4 Programmi di marchio - Mutterkuh Schweiz
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4 Programmi di marchio
4 Programmi di marchio
4 Programmi di marchio
4.1 Produzione
4.1.1 Regolamenti di produzione
VMS offre ai suoi membri quattro programmi di marchio per la vendita di animali da macello:
Natura-Veal, Natura-Beef, SwissPrimBeef e Premium Beef. Il programma va scelto in funzione
del contesto nel quale opera l’azienda, della base foraggera disponibile e del patrimonio
zootecnico.
I marchi Natura-Veal, Natura-Beef, SwissPrimGourmet e Premium Beef sono depositati presso
l’Istituto federale della proprietà intellettuale IPI a nome di VMS. Possono essere utilizzati solo da
aziende titolari di una licenza VMS.
Per accedere ai programmi di marchio, l’azienda deve rispettare una serie di disposizioni
concernenti la qualità delle carcasse e delle carni, provando inoltre che pratica un allevamento
naturale e rispettoso degli animali, che sfrutta in modo sostenibile i terreni erbosi e che
somministra foraggi rispettosi della specie.
Per riuscire a soddisfare la domanda sul mercato, con le sue oscillazioni, i regolamenti di
produzione sono identici per tutti i programmi fino allo svezzamento.
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Determinanti sono i regolamenti di produzione Natura-Beef e Natura-Veal del 29 giugno 2021, il
regolamento di produzione SwissPrimBeef del 29 giugno 2021 e la decisione del Comitato del
24/25 settembre 2017 (v. allegati).
Sono autorizzate a produrre con i marchi di VMS le aziende che aderiscono all’associazione e
che hanno superato l’ispezione di Beef Control.
Per vendere già la prima annata di vitelli con uno di questi marchi, il gerente deve avviare la
procedura in anticipo, annunciandosi a VMS e chiedendo un’ispezione di Beef Control.
4.1.2 Requisiti genetici
Diverse analisi hanno provato che i vitelli e gli animali da macello discendenti da tori di razza da
carne ottengono di solito mezza classe di carnosità in più nella valutazione CH-TAX, e la qualità
organolettica delle loro carni è superiore alla media. Per i programmi di marchio, pertanto, valgono
le seguenti disposizioni:
il padre dell’animale da macello deve essere un toro di razza da carne riconosciuto; l’ascendenza
deve essere comprovata;
la fattrice deve essere, almeno in parte, di razza da carne; le seguenti varianti sono possibili:
- vacca ibrida: vacca che discende da un toro di razza da carne riconosciuto1; l’ascendenza deve
essere comprovata ufficialmente;
- vacca di razza: iscritta in una sezione del LGBC, iscritta nella sezione Simmental (codice 60 o
70) dello Swissherdbook, iscritta nella sezione Bruna Alpina originale (OB o ROB) del registro
tenuto dall’associazione Braunvieh Schweiz oppure iscritta nei libri genealogici delle razze
Hérens, Grigia Alpina o Hinterwald.
Cfr. anche il diagramma al capitolo 1 (pag. 7).
4.2 Vendita e distribuzione
4.2.1 Canali di distribuzione
Le carni Natura-Veal, Natura-Beef, SwissPrimBeef e Premium Beef possono essere vendute solo
attraverso canali titolari di una licenza. Per la vendita diretta in azienda occorrono un contratto di
licenza con VMS e un certificato. Il contratto di licenza può essere richiesto all’Agenzia VMS.
La fornitura agli acquirenti passa attraverso:
Natura-Veal, Natura-Beef, SwissPrimBeef e animali Natura (VK/MA):
Vianco AG, Stapferstrasse 2, 5201 Brugg
Tel. 056 462 33 33, Fax. 056 462 33 44
info@vianco.ch, www.vianco.ch
Natura-Beef, Natura-Veal e animali Natura (VK/MA):
Viegut AG, Gewerbering, 6105 Schachen
Tel. 041 360 45 45, Fax 041 360 72 55
info@viegut.ch, www.viegut.ch
1 Toro di razza da carne riconosciuto: accolto nel Libro genealogico delle razze bovine da carne (LGBC) di VMS oppure
toro riconosciuto dal LGBC.
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4.2.2 Prezzi ai produttori
VMS tratta periodicamente con gli acquirenti per stabilire i prezzi ai produttori e le condizioni di
fornitura. I prezzi aggiornati sono pubblicati nella stampa specializzata e in Internet
(www.vaccamadre.ch). Sul sito di VMS figurano inoltre le condizioni di fornitura in vigore.
