BRUTTI DI MARE Il ristorante-pescheria della Darsena, l'unico con centro di depurazione molluschi
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BRUTTI DI MARE Il ristorante-pescheria della Darsena, l’unico con centro di depurazione molluschi Brutti di Mare è una nuova realtà aperta nel settembre 2017 nella dinamica zona della Darsena. L’essere allo stesso tempo ristorante e pescheria con all’interno un centro di depurazione molluschi è nato dall’idea di Mirko De Rosa e Arianna Brambilla, che insieme alla società WIP (operante da anni sul mercato nei servizi di catering) hanno dato vita ad un innovativo concetto ristorativo associando al glamour della cucina di pesce anche un’alta qualità e ricercatezza della materia prima, il tutto senza tralasciare il benessere estetico ed emotivo. Il naming gioca sul doppio ruolo dei frutti di mare, non apprezzati per il loro appeal estetico ma riconosciuti per lo speciale sapore e la loro preziosità. Partendo da questa dualità e sulla voglia di ironizzare e renderli “diversi” nasce il nome “Brutti di Mare”. Per meglio rafforzare questo concept abbiamo rappresentato i frutti di mare con una serie di grafiche e storie che narrano la ricerca di una loro seconda vita fatta di bontà e bellezza.
La vera innovazione dei “Brutti di Mare”?
Il suo essere polifunzionale, al contempo ristorante, pescheria e
centro di depurazione (CDM). Quest’ultimo è il primo a Milano e in
Lombardia annesso ad un attività ristorativa e ha la peculiarità di
abbattere i tempi di consegna, rendere vitali i molluschi trattati,
mantenerli in ottima qualità e consentigli una sterilizzazione certificata
da continui controlli.
Il CDM è
composto da
sei vasche
che possono
contenere fino
a 250 kg di
prodotto per
volta, poste
all’interno di
un ambiente
isotermico
dove vengono
ricreate le stesse condizioni dell’ambiente marino per temperatura,
salinità e ossigeno disciolto, eliminando la carica batterica. Da noi
sottoposti a numerosi controlli, tutti i frutti di mare vengono analizzati al
momento dell’arrivo e al termine della fase di sterilizzazione, che può
durare dalle 12 alle 24 ore a seconda della varietà. Una volta terminato
il processo i molluschi e i crostacei vengono confezionati ed etichettati e
sono pronti per rifornire la cucina del ristorante o per essere venduti al
dettaglio tramite la vasca posta all’ingresso oppure all’ingrosso tramite
servizio di spedizione.
L’ambiente è giovane, frizzante e accogliente, specchio della nostra
idea innovativa che riporta ai porti più conosciuti della storia europea,
unendo la lavorazione della materia al servizio di ristorazione. Abbiamo
suddiviso il locale in due spazi distinti, uno caratterizzato da sedute e
tavoli alti stile “americano” destinati al momento dell’aperitivo o delle
degustazioni di crudi, disponibili dalle 10.00 alle 24.00, l’altro da una sala
soppalcata destinata a pranzo e cena contestualizzata con pareti color
sabbia e dall’effetto “vintage” del corten, con il soffitto che richiama le
onde del mare o la struttura di una barca. Il nostro intento è di far vivere
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i commensali in un contesto rilassante e sereno che accende la
percezione dei gusti ittici più autentici.
La nostra cucina è suddivisa in proposte di crudi e frutti di mare, tra cui
fasolari, vongole, cozze dall’Adriatico e ostriche bretoni. Diamo ampio
risalto al pescato tipico salentino, dove pescatori di fiducia provvedono
al rifornimento di eccellenze di mare come gli scampi e il gambero viola
di Gallipoli.
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La nostra proposta è dunque orientata alla valorizzazione e alla volontà
di far scoprire ai clienti il mondo dei molluschi e dei crudi, con piatti che
esaltano la materia prima grazie ad accostamenti delicati con erbe
aromatiche o ingredienti di stagione e far conoscere la cucina
tradizionale di pesce con combinazioni particolari per il palato, tramite
spezie, aromi, verdure e frutta in diverse consistenze e cotture.
Alcune proposte
Per il momento aperitivo o come antipasto consigliamo il Plateau Royal,
esperienza unica per il palato poiché rappresenta tutta la ricchezza del
mare con le varie tipologie di molluschi. Altra ricchezza del locale è il
gambero viola di Gallipoli, adagiato su un letto di burrata e impreziosito
dalla salsa balsamica. Molto particolare il crudo di ricciola alla
puttanesca, esempio di come la tradizione si evolve e si coniuga con altri
elementi. La tartare di tonno al sesamo nero, si accosta alla mitezza
della mela e al lime per un risultato di carattere. Tipiche della cucina
salentina le “pittule” approdano ai Brutti di Mare e si innovano
contenendo ostriche per un affascinante contrasto; con loro anche il
sandwich di triglia con crema di spinaci, unico nel suo genere e adatto
per ogni palato.
Accostamento vincente è la nostra pasta alla chitarra al nero di seppia
con ricci e burrata insieme a sapori che riprendono la cucina pugliese,
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come le orecchiette alle cime di rapa con ostriche …azzardo prelibato!
Ogni piatto vuole omaggiare i veri padroni di casa: i frutti di mare del
nostro centro di depurazione.
Anche i secondi coniugano sapori di mare e di terra esaltandone
l’essenza della materia, come il trancio di pescato del giorno scottato
con radici e verdure di stagione, le seppie ripiene di pecorino alla brace,
il rombo in potacchio, cioè con aggiunta di brodo di gallina, i crostacei
alla plancia con pane profumato, salse di accompagnamento e verdura
di stagione o il gran fritto a base di pesci, molluschi e crostacei.
Inoltre con l’intento di
promuovere e valorizzare la
conoscenza presso il
pubblico milanese
proponiamo appuntamenti a
cadenza fissa, dei veri e
propri percorsi di
degustazione in cui si vuole
dare ampio risalto alle
ostriche. Una volta al mese
infatti prevediamo la “Oyster
Temptation Night” dove si
assaggiano sei differenti tipi
di ostriche: le pregiate Fines
de Claires, le Speciales, le
Claire Label Rouge, le Royal,
le Belon e le Sorlut,
accompagnate da un calice di
vino e da una proposta della
cucina.
Consideriamo l’idea all’avanguardia e diretta alla sostenibilità tramite la
vendita e il consumo di prodotti ittici a KM 0.
Portando valore, qualità e disponibilità siamo certi convinceremo
l’attento pubblico della platea gastronomica milanese e porteremo i la
conoscenza dei sapori del mare ad un livello più alto nella classifica della
riconoscibilità.
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