5 A Unità - Castrovillari
←
→
Trascrizione del contenuto della pagina
Se il tuo browser non visualizza correttamente la pagina, ti preghiamo di leggere il contenuto della pagina quaggiù
Unità 5^A
d’apprendimento corso serale
Ed. Civica a.s. 2020-2021
RIA-CS
“ Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo”
Oscar Wilde
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021
Introduzione
La Calabria è da sempre crocevia di culture, scambi e popoli.
Il territorio costiero del versante jonico fu centro di fiorente
civiltà essendo terra di immigrazione ellenica, tanto da essere denominata Magna Grecia.
Il cibo dei calabresi è sostanzialmente quello che era una volta, determinato dagli usi, dalle credenze e dalla
storia. Non poche ricette risalgono agli albori della civiltà della tavola mediterranea, ispirata alle usanze di
Greci e dei Latini, mentre altre sono state introdotte dagli Arabi, dai Normanni, dagli Spagnoli, dai Francesi.
Grande interesse risiede anche negli insediamenti dell’entroterra che si trovano alle pendici del Pollino,
i quali diventarono “casa” per gli Albanesi perseguitati dai Turchi. Diceva una vecchia canzone popolare:
"Amaru chi lu puorco non ammazza", infelice chi non ha maiali da ammazzare, perchè insaccati, sugna,
formaggi, melanzane sott'olio e pomodori seccati erano per la gente del Sud la garanzia di sopravvivere nei
periodi, non infrequenti, di carestia. C'è nel modo di alimentarsi dei calabresi che vivono questo
territorio,qualcosa di sacro e d’antico, l'osservanza di regole di comportamento che vengono dai secoli.
Si direbbe che qui, sospesi tra il mare e la montagna, si avvertisse più che altrove la connessione tra le
esigenze della nutrizione e quelle dello spirito: ogni festa religiosa aveva in Calabria il suo cibo di devozione,
ogni evento della vita familiare il suo adempimento gastronomico.
Era regola che per Natale si dovessero mettere in tavola tredici portate e che lo stesso si dovesse fare per
l'Epifania; le feste di Carnevale richiedevano un menù fondato su maccheroni e carne di maiale, la Pasqua
non poteva celebrarsi senza i pani rituali e l'arrosto di agnello.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021
Alimentazione e sostenibilità ; Storia
Con il passare degli anni, l’alimentazione dell’uomo è cambiata, ecco un breve excursus
di ciò che “noi” mettiamo in tavola, dal medioevo ad oggi.
La cucina medievale è abbondantissima, ma sostanzialmente monotona. Dominano le
carni cucinate con numerose spezie esotiche ( ginepro, cannella, pepe, noce moscata,
zafferano … ) che riescono con i loro intensi aromi a coprire il sapore spesso cattivo
dei cibi andati a male. Di derivazione araba è invece la mustica, ovvero le acciughe
conservate sott’olio, cui solo in epoca moderna è stato aggiunto il peperoncino. Il
pane è l’alimento fondamentale per tutta la popolazione: ogni famiglia lo prepara in
casa propria impastando farina integrale, acqua, sale, lievito per poi cuocerlo nel
forno a legna.
Si consuma una grande quantità di frutta e verdura.
La pasticceria comincia ad essere prodotta
su larga scala: vengono messi in commercio
ciambelle, biscotti, marzapane e croccanti…
Per fare la pasticceria, come per gli altri usi culinari,
il grasso più usato è il lardo e il dolcificante
più impiegato, lo zucchero di canna.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021
Alimentazione e sostenibilità ; Storia
Il 1500, oltre a essere il secolo degli artisti e dei letterati è caratterizzato , nel campo
dell’alimentazione, dalla comparsa di nuovi alimenti. Con le grandi scoperte
geografiche di Colombo , Vasco de Gama e Magellano , termina la monotonia delle
carni e dei pasticci di selvaggina . In Europa arrivano pomodori, patate, mais, fagioli,
cacao, peperoni . Ma in Calabria, così come in tutto il Sud d’Italia, la pasta è la vera
grande protagonista della cucina tradizionale. È preparata con acqua e farina (niente
uova) e ha una consistenza soda che la rende perfetta per l’abbinamento con sughi
corposi di carne. La Calabria è una regione ricchissima di formati di pasta fresca,
come le lagane, gli strangugghiaprieviti (strozzapreti), i cappelli del prete,
i cannarozzi, gli schiaffettoni e la pasta col ferretto, che si declina in diverse varietà.