4.3 Natura-Beef
Il marchio Natura-Beef è attribuito a giovani bovini da macello allevati con la madre fino allo
svezzamento, in un’azienda che gestisce l’alimentazione degli animali in modo sostenibile, ossia
utilizzando una base foraggera di prati e di pascoli. Introdotto nel 1980, questo marchio figura
oggi tra i più richiesti nella produzione di carne bovina.
4.3.1 Produzione
Per il marchio Natura-Beef si addicono animali di razze precoci e di taglia media, oppure incroci
dalle caratteristiche analoghe. Le particolarità e gli ambiti di impiego delle varie razze sono
presentati in dettaglio al capitolo 8.
Dal 2002, inoltre, le carni Natura-Beef di aziende Bio sono commercializzate combinate con il
marchio Bio.
Le condizioni sono definite dal regolamento di produzione (v. allegato). Nel cap. 1 sono riassunti
i punti più importanti.
4.3.2 Vendita e distribuzione
Per vendere capi Natura-Beef occorre un certificato dell’Agenzia VMS, che garantisce il rispetto
del regolamento di produzione. Si consiglia di ordinare il certificato con un anticipo di quattro
settimane sul previsto termine di macellazione (per Internet su www.vaccamadre.ch o su
www.beefnet.ch, oppure per posta o per telefono). Al momento di emettere il certificato, VMS
esegue una verifica automatica dell’idoneità, tanto dell’azienda quanto dell’animale. Il produttore
deve poi firmare il certificato emesso, garantendo così di aver rispettato i regolamenti. Il certificato
accompagna l’animale al macello, assieme al suo documento ufficiale. I certificati sono rilasciati
fino all’età di 10 mesi circa (305 giorni).
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Se l’animale è venduto in un mercato pubblico, il certificato deve essere inoltrato
all’intermediario al più tardi tre settimane prima, indicando il luogo e la data del mercato. Il
certificato vale come notifica.
produttore
vendita diretta
consumatore
Con il sostegno attivo di Vianco SA, Viegut SA, Bell SA, Coop, di alcuni macellai che lavorano in
proprio e dei produttori che praticano la vendita diretta, le carni Natura-Beef sono accessibili alle
più disparate cerchie di consumatori. Le carni Natura-Beef si possono trovare nei negozi Coop,
in alcune macellerie riconosciute e in vendita diretta presso numerosi titolari della relativa licenza.
4.3.3 Lista di attesa per Natura-Beef
VMS tiene ora una lista di attesa per le aziende che intendono aderire al programma Natura-
Beef. Nella lista, le aziende che hanno già aderito a VMS hanno la priorità rispetto alle altre.
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4.4 Natura-Veal
Per la vendita di vitelli da banco allevati con la madre, VMS ha instaurato il programma di marchio
Natura-Veal. Questo marchio garantisce il rispetto degli animali e dell’ambiente, e una produzione
basata su una gestione avveduta dei terreni erbosi quali base foraggera.
Messo dapprima alla prova in 24 aziende pilota che, tra il 2007 e il 2008, hanno partecipato al
progetto Veau sous la mère, questo sistema di produzione ha dato sin da subito risultati molto
soddisfacenti. Entro un’età massima prestabilita (5 mesi e 14 giorni), infatti, le carni presentano
un colore e una consistenza ottimali, e riescono a raggiungere i requisiti qualitativi per essere ben
valutate secondo i criteri CH-TAX.
VMS ha lanciato sul mercato il marchio Natura-Veal nel 2009 e da allora lavora con costanza per
estenderne progressivamente il programma e trovare aziende interessate che presentino il
necessario spirito pionieristico.
4.4.1 Produzione
Per il marchio Natura-Veal si addicono innanzitutto le razze precoci e di taglia media. Il
programma esige un’ottima qualità delle carcasse e delle carni, ma anche l’adozione di tecniche
di allevamento naturali e rispettose degli animali, e la somministrazione di foraggi adatti alla
specie.
Per fare in modo che i vitelli siano pronti per il macello entro il termine massimo di 5 mesi e 14
giorni, la loro crescita va sorvegliata con molta attenzione. Il peso macellato si situa idealmente
tra 120 e 140 kg.
