dal didentro, attraverso la convi-
venza con i locali, attraverso i loro occhi e i loro racconti.
Ufficializzata in Italia solo alcuni anni prima del 2000 e solo da poche
normative regionali, come vedremo in seguito, questa attività è andata via
via diffondendosi, diversificandosi e articolandosi in modi differenti, primo
fra tutti il numero massimo di camere/posti letto consentito, così diverso
da Regione a Regione; oggi poi in alcuni casi è permesso svolgerla anche
al di fuori dell’abitazione di residenza del titolare: vedi, ad esempio, la Re-
gione Lombardia, che ammette questa possibilità purché l’esercizio avven-
ga presso unità abitative o pertinenze con il medesimo numero civico della
residenza del titolare, oppure la Regione Marche, che consente l’attività an-
che in “locali ubicati a non più di duecento metri di distanza dall’abitazio-
ne in cui si dimora”. Come possiamo constatare, si cerca comunque di ga-
rantire un contatto ravvicinato tra i padroni di casa e gli ospiti.
Nelle normative regionali la forbice tra esercizio in forma non imprendi-
toriale e in forma imprenditoriale è determinata dai seguenti fattori princi-
pali: il numero massimo di camere/posti letto, che ovviamente è superiore
nel secondo caso, il modo occasionale o professionale con cui si svolge l’at-
tività6, se questa è saltuaria o abituale. Interessante, come vedremo in se-
guito, il caso della Regione Puglia, che dilata ulteriormente le opportunità
offerte all’esercizio imprenditoriale, asserendo in modo esplicito che “il
titolare può avvalersi della collaborazione di personale qualificato”, men-
tre altrove è richiesta spesso la normale organizzazione familiare.
Senza dubbio il Bed&Breakfast è la tipologia ricettiva che più ha con-
tribuito negli ultimi decenni allo sviluppo e alla valorizzazione del merca-
to dell’extralberghiero in Italia, fornendogli un’immagine più elevata e cre-
dibile rispetto al passato e fungendo da apripista per l’affermazione di altre
forme di ospitalità, come gli Short Lets, diventati la punta di diamante del
settore.
6. Vedremo più avanti il significato dell’aggettivo “occasionale”.
162
Il mercato
della ricettività in Italia:
una realtà
che non si ferma mai
1. I numeri
Nel capitolo precedente abbiamo accennato a quanto sia cambiato in cir-
ca vent’anni lo scenario della ricettività extralberghiera in Italia, grazie so-
prattutto alla comparsa e al successo di nuove tipologie ricettive.
Esamineremo ora questo fenomeno sotto il profilo numerico, a conferma
delle potenzialità di questo mercato e quindi delle opportunità per coloro
che decidono di operarvi o di investire in un salto di qualità.
Per poter “dare i numeri” corretti, utilizziamo i risultati delle rileva-
zioni periodiche ISTAT, “Istituto nazionale di statistica, ente pubblico
di ricerca e (pertanto) il principale produttore di statistica ufficiale per
l’Italia”1.
Come raccoglie i dati relativi alla ricettività alberghiera ed extralber-
ghiera? Attraverso la rilevazione annuale Capacità degli esercizi ricet-
tivi:
“La rilevazione quantifica, a livello di singolo comune, il numero degli
esercizi, dei letti, delle camere e dei bagni per le strutture alberghiere; de-
gli esercizi e dei posti letto per le altre strutture.
L’indagine risponde ai dettami del Regolamento EU n. 692/2011.
1. www.istat.it. Tutti i contenuti pubblicati dall’Istituto sono soggetti alla licenza Creati-
ve Commons - Attribuzione - versione 3.0.
17Strutture di riferimento
La Direzione Centrale per la raccolta dati è responsabile dell’acquisi-
zione dei dati e la Direzione Centrale per le statistiche ambientali e terri-
toriali per i contenuti informativi e per l’analisi dei dati.
Come vengono raccolti i dati
È una rilevazione totale da fonte amministrativa.
L’Istat si avvale di organi intermedi, quali gli uffici di statistica del Si-
stema statistico nazionale e/o gli enti territoriali competenti in materia2 di
turismo che, in conformità alle differenti normative regionali, provvedono
a fornire le informazioni richieste.