Data la vicinanza con la Sicilia, anche in Calabria è molto diffusa la pasta c’a muddica,
un primo piatto di pasta condito con mollica di pane, acciughe, olio e peperoncino..
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021 4
Alimentazione e sostenibilità ; Storia
L’era contemporanea comincia all’inizio del XIX°secolo e prosegue sino ai giorni
nostri, ed è caratterizzata da un certo numero di eventi importanti che, a diversi livelli,
avranno una notevole incidenza sull’evoluzione delle abitudini alimentari. Prima fra
tutti la rivoluzione industriale che provoca l’esodo rurale e la formidabile espansione
dell’urbanizzazione. Ma anche il trionfo dell’economia di mercato rispetto
all’economia di sussistenza, così come il fenomenale sviluppo dei trasporti e del
commercio internazionale. L’industrializzazione dell’alimentazione è notevole. Le
produzioni di derrate tradizionali che un tempo erano realizzate artigianalmente sono
ormai gestite all’interno di fabbriche di grandi dimensioni, se non grandissime. Ma la
scoperta di procedimenti di conservazione consentono di condizionare un gran
numero di alimenti freschi sotto forma di conserve o di surgelati.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021
Alimentazione e sostenibilità ; DTA
mutuata dall’anglosassone “food miles”
definisce quella categoria di alimenti per la quale si accorcia o elimina la distanza tra
agricoltore/produttore e consumatore, con riduzione della produzione di anidride
carbonica (CO2) e del costo finale.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021
Vantaggi
1.ambientale: la riduzione della CO2 prodotta grazie
all’abbattimento dei trasporti (prevalentemente su
gomma), il risparmio in acqua ed energia dei processi di
lavaggio e confezionamento e l’eliminazione degli
imballaggi di plastica e cartone rendono questi prodotti
realmente ecosostenibili;
2.nutrizionale: sono prodotti di stagione e del territorio e
stante il breve trasporto e stoccaggio mantengono
intatte tutte le caratteristiche organolettiche e i principi
nutritivi (vitamine, minerali, ecc…);
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021
Vantaggi
3. di sicurezza alimentare: nella filiera lunga sono molti i
prodotti che vengono importati da paesi lontani con
normative meno rigorose di quelle italiane in termini di
controlli igienico-sanitari con conseguente maggiore rischio
per la salute.
4. economica: l’eliminazione delle intermediazioni e dei
trasporti abbatte il costo al consumatore in misura del 30%;
5. di controllo sul prodotto: grazie al rapporto diretto con il
produttore è possibile attuare un acquisto più consapevole e
trasparente.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021E’ una scelta:
•ambientalista,
•morigerata
•salutista alla scoperta della tipicità e del territorio
•in grande contrasto con la tendenza globalizzante degli
ultimi lustri e la logica di mercato sostenuta delle grandi
industrie.
Fa parte del progetto sulle riduzioni delle emissioni di gas
a effetto serra a livello mondiale, sancita dal Protocollo di
Kyoto nel 1997 (ratificato dall’Italia ormai nel 2002).
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Sc.cultura dell’alimentazione
I paesi del Mediterraneo potrebbero essere virtuosi nel calcolo delle
loro emissioni riconducibili al settore alimentare, essendo fortemente
legati ad un regime alimentare a basso impatto ambientale.
dieta mediterranea
salutare
un minor impatto ecologico
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Sc.cultura dell’alimentazione
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Sc.cultura dell’alimentazione
Da questa elaborazione della Piramide Alimentare emerge la coincidenza, in un unico
modello, di due obiettivi diversi ma altrettanto rilevanti:
salute
tutela ambientale.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità definisce la salute come …….
“uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale”
……….. e non solamente come assenza di malattie o infermità.
L’alimentazione, intesa come assunzione selettiva e cosciente di alimenti, gioca un
ruolo chiave nel quadro di uno stile di vita salutare.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021 4Alimentazione e sostenibilità ; Sc.cultura dell’alimentazione
Le linee guida relative all’alimentazione per la riduzione del rischio d’insorgenza delle
principali patologie croniche stilate dall’OMS sono riassumibili in “dodici gradini di un
alimentazione sana”:
1.Aumentare il consumo di frutta e verdura
(5-7 porzioni al giorno) e diminuire il consumo di
alimenti di origine animale;
2.Mangiare pane, pasta, riso, patate più volte al giorno;
3.Consumare frutta e verdura fresca e locale;
4.Mantenere la massa corporea nei limiti indicati (BMI tra 18.5 e 25) e praticare attività fisica
quotidiana;
5. Controllare l’apporto dei grassi e sostituire i grassi saturi con i grassi insaturi;
6. Sostituire grassi animali e carne con pollame o carni magre, legumi e pesce;
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Sc.cultura dell’alimentazione
7. Consumare latte e derivati a basso contenuto di grassi e sale;
8. Scegliere alimenti a basso contenuto di zucchero,
limitare il consumo di bibite zuccherate e dolci;
