Webinar 2: Mango & Papaya - Peccati di gola
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Alessandro Lunetta:
Non solo Avocado
Webinar 2: Mango & Papaya
Il Mango
Il Mango è uno dei frutti tropicali più diffusi al mondo. È un frutto autoctono dell’Asia
meridionale, in particolare dell’India, dove cresce da oltre 5000 anni. Con il tempo è stato poi
naturalizzato in altre aree dove il clima lo permette tra queste anche la vicina Spagna. La
pianta sempreverde da cui proviene è la Mangifera Indica, la stessa che produce gli anacardi.
Anche questo frutto tropicale ha dei valori nutrizionali eccellenti. È privo di grassi, sodio e
colesterolo, ricco invece di vitamine, fibre, acido folico e rame.
Sceglierlo e conservarlo: quando si sceglie un mango la caratteristica principale da usare
come riferimento è la consistenza piuttosto che il colore. Il colore rosso acceso della buccia
non sempre è segno di giusta maturazione. La corretta scelta di un Mango è molto semplice,
deve essere morbido (ma non troppo). Se, annusando vicino al picciolo, si sente un aroma
intenso e fruttato è un ulteriore segno che il mango è maturo al punto giusto.
Se non deve essere consumato subito si può prendere anche non maturo e farlo maturare a
casa a temperatura ambiente, per velocizzare la maturazione si può mettere all’interno di un
sacchetto di carta.
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Tel. 041977866 – 3395251493 roberta.molani@peccatidigola.info – www.peccatidigola.infoAlessandro Lunetta:
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Gazpacho al mango.
Ingredienti (per 4/5 porzioni):
400gr di mango (1 mango di medie dimensioni ca.), pelato e a pezzi), 200 gr. (due bicchieri ca.)
di spremuta d’arancia, un cetriolo pelato e tagliato a pezzi, 1 peperone rosso o giallo ripulito e
tagliato a pezzi, ½ cipolla rossa affettata, 1 spicchio d’aglio, 3 o 4 cucchiai di succo di lime, due
o tre cucchiai di olio EVO, un ciuffetto di coriandolo tritato, un pizzico di peperoncino
(facoltativo), sale e pepe qb.
Per guarnire e gustare: dei cubetti piccoli di mango, peperone, cetriolo, qualche fogliolina di
menta o erbetta a piacere e dei crostini.
• Prendere delle piccole parti di mago, peperone e cetriolo e tagliarle a cubetti piccoli da
usare come decorazione dei piatti.
• Frullare il mango con il succo d’arancia fino ad ottenere una purea liscia.
• Aggiungere il cetriolo, il peperone, la cipolla, l’aglio, il succo di lime e frullare ancora.
• Regolare la densità del gazpacho aggiungendo eventualmente dell’acqua ghiacciata.
• Salare e pepare a piacere, aggiungere il coriandolo tritato.
• Riporre in frigorifero per almeno 4 ore in modo che i sapori possano mescolarsi tra
loro.
• Servire in ciotole individuali decorando a piacere con i cubetti di ingredienti preparati
in precedenza e aggiungendo dei crostini per dare consistenza.
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Gamberi al cocco con dip di mango e zenzero.
Ingredienti (per 4/5 persone):
Per la salsa: 200gr di mango maturo (½ mango di medie dimensioni ca.), 1 cucchiaino raso di
zenzero fresco finemente grattugiato, ½ cucchiaino di miele, 1 cucchiaio di succo di lime, un
pizzico di sale e peperoncino.
Per i gamberi: una ventina di gamberoni (o code di gambero o code di mazzancolle), due uova,
Inoltre: una tazza di Panko, una tazza di farina di cocco (cocco rapé), olio di semi di arachidi
per friggere, qualche foglia di coriandolo fresco, sale e pepe qb.
• Preparare la salsa dip frullando tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione
almeno un paio d’ore prima per far bilanciare meglio i sapori e refrigerare.
• Pulire i gamberi avendo cura di lasciare intatta la coda.
• Sbattere con una forchetta le due uova in un contenitore ed aggiungere il coriandolo
tritato.