I risultati del progetto Veau sous la mère hanno provato che le razze a duplice attitudine e le
vacche ibride latte x carne sono le più adatte per la produzione Natura-Veal. Per i tori, si consiglia
di ricorrere a capi LGBC di razza precoce e di taglia media (ossia Angus, Grigia Alpina,
Limousine, Bruna Alpina originale e Simmental). Come per la produzione Natura-Beef e
SwissPrimBeef, anche in questo caso è vietato il ricorso a tori delle razze Bianco Blu Belga e
INRA 95. Se castrati, i vitelli maschi danno risultati migliori.
La produzione Natural-Veal prevede due varianti:
Vacca con vitello proprio Vacca con vitello proprio e vitello supplementare
La vacca allatta solo il suo vitello, e Per utilizzare la vacca durante tutto il periodo di
l’asciutta è di conseguenza più lunga. Se lattazione si può lavorare con un vitello
figlia all’inizio dell’inverno, potrà poi essere supplementare. Il ricorso a vitelli supplementari
condotta all’alpe. Se la figliatura è prevista è consigliato solo alle aziende con una buona
in primavera, un buon apporto foraggero base foraggera, che tengono vacche il cui
garantirà una resa di latte sufficiente. patrimonio genetico è tendenzialmente più da
latte che da carne. Questo tipo di produzione
richiede inoltre maggiori cure dirette agli animali.
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La vacca deve essere nutrita in modo mediamente intenso e con molto foraggio grezzo di ottima
qualità. Dopo lo svezzamento, l’asciutta sarà facilitata separando la vacca e mettendola a
foraggio estensivo. Il foraggio estensivo o l’alpeggio eviterà inoltre che la vacca ingrassi durante
l’asciutta. L’alpeggio è invece sconsigliato per le vacche che allattano ancora.
Il vitello deve bere quanto più latte materno possibile. Come supplemento, si consiglia di
aggiungere mais fioccato e orzo schiacciato. Il vitello deve inoltre ricevere fieno pulito di buona
qualità. Al pascolo occorre impedire che gli animali mangino terra. Si consiglia un pascolo di
mezza giornata su terreni a cotica erbosa chiusa. È vietato completare l’alimentazione con latte
supplementare o latte in polvere, grasso protetto e additivi chimico-sintetici. Per ottenere carni
che vanno dal rosa al rosso molto pallido, gli animali non devono entrare in contatto con oggetti
di metallo ruggini, strame bagnato, insilati e resti nelle mangiatoie. Per soddisfare la voglia di
leccare dei vitelli, è opportuno mettere a loro disposizione gli appositi blocchi.
Le condizioni sono definite dal regolamento di produzione (v. allegato). Nel capitolo 1 sono
riassunti i punti più importanti.
4.4.2 Vendita e distribuzione
Idealmente, il marchio Natura-Veal è riservato a vitelli che giungono ben sviluppati al macello. Le
carni Natura-Veal devono presentare un colore tra il rosa e il rosso molto pallido, e fibre sottili.
L’età massima per la macellazione è di 5 mesi e 14 giorni. Bell SA è autorizzata a contare gli
animali troppo vecchi come capi Natura-Beef. Limitare l’età di macellazione è necessario per
distinguere le carni Natura-Veal dalle carni di manzo (in part. Natura-Beef), poiché solo in questo
modo è possibile ottenere un prezzo superiore.
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Per vendere capi Natura-Veal occorre un certificato all’Agenzia VMS, che garantisce il rispetto
del regolamento di produzione. Si consiglia di ordinare il certificato con un anticipo di quattro
settimane sul previsto termine di macellazione (per Internet su www.vaccamadre.ch o su
www.beefnet.ch, oppure per posta o per telefono). Il produttore deve poi firmare il certificato
emesso, garantendo così di aver rispettato i regolamenti. Il certificato accompagna l’animale al
macello, assieme al suo documento ufficiale. I certificati sono rilasciati fino all’età di 5 mesi e 14
giorni (167 giorni).
Dal 2009 le carni Natura-Veal sono disponibili esclusivamente presso Coop, in punti vendita
selezionati. Quando la produzione aumenterà, saranno forniti anche altri punti vendita.
4.5 SwissPrimGourmet e Premium Beef
I programmi SwissPrimGourmet e Premium Beef sono destinati a razze particolari, che danno
carni di qualità superiore. La produzione e la vendita sono tenute sotto costante e accurato
controllo. Il programma SwissPrimGourmet comprende, oltre a carni di manzo (SwissPrimBeef),
anche carni di maiale (SwissPrimPorc).
Questi due programmi specialmente riservati alle razze bovine da carne sono stati avviati nel
1996 (SwissPrimBeef) e nel 2017 (Premium Beef). Ricorrono ad animali con una parte genetica
di razza da carne chiaramente predefinita, in grado di fornire carcasse di eccellente qualità. Le
carni delle razze bovine da carne hanno qualità organolettiche superiori alla media.