9. Prediligere una dieta a basso contenuto di sale.
La quantità non dovrebbe superare 1 cucchiaino (6 g)
al giorno, incluso il sale contenuto in pane e altri alimenti;
10. Limitare il consumo d’alcol a non più di 2 bicchieri
al giorno esclusivamente per gli individui adulti;
11. Preparare gli alimenti in maniera sicura e igienica;
cucinare al forno, al vapore o bollendo aiuta a ridurre i grassi aggiunti;
12. Prediligere l’allattamento al seno esclusivo fino a 6 mesi, e introdurre
successivamente alimenti complementari sicuri.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Italiano
Le associazioni tra cibo e letteratura hanno generato un numero infinito di
operazioni: sono stati scritti molti saggi, sono stati analizzati i testi di poeti e
romanzieri antichi e moderni, per dare un nome e un significato alla simbologia del
cibo nelle loro parole.
Nella costruzione della nostra unità d’apprendimento abbiamo voluto porre
l’attenzione su tre grandi autori
italiani del ‘900 i quali, con le loro opere, fanno proprio questo.
Essi sono Giovanni Verga, Gabriele D’annunzio e Giovanni Pascoli.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Italiano
Verga va ricordato sicuramente per le umili tavole che descrive fra le
pagine dei suoi libri. I cibi, di cui lo scrittore catanese racconta,
appartengono alla tradizione contadina più povera, dove regnava la
semplicità del pane - nero, perché quello bianco stava solo sulle tavole
dei ricchi! - delle cipolle e del buon
vino. Il pane, che accompagna la giornata dei vinti, dalla colazione al
pasto della sera, ha una valenza quasi sacra, non viene sprecato
nemmeno quando sta per andare a male spesso viene consumato da
solo, con qualche cipolla oppure, come dice Compare Meno nelle Novelle
Rusticane, tuffato dentro a una zuppa profumata di finocchio selvatico. E'
il pane, quindi, il vero protagonista delle tavole dei vinti: quel pane che
riempie la pancia e scaccia la fame, che sembra essere, per questa
gente senza speranza, l'unica vera ragione della fatica e del duro
lavoro che caratterizza la loro esistenza. Ancora in Nedda, Verga ci
presenta un'altro piatto tipico degli umili: la zuppa di fave, messa a
cuocere in un pentolone e distribuita con mestolate parsimoniose dalla
castalda. In Malaria, invece, il cibo diventa ricordo di un'età bella,
quando gli affari di famiglia erano prosperi grazie alla vendita delle
anguille e ci si poteva sedere a tavola gustando maccheroni e
salsiccia. Pasta e carne è infatti il menu dei ricchi: ciò di cui si ingozza,
ad esempio, Don Gianmaria, il prete dei Malavoglia.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Italiano
Gabriele d’Annunzio non fu certamente un grande mangiatore. Era per l’essenzialità della
cucina, si nutriva per lo più di cibi della sua terra ,umili ma carichi di ricordi e tradizioni delle
proprie origini abruzzesi.
Il cibo, nel corso della sua esistenza, divenne poi un ornamento estetico che accompagnava le
attività pratiche amorose e, dopo averle espletate, chiedeva al cuoco dei piatti speciali
raffinati magari adatti alla carnagione dell’amante.