I dati raccolti riguardano gli esercizi ricettivi ripartiti tra:
• esercizi alberghieri che includono oltre che gli alberghi in senso stretto,
classificati in cinque categorie contrassegnate da stelle in ordine decre-
scente, anche le residenze turistico-alberghiere;
• esercizi extralberghieri che sono divisi in:
1. esercizi complementari che comprendono: i campeggi 3 , i villaggi tu-
ristici, le forme miste di campeggio e villaggio turistico, gli alloggi in
affitto gestiti in forma imprenditoriale, gli agriturismi, gli ostelli per
la gioventù, le case per ferie, i rifugi di montagna, le altre strutture
ricettive n.a.c.
2. alloggi privati in affitto che vengono distinti tra Bed&Breakfast e al-
tri alloggi privati”.
45
Esercizi ricettivi 2016 2011 %+–
Esercizi alberghieri
Alberghi 30.310
Residenze turistico alberghiere 2.853
Totale 33.163 33.9184 –2,2
Esercizi extralberghieri
Campeggi e villaggi turistici 2.694 2. 659 +1,3
Alloggi in affitto gestiti in forma 81.170 71.975 +12,8
imprenditoriale5
2. Di solito le Province e le Città Metropolitane. Nella Regione Lazio invece l’ente pre-
posto è l’Osservatorio regionale del Turismo RADAR – Raccolta dati regionali.
3. ISTAT ingloba le strutture all’aperto – campeggi, villaggi turistici – nel settore
dell’extralberghiero. D’ora in poi manterremo questa scelta metodologica.
4. Per l’anno 2011 esiste solo il dato cumulativo per alberghi e residenze turistico-
alberghiere.
5. Purtroppo nei rapporti ISTAT gli alloggi in affitto in forma imprenditoriale non so-
no suddivisi tra le categorie di nostro interesse.
18Esercizi ricettivi 2016 2011 %+–
Agriturismi 18.685 17.137 +9,0
Ostelli per la gioventù 636 --- 6
Case per ferie 7 2.419 ---
Rifugi alpini 1.090 ---
Altri esercizi ricettivi 6.220 ---
Altri esercizi ricettivi ---- 4.177
Bed&Breakfast 32.366 23.857 +35.7
Totale 145.280 119.805 +21,3
Totale generale esercizi 178.443 153.723 +16,1
67
La capacità ricettiva in Italia è caratterizzata dalla presenza di un nume-
ro di esercizi extralberghieri superiore a quello delle strutture alberghie-
re: i primi nel 2011 pesavano già il 78% circa del totale generale e nel 2016
hanno raggiunto l’81,4%.
Per quanto riguarda il trend di mercato, come da tabella precedente, ab-
biamo messo a confronto i dati ISTAT del 2011 e del 2016 e così possia-
mo rilevare che, a fronte di una leggera flessione del numero degli eserci-
zi alberghieri, che comunque indica la stagnazione perdurante del settore,
la capacità ricettiva extralberghiera in Italia è aumentata del 21,3%, grazie
soprattutto all’incremento dei Bed&Breakfast, che si avvicinano agli alber-
ghi. La tipologia extralberghiera numericamente più consistente è rappre-
sentata dagli alloggi gestiti in forma imprenditoriale, che costituiscono il
56% del settore e inoltre mostrano uno scostamento significativo di crescita
nell’arco di tempo preso in considerazione.
In questa analisi c’è però un elemento di primaria importanza da tene-
re presente, vale a dire l’impossibilità per l’ISTAT, fino a poco tempo fa, di
rilevare le cosiddette locazioni turistiche: come indicato nel capitolo prece-
dente, sono le case e gli appartamenti affittati ai turisti per periodi non su-
periori a 30 giorni, normati dal Codice Civile, non solo senza il vincolo di
registrazione del contratto, ma anche di segnalazione dei flussi turistici da
parte dei proprietari, soggetti privati.
6. Nel 2011, purtroppo ostelli per la gioventù, case per ferie, rifugi di montagna e altri
esercizi ricettivi n.a.c. erano inglobati nella voce “altri esercizi ricettivi”.
7. Attenzione a non confonderle con le Case e Appartamenti Vacanze. Le Case per fe-
rie sono: “strutture ricettive attrezzate per il soggiorno di persone o gruppi e gestite, al di
fuori di normali canali commerciali, da enti pubblici, associazioni o enti religiosi ope-
ranti senza fine di lucro per il conseguimento di finalità sociali, culturali, assistenziali,
religiose, o sportive, nonché da enti o aziende per il soggiorno dei propri dipendenti e lo-
ro familiari”. Legge quadro n. 217/1983.
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