4.1.1 Produzione
Per il marchio SwissPrimBeef si addicono diverse razze. Gli acquirenti hanno una preferenza
marcata per le razze Angus, Aubrac, Charolaise, Hereford, Limousine e Simmental.
Premium Beef è attualmente aperto alle razze Angus e Simmental. Per i due programmi valgono
le stesse disposizioni.
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Gli animali di razze con una maturità da media a tardiva sono pronti per la macellazione solo una
volta svezzati. Pertanto sono di solito destinati al finissaggio, che avviene in aziende specializzate
che dispongono del necessario foraggio grezzo. In funzione delle condizioni che si presentano,
può essere più o meno indicato ingrassare i bovini in proprio, nell’azienda dove sono nati.
Le aziende di finissaggio che non aderiscono a VMS sono tenute a sottoscrivere un contratto di
licenza con VMS e a rispettare il regolamento di produzione.
Quando si acquista una rimonta da finissaggio è assolutamente necessario controllare
l’ascendenza che figura sul certificato VMS di allevamento.
4.5.1 Vendita e distribuzione
Il documento di riconoscimento SwissPrimBeef garantisce il rispetto del regolamento di
produzione. L’intermediario lo ordina direttamente all’Agenzia VMS. Non spetta al produttore
ordinarlo, eccezion fatta se pratica la vendita diretta. Il documento indica se si tratta di un animale
di razza o di un incrocio.
Un animale di razza ottiene un prezzo più elevato. È considerato tale quando la madre e il padre
sono della stessa razza.
Il documento di riconoscimento è trasmesso al macello. Sull’etichetta di tutti i tagli figura il numero
di marca auricolare dell’animale. Inserendo il numero di marca auricolare sul sito Internet di VMS
(www.vaccamadre.ch) è possibile consultare il documento di riconoscimento.
SwissPrimBeef è distribuito da Traitafina SA ed è disponibile in diversi ristoranti e macellerie
oppure in vendita diretta.
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Premium Beef è distribuito da Transgourmet. Anche questo marchio è disponibile in diversi
ristoranti.
4.6 Animali Natura (VK/MA)
Le aziende autorizzate a partecipare ai programmi di marchio Natura-Veal, Natura-Beef o
SwissPrimBeef, possono vendere le vacche e i tori riproduttori in fine di carriera come animali
Natura (VK/MA).
4.6.1 Produzione
Le vacche e i tori allevati secondo i regolamenti di produzione Natura-Beef e Natura-Veal e che
hanno vissuto i due anni precedenti la macellazione in un’azienda riconosciuta, possono essere
venduti come animali Natura.
4.6.2 Vendita e distribuzione
Per vendere animali Natura (VK/MA) occorre chiedere in anticipo a VMS il relativo certificato e
annunciare i capi all’intermediario. Per le fattrici (VK Natura) utilizzate nei programmi di marchio
VMS è possibile ottenere un supplemento di prezzo. I supplementi figurano nel documento
“Regime dei prezzi e condizioni di fornitura” (consultabile sulla homepage). I supplementi per la
qualità sono conteggiati secondo i criteri Proviande e Bell-Tax. I tori in fine di carriera (MA Natura)
sono conteggiati secondo i criteri Proviande e Bell-Tax e sono ritirati con il certificato. Sui certificati
Natura di aziende Bio Suisse figura anche la gemma. I certificati Natura e Natura-Bio sono
stampati su carta bianca.
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4.7 Marchi speciali per la linea vacca-vitello
Per la commercializzazione di carni di razze speciali, vi sono programmi supplementari
indipendenti da VMS, quali Galloway Gourmet Beef e Original Highland Beef of Switzerland.
Sui siti Internet dei relativi club si possono trovare informazioni supplementari e i regolamenti di
produzione.
- www.galloway-swiss.ch
- www.highlandcattle.ch
- altri club di razza (cfr. vaccamadre.ch > Razze bovine da carne)
34Allegati Allegati Regolamenti di produzione Natura-Beef e Natura-Veal Regolamento di produzione SwissPrimBeef Decisione del Comitato del 24/25 settembre 2017 Opuscoli Natura-Beef, Natura-Veal e SwissPrimGourmet Ricettario Misure per sistemi di stabulazione (ART) Notifica dell’acquisto di un vitello di sostituzione / un vitello supplementare
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