Essendo dotato di forte senso estetico e del colore, i cibi dovevano essere semplici, ma
presentati in modo splendido, con cura per l’allestimento del piatto e con le stoviglie
adeguate. Ne il “Libro segreto” il poeta descrive le giornate vissute nel Cenacolo di Francavilla
con Michetti, Tosti , Barbella e altri amici caratterizzate da momenti intensi di gioia in cui gli
artisti sfruttavano qualsiasi situazione anche apparentemente la più ingenua , per divertirsi e
ridere di tutto. Ma era il momento in cui si consumava il pasto , l’occasione per le confidenze e
le risate. Un giorno toccò al Vate cucinare e sebbene non avesse mai avuto dimestichezza con
i fornelli, si cimentò nella preparazione di una frittata. Sì perché le frittate erano il piatto che
prediligeva tanto che poi nella sua residenza al Vittoriale volle un imponente pollaio. Il
risultato fu disastroso ma ciò non lo scoraggiò dallo scrivere questi versi ;
“Io mi vanto maestro insuperabile nell’arte della frittata per riconoscimento celestiale”
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021 4Alimentazione e sostenibilità ; Italiano
L’amore per la cucina i sapori genuini. e le tradizioni del territorio, furono per
Giovanni Pascoli, una grande passione. Naturalmente tutto ciò traspare nei
suoi componimenti che contengono rimandi a piatti, tradizioni, utensili o
addirittura, in alcuni casi, contengono delle vere e proprie ricette; due
esempi in tal senso sono le opere: "La piada" e "Il desinare".
l’estratto IV da “La Piada”
“…….Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle: e l’odore del pane empie la casa……”
L'alimentazione ed il cibo in generale, presenti nelle sue opere
non solo dei semplici riferimenti, ma anche vere e proprie
indicazioni per eseguire piatti tipici. Un esempio significativo è
fornito dalla ricetta del risotto scritta da Pascoli nel 1905 come
risposta all'amico Augusto Guido Bianchi del Corriere della Sera a
seguito di un pranzo tra i due a base di risotto.
Il cibo nelle opere di Pascoli assume a seconda dei casi ruoli e
funzioni diverse,il banchetto in particolare, all'interno della poetica
pascoliana, è una metafora della vita e della morte. Il momento
conviviale, generalmente simbolo di unione e coesione tra persone
che condividono tra loro qualcosa, è per il nostro protagonista
fonte di inquietudine, la vita è intesa infatti sostanzialmente come
un banchetto dal quale si può essere scacciati all'improvviso, dalla
morte appunto.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021 4Alimentazione e sostenibilità ; Enogastronomia
Alcune eccellenze agroalimentari del territorio
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Enogastronomia
In questo viaggio ideale nella gastronomia calabrese,abbiamo voluto ricreare un tipico
pasto del nostro territorio, piatti semplici da consumare nei giorni di festa ma anche come
puro piacere per il palato, utilizzando le materie prime del territorio ed un pizzico di
maestria tutta Calabrese.
Maccheroni al ferretto con sugo e polpettine, una ricetta tipica che rievoca la tradizione
culinaria Calabrese, con ingredienti che le massaie dosavano “a occhio”. Eseguito con il
“ferretto“, strumento solitamente di ferro, utilizzato per creare un solco nella pasta lunga
affinché accogliesse meglio il sugo. Una ricetta tradizionalmente servita nelle tavole
imbandite della domenica
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Enogastronomia
I vruacculi i rapi e sazizza piccante calabrese ,sono una preparazione tipica cosentina e, oltre
ad essere un goloso piatto invernale gradito sempre da tutti, ha la peculiarità di rappresentare
un pasto completo. Il connubio tra broccoletti e salsiccia piccante è veramente eccezionale
ed – essendo un piatto naturalmente accompagnato dal pane – rappresenta in fine un
eccellente piatto unico. I vruacculi i rapi e sazizza, inoltre, possono fungere anche da ripieno
per realizzare delle stupende torte salate. La cottura dei broccoletti prevista da questa
ricetta (affogati), presenta il vantaggio di preservare tutte le sostanze benefiche di tale
verdura: i broccoletti infatti vengono tuffati a crudo nella pentola evitando così di disperdere
nell’acqua della bollitura i preziosi sali minerali e le vitamine di cui sono composti.
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Enogastronomia
I “buccunotti” sono dei dolci tipici calabresi di forma ovale che viene data dalle
formine di metallo ondulate.
Questi dolci tipici vengono consumati in tutte le feste, Natale, battesimi, cresime,
compleanni e matrimoni compresi . Nella ricetta classica il ripieno e costituito dalla
“Mostarda” una marmellata tipica realizzata con l’uva rossa, la frolla invece, è fatta
rigorosamente con lo strutto .
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021Alimentazione e sostenibilità ; Enogastronomia
Grazie per l’attenzione
La 5^A corso serale
a.s. 2020-2021
Alimentazione e sostenibilità” U.d.A. di Ed.Civica 5^A corso serale a.s. 2020-2021 4Puoi anche leggere