• In un altro contenitore mescolare, in parti uguali, il panko e la farina di cocco.
• In una padella scaldare l’olio di semi di arachidi.
• Immergere i gamberi prima nelle uova sbattute e successivamente ricoprirli di panko e
cocco.
• Friggere i gamberi per un paio di minuti, fino a doratura.
• Spolverarli ancora con un pizzico di farina di cocco e servirli con la salsa al mango.
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La Papaya
La papaya nasce da un albero di medie dimensioni, tra i 3 e gli 8 metri. Originaria dell’America
centrale si è poi diffusa in svariate zone tropicali e subtropicali come il Brasile, l’India,
l’Indonesia e lo Sri Lanka.
La papaya ha l’aspetto di una grossa bacca ovale e può arrivare a pesare fino a 10kg.
È di colore giallo-arancio quando maturo, verde se acerba, dalla polpa succosa, dolce,
contenente grani neri ricoperti da mucillagine.
Sceglierla e conservarla: La buccia deve essere gialla e leggermente morbida al tocco, se è
ancora verdina va lasciata maturare per due o tre giorni a temperatura ambiente e in un
luogo al riparo della luce. Per farla maturare più in fretta va messa in una busta assieme a
frutta come le mele, le pere o le banane per un giorno o due.
Se è già matura basta metterla in frigorifero in una busta di carta o di plastica. Si conserva per
una settimana circa ma è ottima se mangiata entro un paio di giorni da che è matura.
Papaya Bellini.
Ingredienti: ½ papaya matura di medie dimensioni, sbucciata, pulita e tagliata, 2 fette di
ananas fresco, 5/6 lamponi, ½ cucchiaio di zeste di lime, qualche foglia di menta, mezzo
cucchiaino di zenzero tritato, 1 bicchiere di spremuta d’arancia, ¾ cubetti di ghiaccio, 1
bottiglia di Prosecco.
• Creare una purea frullando la papaya, l’ananas, i lamponi, le zeste del lime, le foglie di
menta e lo zenzero.
• Aggiungere il succo d’arancia ed il ghiaccio e frullare fino a che il ghiaccio non si è
completamente sciolto. Se al gusto risulta troppo aspro si può addolcire aggiungendo
del miele.
• Refrigerare per qualche ora (meglio se una notte intera).
• Servire versando in flûtes (metà bicchiere) e mescolare. Riempire il resto del bicchiere
con del Prosecco ben refrigerato, decorare a piacere e servire.
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Papaya e lime shortbread bars.
Ingredienti (per una pirofila quadrata di ca. 23 cm):
Per la base: 120gr di burro fuso, 50gr di zucchero semolato, ½ bacca di vaniglia o 1
cucchiaino di estratto, 150 gr di farina “0”, un pizzico di sale.
Per il ripieno: 45gr di zucchero semolato, 150 gr di purea di Papaya, 20gr di farina “0”, 2 uova,
1 cucchiaio di miele, due cucchiai di succo di lime:
Per decorare: zeste di lime e zucchero a velo.
• Pre-riscaldare il forno a 170 gradi in modalità ventilata e foderare una pirofila con
della carta forno.
• Preparare la base unendo il burro, lo zucchero, i baccelli di vaniglia (o l’estratto) ed il
sale.
• Unire la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto compatto.
• Stendere e compattare uniformemente l’impasto ottenuto nella pirofila ed infornare
per 20/22 minuti ca. fino ad una leggera doratura dei bordi.
• Togliere dal forno e con una forchetta bucherellare la superficie (senza trapassarla).
• Preparare il ripieno mescolando assieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una
crema lucida e vellutata.
• Coprire la base con il ripieno di papaya e lime spalmandola uniformemente.
• Rimettere in forno per altri 25/30 minuti fino al rassodamento del ripieno.
• Una volta tolta la teglia dal forno sollevare il composto cucinato aiutandosi con la carta
forno e far raffreddare completamente.
• Tagliare le barrette di papaya e lime con un coltello affilato e far riposare in frigorifero
per almeno un paio d’ore.
• Servire ricoprendo le barrette con dello zucchero a velo e delle zest di lime.
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